BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP KẾT THÚC
MƠN ẨM THỰC VIỆT NAM
ĐỀ TÀI:
PHÂN TÍCH MĨN ĂN VIỆT NAM ĐẶC TRƯNG TẠI QUẢNG NAM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 06 NĂM 2021


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP KẾT THÚC
MƠN ẨM THỰC VIỆT NAM
ĐỀ TÀI:
PHÂN TÍCH MĨN ĂN VIỆT NAM ĐẶC TRƯNG TẠI QUẢNG NAM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 06 NĂM 2021

LỜI CẢM ƠN
Xin gửi lời cảm ơn đến Trường đại học Công Nghiệp thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh và

khoa Du lịch và ẩm thực đã tổ chức đánh giá cuối kỳ theo hình thức bài tập lớn trong tình
hình diễn biến phức tạp, khó lường của dịch bệnh COVID-19 hiện nay.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Hồng Nhung người đã chỉ dạy, hướng
dẫn tận tình trong suốt thời gian học vừa qua lời cảm ơn sâu sắc nhất.
Do đây là lần dầu trải nghiệm thi đánh giá cuối kỳ bằng hình thức bài tập lớn nên
khơng tránh khỏi sai sót về mọi mặt. Rất mong được thầy cô giúp đỡ và thông cảm.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cơ dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp
giảng dạy.


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

Xác nhận của giáo viên hướng dẫn
(Xin vui lòng ghi rõ họ tên, chữ ký)


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ QUẢNG NAM...............................................................3
1.1. Giới thiệu về Quảng Nam........................................................................................3
1.1.1.Vị trí địa lý.........................................................................................................3
1.1.2. Khí hậu..............................................................................................................3
1.1.3. Mơi trường sinh thái..........................................................................................3
1.1.4. Kinh tế - xã hội.................................................................................................4
1.2. Các lễ hội dân gian...................................................................................................4
1.3. Đặc trưng văn hóa ẩm thực của người dân Quảng Nam...........................................5
1.4. Nguyên liệu đặc trưng dùng chế biến món ăn tại Quảng Nam.................................5
1.5. Sơ lược các món ăn đặc sản ở Quảng Nam..............................................................6
CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH MĨN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở QUẢNG NAM.........................10
2.1. Phân tích món ăn “Gỏi Bịn Bon”..........................................................................10
2.1.1. Tổng quan về món “Gỏi Bịn Bon”.................................................................10
2.1.2. Quy trình chế biến món ăn..............................................................................12
2.2. Phân tích món ăn đặc trưng của Quảng Nam _ Mì Quảng.....................................13
2.2.1. Tổng quan về món Mì Quảng..........................................................................13
2.2.2. Quy trình chế biến món ăn..............................................................................15
2.3. Phân tích món ăn đặc trưng ở Quảng Nam_Bánh Tổ.............................................16
2.3.1. Tổng quan về món ăn......................................................................................16
2.3.2. Quy trình chế biến món ăn..............................................................................17
2.4. Phân tích sự phát triền của các món ăn này trong tương lai...................................18
CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................................20
3.1. Kết luận.................................................................................................................. 20
3.2. Kiến nghị...............................................................................................................20
3.3. Bài học kinh nghiệm cá nhân.................................................................................20

TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................21

DANH MỤC HÌNH ẢNH
1


Hình 1: Lễ hội đêm rằm phố cổ..........................................................................................5
Hình 2: Mì Quảng...............................................................................................................6
Hình 3: Cơm gà Tam Kỳ.....................................................................................................7
Hình 4: Cao Lầu..................................................................................................................7
Hình 5: Gỏi Bịn Bon Tiên Phước.......................................................................................8
Hình 6: Cảnh du khách xếp hàng mua bánh mỳ..................................................................9
Hình 7: Bánh mỳ Phượng (Hội An)....................................................................................9
Hình 8: Ngun liệu chuẩn bị món gỏi Bịn Bon..............................................................11
Hình 9: Ngun liệu chế biến mì Quảng...........................................................................14
Hình 10: Sơ chế tơm.........................................................................................................15
Hình 11: Bánh Tổ.............................................................................................................. 16
Hình 12: Cách làm khn bánh Tổ...................................................................................18

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ QUẢNG NAM
1.1. Giới thiệu về Quảng Nam
1.1.1.Vị trí địa lý
Quảng Nam là tỉnh thuộc đồng bằng duyên hải miền Trung, giáp thành phố Đà Nẵng và
tỉnh Thừa Thiên Huế về phía Bắc, giáp Tỉnh Quảng Ngãi và Kon Tum về phía Nam, giáp
nước Cộng hịa Dân chủ Nhân dân Lào về phía Tây và giáp Biển Đơng về phía Đơng.
Quảng Nam có địa lý vơ cùng thuận lợi để kết nối các địa phương khác của Việt Nam và
thế giới; có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú. Là địa phương duy nhất của Việt

Nam có 2 di sản văn hóa thế giới là khu đền tháp cổ Mỹ Sơn và Đô thị cổ Hội An. Có
Khu dự trữ sinh quyển thế giới Đảo Cù Lao Chàm với những vẻ đẹp hoang sơ, nhiều loại
sản vật quý hiếm. Có 125 km bờ biển cát trắng, nắng vàng, nhiều bãi biển với cảnh quan
đẹp nổi tiếng, được tạp chí Forbes bình chọn là một trong những bãi biển đẹp nhất hành
tinh nên thuận lợi để phát triển du lịch sinh thái, nghỉ dưỡng.

1.1.2. Khí hậu
Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới điển hình, chỉ có 2 mùa là mùa khơ và
mùa mưa, ít chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh miền Bắc. Nhiệt độ trung bình năm 20 –
210C, khơng có sự cách biệt lớn giữa các tháng trong năm. Lượng mưa trung bình 2.000 –
2.500 mm nhưng phân bố không đều theo thời gian và không gian, mưa ở miền núi nhiều
hơn đồng bằng, mưa tập trung vào các tháng 9 – 12, chiếm 80% lượng mưa cả năm; mùa
mưa trùng với mùa bão, nên các cơn bão đổ vào miền Trung thường gây ra lở đất, lũ quét
ở các huyện Nam Trà My, Bắc Trà My, Tây Giang, Đông Giang, Nam Giang và ngập lụt ở
các huyện đồng bằng.

1.1.3. Môi trường sinh thái
Rừng nhiệt đới lá rộng thường xanh là kiểu sinh thái chủ đạo của Quảng Nam. Quảng
Nam là tỉnh giàu tiềm năng rừng nhưng do bị khai thác quá mức trong một thời gian dài
nên diện tích rừng nguyên sinh cịn ít. Việc đẩy mạnh trồng rừng trong những năm gần
đây đã tăng diện tích đất có rừng của Quảng Nam. Hệ sinh thái đa dạng với nhiều chủng
3


lồi, trong đó, có nhiều loại q hiếm như cây dược liệu, hương liệu, các loại cây bản địa
có giá trị khác. Có điều kiện tự nhiên, văn hóa và sinh học đa dạng; có nguồn tài nguyên
thiên nhiên khá phong phú với rừng, biển, đảo và là nơi có vị trí địa lý thuận lợi để kết nối
với các tỉnh, thành phố khác của Việt Nam, của khu vực Đơng Nam Á và ra thế giới. Bên
cạnh đó, Quảng Nam có tiềm năng, thế mạnh để phát triển du lịch với hai di sản văn hóa
thế giới là đơ thị cổ Hội An, khu đền tháp Mỹ Sơn, cùng với khu dự trữ sinh quyển thế

giới Cù Lao Chàm. Quảng Nam có hệ thống sơng suối dày đặc với tiềm năng thủy điện
lớn.

1.1.4. Kinh tế - xã hội
Quảng nam có tốc độ tăng trưởng kinh tế cao, có 13 khu công nghiệp, kinh tế mở (Khu
kinh tế mở Chu Lai). Do đó Quảng Nam hiện nay đang thiếu rất nhiều lao động-một
nghịch lý khi tỷ lệ sinh viên không có việc làm trên cả nước rất lớn. Năm 2019, tốc độ
tăng trưởng kinh tế đạt 3,81%. Cơ cấu kinh tế bao gồm:


Nông, lâm, thủy sản chiếm 12,6%.



Công nghiệp, xây dựng chiếm 33,9%.



Dịch vụ chiếm 34,6%.



Thuế sản phẩm từ trợ cấp sản phẩm chiếm 18,9%.



Thu ngân sách nhà nước trên địa bàn tỉnh năm 2020 đạt 23.278 tỉ đồng,

trong đó thu nội địa đạt 18.990 tỉ đồng
Đặc biệt, Quảng Nam có khu kinh tế mở Chu Lai - khu kinh tế ven biển đầu tiên của

Việt Nam, hoạt động đa ngành, đa lĩnh vực theo thông lệ quốc tế.

1.2. Các lễ hội dân gian
Một số lễ hội lớn như:
Lễ hội Bà Thu Bồn là một lễ hội dân gian của cư dân ven sông Thu Bồn, tỉnh Quảng
Nam với mục đích cầu nguyện một năm mới đất trời thuận hịa, người dân ấm no hạnh
phúc. Lễ hội được tổ chức hằng năm vào ngày 12 tháng 2 âm lịch. Xen lẫn các tiết mục
văn nghệ dân gian là tiếng hò reo cổ vũ của cư người xem hội hai bên bờ. Nghi thức quan
trọng nhất là lễ tế Bà và lễ rước nước về đền.

4


Lễ hội Nguyên Tiêu là lễ hội của Hoa Kiều tại Hội An. Lễ được tổ chức tại Hội Quán
Triều Châu và Quảng Triệu vào ngày 16 tháng Giêng (âm lịch) hằng năm.
Lễ hội Đêm Rằm Phố Cổ được tổ chức vào
ngày 14 âm lịch hằng tháng tại đô thị cổ Hội An.
Tại thời điểm đó, cư dân trong thành phố sẽ tắt hết
điện chiếu sáng, thay vào đó là ánh sáng rực rỡ từ
đèn lồng. Thành phố sống trong khơng gian tĩnh
mịch của q khứ. Các phương tiện có động cơ
không được tham gia lưu thông. Đường phố được
dành cho người đi bộ thưởng lãm.

Hình 1: Lễ hội đêm rằm phố cổ
Nguồn: Trần Thị Thái Trâm tổng hợp

1.3. Đặc trưng văn hóa ẩm thực của người dân Quảng Nam
Quảng Nam cũng như các tỉnh miền Trung khác ăn cay và mặn đã thấm nhuần trong
bữa ăn của họ. Văn hóa ẩm thực Quảng Nam càng thể hiện rõ những nét văn hóa đặc

trưng của con người, vùng đất. Nó vừa thể hiện cung cách ngon, lạ, sang ở một vài món,
nhưng quan trọng nhất vẫn là tính thực chất, trước hết là no và đủ chất. Cái tinh hoa trong
khẩu vị Quảng Nam có thể nói chính là có chế biến nấu nướng thế nào đi nữa thì cũng
phải giữ cho được cái hương vị nguyên thuỷ của món ăn. Người dân xứ Quảng đã tiếp thu
và chọn lọc những yếu tố văn hóa ẩm thực từ mọi nơi để tạo nên những món ăn đặc trưng
mang bản sắc riêng của địa phương. Cách nấu nướng, cách ăn uống khá đơn giản, chân
chất, khơng chuộng hình thức, cầu kỳ, khơng phơ trương, chẳng khắt khe thậm chí rất dân
dã mà giữ được nét cổ truyền tồn tại mấy trăm năm ở đây.

1.4. Nguyên liệu đặc trưng dùng chế biến món ăn tại Quảng Nam
Để chế biến món ăn cần phải có các nguyên liệu đặc trưng như là thịt heo, thịt bị, thịt
gà, tơm, bánh tráng, rau sống, bột gạo, các loại gia vị… ví dụ như món Mì Quảng ngun
liệu chính đó chính là sợi mỳ tươi sau đó rồi tới thịt heo, trứng cút, tơm, rau sống hoặc
món Bánh Xèo của Quảng Nam cũng vậy nguyên liệu chính là bột gạo để tráng bánh xèo
tiếp đến là thịt heo, tôm, giá, bánh tráng và không thể thiếu đó chính là nước chấm.

5


1.5. Sơ lược các món ăn đặc sản ở Quảng Nam
Mì Quảng
Đầu tiên phải nói đến Mì Quảng, nếu ai một lần đến với Quảng Nam hẳn không thể
nào quên được món ăn Mì Quảng rất dân dã và bình dị nhưng nay trở thành đặc sản
Quảng Nam. Từ miền quê đến thành phố, chỗ nào chúng ta cũng có thế tìm đuợc 1 quán
mì quảng. Mì Quảng Quảng Nam được chế biến từ gạo tuy nhiên hương vị và sắc thái lại
có nét riêng biệt. Mì được làm từ lá bánh tráng thái thành sợi. Nhân mì thì khá đa dạng
thường được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau: thịt gà, thịt heo, thịt bị, tơm, cua,
cá... Ăn mì Quảng khơng thể thiếu rau sống. Mà rau sống để ăn cùng mì Quảng cũng phải
được chuẩn bị cầu kì khơng kém. Nếu như với những món ăn bình thường khác chỉ cần
một dĩa rau với ít cọng bạc hà, xà lách để ăn kèm thì rau sống cho món ăn này cần tới 9

loại: bắp chuối, rau muống chẻ, giá, cải cay…Cũng có lẽ vì thế mà mì Quảng ăn khơng bị
ngán hay cảm giác khơ dù ít nước dùng. Một dĩa rau sống đủ loại, tươi non góp phần
khơng nhỏ làm nên vị ngon cho bát mì.
Cơm gà
Tam Kỳ
Tiếp đến
là

món

cơm gà
Tam Kỳ,
bất cứ ai
ghé qua
Tam Kỳ
Hình 2: Mì Quảng

đều
Nguồn: Internet

khơng

thể bỏ qua được món cơm gà. Món ăn
Hình 3: Cơm gà Tam Kỳ
Nguồn: Internet
6

được chế biến và trình bày từ cơm và



thịt. Cơm có thể dùng là cơm trắng hoặc cơm chiên, cơm rang và thịt gà được trình bày
thơng thường là đùi gà hay cánh gà. Món cơm gà tương đối dễ làm và phổ biến. Tuy
nhiên với sự khéo léo và nghệ thuật ẩm thực nơi đây đã chế biến ra món cơm gà mặn mà,
đằm đặm, cay cay rất riêng của miền xứ Quảng mà du khách nào đã thử cũng đều tấm tắc
khen ngon. Và để chế biến món cơm gà vùng Tam Kỳ, người làm phải đích thân chọn
những con gà ta được chăn thả gà tại Tam Kỳ, chỉ loại gà này thịt mới mềm, thơm và béo.
Cao lầu
Cái tên Cao Lầu thực chất là một
món mì nổi tiếng tại Hội An. Món ăn
này được xem là một món trộn, chỉ
xuất hiện ở Hội An, Đà Nẵng và Huế.
Dù có một vài nét tương đồng với mì
quảng, cao lầu lại là một món ăn được
chế biến công phu hơn rất nhiều. Một
bát cao lầu đầy đủ gồm có sợi mì
tươi, một ít sợi mì khơ chiên giịn, thịt
lợn thái lát và ít nước dùng. Nước

Hình 4: Cao Lầu
Nguồn: Trần Thị Thái Trâm tổng hợp

dùng của cao lầu chính là nước tiết ra

từ thịt lợn tẩm ướp gia vị, đun trên bếp, nước dùng có vị hơi ngọt, đậm đà và thơm ngon.
Khơng như những món ăn của miền Trung khi ăn kèm với rất nhiều loại rau, đĩa rau sống
của cao lầu đơn giản với cải non và rau đắng.
Gỏi Bòn bon Tiên Phước
Từ thành phố phố Tam Kỳ đi về hướng Tây khoảng 25 km sẽ đến được trung tâm
huyện Tiên Phước (nơi tôi sinh ra và lớn lên). Vào những ngày trời mùa đông, trên khắp
các con đường làng quanh co hay trong các chợ ở Tiên Phước đâu đâu cũng bán trái bòn

bon. Qua năm tháng, với bàn tay khéo léo của người dân nơi đây, trái bòn bon được chế
biến thành nhiều món ăn khác nhau, cả ngâm rượu để bồi bổ sức khỏe. Đặc biệt, có một
món ăn dân giã, trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của huyện Tiên Phước đó là

7


gỏi bòn bon. Để làm gỏi bòn bon, người dân phải chọn loại quả to đều, chín mềm có màu
vàng tươi, đó là lúc bịn bon chín cây thơm nức, cùi dày và giịn để làm gỏi.

Bánh
mì
Phượng
(Hội An)
Bánh mì
Phượng
ở

Hội An

là

món ăn
đường

phố

được
Hình 5: Gỏi Bịn Bon Tiên Phước
hầu

hết
Nguồn: Internet
khách du lịch khi đặt chân đến Hội An “muốn ăn” nhất. Người ta tìm đến bánh mì Hội An
với tâm thái của tìm đến món ăn “tuy quen mà lạ”. Cũng có thể khẳng định, sự lên ngơi
của bánh mì Hội An chính là sự lên ngơi của khẩu vị ăn uống vừa đạm bạc nhưng cũng
địi hỏi sự kỳ cơng, đậm đà của người Hội An. Bánh mì Phượng đã vinh dự được vị đầu
bếp lừng danh Anthony Bourdain khen ngợi là “Bánh mì ngon nhất thế giới”. Có thể gọi
nơi đây là thủ phủ của bánh mì bởi bạn sẽ được tha hồ lựa chọn các loại nhân khác nhau
từ phô-mai, chả lụa, pate, trứng, thịt nguội, thịt nướng, thịt gà,… kẹp cùng rất nhiều loại
rau củ như: dưa leo, dưa muối, rau quế, ngó, hành,… Phủ trên cùng là các loại nước sốt
được pha chế theo công thức riêng biệt của tiệm. Một ổ bánh ở bánh mì Phượng lớn hơn
các tiệm bình thường khác, vỏ ngồi nóng dịn và ruột bánh xốp, mỏng. Tiệm bánh rất
đông khách từ sáng sơm đếm đêm muộn nên không quá bất ngờ với cảnh tượng khách
xếp hàng nườm nượp để chờ mua.

8


Nguồn: Trần Thị Thái Trâm tổng hợp

Hình 6: Cảnh du khách xếp hàng mua bánh mỳ
Nguồn: Internet
Hình 7: Bánh mỳ Phượng (Hội An)

9


CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH MĨN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở QUẢNG NAM
2.1. Phân tích món ăn “Gỏi Bịn Bon”
2.1.1. Tổng quan về món “Gỏi Bịn Bon”

Bịn bon khơng chỉ là món ăn vặt thơm ngon, nhiều chất dinh dưỡng mà còn có thể chế
biến thành rượu bịn bon tốt cho sức khỏe, hay có món ăn khác đã trở thành một nét văn
hóa ẩm thực độc đáo ở huyện Tiên Phước là gỏi bịn bon. “Đói lịng ăn trái bịn bon” đó là
câu ca xưa gợi nhắc một loại trái cây có ở nhiều vùng trung du và miền núi xứ Quảng.
Nhưng một trong những nơi bịn bon có hương vị ngon nhất là Tiên Phước. Tháng 9 âm
lịch là khoảng thời gian bịn bon chín rộ, từng chùm quả vàng ươm khiến cho các khu
vườn bừng lên một màu vàng đến nao lịng. Bịn bon chín với vị ngịn ngọt thanh thanh,
ăn hồi khơng chán trộn cùng thịt ba chỉ, tôm, ớt, tỏi, đậu phộng, rau thơm, nước mắm…
đơn giản nhưng vơ cũng khéo léo. Món gỏi ngon đúng điệu phải có vị chua ngọt và cay
nồng. Gỏi bịn bon là món ngon quen thuộc trong đời sống ẩm thực người dân xứ Quảng,
luôn đồng hành với những chủ bếp chuộng thực phẩm sạch. Món này phù hợp để thưởng
thức quanh năm, không "kén" tiết trời.
2.1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ của món ăn “Gỏi Bịn Bon”
Chuyện kể rằng đội qn của Nguyễn Ánh khi bị quân Tây Sơn đánh tan tác đã lạc vào
rừng bịn bon xứ Quảng. Khơng cịn lương thực ăn nên họ bèn hái trái bòn bon ăn sống
qua ngày. Khi giành được cả giang sơn xã tắc, Nguyễn Ánh lên ngôi vua lấy niên hiệu Gia
Long và để trả ơn trái quý phương Nam từng cứu mạng mình, ơng đã đặt tên trái bịn bon
là Nam Trân.
Qua năm tháng với đôi bàn tay khéo léo của người dân Tiên Phước, bòn bon được chế
biến thành rượu bồi bổ sức khỏe hằng ngày. Đặc biệt có một món ăn dân dã trở thành nét
văn hóa ẩm thực độc đáo ở huyện Tiên Phước là gỏi bòn bon.
2.1.1.2. Ngun liệu dùng trong chế biến món “Gỏi Bịn Bon”
Đã gọi là gỏi bịn bon thì ngun liệu chính đó là trái bòn bon. Thường người ta chọn
những chùm bòn bon chín vỏ có màu vàng nhạt hoặc màu trắng ngà để làm gỏi vì là lúc
bịn bon thực sự chín cây.
10


Tơm thì chọn loại tơm đất, phải cịn
sống. Ngồi ra, cịn có những ngun

liệu khác như thịt ba chỉ, đậu phộng,
bánh tráng nướng hoặc bánh phồng tôm,
chanh, tỏi, rau thơm, nước mắm, đường,
hành tím, ớt…

Hình 8: Ngun liệu chuẩn bị món gỏi Bịn Bon
Nguồn: Internet
2.1.1.3. Phương pháp làm chín được áp dụng
Để tạo nên món gỏi bịn bon này sử dụng phương pháp chủ yếu là trộn, trộn tất cả các
ngun liệu với nhau như: bịn bon, tơm, thịt, các gia vị,…để tạo thành món ăn hồn
chỉnh. Phương pháp này không cần sử dụng nhiệt mà cũng tạo ra một món ăn thơm ngon,
hấp dẫn. Ngồi ra món ăn này cịn sử dụng đến phương pháp rang như tơm rang, đậu
phộng rang, kết hợp cả phương pháp luộc từ nước lạnh cho thịt ba chỉ vào luộc chín đến
khi đạt yêu cầu.
2.1.1.4. Phương pháp sơ chế được áp dụng trong chế biến món “Gỏi Bịn Bon”
Phương pháp sơ chế thơ nguyên liệu thực vật tươi được áp dụng chủ yếu trong chế biến
món ăn: trái bịn bon được lựa chọn làm gỏi người ta thường không chọn trái quá to mà
chọn trái vừa, đầu trái nhọn và chín căng là loại bòn bon ngon nhất. Những múi lòn bon
trong veo, ít hạt. Không chọn những trái bị sâu, bị dập hoặc bịn bon chưa chín rồi bóc bỏ
vỏ, tách hạt; các loại rau thơm cũng vậy đều lấy phần ngọn non, loại bỏ những lá bị hư rồi
rửa sạch sau đó thái nhỏ. Để tạo ra món gỏi cũng cần sử dụng đến phương pháp sơ chế
nguyên liệu động vật sống như sơ chế tôm,…
2.1.1.5. Đặc điểm mùi vị trạng thái của món ăn
Gỏi bịn bon có vị chua ngọt của bòn bon ở xứ núi vùng cao, mùi thơm và vị béo của
đậu phộng rang và hành phi; ngọt đậm của tơm ở xứ biển ,giịn tan của bánh phồng tơm...
có sự hịa quyện giữa hương vị miền xi và miền ngược...khiến thực khách ăn một lần
rồi nhớ mãi.
11



2.1.2. Quy trình chế biến món ăn
2.1.2.1. Cơng thức món ăn
Để tạo nên một món gỏi bịn bon ngon khơng thể thiếu đó chính là nước mắn pha làm
nên linh hồn, hương vị của món gỏi.
Cách pha nước mắm: Cứ một muỗng nước mắm hòa với hai muỗng đường, một muỗng
nước cốt chanh, một trái ớt băm nhuyễn. Đánh đều nước mắm, đường, chanh, ớt đến khi
hỗn hợp đã dậy mùi thơm nồng.
Hành tím sau khi đã phi thơm thì bỏ tơm thịt vào xào chín cho thêm một ít gia vị vào.
Hỗn hợp tơm thịt sẽ làm cho món gỏi thêm ngon hơn.
2.1.2.2. Sơ chế nguyên liệu
Cần tách riêng từng muối bịn bon, lấy móng tay cái ấn mạnh vào đáy quả, vỏ sẽ bung
ra dễ dàng để tách múi, chọn múi hạt lép hoặc bỏ đi phần hạt. Không nên lột vỏ từ cuống
quả, vỏ bị xé rách vừa dính mủ vừa giữ lớp lụa mỏng ngăn chia từng múi, ăn khơng ngon.
Tơm thì bấm đầu, đi, rửa sạch cho vào nồi rang chín với một ít muối. Thịt ba chỉ đem
luộc, nên thêm vào một ít muối khi luộc sẽ làm thịt đậm đà hơn rồi thái lát nhỏ để đem
trộn, đậu phộng đem rang rồi bóc vỏ dã dập. Rau thơm thì lặt bỏ những lá úa vàng, bị sâu,
rồi rửa sạch, thái nhỏ.
2.1.2.3. Chế biến món “Gỏi Bịn Bon”
Pha nước mắn: Để món gỏi ngon thì nước pha là vơ cùng quan trọng. Đầu tiên cho
đường vào chén, sau đó nặn chanh vào và khuấy cho đường tan sơ, sau đó cho nước mắm,
ớt thái lát và và khuấy cho đường tan hoàn toàn, hỗn hợp các nguyên liệu dậy mùi thơm
nồng. Phi chín dầu ăn với hành, tỏi để trộn.
Trộn các nguyên liệu đã chuẩn bị lại với nhau sẽ có món ăn gỏi bịn bon. Cho bịn bon
vào một cái tơ lớn, sau đó cho tơm thịt đã xào vào rồi cho nước mắm đã pha vào trộn đều
và nhanh tay. Trộn lâu bòn bon sẽ bị bầm ra nước chua, như vậy thành phẩm gỏi bịn bon
làm ra mới ngon và có hương vị hấp dẫn. Đợi khi nào ăn mới thêm đậu phộng rang giã
dập, một ít rau quế, rau húng tạo vị vừa trang trí cho món ăn thêm đẹp mắt.

12



2.1.2.4. Hướng dẫn phục vụ và cách thưởng thức
Bày đĩa gỏi bòn bon thơm ngon sau khi đã trộn đều cùng nước mắm chua ngọt ra đĩa,
thêm lên trên chút đậu phộng rang giã nát, rau húng thơm rắc lên trên món ăn. Có thể
dùng thêm ớt để tỉa hoa trang trí cho đẹp. Món ăn hội tụ đầy đủ các màu sắc, màu đỏ của
tôm, màu hồng hồng của thịt ba chỉ, màu trắng đục của bòn bon và màu xanh của các loại
rau thơm khiến món ăn chỉ nhìn thơi cũng thấy thèm. Người ăn thưởng thức gỏi với bánh
phồng tôm hoặc bánh tráng nướng. Ăn một miếng gỏi bòn bon, sẽ ngay lập tức bị đánh
gục bởi sự hòa quyện tuyệt vời của tất cả những hương vị chua, cay, mặn, ngọt của gỏi
cùng cái giòn tan của bánh tráng, bánh phồng. Tất cả, tất cả tạo nên một vị ngon thật khó
qn.

2.2. Phân tích món ăn đặc trưng của Quảng Nam _ Mì Quảng
2.2.1. Tổng quan về món Mì Quảng
Nếu đã đến với Quảng Nam thì khơng thể nào bỏ qua món ăn đặc trưng nổi tiếng vang
danh vùng đất xứ Quảng đó chính là món Mì Quảng. Một món ăn vừa dân dã vừa bình dị
lúc nào bạn cũng có thể tìm được một qn mì từ miền quê đến thành phố ở Quảng Nam.
Mì Quảng đã “vinh dự” được xếp vào 12 món ăn Việt Nam được công nhận giá trị ẩm
thực châu Á. Món mì được làm từ lá bánh tráng dày thái thành sợi, sợi mì được làm từ bột
gạo, với các loại nhân đa dạng như: thịt gà, thịt heo, thịt bị, tơm, cua, cá…. Ăn mì Quảng
thì khơng thể thiếu cái bánh tráng nướng, ớt, chanh, hạt đậu phộng, chén nước mắm
nguyên chất, rau sống đi kèm. Đặc biệt riêng rau sống có tới 9 loại rất cầu kỳ: rau muống
chẻ, giá, cải cay, bắp chuối, cải sà lách, cải con, bắp cải,…hơn nữa Mì Quảng thể hiện cho
tấm lịng người dân Quảng Nam mộc mạc, chất phát, thân thương, hiếu khách.
2.2.1.1. Nguồn gốc xuất xứ món ăn
Mì Quảng được ra đời từ sự giao thoa văn hóa giữa người Việt và người Tàu. Vào thế
kỷ 16, dưới thời chúa Nguyễn, vùng đất Hội An trở thành nơi buôn bán ngoại thương
đơng đúc với thương nhân nước ngồi và với sự trù phú ở đây người Tàu đã du nhập vào
Quảng Nam- Đà Nẵng xưa khá nhiều, mang theo cả những món ăn đặc sản của họ, trong
đó có những món ăn làm từ bột mì kha khá giống với món Mì Quảng bây giờ.


13


2.2.1.2. Ngun liệu dùng trong chế biến món Mì Quảng
Ngun liệu chủ yếu đó chính là Mì
Quảng tươi, sau đó là tơm chọn tơm cịn
sống đối với tơm bể thì chọn tơm có vỏ
xanh cứng, màu xanh trong, thịt heo thì
chọn miếng thịt có màu hồng nhạt, săn
chắc, đàn hồi tốt, da mỏng hoặc có thể
chọn thịt gà để thay thế thịt heo, trứng cút,
rau sống, chanh, ớt, đậu phộng rang, bánh
tráng nướng hoặc bánh phồng tôm, nước
mắm và các loại gia vị,…

Hình 9: Nguyên liệu chế biến mì Quảng
Nguồn: Internet

2.2.1.3. Phương pháp làm chín được áp dụng
Mì Quảng áp dụng phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước để chế biến món ăn,
đầu tiên xương gà được chần sơ qua với nước nóng để khử đi mùi tanh, rửa lại với nước
lạnh, rồi cho xương gà vào nồi nước, bắc lên bếp ninh để tạo vị ngọt tự nhiên cho món ăn.
Kết hợp với cả phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo như: cho thịt gà đã ướp
gia vị vào xào cho đến khi thịt săn lại.
2.2.1.4. Phương pháp sơ chế được áp dụng trong chế biến Mì Quảng
Sử dụng phương pháp sơ chế thơ ngun liệu thủy, hải sản dành cho sơ chế tôm cắt bỏ
phần gia nhọn ở đầu và đuôi, loại bỏ râu và chân giữ lại phần vỏ. Phương pháp sử dụng
tiếp theo đó là sơ chế thơ ngun liệu thực vật chọn các loại rau tươi khơng bị bầm, dập,
sau đó loại bỏ những phần bị sâu, vàng lá, những phần hư. Rửa sạch các miếng thịt heo,

thịt gà.
2.2.1.5. Đặc điểm mùi vị trạng thái của món Mì Quảng
Với một bát Mì Quảng nóng hổi, thơm ngon độc đáo có sự kết hợp hài hịa giữa sợi mì
mềm dai, thịt gà thơm béo, vị ngọt thanh từ tôm, nước dùng đậm đà cùng với rau sống
tươi mát và không thể thiếu vị giịn tan của miếng bánh phồng tơm tất cả những thứ ấy đã
tạo nên một món Mì Quảng hấp dẫn với hương vị đặc trưng riêng của vùng đất Quảng
Nam
14


2.2.2. Quy trình chế biến món ăn
2.2.2.1. Cơng thức món ăn
Lóc phần ức gà để lấy phần thịt ra riêng và phần xương riêng. Rửa sạch xương sau đó
bắc nồi nước lên bếp nấu sơi thì cho xương vào chần qua 5 phút sau đó loại bỏ nước chần
xương. Cho vào nồi xương 600ml nước lọc, hành tây chẻ múi cau, 15g hạt nêm, 3g muối
bật lửa nhỏ nấu trong 20 phút. Tiếp đến thịt gà và thịt ba chỉ rữa sạch cắt miếng vừa ăn
sau đó ướp thịt với 1 tép tỏi băm, 1 củ hành tím băm,40ml mắm, 10g bột nghệ, 5g ớt bột,
20g hạt nêm,15g đường, 10ml dầu hào. Trộn đều ướp trong 20 phút cho ngấm vị. Tơm thì
cho vào tơ ướp với 2 g tiêu, 5g hạt nêm. Bắc chảo lên bếp cho dầu điều vào cùng 1 tép tỏi
băm nhuyễn phi thơm thì cho phần thịt ướp vào xào thơm trong 3 phút.
Người dân Quảng Nam không thể thiếu chén nước mắm đi kèm, giã một ít ớt, tỏi, thêm
chanh, đường và nước mắm ngon. Khuấy hỗn hợp cho tan đều.
2.2.2.2. Sơ chế nguyên liệu
Nhặt bỏ các lá úa vàng, lá sâu trong rau sống rửa sạch với nước muối pha lỗng, nếu có
sử dụng bắp chuối để ăn rau sống thì cát lát mỏng, cho vào tơ nước đá có cho sẵn vài lát
chanh ngâm khoảng 10 phút rồi vớt ra
rửa sạch, cách làm này giúp cho bắp
chuối không bị thâm đen. Tôm thì bóc
phần đầu, đi, bỏ râu rồi rửa sạch.
Thịt heo, thịt gà cũng rửa sạch cắt

thành từng miếng nhỏ vừa ăn, đậu
phộng rang, bóc vỏ rồi dã nhỏ. Trứng
cút thì đem luộc chín, đợi trứng nguội

Hình 10: Sơ chế tơm
Nguồn: Internet

rồi bóc bỏ vỏ
2.2.2.3. Chế biến Mì Quảng

Đun nóng dầu, phi thơm hành tím. Cho tơm và thịt heo hoặc thịt gà vào xào vừa chín
tới, cho nước dùng vào nấu với lửa vừa. Nêm gia vị sao cho vừa ăn.

15


2.2.2.4. Hướng dẫn phục vụ và cách thưởng thức
Cho rau sống vào tơ rồi đến phần mì tiếp tục cho thịt gà, thịt heo, tôm lên trên, rắc
thêm đậu phộng, lúc chuẩn bị ăn thì chan nước nhưn vào để tơ mì khơng bị nguội đi Mì
Quảng ăn nóng mới ngon, không quên nặn một lát chanh. Tùy thuộc vào từng người sẽ
chan thêm nước mắn. Cuối cùng trộn Mì Quảng lên cho đều và bắt đầu thưởng thức.

2.3. Phân tích món ăn đặc trưng ở Quảng Nam_Bánh Tổ
2.3.1. Tổng quan về món ăn
Bánh tổ là một loại bánh truyền
thống có từ lâu đời của người dân xứ
Quảng. Vào những ngày lễ, Tết hằng
năm bánh tổ được đặt lên bàn thờ tổ
tiên của người dân xứ Quảng bởi ngay
tên gọi của món bánh này cũng như

nhắc nhở con cháu ln nhớ về tổ tiên,
cội nguồn, gốc gác.
Hình 11: Bánh Tổ
Nguồn: Internet
2.3.1.1. Nguồn gốc xuất xứ bánh Tổ
Bánh tổ là loại bánh được chế biến từ bột nếp và được dùng làm món tráng miệng và là
bánh để cúng trong các dịp lễ của người Trung Quốc. Ăn bánh Tổ được coi là may mắn
vào dịp lễ, Tết của người Trung Quốc và khi đó người Trung Quốc gọi món bánh này là
“Niên Cao” có nghiã là nâng cao bản thân trong mỗi năm tới. Sau đó loại bánh này được
du nhập vào Hội An tỉnh Quảng Nam nước ta. Đây là một món ăn đặc sản, có truyền
thống lâu đời trong mỗi dịp tết của người dân xứ Quảng. Nhiều địa phương ở Quảng Nam
đều làm bánh này nên khi xưa người Việt không biết dịch, nghĩ là dùng để thờ tổ tiên nên
đặt tên là Bánh tổ.

16


2.3.1.2. Nguyên liệu dùng trong chế biến
Bánh tổ được làm từ 2 nguyên liệu chính là bột nếp và đường. Ban đầu nếp được chọn
lọc phải là loại hảo hạng nhất, tiếp đến là đường bát, gừng tươi, vừng mè, lá chuối thì
chọn cịn ngun lá, khơng bị rách.
2.3.1.3. Phương pháp làm chín được áp dụng trong chế biến bánh Tổ
Để làm nên bánh Tổ, phương pháp làm chín được áp dụng là phương pháp hấp, trong
quá trình hấp thi thoảng nên lau bỏ những giọt nước đọng bên trong nồi hấp để tránh tình
trạng nước nhỏ xuống bánh làm rỗ và nát bánh.
2.3.1.4. Phương pháp sơ chế được áp dụng
Sử dụng phương pháp sơ chế thô nguyên liệu thực vật sàn ra những hạt nếp chắc hạt,
không bị hư, không lép hạt; chọn gừng tươi, không bị hư. Lá chuối rửa sạch rồi lau cho
ráo nước.
2.3.1.5. Đặc điểm mùi vị trạng thái

Bánh Tổ vừa dai vừa dẻo, vị ngọt thanh chứ khơng phải ngọt lịm. Bánh có hình chiếc
bát được bọc quanh một lớp lá chuối. Bánh có màu trắng, ngà, cà phê sữa hay đen tùy vào
lượng và loại đường dùng để chế biến. Bên trên bánh được rắc một lớp vừng (mè), khi
cầm bánh lên sẽ cảm nhận ngay được mùi thơm của vừng quyện với bánh.

2.3.2. Quy trình chế biến món ăn
2.3.2.1. Cơng thức món ăn
Bước 1: Xếp 2 chồng lá chuối lên nhau rồi sử dụng tăm ghim 2 đầu lại để tạo thành hình
giống với cái thuyền
Bước 2: Chuẩn bị một nồi nhỏ, cho khoảng 3 lít nước rồi cho thêm những sợi gừng tươi
rồi đun sôi. Tiếp theo, cho 300 gram đường bát đã được nạo nhỏ vào đun cùng.
Bước 3: Vừa đun, vừa khuấy cho đường tan hết. Sau đó, đun thêm khoảng 1 – 2 phút thì
tắt bếp, để nguội.
Bước 4: Cho từ từ 500 gram bột nếp vào. Dùng muôi khuấy đều để tránh tình trạng bột bị
vón cục.
Bước 5: Khuấy cho đến khi hỗn hợp trở nên lỏng dẻo, khi dùng mi múc bột lên thì hỗn
hợp sẽ chảy thành dòng đặc.
17


Bước 6: Thoa một lớp dầu ăn
mỏng vào khuôn lá chuối. Sau
đó, cho một lượng bột ở bước
5 vào khn.
Bước 7: Chuẩn bị xửng lớn
rồi xếp gọn gàng những chiếc
bánh tổ vào hấp chín. Sau
khoảng 1 tiếng đồng hồ, mang
bánh ra rồi rắc lên trên mặt
bánh một ít vừng đã được


Hình 12: Cách làm khn bánh Tổ
Nguồn: Internet

rang chín, đợi nguội và thưởng thức.
2.3.2.2. Sơ chế nguyên liệu
Ngâm gạo nếp với nước lạnh ít nhất 5 tiếng đồng hồ sau đó vớt ra rổ rồi để ráo nước.
Tiếp đến đem gạo nếp xay thật nhỏ mịn thành bột. Lá chuối đem thui sơ qua lửa rồi dùng
khăn lau sạch bụi bẩn, dùng dao cắt thành từng miếng rộng khoảng 30cm. Gừng tươi gọt
sạch vỏ rồi đem rửa, sau đó thái thành từng sợi nhỏ. Đường bát nạo nhỏ, vừng đem rang
đến khi chín vàng đều màu.
2.3.2.3. Chế biến
Cho khoảng 3 lít nước vào nồi cho thêm những sợi gừng tươi vào đun sôi, tiếp tục cho
300gram đường bát đã nạo vào nấu sơi. Sau đó cho từ từ hết phần bột nếp vào, vừa cho
vừa khuấy để bột không bị vốn cục. Khi hỗn hợp bột nhấc vá lên mà chảy xuống từng
dòng đặc là đã đạt yêu cầu. Tiếp đến quét một muỗng canh dầu ăn vào khuôn lá chuối, đổ
hỗn hợp bánh vào cách miệng khuôn lá 3cm. Cuối cùng bỏ bánh vào xửng hấp chín
khoảng 1 tiếng, khi bánh chín rắc mè đã rang lên trên bề mặt bánh.
2.3.2.4. Hướng dẫn phục vụ và cách thưởng thức
Có khá nhiều cách để thưởng thức món bánh này. Như cắt ra ăn sống, nướng hoặc
chiên giòn. Khi ăn sống có thể cảm nhận vị ngọt của đường, vị cay của gừng cùng vị dẻo
của gạo nếp. Nếu nướng bánh sẽ dậy lên mùi thơm của gạo nếp, đường gặp nóng sẽ càng
ngọt hơn, đượm vị hơn, ăn kèm cùng bánh tráng thì thật tuyệt. Có những người lại thích
18


ăn món bánh được chiên giịn tan, phảng phất hương thơm. Một lát bánh chiên giòn kẹp
với bánh nướng là sự lựa chọn yêu thích của nhiều du khách. Bánh tổ cịn có một cái hay
nữa là có thể để lâu, ăn dần cả tháng.


2.4. Phân tích sự phát triền của các món ăn này trong tương lai
Có thể thấy món mì Quảng là cái tên đầu tiên mà chúng ta phải nhắc đến trong danh
sách đặc sản Quảng Nam. Mì Quảng là món ăn để người con miền Trung tự hào mỗi khi
nhắc về, để người phương xa say mê lưu luyến ngay trong lần đầu tiên. Mì Quảng được
đưa vào menu của các nhà hàng nổi tiếng trong nước, các nhà hàng tại các điểm du lịch
của Quảng Nam giới thiệu cho khách du lịch đến tham quan. Khơng những nổi tiếng ở
trong nước, món Mì Quảng được người nước ngồi biết đến họ đã đưa món ăn này vào
thực đơn của các nhà hàng Việt Nam tại nước ngồi. Tin chắc rằng trong tương lai Mì
Quảng sẽ được cả thế giới biết đến và được đưa vào top món ăn ngon nhất thế giới.
Tiếp đến là món gỏi Bòn Bon, loại trái cây này đã khá quen thuộc với mọi người trên
khắp đất nước hình chữ S. Nên việc chế biến món gỏi Bịn Bon tại nhà khơng hề phức
tạp, trong tương lai món ăn này sẽ trở nên phổ biến trong bữa cơm gia đình người Việt
Nam.
Cuối cùng là món bánh Tổ, khi đặt chân đến Quảng Nam du khách sẽ được thưởng
thức món bánh đặc biệt này, có thể mua về làm quà tặng cho người thân, gia đình, bạn bè.
Khơng những du khách ở Việt Nam mà khách nước ngồi cũng có thể mua về làm quà vì
loại bánh này để được lâu ngày khơng bị hư nên người nước ngồi sẽ cảm nhận được vị
ngon đúng chuẩn của món bánh này và phát triển ra thế giới.

19


CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
3.1. Kết luận
Các món ăn thể hiện nghệ thuật, sự tinh tế, tâm huyết của người làm nên món ăn,
truyền thống văn hóa của người dân Quảng Nam. Món ăn được chế biến khơng quá cầu
kỳ, không quá nguyên tắc, làm cho người ăn thưởng thức cảm nhận được sự đậm đà, tinh
túy, linh hồn của món ăn. Khơng những vậy người dân Quảng Nam đã giới thiệu các món
ăn đặc sản của mình tới các vùng miền ở Việt Nam, còn vươn ra cả thế giới tới các nước
bạn bè gần xa. Nếu có dịp đến vùng đất Quảng Nam thân thương này mọi người đừng

qn thưởng thức món “Gỏi Bịn Bon”, “Mì Quảng”, nếm thử mùi vị đặc biệt của “Bánh
Tổ” và các món ăn đặc trưng khác trên vùng đất xứ Quảng này nhé.

3.2. Kiến nghị
Do đây là bài tập lớn nhà trường nên nới lỏng thời gian làm bài cho sinh viên. Để sinh
viên có thêm thời gian tìm hiểu sâu hơn về đề tài. Vì vậy khơng tránh khỏi tình trạng sai
sót, thiếu thơng tin liên quan đến đề tài của mình. Cần đưa ra hướng dẫn giới thiệu thêm
các trang tài liệu chính thống cho sinh viên tham khảo để bài làm đạt kết quả tốt hơn.

3.3. Bài học kinh nghiệm cá nhân
Qua bài tập lần này giúp tơi hiểu sâu hơn về các món ăn đặc trưng của q hương
mình, truyền thống văn hóa và nét đặc trưng của quê hương đã tạo nên con người Quảng
Nam hiếu khách, mộc mạc, chất phát, chịu thương chịu khó, cần cù, lam lũ ở vùng đất
mưa nắng khắc nghiệt như thế nào. Cũng như biết rõ hơn về các phương pháp chế biến
món ăn, phương pháp sơ chế món ăn, các mẹo để tạo nên các món ăn này. Tích lũy thêm
kiến thức, kinh nghiệm cho bản thân để phục vụ cuộc sống sau này, nâng cao chuyên
ngành đang học hiện tại, áp dụng được vào thực tế.

20


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. />2. />3. />4. />5. />6. />7. />8. />
21