TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN
VIỆN ĐÀO TẠO VÀ NGHIÊN CỨU DU LỊCH

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG LE
GOURMET KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL

CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN.
GVHD

: Th.S NGUYỄN HOÀNG LINH

SVTH

: KINH THỊ MY MY

MSSV

: 2320714428

Đà Nẵng, Tháng 6 Năm 2021


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL...............3
1.1 Tổng quan về khách sạn...............................................................................3
1.2 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn SamDi..........................4
1.3 Cơ cấu tổ chức của khách sạn SamDi..........................................................4
1.4 Các dịch vụ và sản phẩm tại khách sạn Samdi.............................................7

1.4.1 Dịch vụ lưu trú tại khách sạn SamDi..................................................7
1.4.2 Dịch vụ ẩm thực tại khách sạn Samdi................................................10
1.4.3 Các dịch vụ bổ sung tại khách sạn Samdi.........................................12
CHƯƠNG 2: BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG CHẤT
LƯỢNG PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG LE GROURMET CỦA KHÁCH SẠN
SAMDI HOTEL..............................................................................................14
2.1 Giới thiệu khát quát về bộ phận nhà hàng.................................................14

2.1.1 Giới thiệu về nhà hàng Le Grourmet của khách sạn Samdi...........14
2.1.2 Sơ đồ tổ chức.........................................................................................14
2.1.3 Hệ thống cơ sơ vật chất , kỹ thuật của nhà hàng Le’Groumet:.......16
2.2 Báo cáo quá trình thực tập và những kinh nghiệm đạt được tại nhà hàng Samdi

.........................................................................................................................18
2.2.1 Công việc được giao hằng ngày tại nhà hàng SamDi........................18
2.2.2 Những kinh nghiệm đạt được khi thực tập tại khách sạn Samdi:...19
2.2.3 Hạn chế của bản thân khi thực tập tại doanh nghiệp.......................20
2.3 Thực trạng về vấn đề chất lượng dịch vụ buffet sáng tại nhà hàng Samdi.20


2.3.1 Quy trình phục vụ buffet sáng............................................................21
2.3.2 Cơng tác quản lý và kiểm tra hoạt động tại nhà hàng....................25
2.3.3 Chât lượng đội ngũ lao động...................................................................27
2.4 Đánh giá chung về khách sạn Samdi – nhà hàng Le’Gourmet..................30

2.4.1 Ưu điểm.................................................................................................30
2.4.2 Nhược điểm...........................................................................................32
CHƯƠNG 3 : GIẢI PHÁP NHẰM HỒN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ
BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG LE GOURMET CỦA SAMDI..................35

3.1 Một số giải pháp hồn thiện quy trình Buffet tại nhà hàng Le Gourmet...35
3.2. Giải pháp về cơ sở vật chất kỹ thuật.............................................................37
3.3 Giải pháp về đội ngũ nhân viên nhà hàng.....................................................38
3.4 Giải pháp về công tác quản lý.........................................................................39
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..........................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................43


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Các loại phòng và đặc điểm.................................................................. 8
Bảng 2.1. Cơ sở vật chất nhà hàng ......................................................................16
Bảng 2.2 :Bảng công việc cụ thể hằng ngày........................................................ 18
Bảng 2.3: Bảng số lượng và cơ cấu lao động ......................................................28
Bảng 2.4: Bảng trình độ lao động và trình độ nhân viên ...................................29


DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ
Hình 1.1 Nhà hàng Le’Gourmet.......................................................................... 10
Hình 1.2: Nhà hàng hội nghị ................................................................................ 11
Hình 1.3. Hình ảnh Lobby & Coffee của Samdi Hotel...................................... 12
Hình 1.4: Art Spa .................................................................................................. 12
Hình 1.5: Hồ bơi................................................................................................... 13
Hình 1.6: Fitness ................................................................................................... 14
Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức tại khách sạn SamDi Đà Nẵng..................................5
Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng ..................................................................... 16
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Samdi....................... 21


1


LỜI MỞ ĐẦU
Du lịch là ngành kinh tế quan trọng, nhiều người cho rằng đây là “ngành cơng nghiệp
khơng khói. Ở nhiều quốc gia khác, du lịch là một trong ba ngành kinh tế hàng đầu. Du
lịch nhanh chóng trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới.
Du lịch ngày càng trở thành một đề tài hấp dẫn và trở thành vấn đề mang tính chất tồn
cầu. Ở nước ta nói chung và Đà Nẵng nói riêng, ngành du lịch cũng đã và đang được định
hướng để trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn. Du lịch được cấu thành từ 2 hoạt động
chính là hoạt kinh doanh lưu trú (gồm các hoạt động liên quan đến cung cấp dịch vụ buồng
ngủ, ăn uống, giải trí) và hoạt động kinh doanh lữ hành (gồm các hoạt động liên quan đến
thiết kế tour, điều hành chương trình du lịch, hướng dẫn tour,…
Khách sạn Samdi Hotel Đà Nẵng là doanh nghiệp tôi lựa chọn với lý do là một
doanh nghiệp lớn , được đánh giá có nhiều dịch vụ và tiện nghi tốt, có tiềm năng phát triển
mạnh mẽ, vị trí thuận lợi, và là khách sạn đạt tiêu chuẩn 4 sao ở Đà Nẵng. Trong khu vực
nhà hàng của khách sạn, bộ phận bàn đóng vai trị đặt biệt quan trọng trong việc xây dựng
hình ảnh vì là người trực tiếp phục vụ khách hàng qua đó khách có thể đánh giá chất lượng
của nhà hàng. Là một sinh viên đang thực tập tại bộ phận bàn, tơi mong muốn được đóng
góp những ý tưởng, công sức để giúp doanh nghiệp phát triển lớn mạnh hơn. Những ưu
điểm sẵn có và những nhược điểm cịn tồn tại góp phần hỗ trợ tích cực cho hoạt động nhà
hàng, để trở thành nơi ghi dấu ấn trong lòng mỗi người khách hàng. Khiến họ nhớ mãi và
sẽ trở lại trong tương lai. Vì thế việc hồn thiện chất lương buffet sáng, loại hình phục vụ,
cách chế biến món ăn và quy trình phục vụ buffet của đội ngủ nhân viên phục vụ nhà hàng
rất quan trọng. Họ là những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống, mang lại
doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng, để có sự thành cơng và mang lại sự hấp dẫn cho
khách hàng là yếu tố vô cùng cần thiết đẻ đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách, đưa
nhà hàng lên tầm cao mới, nhận biết tầm quan trọng và kết hợp quá trình thực tập tại nhà
hàng Xuất phát từ những vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Le Gourmet


2

của Khách sạn Samdi Hotel Đà Nẵng tôi đã chọn đề tài “ Một số giải pháp nhằm nâng
cao chất lượng phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Le Gourmet khách sạn Samdi Hotel”
để làm chuyên đề tốt nghiệp của mình.
Qua q trình thực tập tuy khơng dài nhưng thơng qua quá trình tìm hiểu của bản
thân sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị nhân viên trong khách sạn và sự hướng dẫn nhiệt
tình của thầy Nguyễn Hồng Linh em đã có những thơng tin để đánh giá nhận xét về khách
sạn Samdi Đà Nẵng để hoàn thành tốt chuyên đề của mình.
- Kết cấu chuyên đề của bài tốt nghiệp gồm 3 chương:

CHƯƠNG 1: Giới thiệu về khách sạn Samdi Hotel
CHƯƠNG 2: Báo cáo quá trình thực tập và thực trạng chất lượn“ Một số giải pháp
nhằm nâng cao chất lượng phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Le Gourmet khách sạn
Samdi Hotel g phục vụ tại nhà hàng Le Gourmet của khách sạn Samdi Hotel
CHƯƠNG 3: Một số giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ tại nhà hàng Le
Gourmet của khách sạn Samdi Hotel


3

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL
1.1 Tổng quan về khách sạn
Samdi Hotel Đà Nẵng là khách sạn 4 sao có tọa lạc đắc địa tại trung tâm thành phố
Đà Nẵng mang đến khơng gian n bình, Samdi Hotel nằm cách bãi biển Mỹ Khê 10 phút
lái xe và sở hữu vị trí đắc địa với hướng nhìn tuyệt vời ra sông, hồ, những cây cầu và các
dãy núi xung quanh.Sân bay quốc tế Đà Nẵng cách Samdi Hotel 900 m. nhiều du khách
mỗi năm.Khách sạn cách Bảo Tàng Chăm 1,6 km, cách Cầu Sông Hàn 2,8 km và cách bãi
biển Mỹ An 4,7 km. Nằm ở vị trí chỉ cách trung tâm thành phố 1 km và cách sân bay 0.5
km, khách sạn 4 sao này thu hút được rất nhiều du khách mỗi năm.Với vị trí thuận lợi,
khách sạn dễ dàng tiếp cận những điểm tham quan du lịch nổi tiếng của thành phố.


Địa chỉ : 331 Nguyễn Văn Linh, Thạc Gián, Thanh Khê, Đà Nẵng
(Nguồn www.samdihotel.vn)
 Hotlline : 0236 3586 222
 Email :
 Website : www.samdihotel.vn
 Logo


4

1.2 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn SamDi
Khách sạn SamDi Hotel là một nơi nghỉ dưỡng cao cấp được xây dựng theo tiêu
chuẩn 4 sao được thành lập năm 2014 thuộcTập đoàn Samdi Group làm chủ đầu tư
Khách sạn Samdi nằm tại trung tâm thành phố Đà Nẵng, được xây dựng 7 năm . Đây
là một địa điểm được xây dựng với phong cách Châu Âu kết hợp phong cách Phương
Đông. Đến với khách sạn Samdi khách sẽ được nhìn thấy các sản phẩm nghệ thuật và
Bonsai ấn tượng.
Đây là khách sạn do Tập đoàn Samdi Group làm chủ đầu tư và xây dựng với nhiều
tiện ích nổi bật, đặc biệt là thiết kế hồ bơi trong nhà. Samdi cũng nổi bật với kiến trúc cao
tầng với thiết kế chỉnh chu với trang thiết bị phục vụ trong khách sạn được chú trọng đầu
tư về sự tiện nghi và hiện đại.
Khách sạn Samdi không chỉ nổi tiếng với lối kiến trúc hiện đại, phòng ốc sang trọng,
đầy đủ tiện nghi.

1.3 Cơ cấu tổ chức của khách sạn SamDi
Để đảm bảo cho việc tổ chức quản lý và hoạt động sản xuất kinh doanh hoạt động
có hiệu quả tốt thì khách sạn
Nhìn vào sơ đồ ta có thể thấy rằng cơ cấu tổ chức của khách sạn Samdi khá chặt chẽ.
Trách nhiệm và quyền hạn giữa các bộ phận trong công ty được xác định một cách rõ ràng,



5
khơng có sự chồng chéo trong cơng việc. Cấp dưới trực tiếp chịu sự chỉ đạo và báo cáo
trực tiếp lên cấp trên. Với sơ đồ này cho thấy kênh truyền tin ngắn gọn, hạn chế được việc
thông tin bị nhiễu, chậm trễ, luôn đảm bảo thông tin được truyền đi chính xác và kịp thời.
Mọi khiếu nại, thắc mắc được giải quyết một cách trực tiếp giúp phát huy được quyền hạn
cũng như chức năng của lãnh đạo công ty.

Tổng Giám
đốc

Giám đốc
điều hành

Bộ
phận
quản
trị
nhân
lực

Bộ
phận
kế toán

Bộ phận
salemarketing

Bộ
phận

lễ tân

Bộ
phận
buồng

Bộ
phận
nhà
hàng

Bộ
phận
an
ninh

Bộ
phận
kỹ
thuật

Bộ phận
kinh
doanh

(Nguồn: Bộ phận nhân sự Samdi Hotel)

Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức tại khách sạn SamDi Đà Nẵng
Giám đốc khách sạn: Quản lý và điều hành các hoạt động kinh doanh của khách sạn
đề ra và thực hiện các chính sách và chiến lược của khách sạn và phối hợp công việc của

các bộ phận khác.
Bộ phận quản trị nhân sự: Là bộ phận cung cấp nhân sự phù hợp cho các bộ phận
khác, phối hợp với ban giám đốc, quản lý để tuyển chọn nhân sự có năng lực và trình độ
cho khách sạn. Theo dõi đánh giá nhân viên các bộ phận và tiếp nhận ý kiến từ cấp trên


6
quản lý trực tiếp nhân viên. Tìm kiếm nhân sự để bổ sung cho các vị trí cịn thiếu hoặc còn
yếu. Sắp xếp, điều phối nhân sự hợp lý cho các sự kiện, tình huống bất thường xảy ra.
Bộ phận kế toán: Là bộ phận tổ chức các chiến lược tài chính, kiểm sốt chi phí
hoạt động của khách sạn, kế toán giá thành, kế toán các vấn đề thu chi, kiểm tra các hoá
đơn chi tiêu và mua hàng của khách.
Bộ phận sale - marketing: Là bộ phận kiểm tra chất lượng phòng và giao dịch giá
cả phòng với khách. Ngồi ra cịn phát triển các hình thức quảng cáo nhằm thu hút sự quan
tâm của khách.
Bộ phận lễ tân : Là bộ phận đóng vai trị đặc biệt quan trọng của khách sạn quan hệ
với khách hàng, với các nhà cung cấp và đối tác. Là bộ phận truyền tải thông tin sản phẩm,
dịch đến với của khách hang. Đón và tiếp nhận yêu cầu của khách hàng và chuyển thông
tin của khách đến các bộ phận liên quan. Lưu trữ thông tin khách hàng lên hệ thống song
song với việc truyền tải thông tin mà khách hàng cần và báo cáo cho quản lý về tình hình
hoạt động
Bộ phận buồng phịng: Là bộ phận có mối liên hệ mật thiết nhất với bộ phận đón
tiếp trong hoạt động bán và cung cấp dịch vụ phịng. Ln chuẩn bị phịng ở chế độ sẵn
sàng đón khách, làm vệ sinh phòng hằng ngày và các khu vực hành lang, nơi cơng cộng
trong khách sạn. Kiểm tra tình hình thiết bị trong phòng khi làm vệ sinh. Đồng thời phải
báo cáo cho bộ phận kỹ thuật khi có sự cố.
Bộ phận nhà hàng: Bao gồm 2 bộ phận là bếp và nhà hàng. Đây cũng là một bộ
phận mang lại doanh thu cao trong khách sạn (sau bộ phận Phòng) trong việc cung cấp các
dịch vụ ăn uống cho khách hàng. Tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống bao gồm 3 hoạt
động: chế biến thực phẩm, lưu thông và tổ chức phục vụ ngay tại khách sạn với đối tượng

chính là khách lưu trú tại khách sạn. Ngồi ra cịn có thể cung cấp các dịch vụ bổ sung
như: tiệc, buffe cho hội thảo, tiệc theo nhu cầu của khách hàng.


7
Bộ phận an ninh: Hỗ trợ các bộ phận khác khi xảy ra sự cố. Là bộ phận quan trọng
trong những sự kiện lớn trong việc bảo vệ an toàn cho những vị khách đặc biệt. Bảo vệ an
ninh trong và ngồi khách sạn. Ln tuần tra, canh gác và ở tư thế sẵn sàng khi có sự cố
xảy ra. Hỗ trợ bộ phận tiếp tân trong việc hướng dẫn và chuyển đồ đạc của khách vào
khách sạn cũng như khi khách trả phòng.
Bộ phận kỹ thuật: Là bộ phận giúp cho các thiết bị (phần cứng, phần mềm) trong
khách sạn được vận hành tốt và không để ra sự cố trong qúa trình hoạt động. Hỗ trợ các bộ
phận khác hoàn thành nhiệm vụ trong việc sử dụng các thiết bị trong khách sạn . Kiểm tra
định kì và khắc phục sự cố kịp thời khi xảy ra. Hướng dẫn, đào tạo các bộ phận khác sử
dụng các thiết bị liên quan tới cơng việc của họ.Tìm kiếm những thiết bị tối ưu và phù hợp
nhất với khách sạn để tăng chất lượng dịch vụ cho khách hàng khi lưu trú tại khách sạn.
Bộ phận bếp: Là bộ phận khơng thể thiếu tại bất kì địa điểm phục vụ ăn uống nào,
từ khách sạn quy mô đến nhà hàng. Là bộ phận hoạt động chính u góp phần rât lớn vào
q trình kinh doanh cũng như thành cơng của mỗi khách sạn..

1.4 Các dịch vụ và sản phẩm tại khách sạn Samdi
1.4.1 Dịch vụ lưu trú tại khách sạn SamDi
Samdi Hotel Danang mang đến cho bạn 121 phòng ngủ chuẩn 4 sao cao cấp hiện đại
bậc nhất với đầy đủ tiện nghi sang trọng được thiết kế tinh xảo để bạn ngắm trọn vẻ đẹp
của thành phố Đà Nẵng, sân bay quốc tế Đà Nẵng và bờ hồ an n. Những hạng phịng của
khách sạn gồm có: Superior, Deluxe, Studio, Studio Luxury, Apartment Penthouse...Với
khơng gian phịng rộng rãi cùng với thiết kế khơng gian mở, tất cả các phịng tại đây đều
được thiết kế với nội thất hiện đại trongi gam màu nâu trầm tinh tế chủ đạo với tầm nhìn
tồn cảnh thành phố Đà Nẵng mang lại một không gian thư giãn đầy sang trọng, thoả mái
phù hợp cho những chuyến công tác dài ngày hay những chuyến nghỉ dưỡng tại Đà Nẵng.



8
Bảng 1.1: Các loại phòng và đặc điểm
Loại phòng
Standard

Đặc điểm
Diện tích: 18m2
Phịng bố trí một giường King
size cỡ lớn, ở phía trước giường
là bàn làm việc có đặt chiếc ghế
xoay.
Giá phịng: 1.200.000 VNĐ

Superior

Diện tích: 20m2
Với 2 chiếc giường đơn khá rộng
với tơng nền trắng sáng và dễ
chịu.
Giá phịng: 1.750.000 VNĐ

Deluxe

Diện tích: 28m2
Phịng với thiết kế theo khơng
gian và ánh sáng từ bên ngồi
khiến khơng gian bên trong căn
phịng thống mát hơn.

Giá phịng: 1.900.000 VNĐ

Junior Grand

Diện tích: 32m2
Phịng tiện nghi, đầy đủ, thuận
tiện. thiết kế dành riêng cho các


9
gia đình với 2 giường, 1 giường
đơn và 1 giường đơi, phù hợp cho
trẻ nhỏ.
Giá phịng: 2.500.000 VNĐ

Samdi Studio

Diện tích: 45m2
View: Hướng thành phố và một
góc hướng ra biển
Giá phịng: 3.200.000 VNĐ

Penthouse

Diện tích: 130m2
Số lượng: 1 phịng
Thích hợp cho gia đình bởi diện
tích rộng rãi, phịng khách với
ghế sơ-fa. Khu vực bếp được thiết
kế ưu việt để gia đình có thể nấu

ăn.

President 2 phịng ngủ

Diện tích: 90m2
Phịng giải trí rộng rãi. Đầy đủ vật
dụng & tiện nghi trong phòng tắm


10
Loại giường: King + Triple
Giá phòng: 6.100.000 VNĐ

Phòng Samdi Triple Vip

Diện tích: 60m2
Loại giường: Triper
Giá phịng:3.750.000VNĐ

(Nguồn: Bộ phận nhân sự Samdi Hotel).

1.4.2 Dịch vụ ẩm thực tại khách sạn Samdi
Nhà hàng Le’Gourmet :Khách sạn có 2 khu ẩm thực riêng biệt. Với thiết kế hiện
đại nhà hàng Le’Gourmet phục vụ buffet sáng với hơn 60 món ngon mang phong vị ẩm
thực quốc tế và những món ăn ngon Đà Nẵng lạ miệng, đặc trưng của người Đà Nẵng như
bánh bèo, bánh nậm, mì quảng, bún bị Huế, phở bị. Vào buổi trưa và buổi tối, nhà hàng
Le’ Gourmet còn phục vụ thực đơn tự chọn với đa dạng các món ăn do đội ngũ bếp Hoa,
bếp Âu tận tình chế biến.

(Nguồn: wwwsamdihotel.com)

Hình 1.1 Nhà hàng Le’Gourmet


11

Nhà hàng hội nghị : Hệ thống phòng họp hiện đại, được trang bị tiện nghi tối tân, lý
tưởng cho nhu cầu hội thảo, hội nghị, hội nghị, tiệc cưới và sự kiện. Từ yêu cầu ban đầu
của bạn, đội ngũ chun nghiệp của chúng tơi sẽ có mặt để cung cấp cho bạn tất cả lời
khuyên cần thiết và trợ giúp thiết thực. Nằm ở tầng 4 của khách sạn
(Nguồn: wwwsamdi.com)
Hình 1.2: Nhà hàng hội nghị
Lobby bar & coffee : Với khơng gian thống mát, âm nhạc nhẹ nhàng, thư giản.
Dịch vụ phục vụ nhanh chóng và nhân viên thân thiện cùng với menu đa dạng các loại
cocktail, mocktail, coffee, nước trái cây.
Vị trí: Tầng 1
Thời gian hoạt động: Từ 9:00 – 17:30


12

Hình 1.3. Hình ảnh Lobby & Coffee của Samdi Hotel.

1.4.3 Các dịch vụ bổ sung tại khách sạn Samdi
Dịch vụ Massage : Tại Art Spa & Massage, đội ngũ chuyên nghiệp của chúng tơi
sẽ khiến bạn thư giãn, trẻ hóa và hồi sinh.
Vị trí : tầng 5 6 7 8 giờ hoạt động từ 12h00 đến 23h30

Hình 1.4: Art Spa
Hồ bơi : Ngâm mình trong hồ bơi trên tầng thượng của khách sạn Samdi luôn là
một trải nghiệm đáng nhớ. Bạn có thể nhâm nhi một ly cocktail trong khi ngắm nhìn tồn

cảnh thành phố hoặc đắm mình đọc sách khi nằm trên boong tắm nắng.


13

Hình 1.5: Hồ bơi
Trung tâm thể dục : Trung tâm thể dục với sản phẩm nhập khẩu từ Mỹ và huấn
luyện viên chuyên nghiệp nằm trên tầng 19, nơi mang đến cho bạn một tầm nhìn đẹp, thoải
mái thư giản.


14

Hình 1.6: Fitness


15

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG
CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG LE GROURMET CỦA
KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL
2.1 Giới thiệu khát quát về bộ phận nhà hàng
2.1.1 Giới thiệu về nhà hàng Le Grourmet của khách sạn Samdi
Nhà hàng Le Gourmet Restaurant nằm ở tầng 3 và quản lí thêm phịng hội nghị ở
tầng 4 cùng với Bar & Coffee ở tầng lobby. Xung quanh nhà hàng được bao bọc bởi màu
của gỗ tạo nên nét sang trọng lịch sự lãng mạn và ấm áp, điểm đặc biệt của nhà hàng chính
là sự bố trí các tủ rượu vang đỏ, trắng theo chuẩn phong cách châu Âu . Nhà hàng được
thiết kế theo phong cách Châu Âu với gam mau trung tính , nhưng ẩn trong đó vẫn hiện lên
được vẽ đẹp Đơng Á thuần khiết. Nhà hàng Le Gourmet Restaurant có diện tích rộng hơn
250m2 với sức chứa tối đa lên đến gần 200 người. Là nơi phục vụ buffet cho khách lưu trú

tại khách sạn
Không gian của ẩm thực của khách sạn tại nhà hàng Le Gourmet Restaurant là điều
được các tín đồ ẩm thực trầm trồ và ngưỡng mộ.Trước dịch buffet sáng rất đa dạng nhưng
tình hình dịch bệnh diễn ra phức tạp nên hiện nay chỉ phục vụ các nón ăn sáng đặc trưng
của việt nam như bún, phở, mỳ quảng…
Nhà hàng mở cửa từ 6:00 đến 9:30 sáng để phục vụ buffet sáng cho khách lưu trú tại
khách sạn

QUẢN LÝ BỘ PHẬN ẨM
THỰC

2.1.2 Sơ đồ tổ chức
Cơ cấu tổ chức mơQUẢN
hình quản
lý được
tổ chức chặt chẽ giữa các bộ phận với nhau
LÝ NHÀ
HÀNG
phối hợp để giải quyết và hoàn thành cơng việc một cách nhanh chóng và hiệu quả . Mỗi
nhân viên sẽ đảm nhận một công việc và vị trí cụ thể trong ca làm việc của mình . Tuy
nhiên , để quá trình hoạt động của nhà hàng diễn ra tốt hơn , các nhân viên luôn linh hoạt
GIÁM SÁT NHÀ HÀNG
GIÁM SÁT BAR
và tương tác, hỗ trợ lẫn nhau trong quá trình phục vụ khách

NHÂN VIÊN

NHÂN VIÊN



16

(Nguồn: Bộ phận nhà hàng SamDi Hotel )
Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng
Quản lý bộ phận ẩm thực: người giữ chức vụ cao nhất của bộ phận ẩm thực. Cơng
việc của người đảm nhận vị trí Quản lý và chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động kinh doanh
của nhà hàng, đảm bảo tiêu chuẩn dịch vụ cao và tuân thủ những quy định về hoạt động.
Quản lý nhà hàng : là người chịu trách nhiệm điều hành tất cả các công việc trong
nhà hàng, từ quản lý tài chính, giải quyết những sự cố cho đến quản lý nhân sự.
Giám sát nhà hàng : theo dõi các hoạt động, phân công công việc, kiểm tra, giám
sát tác phong, cử chỉ, đồng phục… của nhân viên duy trì và đảm bảo chất lượng phục vụ.
Giải quyết các yêu cầu sự cố, phàn nàn phát sinh của khách hàng, quản lý tài sản trang
thiết bị của nhà hàng , thực hiện các nhiệm vụ khác theo sự phân công quản lý nhà hàng
Giám sát Bar : Quản lý hoạt động quầy bar lên menu thức uống , quản lý các trang
thiết bị của bộ phận giải quyết các vấn đề phát sinh
Nhân viên : Lên hóa đơn và thu tiền khách.Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn. Báo
cáo doanh thu với trưởng bộ phận. Đảm bảo thực hiện đẩy đủ chính xác cơng việc chuẩn bị


17
sẵn sang phục phụ. Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu
của khách. Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại.Phối hợp hoạt
động với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ. Pha chế thức uống theo yêu cầu của
khách hàng
2.1.3 Hệ thống cơ sơ vật chất , kỹ thuật của nhà hàng Le’Groumet:
Cơ sở vật chất trong khách sạn phải được trang bị đầy đủ, tiện nghi, hiện đại, đồng
bộ như : điều hịa, đồ vật trang trí, hệ thống âm thanh chiếu sáng, cây cảnh, dụng cụ phục
vụ ăn uống : bát, đĩa, dao, thìa, cốc…Tất cả những đồ vật này đều tạo điều kiện thuận lợi
trong quá trình phục vụ của nhân viên, giảm được cường độ lao động và nâng cao năng
suất lao động của nhân viên, góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh của khách sạn. Đón

tiếp khách từ Lễ tân. Tiến hành ghi order, giới thiệu, tư vấn đồ ăn thức uống, phục vụ đồ ăn thức
uống đã được khách order. Đảm bảo có mặt và sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của khách trong suốt bữa
ăn.Thực hiện q trình thanh tốn. Chào khách, dọn bàn.Vệ sinh khu vực phụ trách.
Bảng 2.1. Cơ sở vật chất nhà hàng

Đơn vị
STT

Trang thiết bị

Số lượng
tính

Hiện trạng sử dụng
Tốt

Cũ

Hỏng

1

Ghế

Cái

200

200


10

10

2

Bàn

Cái

42

40

1

1

3

khăn ăn

Cái

50

40

5


5

4

Xe đẩy phục vụ

Cái

3

2

5

Tray (nhỏ , lớn )

Cái

20

20

6

Tách coffe

Cái

450


420

30

Cái

300

250

50

1

Ly (bia ,rượu , nước
7
ép )
8

Dao Muỗng

Cái

450

400

50

9


Máy xay

Cái

2

1

10

Máy Tính

Cái

1

1

11

Điện thoại

Cái

2

2



18
12

Máy hâm Coffe trà

Cái

2

1

13

Tủ lạnh

Cái

3

3

14

Máy nướng bánh mì

Cái

2

2


15

Hệ thống ánh sáng

Bóng

30

28

16

Tivi

Cái

3

3

17

Ấm đun siêu tốc

Cái

1

1


18

Máy vắt chanh , cam

Cái

1

1

19

Gắp đá

Cái

15

13

2

20

Gắp thức ăn

Cái

40


35

5

21

Vá

Cái

20

18

2

22

Placemac

Cái

450

400

50

23


Máy điều hồ

Cái

4

4

24

Máy in hố đơn

Cái

1

1

25

Ghế trẻ em

Cái

7

5

2


26

Dĩa ( lớn, nhỏ)

Cái

850

710

50

27

Chén, tô

Cái

450

50

28

Máy pha ca phê

Cái

1


1

29

Lọ hoa

Cái

45

40

5

30

Xô đựng đá

Cái

10

8

2

1

2


90

Nhà hàng trang bị cơ sở vật chất hiện đại, thỏa mãn tiêu chí thẩm mỹ, vệ sinh và an
tồn sẽ tạo cho thực khách cảm giác an tâm, thoải mái và hài lịng nhất khi dùng bữa.
Bên cạnh đó, cơ sở vật chất đảm bảo về số lượng và chất lượng sẽ tạo điều kiện cho
nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ được hoàn thiện và chuyên nghiệp hơn.

2.2 Báo cáo quá trình thực tập và những kinh nghiệm đạt
được tại nhà hàng Samdi
2.2.1 Công việc được giao hằng ngày tại nhà hàng SamDi
Sau 8 tuần được làm việc từ ngày 28/12/2020 đến ngày 3/1/2021 tại nhà hàng Samdi
tôi đã được phân cơng làm ở vị trí nhân viên phục vụ với những công việc cụ thể sau:
Bảng 2.2 :Bảng công việc cụ thể hằng ngày


19
Thời gian làm việc

Nội dung công việc
Thực hiện các công việc đầu ca:
- Thay đồng phục, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, tác
phong theo quy định trước mỗi ca làm việc.
- Thực hiện việc lau chùi các dụng cụ ăn uống: chén, đĩa, thìa,

7:00-7:30

ly…, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định của nhà hàng.
- Thực hiện việc gấp khăn ăn, giấy ăn…
- Hỗ trợ bộ phận bếp bưng các món ăn, nước chấm, gia vị… đặt

lên bàn đặt món theo thứ tự, vị trí quy định của nhà hàng.
- Đặt bảng tên món ăn đúng trước các khay thức ăn
Đón khách và phục vụ:
 Chủ động chào đón khách với thái độ vui vẻ, nhiệt tình.


Với hình thức tiệc buffet, thực khách sẽ tự lấy đồ ăn theo ý

thích, nhân viên chỉ phục vụ trà, cà phê, rượu… khi có yêu cầu của
khách.
7:30-10:00



Nhân viên phục vụ phải theo dõi những khay nào gần hết thức

ăn và báo với bộ phận bếp để nhanh chóng bổ sung thêm.


Kịp thời bổ sung thêm các dụng cụ ăn uống khi quan sát thấy

gần hết.


10:00-11:30
11:30-12:00

Xin phép khách thu dọn bớt chén dĩa, dao nĩa bẩn… để khách

có khơng gian đặt những đĩa thức ăn khác.

 Dọn dẹp sạch sẽ quầy buffet, bố trí sắp xếp tất cả các bàn ăn của
khách một lần nữa
 Nghỉ ngơi và ăn trưa
 Lau sạch các dụng cụ ăn uống từ khu vực và setup chúng về lại

12:00-14:00
14:00-14:30
14:30

quầy buffet
 Training thêm kĩ năng mới sau mỗi tuần thực tập
 Kết thúc và bàn giao ca làm việc lại cho ca sau


20
2.2.2 Những kinh nghiệm đạt được khi thực tập tại khách sạn Samdi:
Trong quá trình thực tập tập tại nhà hàng Le’Groumet tôi đã được làm việc và trau
dồi nhiều kinh nghiệm hơn cho bản thân
-

Hiểu và nắm rõ yêu cầu của 1 nhân viên phục vụ nhà hàng.
Luôn tuân thủ quy định về trang phục và đồng phục tại nơi làm việc.
Nhận được sự đánh giá hài lòng của khách hàng và quản lý bộ phận..
Luôn vui vẻ, tươi cười, thoải mái với khách và luôn nhận phần sai sót về bản thân.
Ln tơn trọng khách hàng và cấp trên.
Siêng năng, cần cù trong cơng việc.
Có tinh thần trách nhiệm tương đối cao.
Lịch sự, thân thiện với khách hàng và mọi người.
Tỉ mỉ, cẩn thận trong cơng việc.
Có thể giúp đỡ, hỗ trợ bộ phận bếp.

Chịu được áp lực của công việc.
Thực hiện tốt các công việc được giao.
Luôn tiếp thu, lắng nghe những lời góp ý, phàn nàn của khách hàng và của các anh

chị cấp trên để ngày càng hồn thiện bản thân hơn.
- Tự tìm tịi, học hỏi và rèn luyện để nâng cao trình độ của bản thân.
- Biết kiềm chế cảm xúc của bản thân.
- Sẵn sàng giải đáp thắc mắc, phàn nàn của khách trong phạm vi cho phép.
- Tạo được mối quan hệ tốt với đồng nghiệp.
2.2.3 Hạn chế của bản thân khi thực tập tại doanh nghiệp
Trong quá trình làm việc ngồi học được nhiều kinh nghiệm vẫn cịn nhiều mặt hạn
chế của bảm than như
-

Ngơn ngữ cịn hạn chế gây trở ngại cho việc giao tiếp với khách hàng
Chưa có nhiều kinh nghiệm trong các tình huống bất ngờ xảy ra.
Chưa có sự bình tĩnh để xử lý những tình huống xảy ra.
Chưa có sự chủ động giao tiếp với khách hàng.
Vì chưa có kinh nghiệm nên đơi lúc có sự va chạm, đổ bể các đồ vật phục vụ.
Phục vụ chưa nhanh và chính xác.
Chưa thành thạo việc sử dụng các thiết bị order hiện đại trong những ngày đầu đi làm.
Chưa tốt trong việc ghi nhớ các vị trí đặt đồ dùng trong nhà hàng.
Giọng nói nhỏ, chưa rõ ràng.
Sức khỏe không tốt nên đôi khi dễ mệt mỏi nếu đứng quá lâu và phục vụ số lượng

khách lớn.
- Công việc mới, sếp mới, đồng nghiệp mới và vơ vàn quy tắc, nội quy khiến em có
chút lúng túng.

2.3 Thực trạng về vấn đề chất lượng dịch vụ buffet sáng tại nhà hàng Samdi