TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN
VIỆN ĐÀO TẠO VÀ NGHIÊN CỨU DU LỊCH

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
BÁO CÁO THỰC TẬP VÀ HỒN THIỆN CƠNG TÁC
PHỤC VỤ BUFFET SÁNG CỦA NHÀ HÀNG MARKET
PLACE THUỘC MELIÃ DA NANG BEACH RESORT

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN & NHÀ HÀNG
GVHD

: ThS. LÊ THÁI PHƯỢNG

SVTH

: PHAN BẢO NGỌC

MSSV

: 2220724346

Đà Nẵng, Tháng 3 Năm 2020


MỤC LỤC
Contents
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................1
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ MELI Ã DA NANG BEACH RESORT. .3
1.1 Quá trình hình thành và phát triển của Meliã Da Nang Beach Resort.........3
1.2 Một số thông tin về Meliã Da Nang Beach Resort...........................................4

1.3 Cơ cấu tổ chức của Meliã Da Nang Beach Resort...........................................5
1.4 Hệ thống sản phẩm, dịch vụ của Meliã Da Nang Beach Resort.....................5
1.4.1 Dịch vụ lưu trú:...............................................................................................................5
1.4.2 Dịch vụ ăn uống.................................................................................................9
1.4.3 Giải trí...........................................................................................................12
1.4.4. Dịch vụ hội nghị, hội thảo, tiệc cưới..........................................................................15
1.4.5 Dịch vụ bổ sung khác...................................................................................................16

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG
CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG CỦA NHÀ HÀNG MARKET
PLACE THUỘC MELIÃ DA NANG BEACH RESORT.........................17
2.1 Giới thiệu nhà hàng Market Place thuộc Meliã Da Nang Beach Resort.....17
2.1.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng......................................................................17
2.1.2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng.....................................................................................18

2.2. Báo cáo quá trình thực tập tại nhà hàng Market Place thuộc Meliã Da
Nang Beach Resort................................................................................................21


2.2.1. Các nhiệm vụ thực hiện...............................................................................................21
2.2.1.1. Theo ca..................................................................................................21
2.2.1.2. Theo công việc:.......................................................................................22
2.2.2. Những thành công và hạn chế của bản thân trong q trình thực tập................23

2.3. Thực trạng cơng tác phục vụ buffet sáng của bộ phận nhà hàng Market
Place thuộc Meliã Da Nang Beach Resort............................................................24
2.3.1. Thực đơn buffet bữa sáng tại nhà hàng The Market Place:..................................24
2.3.2. Nhân viên phục vụ.......................................................................................................26
2.3.3. Quy trình phục vụ........................................................................................................29
2.3.4. Cơ sở vật chất tham gia vào q trình phục vụ.......................................................30

2.3.5. Đánh giá chung về cơng tác phục vụ buffet sáng của bộ phận nhà hàng Market
Place tại Meliã Da Nang Beach Resort................................................................................33
2.3.5.1. Ưu điểm..................................................................................................................33
2.3.5.2. Nhược điểm............................................................................................................34

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NHẰM HỒN THIỆN CƠNG TÁC PHỤC
VỤ BUFFET SÁNG CỦA BỘ PHẬN NHÀ HÀNG MARKET PLACE
TẠI MELIÃ DA NANG BEACH RESORT................................................36
3.1. Mục tiêu và định hướng phát triển của MELIÃ Da Nang Beach Resort.. .36
3.1.1. Mục tiêu:.......................................................................................................................36
3.1.2. Định hướng:..................................................................................................................36

3.2. Các giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác phục vụ buffet sáng của bộ phận
nhà hàng Market Place tại Meliã Da Nang Beach Resort..................................37


3.2.1. Hồn thiện thực đơn:...................................................................................................37
3.2.2 Nâng cao trình độ đội ngũ lao động...........................................................................37
3.2.3 Hồn thiện quy trình phục vụ trong nhà hàng.........................................................37
3.2.4 Hoàn thiện cơ sở vật chất kĩ thuật..............................................................................38
3.2.5 Thiết lập tiêu chuẩn phục vụ.......................................................................................38
3.2.6 Các giải pháp khác........................................................................................................39

KẾT LUẬN....................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO


DANH MỤC CÁC BẢNG-BIỂU

Trang


Bảng 1.3 Giá các loại phòng trong resort
Bảng 2.22 Đội ngũ lao động tại bộ phận nhà hàng
Bảng 2.23 Cơ sở vật chất thiết bị của bộ phận nhà hàng

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH – SƠ ĐỒ
Hình 1.1 Logo của Meliã Da Nang Beach Resort
Hình 1.2 Cơ cấu tổ chức của Meliã Da Nang Beach Resort
Hình 1.4 Phịng Meliã guest room
Hình 1.5 Phịng Deluxe Room

Trang


Hình 1.6 Phịng Premium Room
Hình 1.7 Phịng Family Room
Hình 1.8 Phịng villa ở the level
Hình 1.9 Khu vực block 2 được chụp tại nhà hàng The Market Place
Hình 1.10 Nhà hàng Nam Việt
Hình 1.11 Khu vực out side của nhà hàng Cape Nao
Hình 1.12 Nhà hàng Breeza Beach Club
Hình 1.13 Quầy bar Blue Lounge
Hình 1.14 Pool bar – hồ bơi chính của resort
Hình 1.15 Phịng phục vụ khách của spa
Hình 1.16 Phịng tập gym trong resort
Hình 1.17 Khu vui chơi cho trẻ em
Hình 1.18 Phịng hội nghị, hội thảo của Meliã Da Nang Beach Resort
Hình 1.19 Khu vực bãi biễn đã được set up để chuẩn bị cho tiệc cưới
Hình 2.20 Sơ đồ cấu trúc bộ phận nhà hàng của Meliã Da Nang Beach Resort
Hình 2.21 Một số hình ảnh thức ăn được chụp tại nhà hàng Market Place



1

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển về kinh tế thì nhu cầu đi du lịch của con người ngày
càng nâng cao. Chính vì thế mà du lịch thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng ngày càng
phát triển mạnh mẽ và đang trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn hàng đầu. Những năm
gần đây nghành du lịch của nước ta ngày càng khởi sắc và có những tác động tích cực đến
đời sống kinh tế xã hội của đất nước. Cùng với sự phát triển đó thì kinh doanh khách sạn là
một lĩnh vực có sức hấp dẫn cao. Hoạt động kinh doanh khách sạn đã thực sự trở thành
một ngành kinh doanh ở Việt Nam và phát triển hết sức nhanh chóng. Ngồi ra, hội nhập
kinh tế thế gới và khu vực đã khiến cho Việt Nam trở thành điểm đến đầy sức hấp dẫn của
các hoạt động du lịch quốc tế, hội thảo, tổ chức sự kiện. Hai nhân tố trên đã góp phần thúc
đẩy tốc độ tăng trưởng của ngành du lịch, mà trong đó kinh doanh khách sạn chiếm một
vai trị vô cùng quan trọng.
Và một trong số những khu resort với sự dẫn đầu về chất lượng và uy tín tại Đà Nẵng
được du khách tìm đến khơng thể khơng kể đến Meliã Da Nang Beach Resort đây là nơi
lưu trú lý tưởng để khám phá các địa danh nổi tiếng ở miền Trung Việt Nam: Ngũ Hành
Sơn, Bảo tàng Điêu khắc Chăm, Đô thị cổ Hội An, Cố đô Huế, Thánh địa Mỹ Sơn, bán đảo
Sơn Trà, Cù Lao Chàm và bãi biển Đà Nẵng tuyệt đẹp đây cũng chính là lí do em lựa chọn
doanh nghiệp để thực tập.
Em nhận thấy rằng nhà hàng hàng Maket Place của Meliã Da Nang Beach Resort đã
hoạt động trong thời gian 4 năm nên vấn đề hồn thiện quy trình phục vụ cũng cần được
chú trọng, vừa để khẳng định lại chất lượng phục vụ của nhà hàng vừa để bổ sung những
thiếu sót trong q trình phục vụ nhằm đem lại một quy trình hồn thiện và đạt chất lượng
tốt nhất. Việc hồn thiện quy trình phục vụ là rất quan trọng trong khách sạn đúng với tiểu
chuẩn “Vui lòng khách đến vừa lòng khách đi” và đây cũng là lí do em chọn đề tài “Hồn
thiện cơng tác phục vụ buffet sáng của nhà hàng Market Place thuộc Meliã Da Nang Beach
Resort” làm báo cáo thực tập.



2
Trong 2 tháng thực tập tại Meliã Da Nang Beach Resort em đã được trực tiếp phục
vụ khách và quan sát thực tế về quy trình phục vụ của nhà hàng, có cơ hội học hỏi được
nhiều kiến thức, thu thập nhiều thơng tin cần thiết và bổ ích để trao dồi tốt hơn trong nghề
nghiệp sau này của mình. Được trải nghiệm và làm việc như một nhân viên thực thụ của bộ
phận nhà hàng, điều đó đã thật sự giúp em hoàn thiện hơn các kiến thức đã học trên ghế
nhà trường và cảm nhận được sự trưởng thành hơn của chính bản thân mình trong q trình
thực tập này. Sau thời gian thực tập ở đây em thấy được niềm đam mê của bản thân với
nghề và muốn gắng bó với nghề khách sạn nên tơi sẽ hồn thiện bản thân hằng ngày để tích
góp kinh nghiệm và tạo cho mình một vị trí tốt trong khách sạn mà em sẽ làm việc và gắn
bó.
Chuyên đề tốt nghiệp gồm 3 chương như sau:
Chương 1: Tổng quan về Meliã Da Nang Beach Resort
Chương 2: Báo cáo quá trình thực tập và thực trạng công tác phục vụ buffet sáng của
nhà hàng Market Place thuộc Meliã Da Nang Beach Resort
Chương 3: Giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác phục vụ buffet sáng của nhà hàng
Market Place thuộc Meliã Da Nang Beach Resort


3

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ MELI Ã DA NANG BEACH RESORT
1.1 Quá trình hình thành và phát triển của Meliã Da Nang Beach Resort
Meliã Da Nang Beach Resort trực thuộc tập đoàn khách sạn Meliã Hotels
International làm đơn vị quản lí. Tập đồn khách sạn Meliã Hotels International được
thành lập năm 1956 tại Palma De Mallorca (Tây Ban Nha) là một trong những tập đoàn
quản lý khách sạn hàng đầu thế giới, đã có lịch sử hơn 55 năm trong nghành dịch vụ khách
sạn. Hiện đang cung cấp hơn 350 khách sạn tại 35 quốc gia trên 4 châu lục dưới các

thương hiệu: Gran Melia, ME, Innside, khách sạn Melia, Tryp by Wyndham, Sol và
Paradisus. Tập đoàn Melia Hotels International đến từ Tây Ban Nha cũng đã nhanh chóng
có mặt tại Việt Nam để mang thương hiệu đẳng cấp thế giới phục vụ nhu cầu của khách
hàng tại thị trường Việt Nam. Meliã Da Nang Beach Resort là khu nghĩ dưỡng cao cấp đạt
tiêu chuẩn 4 sao. Nằm trên bãi biển Non Nước, dưới chân núi Ngũ Hành Sơn và gần các
địa điểm du lịch nổi bật như Ngũ Hành Sơn, biển Mỹ Khê, đảo Sơn Trà,...
- Mục tiêu của cơng ty: Hình thành một điểm nhấn cho tồn bộ khu du lịch tồn
Non Nước, Phường Hịa Hải, Quận Ngũ Hành Sơn, Tp. Đà Nẵng.Với một khu du lịch đạt
tiêu chuẩn 5 sao trên tổng diện tích 127.964m2.
 Lịch sử hình thành cơng ty:
- 5/1/2007: Cơng ty TNHH Sao Việt Non Nước được thành lập.
- 18/11/2011: Ký kết hợp đồng quản lý khách sạn Meliã Đà Nẵng giữa công ty
TNHH Vistar và tập đoàn Meliã Hotels International.
- 1/7/2015: Khánh thành khu nghỉ dưỡng Melia DaNang. Và hiện nay năm 2019 đổi
tên thành Meliã Da Nang Beach Resort.
Trải qua 4 năm đi vào hoạt động resort đã khẳng định được sự uy tín cũng như
thương hiệu của mình. Uy tín của khách sạn đã được nhiều du khách, các hãng lữ hành, các
công ty thương mại, công ty du lịch trong và ngoài nước biết đến và đặt mối quan hệ hợp
tác lâu dài. Do đó Meliã Da Nang Beach Resort đã trở thành địa chỉ tin cậy, nơi dừng chân
lý tưởng cho du khách khi đến với thành phố biển xinh đẹp.


4

1.2 Một số thông tin về Meliã Da Nang Beach Resort
-

Tên doanh nghiệp: Meliã Da Nang Beach Resort
Tên giao dịch: Công ty TNHH Sao Việt Non Nước
Tên tiếng anh: Vistar Company Limited

Địa chỉ: Số 19, Đường Trường Sa, Phường Hòa Hải, Quận Ngũ Hành Sơn, TP. Đà

Nẵng
- Liên hệ:
+Tel:(84) 23 6392 9888
+Fax: (84) 23 6392 9889
- Email:
- Website:
- Logo:

(Nguồn: )
Hình 1.1 Logo của Meliã Da Nang Beach Resort


5

1.3 Cơ cấu tổ chức của Meliã Da Nang Beach Resort.

(Nguồn: Phịng hành chính nhân sự - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.2 Cơ cấu tổ chức của Meliã Da Nang Beach Resort

1.4 Hệ thống sản phẩm, dịch vụ của Meliã Da Nang Beach Resort.
1.4.1 Dịch vụ lưu trú:
Meliã Da Nang Beach Resort với quy mô 5 tầng cao, cung cấp 264 phòng nghỉ hiện
đại, và 3 cụm biệt thự The Level, bao gồm 144 phịng nghỉ cao cấp, khơng gian riêng tư và
các ưu đãi đặc quyền The Level của khách sạn. Các phòng lưu trú của Meliã Da Nang
mang hơi hướng đương đại, du khách có thể ngắm nhìn quang cảnh biển, núi hoặc vườn từ


6

phòng nghỉ qua các cửa sổ cách điệu của phòng, đồng thời tận hưởng khơng gian nghỉ
dưỡng thống đãng và sang trọng.
Phòng được gắn máy điều hòa, được trang bị tủ quần áo, két an tồn (trong phịng),
ghế sofa, truyền hình cáp/vệ tinh màn hình phẳng, ấm đun nước điện, tủ lạnh mini cũng
như phòng tắm riêng đi kèm tiện nghi vịi sen, máy sấy tóc, áo chồng tắm và đồ vệ sinh cá
nhân sang trọng. Phòng nghỉ được thiết kế đa dạng như giường đơi, giường đơn, phịng
tiếp khách … nhằm phục vụ tất cả các nhu cầu của quý khách hàng.
Bảng 1.3 Giá các loại phòng trong resort
ĐVT: VNĐ/ Đêm
LOẠI PHỊNG

GIÁ PHỊNG

Meliã Guest Room

3.520.000

Deluxe room

4.230.000

Premium room

4.920.000

The level có hướng vườn hoặc ban công

4.920.000

Family room


5.560.000

The level Premium (hướng vườn)

5.670.000

The level Premium (hướng biển một 6.150.000
phần)
(nguồn: />a. Meliã Guest Room (84 phịng)
Có diện tích 28m2, được bố trí 01 giường đôi hoặc 02 giường đơn với thiết kế mang
phong cách đương đại.


7

(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.4 Phịng Meliã guest room
b. Deluxe Room (19 phịng)
Phịng có diện tích 33m2, được bố trí 01 giường đơi hoặc 02 giường đơn với thiết
kế trang nhã, sang trọng.

(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.5 Phịng Deluxe Room
c. Premium Room (14 phịng)
Phịng có diện tích 40m2 được chia làm hai khơng gian: phịng ngủ và phịng khách
có bố trí ghế sofa. Phịng ngủ được trang bị một giường đôi hoặc hai giường đơn.


8


(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.6 Phịng Premium Room
d. Family Room (3 phịng)
Phịng có diện tích 40m2, được bố trí linh hoạt 3 gường đơn hoặc 1 giường đơi lớn
và 1 giường đơn. Phịng tắm đầy đủ tiện nghi với bồn tắm.

(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.7 Phịng Family Room


9
e. The Level Room Villa (114 phịng)
Phịng có diện tích 55m2, được bố trí 01 giường cỡ đại hoặc 02 giường đơn. Phịng
tắm có bồn tắm và vịi hoa sen phun mưa.

(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.8 Phịng villa ở the level
1.4.2 Dịch vụ ăn uống
Meliã Da Nang Beach Resort cung cấp trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời trong 4 không
gian ẩm thực khác nhau, phục vụ thực đơn chọn lọc độc đáo với các món ăn địa phương và
quốc tế đặc sắc nhất kèm theo các món uống tuyển chọn đặc trưng.
a. Nhà hàng The Market Place:
- Nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn quốc tế và cả các món ăn đậm chất Châu Á
(nem, cơm, rau xào, bún, miến, phở…)
- Thời gian hoạt động: 6h30 – 22h00
- Nhà hàng có menu phục vụ tại phòng 24/24


10


(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.9 Khu vực block 2 được chụp tại nhà hàng The Market Place
b. Nhà hàng Nam Việt:
- Phục vụ các món ăn truyền thống Việt Nam mang hương vị đậm chất miền Trung
Việt Nam

(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.10 Nhà hàng Nam Việt
c. Cape Nao Beach Club


11

- Nhà hàng Cape Nao Beach Club nằm trong top những nhà hàng phục vụ hải sản
tươi sống chất lượng nhất tại thành phố Đà Nẵng.

- Nhà hàng mang phong cách Địa Trung Hải. Hải sản được lựa chọn kĩ càng kết hợp
với phong cách ẩm thực Tây Ban Nha.

- Nhà hàng với hướng nhìn thẳng ra biển rất thích hợp cho những buổi ăn uống hẹn
hò lãng mạn.

- Thời gian hoạt động: 11h00 – 23h00

(Nguồn: Bộ phận marketing –Meliã Da Nang)
Hình 1.11 Khu vực out side của nhà hàng Cape Nao
d. Breeza Beach Club

(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)

Hình 1.12 Nhà hàng Breeza Beach Club

-

Phục vụ breakfast vào buổi sáng, tiệc trà, bánh ngọt vào buổi chìu và phục vụ

cocktail vào buổi tối.


12

+
+
+

Thời gian hoạt động:
Breakfast: 6h30-10h30
Afternoon Tea: 12h00 - 14h00
Evening cocktail: 15h30-17h00
e. Blue Lounge
- Được đặt tại tiền sảnh của khu nghỉ dưỡng, nơi đây phục vụ đa dạng các loại thức
uống như cốc-tai, long drinks, …

- Thời gian phục vụ: 9h00 đến 24h00

(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.13 Quầy Blue Lounge
1.4.3 Giải trí
a. Pool Bar


- Ở đây du khách có thể nhâm nhi vài ly cocktail và một vài món ăn nhẹ như pizza,
hamberger…tha hồ tận hưởng những giây phút đắm mình trong làn nước xanh để thư giãn
khỏi những bận rộn hằng ngày
- Thời gian hoạt động: 9h00 – 23h00


13

(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.14 Pool bar – hồ bơi chính của resort
b. YHI Spa
YHI Spa nơi thư giản và chăm sóc sắc đẹp với sự chăm sóc tận tình của đội ngũ
nhân viên cùng các phương pháp massage độc nhất và chuyên nghiệp sẽ mang đến cho các
bạn cảm giác thư giãn, thỏa mái nhất.
Thời gian hoạt động: 10h00 – 22h00 (nhận khách trễ nhất vào lúc 21h00)

(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.15 Phịng phục vụ khách của spa


14
c. Phịng tập GYM
-

Khu vực có hướng nhìn ra vườn với đầy đủ trang thiết bị hiện đại như: Máy chạy
Treadmill, xe đạp thể dục, máy đi bộ theo cung hình elip kết hợp tập tay, máy đa

-

chức năng, ...

Thời gian hoạt động: 6h00-22h00

(Nguồn:

Bộ phận
marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.16 Phịng tập gym trong resort

d. KID CLUB
- Resort có bố trí khu vui chơi dành riêng cho trẻ em, ln có nhân viên túc trực
trong thời gian hoạt động.
- Thời gian hoạt động: 8h00 – 17h00

(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.17 Khu vui chơi cho trẻ em


15
1.4.4. Dịch vụ hội nghị, hội thảo, tiệc cưới
Phòng hội nghị, hội thảo được đặt ở tầng hầm có sức chứa lên đến 180 khách, với
các trang thiết bị điện tử và nghe nhìn hiện đại phục vụ theo yêu cầu của khách hàng.
Ngồi ra, cịn có dịch vụ ăn uống phục vụ bữa trưa và tối theo yêu cầu của khách hàng.
Mặt khác, phía trước phịng hội thảo có khu vực tiền sảnh tiện lợi cho việc sử dụng làm nơi
đón tiếp và phát tài liệu cho các đại biểu trước khi vào họp.

(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.18 Phịng hội nghị, hội thảo của Meliã Da Nang Beach Resort
Bạn muốn tình yêu của mình thật đặc biệt và khách muốn tổ chức lễ cưới, tiệc cưới
và tuần trăng mật giống như bạn hằng mơ ước. Meliã Da Nang Beach Resort dự là địa
điểm lý tưởng cho bạn và người bạn đời của mình trong ngày vui trọng đại nhất. Tại Meliá

chúng tôi sẽ tổ chức các buổi tiệc cưới hoàn toàn khác nhau phù hợp với mong muốn và
yêu cầu của từng cặp đơi vì chúng tơi biết rằng trong mỗi chúng ta đều mơ về một đám
cưới độc đáo và đầy ắp kỷ niệm không bao giờ quên trong cuộc đời.

(Nguồn: Bộ phận marketing - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 1.19 Khu vực bãi biễn đã được set up để chuẩn bị cho tiệc cưới


16
1.4.5 Dịch vụ bổ sung khác
Nhằm nâng cao chất lượng phục vụ, chất lượng dịch vụ khách sạn còn trang bị thêm
một số dịch vụ khác với tác dụng giúp cho khách hàng thuận tiện, thoải mái khi đến khách
sạn như:











Đưa đón sân bay tính phí
Cho th xe máy
Xe đưa đón tham quan tính phí
Taxi/Cho th xe hơi
Cho th xe đạp
Tiện nghi BBQ

Dọn phòng hàng ngày
Thu đổi ngoại tệ
Đặt vé xe/máy bay
Giữ hành lý miễn phí


17

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG
CÔNG TÁC PHỤC VỤ BUFFET SÁNG CỦA NHÀ HÀNG
MARKET PLACE THUỘC MELIÃ DA NANG BEACH RESORT
2.1 Giới thiệu nhà hàng Market Place thuộc Meliã Da Nang Beach Resort.
2.1.1. Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng
Nhà hàng Market place được chia thành 3 bộ phận và nhiệm vụ của từng bộ phận
như sau:
- Bộ phận bàn: Vệ sinh sạch sẽ bàn ghế, khu vực làm việc. chuẩn bị dụng cụ cần thiết
để set up cho bữa ăn. Chịu trách nhiệm mang ra và phục vụ thức ăn đồ uống cho khách kịp
thời đúng yêu cầu. Đây là bộ phận thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với khách hàng cần đảm
bảo đúng yêu cầu trang phục, tóc tai, vệ sinh cơ thể và cần thường xuyên trao dồi các kỹ
năng, ngoại ngữ để phục vụ khách hàng một cách chuyên nghiệp nhất.
- Bộ Phận Bar: có nhiệm vụ chuẩn bị các nhiên vật liệu, dung cụ cần thiết và phù hợp
để pha chế đồ uống cho khách. … quản lí, bảo quản và bổ sung kịp thời các nguyên vật
liệu cần cho công việc pha chế thức uống. Đảm bảo chất lượng và hợp vệ sinh. Vệ sinh
sạch sẽ khu vực làm việc.
- Bộ phận bếp: chuẩn bị và chế biến các nguyên vật liệu thành món ăn theo thực đơn
đã đặt ra sẵn của buffet sáng hay yêu cầu của khách hàng, … quản lí, bảo quản và bổ sung
kịp thời các nguyên vật liệu cần cho công việc pha chế thức ăn. Đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm. Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc.
Ba bộ phận này tuy có những chức năng và nhiệm vụ khác nhau nhưng lại có mối
quan hệ rất chặt chẽ. Chúng hỗ trợ và bổ sung cho nhau để nâng cao chất lượng và hiệu

quả nhằm đáp ứng nhu cầu khách hàng và mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp.

2.1.2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
a. Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà hàng Market Place


18
Giám đốc bộ phận ẩm thực/ Food and Beverage Manager

Trợ lí giám đốc/ Assistant F&B Manager

Thư ký giám đốc/ Secretary F&B Manager

Quản lí bộ phận Bar/ Bar
Manager

Quản lí bộ phận nhà hàng/
Restaurant Manager

Giám sát bộ phận Bar / Bar
Supervisor

Giám sát bộ phận nhà hàng/
Restaurant Supervisor

Nhân viên/ Bar Waiters

Captain

Thu ngân/

Cashier

Lễ tân nhà
hàng/ Hostess

Nhân viên/
Waiters/ Waitress

(Nguồn: Phịng hành chính nhân sự - Meliã Da Nang Beach Resort)
Hình 2.20 Sơ đồ cấu trúc bộ phận nhà hàng của Meliã Da Nang Beach Resort
b.

Nhiệm vụ của các chức danh trong nhà hàng Market Place thuộc Meliã Da Nang

Beach Resort.
- Giám đốc bộ phận ẩm thực/ Food and Beverage Manager:
+ Có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung toàn bộ hoạt
động kinh doanh nhà hàng.
+ Tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải
quyết các cơng việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường.
- Trợ lí giám đốc/ Assistant F&B Manager:
+ Có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng.


19
+ Hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc liên quan đến quản lý, giám sát theo sự chỉ
đạo và phân công của giám đốc nhà hàng.
+ Thay mặt giám đốc khi giám đốc vắng mặt.
- Thư ký giám đốc/ Secretary F&B Manager
+ Lo về giấy tờ sổ sách và các thủ tục.

+ Ghi chép các biên bản làm việc và cuộc họp.
+ Cùng hỗ trợ trợ lí giám đốc quản lí các cơng việc trong nhà hàng và giám sát nhân
viên.
+ Tham gia các công việc khác theo yêu cầu của giám đốc.
- Quản lí bộ phận nhà hàng/ Restaurant Manager: Có trách nhiệm quản lý tồn bộ
hoạt động kinh doanh của nhà hàng như
+ Kiểm soát chất lượng dịch vụ.
+ Đào tạo, quản lí đội ngũ lao động.
+ Tư vấn cho khách hàng.
+ Giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự
chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.
- Giám sát bộ phận nhà hàng/ Restaurant:
+ Có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được
phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý NH, hỗ trợ quản lý nhà hàng.
+ Phân ca, chia khu vực làm việc cho NV cấp dưới vào đầu mỗi ca.
+ Đào tạo, hướng dẫn NV mới.
+ Giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền hạn và các công việc khác
theo quy định.
- Captain:
+ Giám sát nhân viên phục vụ tại khu vực được phân công.
+ Kiểm tra các công cụ dụng cụ, cách set up bày bàn theo quy định, tiêu chuẩn của
nhà hàng.
+ Đồng thời tham gia trực tiếp vào hoạt động phục vụ khách hàng.
- Lễ tân nhà hàng/ Hostess:
+ Hostess là nữ, có ngoại hình đẹp và ngoại ngữ tốt.
+ Có nhiệm vụ chào đón và dẫn khách vào bàn.
- Thu ngân/ Cashier:
+ Có nhiệm vụ thanh tốn hóa đơn cho khách Buffet hoặc Alacarte.
+ Kiểm tra thống kê số khách đặt bàn ăn trong mỗi ca
- Nhân viên phục vụ/ waiter/ waitress: Chuẩn bị sẵn sàng mọi việc ở khu vực phục

vụ gồm:
+ Kiểm tra thiết bị, dụng cụ ăn uống, sắp đặt bàn ghế, năm vững thực đơn, setup bàn,
chuẩn bị đồ uống.
+ Phục vụ khách ăn uống.
+ Thu dọn setup bàn để đón khách mới.
- Quản lí bộ phận Bar/ Bar Manager
+ Trực tiếp tuyển dụng nhân viên.