TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA KINH TẾ-QUẢN TRỊ-DU LỊCH

NGÀNH: Quản Trị Nhà Hàng & Dịch Vụ Ăn Uống

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI
KHÁCH SẠN LIBERTY SAIGON GREENVIEW
Giảng viên hướng dẫn:
Sinh viên thực hiện:
MSSV:
Lớp:

TP.Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2022

1


TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA KINH TẾ-QUẢN TRỊ-DU LỊCH

NGÀNH: Quản Trị Nhà Hàng & Dịch Vụ Ăn Uống

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI
KHÁCH SẠN LIBERTY SAIGON GREENVIEW
Giảng viên hướng dẫn:
Sinh viên thực hiện:
MSSV:

Lớp:

TP.Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2022

LỜI CAM ĐOAN
2


Tôi tên là xxx xin cam đoan các số liệu, thông tin sử dụng trong bài Báo cáo
tốt nghiệp này được thu thập từ nguồn thực tế tại Công ty, trên các sách báo khoa
học chun ngành ( có trích dẫn đầy đủ và theo đúng quy định); Nội dung trong báo
cáo này do kinh nghiệm của bản thân được rút ra từ quá trình nghiên cứu và thực tế
tại Khách sạn Liberty Saigon Greenview KHÔNG SAO CHÉP từ các nguồn tài
liệu, báo cáo khác.
Nếu sai sót Tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm theo quy định của Nhà trường
và Pháp luật.
Sinh viên
( Ký tên, ghi đầy đủ họ tên)

LỜI CẢM ƠN
3


Tôi xin được trân trọng gửi lời cảm ơn xx và các thầy cô khoa Kinh tế - Quản
trị - Du lịch trường CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH những

người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tận tình cho tơi, tạo mọi điều kiện giúp tơi
hồn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Tơi cũng xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Khách sạn Liberty Saigon
Greenview cùng các cô chú, anh chị ở các phòng ban, đặc biệt là các anh chị ở bộ

phận Nhà hàng của Khách sạn, những người đã nhiệt tình hướng dẫn cho tơi trong

suốt q trình thực tập tại Khách sạn.
Tôi xin được gửi những lời chúc tốt đẹp nhất đế n và tất cả các anh chị Khách
sạn Liberty Hotel Saigon Greenview . Chúc tất cả mọi người nhiều sức khỏe và thành

công trong cuộc sống.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!

4


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Họ và tên sinh viên:

…………………………………………………………..

MSSV:

…………………………………………………………..

Lớp:

…………………………………………………………..

1. Thời gian thực tập

………………………………………………………………………………....................
2. Bộ phận thực tập
………………………………………………………………………………....................
3. Tinh thần trách nhiệm với công việc và ý thức chấp hành kỷ luật
……………………………………………………………………………........................
……………………………………………………………………………........................
……………………………………………………………………………........................

4. Nhận xét chung
……………………………………………………………………………........................
……………………………………………………………………………........................
……………………………………………………………………………........................
……………………………………………………………………………........................
...………………………………………………………………………………….............

Đơn vị thực tập

5


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: …………………………………………………………
MSSV:

…………………………………………………………


Lớp:

…………………………………………………………

Nhận xét chung
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Điểm BCTN (Điểm số và điểm chữ)
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Tp. HCM, ngày.....................tháng....................năm 20......
Giảng viên hướng dẫn

MỤC LỤC
6


LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN...............................................................................3
1.1 Khái niệm cơ bản về Khách sạn và hoạt động kinh doanh Khách sạn.............3
1.1.1 Khái niệm Khách sạn và hoạt động kinh doanh Khách sạn.......................3
1.1.2 Phân loại Khách Sạn.................................................................................4
1.1.3 Đặc điểm hoạt động kinh doanh Khách Sạn..............................................6
1.1.4 Chức năng và nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh Khách Sạn.................8
1.1.5 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh Khách Sạn..........................................8
1.2 Khái niệm cơ bản về Nhà hàng trong Khách sạn...........................................10

1.2.1 Khái niệm về Nhà hàng...........................................................................10
1.2.2 Phân loại Nhà Hàng................................................................................10
1.2.3 Vai trò và nhiệm vụ của Nhà Hàng trong Khách Sạn..............................10
1.3.1 Khái niệm tiệc Buffet...............................................................................11
1.3.2 Sơ lược lịch sử Buffet..............................................................................13
1.3.3 Phân loại tiệc Buffet................................................................................14
1.3.4 Nguyên tắc bày và phục vụ tiệc Buffet.....................................................14
1.3.5 Hình thức tổ chức tiệc Buffet...................................................................15
1.3.6 Quy trình phục vụ tiệc Buffet...................................................................16
1.3.7 Cách thức tham dự tiệc Buffet.................................................................18
Tóm tắt chương 1....................................................................................................20
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI KHÁCH SẠN
LIBERTY SAIGON GREENVIEW........................................................................21
2.1 Giới thiệu về khách sạn Liberty Saigon Greenview.......................................21
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển..............................................................21
2.1.2 Cơ cấu tổ chức........................................................................................22
2.1.3 Giới thiệu khái quát các nhà hàng của Khách sạn..................................27
2.2 Giới thiệu tổng quan về nhà hàng Khách sạn Liberty Saigon Greenview......27
2.2.1 Vị trí, bố cục, cơ sở vật chất....................................................................27
2.2.2 Mối quan hệ của bộ phận phục vụ trong Nhà hàng với bộ phận khác.....30
2.2.3 Tổ chức nhân sự của bộ phận phục vụ tại Nhà hàng...............................32
7


2.2.4 Nhiệm vụ và chức năng...........................................................................33
2.2.5 Tổ chức ca làm việc.................................................................................34
2.2.6 Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn......................................35
2.2.7 Định hướng phát triển trong tương lai....................................................39
2.3 Thực trạng quá trình phục vụ tiệc Buffet tại nhà hàng...................................39
2.3.1 Quá trình phục vụ tiệc Buffet...................................................................39

2.3.2 Đánh giá thực trạng quá trình phục vụ tiệc Buffet tại nhà hàng.............54
TÓM TẮT CHƯƠNG 2..........................................................................................59
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM HOÀN THIỆN QUÁ TRÌNH
PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI NHÀ HÀNG.........................................................60
3.1 Tầm quan trọng của hoạt động tổ chức tiệc....................................................60
3.2 Giải pháp và kiến nghị nâng cao chất lượng phục vụ tại Khách sạn..............60
3.2.1 Giải pháp.................................................................................................60
3.2.2 Kiến nghị.................................................................................................66
KẾT LUẬN.............................................................................................................68
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................69

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

8


STT
1

KÝ HIỆU
TNHH

NGUYÊN NGHĨA
Trách nhiệm hữu hạn

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Tình hình nhân sự tại Khách sạn........................................................... 26
9



Bảng 2.2: Cơ sở vật chất trong Nhà hàng Liberty................................................. 29
Bảng 2.3: Tổng quát doanh thu tất cả các bộ phận qua các năm 2015-2017 ........36
Bảng 2.4: Tổng số lượt khách đến khách sạn qua các năm ..................................38
Bảng 2.5 : Lịch làm việc của các bộ phận phục vụ tiệc Buffet ............................41
Bảng 2.6: Dụng cụ bày trí trên bàn tiệc Buffet......................................................45
Bảng 2.7: Dụng cụ chứa đựng thực phẩm............................................................. 47
Bảng 2.8: Dụng cụ ăn ...........................................................................................47
Bảng 2.9 Kết quả đánh giá về quy trình phục vụ tiệc Buffet tại nhà hàng............. 54

DANH SÁCH HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ
Hình 2.1: Logo khách sạn Liberty Saigon Greenview ..........................................21
Hình 2.2: Nhà hàng Liberty Saigon Greenview ...................................................28
10


Hình 2.3: Các món trái cây ch̉n bị cho tiệc Buffet trưa...................................... 45
Hình 2.4: Nhân viên phục vụ Settup khu vực tiệc ................................................45
Hình 2.5 : Nồi giữ nóng thức ăn ...........................................................................46
Hình 2.6 : Quầy Buffet ở khách sạn Liberty Saigon Greenview........................... 49
Hình 2.7: Sơ đố bố trí món ăn quầy Buffet tại nhà hàng....................................... 49
Hình 2.8: Nhân viên đang Setup bàn ăn ...............................................................53
Sơ đồ 2.1 : Sơ đồ tổ chức của Khách sạn .............................................................23
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức Nhà hàng Khách sạn Liberty......................................... 32
Sơ đồ 2.3: Quy trình phục vụ tiệc Buffet ..............................................................40
Sơ đồ 2.4 Quy trình chuẩn bị tổ chức tiệc Buffet trưa tại Khách sạn..................... 41
Biểu đồ 2.1 : Biểu đồ thể hiện kết quả kinh doanh của nhà hàng qua 3 năm .......26
Biểu đồ 2.2: Biểu đồ thể hiện số lượt khách đến khách sạn qua 3 năm ................38

11



12


LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Hiện nay trong xu thế chung của toàn cầu là mở cửa, hợp tác hịa nhập do
đó nhu cầu du lịch ngày càng tăng lên, đòi hỏi nghành du lịch mỗi quốc gia phải có
sự chuẩn bị tốt nhằm đáp ứng nhu cầu khách du lịch. Vì vậy ngành du lịch là
nghành kinh tế mũi nhọn cần được ưu tiên và phát triển.
Đối với Việt Nam, do sự đổi mới của đất nước đã tạo điều kiện cho khách
du lịch vào nước ta ngày càng nhiều với mục đích tìm hiểu những nét độc đáo về
văn hoá, bản sắc dân tộc, phong cảnh thiên nhiên cũng như tìm hiểu mơi trường
kinh doanh, hợp tác đầu tư. Cho nên nhu cầu du lịch ngày càng tăng lên nhanh
chóng. Chính từ đó, cùng với sự phát triển của ngành du lịch là sự ra đời của hàng
loạt các khách sạn và nhà hàng để cung cấp các dịch vụ về nghỉ ngơi cũng như ăn
uống cho khách du lịch. Chính vì thế mà du lịch Việt Nam tiếp tục phát triển về
nhiều mặt đúng hướng và có hiệu quả. Bên cạnh đó nhờ chính sách đổi mới của
Đảng và Nhà Nước ta trong những năm gần đây, nhân dân ta đã đảm bảo được “ăn
no mặc ấm” và một bộ phận dân cư đang dần chuyển sang “ăn ngon, mặc đẹp”. Họ
muốn thưởng thức những món ăn tất cả các dân tộc trên thế giới. Trước những yêu
cầu của khách, nhà hàng nên tổ chức nhiều loại hình phục vụ để thu hút tối đa
lượng khách đến với khách sạn.
Xuất phát từ những vấn đề đó, kết hợp với q trình tìm hiểu thực tế tại nhà hàng
Liberty Hotel Saigon Greenview em chọn đề tài : “Quy trình phục vụ tiệc Buffet
tại khách sạn Liberty Saigon Greenview” làm đề tài tốt nghiệp.
2. Mục đích nghiên cứu
 Tổng quan về Khách sạn Liberty Saigon Greenview
 Tìm hiểu quy trình phục tiệc Buffet tại Khách sạn Liberty Saigon
Greenview

 Đề xuất giải pháp nhằm hồn thiện q trình phục vụ Buffet tại nhà hàng
Khách sạn Liberty Saigon Greenview.
3. Phạm vi nghiên cứu
 Phạm vi nội dung: Nghiên cứu quy trình phục vụ tiệc Buffet tại Khách sạn
Liberty Saigon Greenview.
1


 Phạm vi không gian: Khách sạn Liberty Saigon Greenview
 Phạm vi thời gian: Các số liệu liên quan đến Khách sạn Liberty Saigon
Greenview từ 2015-2017.
4. Phương pháp nghiên cứu
 Phương pháp tham chiếu tổng hợp số liệu qua báo cuối năm của khách sạn,
các luận văn trước đây.
 Phương pháp so sánh số liệu qua các năm của khách sạn
 Phương pháp định lượng: Nghiên cứu mức độ hài lịng về chất lượng quy
trình phục vụ của khách hàng qua việc phát phiếu điều tra thăm dò ý kiến của
50 khách hàng của Khách sạn Liberty Saigon Greenview.
5. Bố cục bài báo cáo
 Chương 1: Cơ sở lý luận
 Chương 2: Quy trình phục vụ tiệc Buffet tại khách sạn Liberty Saigon
Greenview
 Chương 3: Giải pháp và kiến nghị nhằm hồn thiện q trình phục vụ tiệc
Buffet tại nhà hàng.

2


CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1 Khái niệm cơ bản về Khách sạn và hoạt động kinh doanh Khách sạn

1.1.1 Khái niệm Khách sạn và hoạt động kinh doanh Khách sạn
1.1.1.1 Khái niệm Khách sạn
Theo nghiên cứu về du lịch và khách sạn của Morcel Gotie “Khách sạn là
nơi lưu trú tạm thời của du khách. Cùng với các buồng ngủ cịn có các nhà hàng với
nhiều chủng loại khác nhau”.
Theo thông tư số 01/2002 TT-TCDL ngày 27/04/2001 của Tổng cục du lịch
thì “Khách sạn (Hotel) là cơng trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy mơ từ
10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ
cần thiết cho khách du lịch.”
1.1.1.2 Khái niệm về hoạt động kinh doanh khách sạn
Cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 đã đánh dấu bước ngoặt của hoạt động kinh
doanh khách sạn. Nguyên nhân hình thành bước ngoặt là sự hình thành hình thái
kinh tế xã hội mới “Tư bản chủ nghĩa”. Các trung tâm thương nghiệp mới và
phương tiện giao thông đường thủy, đường sắt thuận tiện đòi hỏi sự phát triển rộng
rãi hoạt động kinh doanh khách sạn. Dần dần theo thời gian cùng với nhu cầu phong
phú đa dạng của khách, hoạt động kinh doanh khách sạn ngày càng mở rộng và
phong phú hơn.
Kinh doanh khách sạn là một trong những hoạt động chính của ngành kinh
doanh du lịch và thực hiện nhiệm vụ của mình trong khn khổ của ngành. Vì vậy
ta có thể hiểu kinh doanh khách sạn như sau: Kinh doanh khách sạn là một trong
những hoạt động kinh doanh các dịch vụ lưu trú tại các điểm du lịch và đem lại lợi
ích kinh tế cho bản thân doanh nghiệp.
Kinh doanh khách sạn là một mắc xích quan trọng khơng thể thiếu trong
mạng lưới du lịch của các quốc gia và các điểm du lịch, và cũng chính hoạt động
khách sạn đã đem lại một nguồn lợi đáng kể cho nền kinh tế quốc dân như là nguồn
ngoại tệ lớn, giải quyết công ăn việc làm, hoạt động kinh doanh khách sạn là hoạt
động có hiệu quả nhất trong ngành du lịch, hoạt động kinh doanh khách sạn phát
triển mạnh mẽ còn làm thay đổi cơ cấu đầu tư, tăng thu nhập cho các vùng địa
phương..vv. Mặc dù vậy khơng thể nhìn nhận hoạt động kinh doanh khách sạn như
3



là: “ con gà đẻ trứng vàng” mà phải có sự nhìn nhận thật đúng đắn về cơ hội đầu tư,
khả năng đầu tư vào hoạt động này. Không phải cứ tăng số lượng khách sạn lên là
thu lại lợi nhuận cao, điều đó chỉ làm cho khủng hồng thừa và ảnh hưởng xấu đến
nền kinh tế. Hoạt động kinh doanh càng mở rộng thì các nền văn hóa phương tây
càng dễ xâm nhập và có thể đem lại các tệ nạn xã hội mới.
Kinh doanh khách sạn là tạo ra các sản phẩm dịch vụ nhằm đáp ứng nhu cầu
lưu trú, nhu cầu ăn uống…vv cho khách du lịch. Ở đây có sự tiếp xúc giữa người
cung cấp sản phẩm với người tiêu dùng sản phẩm, vì vậy hoạt động kinh doanh
khách sạn có những đặc thù vốn có.
1.1.2 Phân loại Khách Sạn
Để đáp ứng nhu cầu của các đối tượng lượng khách thực hiện mục đích du
lịch. Hệ thống khách sạn đã hình thành và phát triển nhiều loại khác nhau. Hiện nay
trên thế giới và ở nước ta phân loại khách sạn theo những tiêu chí chủ yếu sau:
1.1.2.1 Căn cứ vào quy mô, khách sạn
 Khách sạn nhỏ: Mini hotel có quy mơ từ 10 đến 49 buồng ngủ, phần lớn chỉ
cung cấp dịch vụ lưu trú cho khách, cịn các dịch vụ khác khơng phục. Loại
khách sạn này có mức giá lưu trú thấp.
 Khách sạn vừa: có quy mơ từ 50 buồng đến 100 buồng, cung cấp phần lớn
các dịch vụ cho khách như lưu trú, ăn uống, một số dịch vụ bổ trợ. Loại
khách sạn này thường xây dựng ở các điểm du lịch, ở các thị xã, thị trấn và
một số xây dựng ở các khu nghỉ mát. Loại khách sạn này thường có mức giá
trung bình.
 Khách sạn lớn: thường có từ 100 buồng ngủ trở lên, cung cấp đầy đủ các
dịch vụ cho khách, thường được trang bị các trang thiết bị văn minh, hiện đại
và thường xây dựng cao tầng, loại này thường có mức giá cho thuê buồng
cao.
1.1.2.2 Căn cứ vào vị trí địa lý


 Khách sạn thành phố (City centre hotel )
Loại khách sạn này được xây dựng ở trung tâm các thành phố lớn, các khu
đô thị đông dân cư. Đối tượng phục vụ của khách sạn này là đối tượng khách đi
công vụ, tham dự hội nghị, hội thảo, các thương gia, vận động và cổ động viên thể
4


thao, khách đi thăm người thân. Các khách sạn này thường có quy mơ lớn và cao
tầng, trang bị các trang thiết bị đồng bộ, sang trọng và hiện đại, thường được xếp
thứ hạng cao. Ở nước ta, các khách sạn này tập trung ở thánh phố Hà Nội và thành
phố Hồ Chí Minh.

 Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort hotel)
Loại khách sạn nghỉ dưỡng thường xây dựng ở nơi tài nguyên thiên nhiên
như các biển đảo, rừng núi. Kiến trúc xây dựng các biệt thự thấp tầng. Đối tượng
khách đến các khách sạn này nghỉ ngơi thư giãn, các nhà khoa học nghiên cứu môi
trường sinh thái. Các khách sạn này được trang bị khá đồng bộ các tiện nghi phục
vụ sang trọng, cung cấp đồng bộ các dịch vụ cho khách. Ở nước ta, các khách sạn
nghỉ dưỡng thường tập trung ở Vịnh Hạ Long, Cát Bà, Đồ Sơn – Hải Phịng, Đà
Nẵng, Nha Trang, Mũi Né – Bình Thuận, Tam Đảo – Vĩnh Phúc, Sa Pa – Lào Cai,
Đà Lạt – Lâm Đồng, vv…

 Khách sạn ven đô (Suburban hotel)
Khách sạn ven đô được xây dựng ở ngoại vi thành phố hoặc ở các trung tâm
đô thị. Đối tượng phục vụ của loại khách sạn này thường là khách nghỉ cuối tuần,
khách công vụ, khách đi thăm người thân. Những loại khách có khả năng thanh tốn
chi tiêu trung bình. Do vậy, mức độ trang thiết bị các tiện nghi phục vụ khách của
khách sạn này đầy đủ và tính sang trọng ở mức độ trung bình, cung cấp các dịch vụ
cũng ở mức độ trung bình về chất lượng.


 Khách sạn ven đường (High way hotel) - Motel
Loại khách sạn này được xây dựng ở ven đường giao thông, quốc lộ, cao tốc
để phục vụ khách đi lại trên các tuyến đường quốc lộ sử dụng phương tiện ô tô như
motel. Loại khách sạn này chủ yếu cung cấp dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và
dịch vụ phương tiện vận chuyển như sửa chữa, cung cấp nhiên liệu.

 Khách sạn quá cảnh
Khách sạn này được xây dựng ở sân bay, bến cảng, khu vực các cửa khẩu.
Đối tượng phục vụ của khách sạn này là các thương gia, những hành khách của các
hãng hàng không quốc tế và các tàu biển quốc tế dừng chân quá cảnh tại sân bay và
cảng biển do lịch trình bắt buộc hoặc vì lí do đột xuất.
1.1.2.3 Phân loại theo thị trường mục tiêu
5


Theo tiêu thức phân loại này, các loại khách sạn phổ biến nhất bao gồm:
 Khách sạn thương mại (Trade hotel)
 Khách sạn du lịch (Tourism hotel)
 Khách sạn căn hộ cho thuê
 Khách sạn sòng bạc
1.1.2.4 Phân loại khách sạn theo mức độ cung ứng dịch vụ
Theo tiêu thức phân loại này, hệ thống khách sạn phân ra ba loại:
 Khách sạn cao cấp sang trọng (Luxury hotel)
 Khách sạn với dịch vụ đầy đủ (Full service hotel)
 Khách sạn cung cấp số lượng các dịch vụ hạn chế (Limitted service hotel)
 Khách sạn thứ hạng thấp (Bình dân), (Economy hotel)
1.1.2.5 Phân loại khách sạn theo hình thức sở hữu
Căn cứ vào Luật doanh nghiệp 2005, khách sạn phân loại theo hình thức sở hữu
gồm các loại sau:
 Khách sạn Nhà nước

 Khách sạn cổ phần
 Khách sạn được thành lập theo công ty TNHH
 Khách sạn tư nhân
 Khách sạn liên doanh
1.1.2.6 Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết
Theo tiêu thức phân loại này, các khách sạn phân ra các loại sau:
 Khách sạn độc lập
 Khách sạn tập đoàn
1.1.3 Đặc điểm hoạt động kinh doanh Khách Sạn
1.1.3.1 Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm
du lịch.
Kinh doanh khách sạn chỉ có thể thực hiện được thành cơng ở các nơi có
tài nguyên du lịch, bởi lẻ tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy, thôi thúc con
người đi du lịch.

6


Đối tượng khách hàng quan trọng nhất của khách sạn là khách du lịch, vậy
rõ ràng tài nguyên du lịch có ảnh hưởng rất mạnh đến việc kinh doanh khách sạn.
Mặt khác, khả năng tiếp nhận của tài nguyên du lịch ở mỗi điểm du lịch sẽ quyết
định đến quy mơ của tài ngun du lịch có tác dụng quyết định thứ hạng của
khách sạn.
1.1.3.2 Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn
Đặc điểm này xuất phát từ nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao
của sản phẩm khách sạn, đòi hỏi các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của
khách sạn cũng phải có chất lượng cao. Tức là chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật
của khách sạn tăng lên cùng với tự tăng lên của thứ hạng khách sạn. Sự sang
trọng của các thiết bị lắp đặt bên trong khách sạn chính là một nguyên nhân đẩy
chi phí đầu tư ban đầu của cơng trình khách sạn lên cao.

Ngồi đặc điểm này còn xuất phát từ một nguyên nhân khác như chi phí
ban đầu cho cơ sở hạ tầng của khách sạn cao, chi phí đất đai cho một cơng trình
khách sạn rất lớn.
1.1.3.3 Kinh doanh khách sạn địi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương
đối lớn
Sản phẩm khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ và sự phục vụ này
khơng thể cơ giới hóa được mà chỉ được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ
cho khách sạn. Mặt khác lao động trong khách sạn có tính chun mơn hóa cao,
thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách, thường kéo
dài 24/24 giờ mỗi ngày. Do vậy cần phải sử dụng một số lượng lớn lao động
phục vụ trực tiếp trong khách sạn.
1.1.3.4 Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật
Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối của quy luật: Quy luật tự nhiên,
quy luật kinh tế - xã hội, quy luật tâm lý của con người… Chẳng hạn, sự phụ
thuộc vào tài nguyên du lịch tạo ra sự thay đổi theo mùa trong kinh doanh khách
sạn, đặc biệt là các khách sạn nghỉ dưỡng. Dù chịu sự chi phối của quy luật nào
đi nữa thì điều đó cũng gây ra những tác động tích cực, tiêu cực đối với kinh
doanh khách sạn.
Với những đặc điểm trên của kinh doanh khách sạn việc tạo ra một sản
phẩm của khách sạn có chất lượng cao, có sức hấp dẫn lớn đối với khách không
7


chỉ phụ thuộc vào nguồn gốc lao động mà còn phụ thuộc vào năng lực của nhà
quản lý trong sự vận hành và khả năng kết hợp các yếu tố đó là ra sao.
1.1.4 Chức năng và nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh Khách Sạn
1.1.4.1 Chức năng
- Phục vụ khách nghỉ tại khách sạn
- Cung cấp các dịch vụ hội nghị, hội thảo
- Nhà hàng sang trọng với các món ăn chất lượng, hợp khẩu vị, giá cả hợp lý

- Cung cấp các dịch vụ máy bay trong và ngoài nước
- Cung cấp các dịch vụ lưu trú khác như: Massage, hồ bơi, giặt ủi, dịch vụ
đổi ngoại tệ, dịch vụ giữ em bé, dịch vụ gọi xe…vv.
1.1.4.2 Nhiệm vụ
- Không ngừng cải tiến cơ cấu quản lý, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh,
giảm chi phí để thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, nắm bắt được nhu cầu thị
trường, xây dựng phương án sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
- Sử dụng có hiệu quả và bảo toàn nguồn vốn kinh doanh, cơ sở vật chất kỹ
thuật của khách sạn.
- Hoàn thành tốt nghĩa vụ đối với nhà nước, chăm lo đời sống vật chất và
tinh thần đối với người lao động. Bồi dưỡng, nâng cao trình độ đội ngũ, cán bộ công
nhân viên để đáp ứng yêu cầu của thị trường đặt ra.
- Xây dựng, tổ chức các kế hoạch dài hạn và ngắn hạn về kinh doanh dịch
vụ, các dịch vụ bổ sung, theo đúng quy định của nhà nước.
- Tạo công ăn, việc làm và thu nhập ổn định cho nhân viên.
1.1.5 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh Khách Sạn
1.1.5.1. Ý nghĩa xã hội
Thơng qua việc đáp ứng nhu cầu nghỉ ngơi tích cực trong thời gian đi du
lịch của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên, kinh doanh khách sạn góp
phần gìn giữ và phục hồi khả năng lao động và sức sản xuất của người lao động.
Vai trò của kinh doanh khách sạn trong sự nâng cao khả năng lao động của con
người được nâng lên ở Việt Nam. Đồng thời việc thỏa mãn thu cầu tham quan,
nghỉ ngơi cuối tuần một cách tích cực cho số đơng người dân, góp phần nâng cao
mức sống về vật chất và tinh thần cho nhân dân. Điều đó càng làm tăng cơng
8


cuộc xây dựng và bảo vệ đất nước của Đảng ta, góp phần giáo dục lịng u nước
và lịng tự hào dân tộc cho thế hệ trẻ.
Kinh doanh khách sạn cần tạo điều kiện thuận lợi cho sự gặp gỡ, giao lưu

của mọi người từ khắp nơi, từ các quốc gia, các châu lục trên thế giới tới Việt
Nam. Điều đó làm tăng ý nghĩa vì mục đích hịa bình, hữu nghị và tính đồn kết
giữa các dân tộc. Khách sạn còn là nơi chứng kiến những sự kiện ký kết các văn
bản chính trị, kinh tế quan trọng trong nước và thế giới.
Như vậy, kinh doanh khách sạn đóng góp tích cực cho sự phát triển, giao
lưu giữa các quốc gia và các dân tộc trên thế giới trên nhiều phương diện khác
nhau.
1.1.5.2 Ý nghĩa kinh tế
Kinh doanh khách sạn là một trong những họat động chính của ngành du
lịch và thực hiện nhiệm vụ quan trọng của ngành kinh doanh khách sạn cũng tác
động đến sự phát triển của ngành du lịch và đến đời sống kinh tế - xã hội nói
chung của một quốc gia.
Kinh doanh khách sạn góp phần vào sự phân phối lại quỹ tiêu dùng từ
vùng này sang vùng khác, từ nước này sang nước khác. Theo cách này, kinh
doanh khách sạn góp phần làm tăng GDP cho các vùng và các quốc gia.
Các khách sạn là những bạn hàng lớn của nhiều ngành khác nhau trong
nền kinh tế vì hằng ngày các khách sạn tiêu thụ một khối lượng lớn sản phẩm
của nhiều ngành khác nhau như thực phẩm, cơng nghiệp, bưu chính viễn thơng…
Vì vậy phát triển ngành kinh doanh khách sạn cũng đồng thời khuyến khích các
ngành khác phát triển theo, trong đó bao gồm cả việc khuyến khích phát triển cơ
sở vật chất cho các điểm du lịch.
Vì kinh doanh khách sạn ln địi hỏi một lượng lao động trực tiếp tương
đối lớn, cho nên phát triển kinh doanh khách sạn sẽ góp phần giải quyết một khối
lượng lớn cơng ăn việc làm cho người lao động.
1.2 Khái niệm cơ bản về Nhà hàng trong Khách sạn
1.2.1 Khái niệm về Nhà hàng
Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn, đồ uống có chất lượng cao và là cơ sở kinh
doanh có mức vốn xác định theo quy định từng loại hình của doanh nghiệp. (Theo
9



thông tư liên bộ 27/LP_TCDL ngày 10/01/1986 của tổng cục Du lịch và bộ Thương
mại Việt Nam)
Nhà hàng trong khách sạn là bộ phận cấu thành của khách sạn hiện đại nhằm
đáp ứng phục vụ nhu cầu ăn uống của khách trong q trình lưu trú tại khách sạn
(trích từ Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng – trang 10, tác giả Nguyễn Thị Hồng
Ngọc).
1.2.2 Phân loại Nhà Hàng
 Căn cứ vào các món đồ ăn uống mà nhà hàng phục vụ
-

Nhà hàng Âu

-

Nhà hàng Á

-

Nhà hàng phục vụ các món đặc sản

 Dựa vào phương thức phục vụ
-

Tự phục vụ

-

Phục vụ bán trọn vẹn


 Dựa vào quy mô nhà hàng
-

Nhà hàng có quy mơ lớn

-

Nhà hàng có quy mơ vừa

-

Nhà hàng có quy mơ nhỏ

 Dựa vào trang thiết bị
-

Nhà hàng sang

-

Nhà hàng bình dân

-

Nhà hàng đặc biệt

 Dựa vào đặc điểm ăn uống, quốc gia dân tộc
-

Nhà hàng Ý


-

Nhà hàng Trung Quốc

-

Nhà hàng Nhật

1.2.3 Vai trò và nhiệm vụ của Nhà Hàng trong Khách Sạn
1.2.3.1 Vai trò
Đảm bảo thỏa mãn nhu cầu tất yếu của khách để tạo ra một khối lượng thống
nhất bao gồm các dịch vụ liên hoàn: Lưu trú, ăn uống, dịch vụ bổ sung.

10


Hoạt động kinh doanh nhà hàng ảnh hưởng một cách trực tiếp đến uy tín và khả
năng thu hút khách. Nếu nhà hàng đảm bảo phục vụ tốt thì sẽ là điều kiện tốt cho
khách sạn và ngược lại.
1.2.3.2 Nhiệm vụ
Nhà hàng trong Khách sạn là bộ phận mang lại doanh thu khá cao cho khách
sạn chỉ sau bộ phận buồng phịng. Bộ phận này chun phụ trách những cơng việc
liên quan đến ăn uống tại khách sạn, được chia thành 2 bộ phận: bếp và bàn. Chức
năng của bộ phận này là cung cấp thức ăn, đồ uống cho khách hàng, thanh tốn chi
phí của khách hàng. Bộ phận nhà hàng gồm 3 hoạt động chính là chế biến, lưu
thông và tổ chức phục vụ dịch vụ ăn uống tại khách sạn, phục vụ ăn uống cho nhân
viên khách sạn, cung cấp các dịch vụ bổ sung như: Tổ chức sự kiện, Buffet hội thảo.
1.3 Khái quát chung về tiệc Buffet
1.3.1 Khái niệm tiệc Buffet

Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn uống
rất phổ biến trên thế giới. Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từ cao
cấp đến bình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện. Đây là một trong những
cách ăn uống được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang
trọng trên toàn thế giới.
Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ Châu Âu, song thực ra nó đã
được người Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm về trước. Hiện nay, khắp nơi trên
thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Buffet. Bắt nguồn từ
những chiến binh cổ đại tổ chức các bữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến
những bữa tiệc ngoại giao nhằm tạo nên sự thoải mái trong thói quen ăn uống của
khách quý phương xa.
Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có
mặt tại hầu hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng
hơn. Từ những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp,
từ phong cách Âu đến phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngồi trời... Người Việt
Nam ta vốn có tinh thần học hỏi và không ngừng sáng tạo nên đã dần biến tiệc
Buffet của Châu Âu thành tiệc Buffet của người Việt. Tính chất của tiệc Buffer là
một hình thức tự phục vụ nên thực khách sẽ có thể tự nhiên và thoải mái hơn, thích
11


hợp với mọi đối tượng và đặc biệt là các bạn trẻ năng động. Thực đơn của loại tiệc
Buffet cũng rất đa dạng, tùy thuộc vào mục đích cũng như từng loại tiệc. Số lượng
cũng như chất lượng của từng món ăn khơng ngừng được nâng cao và dần kéo
người Việt lại gần hơn với kiểu tiệc mới này. Khi đến với tiệc Buffet cũng như đang
đến với một buổi tiệc mà chính chúng ta sẽ phải tự phục vụ cho mình. Số lượng
món ăn thì rất đa dạng. Sẽ có khu vực riêng để chúng ta có thể đến lấy dụng cụ ăn
uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có thể đổi dụng cụ ăn mới,…vv. Buffet ngày
càng trở nên là cách thức ăn uống tự do và phong phú nhất. Thích hợp với mọi đối
tượng và mang lại sự thoải mái cho thực khách khi tham dự tiệc.

Tuy Buffet là tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, nhưng ở vài món ăn sẽ
có nhân viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ như món thịt đút lị. Chỉ khi có khách
u cầu ăn đến đâu, nhân viên mới thái thịt đến đó để bảo đảm miếng thịt được
mềm mại vừa ăn. Hoặc với các món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn các
thành phần nguyên liệu, đầu bếp sẽ chế biến tại chỗ món ăn theo khẩu vị riêng biệt
của từng người.
Với các thực khách sành ăn, Buffet không phải là lựa chọn số một bởi vì họ
cho rằng các món ăn trong tiệc Buffet không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách
nêm nếm và trình bày. Người ăn tuy bị hoa mắt vì màu sắc và sự hồnh tráng của
các mâm thức ăn bày theo dãy nhưng cũng chính vì vậy mà họ mau bị ngấy và cảm
giác mau no hơn. Vì để phục vụ đại đa số thực khách nên các món Buffet thường là
các món ăn thơng dụng, thích hợp với khẩu vị nhiều người, ít có các món độc đáo,
khác lạ.
Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui
vẻ, thích hợp với các nhóm đơng người, khơng khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành
phần già trẻ đều có thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khối khẩu của mình mà
khơng bị gị bó vào thực đơn. Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet
rất được tôn trọng bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa
của mình vừa đủ, không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn. Với người Việt, sau
thời gian đầu thường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc Buffet mới có)
thì nay họ cũng đã thưởng thức tiệc Buffet đúng kiểu. Bởi dự một bữa tiệc Buffet
không chỉ đơn giản là đến ăn, mà cịn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham
dự.
12


1.3.2 Sơ lược lịch sử Buffet
Buffet hiện nay đang trở thành hình thức phổ biến được khá nhiều người lựa
chọn vì sự tiện dụng và đa dạng của nó. Thế nhưng không phải ai cũng biết rõ về
lịch sử cũng như xuất xứ của cách ăn này.

“Buffet” trong tiếng Pháp có nghĩa là tự chọn hay cịn gọi là “tiệc đứng”, nghĩa là
thực khách có thể đi lại, đứng ngồi tùy thích khi ăn uống. Cái lợi của tiệc Buffet là
có thể phục vụ cho nhiều người hơn so với tiệc ngồi. Buffet có cái hay vì tạo nhiều
cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau - nhất là với những buổi tiệc có tính chất xã
giao, vì vậy thời gian ăn Buffet có thể kéo dài.
Vào thế kỷ XVIII, những bữa tiệc ngoài trời phục vụ một số lượng lớn khách
mời, với bàn dài bày sẵn đồ ăn, bắt đầu xuất hiện ở Pháp, rồi lan sang Anh và các
nước châu Âu. Mãi đến giữa thế kỷ XIX, người Mỹ mới biết đến Buffet, nhờ sự
sáng tạo của một nhà hàngTrung Quốc mở trên đất Mỹ. Buffet trở nên đặc biệt thịnh
hành ở Mỹ vào những năm 1930 với nhiều biến tấu hiện đại.
Do đây là phương pháp phục vụ số lượng người ăn lớn với đội ngũ nhân viên
mỏng, nên cách thức này rất được ưu chuộng tại các nhà hàng lớn. Trong các buổi
tiệc Buffet có rất nhiều món để bạn tự chọn lựa. Điều này nhiều khi gây khó khăn
cho bạn vì khơng biết phải ăn những món nào. Thơng thường khi tổ chức tiệc, các
món ăn được xếp theo thứ tự các món khai vị trước, rồi đến súp, món ăn chính, trái
cây, cà phê hoặc trà.
Ở Việt Nam, Buffet mới phổ biến trong khoảng chục năm trở lại đây với một
loạt các nhà hàng, khách sạn lớn, có tên tuổi. Buffet Phố Biển cũng nằm trong xu
hướng đó và đang dần được khách hàng biết đến với rất nhiều món ăn hấp dẫn,
ngon miệng, giá cả lại phải chăng. Nhân dịp khai trương, Phố Biển Buffet giảm giá
25% và tặng đồ uống miễn phí cho khách hàng khi check-in, đồng thời vào mỗi
cuối tuần khách còn được thưởng thức rượu vang Pháp thỏa thích.
1.3.3 Phân loại tiệc Buffet
Thơng thường có 3 loại tiệc Buffet chính là: Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao
và nĩa, tiệc đứng ăn tự chọn và dùng tay để ăn, tiệc đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa.
1.3.3.1 Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa

13