TINH DẦU
THÀNH PHẦN HĨA HỌC
• Terpenoid
Tổ hợp các phân tử Isopren (C5H8)n
- Monoterpen (10C n=2)

Linalol
Hoa bưởi

Geraniol
Hoa hồng

Citronellol
Sả hoa hồng

CITRAL
SẢ CHANH

Neral (citral-b-cis)

Geranial (citral-a-trans)

Citral

1


Citronellal
Sả hoa hồng,
Sả java
Bạch đàn chanh

Menthol
Lá bạc hà trưởng thành sắp nở
hoa

Menthon
Lá bạc hà non

Ascaridol
Dầu giun (kinh giới đất)
Peoxid bắt cầu => dễ OXH, dễ
phá hủy, không màu, lỏng,
mùi hăng
Kém bền với nhiệt và acid

2


1,8-cineol
Bạch đàn, tràm
Trị ho, cảm, mụn

Limonen
Chanh (vỏ, lá)

terpinen-4-o
(terpineol)
Long đờm + codein
OH gắn Carbon bậc 3  kém
bền mà vẫn tồn tại trong tự

nhiên

anpha-pinen
thông

beta-pinen
Thông

Borneol (băng phiến)
Đại bi
Cần xa
Long não

Camphor
Long não

3


- Sesquiterpen (15C n=3)
Zingiberen
(gừng)
Thành phần chính khơng phải tinh dầu mà là
chất cay

Curcumen
(nghệ)
Thành phần chính là chất màu

hợp chất azulen

Có màu xanh da trời
Dương Cam Cúc
Khán khuẩn khán viêm

4


Artemisinin
Có vịng lacton
Khơng phải tinh dầu chính danh

Thanh hao hoa vàng
Astemisinin (SO4)
Khơng bay hơi  KHƠNG CHIẾT CẤT HƠI
NƯỚC
Trị sốt rét đa đề kháng

• Các hợp chất thơm đơn giản
Trans anethol
(đồng phân cis độc)
Quả đại hồi (kích thích tiêu hóa)
(bát giác hồi hương)

Aldehyd cinnamic
Vỏ quế

5


Eugenol

Hương nhu (nụ hoa)
Đinh hương
 Sát khuẩn nha khoa

Thymol
Cỏ xạ hương
Húng chanh
(vị cây của litterin)

• Các hợp chất mạch thẳng
• Các hợp chất chứa N, S
Alliin
(TIỀN CHẤT)
Trong tép tỏi nguyên

Allicin
(TỎI NÁT)
 Mùi
Kháng khuẩn rất mạnh
Không bền theo thời gian
(Tỏi đen:
 Khơng cịn kháng khuẩn
 Ăn khơng nồng
 Chống OXH)

6


Methyl antranilat


TÍNH CHẤT
Lý tính
Thể chất
Màu sắc

Mùi
Vị
Tỉ trọng
Độ tan
Độ sơi
Anpha D
nD
Hóa tính
- Oxy hóa

Đa số thể lỏng
Ngoại trừ menthol, borneol, camphor, vanillin
Không màu → vàng nhạt (oxy hóa → sậm màu hóa nhựa)
Đặc biệt:
- Hợp chất azulen: xanh mực;
- Quế, Hương nhu: nâu sậm
Đa số thơm
Ngoại trừ TD Giun mùi hắc,…
Đa số cay
Ngoại trừ TD Quế, Hồi vị ngọt
Đa số < 1
Ngoại trừ:
Quế, Đinh hương, Hương nhu > 1
Ít tan/nước,
Tan/alcol, DMHC

Khác nhau (phụ thuộc thành phần cấu tạo)
Cao, + (D)/- (L)(hữu triền/ hữu triền)
1,450 – 1,560

- Trùng hợp  Nhựa
- Các phản ứng của các nhóm chức O
+ Alcol: ester hóa (chỉ số acety) nếu có OH ancol: bạc hà, hoa hồng
+ Carbonyl: cộng hợp (Lagneau)  CHO, C=O: Sả chanh, Quế, Long não
+ OH-phe: acid-base tan được trong kiềm hương nhu, đinh hương
Ít có ý nghĩa thực tế trong kiểm nghiệm tinh dầu
Phân bố
• Hàm lượng tinh dầu
- thường : 0.1% – 2%
7


- đơi khi : 10% (Đại hồi); 20% (Đinh hương)
• Thành phần hóa học của tinh dầu trong một cây
- có thể giống nhau
vỏ thân và lá C. cassia : aldehyd cinnamic
- có thể khác nhau
vỏ thân C. zeylanicum : aldehyd cinnamic
lá của C. zeylanicum : eugenol

Bộ phận tiết
Tế bào tiết



Rosaceae: Hoa hồng

Myrtaceae: Quế, Long não

Lông tiết


Lamiaceae: Bạc hà, Hương nhu

Túi tiết



Myrtaceae (sim, vối, tràm, bạch đàn)
Rutaceae (cam)

Ống tiết


Apiaceae: (hoa tán)Tiểu hồi, Hạt mùi

Các phương pháp chiết xuất
Chưng cất lôi cuốn theo hơi nước*
Chú ý:
• Chia nhỏ dược liệu (tinh dầu nằm sâu trong mô, tế bào tiết, thân rễ, quế, dầu giun)
• Thời gian cất tùy loại dược liệu dầu giun Ascaridol: khơng q 30 phút
• Loại nước sau khi cất xong (ly tâm)
Quan trọng nhất là sinh hàn hiệu suất
- Hệ thống sinh hàn
+ Sinh hàn xoắn

+ Sinh hàn dĩa


+ Sinh hàn chùm

+ Sinh hàn xếp nếp (tinh dầu dễ bị rắn  long não)
8


Chiết bằng dung môi (dmhc, CO2)
Dung môi hữu cơ kém phân cực
Tinh dầu lẫn tạp dung môi hữu cơ  sệt Concrete oil  trong công nghiệp
Tinh dầu (Absolute oil)  thương phẩm
CO2  lỏng siêu tới hạn 31oC 73 atm chiết hoa hồng, lavender  giá cao
Phương pháp ướp => hoa
Phương pháp ép
Dược liệu chứa túi tiết  rutacecae  khơng chưng cất vì có pectin  bít túi tiết
Ưu giữ mùi
Nhược hiệu suất thấp
Phương pháp lên men  tỏi

KIỂM NGHIỆM TINH DẦU
Định tính
Sắc ký lớp mỏng (kém đặc hiệu)
Sắc ký khí
Là phương pháp thơng dụng nhất để phân tích các thành phần trong TD
Dựa vào giá trị thời gian lưu Rt. So sánh với thời gian lưu của chất chuẩn. PP này có thể gây nhầm
lẫn có nhiều thành phần khác nhau có thời gian lưu như nhau.
SKK kết hợp với khối phổ (GC/MS) hiện nay được áp dụng phổ biến trong định tính và định lượng
TD
Phản ứng hóa học: (kém đặc hiệu)
Dựa vào nhóm chức của cấu tử chính

Ví dụ:
Tinh dầu Quế + HNO3 (OXH) acid cinamic (tinh thể vàng sáng)
Tinh dầu Sả + NaHSO3(bisulfit) kết tinh
Định lượng
Phương pháp cất kéo hơi nước
Hàm lượng tinh dầu toàn phần
Phương pháp: Clevenger
Nếu d>1  thêm xylen bằng micropipet
9


Phương pháp hóa học  định lượng cấu tử chính
Alcol tồn phần: Phương pháp acetyl hố
- Gđ 1: acetyl hoá alcol bằng lượng dư anhydrid acetic:
ROH + (CH3CO)2O → R-O-CO-CH3 + CH3COOH
- Gđ 2: xà phịng (savon hóa) hố một lượng chính xác TD đã acetyl hoá bằng một lượng dư dd
kiềm chuẩn
R-O-CO-CH3 + KOH → ROH + CH3COOK
- Gđ 3: Định lượng kiềm chuẩn dư

Thuốc thử: phehnolphtalein mất màu
hồng

KOH + HCl → KCl + H2O

Phương pháp chuẩn độ: thừa trừ + gián tiếp

Phương pháp dùng hydroxylamin hydroclorid (NH2OH.HCl) Lagneau
Các hợp chất aldehyd và ceton trong TD phản ứng với một lượng dư hydroxylamin hydroclorid cho
aldoxim và HCl

RCHO + NH2OH.HCl → RC=N-OH + HCl + H2O
Định lượng HCl giải phóng ra bằng dung dịch kiềm mạnh, từ đó tính ra được hàm lượng carbonyl
có trong TD.
Thường dùng chỉ thị chuyển màu trong acid  không dùng Phenolphtalein  sai số thừa
Thuốc thử:



Metyl da cam
Hoặc Đỏ metyl; Acid đỏ  vàng

Phương pháp chuẩn độ: gián tiếp

KIỂM TẠP CHẤT, GIẢ MẠO
Nước
(do chưng cất)
Cồn
(chưng cất cồn)

Chất béo

Glycerin
Kim loại nặng

• lắc với muối khan (Na2SO4, CuSO4)
Na2SO4: trắng khan + H2O  vón cục
CuSO4 : trắng khan + H2O  CuSO4.5H2O màu xanh
• giảm V khi lắc với nước
• khả năng hịa tan fuschin của alcol
TD lẫn cồn + to  hơi cồn fuschin hồng  dễ dương tính giả nếu k loại

H2O
• + K2SO4  mùi acrolein (mùi tơm khơ)
• hoặc tẩm giấy, hơ nóng; vết loang mờ  dầu béo
• Cồn  tách lớp (tinh dầu tan trong cồn)
• Khả năng bay hơi của tinh dầu
• + K2SO4 mùi acrolein
• tạo muối sulfid (đen) với H2S
10


(do cụng cụ bị
rỉ)
Dầu xăng
T.dầu Thơng

• thử độ tan trong cồn 80%
• xác định tính khơng tan trong cồn 70%
• SKLM, SKK.

DƯỢC LIỆU CHỨA TINH DẦU
Citrus (họ cam)
- Tinh dầu chủ yếu là monoterpene mạch hở khơng có oxy (limonene)
- Điều chế: ép, cất kéo theo hơi nước
• Cam và tinh dầu cam
- Bộ phận dùng: vỏ cam, tinh dầu vỏ cam, quả cam non (chỉ thực)
- TPHH:
+Tinh dầu: 1,5-2,5 thậm chí 6,5%, trong đó 80- 90% là d-limonen
+Flavonoid (Hesperidin) trị giãn tĩnh mạch chi dưới và trĩ
+Pectin, acid citric, vitamin C (45-61 mg%)
• Chanh và tinh dầu chanh

Quả non (chỉ thực)
Quả già (chỉ xác)
Hạt  terpen  + Limonoid (Limonin)  Đắng
Lá giàu citral (a và b: 30%)
• Bưởi và tinh dầu bưởi
- Bộ phận dùng: vỏ, tinh dầu bưởi, quả và dịch ép
- TPHH:
+Tinh dầu: 1,5-2,5 thậm chí 6,5%, trong đó 86- 87% là d-limonene, hoa giàu linalol
+Flavonoid (Naringin)=Heperidin
+Pectin, acid citric, vitamin C
Cymbopogon (sả)
ọng
- Sả Citronelle: Sả Java, Sả Srilanka
- Sả Palmarosa: Sả hoa hồng
11


- Sả Lemongrass: Sả chanh, Sả dịu
• Sả chanh – C. citratus
- BPD: lá, tinh dầu
- Cho Citral
+ Citral a (geranial)

+ Citral b (neral)

- Dùng làm hương liệu, tách citral để tổng hợp vit A
- Chống xói mòn đất, khử mùi hơi, đuổi cơn trùng
Định tính
Định tính citral (=phản ứng công hợp bisulfit)


12


Kết tinh
Định lượng bằng phương pháp hóa học

Định lượng citral bằng phương pháp sắc ký khí
• Sả dịu – C. flexuosus – chất lượng cao hơn
• Sả hoa hờng – C. martini
- Hàm lượng geraniol cao (75%)
 Hương hoa hồng nhân tạo

• Sả Java – C. winterianus
- Citronellal, Citronellol

Amomum (họ gừng)
• Thảo quả - A. aromaticum (cây xóa đói giảm nghèo)
- BPD: Quả  Hạt
- TPHH: tinh dầu (Hạt, Quả)
- Dùng làm gia vị, trợ tiêu hóa chữa đầy bụng, nôn mửa…
- Không dùng để cất tinh dầu tán lấy bột làm tinh dầu
• Sa nhân - A. xanthioides, A. longiligulare (cây xóa đói giảm nghèo)
- BPD: Quả  Hạt
- TPHH: tinh dầu (Hạt, Quả)
13


- Dùng làm gia vị, trợ tiêu hóa chữa đầy bụng, nôn mửa…
- Ngâm rượu
- Không dùng để cất tinh dầu

Mentha Lamiaceae (bạc hà)
- Bạc hà Á (M. arvensis)
- Bạc hà Âu (M. piperita)
- Húng dũi (M. aquatica)
…
Chủ yếu dùng chưng cất tinh dầu (Menthol): 7500 – 9000 tấn
• Bạc hà Á – M. arvensis
- Bộ phận dùng: Thân, Lá (làm thuốc, cất TD)
- Thu hái khi cây bắt đầu ra hoa
- Thành phần hóa học
+ Tinh dầu : lỏng, vàng nhạt, tan trong cồn 70%
+ Menthol (60-90%), menthon (lá non), menthofuran…
DĐVN quy định tinh dầu phải chứa trên 60% menthol tồn phần và khơng q 9% menthol ester

- Định lượng:
+ Định lượng menthol tự do (1)
Phương pháp acetyl hóa
+ Định lượng menthol ester (2)
Menthol toàn phần = (1) + (2)
Thơng
Các lồi quan trọng
- Thơng 2 lá (Thơng nhựa) – P. merkusii
14


- Thông 3 lá (Xà nu) – P. kesiya
- Thông 5 lá – P. dalatensis
- Thông lá dẹp, Hồng tùng – P. kaempfii
- Thơng rù – P. patura
• Khai thác:

- Chích nhựa, chích rút và chích kiệt
- Lượng nhựa tối đa: 25- 40 tuổi
• Bộ phận dùng:
- Nhựa thơng khi cất kéo hơi nước thu được:
+ Tinh dầu thông
+ Nhựa (Colophan, tùng hương)
• Thành phần hóa học
+ Tinh dầu (anpha-pinen, beta-pinen)
+Colophan: a.abietic, a.pimaric
Tinh dầu
Hương liệu
Dược phẩm ( terpin hydrat)
Cinnamomum
• Long não – C. camphora
+ Lá, Hoa, Gỗ cao đến 15m (Thân, Rễ): chưng cất tinh dầu
+ Khai thác tinh dầu từ gỗ khi cây > 25 tuổi
- Camphor: kích thích thần kinh trung ương, tim, hô hấp
Điều chế



Natri camphor sulfonat (tiêm)  trợ tim, suy hô hấp
Camphorbromid  nhiễm trùng đường tiểu

• Quế
ọng
- C. cassia: Quế đơn, Quế quan, Quế Trung Quốc, Cassia (2)
- C. loureirii: Quế thanh, Quế quỳ, Quế Sài Gòn (1) (trong ở nam trung bộ)
15



- C. burmanii: Quế trèn, Quế rành (3)
- C. verum: Quế Srilanca(4)
• Bộ phận dùng
+ Vỏ thân (Nhục quế)
Quế hạ căn, thượng biểu, thượng châu
+ Vỏ cành (Quế chi)
+ Tinh dầu Quế, đôi khi lấy lá cất tinh dầu
Chất lỏng, sánh, màu nâu, ngọt cay
Hàm lượng <1%, d = 1.04-1.072
• Tinh dầu: chủ yếu E-aldehyd cinnamic
Chất lượng: thanh>đơn>trèn>Srilanca
Melaleuca (tràm)
• Việt Nam: 1 loài duy nhất
M. Cajuputi = M. leucadendra var. minor )(T. gió)
M. leucadendra var. major (T. cừ)
Sát khuẩn mạnh
Bộ phận dùng: lá, mật ong tràm (k thơm)
Đinh hương
• Nguồn gốc: Indonesia
• Bộ phận dùng:
Nụ hoa, màu nâu thẫm, chìm trong nước
• Thành phần hóa học
+ Tinh dầu 15 - 25%, d = 1,043-1,068
+ Chủ yếu Eugenol (75-95 %)
• Cơng dụng
Sát khuẩn nha khoa, trợ tiêu
Nguyên liệu tổng hợp vanillin

16



Đại hồi
Đặc trưng ở nhiệt độ đông đặc của tinh dầu
• Hồi, Đại hồi, Hồi hương, Bát giác hồi hương
• Bộ phận dùng: Quả (8-13% TD)
Phân loại:
- Loại 1: Hồi đại hồng – 8 đại
- Loại 2: Màu nâu, có quả lép
- Loại 3: Màu nâu đen, lép nhiều, vụn
• Tinh dầu Hồi: trans-anethol (80%-93%)  cis độc

• Đánh giá chất lượng qua Tđ
DĐVN ≥ 15 oC
- Rất tốt: ≥ 18 oC - Khá: ≥ 16 oC
- Tốt: ≥ 17 oC - Trung bình: ≥ 15 oC
Cơng dụng
• Tăng nhu động ruột, trợ tiêu hóa
• Trị tiêu chảy
• Sát khuẩn, lợi sữa
• Anethol  Amphetamin
• Acid shikimic  oseltamivir (Tamiflu)  cúm gà

17


LIPID (DẦU BÉO)
Định nghĩa chất béo
Sản phẩm tự nhiên, có trong động vật và thực vật, có thành phần cấu tạo khác nhau, thường là ester
của các acid béo với các alcol, có tính chất:

ớc
ữu cơ như benzene, ether,…
ở nhiệt độ thường và có độ nhớt cao.

Phân biệt tinh dầu và chất béo
Tinh dầu
Hydrocarbon
Terpenoid
Dễ
Có
Được
Được

Nguồn gốc
Bay hơi
Mùi thơm
Lơi kéo hơi nước
Tan trong cồn

Chất béo
Ester
Glycerid
Không
Không
Không
Không

Phân loại chất béo
Phân loại theo thể chất, ng̀n gốc: dầu, mỡ, sáp
• Dầu: ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ 15oC

• Mỡ: ở trạng thái rắn ở nhiệt độ 15oC
• Sáp: ở trạng thái rắn
Phân loại theo gốc alcol
1) Alcol là glycerol → 3 nhóm: acylglycerol,glycerophosphatid và glucosyldiacylglycerol.
2) Alcol là cerol → cerid
3) Alcol là sterol → sterid
4) Alcol có nhóm CN → cyanolipit
5) Amino alcol → sphingolipid
Phân loại theo dây nối

Lipid phức tạp
Lecithin (trong trứng gà), đậu nành, màng tế bào

Cấu trúc cơ bản
ACID BÉO

+

Acid béo no

ALCOL
Glycerol 
Alcol mạch dài 

Acid béo chưa no

Sterol(19-17C) 

Acylglycerol (lk ester)
Cerid (sáp ong, sáp lanolin của

lông cừu) (lk ester)
Sterid
18


Acid béo mạch vịng
Acid béo có nhóm chức

Alcol có nhóm CN (cyanua
thường có trong khoai mỳ..) 
Amino alcol 

Cyano lipid (hạt họ bồ hịn) (lk
ester)
Sphingolipid (lk amid)

Acylglycerol (glycerid)
Nhóm điển hình
Định nghĩa:
Acylglycerol hay glycerid là ester của glycerol và các acid béo.

• 3 gốc acid béo R1, R2, R3 thường là khác nhau.
• Ở R2 thường là các acid béo khơng no mạch ngắn.
• Ở R1, R3 thường là các acid béo no hoặc khơng no có mạch dài hơn.
Dầu
• Có nguồn gốc từ thực vật (hạt) và cá.

Mỡ
• Có nguồn gốc từ động vật
Ngoại trừ bơ ca cao, dầu dừa, cọ  hàm lượng

acid béo no cao
• Cấu tạo bởi acid béo no
• Trạng thái đặc ở 15 oC
• Thường có các chất hịa tan như cholesterol
(cần cấu tạo mạch máu thiếu: giịn, thừa:
xơ vữa trơi đi nghẽn vỡ nhời màu)

• Cấu tạo bởi acid béo khơng no.
• Trạng thái lỏng ở 15 oC
• Thường có các chất hịa tan như vitamin, tinh
dầu, sắc tố (dầu gấc) , phytosterol (tiền thân
vitamin A).
Nguồn gốc và phân bố thiên nhiên
• Dầu mỡ là chất dự trữ của động vật (mô dưới da, nội tạng) và thực vật (hạt chiếm đến 80%).

• Kết hợp với albumin của TV → nhũ dịch lỏng. Nhũ dịch này dễ bị phá vỡ và giải phóng cho ra
dầu mỡ tự do.
• Hàm lượng dầu trong thực vật khá cao (40-50%), 70% (hạt Vừng, hạt Thuốc Phiện) (hạt thuốc
phiện khơng có morphin  khơng có alkaloid)
• Điều kiện khí hậu: vùng lạnh dầu có nhiều acid béo khơng no hơn vùng nóng. Vùng nhiệt đới
thường có những cây cho dầu mỡ đặc như Dừa, Cacao,…
Thành phần cấu tạo
• Sự khác nhau về cấu tạo của acid béo quyết định các tính chất khác nhau giữa các loại dầu mỡ. Có
thể phân chia các acid béo thành các nhóm sau:
19


ACID BÉO NO
o Cơng thức chung: CH3(CH2)nCOOH, n có thể chẵn hoặc lẻ (rất ít ≈ 1%)
o Trong tự nhiên, acid béo no có từ 4 – 26 carbon.

o Hay gặp:
14 C  acid myristic
(dầu cọ)

16C acid palmitic

18C  acid stearic

ACID BÉO CHƯA NO
o Trong dầu TV acid béo chưa no > acid béo no.
o Acid béo chưa no:
ố lượng carbon (hay gặp acid béo có 16 và 18 C)
ố lượng nối đơi ( monoen, dien, polyen…)
ị trí các nối đôi
Đồng phân cis (Z) và trans (E) trans-fat

20


Gặp trong dầu

thầu dầu: Acid ricinoleic 18 carbon, 1 dây nối đôi và 1 nhóm OH ở C12.
ạnh – acid cyclopentennic

Hay gặp trong dầu đại

phong tử  chữa bệnh phong

Một số acid béo chưa no quan trọng
PUFA

Vitamin F (acid béo chưa no thiết yếu cho cơ thể) (Flavonoid là vitamin P  bền thành mạch)
Thuộc Omega 3
Eicosapentaenoic (EPA)
Docosapentaenoic (DPA)
Docosahexaenoic (DHA)
chứa trong omega-3 chiếm tỉ lệ
cao trong chất xám ở hệ thần
kinh và trong võng mạc mắt.

20:5 (n-3)
22:5 (n-3)
22:6 (n-3)

Vị trí nối đôi
5,8,11,14,17
7,10,13,16,19
4,7,10,13,16,19

ACID OLEIC 18:1
(Δ9) – Omega 9
Tốt cho tim mạch
Từ Oliu và đậu nành
ACID LINOLEIC
18:2 (Δ9,12) –

Omega 6
Tốt hơn Omega 9
Từ dầu nành, mè,
hướng dương
ANPHA

LINOLENIC ACID
(Δ9,12,15) –

Omega 3
Tốt cho thần kinh và
mắt

Tính chất vật lý
* Nhiệt độ nóng chảy: phụ thuộc vào cấu tạo của dầu mỡ
21


- Các acid béo no có nhiệt độ nóng chảy cao hơn các acid béo chưa no. Càng nhiều nối đơi nhiệt độ
nóng chảy càng thấp.
-Nhiệt độ nóng chảy của Cis< Tran thay đổi theo đồng phân
* Dầu mỡ không tan trong nước, tan trong các DMHC, ít tan trong cồn (trừ dầu thầu dầu)
* D < 1. Dầu thầu dầu có tỷ trọng cao nhất (0,955-0,968 )
* Độ nhớt cao: 0,40 – 0,92
* Năng suất quay cực thấp riêng có carbon bất đối (Thầu dầu do có Oxi, Đại phong tử cò vòng
NS quay cực cao hơn nhưng vẫn thấp)
* Chỉ số bức xạ :liên quan liên kết đôi càng nhiều thì càng lớn

Tính chất hóa học
• Phản ứng thủy phân
Glycerid ⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗
𝑎𝑐𝑖𝑑 , 𝑒𝑛𝑧𝑦𝑚
monoglycerid/diglycerid, glycerol, acid béo
• Phân hủy ở nhiệt độ cao
Glycerol bị phân hủy thành


acrolein (aldehyd acrylic) có mùi khét

• Phản ứng hydrogen hóa dầu để tạo thành mỡ
Chế biến dầu thành margarin (Trans-Fat) + gia vị thành bơ (tường an) gây ung thư, khơng phải
Cholesterol, ít béo hơn bơ sữa  khác bơ ly tâm từ sữa(giàu vitamin, béo cao cholesterol, béo no
bão hịa  ít ảnh hưởng tim)
• Phản ứng oxy hố
- Q trình oxy hố xảy ra đờng thời với q trình thuỷ phân.
- Tạo thành aldehyd → acid có mùi ôi khét. (thành acid ngắn hơn)


Acid béo chưa no: bị oxy hóa ngay ở to bình thường,
22




Acid béo no thường xảy ra hiện tượng beta-oxy hoá do tác động của các enzym vi sinh vật
→ thêm các ceto acid → bị cắt đôi → các phân tử acid nhỏ hơn.

• Phản ứng halogen hóa
Chỉ xảy ra ở acid béo chưa no
Ví dụ : gắn Iod vào dầu thuốc phiện → lipiodol làm chất cản quang (1ml gồm ~ 480 mg I2)
• Phản ứng xà phịng hố:
Dầu mỡ bị xà phòng hóa → glycerol + muối kiềm tan/nước
Để nguội kết lại + tinh dầu  đóng bánh  xà phịng cục

ĐỊNH TÍNH
1. Sơ bộ kiểm tra có dầu béo hay không
Chiết với dm kém phân cực, nhỏ vài giọt dịch chiết lên một miếng giấy mỏng rồi hơ nóng miếng

giấy. Nếu mẫu thử có chứa chất béo thì miếng giấy sẽ có một vết loang trong mờ
2. Định tính các thành phần trong dầu mỡ:
 Dầu lạc (có Acid arachidic) + KOH  kali arachidat (khơng tan trong cồn tạo tủa lợn cợn)

 Dầu gan cá (có vitamin A)
• Định tính vitamin A bằng phản ứng Carr-Price: (xem)
Dầu gan cá + anhydric acetic, khuấy đều + 1 giọt tt Carr-Price →màu xanh→ màu khác (sậm màu).
• Định tính vitamin A bằng acid sulfuric đậm đặc:
1-2 giọt dầu gan cá + 0,5ml cloroform + 1 giọt H2SO4 đđ vào hỗn hợp → tím xanh → nâu
(phải thấy tím rồi nâu mới được kết luận có, nếu nâu khơng thì khơng được)
3. Định tính các thành phần trong dầu mỡ
 SKLM:
Khơng hồn hảo giống tinh dầu
Xác định acid béo có lẫn trong dầu
23


Xác định erucic (độc) trong dầu cải
Tách riêng hỗn hợp trong dầu béo  chỉ thực hiện sau khi thủy phân
 Sắc ký khí
Có thể tách từng acid béo trong hỗn hợp các acid béo(glycerol 3C) dưới dạng methylester (1C)
bay hơi được.(phải quy về dạng methylester bay hơi được)  định tính + định lượng
 HPLC:
Phân tích mẫu trực tiếp khơng cần qua một sự biến đổi hố học nào.
 PP có thể cho biết cấu tạo từng loại acylglycerol, các chất đi kèm theo và sản phẩm phân
huỷ.

ĐỊNH LƯỢNG
Phương pháp đánh già hàm lượng dầu béo trong dược liệu
Không biết cụ thể nó là gì

Phương pháp chiết Sohlet (hồi lưu)  dùng dung moi dễ bay hơi (ete)


Hàm lượng dầu béo trong dược liệu

KIỂM NGHIỆM
Tìm các chất giả mạo
o Dầu cá thường bị giả mạo với dầu parafin.
o Phát hiện: thuỷ phân dầu mỡ
- Nếu là parafin thì khơng bị xà phịng hố → khơng tan trong kiềm (dung dịch bị đục).
o Ngồi ra cịn dùng các phản ứng đặc hiệu, lợi dụng các tính chất vật lý như: độ tan, độ nhớt v.v...
để phát hiện từng loại dầu mỡ.
Các chỉ số hóa học
- Chỉ số acid (CSA): là số mg KOH cần thiết để trung hoà lượng acid tự do có trong 1 g dầu mỡ.
• CSA < 3; CSA càng cao, chất lượng dầu mỡ càng kém.
* Chỉ thị phenolphtalein  đến khi hồng
* Định lượng: trực tiếp
 Đánh giá bảo quản
- Chỉ số xà phòng (CSX): là số mg KOH cần thiết để trung hoà các acid tự do và xà phịng hoá các
ester có trong 1 g dầu mỡ.
- Chỉ số ester (CSE): là số mg KOH cần thiết để xà phòng hoá các ester có trong 1 g dầu mỡ.
24


Thêm KOH thừa chính xác  xác định KOH thừa bằng HCl
Suy ra từ : CSE = CSX – CSA
• CSE tương đối ổn định; nếu chỉ số này quá cao hoặc quá thấp → giả mạo hoặc nhầm lẫn
Chỉ thị: phenolphtalein  mất màu
Phương pháp thừa trừ (gián tiếp)


Chú ý:


Q trình xà phịng hóa phải xảy ra hồn tồn

Sản phảm + H2O (phải loại CO2)  sản phẩm tan trong H2O  dung dịch trong suốt
(nước phải loại CO2 vì CO2 + KOH  sai số thừa)


Khơng dùng Metyl da cam vì tại điểm tương đương mơi trường trung tính chuyển màu
trước điểm tương đương sai số thiếu

- Chỉ số iod (CSI): là số gam iod có thể kết hợp với 100 g chất thử trong những điều kiện thí
nghiệm nhất định
• Chỉ số Iod → mức độ chưa no của dầu béo lỏng, dễ bị OXH  giá trị dinh dưỡng (cao tốt)
- Chỉ số Acetyl: công thức có OH ancol  dầu Thầu dầu

CHẾ TẠO DẦU MỠ
Chế tạo dầu mỡ thực vật :
- PP ép: 5-10% dầu khơng ra được, ép nóng (thành phần khác tan vào); ép nguội: Hiệu suất không
cao
- PP dùng dung môi: kém phân cực  hiệu suất cao, không dùng để ăn uống
- PP kết hợp (ép  dung môi bã cho gia súc
Chế tạo dầu mỡ động vật
- PP làm nóng chảy ướt: đun nóng nước với nguyên liệu  lấy lớp trên
- PP làm nóng chảy khơ: dùng hơi nước  chế dầu gan cá

DƯỢC LIỆU CHỨA CHẤT BÉO
Thà u dà u (đu đủ tía)
Tên khoa học: Ricinus communis L.

Họ Thầu dầu: Euphorbiaceae
Bộ phận dùng: Hạt (Semen ricini) – Dầu ép từ hạt (castor oil) – pp

ép lạnh
25