LỜI NĨI ĐẦU
Nha Trang khơng chỉ nổi tiếng là một vùng đất mến khách, khí hậu ơn hồ, mát
mẻ mà cịn được biết đến bởi nền văn hố ẩm thực phong phú, đa dạng. Đi du lịch
không chỉ ngắm cảnh mà còn phải được thưởng thức các đặc sản tại nơi đó. Hoạt động
du lịch ln gắng liền với ẩm thực. Nắm bắt được thị trường, hiểu sơ nhu cầu của
khách vì vậy các nhà kinh doanh khơng ngừng xây dựng các nhà hàng. Hàng trăm nhà
hàng, resort được xếp hạng từ 1 đến 5 sao mọc lên với đầy đủ tiện nghi, trang thiết bị
hiện đại, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm………Để thỏa mãn nhu cầu của du
khách và Nhà hàng Majestic là một trong số đó.
Nhà hàng Nằm tại 105B Nguyễn Thị Minh Khai, Nha Trang, Khánh Hịa, một vị
trí vơ cùng thuận lợi cho du khách đến tham quan, thưởng thức các món ăn. Có trong
tay những đầu bếp danh tiếng chính vì vậy Nhà hàng_ Majestic ln có nhưng món
đặc sản cho riêng minh như: Nạm Bị Hấp Mắm Tơm Q Hương, Nem Rán Cá Lóc
Quê Hương, Sườn Que Nướng Muối Ớt….Đã được nhiều người biết đến và chuyên
gia ẩm thực đánh giá cao…..
Đối tượng mà Nhà hàng Majestic nhằm tới là khách đoàn, tiệc cưới, tiệc sinh
nhật. Đội ngũ nhân viên phục vụ trong nhà hàng là những người có trình độ chun
mơn cao, có ý thức và trách nhiệm đối với công việc. Các nhân viên được làm việc
trong môi trường cạnh tranh và học hỏi lẫn nhau để tự nâng cao khả năng bản thân. Đó
chính là lý do vì sao tôi chọn Nhà hàng Majestic là nơi thực tập trong đợt thực tập đầu
tiên này. Trong thời gian thực tập tại nhà hàng, tơi đã có cơ hội áp dụng những điều đã
được học ở trường, đồng thời rút ra được những kinh nghiệm làm việc từ thực tế.
Em xin chân thành cảm ơn đến ban quản lý nhà hàng cùng toàn thể nhân viên đã
tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành tốt đợt thực tập vừa rồi.
Nha Trang, ngày tháng
Học sinh thực tập

Phùng Văn Trọng

năm 2020

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

CHƯƠNG I:
PHẦN GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ HÀNG MAJESTIC
1. Khái quát về Nhà Hàng Majestic
Tên gọi: Nhà hàng Majestic
Địa chỉ: 105 Nguyễn Thị Minh Khai – Nha Trang
Điện thoại: (058)3 510 166
Website:
Nền kinh tế tại Nha Trang thời kỳ mở cửa với vơ vàng khó khăn, song song với
việc lao động sản xuất, kinh doanh thì nhu cầu du lịch vui chơi giải trí nghỉ ngơi tham
quan của khách du lịch là khá thiếu thốn. Nhu cầu ngày càng cao của người dân du
lịch muốn có được một nơi vui chơi giải trí lành mạnh để nghỉ ngơi và thư giãn sau
những ngày làm việc. Để đáp ứng nhu cầu đó tỉnh ta khơng ngừng phát triển cơ sở hạ
tầng và dịch vụ du lịch. Trước những trăn trờ đó nhà hàng Majestic đã được thành lập.
Được chính thức khai trương và đi vào hoạt động ngày 30 tháng 9 năm 2013,
nhà hàng Majestic là một dự án hoàn hảo với đầy đủ hạng mục và những chức năng
đạt tiêu chuẩn của một nhà hàng cao cấp ngay giữa lòng thành phố biển Nha Trang
xinh đẹp.

Hình 1. 1. Nhà hàng Majestic

HSTT: Phùng Văn Trọng

1

Lớp: CMA12TC3A



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Những khoảng không gian riêng biệt khác được rải đều trong một khu vườn yên
tĩnh với cây cỏ hoa lá sẽ giúp cho những ai yêu thích sự nhẹ nhàng, riêng tư tận hưởng
một bữa tiệc trong một không gian đầy lãng mạn.

Khu đại sảnh với sức chứa khoảng 600 khách trong cùng một thời điểm sẽ
mang đến cho quý khách một cảm nhận thật gần gũi và thân thiện trước một không
gian xanh mát của cây cỏ và hồ nước.
2. Vị trí, địa điểm của Nhà hàng Majestic
Tọa lạc tại địa chỉ 105B Nguyễn Thị Minh Khai – Nha Trang, nằm trong khu
liên hợp thể thao và giải trí được xem là bậc nhất thành phố trong thời điểm hiện tại.
Nhà hàng Majestic được đầu tư xây dựng trên tổng diện tích hơn 4000m vng, với
kiến trúc được thiết kế theo phong cách hiện đại trong một không gian mở, luôn hướng
về thiên nhiên và thân thiện với mơi trường.
Được chính thức khai trương và đi vào hoạt động ngày 30 tháng 9 năm 2013,
nhà hàng Majestic là một dự án hoàn hảo với đầy đủ hạng mục và những chức năng
đạt tiêu chuẩn của một nhà hàng cao cấp ngay giữa lịng thành phố biển Nha Trang
xinh đẹp.
3. Quy mơ và loại hình kinh doanh

HSTT: Phùng Văn Trọng

2

Lớp: CMA12TC3A


Hình 1. 2. Cảnh sân vườn nhà hàng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Với khuôn viên rộng rãi và khung cảnh thơ mộng cùng các trang thiết bị hiện
đại, không gian được thiết kết sang trọng thanh lịch kết hợp với những điệu nhạc hài
hòa sẽ mang đến cho quý khách những bữa ăn ngon miệng, thoải mái và thư giãn. Đặc
biệt đối với tiệc cưới khách hàng có thể quay phim, chụp hình ngoại cảnh tại khuôn
viên của nhà hàng để lưu lại những bức hình đẹp nhất của mình trong ngày trọng đại.
Ngồi ra nhà hàng còn phục vụ ăn: điểm tâm, ăn trưa, ăn tối, suất ăn công nghiệp với
các thực đơn tiệc, cơm trưa, set menu, món nhậu, món nướng, và các món hải sản tươi
sống được phục vụ từ 6h00 – 22h00 bởi đội ngũ nhân viên phục vụ, ê kíp đầu bếp
chun nghiệp, phục vụ tận tình chu đáo vào tất cả các ngày trong tuần.
Khu phòng VIP riêng biệt với hệ thống trang thiết bị và nột thất hiện đại sẽ là
sư lựa chọn tối ưu cho những buổi tiếp khách quan trọng, những buổi tiệc mang tính
chất độc lập và đậm nét ngoại giao.
Nhà Hàng Majestic được đầu tư xây dựng trên tổng diện tích hơn 4000 m2, với
kiến trúc được thiết kế theo phong cách hiện đại trong một không gian mở, luôn hướng
về thiên nhiên và thân thiện với mơi trường. Chính thức khai trương và đi vào hoạt
động từ ngày 30 tháng 09 năm 2011, Nhà Hàng Majestic là một tổng thể hoàn thiện
với đầy đủ hạng mục và những chức năng đạt tiêu chuẩn của một Nhà Hàng cao cấp
ngay giữa lòng Thành phố biển Nha Trang xinh đẹp. - Khu Đại sảnh diện tích với sức
chứa hơn 650 khách trong cùng một thời điểm sẽ mang đến cho Quý khách một cảm
nhận thật gần gũi và thân thiện trước một không gian sân vườn sang trọng, lãng mạn
đầy quyến rũ. - Khu Ki-ốt bao gồm 06 chòi riêng biệt được bao che bởi các loại cây
cảnh cao cấp dành cho nhóm khách dưới 30 người/ki ốt, ở nơi này Quý khách thưởng

thức các dòng ẩm thực cho sự lựa chọn phù hợp. - Khu sân vườn đã được nâng cấp với
hệ thống mái che di động hoành tráng với sức chứa trên 200 khách trước không gian
huyền ảo vào đêm, lung linh sắc màu của những ánh đèn dưới nền trời trong mát, sẽ
mang đến cho Quý khách một buổi tiệc trọn vẹn giữa khơng khí trong lành, một khơng
gian mênh mơng trong một đêm tiệc hoành tráng, cao cấp và sang trọng. - Khu vực
VIP riêng biệt bao gồm 06 phòng, các phịng có sức chứa từ 15 khách đến 70 khách
được kết nối với không gian tiểu cảnh xinh đẹp bên ngồi bởi một hệ thống kính
cường lực, được trang bị với hệ thống nội thất hiện đại sẽ là sự lựa chọn tối ưu cho
những buổi hội nghị, hội thảo, tiếp khách quan trọng, những buổi tiệc mang tính chất
riêng tư và đậm nét ngoại giao. - Đồng thời với các khoảng không gian riêng biệt khác

HSTT: Phùng Văn Trọng

3

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

được đan xen với nhau trong một Nhà Hàng sân vườn sang trọng, yên tĩnh sẽ giúp cho
quý khách có những tận hưởng cho một bữa tiệc đầy lãng mạn. Với tất cả những hạng
mục và những chức năng như vậy, Nhà Hàng Majestic chúng tôi mong muốn sẽ trở
thành đối tác của Quý Khách, Quý Công Ty hợp tác với chúng tôi trong thời gian tới,
cùng với sự đa dạng về các loại hình tiệc như: Buffet, BBQ, Set Menu… hay đơn giản
là một bữa ăn thông thường nhất. Chúng tôi cam kết sẽ mang đến cho Quý Công Ty tất
cả những dịch vụ tốt nhất nhằm thỏa mãn đa dạng về nhu cầu ẩm thực của Các quý
khách hàng trong nước và quốc tế khi đến với nhà hàng Majestic. Trân trọng.

4. Bộ máy tổ chức của Nhà hàng Majestic
4.1. Sơ đồ nhân sự của nhà hàng

Giám Đốc

P. Giám Đốc

Phòng nhân sự

Bộ
phận
phục
vụ

Ca 1

Ca 2

Nhân viên

Nhân viên

Quản Lý

Phịng Kế Tốn

Bộ
phận
lễ tân


Bộ
phận
bếp

Bộ
phận
pha
chế

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên
tạp vụ

Hình 1. 3. Sơ đồ tổ chức nhân sự

HSTT: Phùng Văn Trọng

4

Lớp: CMA12TC3A



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

4.2. Chức năng – nhiệm vụ.
*Giám đốc: Quản lý và điều hành các hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp,
để ra và thực hiện các chính sách và các chiến lược của nhà hàng. Chịu trách nhiệm về
toàn bộ kết quả hoạt động phối hợp cơng việc của các bộ phận.
* Phó giám đốc: có trách nhiệm xử lý hằng ngày các hoạt động của nhà hàng
và nhà hàng, xử lý các tình huống khẩn cấp, những lời phàn nàn của khách, các sự
kiện đặc biệt và chịu trách nhiệm đối với các vấn đề phúc lợi và an toàn nhân viên
doanh nghiệp và khách, chịu trách nhiệm với giám đốc về nhiệm vụ của mình.
* Phịng nhân sự: Có trách nhiệm trong việc tuyển dụng nhân viên (Bao gồm
cả việc tuyển dụng và chọn lựa nhân sự trong và ngoài) cũng như các chương trình đào
tạo, định hướng đào tạo, mối quan hê giữ nhân viên, tiền lương, quan hệ lao động và
phát triển nguồn nhân lực.
* Phịng kế tốn: Chịu trách nhiệm theo dõi các hoạt động tài chính của nhà
hàng, các hoạt động này bao gồm: nhận chi tiền mặt và chuyển khoản ngân hàng, chi
trả tiền lương, lưu trữ các số lượng hoạt động, chuẩn bị các báo cáo nội bộ, kế toán và
các quy định về tài chính. Vì tầm quan trọng của dữ liệu tài chính và thống kê, bộ phận
kế toán phải phối hợp chặt chẽ với bộ phận lễ tân, bộ phận ăn uống, phụ trách kế toán,
là người chịu trách nhiệm về các hoạt động của phịng kế tốn với Giám đốc.
* Bộ phận phục vụ ăn uống: Cung cấp nhiều tiên nghi, dịch vụ cho khách
nhưng tập trung chủ yếu vào việc phục vụ đồ ăn, thức uống trong nhà hàng, phòng
họp, đại sảnh theo các kiểu gọi theo món hoặc tự chọn, thực hiện phục vụ tại phòng
buồng hoặc phục vụ hội nghị, phụ trách bộ phận ăn uống, là người chịu trách nhiệm về
các hoạt động của bộ phận với Giám đốc.
* Quản lý nhà hàng: Quản lý nhà hàng có trách nhiệm chung về tổ chức và
quản lý các khu vực phục vụ ăn uống cụ thể, chúng bao gồm các phòng chờ đại sảnh,

các tầng, buồng phục vụ các món nướng của nhà hàng và có thể cả một số phòng tiệc
riêng biệt, quản lý nhà hàng là người đặt ra các chỉ tiêu phục vụ và trách nhiệm tồn
bộ về cơng tác đào tạo nhân viên kể cả huân luyện tại chỗ hay khóa đào tạo riêng. Kết
hợp với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn hoặc nhóm trưởng phục vụ.
* Bộ phận Bếp: Thực hiện chức năng quản lý, ra thực đơn, sản xuất, chế biến
các món ăn theo yêu cầu của khách, chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực hiện chức năng giao, nhận ca và kiểm tra hàng hóa.

HSTT: Phùng Văn Trọng

5

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

* Thái độ phục vụ của nhân viên trong nhà hàng:
Kinh doanh nhà hàng là kinh doanh các sản phẩm dịch vụ mà phần lớn các sản
phẩm dịch vụ là phi vật chất. Chính vì vậy yếu tố con người đóng vai trò quan trọng
trong kinh doanh nhà hàng. Do vậy để một nhà hàng hoạt động hiệu quả đòi hỏi từng
mắt xích cũng phải tốt. Các nhà hàng muốn thành cơng cần có một đội ngũ nhân viên
giỏi và nhiệt tình với công việc. Để được như vậy, phần lớn do nghệ thuật dùng người
của người quản lý. Quản lý nhân sự không tốt sẽ dẫn đến.
Sự bất mãn của nhân viên: Các nhân viên sẽ khơng cịn hào hứng với cơng việc, tồi tệ
hơn nữa họ sẽ cốt tình phá hoại ngầm các hoạt động của nhà hàng. Khi nói chuyện với
khách hàng họ sẽ nói những điều khơng tốt các nhân viên sẽ không tôn trọng các quy
tắc nữa, họ sẽ thường xuyên đi làm muộn, không tham gia các buổi họp và đi ăn trưa

nhiều giờ đồng hồ. Họ sẽ tìm cách biến sự nhiệt tình, hào hứng với công việc của
những người mới đến trở nên tiêu cực.
Luôn tin tưởng lẫn nhau: các nhân viên với làm việc với nhau trên tinh thần
hợp tác và thân thiện, với sếp là sự tôn trọng giữa nhân viên cấp trên và cấp dưới. Để
việc quản lý nhân sự có hiệu quả, bạn cần tuân thủ những quy tắc sau.
Công bằng: Khi áp dụng bất kỳ chính sách nào bạn cần tìm hiểu xem liệu
chúng có phù hợp với nhân viên hay không? Đảm bào tiền lương, thưởng, thủ tục trả
lương và môi trường làm việc phù hợp với tiêu chuẩn luật pháp ra đời. Khi nhân viên
nào đó có đóng góp đặc biệt cho cơng ty cần có chế độ thưởng va khen ngợi tức thì.
Cần tìm ra liệu điều gì sẽ thúc đẩy các nhân viên làm việc nhiệt tình và có trách nhiệm.
Đơi khi bạn nên tổ chức cho mọi người một bữa tiệc nhỏ để giúp giảm bớt căng thẳng
và mọi người có cơ hội trị chuyện với nhau nhiều hơn.
Thái độ của sếp: cách cư sử của sếp chính là yếu tố cần thiết để tạo ra thành công. Nếu
sếp luôn đối xử với nhân viên trên tin trọng lẫn nhau và một thái độ tích cực thì sếp sẽ
có những nhân viên làm việc năng suất thực sự.
5. Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng
* Tình hình nhân sự
Hiện nay Nhà hàng Majestic có 53 cán bộ nhân viên gồm lao động quản lý và
lao động trực tiếp được phân bố ở các vị trí :
-Ban giám đốc: 2 người
-Phịng kế tốn: 3 người

HSTT: Phùng Văn Trọng

6

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

-Tổ lễ tân

GVHD: Trần Thị Trâm
: 2 người

-Tổ tạp vụ và giặt là

: 2 người

-Tổ bàn

: 30 người

-Tổ bếp

: 8 người

-Tổ bảo vệ

: 4 người

-Tổ kỹ thuật

: 2 người

Trình độ nhân sự:
Đại học: 5 người
Cao đẳng: 20 người
Trung cấp: 5 người
Sơ cấp:


5 người

Kinh nghiệm: 55 người
Doanh Thu:
Doanh thu và chi phí chính là yếu tố hàng đầu để xác định lợi nhuận thu được
của nhà hàng. Doanh thu đạt được càng cao, chi phí càng thấp thì lợi nhuận càng nhiều
và ngược lại. để đánh giá quá trình hoạt động kinh doanh của Nhà Hàng Majestic cần
dựa vào các yếu tố
Bảng thống kê ngày khách qua các năm 2018 – 2020:
Chỉ tiêu
Ngày khách
Quốc tế
Nội địa

2018
27.028
343
26.685

2019
27.462
719
23.743

2020
19.048
317
18.731


Chart Title
30,000
25,000
20,000
15,000
10,000
5,000
0

Ngày khách

Quốc tế
2018

2019

Nội địa
2020

Hình 1. 4. Biểu đồ lượt khách qua các năm 2018 – 2020

CHƯƠNG II:
HSTT: Phùng Văn Trọng

7

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


GVHD: Trần Thị Trâm

KHÁI QUÁT BỘ PHẬN BẾP TẠI NHÀ HÀNG MAJESTIC
1. Cơ cấu tổ chức bếp
Bếp trưởng

Bếp phó

Nhân viên
tạp vụ

Nhân viên
Salad

Nhân viên
BBQ

Nhân viên sơ
chế, cắt thái

Nhân viên
chế biến

Hình 2. 1. Cơ cấu tổ chức bếp
Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:
-

Bếp trưởng:
Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp. Bếp trưởng có trách nhiệm


quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận nhân sự của nhà bếp… Do đó
phải chịu hồn tồn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp
trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bếp trưởng có quyền cân
nhắc, tuyển dụng, xa thải, tiếp nhận hoặc khơng tiếp nhận đối với bất kì nhân viên nào
trong bếp. Bếp trưởng mang trong mình trọng trách khá nặng nề, phức tạp. Thực tế cho
thấy, bếp trưởng đã làm được điều này, kết quả là công việc trong bếp ln được bố trí
và sắp xếp một cách gọn gàng, mọi nhân viên trong bếp đều thuộc sự quản lí của bếp
trưởng, mọi nhân viên có u cầu, khiếu nại hay góp ý nào đó dều có thể trực tiếp thông
qua bếp trưởng cùng bàn bạc. Đồng thời, bếp trưởng cũng là người xây dựng thực đơn
nhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn.
-

Bếp phó:
Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế biến. Bếp

phó có thể thay thế và tồn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếp trưởng vắng mặt.
Nhưng điều đó khơng có nghĩa là bếp phó có quyền thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bởi
đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng. Đồng thời bếp phó cũng phải ln
theo sát tình hình cơng việc và báo cáo lại cho bếp trưởng. Bếp phó cũng là người chịu
trách nhiệm chính trong mơic ca làm việc của mình.
-

Nhân viên nấu ăn:

HSTT: Phùng Văn Trọng

8

Lớp: CMA12TC3A



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Nhân viên nấu ăn là nhân viên thuộc quyền chỉ huy của bếp trưởng có trách nhiệm
thực hiên mọi mặt về cơng tác chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống cho khách hàng trong
mọi tình huống.
Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân cơng, hướng dẫn của bếp trưởng. Đồn kết
giúp đỡ các nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.
Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế độ tiêu chuẩn, chế biến và tiết kiệm, chống
tham ơ lãng phí vật chất tại bếp.
Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp.
Bảo quản giữ gìn các trang bị, dụng cụ cấp dưỡng, thực hiện chế độ bàn giao
dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực.
Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo.
Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người nghiêm chỉnh thực
hiện nội qui nhà bếp, nếp sống văn minh, chính qui trong ăn uống.
Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ để nâng cao chất lượng bữa ăn
cho thực khách. Toàn bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao
những công việc nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, cơng việc...
-

Bộ phận kho và tiếp nhận ngun liệu:
Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hồn tồn về

ngun liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và
định hướng về việc được mua nguyên liệu gì. Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên
liệu phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về chất lượng của nhiên liệu cũng như quá trình

bảo quản nguyên liệu sao cho đảm bảo an toàn nhất. Đồng thời, nhân viên phải nhạy
bén, nắm bắt thời cơ một cách nhanh nhẹn về giá trị thị trường, nhằm giảm chi phí một
cách thấp nhất phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến. Yêu cầu tính trung thực cao ở
bộ này, thường là mức độ tin tưởng cao.
-

Bộ phận sơ chế và cắt thái:
Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất cả

các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch sẽ, đảm
bảo an tồn. Đồng thời nếu kích thước ngun liệu ban đầu khơng phù hợp với món ăn
chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn.
Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến hợp lí đã
được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được chế biến sạch

HSTT: Phùng Văn Trọng

9

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

sẽ, an tồn thành món ăn. Thực phẩm từ trạng thái tươi sống, không ăn được. Nhân
viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũng như sử dụng
gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt.
Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hồn tất thì được đưa ra bộ phận

phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa, lưu ý trọng lượng mỗi món ăn được
chia ra phải tương đương nhau. Sau đó trang trí và được bộ phận bàn chịu trách nhiệm
vận chuyến món ăn đến với khách hàng.
2. Hoạt động của bộ phận bếp
Nhận hàng tại khu vực giao nhận hàng
Bắt đầu từ 8h sáng hàng ngày, sẽ có một tổ trưởng bếp đến tại khu vực giao nhận
hàng để cùng với một nhân viên phòng thu mua kiểm tra chất lượng và số lượng hàng
hóa do tất cả cá chủ hàng mang tới. Tất cả các mặt hàng như: hải sản, thịt gia cầm, gia
súc, chủ hàng mang tới phải được bảo quản trong tủ lạnh, nhân viên bếp có thể sử
dụng dụng cụ để kiểm tra nhiệt độ hàng hóa.
Phân chia và lưu kho hàng theo từng khu vực quy định
Sau khi hàng hóa được giao nhận xong sẽ có một nhân viên khác của bếp vận
chuyển vào và phân chia theo từng khu vực khác nhau.
Ví dụ:
+ Các loại hải sản, thịt gia súc, gia cầm, sẽ được mang vào phòng sơ chế để nhân
viên sơ chế ra hàng. Sau đó phân chia theo từng loại, từng suất và lưu kho.
+ Trái cây, rau, củ, quả sẽ được mang tới khu vực riêng.
Trái cây các loại cho vào tủ lạnh trái cây.
Rau củ cho vào tủ lạnh riêng.
+ Bơ, sữa, trứng và cá loại pho mát được cho vào trong một kho mát lớn, được
nhân viên sắp xếp theo từng khu vực riêng.
+ Các loại hàng khơ, hàng hộp, hàng đóng chai sẽ được cho vào kho khô riêng,
tất cả được xếp trên kệ.
Nhân viên bếp căn cứ vào menu bán ra hàng ngày để vào khu vực bảo quản lấy
hàng. Sau đó chuẩn bị hàng cho menu, cho vào tủ lạnh riêng của mình.
Cách phục vụ khách của nhân viên bếp:
Cách phục vụ của nhân viên bán buffet tối

HSTT: Phùng Văn Trọng


10

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Có rất nhiều loại bufet tối khác nhau, vì vậy các quầy hàng trong bufet tối cũng
khác nhau.
Hầu hết các quầy bán buffet đều có nhân viên phục vụ khách, làm các món ăn
theo đúng yêu cầu của khách.
Cách phục vụ của nhân viên bán alacar
Ở bếp alacar được sắp xếp như sau:
Bếp lạnh có từ một đến hai nhân viên bếp chịu trách nhiệm làm các món lạnh
như: salad các loại. món khai vị lạnh, soup lạnh.
Bếp nóng có ba nhân viên, hai nhân viên chuyên đứng bếp để nấu, một nhân viên
chuyên ra hàng để nấu.
Một giám sát ca chịu trách nhiệm chất lượng và nhiệt độ món ăn trước khi đem
đi phục vụ khách.
Một nhân viên chuyên làm món tráng miệng cho khách.
Một nhân viên chuyên rửa dụng cụ chế biến, chến đĩa và vệ sinh trong giờ làm việc.
Thường thì oder của khách chuyển xuống từ nhà hàng. Giám sát của ca sẽ nhận
hàng oder của khách và đọc tên từng món ăn cho tùng bộ phận bếp (nóng, lạnh, bánh)
để nhân viên làm thức ăn.
Thức ăn được nhân viên bếp nóng nấu xong sẽ được đưa đến khu vực giao hàng
(giữa bếp và nhà hàng). Ở đây sẽ có một giám sát của bếp kiểm tra chất lượng, nhiệt
độ, các loại sốt ăn kèm hoặc các loại củ, quả ăn kèm... của thức ăn sau đó thức ăn được
trình bày lên đĩa hoặc tơ theo quy định và giao cho nhà hàng. Thức ăn giao cho nhà

hàng phải được giao cho từng captain oder riêng biệt để nhà hàng mang đến từng bàn
cho khách
Tổng quan về vệ sinh nhà bếp và chuẩn bị công việc.
Thực hiện việc vệ sinh tốt trong chế biến thực phẩm.
An toàn và sử dụng dao
Bảo quản thực phẩm
Xử lý rác thải
Kiểm soát sinh vật gây hại
Đóng cửa nhà bếp.
* Giới thiệu:

HSTT: Phùng Văn Trọng

11

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Việc đảm bảo vệ sinh cao nhất trong môi trường nấu ăn có ý nghĩa rất quan
trọng. Việc khơng bảo dưỡng và lau chùi bất cứ bộ phận hay thiết bị nào của nhà bếp
đều dẫn đến nguy cơ bếp bị nhiễm độc, nhiễm khuẩn từ đơn giản đến phức tạp. Vệ
sinh là yêu cầu quan trọng đối với tất cả mọi người trong nhà hàng và đặc biệt có lợi
đối với:
Các nhân viên nhà bếp: điều kiện làm việc đảm bảo vệ sinh sẽ dễ chịu hơn làm
việc trong điều kiện thiếu vệ sinh.
Nhân viên trực tiếp phục vụ khách: Sự sạch sẽ trong nhà bếp đảm bảo rằng các món

ăn phục vụ cho khách được an tồn làm cho cơng việc của họ dễ dàng và thoải mái hơn.
Chủ nhà hàng: công việc kinh doanh sẽ tăng trưởng khi khách hàng biết được
nhà bếp của nhà hàng luôn sạch sẽ.
Khách hàng: không ai muốn dùng thức ăn ơ nơi nguy cơ nhiễm độc thực phẩm.
* Thiết bị làm vệ sinh:
Để duy trì mơi trường làm việc vệ sinh, cần phải có 1 số các vật liệu và thiết bị.
Các vật liệu làm vệ sinh bao gồm:
Giẻ lâu đan bằng sợi thép mảnh.
Miếng nhám cọ chùi bằng ni long / dụng cụ nạo bằng kim loại.
Cây lau nhà và bàn chải các loại.
Giẻ lau và giấy lau chùi dùng cho nhà bếp.
Các hóa chất và các dụng cụ tẩy rửa.
* Giữ gìn nhà bếp sạch:
Điều quan trọng là bạn phải sử dụng các dụng cụ và hóa chất tẩy rửa nói trên
cho hợp lý để duy trì vệ sinh và an tồn cho tất cả các thiết bị. Điều vơ cùng quan
trọng là phải có lịch vệ sinh định kỳ hàng tuần và nhằm đảm bảo công việc vệ sinh
quan trọng khơng bị bỏ sót.
* Lịch làm vệ sinh:
Lịch dọn vệ sinh là văn bản nêu rõ các khu vực và thiết bị cần được dọn sạch.
Phương hướng / quy trình, tần suất của việc dọn vệ sinh và chữ ký của người làm vệ
sinh. Lịch dọn vệ sinh cho phép ban quản lý hệ thống hóa cơng việc thơng qua danh
sách các việc cần được làm vệ sinh trong nhà hàng của họ. Khi lập danh sách này phải
được sự hỗ trợ của nhân viên bếp, ví dụ sàn bếp phải được quét rửa ít nhất mỗi ngày 1
lần, trong khi tủ lạnh chỉ cần làm tan băng mỗi tháng 1 lần

HSTT: Phùng Văn Trọng

12

Lớp: CMA12TC3A



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

3. Cơ sở vật chất kỹ thuật
Bếp được thiết kế rộng rãi, thoáng mát theo nguyên tắc một chiều:
-

Khu vực tiếp nhận thực phẩm
Hàng ngày bộ phận bếp tiếp nhận nhiều chủng loại, nguyên liệu thực phẩm khác

nhau, mỗi loại có đặc tính riêng. Do vậy khu vực tiếp nhận thực phẩm phải đảm bảo.
-

Khu sơ chế cắt thái
Chia thành khu sơ chế, cắt thái rau củ riêng, khu sơ chế thịt gia súc, gia cầm và

khu sơ chế thủy sản,
-

Kho đông lạnh
Khi bảo quản lạnh, các loại thực phẩm phải được bao gói, ghi rõ ngày tháng

năm, để tránh tình trạng thực phẩm lưu kho lâu ngày quá.
Thời gian bảo quản tối đa của từng mặt hàng cần phải nắm được để đảm bảo khi
thực phẩm xuất kho còn đảm bảo chất lượng.
Ngồi ra cịn đảm bảo chú ý khâu vệ sinh kho, nhất là những kho có nhiệt độ
dương, kho rau quả, đồng thời phải định kì để làm tổng vệ sinh các loại kho.

- Kho khô
Nguyên tắc hàng đầu trong bảo quản thực phẩm khô là bảo quản ở nơi khơ ráo, thống
mát và tùy từng loại thực phẩm mà cân nhắc có nên bảo quản trong kho đơng hay kho
khô. Để giữ thực phẩm khô lâu không bị ẩm mốc, dù là phơi hay đã sấy, phải để ở nơi
khơ ráo thống mát khơng bị ẩm mốc. Bằng cách này, sản phẩm vẫn ngon và giữ được
mùi vị đặc trưng trong vài tháng.

HSTT: Phùng Văn Trọng

13

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

4. Thực đơn của nhà hàng

THỰC ĐƠN CỦA NHÀ
HÀNG

Hình 2. 2. Thực đơn nhà hàng 1

HSTT: Phùng Văn Trọng

14

Lớp: CMA12TC3A



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Hình 2. 2. Thực đơn nhà hàng 2

HSTT: Phùng Văn Trọng

15

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

HSTT: Phùng Văn Trọng

GVHD: Trần Thị Trâm

16

Lớp: CMA12TC3A

Hình 2. 3. Thực đơn nhà hàng 3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


GVHD: Trần Thị Trâm

Hình 2. 4. Thực đơn nhà hàng 4

HSTT: Phùng Văn Trọng

17

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

5. Một số món ăn học sinh được thực tập tại bếp Nhà Hàng
Bếp Âu
5.1. Cá ngừ trộn salách:
Nguyên liệu:
- 2 trái trứng
- 1 lon cá ngừ ngâm dầu
- 1/2 quả chanh
- 1/2 củ hành tây
- 6 quả ô-liu xanh hoặc đen xắt nhỏ
- 1, 5 muỗng canh sốt mayonnaise
- Muối tiêu
- Nguyên liệu làm sốt trộn: 1/4 chén dầu ô liu, 1/4 chén giấm, 1 muỗng cà phê mật
ong, 1 muỗng cà phê mù tạt, 1/4 muỗng cà phê muối, tiêu.
Quy trình chế biến:
- Cà chua thái lát. Rau xà lách rửa sạch, xắt nhỏ. Trứng gà luộc chín, thái lát. Cá ngừ

dằm nhỏ. Rau diếp, ô liu cắt đôi. Hành tây bóc vỏ, thái lát mỏn
- Trứng đem luộc, sau đó cắt miếng vừa ăn
- Cho nguyên liệu làm nước sốt gồm: 1/4 chén dầu ô liu, 1/4 chén giấm, 1 muỗng cà phê
mật ong, 1 muỗng cà phê mù tạt, 1/4 muỗng cà phê muối, tiêu vào chén và khuấy đều.
- Cho xà lách, cà chua, hành tây, cá ngừ vào tô, rưới nước sốt trộn lên trộn đều và cho
trứng lên trên.
- Cho thành phẩm ra dĩa và chú ý cho món ăn vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 15 – 30
phút trước khi dùng. Bạn cũng có thể thêm sốt mayonnaise, nước cốt chanh để món
ăn đậm đà hơn.

Hình 2. 5. Cá ngừ trộn Salad

HSTT: Phùng Văn Trọng

18

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

5.2. Tôm hùm sốt hoa quả
Tơm hùm là món ăn có lượng canxi và đạm cao, rất phù hợp với người thể chất
yếu cần được bồi bổ thêm.
Nguyên liệu:
- 1 con tôm hùm, 30g táo, 20g dâu, 20g xoài, 20g thơm, 20g lê, 10g quýt,
- Gia vị: muối, đường, bột gà, một ít nước dùng, dầu ăn, 5g tỏi băm, hạt lựu.
Quy trình chế biến:

- Tơi hùm làm sạch, lấy thịt, cắt miếng vừa ăn. Hấp chín, giữ lại vỏ để trang trí.
- Qt vắt lấy nước cốt. Dâu, xồi, thơm, lê cắt hạt lựu.
- Đun nóng dầu, cho tỏi vào phi vàng, cho dâu, xồi, thơm, lê vào xào chín, thêm nước
dùng, bột gà vào nấu sệt lại, nêm gia vị vừa ăn.
- Bày tôm ra đĩa, rưới xốt hoa quả lên trên. Dùng nóng.
u cầu sản phẩm: Thịt tơm dai ngon, dậy mùi thơm của hoa quả, món ăn bắt mắt.

Hình 2. 6. Tơm hùm sốt hoa quả

5.3. Bị đút lò:

HSTT: Phùng Văn Trọng

19

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Nguyên liệu:


Bò úc: 200g



Cà chua bi: 300g




Khoai tây nghiền: 50g



Bí ngịi: 30g



Cà rốt: 30g



Đậu ve xanh Đà Lạt: 30g



Hành tây: 30g



Tiêu sọ ngâm chua : 20g



Đậu dẹp Đà Lạt: 30g

Quy trình chế biến:

Cắt bò úc ra làm 2 khúc ướp muối tiêu nướng, đút lị bí ngịi, cà rốt, đậu dẹp Đà
Lạt, đậu ve Đà Lạt chần qua nước sơi bó lại thành một bó, xào qua dầu muối tiêu
Cà chua bi để nguyên quả xào qua với dầu ô liu
Làm khoai tây nghiền: khoai tây lột vỏ bỏ nghiền nát, xào với bơ, muối tiêu, kem
tươi
Cà rốt bào mỏng theo chiều dài rồi lên lị hong khơ.
Thịt bị mềm, thơm ngon, rau củ quả khơng được mềm.

Hình 2. 7. Bị đút lò

HSTT: Phùng Văn Trọng

20

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

5.4. Spaghetti bologness
Ngun liệu:
- Mì spaghetti
200g
- Bị thăn bằm
100g
- Cà chua
50g
- Hành tây

10g
- Cần tây
5g
- Lá nguyệt quế khô 5g
- Cà chua paste
1 nhỏ
- Cà rốt
1 nho
- Bơ lạt, dầu ăn, pamesan cheese
Quy trình chế biến:
- Hành tây cắt hạt lựu nhỏ. Cà chua trần qua bỏ vỏ, lấy hạt, băm nhỏ thịt cà chua. Cà
rốt băm nhỏ.
- Bắt chảo dầu nóng, cho hành tây vào phi nhỏ lửa,
đảo2.cho
đến khi hành
tây chuyển
Hình
8. Spaghetti
bologness
sang màu trắng trong. Cho cà chua băm vào đảo đều, cho lá nguyệt quế vào, cho cà
rốt băm nhỏ vào đảo đều 10 phút, cho cà chua paste vào nấu 30 phút cho tất cả nhừ.
Vớt lá nguyệt quế ra bỏ đi.
- Cần tây lấy thân bỏ lá, băm nhỏ
- Bị bằm cho lên chảo dầu nóng đảo sơ, cho cần tây băm nhỏ vào, cho 2 vá lớn sốt cà
chua. Đảo đều, nêm xíu muối.
- Mì spaghetti cho vào luộc từ lúc nước còn lạnh, đến khi nước sơi được 9 phút thì tắt
bếp vớt ra xả nước làm nguội ngay lập tức.
- Cho ít dầu vào mì spaghetti vừa làm nguội.
- Cho chảo nóng bỏ vào 1 vá lớn sốt bò bằm, 1 muỗng nhỏ bơ lạt, cho 200g mì
spaghetti đã luộc vào, đảo đều, nêm muối, ra món với đĩa sau lịng, rắc ít pamesan

cheese.
u cầu sản phẩm: Mì trộn đều với sốt, màu đỏ đẹp, thơm mùi bơ tự nhiên, mùi sốt cà
chua.
5.5. Hàu mỡ hành đút lị

HSTT: Phùng Văn Trọng

21

Hình 2. 9. Hàu mỡ hành đút lò

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

Nguyên liệu:
Hàu
300 Gam
Hành lá
5 Gam
Bacon
10 Gam
Muối hột, nước cốt chanh, dầu ăn, muối, ớt
xanh, đường, đậu phộng rang.
Quy trình chế biến:
- Hàu xả nước để ráo, thấm khô, xếp vào đĩa nướng kim loại, cho hàu vào lò nướng trên
lửa lớn 10 phút nhiệt 220 độ C.

- Đun dầu sôi chế vào hổn hợp trộn sẳn gồm hành lá cắt nhỏ, bacon chín thái nhỏ, đậu
phộng đậm vừa. Sau đó chế dầu nguội vào hổn hợp ngay lập tức để làm nguội.
- Lấy hàu từ lò ra. Rưới 1 lượng vừa phải lên hàu, bỏ vào lò lại thêm 2 phút nữa.
- Hàu ra trên đĩa rắt thêm ít muối hột.
- Dọn hàu dùng với hỗn hợp nước chấm muối ớt chanh đường đã khuấy đều.
Yêu cầu sản phẩm: Hàu vừa chín tới, khơng khơ. Hành cịn xanh, khơng bị đen.
Bếp Á
5.6. Xơi hạt sen lá dứa
Ngun liệu:

HSTT: Phùng Văn Trọng

22

Lớp: CMA12TC3A

Hình 2. 10. Xôi hạt sen lá dứa


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

- 400gr gạo nếp ngon
- 1 bó lá dứa
- 1 chút muối
- 30g đường
- 20g dừa bào sợi
- 50ml nước cốt dừa
hoặc 3 thìa bột vụn dừa

- 150gr hạt sen khơ
hoặc tươi
Quy trình chế biến:
- Lá dứa rửa sạch sẽ rồi đem cắt khúc ngắn cho vào máy xay sinh tố, thêm nước và xay
nhuyễn sau đó lọc lấy nước cốt lá dứa để ngâm gạo.
- Gạo nếp vo sạch sẽ rồi để ráo nước sau đó bạn cho gạo vào bát to, đổ nước lá dứa
ngâp gạo 2 đốt ngón tay và ngâm gạo qua đêm hoặc từ 6-8 tiếng cho gạo mềm.
- Hạt sen lấy hết tâm sen để không bị đắng, nếu bạn dùng hạt sen khơ thì ngâm nước
khoảng 3 tiếng cho mềm sau đó đem luộc cho tới khi hạt sen chín, với hạt sen tươi thì chỉ
cần luộc chín là xong, khơng cần ngâm nước nhé. Hạt sen sau khi luộc chín thì vớt ra.
- Gạo sau khi ngâm xong thì đổ ra để ráo nước, cho gạo vào bát to và thêm 1 xíu muối
cùng với hạt sen đã luộc chín trộn cùng, nếu bạn dùng bột dừa vụn thì cho cùng gạo và
trộn đều nguyên liệu ở bước này nhé.
- Đổ tất cả phần gạo vào xửng và hấp cho tới khi xơi chín mềm, nếm thử thấy hạt xôi
dẻo mềm là xôi đã chín.
- Thêm đường cho vừa khẩu vị và dùng đũa xới đều, đậy nắp và hấp thêm 2-3 phút là
tắt bếp, xới xôi lá dứa hạt sen ra đĩa sau đó rắc thêm 1 ít dừa nạo sợi lên trên cho thêm
ngon miệng và hấp dẫn để thưởng thức.
Yêu cầu sản phẩm: Sau khi hồn thành cách làm xơi vị hạt sen, thành phẩm cần đáp
ứng các yêu cầu: không quá ướt cũng không quá khô; màu đều và đẹp mắt; hạt sen bùi;
có hương thơm đặc trưng hấp dẫn.
5.7. Bào ngư xào nấm đơng cơ:
Ngun liệu:
- 150g cải thìa
- 20g nấm đông cô

HSTT: Phùng Văn Trọng

23


Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Trần Thị Trâm

- 10g hành tím
- 10g gừng vắt lấy nước cốt
- 150g bào ngư tươi ( hoặc 1 hộp bào ngư 2 con)
- Gia vị: dầu ăn, dầu mè, nước tương, đường, muối
Quy trình chế biến:
- Cải thìa rửa sạch, xẻ làm hai, trụng qua nước sôi, vớt ra cho vào chậu nước lạnh để
rau được xanh.
- Nấm đông cô ngâm nước cho mềm, cắt bỏ phần cuống .
- Bào ngư tách vỏ, lấy thịt rửa với nước rượu pha gừng, để nguyên con hoặc cắt mỏng
tùy thích.
- Phi thơm hành tím, cho bào ngư vào xào, nêm dầu ăn, nước tương, đường, muối cho
vừa miệng. Trút nấm đông cô vào xào tiếp, khi nấm mềm thì cho cải thìa vào đảo
nhanh tay. Sau cùng cho dầu mè, nước cốt gừng, bày ra đĩa trịn, dọn dùng nóng.
u cầu sản phẩm: Bào ngư vừa chín tới, mùi thơm của bào ngư và nấm quyện vào
nhau.
5.8.

R
a
u

cải sào nấm
Nguyên liệu:

-

Cải chip
Nấm

HSTT: Phùng Văn Trọng

2 Bó
10 Gam

24

Lớp: CMA12TC3A

Hình 2. 11. Bào ngư xào nấm đơng cơ