BÀI 3 TƠM ĐƠNG LẠNH
3.1. Giới thiệu:
Tơm là từ chỉ phần lớn các loài động vật giáp xác trong bộ giáp xác mười chân,
ngoại trừ phân thứ bộ Cua bao gồm các lồi cua, cáy và có thể là một phần của cận bộ
Anomura bao gồm các lồi tơm ở nhờ (ốc mượn hồn).

Hình : Các loại tơm thường gặp
Chúng đa phần là động vật ăn tạp sống ở dưới nước, bao gồm các lồi sống ở nước
biển, như tơm hùm càng, và các loài sống ở vùng nước ngọt, như tôm đồng, và nước lợ,
như tôm càng xanh. Di chuyển trong nước, chúng có thể bị bằng chân, bơi bằng khua
chân, hoặc trong một số trường hợp bơi ngược bằng cách gập người để thoát hiểm - một
kiểu bơi rất đặc trưng của nhiều lồi tơm.
Các lồi tơm được nằm trong các phân loại khoa học như sau:
Bộ Decapoda
 Phân bộ Pleocyemata
o Caridea: Tôm thực sự
o Stenopodidea: Tôm sọc đỏ trắng
o Polychelida: Các lồi tơm chuyển tiếp giữa dạng tôm thực sự và tôm hùm, là các
động vật giáp xác mù, sống ở đáy, giống tơm hùm.
o Achelata: Nhóm tôm hùm không càng. Tôm hùm nuôi và đánh bắt ở Việt Nam thuộc
nhóm này.
o Glypheoidea: Tơm hùm glypheoid, đơi khi được gộp trong cận bộ Astacidea như là
một siêu họ.


o Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea và Parastacoidea) tơm đồng, tơm sơng, một nhóm
tơm hùm thực sự (có càng) (Nephropoidea), và một nhóm tơm hùm đá ngầm (chi
Enoplometopus).
o Thalassinidea: "Tơm hùm bùn" và "tôm ma".
o Anomura: Tôm ở nhờ
 Phân bộ Dendrobranchiata: Tôm pan đan, tôm thẻ, tôm he.

Tôm là nguồn thực phẩm vô cùng quý giá cung cấp nguồn protein và canxi cho
cơ thể. Tơm có canxi chủ yếu từ thịt, chân và càng rất có lợi cho xương, đặc biệt là trẻ em.
Tôm chứa nhiều axit béo omega như axit eicosapentaenoic (EPA) và axit
docosahexaenoic (DHA). Theo Maggie Michalczyk, nhà khoa học kiêm chuyên gia dinh
dưỡng tại Chicago, những axit béo này mang lại nhiều lợi ích cho não và tăng cường phát
triển thị giác ở trẻ sơ sinh.Tôm chứa nhiều axit béo omega như axit eicosapentaenoic
(EPA) và axit docosahexaenoic (DHA). Do vậy, đưa tôm vào chế độ dinh dưỡng hàng
ngày là việc làm quan trọng đối với phụ nữ có thai, đang cho con bú và người đang trong
độ tuổi sinh sản.
Từ tơm ngun liệu có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm khác nhau. Sản phẩm tôm
PTO (Peel Tail On) là một trong số các mặt hàng tôm đông lạnh phổ biến trên thị trường.
Tôm sau khi xử lý theo đúng dạng sản phẩm thì được cấp đơng ở -38 đến – 40oC và bảo
quản trong điều kiện –20oC
PTO: (peeled tail-on) tơm bóc đâu lột vỏ, chừa đi. Xin nhớ đuôi ở đây gồm đốt
sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn, cánh đi. Tơm này có thể dùng để chế biến thành nhiều món
ăn khác nhau, kể cả món bao bột kiểu Tây phương (khơng qua giai đoạn bóp). Tơm PTO
là mặt hàng rất phổ biến tại thị trường Mỹ.

3.2. Tổng quan về nguyên liệu
3.2.1 Nguyên liệu chính:
- Tơm thẻ cỡ: 1kg/1 nhóm
- Đá bi: 1 bao
- Đá cục: 1 bao
- Cỡ tôm sản phẩm: 48 thân/pound
- Khay xốp: 6 cái
- Màng bao thực phẩm: 1 cuộn
3.2.2 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu chính.


3.2.2.1 Yêu cầu cảm quan

Các yêu cầu chất lượng cảm quan của nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng phải
đáp ứng các quy định dưới đây.
Bảng 3.1 Các yêu cầu kim loại nặng trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng
Yêu cầu
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị( sau khi nấu chín)
Tạp chất lạ ( tinh bột, Polyvinyl alcohol –
PVA, Carboxymethyl cellulose- CMC,
Adao- Gelatine và Agar)

Quy định
Màu đẹp tự nhiên. Cho phép không quá
20% số thân tôm đốm đen, biến màu trên
tổng số thân tôm.
Nguyên vẹn, cơ thịt không bị bở.
Sau khi luộc chín: Cơ thịt đàn hồi săn
chắc, cho phép đốt đầu hơi bở.
Có mùi tanh tự nhiên của tơm, khơng có
mùi lạ sau khi nấu chín: mùi thớm đặc
trưng.
Ngọt đặc trưng
Khơng cho phép

3.2.2.2 u cầu hóa học
Các u cầu kim loại nặng trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng phải đáp
ứng quy định trong bảng 3.2
Bảng 3.2 Các yêu cầu kim loại nặng trong nguyên liệu tôm sú, tơm thẻ chân trắng
u cầu

1. Cadimi ( Cd)
2. Chì
3. Thủy ngân

Giới hạn cho phép (mg/kg)
0.5
0.5
0.5

Các yêu cầu hóa chất kháng sinh cấm trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng
theo quy định trong bảng 3.3
Bảng 3.3 Các yêu cầu hóa chất kháng sinh cấm trong ngun liệu tơm sú, tôm thẻ chân
trắng
Yêu cầu
1. Chloramphenicol
2. Nitrofuran
3. Các Nitroimidazole
4. Enrofloxacin

Giới hạn cho phép
Không phát hiện
Không phát hiện
Không phát hiện
Không phát hiện


5. Ciproxacin
6. Nhóm Fluoroquinolones

Khơng phát hiện

Khơng phát hiện

u cầu hóa chất bảo quản Sulfit trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng
theo quy định trong bảng 3.4
Bảng 3.4 Yêu cầu hóa chất bảo quản Sunfit trong ngun liệu tơm sú, tơm thẻ chân trắng.
u cầu
Sunfit ( tính theo SO2)
3.3 Quy trình sản suất tơm đơng lạnh
3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ

3.3.2 Thuyết minh quy trình

Giới hạn cho phép (mg/kg)
100


3.3.2.1 Kiểm tra cỡ tôm
 Phân biệt tôm hạng 1, 2
 Phân cỡ tơm: Cân 500g tơm sau đó đếm số con và nhân 2 ra cỡ tôm.
3.3.2.2 Rửa 1
 Chuẩn bị 2 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thể tích nước và có các thơng số kĩ thuật
lần lượt là:
o Thau 1: Nước Chlorine 50ppm; t0 nước < 10oC, Cách pha: 3l-50 ppm từ
Chlorien bột 70%
P= . 100 = . 100 = 214.28(mg)=0.214(g)
o Thau 2: Nước đá sạch; to nước < 10oC.
 Cho tôm vào rổ.
 Nhúng rổ vào thau, dùng tay khuấy nhẹ loại bỏ tạp chất, nhớt
3.3.2.3 Xử lý
Chuẩn bị:

 2/3 thau nước sạch để xử lý, t0 nước < 10oC .
 1/3 thau nước đá để bảo quản bán thành phẩm.
 Dao Inox.
Thao tác:
Xử lý HLSO
 Tay thuận cầm tôm sao cho thân tôm úp xuống lịng bàn tay, đầu tơm hướng về
phía trước, cố định thân tôm.
 Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào vị trí liên kết giữa đầu và thân tơm. Tách
phần đầu ra bằng cách đưa dao về phía trước, cạo sạch phần nội tạng. Lật
ngược thân tôm lại, đưa dao vào vị trí ức tơm tách chân bị của tơm ra.
Xử lý PTO
 Tay nghịch cầm tôm sao cho đầu tơm hướng về phía tay thuận, cố định thân
tơm. Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần vỏ mềm dưới chân bụng.
 Kết hợp với ngón tay trỏ, kẹp và giữ phần vỏ. Đưa tay và dao vòng quanh thân
tôm để lột bỏ 3 đốt đầu ra.
 Tiếp theo tiến hành lột 2 đốt kế tiếp với các thao tác tương tự.
 Lật ngược thân tôm lại dùng dao cạo bỏ phần chân tơm cịn sót lại. Bán thành
phẩm được bảo quản trong thau nước đá. Vỏ và chân tôm được cho vào trong
thau nước xử lý Cắt đuôi: Đặt thân tơm trên thớt sau đó dung dao cắt 1/3 chiều
dài đuôi.


3.3.2.4 Rửa 2
 Chuẩn bị 2 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thể tích nước và có các thơng số kĩ thuật
lần lượt là:
o Thau 1: Nước chlorine 10ppm; t0 nước < 10oC
o Thau 2: Nước đá sạch; t0nước < 10oC
 Cho tôm vào rổ Nhúng rổ vào thau, dùng tay khuấy nhẹ loại bỏ tạp chất, nhớt.
 Thời gian rửa nhỏ hơn 30 giây.
3.3.2.5 Kiểm tra cỡ

Phân cỡ tôm : Cân 150g tơm sau đó đếm số con nhân ba lần ra cỡ tôm.
3.3.2.6 Rửa 3
 Chuẩn bị 2 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thể tích nước và có các thơng số kĩ thuật
lần lượt là:
o Thau 1: Nước chlorine 10ppm; t0 nước < 10oC
o Thau 2: Nước đá sạch; t0nước < 10oC
 Cho tôm vào rổ Nhúng rổ vào thau, dùng tay khuấy nhẹ loại bỏ tạp chất, nhớt.
 Thời gian rửa nhỏ hơn 30 giây.
3.3.2.7 Cân- Xếp khay
Cân mỗi vĩ 250g tôm bán thành phẩm sao đó xếp 2 hàng xếp úp lưng tơm (mỗi vĩ
khoảng 10 con).
3.3.2.8 Bao gói:
Tơm sau khi cho vào khây xốp thì bao gói bằng màng bao.
3.3.2.9 Cấp đơng:
Khởi động tủ đông chờ nhiệt độ đạt yêu cầu sao cho cho tơm vào tùy theo u cầu
và điều kiện thì thời gian cấp đông lâu hay chậm.
*Yêu cầu sản phẩm: Tôm sau khi được cấp đông đạt chất lượng về mặt cảm quan, tơm
khơng bị đốm đen, khơng có mùi lạ và không thay đổi màu sắc nhiều so với ban đầu là do
trong q trình chế biến, nhóm ln bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp (ngâm tôm trong nước
đá) nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như ức chế hoạt động của hệ enzyme
giúp cho tơm khơng bị biến màu và có mùi lạ. Các thao tác thực hiện chế biến được giáo
viên hướng dẫn cụ thể giữ cho bề ngồi của ngun liệu tơm được đẹp, thân tôm nguyên
vẹn, vỏ đốt đuôi đầy đủ và dính chặt vào thân tơm.
3.4 Đánh giá sản phẩm:
3.4.1 Sản phẩm của nhóm.


Tơm khơng bị đốm đen, khơng có tạp chất hay mùi lạ. Màu sắc tôm không bị thay
đổi quá nhiều sau q trình chế biến. Khơng có sự phát triển của các vi sinh vật trong q
trình chế biến tơm do đã kiểm soát tốt về nhiệt độ bảo quản và rửa tôm. Phần thân tôm

nguyên vẹn , không bị hao hụt trong quá trình xử lý. Vỏ ở đốt cuối tôm không bị tách và
đuôi tôm được cắt đều và đẹp.
3.4.2 So sánh với 2 nhóm khác
Bảng 3.5 So sánh nhóm với 2 nhóm khác.

2. Màu sắc

Nhóm 1
Thân tơm nguyên
vẹn. Thịt đàn hồi
săn chắc.
Vẫn giữ màu tự
nhiên của nguyên
liệu, màu sắc khá
đồng đều giữa các
con.

3. Đốm đen

Khơng có

Nhóm 3
Thân tôm nguyên
vẹn. Thịt đàn hồi
săn chắc.
Vẫn giữ màu tự
nhiên của ngun
liệu, màu sắc có
phần khơng đồng
đều do khâu chọn

mua ngun liệu.
Khơng có

4. Mùi

Mùi tự nhiên của
sản phẩm, khơng có
mùi lạ, mùi hơi, mùi
bùn.

Mùi tự nhiên của
sản phẩm, khơng có
mùi lạ, mùi hơi, mùi
bùn

Mùi tự nhiên của
sản phẩm, khơng có
mùi lạ, mùi hôi, mùi
bùn

5. Tạp chất thường Không lẫn tạp chất

Không lẫn tạp chất

Khơng lẫn tạp chất

6.Sót đường ruột
(áp dụng với sản
phẩm loại bỏ
đường ruột)

7. Đuôi

Phần chỉ lưng được
lấy cẩn thận và
khơng sót chỉ lưng

Phần chỉ lưng được
lấy cẩn thận và
khơng sót chỉ lưng

Phần chỉ lưng được
lấy cẩn thận và
khơng sót chỉ lưng

Cắt hình cánh bướm
dều và đẹp

Cắt lỗi nhưng khơng Cắt hình cánh bướm
đáng kể
dều và đẹp

1. Kết cấu, trạng
thái cơ thịt

Nhóm 6
Thân tơm ngun
vẹn. Thịt đàn hồi
săn chắc.
Vẫn giữ màu tự
nhiên của ngun

liệu, màu sắc có
phần khơng đồng
đều do khâu chọn
mua ngun liệu.
Khơng có

3.5. Trả lời câu hỏi:
3.5.1 Câu hỏi trong sách
1. Anh (chị) hãy cho biết khi chế các sản phẩm tơm trên thường gặp phải những khó
khăn gì? Nêu cách khắc phục? Những khó khăn thường gặp trong chế biến tơm là:
- Trong q trình xử lý có thể làm mất đi phần thịt thừa ở đầu tôm. - Tôm không
được tươi sống. - Tôm bị nhiễm các vi sinh vật.


-Tơm tẩm bột khơng trịn đều. -Tơm khơng đồng kích cở. Biện pháp khắc phục:
-Thao tác kỉ chính xác
-Chọn nguồn nguyên liệu đáng tinh cậy và cần quá trình bảo quản trước khi xử lý
phản đảm bảo.
-Loại bỏ những tôm khơng đạt u cầu.
-Thao tác nhiều để có kĩ năng tốt.
-Phân loại tôm đúng yêu cầu.
2. Tại sao trong suốt q trình sản xuất tơm ln phải giữ ở nhiệt độ < 5o C?
Trong suốt q trình sản xuất tơm ln phải giữ ở nhiệt độ < 5oC vì: do sau khi tôm
chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các enzyme nội tạng, các vi sinh
vật, các phản ứng hóa học đều co điều kiện phát triển và làm cho tơm nhanh chóng bị hư
hỏng, ở nhiệt độ này thì hầu như các vi sinh vật và enzyme bị ức chế, vi sinh vật và
enzyme khơng thể hoạt động bình thường do đó khơng gây ảnh hưởng đến sản phẩm. Vì
vậy đây là mức nhiệt độ an toàn trong chế biến để hạn chế vi sinh vật lây nhiễm vào trong
sản phẩm.
3.5.2 Câu hỏi thêm

1. Hãy nêu phương pháp kiểm tra cỡ tôm nguyên liệu và sản phẩm tôm đông lạnh.
Tôm sau khi rửa chuyển sang khẩu phân cỡ - hạng nhằm tách riêng ra các cỡ, hạng,
loại tôm. Tùy thuộc yêu cầu khách hàng để phân loại, tuy nhiên có thể phân loại theo
qui cách sau:
Cỡ tơm. Cỡ tơm tính theo số thân tơm trong 1pao (pound) (1pound = 453,6g)
Thông thường cỡ tôm được qui định:
1 - 2; 2- 4; 4 - 6; 6 - 8; 8 - 12; 13 - 15; 16 - 20; 21 - 25; 26 - 30; 31 - 40; 41 - 50; 51 - 60;
61 - 70; 71 - 90; 91 - 100; 100 - 200; 200 - 300; 300 - 500.
Tùy loại sản phẩm mà có những cỡ nhất định:
 Tơm vỏ có đầu: Tơm sú, thẻ: cỡ 1/2 ÷ 16/20
 Tơm vỏ bỏ đầu: 4/6 - 6/8 - 8/12 - 13/15 - 16/20 - 21/25 - 26/30 - 31/40 - 41/50 - 61/70
 Tôm thịt:
- Tôm thịt xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90 (u/8 là từ cỡ tôm lớn đến cỡ 6/8, u là
under:dưới)
- Tôm thịt không xẻ lưng: từ cỡ 91/100 đến cỡ 300/500 (gồm các cỡ 90 up)
Một cỡ tôm là một dải số cỡ, gồm số đầu và số cuối. Rơi vào số nào trong dải số đều
thuộc về cỡ tơm đó. Để chính xác, người ta tính trọng lượng của số đầu và số cuối,


thân tơm có trọng lượng nằm trong khoảng trọng lượng của số đầu và số cuối thì thuộc
về cỡ đó.
Tùy thuộc vào kinh nghiệm của người phân cỡ, việc phân cỡ cần đồng đều không cho
phép lẫn cỡ quá lớn hay quá nhỏ vào một cỡ. Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn, người
ta tính cỡ trung bình và qui ra như sau:
-

Cỡ hơi nhỏ: những thân tơm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25% đến 35% trọng lượng
trung bình.
Cỡ hơi lớn: những thân tơm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng
trung bình cỡ.

Cỡ quá lớn: những thân tơm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình của
cỡ.
Cỡ q nhỏ: những thân tơm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng trung bình của
cỡ.

Tơm có cỡ đồng đều là các thân tơm đều có trọng lượng nằm giữa trọng lượng của đầu
cỡ và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ.
Hạng tôm, loại tôm. Các hạng chất lượng tơm có thể xếp như sau: hạng 1, hạng 2,
vụn B, nội địa.
Bảng 1 : Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân hạng
Tôm vỏ
Hạng 1
Hạng 2
Tơm tươi, khơng có mùi ươn
Tơm tươi, khơng có mùi ươn thối
thối
Tơm khơng có điểm đen ở bất
Khơng có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen
kỳ nơi nào
không ăn sâu vào thịt), vành bụng có viền đen nhạt
Tơm khơng bể vỏ (có thể chấp
Tơm bị bể vỏ nhưng khơng tróc hồn tồn ở
nhận 3%)
một đốt nào (vết bể khơng q 1/3 chu vi đốt)
Thịt tơm có màu sắc đặc trưng
và săn chắc
Thịt tơm có màu sắc đặc trưng và săn chắc
Vỏ tơm khơng mềm, có màu
tự nhiên, sáng bóng
Hạng 1

Thịt tơm khơng mùi ươn thối
Thịt tơm cịn ngun vẹn, có
thể chấp nhận đứt đi, tỷ lệ 35%
Thịt tơm không bị biến màu
hay bạc màu

Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen đi
tỷ lệ 10% khơng sáng bóng
Tơm thịt
Hạng 2
Thịt tơm khơng mùi ươn thối
Thịt tơm khơng cịn nguyên vẹn nhưng tỷ lệ
còn 5 đốt được chấp nhận 3-5%
Thịt tơm có màu hồng nhạt hay bạc màu


Thịt cịn săn chắc

Thịt tơm hơi mềm

-Tơm thịt vụn (cịn gọi là tơm BM: Broken Meat) hay tơm xóa: Tiêu chuẩn giống như
tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đi, mất đốt đầu, cịn từ hai đến
năm đốt. Tuy nhiên không được lẫn loại tôm ngoại cỡ vào (tơm ngoại cỡ là những thân
tơm ngồi số cỡ đã qui định, tức là 500up). Thường những loại tôm thịt vụn cùng màu
được để chung với nhau: thẻ, gân, chì, bạc để chung; sắt, sú, rằn, chốn để chung.
-Tơm B. Những thân tơm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá
50% số thân tơm. Tơm có mùi khai nhưng khơng được thối. Ngồi ra tơm B khơng q
dập nát, khơng có lẫn tôm BM và tôm ngoại cỡ.
-Tôm đông nội. Những tôm đã biến màu đỏ, nhớt, có rất nhiều đốm đen, mùi khai,
thối.

Loại này không xuất khẩu chỉ bán cho các cơ sở chế biến những loại đặc sản nội địa có
pha thêm tơm, như bánh phồng tơm.
2. Nêu đặc điểm của các dạng sản phẩm tôm đông lạnh (HLSO, HOSO, PTO, PD,
PUD...)
1. HOSO: head on shell-on shrimp: tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ). Thoạt nghe
qua, ta nghĩ ngay đến hình thức chế biến đơn giản nhất, và điều này hồn tồn đúng. Con
tơm cịn ngun hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, semi IQF
chẳng hạn), cho vào túi, hộp rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu. Tuy nhiên,
thực sự do hình thức chế biến này cịn để ngun nội tạng của tơm, là phần dễ làm cho
tôm phân hủy nhanh hơn nếu không được bảo quản kỹ lưỡng từ thu hoạch đến khi được
đơng sâu. Ngồi ra, cũng cần biết có cả dạng chế biến tơm ngun con chín nữa, và đơi
khi lại qua một quá trình tẩm gia vị cầu kỳ. Rút lại, tôm nguyên con trở thành một mặt
hàng đặc biệt mà để chế biến nó, độ tươi là yêu cầu tiên quyết. Riêng đối với thị trường
Nhật Bản, con tôm nguyên con được dùng trong nhiều thực đơn mà màu sắc tôm trong
màu sắc chung của mâm cơm trở thành yêu cầu nghiêm ngặc, thì màu đỏ tươi và đỏ sậm
sau khi chín là một u cầu. Những con tơm như thế chỉ có thể tìm thấy ở những ao nuôi
quảng canh của vùng Cà Mau, Bạc Liêu.
2. HLSO: headless shell-on: tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi để
nguyên. Thường được những nhà chế biến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ, (tôm nào không
vỏ?). Khi nghe tơm vỏ, ta phải nghĩ ngay đến hình thức chế biến của nó là con tơm đã
được lặt bỏ đầu. Từ tiếng Anh trong trường hợp này cho thấy độ chính xác cao hơn từ tơm
vỏ mà người Việt chúng ta hay dùng.
Trong nhóm tơm vỏ ta có thể thấy thêm hai nhóm nhỏ, cũng là mặt hàng quan
trọng. Đó là tơm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, và nhóm thứ hai là Easy Peel. Ở tôm xẻ
bướm, công nhân cắt thân con tôm vỏ ra làm hai từ lưng, nhưng phần thịt bụng còn chừa
đủ để giữ chắc phần thịt đã cắt. Sau đó tơm được mở ra như hình cánh bướm. Đối với tôm


Easy Peel (chữ này có nghĩa là lột dễ), và đúng như tên của nó, nhờ một vết cắt ở lưng từ
đốt 1 đến đốt 5, việc lột vỏ những con tôm này của quý bà nội trợ hay những anh đầu bếp

được nhanh chóng, tiện lợi hơn nhiều so với con tôm vỏ chưa cắt.
3. PD (hoặc PND): peeled and deveined shrimp: tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm này
thường được gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịt lại hàm ý ln hai nhóm PD và PUD mà
trong tiếng Anh người ta đã làm rạch ròi ý nghĩa của từng nhóm hàng. Tơm thịt sau khi rả
đơng đúng là đã sẵn sàng để bạn chế biến các món mình cần mà không phải mất nhiều
công sức.
4. PUD: peeled undeveined shrimp: tôm đã lột hết vỏ nhưng không rút chỉ
ra.Thường thường dạng chế biến này dùng cho những loại tôm có kích cỡ q nhỏ, và
việc rút chỉ là một việc làm hết sức mất thời gian mà năng suất lại kém. Đôi khi phần chỉ
này quá nhỏ, và khi dùng để nấu nướng người ta cũng khơng lấy nó ra. Cách chế biến này
trước đây chúng ta thấy áp dụng cho các lồi tơm thẻ, tơm chì, tơm bạc, hay các loại tơm
biển có kích thước nhỏ tương tự (tôm sắt, tôm giang v.v..)
5. PTO: peeled tail-on: tôm lột vỏ, chừa đuôi. Xin nhớ đuôi ở đây gồm đốt sát đuôi
(đốt 6) và gai nhọn, cánh đuôi. Tôm này có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác
nhau, kể cả món bao bột kiểu Tây phương (khơng qua giai đoạn bóp). Tơm PTO là mặt
hàng rất phổ biến tại thị trường Mỹ.
6. SUSHI: Tơm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿寿寿寿 sushi tôm), là loại
tôm hấp được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Cơ bản đây là loại tơm
hấplúc cịn vỏ sau đó được cắt đơi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ. Tơm lại được cắt tỉa tạo
hình và được đóng gói trên khay, hút chân khơng rồi đóng vào thùng carton. Tơm sushi là
ngun liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật.
7. NOBASHI: hay Nobashi Ebi (寿寿寿寿寿) là tôm PTO được chế biến theo quy cách
của khách hàng Nhật Bản. Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, cịn ebi là
tơm. Vậy Nobashi ebi có nghĩa đơn giản là con tơm được bóp kéo. Mặc dù tên gọi là tơm
bóp, thật tế cịn vài u cầu khác nữa: trước khi bóp, người ta thực hiện một số lằn cắt ở
bụng tôm hoặc hai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối và các cánh đuôi) được xử lý
bằng cách (tùy theo khách) cạo, chọc bằng mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch
bên trong ráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ
của gai, ngâm dung dịch xử lý, bao gói... Với những khác biệt khá rõ nét này, các nhà sản
xuất thường xếp chúng vào một mặt hàng riêng là tôm nobashi. Cũng cần biết loại này

chủ yếu dùng để làm tôm bao bột theo kiểu Nhật (họ dùng ba loại bột là premix, batter
mix, breadcrumb để làm thành những con tôm bao bột vừa đẹp vừa ngon).
Các sản phẩm chế biến từ tôm được xếp thành những nhóm hàng dựa trên tình
trạng cịn sống (tươi) hay chín; vào hình thức chế biến: bỏ đầu chừa vỏ, lột bỏ hết vỏ, hay
lột một phần còn chừa đốt cuối và đi. Tơm cịn được phân nhóm sản phẩm dựa trên
cách chế biến khác thực hiện trên phần thịt của thân tơm, thí dụ xẻ thân ra làm 2 phần


(như xẻ bướm, butterfly cut), bóp và duỗi để đủ độ dài nào đó (nobashi) hay thực hiện
một lằn cắt ở lưng tôm giúp việc lột dễ dàng hơn (easy peel).
3. So sánh sự khác nhau giữa làm đông chậm và làm đơng nhanh về: biến đổi của
tính chất sản phẩm, thông số và kỹ thuật làm đông.
Làm đông chậm:

 Các biến đổi tính chất sản phẩm: mầm tinh thể nước đá hình thành từ từ, chúng đủ
thời gian để lôi kéo và kết hợp lại với nhau trong môi trường di thể để tạo thành
các mầm tinh thể có kích thước lớn hơn, làm giảm diện tích bề mặt, giảm năng
lượng của hệ, đưa hệ đến trạng thái cân bằng bền. Khi đó, các tinh thể nước đá tạo
thành có kích thước lớn, sẽ làm rách màng tế bào, phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo ra
các lỗ ở màng tế bào lớn dễ thoát ẩm. Khi tan giá để sử dụng thì thành phần dinh
dưỡng ở dịch bảo bị lôi cuốn theo nước đá tan chảy, chảy ra ngoài làm giảm chất
lượng sản phẩm. Khi nước đá thăng hoa chuyển pha từ rắn sang hơi lôi cuốn theo
thành phần dinh dưỡng trong dịch bào dễ bay hơi theo, làm chất lượng sản phẩm
giảm. Bên cạnh đó cấu trúc protein (do nước tách ra để kết tinh) của sản phẩm,
dẫn đến biến tính protein. Như vậy, nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng hút nước và giữ
nước sau này của protein làm thay đổi một số tính chất sinh hóa quan trọng của
sản phẩm, làm giảm chất lượng của sản phẩm.
 Thông số và kỹ thuật làm đông: nhiệt độ môi trường lạnh đông giảm xuống chậm
và rất chậm, đạt tới -35oC đến -30oC trong khoảng thời gian (4-6)h, tốc độ giảm
nhiệt độ đạt tới nhiệt độ kết tinh (Tkt) tính theo bề dày của sản phẩm khoảng (0,2 0,5)cm/h.

Làm đơng nhanh:

 Các biến đổi tính chất sản phẩm: các mầm tinh thể tạo thành đồng loạt, đồng
thời không cịn mơi trường di thể để lơi kéo, kết hợp. Như vậy, không thể tạo
được mầm tinh thể lớn. Kết quả, ẩm trong sản phẩm sẽ kết tinh đồng loạt tại
chỗ (dạng vơ định hình), các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước nhỏ &
rất nhỏ, khơng làm phá vỡ tế bào, không làm rách màng tế bào, không phá vỡ
cấu trúc protein, làm cấu trúc sản phẩm ổn định, các tính chất sinh hóa của sản
phẩm được bảo toàn. Khi tan giá để sử dụng các dịch bào không bị lôi cuốn
theo nước đá tan chảy ra ngồi, vì thế chất lượng sản phẩm được bảo tồn. Khi
sử dụng để sấy thăng hoa khả năng thoát ẩm chậm, có thể kéo dài thời gian
sấy. Có thể thấy rằng, q trình lạnh đơng thực phẩm được tiến hành càng
nhanh càng tốt ở mơi trường có nhiệt độ âm sâu (dưới -500C), nhưng khi đó dễ
xảy ra hiện tượng cháy lạnh ở bề mặt của sản phẩm, dẫn đến sản phẩm bị biến
tính khó hồn ngun trở lại trạng thái ban đầu, làm giảm chất lượng sản
phẩm.


 Thông số và kỹ thuật làm đông: Nhiệt độ môi trường lạnh đông sản phẩm giảm
rất nhanh dưới -45oC hoặc dưới -50oC trong vòng (5 - 10)phút, tốc độ giảm
nhiệt độ đạt tới nhiệt độ kết tinh (Tkt) tính theo bề dày của sản phẩm đối với
lạnh đông nhanh khoảng (1,5 - 3,0)cm/h, khi đó nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh
& rất nhanh, đối với lạnh đông siêu nhanh khoảng (3,0 - 5,0)cm/h
4. Mạ băng là gì? Mục đích của mạ băng? Hãy nêu các phương pháp mạ băng.
Khái niệm: Mạ băng là q trình làm đóng băng một lớp nước trên bề mặt sản
phẩm. Từ đó giúp sản phẩm tách biệt với mơi trường bên ngồi nhằm giữ được chất lượng
sản phẩm tốt nhất và cho phép tăng thời gian bảo quản lâu nhất.
Mục đích của việc mạ băng: Bảo vệ sản phẩm, ngăn cách sản phẩm với khơng khí
để chống việc bị oxy hóa các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với khơng khí. Bên cạnh
đó, lớp băng mạ giúp cho sản phẩm không bị cháy lạnh do protein bị mất hết nước. ngồi

những mục đích đó thì mạ băng cũng góp phần làm cho bề mặt sản phẩm đẹp hơn.
Các phương pháp mạ băng: Có hai phương pháp mạ băng là nhúng trong nước lạnh
và phun nước lên bề mặt. Phương pháp nhúng: đảm bảo bề mặt lớp mạ băng đều và đẹp
hơn, thực hiện đơn giản nhưng tốn lượng làm lạnh, sản phẫm dễ bị nhiễm chéo. Phương
pháp phun: thực hiện được từ nhiều phía, sản phẩm tránh được bị nhiễm chéo, tuy nhiên
lớp mạ không đều và không đẹp như phương pháp nhúng
5. QTSX tơm đơng lạnh ở quy mơ PT.
Quy trình chế biến tơm sú gồm có 13 bước như sau:














Tiếp nhận nguyên liệu
Phân loại và phân cỡ tôm
Rửa lần 1
Bảo quản nguyên liệu
Rửa lần 2
Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng
Rửa lần 3
Cân, xếp khn, châm nước

Cấp đơng
Rã đơng, mạ băng
Dị kim loại
Đóng gói
Bảo quản thành phẩm
1. Khâu tiếp nhận nguyên liệu:
Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải là xe chuyên dùng được làm vệ sinh sạch
sẽ trước và sau khi vận chuyển và ln có nhiệt độ ổn định từ 0 – 50C.



o
o
o
o
o
o
o

o
o
o
o
o
o




Khi ngun liệu được vận chuyển đến xí nghiệp thì sẽ được nhân viên tiến

hành kiểm tra :
Nguyên liệu loại gì ?
Khối lượng, kích cỡ từng loại là bao nhiêu ?
Nguồn gôc ( vùng khai thác , người cung cấp)
Nhiệt độ của lơ ngun liệu đó từ (0 – 50C),kiểm tra phương pháp và tỉ
lệ ướp đá.
Đánh giá cảm quan độ tươi để phân hạng tôm
Mức độ lây nhiễm thấy được có trong ngun liệu.
Mức độ dập nát của tơm.
Nếu tôm đã qua bảo quản phải đạt dược các tiêu chuẩn sau mới được tiếp
nhận:
Tơm khơng có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ.
tơm khơng có điểm đen nào trên than, nếu có thì khơng q 3 điểm và
các điểm đen không ăn sâu vào thịt.
Tôm không bị bể vỏ nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể
khơng q 1/3 chu vi đốt, vỏ tơm có màu sắc tự nhiên sáng bóng.
Đầu tơm cịn dính vào thân khơng bị đứt ra, vỏ bó sát vào thân.
Khơng tiếp nhận tơm ơm trứng và tơm bệnh.
Có thể tiếp nhận nguyên liệu tôm nguyên con không đạt tiêu chuẩn
như bị long đầu, vỡ gạch.
Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất
thường của tơm bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) và ngâm hóa chất bảo quản
cấm (urê, hàn the, kháng sinh). Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo
các phương pháp đã được khuyến cáo hoặc gửi mẫu đến các đơn vị có chức năng
kiểm tra.
Sau khi cân tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến.

2. Phân loại và phân cỡ tôm:

Phân loại theo phẩm chất: nguyên liệu tốt, xấu, ươn thối, tình trạng sâu bệnh.

Phân loại theo kích thước: độ lớn nhỏ của nguyên liệu.
Tôm sau khi rửa được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tơm được tính theo số thân
tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thau riêng và có đánh số kí hiệu. Nhằm
tạo ra những sản phẩm có có kích thước đồng đều nhau với các cỡ khác nhau, tạo
giá trị thẩm mĩ, tạo cơ sở cho việc định mức giá thành sản phẩm.
Tại Việt Nam đa số nhà máy chế biến đều phân cỡ bằng tay, nhưng việc đó
tốn khá nhiều thời gian và nhân cơng chưa kể độ chính xác lại không cao. Nên việc
đầu tư một chiếc máy phân cỡ sẽ là giải pháp lâu dài cho việc sản xuất tôm hiện
nay.
3. Rửa lần 1:






Rửa tôm lần 1
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay và được rửa qua 3 bể nước sạch có
pha chlorine nồng độ 10 ppm.
Bể 1: Nhằm rửa sach tạp chất và nước dịch
Bể 2: Nhằm rửa sạch nước dịch
Bể 3: Nhằm diệt trùng
4. Bảo quản nguyên liệu:










Nguyên liệu sau khi rửa lần 1 được đem đi bảo quản bằng phương pháp ướp
đá. Dụng cụ bảo quản là các thùng cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có
phủ 1 lớp đá dày. Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C, thời gian < 24h.
Các nguyên tắc cần tuân thủ khi bảo quản:
Chỉ sử dụng nước và muối
Các thùng đựng phải được khử trùng sạch sẽ. Cần kiểm tra thao tác kỹ thuật
ướp đá, tỷ lệ 1 đá/1 tôm. Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C,thời gian < 24h.
Tơm phải được phủ kín một lớp muối dày ở trên.
Các thùng bảo quản không được kê sát tường, giữa các thùng phải có khoảng
cách, dưới đáy thùng có hệ thống thốt nước.
Kiểm tra bổ sung đá định kỳ trong q trình bảo quản .
Khơng được đặt các thùng trực tiếp xuống sàn.
Bảo quản trong thùng cách nhiệt, mỗi thùng có ghi : Loại, ngày giờ, bảo
quản…
5. Rửa lần 2:






Lý do : sau khi bảo quản cần rửa sơ lại nguyên liệu, để làm rả đông lớp đá
bám trên bề mặt nguyên liệu, làm cho nguyên liệu hạ nhiệt độ giúp cho quá trình xử
lý sẽ dễ dàng hơn, vì khi đó ngun liệu trở nên mềm va dai hơn, nguyên liệu ít bị
rã.
Yêu cầu của nước rửa :
Thành phần nước rửa giống như rửa lần 1 nhưng nồng độ Chlorine giảm
xuống còn lại khoảng 5 ppm.

Nhiệt độ 0 – 5oc
Thao tác rửa nhanh hơn
6. Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng:






Xử lý vắt đầu và bỏ nội tạng tôm
Nguyên liệu sau khi được phân loại, phân cỡ sẽ được vận chuyển đến khu xử
lý. Ở đây tôm được vặt đầu, rút chỉ được thực hiện trong thau nước có T0 = 0 – 50C
Xử lý nhằm loại bỏ nội tạng ở đầu tôm là nơi dễ bị phân hủy có chứa nhiều vi sinh
vật và tạp chất gây hại để những phần còn lại của nguyên liệu được bảo vệ tốt hơn
và làm tăng quá trình sử dụng, bảo quản cho sản phẩm.
Những quy định cần tuân thủ khi xử lý tôm:
Nước rửa trong xử lý là nước sạch,đá phải được xay nhỏ và sạch.
Phòng sơ chế,dụng cụ và thiết bị dùng trong khâu sơ chế phải vệ sinh
như:khay, rổ, dao, thớt….
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm
Thao tác nhẹ nhàng,cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh dập nát ,rơi vãi
xuống đất.






Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt
Phế liệu phải được chuyển đi ngay để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào thành

phẩm.
Bán thành phẩm phải được bảo quản đá đầy đủ, giữ nhiệt độ 0-50C.
7. Rửa lần 3:









Sau khi sơ chế thịt tôm chảy nhớt dễ bị nhiễm các tạp chất và vi sinh vật nên
cần phải được rửa sạch trước khi bước vào các giai đoạn tiếp theo.
Yêu cầu khi rửa:
Sử dụng nước sạch, đá sạch để rửa
Sử dụng các dụng cụ được làm vệ sinh, khử trùng sạch sẽ.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C, thời gian rửa là 2 phút.
Mỗi lần rửa 4 ÷ 5 kg, thêm đá vào sau khi rửa và thay nước sau tối đa là 5 rổ.
Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra khỏi rổ.
Không được để các rổ tơm chồng lên nhau vì có thể gây nhiễm chéo vi sinh
vật giữa các rổ tôm với nhau.
8. Cân, xếp khuôn, châm nước:



Cân, xếp khuôn và châm nước
Tôm được rửa để ráo, đem đi cân, xếp khuôn và châm nước. Nhiệt độ châm
nước 0÷50C. Cân phải chính xác cỡ 1.8-2 kg + phụ trội, cân theo từng cỡ.

Cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt đúng trọng lượng theo yêu
cầu. Xếp khuôn, châm nước là xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm
và tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng của tôm. Các quy tắc
cần tuân thủ:
Cân:


o
o
o
o
o
o

o
o

o
o





Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định cỡ trước khi cân.
Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8-2 kg và phụ trội
Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân.
Bàn cân phải được khử trùng.
Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân.
Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt.

Xếp khn, châm nước:
Phịng xếp khn phải sạch sẽ.Các khay khuôn, thẻ đánh dấu cỡ phải
được rửa sạch sẽ bằng nước sạch.
Nơi xếp tơm phải được bố trí ở phịng biệt lập cách xa các khu
xử lý, phân cỡ để ngăn các nguồn ô nhiễm. Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn.
Khi rổ tôm từ bàn cân chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn trên rổ vào
thành khuôn rồi lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn. Trong q trình xếp nếu thấy
trong khn có lẫn tạp chất: rác, trấu, vỏ, râu tôm,.. nhặt tạp chất ra và nhúng tay
vào thau nước lạnh đặt trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, tiếp tục xếp cho hết khối
tôm.
Tùy theo từng cỡ mà có cách xếp khn khác nhau.
Chuẩn bị khuôn. Khuôn dùng để cấp đông phải là loại thép khơng gỉ,
ngun vẹn, khơng rị rỉ, móp méo, đúng kích cỡ u cầu. Khn được rửa sạch
bằng xà phịng: dùng bàn chải chà rửa các góc khn, các chỗ ghép mí. Xong
nhúng rửa khn trong dung dịch clorin 100ppm; rửa qua bằng nước sạch rồi úp
chồng các khuôn với nhau để ráo nước.
Tôm được xếp khuôn xong sẽ đem đi châm nước. Nước châm phải đảm bảo
vệ sinh, được lọc qua bình chiếu tia cực tím có pha chlorine nồng độ 5 ppm, nhiệt
độ nước châm 0÷30C.
Lượng nước châm sao cho ngập lưng tôm. Khi châm nước ta đổ nước qua vỉ
nhựa để tránh làm di chuyển con tôm. Sau khi châm nước dung nắp đậy lại. Cho
lên mâm (4 khuôn/ 1 mâm).

9. Cấp đông:

Giai đoạn cấp đông










Sản phẩm được cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức tới hạn,
tăng khả năng bảo vệ thân tôm, hạn chế tới mức thấp nhất sự phát triển của vi sinh
vật gây hư hỏng sản phẩm, làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn.Yêu cầu của quá
trình này:
Phải vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào.
Xếp khuôn nhẹ nhàng tránh va đập.
Khuôn phải được đậy nắp, châm nước đầy đủ trước khi cho vào tủ.
Thời gian cấp đơng từ 3h30÷4h, nhiệt độ tủ khoảng -450C, nhiệt độ trung tâm
sản phẩm đạt ≤ -180C.
Công nhân khâu cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ bảo hộ lao
động.
Khn nào chưa đạt u cầu thì phải loại riêng và đem đi tái chế.
10. Rạ đông, tách khuôn và mạ băng:








Tách khuôn, mạ băng giúp làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục
được sự rỗ bề mặt do q trình cấp đơng gây nên, hạn chế sự mất nước và cháy
lạnh trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Q trình tách khn, mạ băng cần phải được nhẹ nhàng, tránh quá trình ứ

đọng gây tan băng làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm.
Điều chỉnh vòi nước cho chảy nhẹ vào đáy khuôn và dùng tay ấn nhẹ vào
đáy khuôn để tách sản phẩm ra .
Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 – 10C, có nồng độ chlorine 5 ppm, đá nhuyễn
luôn luôn được bổ sung vào thùng nước mạ băng, mạ băng một lần, thời gian mạ
băng phải nhanh chóng từ 2÷3 giây, để có thể đạt yêu cầu 10 % mạ băng so với
khối lượng bánh tôm.
Thao tác phải nhanh đúng kỹ thuật.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm, khử trùng
tay định kỳ trong khi thao tác.
11. Dò kim loại:

Sau khi được mạ băng 10% khối lượng bánh tơm, ngun liệu sẽ tiếp tục
được đem đi dị kim loại để loại bỏ các mẫu kim loại do người cung cấp vơ tình hay
cố ý để lẫn vào nhằm gian lận kinh tế.
Thao tác cần phải nhanh và có biện pháp kịp thời xử lý đối với những block bị
nhiễm kim loại
Từng thùng sẽ được đưa qua máy dò kim loại để bảo đảm bánh tơm khơng cịn kim
loại có đường kính lớn hơn 1.2 mm.
12. Đóng gói sản phẩm:

Sản phẩm sau khi đã được dò kim loại sẽ được cho ngay vào túi PE để hút
chân không và hàn kín miệng, cho vào hộp giấy, bên ngồi thùng phải ghi đầy đủ.
13. Bảo quản thành phẩm:


Sản phẩm tơm sau khi bao gói xong sẽ được chuyển vào kho lạnh để bảo
quản. Nhiệt độ trong kho bảo quản ln được duy trì ở T0 ≤-180C. Vận tốc khơng
khí là khoảng 3 m/s. Thời gian bảo quan không quá 6 tháng.