skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
🙞🙜

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Đề tài

:

Thiết kế nhà máy sản xuất socola từ quả cacao tươi

GVHD

:

ThS. Lê Mỹ Hạnh

Tổ

:

01

Lớp

:

K64CNTPD – Nhóm 14

Hà Nội – 2022

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN
NHÓM 1
ST
T
1
2
3
4
5

HỌ VÀ TÊN
Nguyễn Thị Phước An
Trần Hoàng An
Phạm Quốc Anh
Phạm Thị Ngọc Ánh
Nguyễn Ngọc Tiểu Băng

MSV

LỚP

645906
646229
642939
646188
646109


K64CNTPD
K64CNTPD
K64CNTPD
K64CNTPD
K64CNTPD

Điểm đánh giá
9.5
9.5
9.5
9.5
9.5


skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU

8

PHẦN I. LẬP LUẬN KINH TẾ

9

1.

3.

Địa điểm đặt nhà máy:


9

1.1.

Vị trí địa lí

9

1.2.

Địa hình

9

1.3.

Khí hậu

9

1.4.

Tài nguyên nước

9

1.5.

Điều kiện tự nhiên


10

2.1. Nguồn nhân lực

10

2.2.

10

Các bộ phận chính làm trong doanh nghiệp sản xuất đồ uống:

2.2.1.

Ban lãnh đạo

10

2.2.2.

Các bộ phận

11

Cơ sở hạ tầng

11

3.1.


Hệ thống giao thông

11

3.2.

Hệ thống nước

12

3.3.

Hệ thống tông tin liên lạc

12

3.4.

Hệ thống xử lý chất thải

12

3.5.

Hệ thống điện

12

4. Thị trường:


13

4.1. Thị trường tiêu thụ sản phẩm

13

4.2. Mục tiêu

13

5. Tổng hợp nguyên liệu

14

5.1. Bột cacao:

14

5.2. Bơ cacao:

16

5.3. Lecithin

17

5.4. Đường:

18


5.5.

18

Thị trường cung ứng nguyên liệu

5.5.1.

Thị trường cung ứng ca cao hạt

18

5.5.2.

Nguồn cung ứng bơ ca cao

20


skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
5.5.3.

Chất tạo ngọt

21

5.5.4.

Lecithin


21

1.

Sơ đồ quy trình:

22

2.

Thuyết minh quy trình

23

2.1.

Sản xuất hạt ca cao từ quả ca cao tươi:

23

2.1.1.

Phân loại, lưu trữ quả ca cao:

23

2.1.2.

Tách hạt


23

2.1.3.

Lên men hạt

23

2.1.4.

Làm ráo và làm khô:

24

2.2.

Chế biến hạt ca cao thành bột ca cao, bơ ca cao

25

2.2.1.

Loại và làm sạch

25

2.2.2.

Rang hạt ca cao


25

2.2.3.

Tách vỏ hạt ca cao

25

2.2.4.

Nghiền

26

2.2.5.

Kiềm hóa

26

2.2.6.

Tách bơ

26

2.2.7.

Nghiền bánh ca cao


27

2.3. Sản xuất socola đen thành phẩm

27

2.3.1. Nhào trộn

27

2.3.2. Nghiền tinh

27

2.3.3. Đảo trộn nhiệt

27

2.3.4. Xử lý nhiệt

28

2.3.5. Rót khn – bao gói - làm mát

29

2.3.6. Hồn thiện sản phẩm

29


3.Thiết bị:

29

3.1. Thiết bị tách hạt ca cao:

29

3.2.Thiết bị sấy làm khô hạt ca cao

31

3.3. Thiết bị phân loại và làm sạch hạt ca cao

32

3.4. Thiết bị rang hạt ca cao

33

3.5. Thiết bị tách vỏ hạt ca cao

34

3.6. Thiết bị nghiền

34



skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
3.7. Thiết bị kiềm hóa

35

3.8. Thiết bị ép tách bơ

36

3.9. Thiết bị nghiền bánh ca cao

36

3.10. Thiết bị nhào trộn

37

3.11. Thiết bị nghiền tinh

37

3.12. Thiết bị đảo trộn nhiệt

37

3.13. Thiết bị xử lý nhiệt

38

3.14. Thiết bị rót khn – bao gói - làm mát


39

PHẦN 3 – TÍNH TỐN

41

1.

Tính cân bằng sản phẩm

41

2.

Tính và chọn thiết bị:

48

2.1.

Thiết bị tách hạt cacao Pinhalens

48

2.2.

Thùng gỗ lên men

49


2.3.

Thiết bị sấy: Thiết bị sấy thùng quay

49

2.4.

Thiết bị phân loại và làm sạch: Thiết bị sàng rung

49

2.5.

Thiết bị rang

50

2.6.

Tách vỏ

50

2.7.

Nghiền

51


2.8.

Kiềm hóa

51

2.9.

Tách bơ

51

2.10.

Nghiền bánh ca cao

52

2.11.

Nhào trộn

52

2.12.

Nghiền tinh

52


2.13.

Đảo trộn nhiệt

53

2.14.

Xử lí nhệt độ

53

2.15.

Rót khn

54

2.16.

Băng tải

54

2.17.

Bao gói

54


3.

Tính điện, hơi nước

55

4.

Tính tốn xây dựng:

57

4.1. Khu vực sản xuất

57


skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
4.1.1. Phân xưởng hạt

57

4.1.2. Phân xưởng sản xuất chính

57

4.2. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt

61


4.3. Các cơng trình phụ trợ

64

4.4. Diện tích khu đất xây dựng

65

4.4.1. Diện tích xây dựng

65

4.4.2. Tính hệ số sử dụng (Ksd)

66

5. Tính tốn kinh tế
5.1. Tính chi phí cố định

67

5.1.1. Tính chi phí cho xây dựng nhà máy

67

5.1.2. Tính chi phí cho lắp đặt thiết bị

69


5.2. Tính chi phí sản xuất

6.

67

70

5.2.1. Chi phí cho nhiên liệu

70

5.2.2. Chi phí cho ngun liệu

71

5.2.4. Chi phí bảo hiểm xã hội, cơng đồn và phụ cấp

72

5.2.5. Tính giá thành sản phẩm

73

Vệ sinh an toàn lao động:

73

TÀI LIỆU THAM KHẢO


79


skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
LỜI MỞ ĐẦU
Socola có nhiều hương vị khác nhau, phụ thuộc vào khẩu vị của từng khách hàng nhất
định. Mỗi loại socola khác nhau chắc chắn có những hương vị, thành phần được chế biến
khác nhau. Nguồn gốc của socola là chính từ những hạt ca cao. Socola được người
Mexico sáng tạo ra. Những người Maya, Inca, Aztec trồng cây ca cao và chế biến và đặt
tên gọi là socola. Sau đó thì được các nhà thám hiểm trên thế giới, mang những hạt cacao
trộn lẫn với những hương vị khác và sau này được cả thế giới biết đến.
Người châu Á tiêu thụ socola ít hơn rất nhiều so với người sống ở Bắc Mỹ và châu Âu
vốn tiêu thụ tới hơn một nửa sản lượng sơ-cơ-la tồn thế giới mỗi năm: khoảng 5,4 triệu
tấn, so với con số 867.000 tấn được tiêu thụ tại Đông Nam Á (số liệu của tổ chức
Euromonitor International ). Dù vậy, socola sản xuất tại các nước Đông Nam Á đang dần
có khách hàng bản xứ khi nhận được các giải thưởng từ London và Paris cũng như đang
từng bước chiếm được cảm tình của người ưa thích món ngọt này ở phạm vi toàn cầu.
Socola của Việt Nam được cho là một trong những loại ngon nhất trên thế giới hiện nay.
Đây là sự xác minh của những chuyên gia hàng đầu trên thế giới về socola đến từ Bỉ, từ
Mỹ và Nhật Bản. Nói đến socola, chắc chắn nhiều người cịn nghĩ rằng đó là một trong
những loại xa xỉ phẩm bởi socola được sản xuất ở một số nước trên thế giới, và được bán
với giá cao, nhất là những nước như Bỉ thì vơ cùng đắt đỏ.
Với nguồn nguyên liệu phong phú từ những hạt cacao trồng chính ở vùng chây thổ sơng
Mekong, được rang, tách vỏ và được xử lý cơng nghệ bằng nhiệt thì mới cho ra đời những
thanh chocolate siêu ngon mang thương hiệu Việt như hiện nay. Chúng ta đang kể cho thế
giới nghe một câu chuyện có thật về những thanh socola có nguyên liệu từ Việt Nam, sản
xuất và đóng thành phẩm của Việt Nam. Chắc chắn, socola Việt sẽ vươn ra thế giới, đem
đến một sự cảm nhận đặc biệt về một loại sô cô la khác với những thương hiệu đã có từ
lâu đời.



skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
PHẦN I. LẬP LUẬN KINH TẾ
1. Địa điểm đặt nhà máy:
Thành phố Buôn Ma Thuật, Tỉnh Dak Lak
1.1.

Vị trí địa lí

Địa điểm cụ thể: Khu cơng nghiệp Hịa Phú, thơn 12 xã Hịa Phú, thành phố Bn Ma
Thuật với diện tích 331,73 ha (trước là 182ha)
Cách trung tâm thành phố 15km về phía Tây Nam Phía bắc giáp suối Ea Tr. Phía nam
giáp khe cạn, Phía đơng giáp khu đất trồng mía, Phía tây giáp Khu đơ thị dịch vụ.
1.2.

Địa hình

Nằm trong vùng cao ngun phía Tây của dãy Trường Sơn, có độ cao trung bình 500 m
so với mặt nước biển, địa hình dốc thoải 50 - 100 từ Đông sang Tây, chênh lệch về độ cao
nhiều như vậy khiến cho hệ sinh thái động thực vật biến đổi phong phú.
1.3.

Khí hậu

Chịu chi phối của khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhưng đồng thời cũng chịu ảnh hưởng mạnh
của tiểu vùng khí hậu cao nguyên phía Tây dãy Trường Sơn, nên khí hậu thành phố cũng
có những nét đặc thù riêng, chủ yếu một năm chia làm 2 mùa rõ rệt:
- Mùa mưa: Do ảnh hưởng mạnh của khí hậu Tây Trường Sơn nên tại Thành phố
Bn Ma Thuột có lượng mưa rất lớn, kéo dài 6 tháng, xuất hiện từ tháng 5 đến tháng 10,
trùng với mùa có gió Tây, Tây Nam hoạt động. Lượng mưa chiếm khoảng 87% lượng

mưa cả năm. Tháng 8 và tháng 9 là các tháng có lượng mưa lớn nhất và đạt khoảng
300mm/tháng.
- Mùa khô: Kéo dài 6 tháng, từ tháng 11 năm trước đến tháng 4 năm sau, trùng với
mùa có hướng gió Đơng, Đơng Bắc. Mưa ít, lượng mưa chỉ chiếm khoảng 13% lượng
mưa cả năm. Mưa mùa khô chỉ xuất hiện vào thời gian đầu và cuối mùa khơ, có nhiều
năm khơng có mưa, cường độ mưa mùa khô thường <10mm/tháng và chỉ xảy ra mưa một
vài ngày trong tháng.
1.4.

Tài nguyên nước

a) Nguồn nước mặt
Với những đặc điểm về khí hậu-thủy văn và với 3 hệ thống sơng ngịi phân bố tương đối
đều trên lãnh thổ (hệ thống sông Srepok; hệ thống sông Ba, hệ thống sông Đồng Nai)
cùng với hàng trăm hồ chứa và 833 con suối có độ dài trên 10 km, đã tạo cho Đắk Lắk
một mạng lưới sông hồ khá dày đặc.


skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
b) Nguồn nước ngầm
Tập trung chủ yếu trong các thành tạo Bazan & Trầm tích Neogen đệ tứ, tồn tại chủ yếu
dưới 2 dạng: Nước lỗ hổng và nước khe nứt. Tổng trữ lượng ước tính:
Chất lượng nước thuộc loại nước siêu nhạt, độ khoáng hoá M= 0,1 - 0,5, pH = 7-9. Loại
hình hố học thường là Bicacbonat Clorua - Magie, Can xi hay Natri.
1.5.

Điều kiện tự nhiên

Thiên nhiên ưu đãi cho thành phố Buôn Ma Thuột cùng với bàn tay con người qua thời
gian đã hình thành mạng lưới hồ thiên nhiên, nhân tạo gắn với những khu rừng, đồn điền

cà phê, cao su, các bn dân tộc tạo nên các khơng gian thống đãng, trong lành, là nơi
khai thác du lịch rất hấp dẫn và sinh động như hồ Ea Kao (di tích danh thắng cấp tỉnh), hồ
Ea Chư Cáp, hồ Ea Nao, hồ Đạt Lý,…
2. Con người
2.1. Nguồn nhân lực:
Tính đến năm 2022, dân số Đắk Lắk đứng thứ 39/63 tinh thành, tỉ lệ đơ thị hóa đạt
24,72%, là tỉnh có dân số trẻ.
Thành phố Bn Ma Thuột có diện tích tự nhiên là 377,18 km2, dân số là 375.590 người,
mật độ dan số 996 người/km2 . Là một trong những huyện tập trung đông dân cư nhất tỉnh
Dak lak. Nguồn lao động nơi đây dồi dào, giúp giải quyết lượng lớn nhu cầu nhân lực cho
doanh nghiệp và tận dụng tốt nguồn nhân lực của địa phương.
2.2. Các bộ phận chính làm trong doanh nghiệp sản xuất đồ uống:
2.2.1. Ban lãnh đạo
- 1 Giám đốc: Người quản lý và giám sát tất cả các hoạt động kinh doanh, con người cũng
như các hoạt động hợp tác của doanh nghiệp.
- 2 Phó giám đốc:
Phó giám đốc kinh doanh: Điều hành hoạt động của công ty, doanh nghiệp theo sự phân
công của Giám đốc. Bên cạnh đó, chủ động triển khai, thực hiện nhiệm vụ được giao.
Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả hoạt động của các bộ phận được giao quản
lý. Thiết lập mục tiêu, chính sách cho việc quản lý các bộ phận hành chính – nhân sự, tài
chính – kế tốn, kinh doanh, tiếp thị - chăm sóc khách hàng.
Phó giám đốc kỹ thuật: Điều hành hoạt động của công ty, doanh nghiệp theo sự phân công
của Giám đốc. Bên cạnh đó, chủ động triển khai, thực hiện nhiệm vụ được giao. Chịu
trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả hoạt động của các bộ phận được giao quản lý.
Thiết lập mục tiêu, chính sách cho việc quản lý các bộ phận kỹ thuật, kiểm soát chất
lượng, chế biến.


skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
2.2.2. Các bộ phận:


​

Bộ phận hành chính - nhân sự: Quản lý tuyển dụng, đào tạo. Quản lý hồ sơ nhân viên.
Theo dõi q trình cơng tác, quản lý các quyết định, nội quy của nhà máy.

​

Bộ phận tài chính – kế tốn: Phụ trách các cơng việc liên quan đến xuất hóa đơn. Ghi
nhận doanh thu, ghi nhận chi phí, tính giá thành sản phẩm. Theo dõi cơng nợ, báo cáo
tài chính, báo cáo thuế ,báo cáo ban giám đốc về tình hình kinh tế. Tính lương,
thưởng, các khoản trích theo lương, thuế thu nhập cá nhân theo đúng luật định.

​

Bộ phận kinh doanh: Phụ trách các cơng việc liên quan chính sách giá bán. Chương
trình chiết khấu khuyến mãi. Lập đơn đặt hàng bán. Kiểm tra tồn kho khả dụng.

​

Bộ phận tiếp thị - chăm sóc khách hàng: Xây dựng các kênh thơng tin để khách hàng
có thể tiếp can dễ dàng các thơng tin về giá cả, phương thức thanh tốn… Phụ trách
các cơng việc liên quan đến thông tin khách hàng. Lập kế hoạch ngân sách chăm sóc
khách hàng hàng năm. Đầu mối nhận mọi thông tin về khiếu nại của khách hàng, đưa
ra phương hướng xử lý theo yêu cầu của khách.

​

Bộ phận kỹ thuật: Làm cán bộ kỹ thuật trong nhà máy, tổ trưởng sản xuất, trưởng ca
các dây chuyền sản xuất.


​

Bộ phận kiểm soát chất lượng: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm tra
chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng giai đoạn của
quy trình sản xuất.

​

Bộ phận chế biến: Trực tiếp tham gia làm việc trên dây chuyền sản xuất.

3. Cơ sở hạ tầng
3.1. Hệ thống giao thông
Được thiết kế hợp lý nhằm đảm bảo việc giao thơng trong tồn khu công nghiệp được
thông suốt. Hệ tống được thiết kế như sau:
 Các trục đường chính trong khu cơng nghiệp rộng 32m – 4 làn
 Các trục đường nhánh trong khu cơng nghiệp rộng 23m – 2 làn
Tồn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ cá quy định của
quốc gia và được hồn thành bằng bê tơng nhựa Asphalt. Các đường nội bộ cũng được
trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh, hoàn mỹ.


skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
3.2. Hệ thống nước
Nước sạch được cung cấp với công suất 30.000 m3 mỗi ngày từ nhà máy nước sạch. Nước
được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế.


skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Phí sử dụng nước sạch: 0,40 USD/m3. Lượng nước sạch sử dụng được tính theo số ghi

trên đồng hồ đo nước.
3.3.

Hệ thống tông tin liên lạc

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được cung cấp tới
hàng rào của nhà máy với hệ thống cáp tiêu chuẩn quốc tế.
Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm liên lạc của khu cơng nghiệp thơng qua mạng bưu
chính viễn thơng mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng cung cấp
mọi dịch vụ cần thiết như: tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê
riêng, internet tốc độ cao, …
3.4.

Hệ thống xử lý chất thải

Nước thải được thu gom về nhà máy nước thải khu công nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn nước
A (QCVN 40: 2011/BTNMT) trước khi xả ra hệ thống chung của khu công nghiệp. Nhà
máy nước thải được xây dựng với công suất xử lý 2.900 m3/ngày-đêm.
Rác thải được cá nhà máy trong khu công nghiệp ký hợp đồng phân loại thu gom và vận
chuyển rác ra khỏi khu công nghiệp để trnahs gây ô nhiễm môi trường.
Khi thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi
thải ra môi trường tự nhiên.
Phí xử lý chất thải: 0,28 USD/m3 ( yêu cầu chất lượng trước khi xử lý loại B và sau khi
sử lý là loại A).
3.5.

Hệ thống điện

Nguồn điện cung cấp đến khu công nghiệp được lấy từ trạm biến áp 110/35/22KV. Mạng
lưới điện cao thế được cung cấp dọc giao thơng nội bộ trong kh cơng nghiệp.

Phí sử dụng điện:
 Giờ cao điểm: 0,1 USD
 Giờ bình thường: 0,05 USD
 Giờ thấp điểm: 0,03 USD
3.6. hệ thống phòng cháy chữa cháy
Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thông cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ
chặt chẽ quy định của quốc gia.
Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt ở các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi
nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ.


skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
(Nguồn: Bất động sản Công nghiệp AMILAND)
4. Thị trường:
4.1. Thị trường tiêu thụ sản phẩm:
Theo các chuyên gia, thị trường tiêu thụ socola hiện nay đang có sự dịch chuyển lớn từ
khu vực các nước châu Âu, Hoa Kỳ sang các quốc gia châu Á. Trong đó, một số nước
đang đạt mức tăng kỷ lục như Ấn Độ tăng 20%/năm, Trung Quốc tăng 30%/năm, Nhật
Bản tăng 35%/năm… Lượng tiêu thụ socola bình quân đầu người tại châu Á hiện còn
thấp trong khi xu thế tiêu dùng socola lại đi lên, vì vậy thị trường này sẽ cịn tăng trưởng
tốt trong dài hạn.
Thị trường Việt Nam vốn chưa có thói quen tiêu thụ chocolate thường xuyên, ngoại trừ
các dịp đặc biệt như Valentine, ngày 8-3… Nếu như người Mỹ rất ưa chuộng chocolate
với mức tiêu thụ trung bình từ 6,5-7kg/năm, thì trung bình mỗi người Việt dùng chưa đến
100gr/năm.
Tuy nhiên, khi mức sống con người được nâng cao và ngày càng có nhiều nghiên cứu
chứng minh cơng dụng, lợi ích mà socola mang lại như làm đẹp, sức khỏe, giảm cân,
nhiều người tiêu dùng Việt Nam đã chấp nhận rộng rãi hơn sản phẩm từ cacao mà
hơn hết là socola.
Việt Nam là thị trường tiêu dùng mới của ngành hàng socola, Việt Nam được đánh giá có

nhiều tiềm năng phát triển bởi nguyên liệu cacao bền vững, ổn định. Điều này đã được
chứng minh khi hàng loạt các hãng sản xuất socola danh tiếng chọn Việt Nam để đầu tư
xây dựng vùng nguyên liệu trồng cacao và nhà máy sản xuất phục vụ thị trường trong
nước và xuất khẩu. Chất lượng cacao Việt Nam cũng đã được thế giới công nhận, đây là
lợi thế để các doanh nghiệp Việt Nam gia nhập thị trường mà không mất nhiều chi phí để
quảng bá thương hiệu.
Cacao và socola Việt Nam cùng với nỗ lực của các doanh nghiệp đang có cơ hội lớn để
khẳng định thương hiệu trên thị trường quốc tế. Socola ngày càng có chỗ đứng trong thị
trường và có giá trị tiềm năng lớn.
4.2. Mục tiêu:
Là sản phẩm được nhiều nhà nghiên cứu đánh giá cao, có chứa một số thành phần có lợi
cho sức khỏe của con người cho nên socola đen có thể phù hợp với tất cả mọi lứa tuổi.
Nhà máy sản xuất socola đen sẽ đẩy mạnh thị trường ở Việt Nam, tạo thương hiệu uy tín
qua đó thể hiện vĩ trí vững mạnh đối với các doanh nghiệp khác và sự tin tưởng đối với
người tiêu dùng.
Là sản phẩm ra sau nhưng với xu hướng, quy mơ cũng như chất lượng thì socola đen rất
có thể sẽ vượt trội và vươn tầm vị trí.


skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
5. Tổng hợp nguyên liệu:
Nguyên liệu chính sản xuất socola đen: Bột cacao, Bơ cacao, Đường, Lecithin.

Đường

Bơ cacao

Bột cacao

Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của socola đen dạng thỏi

Thành phần

% Theo khối lượng

Bột cacao

30-45

Đường

20-55

Bơ cacao

15-25

Lecithin

0.2-0.6

Chất tạo hương

<0.5

5.1. Bột cacao:
Bột cacao là sản phẩm dạng bột thu được bằng cách nghiền bã hạt của quả cacao sau khi
đã ép bơ. Bột cacao có chất lượng tốt nhất khi đi từ quy trình giang cacao khối: theo đó
cacao khối được nghiền mịn thành dạng cacao lỏng, đem đi kiềm hóa rồi rang sau đó đem
đi ép bơ sẽ được bột cacao thành phẩm.
Bột cacao có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau: theo hàm lượng chất béo,

theo màu sắc, theo hương vị, theo phương pháp chế biến, … cách phân loại phổ biến hiện
nay và được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Codex là phân loại theo hàm lượng chất béo. Theo
cách phân loại này, ta có dạng sản phẩm:


skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
- Bột cacao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ cacao
- Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10-20% bơ cacao
- Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao
Trong quá trình sản xuất socola sử dụng bột cacao có hàm lượng béo trung bình.
Thành phần chính của bột cacao là nước, protein, chất béo, carbon hydrat, chất khoáng, theobromin,
cafein, axit hữu cơ, một số chất thơm và chất khoáng.
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC
Thành phần

Hàm lượng

Độ ẩm

<3%

Chất béo

11%

pH ( 10% suspension )

5,7

Cholesterol


<0,0003%

Nước

4

Tro

5,5%

N tổng

21,5

Thebromine

2,5

Caffein

0,1

Đường

0,5

Tinh bột

15


Tổng lượng chất xơ:

34

Xơ hòa tan

7

Xơ khơng hịa tan

27

Flavonoid

7

Acid hữu cơ

3


skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
5.2. Bơ cacao:
Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong cơng nghệ sản xuất socola, có ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng socola thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quá
trình sản xuất bột cacao, được tạo thành trong công đoạn ép.
Bơ cacao là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấp
thu được. Thành phần chủ yếu là chất béo (trên 70%), phần còn lại là protein (15%) và
chất đường (8%). Bơ cacao khơng có vị ngon, nhưng các chất thơm có trong bột cacao

như theobromine, caffein, … kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo mùi vị đặc trưng
của socola. Hàm lượng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong socola truyền thống.
Đặc tính bơ cacao:
Ở điều kiện nhiệt độ lạnh nó cứng, giịn. Do đó, tạo cho sảm phẩm socola có độ
cứng và độ giịn đặc trưng.
Bơ cacao nóng chảy ở 35oC (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó nó dễ tan và
không để lại trong miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chịu.
Ở điều kiện thường, bơ cacao khá bền và khó bị oxi hóa. Do đó, có thể để lâu mà
không bị ôi.
Bơ cacao chủ yếu gồm các tryglyceride của các acid béo no và cũng do chứa nhiều
glyceride khác nhau nên bơ cacao có thể hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau, chính
vì vậy người ta gọi bơ cacao là chất béo đa tinh thể. Dạng tinh thể của bơ cacao chủ yếu
phụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc của khối chất béo. Trong thành phần bơ cacao chủ yếu:
Palmity-1; Oley-2; Stearyl-3; Dipalmityl-1,3; Distearyl 1,3-oleyl-2 chiếm 80% tổng
Triglyceride.
Bảng 3: Một số tiêu chuẩn về bơ cacao
STT

Tên chỉ tiêu chất lượng

Tiêu chuẩn

1

Hàm lượng acid béo tự do

< 1,75% khối lượng

2


Chỉ số xà phịng hóa

188-199

3

Chỉ số lod

32-40

4

Hàm lượng các chất không béo

< 0,5% khối lượng


skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Dầu cacao có ưu điểm là tạo cho sản phẩm socola giòn và cứng ở nhiệt độ phịng, tan
chảy nhanh trong miệng là một trong những tính chất đặc trưng nhất của socola. Tuy
nhiên có nhược điểm là giá thành đắt, không ổn định giữa các vùng, nhiệt độ nóng chảy
thấp nên khó bảo quản, q trình chế biến rất phức tạp. Vì vậy trong thực tế người ta tìm
ra một số ngun liệu có khả năng thay thế cho dầu cacao.
CBR (cacao butter replacer): có thể dùng thay thế một phần bơ cacao họăc hoàn toàn bơ
cacao với ưu điểm là định hình tốt và độ bóng tốt, khơng có vị xà phịng, bảo quản được
lâu, có thể kết hợp cùng với chất béo, sữa, thời gian nghiền trộn giảm nhưng có nhược
điểm là tan chảy chậm.
CBS (cacao butter substitute) có ưu điểm là: nhiệt độ nóng chảy gần như bơ cacao, thời
gian kết tinh ngắn, khơng địi hỏi ủ nhiệt, dịn và dễ rót khn, giữ độ bóng và có độ bóng
vừa phải, có độ bền, ít bị oxy hố, khó bị thuỷ phân, giá rẻ nhưng có nhược điểm là khơng

dùng chung với bơ cacao được và không thể dúng quá 1% bột cacao mà trong đó chất béo
chiếm 15%.
CBE (cacao butter equivalent) và CBI (cacao butter improver): chúng có khả năng thay
thế và hồn thiện để cho bơ cacao tốt hơn, nhưng địi hỏi cơng nghệ cầu kỳ hơn nên ít
được ứng dụng hơn. Chúng có ưu điểm là giống bơ cacao về sự kết tinh, cấu trúc mùi, vị,
cảm giác khi ăn.
5.3. Lecithin:
Lecithin là thành phần không thể thiếu trong sản xuất socola. Sự có mặt của lecithin làm
cho hệ nhũ tương ổn định, giúp cho hạt chất rắn phân bố đều trong pha béo, giảm độ nhớt
và hạn chế sự kết tinh đường.
Khi đưa lecithin vào thì phân tử của nó sẽ liên kết với nước qua nhóm hydroxyl và tạo ra
lớp hấp phụ làm cho bản chất bề mặt các phân tử bị thay đổi. Nhờ vậy lực tương hỗ giữa
chúng giảm (giảm sức căng bề mặt) và do đó độ nhớt của khối socola giảm. Lượng
lecithin cho vào 0,2-0,6%.
5.4. Đường:
Sử dụng đường trắng tinh khiết xay nhỏ, khô, mịn, có kích thước hạt < 80µm. Đường bột
phải được bảo quản ở nơi khơ ráo, tránh hiện tượng vón cục.
Đường sử dụng phải có màu sắc trắng sáng, mùi vị đặc trưng khơng có vị lạ, vị ngọt
thanh, trạng thái tinh thể rời khô
Bảng 4: Một số chỉ tiêu của đường


Chỉ tiêu

Tỉ lệ

Độ pol, tính bằng oz

≥99,90


Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối
lượng

≤0,03

Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng

≤0,03

Độ ẩm, tính bằng % khối lượng

≤0,05

Độ màu, tính bằng độ ICUMSA

≤10

Hàm lượng tro ( % )

≤0,03

Hàm lượng tạp chất (ppm )

≤2

5.5. Thị trường cung ứng nguyên liệu
5.5.1. Thị trường cung ứng ca cao hạt
Theo dự báo của Tập đoàn thực phẩm Mars Icoporated (Mỹ), nhu cầu tiêu thụ
ca cao thế giới đang tăng cao. Theo ước tính năm 2013, toàn thế giới thiếu hụt
khoảng 160.000 tấn ca cao. Con số này sẽ lên đến 1 triệu tấn vào năm 2020, nhu cầu

ca cao sẽ bức thiết hơn do nhu cầu tăng cộng với sự sụt giảm về sản lượng của các
nước có thế mạnh như Ghana và Bờ Biển Ngà. Thêm vào đó, các nước trồng ca cao
ở châu Á, đặc biệt là Indonesia, quốc gia sản xuất ca cao lớn nhất châu Á và thứ ba
thế giới cũng giảm sản lượng và chất lượng.
Mỗi năm, Việt Nam đóng góp cho thị trường thế giới khoảng 4000 tấn hạt ca cao
lên men. Mặc dù sản lượng chỉ chiếm 0,4% trên thế giới nhưng tiềm năng mà ngành
hàng này mang lại là rất lớn. Chính vì thế, trong bối cảnh sản lượng ca cao thế giới
giảm, ca cao Việt Nam đang hướng đến giấc mơ trở thành ngành hàng chủ lực như cây
cà phê trước đây.
Ca cao VN hiện có tới 95% là sản phẩm ca cao lên men, kích cỡ hạt đạt trung bình
80 100 hạt/lượng, được xếp vào loại ca cao có chất lượng cao nhất thế giới, vượt qua
Indonesia, nước có sản lượng thứ 3 thế giới (chỉ bán hạt thơ), được xếp vào nhóm nước có
chất lượng sản phẩm cao như Ghana, Bờ Biển Ngà, Brazil. Mới đây, Puratos GrandPalace


VN nhận giải thưởng ca


cao tốt nhất khu vực châu Á Thái Bình Dương tại Paris (Pháp), nguyên liệu từ những hạt
ca cao Bến Tre.
Nhiều công ty thu mua ca cao như Cargill, Puratos Grand Place... đã đầu quân
vào VN từ thời gian đầu trồng ca cao và ngấm ngầm một cuộc cạnh trang chiếm lĩnh
thị trường. Mars xây dựng Trung tâm Phát triển ca cao tại xã Cư Huê, huyện Ea Kar
(Đăk Lăk) để chuyển giao cây giống, tập huấn kỹ thuật cho người dân. Cargill có
trạm thu mua và tư vấn kỹ thuật tại xã Hịa Thuận, TP Bn Ma Thuột. Tại tỉnh Bến
Tre, Puratos Grand Place VN xây dựng nhà máy thu mua và sơ chế ca cao cùng với
Cargill VN và các đối tác khác hỗ trợ, tư vấn quy trình chăm sóc cho bà con.
Gần đây, Chính phủ Hà Lan đã tham gia tài trợ cho Dự án Hợp tác công tư tăng
cường phát triển ca cao bền vững tại VN (PPP), ngồi ra cịn có sự giúp sức nhiệt
tình của một số tổ chức như Helvetas, Oxfam, JICA, AID...

Nhận xét: Nhu cầu tăng, chính phủ bắt đầu mở rộng các chính sách khuyến
khích nơng dân Việt Nam tăng cường trồng ca cao. Tuy nhiên, nguyên liệu vẫn
không đủ đáp ứng để sản xuất Chocolate cho thị trường. Chính vì nhược điểm này, đa
số các doanh nghiệp thường nhập khẩu ca cao từ các nước như Bỉ, Hà Lan, Pháp để
sản xuất. Vấn đề đặt ra cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ tại Việt Nam là làm cách
nào để giảm tối thiểu chi phí sản xuất để sản phẩm có thể cạnh tranh giá với các sản
phẩm ngoại khác: chi phí nguyên vật liệu, chi phí sản xuất đóng gói, chi phí
marketing…
Khả năng cung cấp hạt ca cao của các địa phương:
Bến Tre: dự án phát triển 10,000ha ca cao phục vụ xuất khẩu (năm 2020).
Hiện tại, Bến Tre là một trong những tỉnh dẫn đầu trong lĩnh vực phát triển ca cao ở
Việt Nam với hơn 8,000ha, đã hoàn thành 80% theo kế hoạch đề ra cho hết năm 2020
là so với 10,000ha, năm 2019 có trên 3,000ha đang cho trái, năng suất đạt từ 7 - 8
tấn/ha với sản lượng hạt ca cao đạt trên 2,400 tấn hạt khơ/năm. Thời gian qua đã có
nhiều tập đồn lớn tìm đến tại Bến Tre đặt trạm thu mua hạt ca cao để xuất khẩu như:
Masterfoods, Cargill, ED & F Man, Mitsubishi, Grand Place, Armajaro... Các công
ty trong nước như: Phạm Minh, Thành Hưng Thịnh... Từ năm 2003 đến năm 2004,
công ty ED & F Man đã bắt đầu phân phối cây giống cho nông dân và trở thành nhà
thu mua ca cao đầu tiên tạo thị trường cho ca cao do người dân sản xuất. Năm 2005,
công ty Cargill đã đầu tư vào các trạm thu mua tại Bến Tre và hiện nay trở thành nhà
thu mua ca cao lớn nhất tại Việt Nam. Các công ty đặt trạm thu mua và điểm thu mua
khắp các khu vực trồng ca cao trong tỉnh Bến Tre nhưng chủ yếu tập trung tại huyện
Châu Thành với năng suất chất lượng cao để đảm bảo nguồn cung ổn định. Đồng
thời, khu công nghiệp lớn nhất Bến Tre, khu công nghiệp Giao Long cũng đặt tại
Châu Thành, điều này tạo thuận lợi cho các công ty trong việc xây dựng các nhà máy
chế biến trong khu công nghiệp. Ở các huyện khác thì chủ yếu có các điểm thu mua
và vựa thu mua trực tiếp từ nông dân. Công ty TNHH Ca cao ED & F Man Việt Nam
đã mở rộng gần 40 điểm thu mua hạt ca cao tại huyện Châu Thành, Giồng Trôm, Mỏ



Cày, Chợ Lách và thị xã Bến Tre. Công ty Cargill cũng có hàng chục điểm thu mua


hạt ca cao đặt tại các huyện trên.
Tây Nguyên: HTX Nông nghiệp dịch vụ và thương mại Thành Đạt (thôn
4, xã Ea Sar, huyện Ea Kar). Cây ca cao được canh tác theo quy trình Chứng nhận
quốc tế UTZ và Thương mại công bằng (Fairtrade). Để phát triển bền vững, HTX
đứng ra cung ứng cả đầu vào (giống, phân bón, quy trình chăm sóc…) và liên kết với
doanh nghiệp bao tiêu đầu ra cho nơng dân. Chính u cầu cao của đối tác là động
lực cho các thành viên HTX chăm sóc tốt vườn cây, giúp năng suất ca cao của HTX
tăng cao, đạt bình quân 2 - 2,5 tấn/ha.
Hình: Nông dân trồng ca cao ở xã Ea Sar (huyện Ea Kar) chăm sóc vườn cây

5.5.2. Nguồn cung ứng bơ ca cao
Thương hiệu Alluvia: nhà cung cấp bơ ca cao nhập khẩu từ Malaysia đáng tin cậy
với chất lượng đã được chứng minh theo tiêu chuẩn quốc tế cũng như nguồn gốc xuất
xứ rõ ràng, đảm bảo. Công ty TNHH Ca cao Xuân Ron Chợ Gạo (Alluvia Chocolate)
- Xưởng: Ấp Hịa Mỹ, Xã Bình Ninh, Huyện Chợ Gạo, Tỉnh Tiền Giang. Điện thoại:
028 3620 0855
– 0773 720928. Các kho hàng tại Hà Nội và TP.HCM:
- Phòng 2817 Chung cư số 349 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội
-

638 Phạm Văn Bạch , P12 , Q. Gò Vấp , TP HCM

5.5.3. Chất tạo ngọt


-


3 nơng trường sản xuất mía đường và hệ thống nhà máy sản xuất khép kín

-

Năng suất hằng năm đạt 12.000 - 15.000 tấn đường các loại

-

Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000
Đường Biên Hịa: Cơng Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Địa chỉ: WV63+F8W, Khu CN Biên, Tp. Biên Hòa,
Đồng Nai

Với 2 loại: Bao lớn 50kg và bao nhỏ 1kg phù hợp
cho chế biến thực phẩm hằng ngày cũng như các
loại bánh, kẹo, Chocolate...
bảo toàn vị ngọt của đường, hương thơm mía tự nhiên, bảo tồn các thành phần
khống chất và vitamin sẵn có.
5.5.4. Lecithin
-

Thơng tin nhà cung cấp:
Hóa Chất Lý Trường Thành - Công Ty TNHH Lý Trường Thành

-

E40, Tổ 26, Khu Phố 3, P. Long Bình Tân, TP. Biên Hịa, Đồng Nai

- Điện thoại: (0251) 3938533
-


Hàng hóa khi nhập khẩu về đều được kiểm tra chất lượng bởi các trung tâm
giám định có uy tín: Trung Tâm 3 (Quatest 3), Trung tâm giám định Vinacontrol,
SGS Vietnam Ltd,..


PHẦN II. LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Sơ đồ quy trình:


2. Thuyết minh quy trình:
2.1. Sản xuất hạt ca cao từ quả ca cao tươi:
2.1.1. Phân loại, lưu trữ quả ca cao:
Mục đích: Chuẩn bị cho q trình tách hạt.
Quả ca cao đạt tiêu chuẩn được vận chuyển về nhà máy sản xuất. Tiến hành phân loại
theo giống, kích thước và độ chín: trái nhỏ quá để riêng, loại bỏ trái bị sâu, bị thối, bị sóc
gặm. Thời gian trữ trái từ 2 đến 5 ngày tùy vào thời tiết, trái được trữ trong rổ/thúng hoặc
khung bằng tre hay thùng gỗ, để nơi khô ráo, tránh nắng, mưa và nguồn nước. Nên có tấm
phủ để che mưa và nắng.
2.1.2. Tách hạt:
Mục đích: Chuẩn bị cho q trình lên men. Q trình tách hạt phải đảm bảo độ nguyên
vẹn của quả và đạt nằng suất nhất định. Quy trình bóc vỏ bằng máy được thực hiện như
sau: Trái ca cao được đưa vào bộ phận cấp liệu, bộ phận cấp liệu sẽ đưa phôi đến bộ phận
dẫn hướng ca cao rồi đến bộ phận cắt, sau đó phơi sẽ được đưa đến bộ phận tách vỏ, bộ
phận này sẽ phân loại vỏ ra riêng và thu về sản phẩm hạt
2.1.3. Lên men hạt
Mục đích: Loại bỏ lớp thịt quả, tạo điều kiện cho q trình làm khơ tiếp theo. Tạo hương
và mùi thơm đặc trưng cho ca cao, làm tăng vị ngon cho ca cao.
Hình thức lên men: lên men bằng thùng gỗ.
-


Phương pháp lên men hạt ca cao:

Hạt ca cao được đổ vào trong thùng lên men. Chiều sâu của khối hạt trong thùng không
vượt quá 50cm. Để giữ nhiệt cho khối ca cao trong quá trình lên men, ta lót một lớp lá
chuối khơ trên bề mặt đáy thùng trước khi đổ hạt ca cao vào và phủ trên bề mặt hạt một
lớp lá chuối khô, lá chuối khô góp phần tạo hương cho ca cao.
Đảo trộn khối hạt: Trong quá trình lên men, nhiệt độ của khối hạt tăng lên do sinh nhiệt,
cuối ngày thứ nhất, nhiệt độ của khối hạt tăng tới 32-330C. Lớp thịt quả hóa lỏng và chảy
đi, sản phẩm của quá trình lên men rượu là giấm. Lúc này cần chuyển hạt sang thùng khác
hoặc đảo trộn để quá trình lên men được đồng đều trong các lớp hạt. Ở cuối ngày thứ hai,
nhiệt độ của khối hạt đạt tới 37-380C, cũng tiến hành đảo trộn. Cuối ngày thứ ba, nhiệt độ
của khối hạt đạt tới 45-500C.
Sau khi lên men thì tính chất và thành phần hóa học của hạt thay đổi, do sự oxi hóa mà
màu của hạt chuyển từ trắng hoặc tím sang màu nâu hoặc đỏ nâu, hạt bớt chát, hương
thơm của hạt trở nên giòn hơn và dễ tách ra khỏi lõi.