ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN PHÚC TRUNG

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HỊA TAN
TỪ NẤM LINH CHI ĐEN AMAURODERMA SUBRESISINOSUM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Khóa học

: 2017 – 2021

Khoa

: CNSH&CNTP

Thái Nguyên - 2021


ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN PHÚC TRUNG
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HỊA TAN
TỪ NẤM LINH CHI ĐEN AMAURODERMA SUBRESISINOSUM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Lớp

: K49 - CNTP

Khóa

: 2017 – 2021

Khoa

: CNSH&CNTP


Giảng viên hướng dẫn

: ThS. Đinh Thị Kim Hoa

Thái nguyên – 2021


i

LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà
hịa tan từ nấm Linh chi đen Amauroderma subresinosum” là những nghiên cứu
khoa học của bản thân tôi, nghiên cứu này được thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS.
Đinh Thị Kim Hoa và ThS. Lưu Hồng Sơn. Những phần sử dụng tài liệu tham khảo
trong khóa luận đã được nêu rõ trong phần tài liệu tham khảo. Các số liệu và kết quả
nghiên cứu này chưa được công bố trên các tài liệu, nếu có gì sai tơi xin chịu hồn
tồn trách nhiệm.
Thái nguyên,ngày 29 tháng 06 năm 2021
Sinh viên

Nguyễn Phúc Trung


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã
nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô giáo Khoa Công nghệ
Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun đã tận

tình giảng dạy và hướng dẫn tơi trong suốt q trình học tập và hồn thành khóa luận
tốt nghiệp này.
Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Đinh Thị Kim Hoa và ThS. Lưu
Hồng Sơn giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại
học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tơi
thực hiện và hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các thầy cơ ở phịng thí nghiệm đã
tạo điều kiện cho tơi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong
vẫn còn hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên khơng tránh khỏi những thiếu sót
nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi rất mong được sự góp ý của các q thầy
cơ và các bạn để khóa luận được hồn thiện hơn.
Cảm ơn đề tài “Nghiên cứu phát triển giống nấm Linh chi đen (Amauroderma
subresinosum) thành sản phẩm hàng hóa có giá trị tại huyện Bảo Lạc, tỉnh Cao Bằng”
Thái Nguyên, ngày 29 tháng 06 năm 2021
Sinh viên

Nguyễn Phúc Trung


iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Yếu tố sinh thái của nấm Linh chi đen ......................................................... 8
Bảng 2.2: Bảng thành phần hóa dược của nấm Linh chi .............................................. 9
Bảng 2.3: Thành phần các hoạt tính của nấm Linh chi ................................................ 9
Bảng 3.1: Bảng dụng cụ, thiết bị, hóa chất ................................................................. 21
Bảng 3.2: Cơng thức phối trộn dự kiến của trà hịa tan nấm Linh chi đen ................. 29
Bảng 4.1: Kết quả độ ẩm và độ tro của nguyên liệu nấm Linh chi đen ...................... 31
Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ dung mơi tới hiệu quả trích ly

Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen .............................................................. 31
Bảng 4.3: Kết quả của ảnh hưởng thời gian xử lý sóng siêu âm tới hiệu quả
trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen .................................................. 33
Bảng 4.4: Kết quả của ảnh hưởng nhiệt độ xử lý sóng siêu âm tới hiệu quả
trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen .................................................. 34
Bảng 4.5: Kết quả của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi ảnh hưởng tới hiệu quả
trích ly Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen ............................................ 35
Bảng 4.6: Kết quả của ảnh hưởng thời gian tới hiệu quả trích ly Polysaccharide
tổng số từ nấm Linh chi đen ....................................................................................... 37
Bảng 4.7: Tỉ lệ phối trộn sản phẩm trà hòa tan nấm Linh chi đen.............................. 38
Bảng 4.8: Kết quả điểm đánh giá cảm quan cho các chỉ tiêu ..................................... 39


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Nấm Linh chi đen ......................................................................................... 7
Hình 2.2: Nấm Linh chi đen của Hàn Quốc ............................................................... 16
Hình 2.3: Hình ảnh một số sản phẩm trà hịa tan ........................................................ 20
Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản xuất trà hịa tan từ nấm Linh chi đen ...................... 28
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn kết quả ảnh hưởng của nồng độ Ethanol
tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen .............................. 32
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn của kết quả ảnh hưởng thời gian xử lý sóng siêu âm
đến hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen ............................ 33
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn của kết quả ảnh hưởng nhiệt độ siêu âm tới hiệu quả
trích ly Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen ............................................ 34
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn của ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi
tới hiệu quả trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen .............................. 36
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn kết quả của ảnh hưởng thời gian thích ly tới hiệu quả
trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen .................................................. 37

Hình 4.6: Sơ đồ hồn thiện q trình sản xuất trà hòa tan từ nấm Linh chi đen ........ 40


v

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ...............................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... iv
MỤC LỤC .................................................................................................................... v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .....................................................................................vii
PHẦN I. MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1
1.2. Mục đích, yêu cầu, ý nghĩa của đề tài .................................................................... 2
1.2.1. Mục đích ............................................................................................................. 2
1.2.2.Yêu cầu: ............................................................................................................... 2
1.2.3. Ý nghĩa của đề tài ............................................................................................... 3
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................ 4
2.1. Giới thiệu về nấm linh chi ..................................................................................... 4
2.1.1. Khái quát chung .................................................................................................. 4
2.1.2. Khái quát chung về nấm Linh chi đen ................................................................ 6
2.1.3. Thành phần hóa học và tác dụng của nấm Linh chi đen ..................................... 8
2.1.4. Giới thiệu về Polysaccharide ............................................................................ 13
2.1.5. Ứng dụng sóng siêu âm trong trích ly các hoạt chất sinh học
từ nấm Linh chi đen .................................................................................................... 14
2.1.6. Phương pháp trích ly Polysaccharide trong nấm Linh chi đen ......................... 15
2.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất và chế biến nấm Linh chi đen ............................ 16
2.2.1. Trên thế giới ...................................................................................................... 16
2.2.2. Tại Việt Nam..................................................................................................... 17

2.3. Cơng nghệ chế biến trà hịa tan ............................................................................ 18
2.3.1. Nguồn gốc ......................................................................................................... 18
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 21
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu..................................................... 21


vi

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................... 21
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất ............................................................................ 21
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ........................................................ 22
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................ 22
3.4.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý ............................................................... 22
3.4.2. Phương pháp phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới trích ly Polysaccharide từ
nấm Linh chi đen ........................................................................................................ 24
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ...................................................................... 30
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 31
4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nấm Linh chi đen ............................. 31
4.2. Kết quả nghiên cứu của q trình trích ly Polysaccharide từ nấm Linh chi đen . 31
4.2.1. Kết quả của ảnh hưởng nồng độ dung mơi tới hiệu quả trích ly Polysaccharide
tổng số từ nấm Linh chi đen ....................................................................................... 31
4.2.2. Kết quả của ảnh hưởng thời gian xử lí bằng sóng siêu âm tới hiệu quả
trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm Linh chi đen .................................................. 32
4.2.3. Kết quả của ảnh hưởng nhiệt độ xử lý bể siêu âm đến hiệu quả trích ly
Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen ......................................................... 34
4.2.4. Kết quả của ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tới hiệu quả trích ly
Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen ......................................................... 35
4.2.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian trích ly tới hiệu quả trích ly
Polysaccharide tổng số trong nấm Linh chi đen ......................................................... 36
4.3. Kết quả nghiên cứu xây dựng cơng thức sản xuất trà hịa tan ............................. 38

4.3.1. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn .................................................................... 38
4.3.2 Sơ đồ hồn thiện q trình sản xuất trà hịa tan từ nấm Linh chi đen ............... 40
4.3.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm: ................................................................ 42
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 43
5.1. Kết luận ................................................................................................................ 43
5.2. Kiến nghị .............................................................................................................. 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 44
PHỤ LỤC


vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HIV

Human Immunodeficiency Virus

DNA

Deoxyribonucleic axit

RNA

Ribonucleic axit

g

Gam


Ge

Germanium

AZT

AZidoThymidine

Pa

Pascal


1

PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nấm Linh chi là một trong những dược liệu đã được phát hiện ra dùng để làm
thuốc chữa bệnh hỗ trợ điều trị sức khỏe từ rất lâu. Trong các tài liệu nghiên cứu về
dược liệu của Trung Quốc và các nước Đông Nam Á khác cũng đều ghi nhận Linh chi
là một phương thuốc quý.
Nấm dược liệu là những loại nấm được sử dụng làm thuốc chữa bệnh và trong
các nghiên cứu khoa học. Nấm dược liệu chứa nhiều hoạt chất giúp bồi bổ cơ thể,
phòng chống sự xâm nhập của vi khuẩn và các loại virus. Một số loại nấm dược liệu
được sử dụng phổ biến như nấm Lim xanh giúp chống oxy hóa, hỗ trợ chống ung thư,
vi khuẩn và virus. Nấm hàu giúp phịng chống HIV, chống oxy hóa và tác dụng dược
lý của nấm Linh chi đen được sử dụng để chữa bệnh, tăng cường sức khỏe và kéo dài
tuổi thọ của con người [5].
Nấm Linh chi đen đã được con người chứng minh có nhiều đặc tính q, rất tốt

cho việc phòng và chữa bệnh. Hỗn hợp dịch chiết từ Linh chi đen (Amauderma
subresinosum) và các hoạt chất tách chiết từ nấm Linh chi đen được dùng để hỗ trợ
điều trị nhiều bệnh như bệnh tiểu đường, tăng huyết áp, giải độc gan, ngăn ngừa bệnh
tim mạch và viêm phổi [5].
Trong tự nhiên, nấm Linh chi đen mọc trong các rừng già, trên những thân cây
khô đã chết, tai nấm của Linh chi đen chỉ phát triển trong một mùa, vì vậy số lượng
quần thể nấm Linh chi đen rất ít, các hoạt chất có hiệu lực chống khối u cao, chúng
được sử dụng trong điều trị các bệnh như khối u, giải độc gan, hạ đường huyết, giảm
mỡ máu,…[10]
Do có chứa nhiều hoạt chất quý cùng với việc lượng Linh chi đen thu được rất ít
nên trong thời gian ngắn đã dẫn đến tình trạng nguy cấp cũng như khan hiếm của loại
nấm này trong tự nhiên.
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa và sở hữu nguồn nguyên liệu
trong đó là lượng cellulose dồi dào, đã giúp ích tạo điều kiện cho nghề trồng nấm được


2

phát triển, nhiều loại nấm đã được trồng như: nấm Hương mỡ, nấm mộc nhĩ, nấm Linh
chi,…
Trải qua một thời gian dài, bằng việc được tiếp cận với các phương pháp và các
thiết bị máy móc hiện đại hơn đã giúp chúng ta dễ dàng hơn trong việc xác định được
một hỗn hợp rất nhiều hoạt chất, chất hóa học có trong các bộ phận của nấm Linh chi
đen như: thân, rễ và cả trong các bào tử của nó. Chúng bao gồm các hợp chất phenol,
sterol, axit amin, lignin, mycin, vitamin, nucleotide, chất khống,… Trong số những
hợp chất đó, Polysaccharide và triterpene là hai nhóm chất thu hút sự quan tâm của
các nhà nghiên cứu vì chúng là thành phần mang chủ yếu các hoạt tính sinh học của
nấm Linh chi. Các sản phẩm Linh chi đen đang được bán trên thị trường nước ta hiện
nay chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài như Hàn Quốc và Trung Quốc vì thế nên
giá thành rất cao. Như vậy trong quá trình sử dụng, các hoạt chất trong nấm chỉ được

khuếch tán ra ngồi nhờ vào nước nóng. Với mục đích gia tăng giá trị sử dụng của nấm
Linh chi đen tạo ra sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và tiến hành
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hịa tan từ nấm Linh chi đen
Amauderma subresinosum”.
1.2. Mục đích, yêu cầu, ý nghĩa của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu và xây dựng được quy trình sản xuất trà hịa tan từ nấm Linh chi đen.
1.2.2.Yêu cầu:
- Xác định được loại dung môi dùng để trích ly Polysaccharide tổng số trong nấm
Linh chi đen.
- Xác định được thời gian và nhiệt độ xử lý bằng sóng siêu âm trong q trình
trích ly Polysaccharide trong nấm Linh chi đen.
- Xác định được tỉ lệ ngun liệu/dung mơi trong q trình trích ly Polysaccharide
trong nấm Linh chi đen.
- Xác định được thời gian trích ly trong q trình trích ly Polysaccharide trong
nấm Linh chi đen.
- Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm trà hòa tan từ nấm Linh chi đen.


3

1.2.3. Ý nghĩa của đề tài
1.2.3.1. Ý nghĩa khoa học
Tìm ra được các thơng số cơng nghệ để trích ly Polysaccharide tổng số từ nấm
Linh chi đen ứng dụng để sản xuất trà hòa tan.
1.2.3.2. Ý nghĩa thực tế
Tạo sản phẩm mới tiện dụng cho người sử dụng từ nấm Linh chi đen mà có thể
áp dụng sản xuất trên quy mô vừa và nhỏ, nâng cao giá trị sử dụng của nấm Linh chi
đen.



4

PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về nấm linh chi
2.1.1. Khái quát chung
Trong tự nhiên nấm là nhóm vi sinh vật chiếm vị trí và vai trị quan trọng đối
với đời sống của con người. Sau các cơng trình nghiên cứu và định danh thì nấm khơng
được đưa xếp vào nhóm thực vật vì một số yếu tố như: khơng có lục lạp, phân hóa
thành rễ là khơng có, thân cây, lá, hoa, trong tế bào của nấm hầu hết khơng chứa
cellulose, chu trình phát triển chung khác hẳn so với thực vật. Chỉ có thức ăn và chất
dinh dưỡng cần thiết mới có thể hấp thụ được qua bề mặt tế bào của hệ sợi nấm. Vì
vậy hiện nay việc phân loại sinh giới đều xem nấm là một giới riêng biệt tương đương
với thực vật và động vật [4].
Nấm có 6 đặc điểm chung sau đây:
- Cơ thể nấm là một tản với những tế bào đơn hay dạng sợi, phân nhánh, chưa
có bộ máy dinh dưỡng với các cơ quan hoàn chỉnh. Khi các sợi nấm bện lại với nhau
tạo thành thể sinh bào tử, gọi là quả thể hay tai nấm. Đối với loại nấm lớn thì các cơ
quan sinh sản bào tử với kích thước lớn, bằng mắt thường có thể nhận ra do sự khác
nhau về sợi nấm khi gặp điều kiện sống thuận lợi, sợi nấm có hoặc khơng có vách ngăn
[2].
- Các vách ngang ở sợi nấm ngăn vách đều có lỗ thông. Đối với các loại nấm
khác nhau mà ở phần vách ngang sẽ có hoặc khơng lỗ thơng chính giữa, nhiều trường
hợp có thể có lỗ thơng ở giữa nhưng thường lỗ sẽ di chuyển tới phần sợi nấm khơng
vách hoặc có vách và là một ống chứa chất nguyên sinh và nhân tế bào. Hoạt động trao
đổi đang là chung vì tế bào trong một sợi nấm chưa có sự giới hạn độc lập rõ ràng [2].
- Sự giống nhau dễ nhận thấy ở nấm với các sinh vật đó là cấu tạo về nhân. Đối
với vi khuẩn và vi khuẩn lam thì nấm có một số điểm khác nhau rõ rệt [2].

- Nấm có những đặc điểm riêng biệt về hóa học tế bào. Cấu tạo thành phần và
các nhóm tế bào khơng có sự thống nhất. Chỉ có một số ít có chứa cellulose trơng thành


5

tế bào. Đối với thực vật chất dự trữ là tinh bột thì với nấm nó là glycogen giống như
của động vật [2].
- Với việc bề mặt tế bào không có lục lạp hay các sắc tố quang hợp nên khơng
có khảng năng quang hợp như thực vật. Việc có thể sản xuất enzym ngoại bào giúp
cho nấm chuyển dễ dàng những hữu cơ phức tạp thành dạng hòa tan dễ hấp thu. Là
dạng dị dưỡng nên nguồn dinh dưỡng, thức ăn chỉ lấy từ nguồn hữu cơ của động vật
và thực vật. Thức ăn được hấp thụ qua màng tế bào hệ sợi nấm. Dựa vào việc dinh
dưỡng và thức ăn được nấm hấp thu thì có thể chia ra thành 3 loại: hoại sinh ( nguồn
thức ăn chính của nó là bã thực vật hay động vật), thứ 2 là ký sinh ( đây là nhóm nấm
độc, có hại bằng việc chúng bám bám trên cơ thể sống và lấy dinh dưỡng từ đó), thứ
ba là sống cộng sinh (có thể ở cùng và lấy thức ăn từ cơ thể sống nhưng hoàn toàn trái
ngược với ký sinh, khơng gây hại cho vật chủ mà cịn giúp cho vật chủ phát triển) [2].
- Nấm sinh sản bằng bào tử vơ tính và bào tử hữu tính. Nấm khơng có một chu
trình phát triển chung. Nấm phân bố ở mọi mơi trường và mọi nơi trên trái đất. Trong
nhóm nấm thì thượng đẳng là nguồn cung cấp thực phẩm và dược phẩm quý đầy tiềm
năng cho con người [2].
- Tên khoa học của nấm Linh chi là Genodermataceae, hay còn thường gọi là
nấm lim. Trong sách dược cổ nấm Linh chi cịn có tên gọi khác như Tiên thảo, Nấm
trường thọ, Vạn niên nhung…[2].
Với khí hậu thuận lợi như ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới thì nấm Linh
chi mọc và phát triển rất nhanh trên các thân gỗ mục hoặc mơi trường có chất xơ cao.
Đặc điểm nhận dạng của nấm Linh chi đó là: có phiến nấm rộng, hình quạt hoặc quả
thận. Phần trên cùng hay được gọi là mũ nấm với kết cấu là các đường vân đồng tâm
,bóng, có màu đặc trưng như: đỏ nâu, vàng cam, nâu đen. Phía dưới là bộ phận sinh

bào tử được cấu tạo bởi các lỗ li ti nhỏ và phẳng. Cuống nấm đặc và cứng, sậm màu
và bóng lống [1].
Trong các tài liệu nghiên cứu về dược học cổ của Trung Quốc đều ghi nhận giá
trị rất lớn của nấm Linh chi, cách nay hơn 4000 năm. Nhà dược học nổi tiếng thời
Minh dựa theo tài liệu “ Thần nông bản thảo” đã phân ra thành 6 loại với các khái niệm


6

và công dụng của chúng khác nhau theo từng màu riêng. Theo Lý Thời Trân thì nấm
Linh chi có 6 màu khác nhau:
- Xích chi (Linh chi có màu đỏ còn gọi Hồng chi)
- Hắc chi (Linh chi đen còn gọi Huyền chi)
- Thanh chi (Linh chi xanh còn gọi Long chi)
- Bạch chi (Linh chi trắng còn gọi Ngọc chi)
- Hồng chi (Linh chi vàng cịn gọi Kim chi)
- Tử chi (Linh chi tím)
Một số thành phần khống vi lượng như khoáng tố: vanadium, crom,
germanium… Trong các phản ứng để chống lại các bệnh như ung thư, tim mạch, xơ
vữa, lão hóa, chúng là một trong những nhân tố rất quan trọng được dùng để bảo vệ
cấu trúc của nhân tế bào [9].
Ở các nước phát triển lớn trong châu Á như: Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc
thì việc có được điều kiện và thiết bị tiên tiến hiện đại đã tạo thuận lợi cho nghiên cứu
và mở rộng quy mô nuôi trồng và chế biến nấm Linh chi. Đồng thời các hoạt chất đã
được nghiên cứu để phục vụ mục đích chữa bệnh. Ở Việt Nam, từ các tài liệu để lại
của Hải Thượng Lãn Ông và Lê Hữu Trác (1720-1791) đều nhắc tới nấm Linh chi.
Giáo sư Đỗ Tất Lợi đã trình bày cho chúng ta thấy đặc tính chữa bệnh của loại nấm
này và đã khẳng định rằng nấm Linh chi là loại “Siêu thượng dược” [7].
2.1.2. Khái quát chung về nấm Linh chi đen
Nấm Linh chi đen là loại nấm quý, mọc và sinh trưởng trên cây gỗ lim đã chết.

Họ nấm lim qua các nhà phân loại học đã được chia thành 6 loại: Hắc linh chi, Bạch
linh chi, Hoàng linh chi, Tử chi, Thanh chi, Xích chi. Nấm Linh chi đen được gọi là
Hắc linh chi cịn có tên khoa học là Amauroderma Subresinosum, có vị mặn, lành tính,
có chứa nhiều dược chất rất quý hiếm và đắt tiền [1].
Tên khoa học: Amauroderma Subresinosum
Giới (regnum): Mycota
Ngành (division): Basidiomycota
Lớp (class) : Agaricomycetes


7

Bộ (ordo) : Polyporales
Họ (familia): Ganodermataceae
Chi (genus): Amauroderma
Loài (species): Amauroderma subresinosum

Hình 2.1: Nấm Linh chi đen
Nguồn: Nấm Linh chi - Wikipedia
2.1.2.1. Đặc điểm hình thái
Thuộc họ Ganodermataceace là nhóm dược quý đã được xếp vào từ xa xưa, tất
cả bao gồm 150 – 200 loài và một trong hai loài nổi bật nhất đó là: thứ nhất là
Ganoderma có trên 100 loài, thứ hai là chi Amauroderma với trên 30 loài [8].
Cấu tạo của nấm Linh chi đen gồm 2 phần chính đó là cuống nấm và mũ nấm.
Phần trên của nấm Linh chi đen có màu đen bóng với rất nhiều nếp gấp đồng
tâm cịn phần rìa mép ngồi dày hơn, uốn lượn cong và xuất hiện các khía có răng cưa.
Mơ nấm là chất gỗ cứng có màu nâu quế, đối với các mẫu nấm già thì mơ có thêm các
đốm chất màu đen dày khoảng 6 – 15mm. Phần thịt mô nấm được cấu tạo bởi 3 loại
sợi: sợi dinh dưỡng trong suốt, có vách mỏng, đường kính cỡ 3 – 5 µm; sợi bện khơng
màu, vách mỏng, đường kính cỡ 1,5 – 2 µm và sợi cứng màu nâu nhạt, vách dày hóa

cứng, đường kính cỡ 3 – 4 µm [24].


8

Quả thể nấm Amauroderma subresinosum có dạng hình quạt. Ở giai đoạn mầm
nấm có dạng hình trịn, màu trắng. Sau khoảng 21 – 25 ngày, mầm của nấm bắt đầu từ
dạng hình trịn rồi dần chuyển sang dạng hình quạt sau đó xuất hiện các lớp sắc tố nâu
đen bắt đầu hình thành xung quanh trên cuống nấm. Và phía ngồi cùng rìa của quả
thể nấm có màu trắng đục và dày, sau khoảng 35 – 40 ngày tiếp thì lớp rìa trắng chuyển
sang màu đen quế, lúc này quả thể nấm đã già.
2.1.2.2. Các yếu tố sinh thái của nấm Linh chi đen
Các yếu tố sinh thái về nấm Linh chi đen được tổng hợp ở bảng 2.1
Bảng 2.1: Yếu tố sinh thái của nấm Linh chi đen
Nuôi tơ

Ra quả thể

Nhiệt độ

20 – 35oC

25 – 30oC

Độ ẩm

55 – 60%

90 – 95%


4,5 – 6

4,5 – 6

Không cần

Cần ánh sáng tán xạ từ mọi phía

Yếu tố

pH
Ánh sáng

Nguồn: Đỗ Tất Lợi (2006) “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” [7]
Đối với nấm Linh chi thì nhiệt độ phải trong khoảng ổn định và khơng có sự
thay đổi nhiệt độ q cao vì đặc tính của nấm như thế sẽ khơng phát triển thành dạng
trịn, hình quạt mà nó sẽ thành dạng sừng hươu hoặc đi gà.
2.1.3. Thành phần hóa học và tác dụng của nấm Linh chi đen
2.1.3.1. Thành phần hóa học chủ yếu
Hiện nay bằng các công nghệ và máy móc hiện đại đã xác định được trong nấm
Linh chi có hơn 90 nguyên tố hóa học. Trong đó Polysaccharide và Triterpenoide là
hai nhóm chất được quan tâm nhất, hàm lượng Polysaccharide tổng số trong nấm Linh
chi đen chiếm từ 50-60% [11]. Hàm lượng Polysaccharide càng cao thì chất lượng của
nấm Linh chi đó càng lớn (Polysaccharide được chứng minh là hợp chất quyết định
tới chất lượng của nấm Linh chi). Nấm Linh chi ni trồng thì hàm lượng


9

Polysaccharide và Polysaccharide liên kết protein được nghiên cứu nhiều nhất, được

sử dụng để cải thiện hệ miễn dịch, tìm và thúc đẩy quá trình tiêu diệt tế bào khối u gây
ung thư thơng qua việc kích hoạt các tế bào miễn dịch hoạt động [5,22].
Theo các tài liệu nghiên cứu trở về trước thành phần hóa học trong nấm Linh
chi [7], được tổng hợp như bảng dưới đây:
Bảng 2.2: Bảng thành phần hóa dược của nấm Linh chi
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Nước

12 – 13

Cellulose

54 – 56

Lignin

13 – 14

Lipid

1,9 – 2

Monosaccharide

4,5 – 5
0,14 – 0,16


Sterol

1 – 1,2

Polysaccharide

0,08 – 0,12

Protein
Thành phần khác

K, Zn, Ca, Mn, Na,

Nguồn: Lê Xuân Thám “Nấm Linh chi – Dược liệu quý ở Việt Nam” [11]
Polysaccharide chiếm khoảng từ 1 – 2% có tác dụng kìm hãm sự phát triển của
các khối u, kích thích lên tế bào miễn dịch. Ngồi các thành phần trên cịn chứa một
số thành phần khác như khóng thiết yếu, amino acid, enzym và hợp chất alcaloid.
Bằng các máy móc và kĩ thuật hiện đại kết hợp với các phương pháp như: Phổ
kế UV, phổ kế khối lượng – sắc ký khí GC- MS đã xác định được chính xác đến gần
100 hoạt chất có trong nấm Linh chi [10].
Bảng 2.3: Thành phần các hoạt tính của nấm Linh chi
Nhóm chất
Alcaloid

Hoạt chất

Hoạt tính
Trợ tim



10

Nhóm chất

Hoạt chất

Hoạt tính
Kìm hãm và hỗ trợ tiêu diệt tế bào

β-D-glucan
Polysaccharide Ganodosporeic A,B,C,D6

ung thư, kích thích hệ miễn dịch,
tăng q trình tổng hợp protein,
tăng khả năng chuyển hóa acid
nucleic

Steroid

Ganodosteron

Giải độc gan

Lanosporeic acid A

Ức chế sinh tổng hợp cholesterol

Lonosterol

bởi các lacton A,B và các sterol


Ganodermic acid mf, TO

Triterpenoid

Ganodermic acid R,S

Ức chế giải phóng Histamin

Ganodermic acid

Hạ huyết áp, ức chế ACE

B,D,F,H,S,Y

Chống khối u

Ganodermadiol

Bảo vệ gan

Ganosporelacton A,B
Lucidon A
Nucleotide

Adenosid

Protein

Lingzhi-8


Axit béo

Oleic axit

Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn
cơ, giảm đau
Chống dị ứng phổ rộng, điều hịa
miễn dịch
Ức chế giải phóng histamin
Nguồn: Lê Xn Thám (1996)

2.1.3.2. Tác dụng của nấm Linh chi
Nấm Linh chi được sử dụng với mục đích tăng cường sức khỏe, kích thích tế
bào của hệ miễn dịch, cho đến nay ngồi các tác dụng và lợi ích trên thì người ta vẫn
chưa tìm ra tác dụng phụ của nấm Linh chi. Đa số các lồi Linh chi đều có vị đắng,
khơng độc, tăng trí nhớ, dưỡng tim, chữa trị tức ngực, an thần, giảm căng thẳng, giảm
ho và hen suyễn, được sử dụng để điều trị chóng mặt, mất ngủ, khó thở. Với cơ chế
kích thích vào tế bào hệ miễn dịch và từ đó sinh ra rất nhiều tế bào miễn dịch giúp ích


11

trong việc kìm hãm và chống lại các căn bệnh thế kỉ như HIV, các loại virus, ung thư,
từ đó đã được Nhật Bản và Hàn Quốc sử dụng rất nhiều vào các bài thuốc chữa bệnh
[3].
Với những lợi ích to lớn mà nấm Linh chi mang lại, để tối ưu hơn dễ dàng trong
việc thâm nhập đến các cơ quan dễ dàng hơn thì các bộ phận, các nhà nghiên cứu đã
phát triển ra những phương thuốc điều trị mới và được ứng dụng để tạo ra sản phẩm
thực phẩm chức năng.

Đối với các bệnh tim mạch
Cholesterol đông tụ được chứng minh là một trong những nguyên nhân chính
dẫn tới bệnh tim mạch. Sau các nghiên cứu trên, trong việc điều trị cho các bệnh nhân
bị cao huyết áp, bệnh mạch vành tim đã có kết quả tiến triển rõ rệt, cụ thể hơn là các
bệnh nhân sau khi được chữa trị theo phương pháp trên đã trở nên ổn định, không thấy
xuất hiện các triệu chứng cũ và điều an tồn trên hết là khơng xuất hiện tác dụng phụ
so với các loại thuốc tân dược. Vanadium (V) là chất có tác dụng chống hiện tượng
tích đọng cholesterol bám trên thành mạch. Germanium hỗ trợ và tăng cường khả năng
vận chuyển oxy đến các mơ và giúp khí huyết được lưu thông dễ dàng hơn. Hiện nay,
để đánh giá sản phẩm từ nấm Linh chi người ta dựa vào chỉ số Ge trong đó, chỉ số này
là chỉ số đóng vai trị quan trọng trong việc hỗ trợ điều trị tim mạch và giúp giảm đau
trong quá trình trị liệu bệnh ung thư [10,11].
Phòng ngừa ung thư
Bằng các cơ chế của các hoạt chất trong nấm Linh chi đen như tác động tới tế
bào miễn dịch làm tăng sức đề kháng của các bệnh nhân giúp kết quả của quá trình
chữa bệnh tăng lên đáng kể so với các bệnh nhân thông thường. Về việc chữa bệnh
ung thư đến bây giờ đã có rất nhiều phương pháp tiến bộ mới, giảm tỉ lệ xuống và kéo
dài thời gian cho bệnh nhân nhưng bên cạnh đó việc chữa dứt điểm thì vẫn cịn gặp
nhiều khó khăn thử thách (theo WHO 2008) [16]. Trong quá trình nghiên cứu các
phương pháp chữa và điều trị mới đã tìm ra các hoạt chất có trong cả thực vật và nấm,
và trong nấm Linh chi hai hoạt chất được quan tâm nhất có tác dụng ngăn ngừa ung
thư và kìm hãm sự hình thành khối u đó là Polysaccharide và Triterpene [17]. Khơng
chỉ dừng lại đối với con người, các nhà nghiên cứu đã tiến hành cả trên động vật để
tìm phương pháp mới và đã có những kết quả tốt như kìm hãm sự hình thành và di căn


12

của tế bào ung thư nhưng với việc thí nghiệm này trên cơ thể con người vẫn còn rất
hạn chế [19].

Đối với các bệnh về hô hấp
Đối với các bệnh nhân mắc bệnh đường phế quản thì có rất nhiều loại dược liệu
được dùng và kết quả của nấm Linh chi mang lại là rất cao đến 80% và các hoạt chất
trong nấm Linh chi hỗ trợ điều trị bệnh hô hấp giảm dần rồi khỏi hẳn [3,4].
Tăng cường khả năng miễn dịch
Những tác nhân giúp làm tăng khả năng hoạt động của hệ miễn dịch cũng có
tác dụng tăng cường sức khỏe, qua đó giúp ngăn ngừa bệnh tật. Hệ miễn dịch của
cơ thể bị giảm đi nguyên nhân là do sự phát triển, sinh trưởng của tế bào lympho
và các bạch cầu đơn nhân và một số thành phần trong nấm Linh chi có cơ chế kìm
hãm nó [3].
Khả năng chống oxy hóa
Các màng tế bào bị tổn thương do q trình oxy hóa gây nên nhưng sẽ hậu quả
lớn đối với cơ thể, vì thế các hợp chất có trong nấm Linh chi tiêu biểu nhất đó là
Polysaccharide và Triterpene giúp tăng cường khả năng chống oxy hóa để bảo vệ các
tế bào, ngăn ngừa các bệnh như ung thư, nan y [21].
Trị bệnh đái tháo đường
Các thành phần được tách chiết từ trong nấm Linh chi: ganoderan A và B đều
là Polysaccharide và sau khi được tiến hành thí nghiệm trên chuột bị tiểu đường với
hàm lượng 100mg/kg và trong 24 giờ hàm lượng glucose trong máu giảm xuống và xu
hướng vẫn còn giảm tiếp tục [22].
Tác dụng dược lý lâm sàng
Lợi ích mang lại từ nấm Linh là rất lớn: đó là liều thuốc quan trọng trong việc
chữa trị rất nhiều bệnh.
Tác dụng trong việc chữa bệnh hiện nay của nấm Linh chi đã được chứng
minh qua nhiều cơng trình nghiên cứu khoa học. Các tác dụng tích cực có thể kể
đến như:
- Ổn định và nâng cao cải thiện chức năng của màng tế bào, giúp tăng cường
sự tổng hợp các DNA, RNA và protein.



13

- Việc kích thích tới hệ miễn dịch, bên cạnh đó sức đề kháng được tăng cao
cùng với việc có khả năng chống oxy hóa của các tế bào từ đó giúp cơ thể kéo dài
được tuổi thọ.
- Cải thiện năng lực cung ứng oxy của huyết dịch, hạ thấp lượng oxy tiêu hao
của cơ thể trong trạng thái nghỉ ngơi.
- Điều chỉnh mạch, nhịp tim và giảm độ nhớt của máu giúp lưu thông dễ dàng,
giúp ổn định được huyết áp.
- Làm giảm đường huyết và điều chỉnh rối loạn lipit máu.
- Giúp làm giảm tối thiểu các bệnh ung thư, độc tính từ các tia phóng xạ và
một số chất độc bên ngoài đối với cơ thể [21].
2.1.4. Giới thiệu về Polysaccharide
2.1.4.1. Khái niệm Polysaccharide
Polysaccharide là một loại hợp chất hữu cơ có chứa trong thực vật như quả, củ
hoặc thân cây, nó tồn tại ở dạng khơng tan và dạng hòa tan. Một số thực vật như nhân
sâm, nấm linh chi, nấm hương đều chứa một hàm lượng Polysaccharide lớn… hợp
chất cao phân tử có chứa hàng nghìn mắt xích monosacchride trong mỗi phân tử [5].
Polysaccharide là những polime được tạo ra từ thiên nhiên hoặc nó có thể là
sản phẩm của phản ứng trùng ngưng các aldoza hoặc xentoza. Polysaccharide tồn tại ở
các loại mạch như mạch hở, mạch khơng nhánh hoặc có nhánh, mạch vịng hay uốn khúc.
Polysaccharide thường được phân loại thành hai loại là homoPolysaccharide và
heteroPolysaccharide.

HomoPolysaccharide

được

tạo


thành

từ

một

loại

monosaccharide trở lên như pectin, aga, hemixenllulose,… [5].
Hoạt tính chống ung thư
Những loại nấm chứa Polysaccharide và các hoạt tính sinh học chủ yếu thuộc
nhóm β-Glucan. Là tác nhân điều hòa hệ thống bảo vệ miễn dịch tự nhiên quan trọng
nhất. β-Glucan từ nấm không giống với các loại sản phẩm từ tự nhiên khác mà βGlucan từ nấm được tinh khiết duy trì tác dụng sinh học cho phép chúng có hiệu quả
cả ở mức độ phân tử tế bào [6].
Năm 1980, tại Nhật Bản, β-Glucan đã chứng minh được khả năng kích thích
tạo máu tương tự như yếu tố kích thích các bạch cầu hạt đơn nhân. Các thí nghiệm đều
cho thấy rằng, hiệu quả tác dụng vào tế bào ung thư rất rốt, có thể làm giảm 70-95%


14

trọng lượng khối u khi sử dụng kết hợp với chất kháng ung thư, cịn nếu sử dụng riêng
lẻ thì khơng thể làm khối u biến mất. Qua đó, β-Glucan có thể làm giảm sự phát triển
của khối u, ngăn chặn khối u di căn. Trái ngược với vi sinh vật, tế bào khối u cũng như
các tế bào vật chủ khác, β-Glucan là một thành phần bề mặt để kích hoạt thụ thể bổ
sung bắt đầu gây độc tế bào và giết chết tế bào khối u. Điều này chỉ xảy ra khi có mặt
β-Glucan [18].
Hoạt tính chống virus
Polysaccharide có tác dụng kháng virus và điều hịa miễn dịch là do các lignin,
các chất kháng sinh; Lentinan là một Polysaccharide có tác dụng phục hồi tế bào

Lympho T, tăng sản xuất interferol [5].
Gần đây các nhà nghiên cứu tại trường Đại học Y ở Yamaguchi Nhật Bản đã
thông báo rằng một loại Polysaccharide có tên là Lentinan có hiệu ứng “bảo vệ”. Đó
là ngăn sự phá hủy của tế bào bình thường do ảnh hưởng của virus HIV. Trên lâm sàng
cho thấy khi sử dụng hợp chất AZT có thể ngăn chặn virus HIV cao hơn khi sử dụng
AZT một cách độc lập, đồng thời làm giảm độc tính AZT, đặc biệt sulfat lentinan ức
chế rất mạnh hoạt tính của enzym sao chép ngược của virus HIV [20].
Hoạt tính tăng khả năng miễn dịch
Polysaccharide trong nấm linh chi có khả năng giúp hoạt hóa miễn dịch tế bào
thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển tế bào Lympho T, Lympho B, từ đó góp
phần tăng cường hệ miễn dịch ở bệnh nhân bị bệnh gan, giúp cho việc phục hồi của
các bệnh nhân bị gan nhiễm mỡ phục hồi nhanh hơn [6].
2.1.5. Ứng dụng sóng siêu âm trong trích ly các hoạt chất sinh học từ nấm Linh
chi đen
2.1.5.1. Định nghĩa
Sóng siêu âm (untrasound) là sóng cơ học hình thành do sự lan truyền dao động
của các phần tử trong khơng gian có tần số lớn hơn giới hạn ngưỡng nghe của con
người.
2.1.5.2. Nguyên lý hoạt động của sóng siêu âm
Nguyên tắc hoạt động phá vỡ cấu trúc tế bào bằng sóng siêu âm dựa trên hiệu
ứng lỗ hổng khí, chuyển năng lượng âm thanh thành năng lượng cơ học dưới dạng
sóng xung quanh, có áp lực khoảng vài nghìn Pa. Năng lượng này làm tan rã tế bào


15

khi động năng của nó lớn hơn độ bền của màng tế bào. Ngoài ra, vận tốc lớn hơn gia
tăng quá trình phá vỡ và cắt đứt tế bào. Khả năng trích ly các hợp chất hịa tan tăng do
sự tạo thành các bọt khí bị kéo nén, sự tăng áp suất và nhiệt độ làm các bọt khí nổ vỡ,
khi sự nổ vỡ của các bọt khí ở gần bề mặt pha rắn, xảy ra đối xứng, sinh ra các tia dung

mơi có tốc độ cao và thành tế bào, làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa pha rắn và lỏng do
đó làm tăng sự xâm nhập của dung môi vào tế bào. Điều này làm tăng sự chuyển khối
và phá vỡ cấu trúc tế bào, sự nổ vỡ của các bọt khí làm tăng sự thốt ra của các chất
nội bào vào dung dịch. Những tác dụng chính của sóng siêu âm trong q trình xử lí
[14] trích ly hợp chất trong nguyên liệu:
- Tăng mạnh tính thẩm thấu của dung môi chiết xuất.
- Việc phân tán thành các hạt nhỏ li ti hỗ trợ trong việc tăng diện tích tiếp xúc
giữa hai pha rắn và lỏng.
- Hỗn hợp được xáo trộn với mức độ tăng lên
- Tăng tính hịa tan dung mơi.
- Tăng tốc của các phản ứng hóa học.
- Làm sạch và khử khí trong chất lỏng.
- Khử hoạt động của các vi sinh vật và men.
- Tăng tốc các quá trình chiết xuất. Hiệu ứng nổ bọt khí trong lịng chất lỏng do
siêu âm có khả năng tạo ra các tác động lý hóa: Khử khí, đồng hóa, phan tán, kết tự
từng phần, oxy hóa, nhũ tương hóa, trùng hợp/khử trùng các hợp chất cao phân tử…
Đa số các tác động này đều hỗ trợ tốt cho q trình chiết xuất.
2.1.6. Phương pháp trích ly Polysaccharide trong nấm Linh chi đen
Hiện nay có hai phương pháp trích ly phổ biến nhất là phương pháp trích ly
lỏng – lỏng, phương pháp trích ly lỏng – rắn. Đối với phương pháp trích ly lỏng – rắn
là quá trình tách một hoặc một số hợp chất hịa tan trong chất rắn bằng một chất lỏng
khác gọi là dung mơi. Vì mục đích của đề tài là trích ly hoạt chất sinh học của nấm
linh chi cụ thể là Polysaccharide ( đã được xử lí bằng sóng siêu âm) nên chúng tơi sẽ
trình bày bằng phương pháp trích ly lỏng – rắn [1]. Đối với phương pháp trích ly lỏng
– rắn phải có các yêu cầu sau:
Yêu cầu đối với dung mơi: Đối với dung mơi phải có tính hịa tan chọn lọc,
khơng độc, khơng có hại và khơng gây ảnh hưởng làm hao mịn thiết bị thí nghiệm.


16


Cơ chế hịa tan: Dung mơi thấm qua các mao quản vào các tế bào dược liệu,
thời gian thấm phụ thuộc vào đường kính, chiều dài mao quản, bản chất dung mơi,…
Q trình hịa tan phụ thuộc vào bản chất hóa học của các chất tan và dung mơi [15].
2.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất và chế biến nấm Linh chi đen
2.2.1. Trên thế giới
2.2.1.1 Tình hình sản xuất nấm linh chi trên thế giới
Nấm linh chi hiện nay đang được nuôi trồng ở nhiều nước trên thế giới. Số liệu
được thống kê trong khoảng 4500 tấn trên cả thế giới và trong đó riêng Trung Quốc
chiếm số lượng rất lớn với 3200 tấn, đối với việc nuôi trồng trên giá thể nhân tạo thì
Nhật Bản là quốc gia đầu tiên nghiên cứu nhưng lượng sản xuất mới chỉ đạt tới 500
tấn, còn lại là Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Thái Lan, Indonesia, Srilanka và
Việt Nam,…[12].

Hình 2.2: Nấm Linh chi đen của Hàn Quốc
Nguồn: Sản phẩm nấm Linh chi đen Hàn Quốc – Công ty ONPLAZA Việt Nam
- Hàn Quốc được biết đến là một trong những nước đang có một thị phần về
nấm Linh chi cổ này vì nó có tác dụng giúp chống khối u rất cao.
- Nấm Linh chi Ấn Độ được nuôi trồng từ những năm 1929 và chỉ mới dừng lại
ở phát triển với quy mơ nhỏ vì trong quan niệm của người dân vẫn cho rằng nấm Linh
chi chỉ là loại nấm phá gỗ mạnh.
- Với việc sưu tầm và nuôi trồng tới hơn 10 loài nấm Linh chi khác nhau nên
Đài Loan đang có một lượng doanh thu lớn khoảng 350 triệu đô hàng năm.