1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA RỈ MẬT ĐƯỜNG TRONG
QUÁ TRÌNH Ủ CHUA LÊN THÀNH PHẦN
DINH DƯỠNG CỦA DÂY ĐẬU KUDZU
(PUERARIA PHASEOLOIDES)
Ngành:

Chăn Ni

Khóa:

2003 – 2007

Lớp:

DH03CN

Sinh viên thực hiện:

Đồn Văn Tn

-2007-


2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA RỈ MẬT ĐƯỜNG TRONG
QUÁ TRÌNH Ủ CHUA LÊN THÀNH PHẦN
DINH DƯỠNG CỦA DÂY ĐẬU KUDZU
(PUERARIA PHASEOLOIDES)

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

ThS. Nguyễn Văn Hiệp

Đoàn Văn Tuân

TS. Ngô Văn Mận

-2007-


1

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ tên sinh viên thực tập: Đoàn Văn Tuân
Tên luận văn “Ảnh hưởng của rỉ mật đường trong quá tình ủ chua lên
thành phần dinh dưỡng của dây đậu Kudzu (Pueraria phaseoloides)”

Đã hoàn thành luận văn theo đúng yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý
kiến nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khóa ngày ………………

Giáo viên hướng dẫn

TS. Ngô Văn Mận

LỜI CẢM ƠN

ThS. Nguyễn Văn Hiệp


2

Lịng thành kính biết ơn
Cha mẹ suốt đời hy sinh vì con. Anh em trong gia đình đã tận tình giúp đỡ,
động viên trong thời gian tơi đi học.
Lịng thành kính biết ơn
Thầy Nguyễn Văn Hiệp cùng thầy Ngơ Văn Mận đã tận tình giúp đỡ, hướng
dẫn, chỉ dạy cho tôi những kiến thức quý báu, trong suốt thời gian thực hiện đề tài,
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm tạ
Ban Giám Hiệu, cùng toàn thể quý thầy cơ trong khoa Chăn Ni - Thú Y và
tồn thể cán bộ công nhân viên Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí
Minh đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức quý báu cho
tôi trong suốt quá trình học tập tại trường.
Chân thành cảm ơn: Ban quản lý trại cùng tồn thể cơng nhân viên, Trai thực
Nghiệm Chăn Nuôi Khoa Chăn Nuôi Thúy Y. Trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM.
Xin cảm ơn: Tất cả người thân, bạn bè và tập thể các bạn lớp Chăn Nuôi 29 đã
động viên, giúp đỡ tôi trong thời gian qua.

Chân thành cảm ơn!
Đoàn Văn Tuân


3

MỤC LỤC
Trang
1. MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................1
1.2. Mục đích..................................................................................................2
1.3. Yêu cầu....................................................................................................2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU...........................................................................3
2. 1. Tình hình sản xuất, chế biến thức ăn thô xanh giai đoạn 2001-2005......3
2. 1. 1. Hiện trạng sản xuất, chế biến nguồn thức ăn thô xanh........................3
2. 1. 2. Công tác giống cỏ...............................................................................4
2.1.3. Sản lượng phụ phẩm nông nghiệp........................................................4
2.1.4. Công nghệ chế biến..............................................................................5
2. 2 Sơ lược về nguồn gốc và đặc điểm sinh học của cây đậu Kudzu.............5
2. 2. 1 Xuất xứ cây đậu Kudzu.......................................................................5
2.2.2. Giống....................................................................................................6
2.2.3. Nguồn gốc............................................................................................6
2.2.4. Đặc điểm sinh học................................................................................6
2.2.5. Năng suất..............................................................................................6
2.2.7. Gía trị dinh dưỡng................................................................................7
2.2.8. Sản xuất hạt giống................................................................................7
2. 3. Hiện trạng trồng và sử dụng cây đậu Kudzu ở miền đông nam
bộ và một số tỉnh tây nguyên..........................................................................8
2. 4. Nguyên lý ủ ...........................................................................................10
2.4.1. Giai đoạn hô hấp...................................................................................10

2.4.2. Giai đoạn lên men ................................................................................10
2.4.2.1. Lên men acetic (lên men giấm)..........................................................10
2.4.2.2. Lên men lactic (lên men sữa) ...........................................................11
2.4.2.3. Lên men butyric (lên men thối).........................................................11
2.4.3. Giai đoạn ổn định (hoàn thành ủ chua).................................................11


4

2.5. Những tổn thất khi ủ chua ......................................................................12
2.5.1. Hoạt động do hô hấp ............................................................................12
2.5.2. Hao hụt do lên men ..............................................................................12
2.5.3. Hao hụt do nấm mốc.............................................................................13
2.6. Những yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất nguyên liệu ủ...........................13
2.6.1. Giống....................................................................................................13
2.6.2. Điều kiện đất đai – các loại phân bón...................................................13
2.6.3. Mùa vụ thu hoạch.................................................................................13
2.6.4. Điều kiện yếm khí................................................................................14
2.6.5. pH mơi trường......................................................................................14
2.6.6. Thành phần ngun liệu ủ.....................................................................14
2.6.7. Ẩm độ - nhiệt độ...................................................................................15
2.6.8. Một số nghiên cứu và ứng dụng...........................................................15
3. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM................................................................17
3.1. Thời gian và địa điểm thí nghiệm............................................................17
3.2. Bố trí thí nghiệm......................................................................................17
3.3. Vật liệu và tiến hành thí nghiệm..............................................................17
3.4. Điều kiện bảo quản..................................................................................17
3.5. Các Chỉ Tiêu Theo Dõi............................................................................17
3.5.1. Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi, độ mốc...........................................17
3.5.2. pH.........................................................................................................18

3.5.3. Hàm lượng vật chất khô........................................................................18
3.5.4. Hàm lượng đạm thô..............................................................................18
3.5.5. Hàm lượng NH3....................................................................................18
3.5.6. Hàm lương ADF...................................................................................19
3.5.7. Hàm lượng khoáng tổng số...................................................................19
3.5.8. Hàm lương các chất bột đường hoà tan................................................19
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................20
4.1. Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu để ủ chua.................................20
4.2. Đánh giá phẩm chất dây đậu bằng phương pháp cảm quan.....................20


5

4.3. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ủ chua.........................................22
4.3.1. pH của sản phẩm đậu Kudzu ủ chua.....................................................22
4.3.2. Hàm lương VCK của sản phẩm sau khi ủ (%)..........................................24

4.3.3. Hàm lương NH3 của sản phẩm sau khi ủ (%).......................................26
4.3.4. Hàm lương đạm của sản phẩm sau khi ủ (%).......................................27
4.3.5. Hàm lương N2-NH3/N2 tổng số của sản phẩm sau khi ủ.......................29
4.3.6. Hàm lương ADF của sản phẩm sau khi ủ (%).......................................30
4.3.7. Hàm lương khoáng của sản phẩm sau khi ủ (%)...................................31
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................................33
5.1. Kết luận...................................................................................................33
5.2. Đề nghị....................................................................................................34
Bảng ANOVA.................................................................................................35
Tài liệu tham khảo..........................................................................................37


6


DANNH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Diện tích vườn cao su kiến thiết cơ bản (KTCB) và trồng dây đậu Kudzu
làm thảm phủ ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ (MĐNB), một số tỉnh Tây Nguyên
(TN) vào năm 2005...................................................................................................9
Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu để ủ chua (%).........................20
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm đậu Kudzu ủ chua ......................21
Bảng 4.3. pH của sản phẩm đậu Kudzu ủ chua.......................................................23
Bảng 4.4. Hàm lương VCK của sản phẩm sau khi ủ (%)........................................24
Bảng 4.5. Hàm lương NH3 của sản phẩm sau khi ủ (%).........................................26
Bảng 4.6. Hàm lương Đạm của sản phẩm sau khi ủ (%)........................................27
Bảng 4.7. Hàm lương giữa N2-NH3/N2 tổng số.......................................................29
Bảng 4.8. Hàm lương ADF theo thời gian và tỉ lệ mật đường (%)..........................30
Bảng 4.9. Hàm lương Khoáng theo thời gian và tỉ lệ mật đường (%).....................31


7

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 1. pH của đậu Kudzu ủ chua .....................................................................26
Biểu đồ 2. Hàm lương VCK của đậu Kudzu ủ chua (%)........................................28
Biểu đồ 3. Hàm lương NH3 của đậu Kudzu ủ chua (%)..........................................29
Biểu đồ 4. Hàm lương đạm của đậu Kudzu ủ chua (%)..........................................31
Biểu đồ 5. Hàm lương giữa N2- NH3/N2 tổng số của đậu Kudzu ủ chua (%)..........32
Biểu đồ 6. Hàm lương ADF của đậu Kudzu ủ chua (%).........................................34
Biểu đồ 7. Hàm lương khoáng tổng số của đậu Kudzu ủ chua (%).........................35



8

DANH SÁCH NHỮNG TỪ VIẾT TẮT
VCK

Vật chất khô

ADF

Acid detergent fiber

MĐNB

Miền Đơng Nam Bộ

TN

Tây Ngun

KTCB

Kiến thiết cơ bản

KTS

Khống tổng số


9


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài được thực hiện từ ngày 18/10/2006 đến ngày 08/12/2006 tại Trại Thực
Nghiệm Chăn Nuôi Khoa Chăn Nuôi Thuý Y, Trường Đại Học Nông Lâm Thành
Phố Hồ Chí Minh. “Ảnh hưởng của rỉ mật đường trong quá trình ủ chua lên thành
phần dinh dưỡng của dây đậu Kudzu (Pueraria phaseoloides)”.
Có sự thay đổi thành phần dinh dưỡng trước và sau khi ủ.
VCK tăng từ 19,50% trước khi ủ tăng lên 23,04% sau khi ủ.
Đạm cũng tăng lên 18,72% lên 20,00%.
Có sự phân giải đạm thành NH3 và sự phân giải đạm tăng theo thời gian ủ:Dây
đậu ủ sau 21 ngày 0,75% NH3 Dây đậu ủ sau 51 ngày 0,95% NH3.
Sau thời gian 7 ngày ủ pH ở 4,46, sau 14 ngày ủ pH tăng lên 4,47 tiếp tục tăng
4,54 ở 21 ngày ủ và ở 51 ngày thì pH đạt 4,56.
Cịn các chỉ tiêu ADF, khống tổng số khơng bị ảnh hưởng trong q trình ủ.
1. Thí nghiệm ủ chua dây đậu Kuzdu cho thấy:
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên 2 yếu tố, với 8 nghiệm
thức (4x2) và 3 lần lập lại. Tổng số đơn vị thí nghiệm là 24.
Yếu tố 1: tỉ lệ rỉ mật đường bổ sung gồm 4 mức: 0, 3, 6 và 9% ở dạng tươi.
Yếu tố 2: thời gian dự trữ gồm 2 mức: 21 và 51 ngày.
2. Các chỉ tiêu theo dõi gồm có: đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và mức độ
mốc; pH, VCK, hàm lượng đạm thô.


1

PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay khi mức sống ngày càng cao thì nhu cầu về thực phẩm sạch, bổ
dưỡng tăng nhanh, một trong những nguồn thực phẩm bổ dưỡng đó chính là thịt bị
và sữa bị, điều này dẫn đến thị trường tiêu thụ các sản phẩm này ngày càng tăng
nhanh và ổn định. Vì vậy trong những năm gần đây, chăn ni bị ngày càng phát

triển nhanh, làm cho việc sử dụng, chế biến và tồn trữ thức ăn, các phụ phẩm và
nguồn nguyên liệu mới có hàm lượng chất dinh dưỡng cao ngày càng được nhiều
người chăn ni quan tâm.
Nước ta có một diện tích đất trồng cây cao su năm 2005 khoảng 500.00 ha.
Cây cao su từ khi trồng phải mất 6 - 8 năm mới cho khai thác, khoảng cách trồng
cao su cây cách cây 4 mét, hàng cách hàng 6 mét. Khi cao su còn nhỏ người ta phải
làm cỏ dại trong lô cao su, hoặc trồng xen canh cây lương thực thực phẩm, cây thảm
phủ chống cỏ dại, xói mịn và cải tại đất.
Hiện nay ở Đồng Nai và một số tỉnh Tây Nguyên người ta trồng dây đậu
Kudzu (Pueraria phaseoloides) nhằm mục đích chống sự phát triển của cỏ dại và
tăng lượng dưỡng chất cho đất. Từ khi trồng sau 12 tháng thì cứ 1 đến 2 tháng phải
phát đậu quanh gốc cao su để không cho đậu quấn vào cây cao su, vào mùa nắng
người ta cày lấp thân đậu một phần để tái sinh năm sau, một phần tăng lượng dinh
dưỡng cho đất. Người ta đã cho thấy rằng hàm lượng đạm thô trong cây Kudzu biến
thiên khoảng 18%. Vì thế nếu có biện pháp thu gom, dự trữ và chế biến dây đậu
Kudzu làm thức ăn cho gia súc. Sẽ cho những kết quả khả quan và hứa hẹn. Một
trong những biện pháp để dự trữ chúng là ủ chua dây đậu Kudzu làm thức ăn cho gia
súc vào mùa khô cho thú. Đây là cách dự trữ dễ thực hiện đồng thời nó ít thay đổi
thành phần dinh dưỡng trước và sau khi ủ.
Ngoài ra, khi ủ người ta có thể kết hợp với chất phụ gia như rỉ mật đường,
hoặc một số chất khác để sự lên men lactic diễn ra nhanh và tốt hơn nhằm tạo tính
ngon miệng cho thú nhai lại. Hơn nữa nó lại có độ ngon miệng cao hơn cho chăn
ni thú nhai lại.


2

Vì những lý do trên được sự đồng ý của khoa Chăn Nuôi Thú Y, Trường đại
học Nông Lâm TP.HCM. Dưới sự hướng dẫn của Thạc sĩ Nguyễn Văn Hiệp và Tiến
sĩ Ngô Văn Mận chúng tôi tiến hành đề tài “Ảnh hưởng của rỉ mật đường trong

quá trình ủ chua lên thành phần dinh dưỡng của dây đậu Kudzu (Pueraria
phaseoloides)”.
1.2 Mục đích
Khảo sát thành phần dinh dưỡng của dây đậu Kudzu (Pueraria phaseoloides)
được ủ chua với các tỉ lệ khác nhau của rỉ mật đường và đánh giá khả năng dự trữ
của biện pháp ủ chua đối với đậu Kudzu.
1.3 Yêu cầu
Dây đậu Kudzu được ủ chua với các tỉ lệ rỉ mật đường khác nhau bằng các túi
nylon đặt trong thùng nhựa nén chặt và theo dõi sự thay đổi phẩm chất thông qua
các đánh giá về cảm quan và thành phần dinh dưỡng.


3

PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tình hình sản xuất và chế biến thức ăn thô xanh giai đoạn 2001 - 2005
2.1.1. Hiện trạng sản xuất, chế biến nguồn thức ăn thô xanh
Từ 3.499 ha cỏ trồng trong năm 2001 đến năm 2005 cả nước đã có 27.563 ha
trồng cỏ, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân cả giai đoạn 2001- 2005 là 67,53%.
Năm 2005 tổng diện tích trồng cỏ và ngô gieo dày là 30.0634 ha, đạt tổng sản
lượng là 4.653 tấn. Với tổng sản lượng này mới chỉ đáp ứng được 5,48% tổng nhu
cầu thức ăn thô xanh của tổng đàn gia súc ăn cỏ. Diện tích, sản lượng cỏ và ngơ gieo
dày cịn thấp. Ngồi ra cơng nghệ chế biến phụ phẩm nông nghiệp dư thừa ở mùa
mưa cịn kém phát triển, vì thế làm tính ngon miệng của gia súc đối với nguồn phụ
phẩm này không cao.
Trên thực tế, mặc dù tổng lượng cỏ, cây thức ăn chăn ni và phụ phẩm nơng
nghiệp có tới 105.4007 tấn (Cục Chăn Nuôi 2005) nhưng hầu như chưa sử dụng phụ
phẩm. Trong lúc đó, chất lượng cỏ thấp do tỉ lệ xơ cao nên dẫn đến hiện trạng thiếu
thức ăn thô xanh vào mùa nắng hoặc mùa mưa kéo dài. Vì thế giai đoạn 2001 đến

2005 tổng số bị chết tính riêng ở các tỉnh miền Trung là 7.105 con, thiệt hại khoảng
21 tỷ đồng, và ở các địa phương khác trong tồn quốc chết thêm khoảng 2000 trâu,
bị các loại. Theo thống kê năm 2005 của Phòng Chăn Nuôi – Cục Nông nghiệp, số
gia súc bị thiếu nước và thức ăn ở các tỉnh Duyên Hải miền Trung là 45.8214 bò,
64.713 trâu và 14240 dê cừu.
Nguyên nhân của hiện trạng thiếu thức ăn trong chăn nuôi ở nước ta là do thiếu
diện tích trồng cỏ do bởi chưa được quy hoạch đất trồng cỏ cụ thể, chưa khai thác
hết diện tích đất chưa sử dụng, và chưa mạnh dạng chuyển đổi đất nông nghiệp sang
trồng cỏ thâm canh hoặc bán thâm canh.
Người dân chưa có tập quán xây dựng nguồn nguyên liệu thức ăn cho chăn
nuôi gia súc ăn cỏ, họ chỉ quen chăn nuôi quản canh dựa vào bãi chăn thả tự nhiên
và thức ăn tận dụng.


4

Do đó cơng tác tun truyền, tập huấn, xây dựng mơ hình,… để nâng cao nhận
thức cho người nơng dân về trồng cỏ thâm canh, bán thâm canh và chế biến cỏ, phụ
phẩm làm thức ăn cho gia súc để phát huy hết hiệu quả là rất cần thiết. Vì thế chính
sách hỗ trợ chuyển đổi cơ cấu sản xuất ở nhiều địa phương cần được xúc tiến nhanh
chóng hơn.
2.1.2 Công tác giống cỏ
Trong thời gian qua, một số giống cỏ đã được nhập nội, thử nghiệm. Chúng đã
thích nghi với một số vùng sinh thái. Một số giống cỏ đã được đưa ra thực tế sản
xuất và đã được thực tế chấp thuận, tuy nhiên năng suất của một số giống cỏ chưa
cao và chất lượng còn thấp.
Hiện nay có 19 giống cỏ được trồng phổ biến trong số khoảng 160 giống đã
được nghiên cứu, trong đó hầu hết là giống cỏ nhập nội. Ví dụ: cỏ voi (Pennisetum
purpureum) có năng suất đạt 150 – 250 tấn/ha/năm, cỏ ghinê (Panicum maximum)
có năng suất 80 – 100 tấn/ha/năm, cỏ ruzi (Rachiaria ruziziensis) có năng suất 60 –

90 tấn/ha/năm…tính trung bình năng suất cỏ trồng trong nước chưa cao chỉ khoảng
120 tấn/ha/năm.
Sản xuất và phân phối giống cỏ còn hạn chế. Cả nước chỉ mới có hơn chục cơ
quan, đơn vị sản xuất và phân phối giống cỏ với chủ yếu là cỏ voi, cỏ ghinê, keo
dậu…do đó khả năng tiếp cận các giống cỏ mới, năng suất cao trong khu vực cịn
hạn chế.
2.1.3. Sản lượng phụ phẩm nơng nghiệp
Lượng phụ phẩm nơng nghiệp chỉ tính loại phụ phẩm thức ăn thơ được ước
tính năm 2005 đạt 47 ngàn tấn. Nếu chỉ tính riêng phụ phẩm nơng nghiệp thuộc loại
thức ăn thơ này thì tổng sản lượng qui đổi ra cỏ tươi năm 2005 là 100 ngàn tấn. Vì
thế nếu sử dụng 100% thì đã đáp ứng được 124,20% của tổng nhu cầu thức ăn thô
xanh cho tổng đàn gia súc ăn cỏ. Song trên thực tế, tổng sản lượng phụ phẩm này
được sử dụng cho chăn nuôi hiện chỉ khoảng 40%. Các phụ phẩm khác như ngọn lá
mì, thân lá ngơ sau thu hoạch, thân lá chuối,… càng ít được sử dụng làm thức ăn
chăn nuôi.


5

Nếu có phương pháp thu gom, chế biến và bảo quản tốt thì chỉ cần tận dụng
được hết nguồn phụ phẩm nơng nghiệp thì mỗi năm sẽ có thể tăng tổng đàn gia súc
ăn cỏ lên khoảng 12 – 14 triệu con.
2.1.4. Cơng nghệ chế biến
Đã có hàng chục cơng trình nghiên cứu và ứng dụng hiệu quả các phương pháp
chế biến thức ăn thô xanh cho gia súc đối với từng loại cây thức ăn như ngô, rơm,
sắn, đậu phộng, dứa… Tuy nhiên, việc phổ biến và hướng dẫn người chăn ni cịn
chưa rộng rãi nên hiệu quả của công tác này chưa cao.
Thức ăn thô xanh qua chế biến chỉ chiếm một tỷ lệ thấp, một số ít được phơi
khơ, ủ chua, đóng bánh, nghiền tạo viên và sử dụng rơm ủ với urê sử dụng tại các
trang trại. Tại các gia đình chăn ni nhỏ ít áp dụng các phương pháp chế biến này.

Việc nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn thô xanh thông qua chế biến chưa
được chú ý gây lãng phí, đồng thời không chủ động được thức ăn thô xanh trong
mùa khô hạn.
2. 2 Sơ lược về nguồn gốc và đặc điểm sinh học của cây đậu Kudzu
2.2.1. Xuất xứ dây đậu Kuzdu
Tên khoa học là Pueraria phaseoloides. Tên thông thường là cây đậu Kuzdu
nhiệt đới, đậu núi hay đậu ma.
2.2.2. Giống
Không có chương trình giống cung cấp giống P.phaseoloides. Hoa lưỡng
tính, số nhiễm sắc thể 2n =22. Có hai lồi Kudzu được cơng nhận bởi GRIN. Loại
Phaseoloides có đài hoa nhọn và loại Javanica có đài hoa ngắn, góc tù.


6

2.2.3. Ng̀n gốc
Phía nam Trung Quốc gồm các nơi như Guangdong, Guangxi, Yunnan, đảo
Hainan, Hong Kong, Đài Loan, Bangladesh, Bhutan, Ấn Độ, Nepal, Sri Lanka,
Cambodia, Lào, Myanmar, Thái Lan, Việt Nam, Brunei, Indonesia, Philippines,
Malaysia, Papua New Guinea, quần đảo Solomon.
Kudzu nhiệt đới phát sinh ở vùng đông nam châu á Malaysia, Cambodia, Lào,
Myanmar, Thái Lan, Việt Nam, Brunei, Indonesia, Philippines, nhập vào các nước
nhiệt đới và phân bố rộng, vào Pêru năm 1940, Cuba 1946, Australia 1932 (Nguyễn
Thiện, 2003). Chúng phân bố rộng khắp ở những nơi có khí hậu nhiệt đới ẩm.
2.2.4. Đặc điểm sinh học
Kudzu là loại cây họ đậu lâu năm, thân leo có sức sống mạnh, thân của nó
mảnh, có lơng nhỏ, đường kính khoảng 6 mm và chiều dài khoảng 10 m, rễ mọc ra ở
những mắt thân tiếp xúc với đất ẩm. Những nhánh mọc từ những mắt thân tạo thành
một khối rậm rạp có thể cao từ 60 - 70 cm, phần gốc già hóa gỗ, Phần lá ở chóp
mỏng có hình tam giác hoặc ovan kích thước 2 - 20 cm x 2 - 15 cm, thường có dạng

thùy rất cạn. Những lá ở bên thì rộng và dài khoảng từ 6 – 7 cm. Lá có 3 chét hình
bầu dục to dài 5 – 12 cm, rộng 11cm, Hoa nhỏ, có màu hoa cà đến màu tía đậm,
phân tán thành từng cặp thưa thớt tạo thành chùm hoa ở nách lá dài khoảng 15 – 30
cm trên cuống dài khoảng 12.5 cm. Quả đậu thẳng hoặc hơi cong, hình trụ, kích
thướt 4 - 11cm, dày 3 - 5 mm, thon mảnh được bảo vệ bởi những lông cứng ôm sát
quả, chuyển sang màu đen khi chín. Hạt có kích thước 3 mm x 2 mm, có hình thn
đến hình vng với những cạnh trịn, màu nâu đến hơi nâu đen có khoảng 10-20 hạt
trong một quả. Một kg hạt có khoảng 80.000 - 88.000 hạt.
Kudzu thích hợp lượng mưa 1200 - 1500 mm/năm và mùa khô chỉ kéo dài 2 3 tháng, có thể phát triển ở đất có độ cao 850 m so với mực nước biển. Kudzu có thể
trồng được ở nhiều loại đất: đất thịt, đất phù sa. Chịu pH từ 4.7 - 7.0
2.2.5. Năng suất
Theo Havard-Duclos năm1969 được trích dẫn bởi Nguyễn Thiện, 2003 năng
suất chất xanh đạt khoảng 40 tấn/ha. Năng suất chất khô hàng năm cao khoảng 5 10 tấn/ha, sản lượng cao nhất ở vùng nhiệt đới với mùa khơ ngắn hoặc khơng có


7

mùa khơ. Việc sản xuất vào mùa khơ thì thấp, lá bị rụng, nhưng nhanh chóng tái
sinh lại khi xuất hiện trận mưa đầu tiên.
Ở phía Tây Nam Nigeria, trồng chung P. Phaseoloides với cỏ sả (Panicum
maximum) hoặc cỏ voi (Pennisetum purpureum) đã sản xuất được lượng vật chất
khô là 13.6 tấn/ha/năm.
Trong thử nghiệm 4 năm ở Porto Velho, Rondônia, Brazil, trên đất đỏ bazan,
trồng chung Brachiaria brizantha và P. phaseoloides đã sản xuất được lượng chất
khơ trung bình hàng năm là 35,3 tấn/ha, so với 32,0 tấn/ha khi chỉ trồng Brachiaria
brizantha.
Trồng phối hợp P. phaseoloides với Brachiaria brizantha đã sản xuất được
lượng nitơ ổn định là 194 kg/ha/năm và chuyển đến cỏ 75 kg nitơ/ha/năm. Lượng
nitơ ổn định và sự chuyển dời trên thì cao hơn hẳn các loại dây leo và cỏ họ đậu
thơng thường.

2.2.7. Gía trị dinh dưỡng
Có hàm lượng đạm cao khoảng 12 - 24%, hàm lượng chất khống cao đặt biệt
là Ca. Có tính tiêu hóa cao. Tỉ lệ tiêu hóa thực (IVDMD) là 60 - 70%. Ở Nigeria, 6
tháng tái sinh có tỉ lệ tiêu hóa chất khơ ở lỗ dị dạ cỏ 52%, đạm thô là 14%, P là
0,29% và Ca là 0,80%. Chất lượng dinh dưỡng giảm không đáng kể vào mùa khơ.
Ở Villavicencio (Colombia) sau 6 tuần tái sinh có tỉ lệ tiêu hóa thực IVDMD là
50%; 22,6% đạm; 0,30% P và 0,65% Ca vào mùa mưa; so với 55,5% IVDMD;
19,8% đạm thô; 0,23% P và 0,52% Ca vào mùa khô.
2.2.8. Sản xuất hạt giống
Có nhiều khó khăn với việc sản xuất hạt giống ở một số nơi. Vì vậy sản lượng
hạt giống rất biến thiên. Ở Cauca Velley, Colombia, sản lượng hạt giống là 38 – 70
kg/ha. Ở đồng cỏ xavan Brazillian, sản lượng hạt giống thu hoạch bằng tay trung
bình khoảng 110 - 136 kg/ha. Ở những vùng khác, trên đất màu mỡ giàu chất hữu có
sản lượng hạt giống là 400 – 500 kg/ha. Cây trồng phải được bảo vệ để cho năng
suất cao và thu hoạch dễ dàng.


8

2.3. Hiện trạng trồng và sử dụng dây đậu Kudzu ở Miền Đông Nam Bộ và một
số tỉnh Tây Nguyên
Theo báo cáo của tổng công ty cao su Việt Nam năm 2005, khu vực Đơng Nam
Bộ và Tây Ngun có 36.060 ha cao su được quy hoạch cơ bản. Trong đó diện tích
trồng Kudzu là 5.144 ha chiếm 14,26%; 2,184 ha trồng Mucuna chiếm 6,06%; tổng
diện tích cao su kiến thiết cơ bản. Nhưng chủ yếu đậu Kudzu chỉ dùng để che phủ,
chống xói mịn và cỏ dại, chưa dùng để sử dụng làm thức ăn trong chăn nuôi. Vào
mùa nắng hạn người ta cày úp lên để chống cháy cho cao su, tái sinh vào mùa sau và
tăng dinh dưỡng cho đất.
Như vậy vào mùa thừa thức ăn, chúng ta nên sử dụng các biện pháp dự trữ để
dùng vào mùa khô, khan hiếm thức ăn. Một trong những biện pháp đó là ủ chua để

bảo quản làm thức ăn.


9

Bảng 1.1. Diện tích vườn cao su kiến thiết cơ bản (KTCB) và trồng dây đậu
Kudzu làm thảm phủ ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ (MĐNB), một số tỉnh Tây
Nguyên (TN) vào năm 2005

Stt

Công ty

Miền Đông Nam Bộ
1 Bà Rịa
2 Bình Long
3 Dầu Tiếng
4 Lộc Linh
5 Đồng Nai
6 Đồng phú
7 Phước Hịa
8 Phú Riềng
9 Tây Ninh
10 Bình Thuận
11 Viện cao su
Tây Nguyên
1 C.Prông
2 Chư Pãh
3 Chư Sê
4 EaHLeo

5 Kum Tum
6 Krơng Buk
7 M.Yang
MĐNB& TN

Diện tích cao su KTCB trờng thảm phủ (ha)
KTCB
Kudzu
%
17.521,97
4.937
28,2
1.164,01
250
21,5
358,42
187
52,2
2.365,54
224
9,5
768,69
485
63,1
4.891,14
3169
64,8
833,84
0
0,0

414,42
160
38,6
2.182,11
393
18,0
1.163,97
60
5,2
3.086,54
0
0,0
293,29
9
3,1
18.53.8,55
207,72
1,1
2.262,3
42
1,9
4.382,01
0
0,0
1.206,62
0
0,0
1.228,16
166
13,5

5.264,64
0
0,0
791,03
0
0,0
3.403,79
0
0,0
36.060,52
5.144,82
14,3


10

2. 4. Nguyên lý ủ
Quá trình ủ chua là quá trình bảo quản thức ăn. Dựa trên nguyên lý: thức ăn
lên men trong mơi trường yếm khí và acid làm thay đổi thành phần dinh dưỡng, có
thể dự trữ được trong một thời gian dài. Để tạo được điều kiện trên, nguyên liệu phải
được ủ bằng cách cho vào 2 lớp túi nylon, lồng trong thùng nhựa và nén chặt nhằm
đẩy hết khơng khí ra ngồi và cột chặt. Các vi sinh vật sẽ lên men một phần thức ăn
để tạo lên môi trường acid, thức ăn không bị biến đổi và dự trữ lâu.
2.4.1. Giai đoạn hô hấp
Thực vật sau khi cắt khỏi mặt đất, hoạt động hô hấp vẫn còn tiếp tục với sự
tham gia của hệ men trong tế bào. Trong túi ủ giai đoạn đầu, hệ thống men trong tế
bào chưa bị phân hủy, đường và bột được sử dụng làm năng lượng, sản sinh ra CO 2,
H2O và nhiệt lượng. Tóm tắt bằng phản ứng sau:
C6H12O6 + 6O2


6CO2 + 6H2O + Q

Phản ứng này làm lượng O2 mất dần, nhiệt độ trong thức ăn tăng lên. Khi nhiệt
độ tăng lên trên 30oC, q trình hơ hấp bắt đầu giảm cho đến khi nhiệt quá cao, hệ
thống men bị phá hủy sau đó q trình hơ hấp dừng lại với các hệ quả là:
- Một số dưỡng chất bị mất.
- Nhiệt độ tăng lên.
- Lượng O2 giảm.
- Hoạt động của vi sinh vật hiếu khí giảm, kỵ khí tăng.
2.4.2 Giai đoạn lên men
Khi q trình hơ hấp giảm, hoạt động của vi sinh vật kỵ khí tăng mạnh nhất là
ở nhiệt độ 34 - 480C. Vi sinh vật kỵ khí sống trong mơi trường thiếu oxy sản sinh ra
các acid hữu cơ, quan trọng nhất là là acid lactic, acid cần thiết cho quá trình bảo tồn
dưỡng chất của nguyên liệu ủ. Hoạt động của chúng cần nhiều các loại đường dễ
tiêu làm thức ăn. Trong q trình ủ chua có ba loại lên men chính.
2.4.2.2. Lên men acetic còn gọi là lên men giấm
Acid acetic được coi là sản phẩm đầu tiên của quá trình lên men. Trong giai
đoạn lên men acid acetic, hoạt động của nhóm vi khuẩn Enterrobacter, Acetobacter
đóng vai trị chủ yếu. Chúng phân giải glucid tạo ra một phần nhỏ acid acetic làm


11

cho thức ăn có mùi nồng khó chịu, đồng thời sử dụng nguồn đạm hữu cơ tạo NH3,
CO2 làm giảm lượng protein của thức ăn (30 - 40% đạm của thực vật bị phân giải).
Khi nhiệt độ cao, oxy hóa hết, nhóm vi sinh vật này sẽ giảm dần và diệt vong.
Phản ứng tạo acid acetic.
C6H12O6

3CH3-COOH


Tóm lại đây là loại vi khuẩn không gây hại cho thức ăn ủ.
2.4.2.2. Lên men lactic còn gọi là lên men sữa
Giai đoạn lên men lactic bắt đầu khi giai đoạn lên men acetic kết thúc được
đánh giá bằng sự diệt vong của của vi khuẩn Enterrobacter và Acetobacter. Trong
giai đoạn này, các vi khuẩn lên men lactic bắt đầu hoạt động tạo cho thức ăn có mùi
sữa chua.
Đầu tiên streptococus lactic hoạt động, sản sinh ra một ít acid lactic. Sau đó,
các loại vi khuẩn lên men lactic khác hoạt động như Lactobacillus, Pediococus…,
điều kiện tối ưu là một mơi trường yếm khí, nhiệt độ khoảng 20 - 40 oC, pH khoảng
4-5 (Holzapfel và ctv, 1992).
- Phản ứng chính
C6H12O6

2CH3CHOH - COOH

Trong điều kiện thích hợp, lượng acid hình thành có thể lên đến 8 - 9% vật
chất khơ (Bamnett, 1957; trích dẫn bởi Nguyễn Thị Hoa, 2004). Đối với thức ăn gia
súc, acid lactic đóng vai trị như nguồn hydratcacbon, kích thích tiêu hóa và tính
ngon miệng. Dưỡng chất trong thức ăn sẽ không bị mất nhiều, nếu ngay từ đầu
lượng acid lactic được sản sinh ra nhiều.
2.4.2.3. Lên men butyric còn được gọi là lên men thối
Các vi khuẩn lên men butyric có thể có ngay trong giai đoạn đầu của quá trình
ủ chua khi thức ăn bị dơ bẩn, nén khơng chặt, vật chất khô thấp, độ đường thấp, độ
đạm cao. Chúng sẽ tác động phân hủy protein tạo NH 3, CO2, amin…, cũng như phân
hủy acid lactic tạo thành acid butyric. Q thình này làm cho thức ăn có mùi thối,
gia súc khơng thích ăn. Ngồi ra, nó cịn sản sinh ra một số độc tố, phân hủy chất
dinh dưỡng. Giai đoạn này thường chỉ xuất hiện khi hai giai đoạn trên xảy ra không
tốt.



12

Trong giai đoạn này, các vi khuẩn thuộc nhóm Clostridium, Bacillus hoạt động
mạnh, nhưng Clostridium đóng vai trị chủ yếu. Điều kiện thích hợp cho chúng phát
triển là pH cao (pH >5) và vật chất khơ thấp thì lượng acid butyric sản sinh là 5 g/kg
vật chất khô (Voss, 1996; Mepherson and Violante, 1996; trích dẫn bởi Nguyễn Thị
Hoa, 2004). Do vậy, theo Wieriga (1985; trích dẫn bởi Nguyễn Thị Hoa, 2004) thì
việc phơi héo để làm tăng vật chất khô, là biện pháp làm hạn chế vi khuẩn
Clostridium.
Phản ứng sinh ra acid butyric.
C6H12O6

CH3 – CH2 – CH2 – COOH + 2 H2 + Q

Tóm lại: Để thức ăn ủ chua tốt cần tạo điều kiên tốt cho vi khuẩn lên men lactic hoạt
động mạnh và quá trình lên men diễn ra nhanh chóng.
2.4.2.4. Giai đoạn ổn định là giai đoạn hoàn thành ủ chua
Đây là giai đoạn cuối cùng của quá trình ủ chua. Acid lactic sản sinh ra nhiều
nhất và khơng bay hơi tích tụ lại làm cho pH mơi trường giảm xuống 3,8 – 4,2, ức
chế tồn bộ hoạt động của vi khuẩn khác. Nhờ vào điều đó, khối thức ăn ủ chua giữ
kéo dài hơn.
2.5. Những tổn thất khi ủ chua
2.5.1. Hoạt động do hô hấp
Hao hụt do hô hấp, xảy ra khi trong môi trường cịn O 2, cường độ hơ hấp cịn
điều chỉnh bởi nhiệt độ, nhiệt độ càng cao hô hấp càng mạnh, càng thải nhiều nhiệt
và quá trình này chỉ giảm khi nhiệt độ trên 30 OC. Khi hô hấp sẽ sử dụng nhiều
dưỡng chất, cộng thêm sự tỏa nhiều nhiệt làm các chất dinh dưỡng bị biến đổi, ảnh
hưởng lớn chất lượng của thức ăn. Hao hụt do hô hấp thay đổi 5-15% (Bainter, 1967
trích dẫn bởi Nguyễn Thi Hoa, 2004).

2.5.2 Hao hụt do lên men
Hao hụt này do vi sinh vật lên men, biến đổi các chất dinh dưỡng và các vi
sinh vật lên men có thể sinh ra một số chất bay hơi như CO 2, NH3… (ví dụ như vi
sinh heterrolactic ).
Theo McDonald (1972; trích dẫn bởi Bùi Xuân An, 1997) đã có rất nhiều khảo
sát ở Anh cho thấy thất thốt VCK trung bình là 17,3% (từ 2 - 40%). Trong lúc đó


13

tổn thất về lượng tinh bột và đạm tiêu hóa thì xấp xỉ gấp đơi hao hụt VCK do nhiều
ngun nhân khác.
2.5.3. Hao hụt do nấm mốc
Nếu quá trình bảo quản khơng tốt ví dụ cột túi khơng chặt, khơng khí vào túi sẽ
làm bề mặt túi ủ dễ bị mốc, kết quả là mẫu ủ có phẩm chất kém và không dự trữ
được lâu.
2.6. Những yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất sản phẩm ủ chua
2.6.1. Giống
Là một trong những yếu tố quyết định sự thành công của quá trình ủ chua. Tùy
từng loại giống cây mà chúng có thành phần cấu tạo, hóa học khác nhau. Cây họ đậu
là loại cây có nhiều chất đạm, chất bột đường hịa tan thấp, chứa nhiều nước nên rất
khó ủ.
2.6.2. Điều kiện đất đai
Nếu đồng cỏ và cây thực phẩm được bón phân hóa học, nitơ, kali… thì sự
nhiễm vi sinh vật ít hơn phân xanh và phân chuồng. Tùy theo từng loại đất của từng
vùng địa lý mà có số lượng vi sinh vật cao hay thấp, thường ở vùng cát đồi thì lượng
vi sinh vật ít hơn những vùng gần cống rãnh, gần khu chăn nuôi… Sự hiện diện của
các vi sinh vật này trên đồng cỏ sẽ theo thực phẩm xanh vào trong túi ủ, ảnh hưởng
lớn đến chất lượng túi ủ.
2.6.3. Mùa vụ thu hoạch

Là yếu tố quyết định tỉ lệ VCK của cây cỏ ủ sau giống. Ở vào từng giai đoạn
phát triển của cây khi thu hoạch sẽ cho VCK khác nhau. Thường cây non có tỉ lệ
VCK thấp hơn cây già.
Thời gian thu hoạch vụ mùa cũng có tác động rất lớn đến việc ước lượng đánh
giá tỉ lệ VCK của cây cỏ. Vào mùa mưa, ẩm độ cao làm cho việc bốc hơi của lá
thấp. Sự thốt dịch của sản phẩm xanh ít, khi ta cắt thái và băm nhỏ. Đồng thời sự
vấy nhiễm của vi sinh vật, bào tử Clostridia ở đồng cỏ cao.
Vào mùa khô, độ ẩm thấp, độ chiếu sáng nhiều, nhiệt độ thường có tác động
nhanh đến sự bốc hơi nước qua lá và héo rũ.


14

Lượng nước trong cây cỏ thường được xem như một sự ước lượng cho quá
trình hoạt động của vi sinh vật và lên men (Mc Donald và ctv,1999). Có thể giảm
bớt hư hao trong hố ủ của các sản phẩm sau thu hoạch có vụ mùa ẩm ướt bằng cách
làm héo rũ cây cỏ trước khi cho vào hố ủ. Nếu lượng nước vượt quá giới hạn cho
phép trên 60% sẽ làm tăng lượng hư hao do không khống chế được sự phát triển của
vi sinh vật.
2.6.4. Điều kiện yếm khí
Vi khuẩn lên men lactic là vi khuẩn kỵ khí rất cần thiết cho quá trình ủ, quyết
định sự thành cơng hay thất bại của việc ủ chua. Ngồi ra, mơi trường yếm khí sẽ
làm giảm sự tổn thất do hơ hấp. Để tạo điều kiện yếm khí tốt chúng ta lưu ý thực
hiện các bước:
- Cắt ngắn để làm dập thức ăn xanh giúp thức ăn dễ nén, chất lượng ủ sẽ được nâng
cao.
- Việc vô nguyên liệu và nén càng làm nhanh thì càng tốt.
- Đậy và cột chặt túi ủ.
2.6.5. pH môi trường
Tất cả các vi sinh vật hoạt động khi pH lớn hơn 4,2. Vì vậy pH môi trường ảnh

hưởng lớn tới hoạt động của vi sinh vật.
Các tác nhân tác động lên sản phẩm ủ chua được chia làm 2 nhóm chính:
Tác nhân kích thích như: rỉ mật đường, acid hữu cơ, muối, men vi sinh vật…Sẽ
khuyến khích q trình phát triển các vi khuẩn lên men acid lactic.
Tác nhân ức chế như: acid formalin… làm ức chế cục bộ hay hồn tồn q
trình phát triển và lên men vi sinh vật.
Cả hai nhóm này có thể dùng một cách riêng lẻ hay kết hợp, nhưng sự kết hợp
trong q trình sử dụng sẽ có tác dụng rất rộng đối với sự thiệt hại của vi sinh vật.
Một yêu cầu rất cơ bản, cho tất cả các chất phụ gia sử dụng vào quá trình ủ chua là
không độc đối với người và thú vật. Không gây bất lợi lên sự lên men của dạ cỏ.
2.6.6. Thành phần nguyên liệu ủ
Nguyên liệu ủ sau khi thu hoạch được đem ủ ngay thì tỉ lệ hao hụt ít. Nhưng
thực tế việc thu gom nguyên liệu được làm thủ cơng, do đó việc ủ ngay sau khi thu