BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SỮA CHUA GẠO LỨT

GVHD: NGUYỄN ĐINH THỊ NHƯ NGUYỆN
SVTH:
DƯƠNG THỊ HỒNG PHƯỢNG

MSSV: 2005180258

LỚP: 09DHTP3

VÕ THỊ HỒNG NHUNG

MSSV: 2005180203

LỚP: 09DHTP3

1


TP HỒ CHÍ MINH, 2021
BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SỮA CHUA GẠO LỨT

GVHD: NGUYỄN ĐINH THỊ NHƯ NGUYỆN
SVTH:
DƯƠNG THỊ HỒNG PHƯỢNG

MSSV: 2005180258

LỚP: 09DHTP3

VÕ THỊ HỒNG NHUNG

MSSV: 2005180203

LỚP: 09DHTP3

2


TP HỒ CHÍ MINH, 2021

MỤC LỤC

3


DANH MỤC HÌNH ẢNH


4


DANH MỤC BẢNG

5


TP.HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh

NTD:

Người tiêu dùng

CNSX:

Cơng nghệ sản xuất

TN:

Thí nghiệm

HIPS:

High impact polystyrene

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

Trang này đính kèm phiếu giao nhiệm vụ của GVHD

6


BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD

7


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án này là do chính chúng tơi thực hiện dưới sự
hướng dẫn của cô Đinh Nguyễn Thị Như Nguyện. Các số liệu và kết quả phân tích trong
báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, tháng 05 năm 2021
SINH VIÊN THỰC HIỆN

8


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm
Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong
suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với sự động
viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề
tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Cảm ơn các thầy cơ Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo ln điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hồn thành các thí nghiệm của mình.

Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đinh Nguyễn Thị Như Nguyện,
người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án được hồn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cơ và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
9


TP Hồ Chí Minh, tháng 05, năm 2021
SVTH

LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Ngành thực phẩm của Việt Nam chúng ta ngày càng phát triển. Do đó nhu cầu của
con người khơng chỉ ăn no, ăn đủ nữa mà cần phải ăn ngon, ăn đủ chất dinh dưỡng và từ
đó thì các loại thực phẩm, các món ăn được chế biến ngày càng đa dạng, hấp dẫn hơn để
phục vụ cho nhu cầu và sức khỏe của con người.
Công nghiệp sản xuất, chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam những
năm gần đây có sự phát triển năng động, cung cấp nhiều sản phẩm đa dạng cho đời sống
kinh tế quốc dân, đáp ứng nhu cầu trong nước, từng bước thay thế các mặt hàng sữa nhập
khẩu và tham gia xuất khẩu với sự đa dạng về mẫu mã và chủng loại. Bên cạnh đó, sữa và
các sản phẩm từ sữa vẫn tiếp tục là các sản phẩm tăng trưởng mạnh và dẫn đầu ngành
hàng tiêu dùng nhanh (FMCG), và cùng với đó cạnh tranh trong ngành này cũng hết sức
gay gắt.

10



Về cơ cấu sản phẩm, sản phẩm ngành sữa khá đa dạng và phong phú. Trong đó phải
kể đến là sản phẩm sữa chua. Theo dự đoán của các chuyên gia, thị trường sữa chua sẽ
phát triển mạnh mẽ trong tương lai.
Những sản phẩm trên thị trường sữa chua Việt hiện gồm sữa chua ăn, sữa chua
uống. Trong đó mỗi dòng sản phẩm lại bao gồm nhiều nhãn hàng khác nhau và ngày càng
trở nên đa dạng và chia làm nhiều phân khúc: theo đối tượng (cho người lớn, cho trẻ em);
theo giá trị (hàng cao cấp, hàng bình dân).
Do đó trong lần làm đồ án phát triển sản phẩm lần này nhóm đã tìm hiểu được nhu
cầu của người tiêu dùng cũng như muốn mang đến một dòng sản phẩm tốt. Vì vậy, nhóm
đồ án sẽ quyết định nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua lên men hoàn toàn tự
nhiên, tốt cho sức khỏe, mang hương vị mới lạ, đồng thời cũng có tác dụng là đẹp.
Lý do chọn đề tài
Hiện nay thị trường sữa chua đang phát triển, tạo ra doanh thu cao, sản phẩm ngày
càng đa dạng, các doanh nghiệp nắm bắt được nhu cầu của khách hàng do đó tạo ra nhiều
loại sản phẩm sữa chua đa dạng với nhiều hương vị khác nhau như: sữa chua truyền
thống, sữa chua nha đam, sữa chua lựu đỏ, sữa chua nếp cẩm, …. Để phục vụ nhu cầu đời
sống ngày càng phát triển.
Sữa chua tiện lợi, dễ sử dụng, có hương vị thơm ngon được hầu hết người tin dùng
ưa chuộng và quan tâm với giá tiền phù hợp với mọi người thì ai ai cũng có thể sử dụng
sản phẩm sữa chua.
Sữa chua tốt cho sức khỏe, bổ sung nguồn canxi, các vi khuẩn có lợi cho đường ruột
do đó sữa chua hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng, khơng những bảo vệ sức khỏe
mà sữa chua còn giúp đẹp da, giảm cân nhằm mục đích làm đẹp.

11


Nhóm đồ án chọn sản phẩm “Sữa chua gạo lứt”, hiện nay sản phẩm chưa có trên thị
trường, đây là cơ hội để giành thị phần trong thị trường sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhu

cầu, lợi ích sức khỏe bên cạnh đó cịn có nhu cầu làm đẹp đang là xu hướng hàng đầu.
Hiện nay, trên thế giới có khoảng 3,5 tỷ người ăn gạo chiếm 50% dân số. Ở Việt
Nam, số người ăn gạo chiếm đến 99%. Việt Nam lại là nước có nền kinh tế xuất khẩu gạo
đứng thứ hạng cao trên thế giới nên việc tìm mua gạo ngon trong nước khơng phải là q
khó.
Ngày nay tỷ lệ người sử dụng gạo lứt ngày càng nhiều do gạo lứt là sản phẩm từ hạt
lúa nhưng trong q trình chế biến chỉ bóc lớp vỏ trấu rồi đi vào sử dụng mà không qua
chà sát, làm trắng như hạt gạo nên còn nguyên lớp vỏ cám bao quanh. Đây chính là một
thành phần hết sức quan trọng của gạo lứt bởi vì nó có giá trị dinh dưỡng, có tác dụng
phịng và chữa bệnh rất độc đáo đối với người ăn chay và ăn kiêng. Do giữ được nguyên
lớp vỏ cám bên trong nhờ vậy hạt gạo rất giàu chất xơ chứa nhiều dưỡng chất quan trọng,
vitamin: B1, B2, B3, B6, canxi, sắt, kẽm. Lượng đạm được giữ lại cũng khá cao khoảng
7,6% đam/100g gạo. Vì vậy, gạo lứt đang được nhiều người lựa chọn thay thế cho gạo
trắng với mục đích cải thiện sức khỏe.
Trên thị trường hiện nay gạo lứt được bán nhiều nhưng các sản phẩm, mẫu mã từ
gạo lứt thì vẫn chưa đa dạng cũng như hấp dẫn người sử dụng. Họ chỉ thường sử dụng
gạo lứt để nấu thành cơm ăn. Do đó nhóm em đã muốn khai thác nguyên liệu là gạo lứt
để phát triển sản phẩm mới với việc kết hợp với sữa chua. Một loại sản phẩm rất giàu
dinh dưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường
tuổi thọ hay là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ… Và hiện nay sữa chua
đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới, người tiêu dùng u
thích sản phẩm này khơng chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà cịn các ưu điểm như giá thành rẻ,
thơng dụng, dễ tiêu hóa và hương vị đặc trưng mà các vi sinh vật lên men lactic trên sữa
mang lại cho sữa chua. Với những lợi ích về dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế to lớn
12


mà sữa chua đem lại kết hợp với gạo lứt cũng khơng kém phần dinh dưỡng và bổ ích thì
việc phát triển sản phẩm sữa chua gạo lứt là một quá trình tìm hiểu và làm việc khá thú vị
để tạo ra sản phẩm này.

Mục tiêu đề tài
- Phát triển sản phẩm sữa chua mới mang lại giá trị dinh dưỡng cao cũng như mang

lại giá trị làm đẹp, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và chưa có trên thị trường trong
nước.
- Xây dựng quy trình và các thơng số cho sản phẩm sữa chua gạo lứt.
- Phát triển sản phẩm sữa chua gạo lứt ra thị trường.

Ý nghĩa của đề tài
- Sử dụng nguồn nguyên liệu gạo lứt là nguyên liệu đặc trưng cho nền nông nghiệp

nước ta
- Tạo ra sản phẩm mang đến giá trị mới và dinh dưỡng cho người tiêu dùng
- Góp phần tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm gạo lứt.

13


Chương 1: XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
1.1. Hình thành ý tưởng
1.1.1.

Tổng quan nguồn nguyên liệu

1.1.1.1. Hạnh nhân
a. Nguyên liệu hạt hạnh nhân

Một loại hạt cây có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải. Hạnh nhân là một trong
những loại hạt cây phổ biến nhất trên thế giới. Hạnh nhân chứa nhiều vitamin, khống
chất, protein và chất xơ, vì vậy chúng có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người

sử dụng. Mọi người có thể ăn hạnh nhân sống hoặc nướng như một món ăn nhẹ hoặc

14


thêm chúng vào các món ngọt hoặc mặn. Chúng cũng có sẵn ở dạng thái lát, mảnh, mảnh,
dưới dạng bột, dầu, bơ, hoặc sữa hạnh nhân.

Hình 1. 1: Hạt hạnh nhân
b. Thành phần dinh dưỡng

Trong hạt hạnh nhân có nhiều chất dinh dưỡng như chất béo khơng bão hịa
đơn, chất xơ, biotin, vitamin E, các chất dinh dưỡng thực vật (Flavonoid, sterol thực vật,
acid phenolic). Nó được coi là một thực phẩm giàu calo nhưng cũng giàu dinh dưỡng với
phần lớn chất béo là chất béo khơng bão hịa đơn. Trong 1ounce (28g) hạnh nhân có chứa
các thành phần như sau

Bảng 1. 1: Bảng thành phần dinh dưỡng của hạnh nhân

15


Một nghiên cứu năm 2005 được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng cho thấy rằng
hạnh nhân khi đã được đóng gói thành quả có hàm lượng dinh dưỡng lớn nhất nếu ăn cả
quả, với vỏ nâu, thay vì vỏ đã hấp chín. Nghiên cứu đã xác định được 20 chất flavonoid
chống oxy hóa mạnh trong vỏ hạnh nhân. Kết hợp với hàm lượng vitamin E cao trong thịt
của hạnh nhân, những flavonoid này tạo cho hạnh nhân một gói dinh dưỡng độc đáo có
thể có tác động đến mức cholesterol, chứng viêm và hơn thế nữa. Ngoài ra, hạnh nhân
cịn là một loại thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp, rất tốt cho những bệnh nhân
mắc tiểu đường. Do nguồn dưỡng chất trong hạt hạnh nhân đa dạng nên lợi ích mà hạnh

nhân mang lại cho sức khỏe là rất lớn. Hạnh nhân được cho là có thể làm giảm nguy cơ
mắc bệnh tim bằng cách giảm cholesterol tồn phần.
c. Lợi ích đối với sức khỏe
- Đối với tim

Hạnh nhân có thể giúp duy trì một trái tim khỏe mạnh và mức cholesterol ổn
định. Việc sử dụng hạnh nhân để bổ sung chất béo bão hịa cũng có thể giúp giảm mức
cholesterol
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra sự liên kết giữa kali với việc giảm huyết áp vì nó thúc
đẩy q trình giãn mạch (mở rộng mạch máu). Một nghiên cứu trên 12.000 người trưởng
thành, được xuất bản trên Archives of Internal Medicine, cho thấy những người tiêu thụ
4.069 mg kali mỗi ngày giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và thiếu máu cục bộ lần lượt là
37% và 49% so với những người dùng 1.793 mg mỗi ngày.
- Hạnh nhân trong chế độ giảm cân

Với sự kết hợp của protein, chất xơ, chất béo tốt thì hạnh nhân là một lựa chọn cho
những bữa ăn nhẹ thông minh giúp thỏa mãn cơn đói của con người trong khi cơn thèm
ăn.
16


Hạnh nhân tự nhiên không chứa gluten và là một chất bổ sung đa năng, giàu chất
dinh dưỡng cho chế độ ăn khơng có gluten. "Bởi vì chế độ ăn khơng có gluten có thể ít
sắt, chất xơ, vitamin B và protein, cũng như nhiều chất béo bão hòa và đường, điều quan
trọng là phải giúp lấp đầy những khoảng trống này và tối ưu hóa dinh dưỡng. Tất cả các
dạng hạnh nhân, bao gồm bột hạnh nhân, sữa hạnh nhân và bơ hạnh nhân, là những chất
bổ sung tuyệt vời cho những người chọn lối sống không chứa gluten.
- Đối với bệnh tiểu đường

Hạnh nhân cũng có thể giúp giảm chỉ số đường huyết sau một bữa ăn đối với những

người có chỉ số đường huyết cao. Những người tham gia càng ăn nhiều hạt hạnh nhân,
chỉ số đường huyết của bữa ăn càng thấp và lượng đường trong máu của những người
tham gia càng ít tăng lên. Ăn 3ounce hạnh nhân cùng với bữa ăn làm từ bánh mì làm
giảm chỉ số đường huyết của bữa ăn xuống thấp hơn một nửa so với bữa ăn chỉ có bánh
mì.
- Cung cấp năng lượng

Hạnh nhân giúp cung cấp một nguồn năng lượng rất tốt như riboflavin, mangan và
đồng. Riboflavin còn được gọi là vitamin B2, theo Viện Y tế Quốc gia nó giúp sản xuất
các tế bào hồng cầu và giải phóng năng lượng từ carbohydrate. Mangan và đồng là các
thành phần trong một loại enzyme ngăn chặn các gốc tự do trong ty thể, nơi các tế bào
của chúng ta sản xuất năng lượng, theo World's Healthiest Foods. Bằng cách này, các
khoáng chất vi lượng này giúp duy trì dịng chảy năng lượng của cơ thể.
- Ngăn ngừa sỏi mật

Hàm lượng chất béo và chất xơ trong hạnh nhân có thể giúp ngăn ngừa sỏi mật bằng
cách giữ cho túi mật và gan hoạt động trơn tru.

17


1.1.1.2.

Gạo lứt

a. Nguồn ngun liệu gạo lứt

Gạo lứt cịn có tên gọi khác là gạo lật, là một loại ngũ cốc nguyên hạt, chỉ xay bỏ
lớp vỏ cứng bên ngoài và giữ lại phần cám gạo cùng với các mầm rất giàu chất dinh
dưỡng thiết yếu cho cơ thể, như vitamin, chất chống oxy hóa và các loại khống chất.

Khơng giống như gạo trắng, sau quá trình xay hoặc giã đã làm mất đi một lượng
đáng kể vitamin, chất xơ và mangan thì gạo lứt vẫn giữ được các axit béo khơng bão hịa,
cùng với protein, tinh bột, khống chất và vitamin.
Ngày nay, gạo lứt thường được sử dụng để hỗ trợ điều trị các vấn đề về sức khỏe
như đau dạ dày, tiêu chảy, giun đường ruột, ứ nước, vàng da, bỏng, thiếu thiamin, chảy
máu mũi, nôn ra máu, sốt, viêm, trĩ, liệt, vẩy nến,...Ngồi ra, nó cũng có vai trị như một
chất kích thích sự thèm ăn, chất làm dịu, làm se vết thương hoặc làm thuốc bổ.

Hình 1. 2 : Gạo lứt
b. Thành phần dinh dưỡng
18


Gạo lứt cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng: Calo, chất xơ, protein, chất béo,
thiamin, Axit pantothenic, Pyridoxine. Ngoài ra, gạo lứt cũng là nguồn cung cấp các loại
dưỡng chất như canxi, kali, riboflavin (B2), và folate. Đặc biệt trong gạo lứt có chứa hàm
lượng mangan cao, mặc dù đây là một khống chất ít được biết đến nhưng nó có vai trị
trọng yếu đối với cơ thể, bao gồm chữa lành vết thương, kích thích xương phát triển, điều
chỉnh lượng đường trong máu, chức năng thần kinh hoặc chuyển hóa co cơ.
Hơn thế nữa, gạo lứt cịn là nguồn cung cấp các hợp chất thực vật tuyệt vời cho cơ
thể. Bởi vì loại gạo này có chứa nhóm chất chống oxy hóa, bao gồm flavonoid và phenol,
giúp ngăn ngừa cơ thể khơng bị stress oxy hóa - một trong nhưng yếu tố chính gây ra các
căn bệnh như ung thư, tim hoặc lão hóa sớm.
Các chất chống oxy trong gạo lứt hoạt động mạnh mẽ, giúp ngăn chặn các tổn
thương tế bào gây ra do các gốc tự do và giảm các tình trạng viêm.
c. Lợi ích đối với sức khỏe
- Giảm cân hiệu quả:

Các loại ngũ cốc tinh chế thường thiếu hụt chất xơ và một số chất dinh dưỡng khác,
trong khi gạo lứt lại rất giàu những nguồn dưỡng chất thiết yếu này. Chẳng hạn, trong

một cốc gạo lứt (158 gram) có chứa 3,5gram chất xơ, tuy nhiên gạo trắng lại chứa ít hơn
1 gram.
Mặt khác, chất xơ có cơng dụng hữu ích trong việc giảm cân, vì nó khiến cơ thể
cảm thấy nhanh no hơn, hạn chế cơn thèm ăn, từ đó giảm bớt được lượng calo tiêu thụ.
Đối với những phụ nữ bị thừa cân, nên ăn khoảng 2/3 cốc gạo lứt (150 gram) mỗi
ngày sẽ giúp giảm đáng kể chu vi vòng eo và trọng lượng cơ thể.

19


- Tốt cho sức khỏe tim mạch:
Gạo lứt giúp ngăn ngừa hiệu quả các căn bệnh như tắc nghẽn động mạch, bệnh tim,
bệnh hơ hấp.
Hơn nữa, gạo lứt có chứa các hợp chất lignans, có tác dụng làm giảm huyết áp, mức
cholesterol và giảm độ cứng động mạch. Đây là những yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn tới
bệnh tim.
Thêm vào đó, gạo lứt rất giàu magie, giúp bảo vệ trái tim luôn khỏe mạnh, giảm các
nguy cơ suy tim, đột quỵ và tử vong.
- Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường
Gạo lứt có thể làm được điều này bởi chỉ số đường huyết của chúng thấp hơn so với
gạo trắng, mức độ tiêu hóa cũng chậm hơn và ít gây ảnh hưởng tới lượng đường trong
máu.
- Không chứa gluten
Gluten là một loại protein có trong các loại ngũ cốc như lúa mạch, lúa mì. Hiện nay,
rất nhiều người ưa chuộng và thực hiện theo chế độ ăn kiêng không chứa gluten, bởi vì
một số lý do sau:
•

Gluten có thể gây ra các phản ứng dị ứng, đau dạ dày, đầy hơi, buồn nôn hoặc
tiêu chảy đối với những người khơng dung nạp được gluten.


•

Chế độ ăn khơng có gluten mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho những người
mắc bệnh tự miễn.

Một điều tuyệt vời là gạo lứt lại khơng có chứa loại protein này, vì vậy nó đã trở
thành lựa chọn an tồn đối cho những người khơng thể tiêu thụ được gluten.

20


- Tăng cường sức khỏe xương
Magie là một trong những thành phần chính có trong gạo lứt, có vai trị quan trọng
trong việc giúp xương chắc khỏe. Ngồi ra, nó cịn là một chất hỗ trợ q trình hoạt
hóa vitamin D giúp cơ thể hấp thụ nhiều lượng canxi hơn, ngăn ngừa các tình trạng rạn
xương, mật độ xương thấp, viêm khớp, lỗng xương hoặc khử khống xương.
- Tốt cho trẻ em
Gạo lứt là một nguồn nguyên liệu cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu đối với
sự phát triển của trẻ. Dưới đây là một số lợi ích mà gạo lứt đem lại cho sức khỏe của trẻ
sơ sinh, bao gồm:
•

Ngăn ngừa tình trạng táo bón cho trẻ do lượng chất xơ dồi dào trong gạo lứt

•

Gạo lứt có chứa vitamin B, giúp trẻ phát triển toàn diện về thể chất và trí não.

•


Protein trong gạo lứt có tác dụng giúp phát triển các cơ, khớp và dây chằng.

•

Cung cấp nguồn năng lượng giúp trẻ hoạt động tích cực cả ngày dài

1.1.1.3.

Đậu đỏ

a. Nguồn nguyên liệu đậu đỏ

Cây đậu đỏ cao từ 25 – 90cm, lông dài và nhánh có cạnh. Cây này mọc đứng, lá
hình trái xoan đầu trịn, có lơng và cuống dài khoảng 10 – 12cm. Trên lá có gân phụ và
thùy rộng 2 – 5cm, dài 5 -10 cm.
Hoa của cây đậu đỏ mọc ở nách lá thành từng chùm 6 – 15 hoa. Hoa có đài 5 răng
nhắn, lườn xoắn 360 độ, tráng vàng sáng cao 15mm. Quả đậu đỏ hình trụ dài, chóp nhọn,
dài 6 – 13cm, rộng 0.5 – 0.7cm. Hạt đậu đỏ dài khoảng 5 mm.
21


Hình 1. 3: Hạt đậu đỏ
b. Thành phần dinh dưỡng

Đậu đỏ chứa nhiều chất xơ, protein, carbs phức tạp và các hợp chất thực vật có lợi.
Chứa nhiều loại khống chất quan trọng như kali, magie, phốt pho, mangan, đồng,
kẽm và sắt. Ngồi ra cịn chứa 1 số vitamin như thiamin, vitamin B6
Đậu đỏ chưá ít chất béo và cholesterol. Đậu đỏ cũng là một nguồn chất sắt. Một chén
đậu nấu chín có chứa hơn 15 gram protein và 5 mg chất sắt – gần 30% nhu cầu hàng

ngày của trẻ.
c. Lợi ích đối với sức khỏe

Đậu đỏ là một nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đem lại rất nhiều lợi ích cho
sức khỏe, bao gồm:
•

Chống oxy hóa: Đậu đỏ chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao, giúp da khỏe
mạnh và bảo vệ cơ thể không bị nhiễm khuẩn.

•

Ổn định huyết áp: Kali trong đậu đỏ có tác dụng điều chỉnh và kiểm sốt huyết áp
tốt. Đặc biệt, phụ nữ mang thai nếu uống bột đậu đỏ có thể ngăn ngừa dị tật bẩm
sinh cho thai nhi.
22


•

Tốt cho hệ tiêu hóa: Chất xơ của đậu đỏ hỗ trợ cải thiện chức năng của đường
ruột, đẩy mạnh q trình tiêu hóa và hấp thụ dinh dưỡng.

•

Ngăn ngừa bệnh tim mạch: Các chất xơ hòa tan của đậu đỏ tác động lên sự chuyển
hóa lipid trong cơ thể, góp phần làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch và tốt cho
người bị bệnh máu nhiễm mỡ.

•


Giảm cân: Một trong những phương pháp giảm cân an toàn được nhiều người áp
dụng là pha bột đậu đỏ với nước để uống. Hỗn hợp này không chứa calo, đồng
thời tạo cảm giác no, hỗ trợ giảm cân khá tốt.

•

Giảm khả năng bị ung thư: Nước đậu đỏ rang có chứa lignans và saponin, giúp
hạn chế sự phát triển của các khối u, chống viêm và loại bỏ các gốc tự do gây ung
thư.

•

Điều hịa lượng đường trong máu: Chất xơ hịa tan của đậu đỏ cịn có tác dụng
giúp con người kiểm sốt lượng đường trong máu.

•

Dưỡng da khỏe đẹp: Nếu biết cách tận dụng đậu đỏ để làm đẹp sẽ giúp da trắng
hồng, mịn màng, se khít lỗ chân lơng, trị sạm da và trị mụn.

•

Giảm lượng cholesterol: Đậu đỏ có chứa các chất xơ khơng hịa tan hút nước và
giữ lại muối mật nên cơ thể bắt buộc phải hoạt động để sản xuất một lượng muối
mật tương đường bù vào. Q trình này cần dùng đến cholesterol tích lũy, vì vậy
lượng cholesterol trong máu cũng giảm theo.

•


Khử độc cơ thể: Khoáng chất molybdenum và vitamin B do đậu đỏ cung cấp đóng
vai trị quan trọng trong việc hỗ trợ giải độc gan và thanh lọc cơ thể. Ngoài ra, chất
xơ của vỏ đậu còn giúp làm sạch ruột.

1.1.2.

Ý tưởng tổng quát
23


ST
T

Ý tưởng

Thành phần

1

Sữa chua kết hợp
hạnh nhân -

2

Sữa chua kết hợp gạo lứt
-

Nhu cầu mong muốn khách Các quy định
hàng


Hạt
hạnh
nhân
Sữa đặc
Nước
Sữa tươi
Đường
Sữa
chua
không đường

-

Gạo lứt
Sữa đặc
Nước
Sữa tươi
Đường
Sữa
chua
không đường

-

-

-

3


Sữa chua kết hợp đậu đỏ
-

Đậu đỏ
Sữa đặc
Nước
Sữa tươi
Đường
Sữa
chua
không đường

-

-

1.1.3.

Mùi thơm đặc trưng của
sữa chua kết hợp với hạt
hạnh nhân
Vị mới lạ
Màu đẹp mắt
Sản phẩm chưa có trên thị
trường
Có giá trị dinh dưỡng
Tiện dụng

Đáp ứng các chỉ tiêu về
cảm quan, hóa lý, vi

sinh vật,.. đảm bảo an
toàn và tuân theo các
quy định của các văn
bản pháp luật.

Mùi thơm đặc trưng của
sữa chua kết hợp với gạo
lứt
Vị mới lạ
Màu đẹp mắt
Sản phẩm chưa có trên thị
trường
Có giá trị dinh dưỡng
Tiện dụng

Đáp ứng các chỉ tiêu về
cảm quan, hóa lý, vi
sinh vật,.. đảm bảo an
tồn và tuân theo các
quy định của các văn
bản pháp luật.

Mùi thơm đặc trưng của
sữa chua kết hợp với đậu
đỏ
Vị mới lạ
Màu đẹp mắt
Sản phẩm chưa có trên thị
trường
Có giá trị dinh dưỡng

Tiện dụng

Đáp ứng các chỉ tiêu về
cảm quan, hóa lý, vi
sinh vật,.. đảm bảo an
toàn và tuân theo các
quy định của các văn
bản pháp luật.

Tổng quan 3 ý tưởng

STT

Ý TƯỞNG

MÔ TẢ TÓM TẮT VỀ SẢN PHẨM

1

Sữa chua hạnh nhân

Sữa tươi sẽ được phối trộn cùng lượng đường,
nước và sữa đặc phù hợp, gia nhiệt hỗn hợp đến
24


40oC. Khi hỗn hợp đạt 40oC, phối trộn thêm men
cái vào hỗn hợp trên. Phối trộn hỗn hợp trên cùng
hạnh nhân đã được sơ chế*. Rót hỗn hợp sau khi
phối hạnh nhân vào hũ. Ủ hũ sữa chua bán thành

phẩm ở nhiệt độ 50oC, trong 8h. Sau 8h ủ, hũ sữa
chua sẽ được bảo quản lạnh ở 6-8 oC. Sau 2-3 giờ,
cấu trúc sữa chua sẽ trở nên sánh, cấu trúc bề mặt
mịn. Sữa chua thành phẩm sẽ được bảo quản lạnh
ở 6-8oC.
(*Hạnh nhân được tách vỏ, xay nhuyễn)

2

Sữa gạo lứt

Sữa tươi sẽ được phối trộn cùng lượng đường,
nước và sữa đặc phù hợp, gia nhiệt hỗn hợp đến
40oC. Khi hỗn hợp đạt 40oC, phối trộn thêm men
cái vào hỗn hợp trên. Phối trộn hỗn hợp trên cùng
gạo lứt đã được sơ chế*. Rót hỗn hợp sau khi
phối gạo lứt vào hũ. Ủ hũ sữa chua bán thành
phẩm ở nhiệt độ 50oC, trong 8h. Sau 8h ủ, hũ sữa
chua sẽ được bảo quản lạnh ở 4oC. Sau 2-3 giờ,
cấu trúc sữa chua sẽ trở nên sánh, cấu trúc bề mặt
mịn. Sữa chua thành phẩm sẽ được bảo quản lạnh
ở 6-8oC.
(*Gạo lứt được loại bỏ tạp chất, ngâm=> nấu gạo
lứt=> gạo lứt mềm=> xay nhuyễn gạo lứt)

3

Sữa chua đậu đỏ

Sữa tươi sẽ được phối trộn cùng lượng đường,

nước và sữa đặc phù hợp, gia nhiệt hỗn hợp đến
40oC. Khi hỗn hợp đạt 40oC, phối trộn men cái
vào hỗn hợp trên. Phối trộn hỗn hợp trên cùng
đậu đỏ đã được sơ chế*. Rót hỗn hợp sau khi
phối mận vào hũ. Ủ hũ sữa chua bán thành phẩm
ở nhiệt độ 50oC, trong 8h. Sau 8h ủ, hũ sữa chua
sẽ được bảo quản lạnh ở 4oC. Sau 2-3 giờ, cấu
trúc sữa chua sẽ trở nên sánh, cấu trúc bề mặt
mịn. Sữa chua thành phẩm sẽ được bảo quản lạnh
ở 4-6oC.
(*Đậu đỏ rữa sạch=> nấu chín=> xay nhuyễn đậu
25