Môn học
SINH LÝ DINH DƯỠNG
Mã số môn học
: MH12
Thời gian mơn học: 45giờ

(Lý thuyết: 45giờ; Thực hành: 0giờ)

I. Vị trí, tính chất mơn học
- Sinh lý dinh dưỡng là mơn học bắt buộc thuộc các môn học đào tạo nghề
trong chương trình khung trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”.
Mơn học này nhằm trang bị cho người học những kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ
phục vụ nhà hàng của người học. Môn học này cần được tổ chức giảng dạy trước
các môn học nghiệp vụ chế biến.
- Sinh lý dinh dưỡng là môn học lý thuyết, đánh giá kết quả bằng kiểm tra
hết môn.
II. Mục tiêu môn học
- Môn học nhằm trang bị những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dưỡng.
Các vấn đề được đề cập đến trong môn học là: tầm quan trọng dinh dưỡng với
sức khoẻ con người, quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn.
- Chức năng dinh dưỡng của dinh dưỡng đối với cơ thể con người và khẩu
phần ăn hợp lý về số lượng và chất lượng đối với từng lứa tuổi, từng loại lao
động.
III. Nội dung môn học
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian
Thời gian
Số
Tên chương mục
Tổng
Lý Thực hành Kiểm tra
TT

số thuyết
Bài tập (LT hoặc TH)
I. Ăn uống và sức khỏe
6
6
Đối tượng, nhiệm vụ và
phương pháp nghiên cứu mơn
học
Mục đích của ăn uống
Những vấn đề dinh dưỡng hiện
nay
Ăn uống có khoa học
Ý nghĩa của ăn uống có khoa
học
II. Q trình tiêu hóa thức ăn
1
7
6
Khái niệm và ý nghĩa của tiêu
hố thức ăn
Q trình tiêu hố thức ăn
Q trình hấp thụ thức ăn
Các yếu tố ảnh hưởng đến q
trình tiêu hố và hấp thu thức
ăn
1


III. Chức năng dinh dưỡng của các 12
12

chất sinh nhiệt
Chức năng dinh dưỡng của
protein (Pr)
Chức năng dinh dưỡng của lipit
hay dầu mỡ ăn
Chức năng dinh dưỡng của
gluxit
IV. Chức năng dinh dưỡng của 12
1
11
vitamin, chất khoáng và
nguyên tố vi lượng
Chức năng dinh dưỡng của
Vitamin
Chức năng dinh dưỡng của các
chất khoáng và nguyên tố vi
lượng
V. Khẩu phần ăn sinh lý
1
8
7
Khái niệm về khẩu phần ăn
sinh lý
Sự hoàn chỉnh về số lượng và
chất lượng của khẩu phần
Các loại khẩu phần ăn
Khẩu phần phòng ngừa lao
động
Các loại khẩu phần theo lứa
tuổi, nghề nghiệp

10 Lời khuyên ăn uống hợp lý
Cộng
45
42
3
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực
hành được tính vào giờ thực hành.
2. Nội dung chi tiết:

2


CHƯƠNG I

ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE

Mục đích yêu cầu chương I
Mục đích chương I
- Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức về đối tượng, nhiệm vụ và
phương pháp nghiên cứu mơn học, giới thiệu mục đích của ăn uống và các kiến
thức cơ bản về ăn uống có khoa học.
Yêu cầu chương I
- Học sinh nắm được các kiến thức cơ bản để vận dụng vào các lĩnh vực có
liên quan trong nghề nghiệp
Nội dung chương I
1.1 Đối tượng,nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu môn học
1.1.1 Đối tượng nghiên cứu
- sldd nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng và ảnh hưởng của các chất
dinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể con người.
- nghiên cứu khẩu phần ăn sinh lý và cách xác định khẩu phần ăn cho từng

đối tượng.
1.1.2. Nhiệm vụ của môn học
Cung cấp cho học sinh các thông tin cơ bản về sinh lý dinh dưỡng của con
người có liên quan đến chế độ ăn uống. Từ đó để người kỹ thuật nấu ăn có thể
xây dựng chế độ ăn cho từng đối tượng hợp lý.
1.1.3. Phương pháp nghiên cứu mơn học
- Phải nắm được q trình tiêu hóa hấp thu và đào thải các chất dinh dưỡng
trong con người.
- Hiểu được nguồn gốc, vai trò dinh dưỡng của thực phẩm nhu cầu các chất
dinh dưỡng của cơ thể con người.
- Hiểu và xác đinh khẩu phần ăn sinh lý về số lượng, chất lượng cho từng
đối tượng.
- Biết được một số bệnh do ăn uống gây ra và biện pháp đề phịng.
1.2. Mục dích của ăn uống
1.2.1. Ăn uống để duy trì sự sống và phát triển cơ thể
Con người là một cơ thể sống, sự sống sẽ không tồn tại nếu con người
không ăn uống. Cơ thể con người ln có hai q trình đơng hóa và dị hóa. Đơng
hố là q trình tổng hợp các chất. Dị hóa là q trình phân giải các chất do q
trình đồng hóa tổng hợp sinh năng lượng duy trì hoạt động của cơ thể, đồng thời
thông qua ăn uống dễ tổng hợp các chát dinh dưỡng xây dựng các tế bào mới tạo
sự phát triển cho cơ thể.
2.1.1.1. Ăn uống để duy trì sự sống
Sự sống tối thiểu của con người cần thiết có sự hoạt động của các hệ cơ
quan : Hệ hô hấp, hệ thần kinh, hệ tuần hồn, hệ tiêu hóa…vv. Để duy trì các
hoạt động của các hệ cơ quan con người phải có năng lượng (Năng lượng tối
thiểu). Ngoài các hoạt động tối thiểu ấy con người cần có vận động khác như các
cử động cơ bắp, hoạt động giao tiếp, đi lại…v..v. Tất cả các hoạt động trên đều
3



cần năng lượng. Để có năng lượng duy trì hoạt động sống tối thiểu và các hoạt
động khác cần phải có chất dinh dưỡng để q trình dị hóa tiến hành phân giải
các chất để sinh năng lượng. Muốn có các chất dinh dưỡng để phân giải cơ thể
cần phải được cung cấp thơng qua ăn uống. Bình thường hàng ngày ăn uống là
con đường duy nhất cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể như vậy ta khẳng
định rằng “ăn uống là điều kiện cần thiết để duy trì sự sống”.
1.2.1.2 Ăn uống để phát triển cơ thể
Từ khi còn là thai nhi và sau khi ra đời cơ thể con người phát triển theo quy
luật.
Hàng ngày cơ thể cần các chất dinh dưỡng để xây dựng tế bào mới. Lượng
tế bào mới được sinh ra để bù đắp cho lượng tế bào bị lão hóa để duy trì sự sống
ổn định.
Đối với độ tuổi phát triển cơ thể (từ khi còn là thai nhi đến độ tuổi 30)
lượng tế bào mới sinh ra phải nhiều hơn tế bào lão hóa thì cơ thể mới phát triển
được. Các chất dinh dưỡng cần cho giai đoạn này phải đầy đủ chất, đặc biệt là
protein, chất khống, vitamin…
Ăn uống có vai trị đặc biệt quan trọng để duy trì sự phát triển của con
người trong giai đoạn này.
Sau giai đoạn sinh trưởng con người bước sang độ tuổi trưởng thành và độ
tuổi về già cũng rất cần các chất dinh dưỡng để xây dựng tế bào mới, bù đắp các
tế bào bị chết. Ăn uống là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ
thể để cơ thể thực hiện chức năng đó.
1.2.2. Ăn uống để lao động
Con người cần phải lao động để làm ra của cải vật chất, của cải vật chất ấy
lại được sử dụng phục vụ cuộc sống của con người để tái tạo sức lao động. Hoạt
động lao động của con người cần tới năng lượng (Năng lượng cần cho hoạt động
lao động chiếm khoảng 45-50% tổng nhu cầu năng lượng hàng ngày). Các chất
dinh dưỡng sinh năng lượng để con người thực hiện các hoạt động lao động là
do quá trình ăn uống cung cấp. Lao động với thời gian càng nhiều, cường độ lao
động càng cao thì tiêu tốn càng nhiều năng lượng và khi đó khẩu phần ăn càng

tăng cả về số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng.
1.2.3. Ăn uống để chống lại bệnh tật
Ăn uống đầy đủ các chất dinh dưỡng giúp cho quá trình phát triển bình
thường của con người, giúp tăng sức đề kháng giúp cơ thể có khả năng chống lại
sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh.
Bản thân các sản phẩm ăn uống có khi được sử dụng như các bài thuốc hoặc
vị thuốc chữa bệnh.
Mặt khác ăn uống có thể gây ra những hậu quả xấu với sức khỏe của con
người nếu chúng ta ăn uống bừa bãi, thiếu khoa học. Các hậu quả xấu do ăn
uống gây ra được tổng hợp thành những trường hợp tổng quát sau :
- Các hiện tượng nhiễm độc do ăn uống.
- Các hiện tượng nhiễm khuẩn do ăn uống.
- Các hiện tượng nhiễm ký sinh trùng do ăn uống.
- Các rối loạn do thiếu chất dinh dưỡng.
4


- Các rối loạn do thừa chất dinh dưỡng.
Các hiện tượng trên ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người, có nhiều khả
năng gây ra các bệnh tật, nhiều trường hợp gây ra các bệnh rất nguy hiểm và có
khả năng gây tử vong. Các bệnh tật nguy hiểm trên liên quan trực tiếp tới ăn
uống hàng ngày của con người.
1.3. NHỮNG VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG HIỆN NAY
1.3.1. Vấn đề thiếu dinh dưỡng
Thiếu dinh dưỡng là trường hợp ăn không đủ theo định lượng, thiếu các
chất dinh dưỡng, các chất được tổng hợp do q trình đồng hóa thấp hơn nhu cầu
của cơ thể. Đây là vấn đề nghiêm trọng đặc biệt đối với các nước nghèo, kém
phát triển và đang phát triển. Thiếu dinh dưỡng là nguyên nhân dẫn tới các hiện
tượng rối loạn do thiếu các chất dinh dưỡng, dẫn đến suy dinh dưỡng và gây
nhiều bệnh nguy hiểm. Những người thiếu dinh dưỡng bị còi xương mắc bệnh

đần độn (kém phát triển trí tuệ). Đối với phụ nữ có thai có thể dẫn tới hiện tượng
quái thai, dễ sảy thai, trường hợp thiếu dinh dưỡng kéo dài có thể dẫn tới hiện
tượng tử vong.
1.3.2. Vấn đề thừa dinh dưỡng
Ngoài vấn đề thiếu dinh dưỡng thực tế lại khơng ít các trường hợp thừa dinh
dưỡng. Vấn đề thừa dinh dưỡng xảy ra phổ biến ở các nước phát triển và các
nước đang phát triển. Thừa chất dinh dưỡng là trường hợp các chất dinh dưỡng
có thể ăn uống vào và hấp thụ được lớn hơn nhu cầu cần của cơ thế. Thừa chất
dinh dưỡng có thể gây nhiều bệnh tật nguy hiểm như : Béo phì, tim mạch, máu
và thận nhiễm mỡ, đái tháo đường, bệnh gút….v.v. Đặc biệt có trường hợp gây
tử vong.
1.4. ĂN UỐNG CĨ KHOA HỌC
Để tránh những hậu quả xấu do thiếu, thừa các chất dinh dưỡng gây ra cần
phải ăn uống có khoa học, nội dung của ăn uống đúng khoa học gồm những tiêu
chí sau :
1.4.1. Ăn đủ lượng, đủ chất và tỷ lệ các chất cân đối
1.4.1.1. Ăn đủ lượng
Ăn đủ lượng có nghĩa là lượng thức ăn hằng ngày sử dụng phù hợp với yêu
cầu của từng đối tượng cụ thể. Khơng q nhiều và cũng khơng q ít.
1.4.1.2. Ăn đủ chất
Ăn đủ chất có nghĩa là lượng từng chất dinh dưỡng phải đảm bảo đủ theo
yêu cầu của từng đối tượng, các chất phải được cung cấp đầy đủ hàng ngày. Bao
gồm kể cả chất đạm, chất béo, đường, bột, chất xơ, chất khoáng, vitamin …
1.4.1.3 . Đảm bảo đúng tỷ lệ các chất cân đối
Trong khẩu phần ăn hàng ngày phải đảm bảo cân đối tỷ lệ giữa các chất:
đạm, chất béo, chất đường, bột… Theo yêu cầu của từng đối tượng cụ thể. Đối
với người bình thường, tỷ lệ P : L: G = 14 : 16: 70. Đối với trẻ em, tỷ lệ P : L : G
= 20 : 20 : 60. Ngoài đảm bảo tỷ lệ các chất cần phải dảm bảo tỷ lệ nguồn gốc
các chất dinh dưỡng như: đối với chất đạm, nhu cầu của trẻ em phải đảm bảo
được 50% chất đạm do động vật cung cấp, với người lớn phải đảm bảo được tối

5


thiểu là 30% chất đạm do động vật cung cấp. Đối với Lipít, trong khẩu phần ăn
phải đảm bảo được 50% lượng lipít cần do các loại thực vật cung cấp.
1.4.2. Ăn uống phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, với lứa tuổi và bệnh tật
1.4.2.1. Ăn uống phải phù hợp với lứa tuổi
Mỗi lứa tuổi khác nhau thì nhu cầu năng lượng cũng khác nhau. Do vậy để
cung cấp đủ năng lượng cho hoạt động hằng ngày cần chú ý khẩu phần ăn cho
từng độ tuổi khác nhau.
1.4.2.1. Ăn uống phải phù hợp với loại lao động
Các hoạt động lao động đều tiêu hao năng lượng. Các hình thức lao động
khác nhau thí sự tiêu hoa năng lượng là khác nhau: Lao động cơ bắp tiêu hao
nhiều năng lượng hơn lao động trí óc. Lao động càng nặng nhọc, cường độ lao
động càng cao tiêu hao năng lượng càng nhiều, thông thường hoạt động này tiêu
hao 50% nhu cầu hàng ngày, ở trẻ em các hoạt động vận động được coi là dạng
tiêu hao này. Do vậy với mỗi hình thức lao động cần được bổ xung lượng năng
lượng thích hợp.
1.4.2.1. Ăn uống phải phù hợp với khí hậu
Khí hậu ảnh hưởng rất lớn đến q trình ăn uống. Tuỳ vào điều kiện thời
tiết phải chế biến các món ăn phù hợp thì khả năng tiêu hố hấp thu mới đảm
bảo đồng thời giúp gia tăng sức khoẻ sức đề kháng của con người.
Con người thông qua ăn uống để hồ mình vào tự nhiên, tạo sự cân bằng
giữa con người với tự nhiên. Con người Việt Nam đã hình thành ăn uống theo
mùa. “mùa nào thức nấy” phải hiểu ở đây con người triệt để sử dụng tất cả
nguồn lương thực và thực phẩm, đồng thời đó là cách chế biền món ăn và khẩu
vị theo mùa.
Ở Miền Bắc nước ta. Mùa hè từ tháng 5 đến tháng 9, người ta thường nấu
và ăn những món ăn nhẹ, dễ tiêu hóa như cá, tơm, cua, rau, quả.... Người ta ít
dùng thịt, mỡ khi ăn. Thức ăn được chế biến thường được luộc, nấu canh, làm

gỏi... Như vậy, khi ăn người ta có thể dùng nước để chan canh, làm cho dễ ăn
đồng thời bổ xung lượng nước trong cơ thể bị thất thốt do thời tiết nóng. Ngược
lại, vào mùa lạnh thì ngồi cá, tơm, rau củ. Người ta thường bổ sung thêm thịt,
mỡ. Đây là những loại thực phẩm thuộc loại nhiệt, giúp con người chống đỡ với
thời tiết rất tốt.
1.4.3. Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hóa và hấp thu thức ăn
Ăn uống có vai trị đặc biệt quan trọng đối với sự sống của con người. Ăn
uống là nguồn duy nhất cung cấp các chất dinh dưỡng giúp cho cơ thể xây dựng
tế bào, giúp cho quá trình sinh trưởng, phát triển trí tuệ, duy trì nịi giống đồng
thời giúp tăng sức đề kháng để cơ thể chống được các bệnh tật và điều kiện khắc
nghiệt của môi trường.
Nhưng ăn uống cũng có khả năng gây ra những hậu quả xấu ảnh hưởng đến
q trình tiêu hóa và hấp thu do vậy trong quá trình chế biến chúng ta cần chú ý:
phải chọn thực phẩm tươi sạch. Chế biến phải đảm bảo vệ sinh, đúng kỹ thuật,
tạo khơmg khí vui vẻ khi ăn uống... Để tăng q trình tiêu hóa hấp thu giúp cung
cấp tốt nhất chất dinh dưỡng cho cơ thể.
1.5. Ý nghĩa của ăn uống có khoa học
1.5.1.Về mặt kinh tế
6


Ăn uống có khoa học đảm bảo tiết kiệm, tạo cho con người có sức khỏe tốt
hơn, có khả năng lao động để tạo ra của cải vật chất nhiều hơn cho xã hội và gia đình.
1.5.2. Về mặt xã hội
Ăn uống có khoa học thể hiện trình độ nhận thức của mọi người, tránh được
những bệnh dịch và các tệ nạn xã hội khác trong lĩnh vực ăn uống.
1.5.3. Về mặt sức khỏe
Ăn uống có khoa học giúp cho con người tránh được bệnh tật, tăng sức đề
kháng. Tiết kiệm được chi phí mang lại cuộc sống tốt hơn cho bản thân và gia
đình.

Câu hỏi thảo luận :
- Em hiểu như thế nào về dinh dưỡng, sinh lý dinh dưỡng và quan hệ của nó
với ăn uống như thế nào?
- Tại sao hiện nay tình trạng béo phì xuất hiện khá nhiều để khắc phục tình
trạng này chúng ta phải làm gì ?
- Ăn uống có vai trị gì với đời sống con người ?

7


CHƯƠNG II : SỰ TIÊU HOÁ VÀ HẤP THỤ
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
* Mục tiêu
- Kiến thức: Giới thiệu những kiến thức cơ bản về bộ máy tiêu hóa và các
yếu tố ảnh hưởng đến q trình tieuu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng
* Yêu cầu
- Học sinh vận dụng thành thạo các kiến thức này vào quá trình chế biến.
- Thái độ: Rèn luyện lòng yêu nghề và ý thức giữ gìn và bảo vệ sức khỏe.
Nội dung chương II
2.1 ĐẠI CƯƠNG VỀ BỘ MÁY TIÊU HOÁ
Bộ máy tiêu hố là một cơ quan có chức năng tiêu hoá thức ăn, tạo khả
năng cho cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng tốt hơn. Bộ máy tiêu hoá gồm 2 bộ
phận cơ bản:
2.1.1. Hệ thống đường tiêu hoá
2.1.1.1. Khoang miệng
Là nơi tiếp nhận thức ăn, trong khoang miệng có lưỡi và răng. Răng có tác
dụng nghiền nát thức ăn, tạo điều kiện để dịch tiêu hoá ngấm sâu, lưỡi có tác
dụng đảo thức ăn ở trong khoang miệng làm cho thức ăn tiếp xúc với dung dịch
của tuyến nước bọt. Thức ăn từ miệng xuống thực quản nhờ phản xạ nuốt.
2.1.1.2. Thực quản

Là đường ống nối khoang miệng với dạ dày, có tác dụng dẫn thức ăn từ
khoang miệng xuống dạ dày, thức ăn qua được thực quản là nhờ phản xạ nuốt.
Thực quản có niêm mạc để hấp thụ các chất dinh dưỡng.
2.1.1.3. Dạ dày
Là một túi chứa thức ăn, phía trên dạ dày giáp với thực quản có một van cơ
trịn( van dạ dày). ở dạ dày thức ăn được nghiền nát thành trạng thái nhuyễn nhờ
sự co bóp của thành dạ dày và được tiếp xúc với dịch tu, ở dạ dày có một lớp
chất nhầy mu xim có tác dụng bảo vệ thành dạ dày. Thức ăn từ dạ dày xuống
ruột non nhờ sự co bóp của dạ dày.
2.1.1.4. Ruột non
Nằm kế tiếp dạ dày trong hệ thống đường ống tiêu hoá. Ruột non là cơ quan
duy nhất có niêm mạc để hấp thụ các chất dinh dưỡng. Phía đầu ruột non giáp
với dạ dày được gọi là tá tràng. Thức ăn chuyển động trong hệ thống ruột non là
nhờ nhu động làn sóng (Nhu động ruột). ở ruột non thức ăn được ngấm đầy đủ
các dịch tiêu hoá và được phân giải sâu xa để tạo thành các chất đơn giản rất dễ
hấp thu (hay gọi là dưỡng chất).
2.1.1.5. Ruột già
Là một hệ thống đường ống có tác dụng dẫn chất thải ra ngoài, bao gồm đại
tràng lên, đại tràng ngang, đại tràng xuống, đại tràng xích ma. Trong ruột già
khơng có niêm mạc để hấp thu các chất dinh dưỡng. Chất thải đi qua ruột già
nhờ nhu động làn sóng. ở cuối ruột già là hậu mơn.
2.1.2. Các tuyến dịch tiêu hố
2.1.2.1. Tuyến nước bọt
8


Ở người có ba đơi tuyến nước bọt cùng đổ vào khoang miệng :
- Tuyến dưới lưỡi : Liên tục cung cấp nước làm cho khoang miệng luôn
luôn ướt
- Tuyến dưới hàm và tuyến dưới tai.

Thành phần cơ bản của tuyến nước bọt có men amilaza có tác dụng thuỷ
phân tinh bột, đường đơi tạo thành đường đơn, ngồi ra cịn có khống và nước.
Nước của dịch tuyến nước bọt có tác dụng thấm cho thức ăn ướt tạo cho phản xạ
nuốt dễ dàng, ngồi ra cịn có khả năng sát khuẩn.
2.1.2.2. Tuyến tuỵ
Được đổ vào dạ dày, trong dịch tuỵ có men tripxin và chimotripxin, có tác
dụng thuỷ phân protein để tạo thành các axit amin, dịch tuỵ có độ PH < 7.
2.1.2.3. Tuyến mật
Dịch mật được chiết xuất từ gan, tập trung về túi mật và theo cuống mật đổ
vào hành tá tràng. Thành phần cơ bản của dịch mật là muối glucơlát có tác dụng
thuỷ phân chất béo, đồng thời giúp cho quá trình hấp thụ các chất khoáng và
vitamin.
2.2. Khái niệm và ý nghĩa của tiêu hóa thức ăn
2.2.1 khái niệm
Các chất dinh dưỡng muốn được cơ thể tiêu hóa phải qua q trình biến đổi
cơ học và q trình biến đổi hóa học. Hai q trình này gọi là q trình tiêu hóa
thức ăn.
+ Biến đổi cơ học là: Thức ăn được răng cắn, xé, răng hàm nhai nghiền nát
làm cho thức ăn từ dạng to, rắn chắc trở thành trạng thái nhỏ, nhuyễn, mềm mại,
dễ tiêu hóa nhưng khơng thay đổi về chất.
+ Biến đồi hóa học là nhờ các men tiêu hố làm cho thức ăn từ dạng phức
tạp, cơ thể khơng có khả năng hấp thu, trở thành đơn giản thay đôi hoàn toàn về
chất, các chất dinh dưỡng ở dạng đơn giản được tạo thành giúp cho cơ thể hấp
thu các chất.
2.2.2 Ý nghĩa của q trình tiêu hóa thức ăn
- Tiêu hóa thức ăn làm cho thức ăn biến đổi từ dạng không thể hấp thu được
trở thành dạng đơn giản cơ thể có thể hấp thu.
- Thơng qua q trình tiêu hóa kết hợp với q trình hấp thu và chuyển hóa các
chất dinh dưỡng trong cơ thể, giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động.
2.3. Quá trình tiêu hóa thức ăn

2.3.1 tiêu hóa ở khoang miệng
- Quá trình biến đổi cơ học xảy ra quan trọng nhất, quyết liệt nhất, giúp cho
thức ăn bị nghiền nát, giúp cho thức ăn ngấm dịch tiêu hóa tốt hơn và việc tiêu
hóa thức ăn được dễ dàng hơn.
- Trong khoang miệng thức ăn được men amilaza (có trong nước bọt) thủy
phân tinh bột, đéxtơrin và các loại đường kép tạo ra đường đơn .
Thức ăn từ miệng đưa xuống dạ dày qua đường thực quản.
2.3.2. Tiêu hóa ở dạ dày
- Biến đổi cơ học xảy ra ở dạ dày không bằng ở khoang miệng. Sau khi ăn
đến xấp xỉ 20-30 phút, dạ dày bắt đầu co bóp. Thức ăn được đảo trộn đều từ trên
9


xuống dưới và từ dưới lên trên và được trộn đều với các dịch tụy, dịch mật. Ở dạ
dày xảy ra q trình thủy phân các loại Prơtêin, chất béo. Trong dạ dày do tiếp
xúc với các loại axít có trong dịch dạ dày, men Amilaza bị phá hủy nhiều nên
q trình thủy phân Gluxít giảm đi. Thức ăn trở thành dạng nhỏ, nhuyễn hơn và
đi xuống ruột non.
2.3.3. Tiêu hóa ở ruột non:
- Biến đổi hóa học ở ruột non xảy ra mạnh nhờ các men tiêu hóa, kết hợp
với nhu động của ruột, thức ăn nhỏ nhuyễn dần ra tạo thành dưỡng chất (dung
dịch như sữa).
2.3.4. Tiêu hóa ở ruột già
Ở ruột già gần như khơng có q trình tiêu hóa thức ăn các chất cặn bã
được đóng thành khn và được thải ra ngồi.
2.4. Q trình hấp thụ thức ăn
2.4.1. Khái niệm
Hấp thụ thức ăn là quá trình các chất dinh dưỡng thẩm thấu qua màng ruột
vào máu đi ni cơ thể. Q trình hấp thụ thức ăn dựa trên 3 nguyên tắc:
- Tính chọn lọc.

- Một chiều.
- Hoạt hóa.
2.4.2. Hấp thu ở miệng khoang miệng
Gần như khơng có q trình hấp thu. Chỉ hấp thụ được 1 phần chất bột
đường (gluco).
2.4.3. Hấp thu ở dạ dày
Quá trình hấp thu xảy ra rất ít, chỉ hấp thụ được nước, rượu, bia và những
chất tan được trong nước, cho nên người nước ngoài đã sáng chế ra các món ăn
khai vị ở trạng thái lỏng như: súp, canh và uống bia, rượu vang…
2.4.4. Hấp thu ở ruột non
Quá trình hấp thụ thức ăn ở ruột non mạnh mẽ nhất, triệt để nhất và quan
trọng nhất nhưng phải đảm bảo 3 nguyên tắc:
- Tính chọn lọc.
- Một chiều.
- Hoạt hóa.
Thức ăn sau khi được biến đổi cơ học và hóa học tạo thành một dinh dưỡng
như sữa bao gồm các axít hữu cơ, vitamin, axit amin, các loại đường đơn, thức
ăn được hấp thụ cơ bản ở ruột non.
2.4.5. Hấp thu ở ruột già
Ở ruột già khơng có niêm mạc hấp thu các chất dinh dưỡng, chủ yếu hấp thu nước.
2.4 Các yếu ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thụ các chất dinh
dưỡng
2.4.1 Yếu tố vệ sinh
Nguyên liệu sử dụng để chế biến các sản phẩm ăn uống có ảnh hưởng đến
q trình tiêu hố và hấp thụ các chất dinh dưỡng. Nếu nguyên liệu đảm bảo chất
lượng và tiêu chuẩn vệ sinh thì giúp cho q trình tiêu hố và hấp thụ các chất
dinh dưỡng dễ dàng hơn, cịn ngược lại ngun liệu khơng đảm bảo chất lượng
10



và vệ sinh thì q trình tiêu hố và hấp thụ sẽ bị ảnh hưởng xấu, trường hợp đặc
biệt như nguyên liệu bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc…sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ
người sử dụng, có khi ảnh hưởng đến tính mạng của người ăn.
2.4.2 Kỹ thuật chế biến món ăn
Quá trình chế biến đúng quy định: sơ chế sạch đúng phương pháp, cắt thái
và làm chín đúng quy trình, tn thủ đúng các quy định về vệ sinh, sản phẩm
đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan thì giúp cho quá trình tiêu hố, hấp thụ thức ăn
tốt hơn.
2.4.3 Dụng cụ chế biến, chứa đựng sản phẩm và phục vụ ăn uống
Các dụng cụ chế biến, chứa đựng sản phẩm sạch sẽ, cách trang trí sản phẩm
đẹp hấp dẫn sẽ tạo cho người ăn có cảm giác hưng phấn trong khi ăn, từ đó giúp
cho q trình đồng hố thức ăn tốt hơn.
2.4.4 Công tác phục vụ của nhân viên
Nhân viên phục vụ đảm bảo những thao tác kỹ thuật, vệ sinh cá nhân sạch
sẽ, có ý thức chấp hành tốt công tác vệ sinh sẽ giúp cho người ăn thấy ngon
miệng, tiêu hoá các chất tốt hơn.
2.4.5 Trạng thái cơ thể
Trạng thái tâm sinh lý ổn định, sức khỏe tốt thì giúp cho người ăn tiêu hóa
và hấp thu tốt hơn và ngược lại.
2.4.4 Thói quen ăn uống
Thói quen ăn uống cá nhân, phong tục tập quán ăn uống cũng ảnh hưởng
đến q trình tiêu hóa và hấp thu. Nếu ăn uống đúng thói quen hợp sở trường,
phong tục tập qn phù hợp với ăn uống có khoa học thì khả năng tiêu hóa và
hấp thu tốt hơn và ngược lại.
CÂU HỎI THẢO LUẬN
1. Em hiểu gì về quá trình tiêu hóa thức ăn?
2. Tiêu hóa thức ăn có ý nghĩa gì với sức khoẻ con người?
3. Quá trình hấp thu thức ăn xảy ra như thế nào trong cơ quan tiêu hóa?
4. Các yếu tố nào ảnh hưởng đến q trình tiêu hóa và hấp thu ?


11


CHƯƠNG III : CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA
CÁC CHẤT SINH NHIỆT
* Mục tiêu
- Kiến thức :
+ Hiểu rõ khái niệm, nguồn gốc, tính chất tác dụng của ba chất sinh nhiệt
lượng.
+ Thuộc các thông số nhu cầu của con người về ba chất sinh nhiệt lượng.
+ Hiểu được các cách bảo vệ ba chất sinh nhiệt trong sơ chế và chế biến các
sản phẩm ăn uống.
- Kỹ năng : Vận dụng thành thạo các kiến thức này vào quá trình chế biến.
- Thái độ : Rèn luyện lòng yêu nghề và ý thức giữ gìn và bảo vệ sức khỏe.
* Nội dung trọng tâm
Hằng ngày con người tiếp nhận rất nhiều các chất dinh dưỡng khác nhau để
cơ thể phát triển một cách tồn diện và khơng thể khơng nhắc đến ba chất sinh
nhiệt lượng đó là protein, lipit và gluxit.
* Nội dung chương III
3.1. Chức năng dinh dưỡng của protein(Pr)
3.1.1. Protein là cơ sở của sự sống
Protein là hợp chất hữu cơ có ý nghĩa quan trọng bậc nhất trong cơ thể
sống. Protein có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là trước nhất, quan
trọng nhất. Về mặt số lượng, nó chiếm khơng dưới 50% trọng lượng khơ của tế
bào. Về thành phần cấu trúc, protein được tạo thành chủ yếu từ các amino acid
qua liên kết peptide.
Protein tham gia mọi hoạt động sống trong cơ thể sinh vật, tham gia xây dựng
tế bào, mô, đến tham gia hoạt động xúc tác vào q trình chuyển hóa các chất đó là
emzim, các kháng thể chống lại bệnh tật, các hormom dẫn chuyền các tín hiệu trong
tế bào, cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể, giúp cơ thể nhanh

chóng phục hồi những tổn thương, tăng chiều cao, thể trọng, và nhiều chức năng
khác v.v...Cùng với acid nucleic, protein là cơ sở vật chất của sự sống.
Cấu tạo: Trong phân tử protein có các Aa liên kết peptit(-COONH-) bằng
nhóm -NH2; -COOH thế cân với các bon.
…HN- CH- C- NH- CH- NH- C- NH-CH- C-…+ nH2O
R1 O
R2
O
R3 O
H2N- CH- C- OH + H2N- CH- C- OH + H2N- CH- C- OH +…
R1 O

R2 O

R3 O

- Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý,
nhiều về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần thiết
cao.
12


- Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngơ, các loại đậu
khác...) là nguồn protein quan trọng. Hàm lượng axit amin cần thiết cao trong
đậu tương còn các loại khác thì hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ
các axit amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể. Nhưng việc có sẵn trong
thiên nhiên một khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trị quan
trọng đối với khẩu phần ăn của con người.
3.1.2. Sơ lược về chuyển hóa Pr
Tổng hợp protein trong cơ thể

Sản phẩm tiêu hóa của protein là các axit amin, được hấp thụ vào máu đến
gan. Ở gan, một phần axit amin được giữ lại và được tổng hợp thành protein của
huyết tương như albumin, globulin và fribrinogen. Phần lớn các axit amin được
chuyển tới tế bào để tổng hợp các protein đặc trưng như hemoglobin, các
hoocmon của tuyến nội tiết, protein của các mô cơ, của các kháng thể và các
enzim… Quá trình tổng hợp protein của tế bào để duy trì cấu trúc của nó, nói
cách khác đó là q trình đổi mới tế bào. Người ta thấy rằng hằng ngày protein
được đổi mới trong cơ thể từ 0,3 – 0,4%. Quá trình đó diễn ra khác nhau, ví dụ ở
ruột là từ 4 – 6 ngày và đòi hỏi tổng hợp tới 70g Pr/ngày. Cơ thể tiết kiệm
protein bằng cách sử dụng lại các axit amin trong quá trình phân cắt để tổng hợp
protein mới. Protein cơ thể mất đi một lượng nhỏ theo con đường da, móng, tóc
và qua phân.
Trong 20 axit amin có 10 axit amin thiết yếu là lơxin, izolơxin, valin,
metionin, treonin, phenylalanin, histidin, acginin, lizin và tryptophan cơ thể
không tự tổng hợp được phải lấy từ thức ăn. Khi cơ thể thiếu một hoặc một số
axit amin thiết yếu thì quá trình tổng hợp protein bị rối loạn.
Cơ thể có thể tổng hợp các axit amin cịn lại từ các sản phẩm chuyển hóa
gluxit, lipit, protein.
Sự phân giải protein trong cơ thể
Protein được phân giải ở gan, tế bào và mô thành các axit amin. Tất cả các
axit amin ở tế bào và mô sẽ được chuyển tới gan để tiếp tục phân giải thành
NH2 đi vào chu trình ornithin để tạo thành ure, axit uric và creatin. Phần cịn lại
là axit xetonic có thể biến đổi thành glucoza và glycogen, hoặc oxy hóa để tạo
thành CO2, H2O và giải phóng năng lượng. Axit xetonic cũng có thể kết hợp với
NH2 để tạo thành các axit amin mới.
3.1.3. Cân bằng động của Pr
3.1.3.1. Cân bằng Nitơ dương
Là trường hợp lượng nitơ lấy vào từ thức ăn nhiều hơn lượng nitơ thải ra
(thường gặp ở trẻ em, phụ nữ mang thai, các cơ thể mới ốm dậy…).
3.1.3.2. Cân bằng Nitơ bằng không

Là trường hợp lượng nitơ lấy vào từ thức ăn bằng lượng nitơ thải ra (cơ thể
trưởng thành trong trạng thái bình thường ).
3.1.3.3. Cân bằng Nitơ âm
Là trường hợp lượng nitơ lấy vào từ thức ăn ít hơn lượng nitơ thải ra
( thường gặp ở cơ thể đang bị đói hoặc đang ốm…).
3.1.4. Giá trị ding dưỡng của Pr
13


3.1.4.1. Pr hoàn thiện
- Protein hoàn thiện(Pht): Trong thành phần có đủ Aa khơng thay thế: axit
(amin thiết yếu ) metionin, lizin, triptofan, fenilalanin, lơxin, izolơxin, treonin,
va lin ở trẻ
- Trong 20 axit amin có 10 axit amin thiết yếu( Aa không thay thế ) là
lơxin, izolơxin, valin, metionin, treonin, phenylalanin, histidin, acginin, lizin và
tryptophan cơ thể không tự tổng hợp được phải lấy từ thức ăn. Khi cơ thể thiếu
một hoặc một số axit amin thiết yếu thì quá trình tổng hợp protein bị rối loạn.
- Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein
quý, nhiều về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần
thiết cao.
3.1.4.2. Protein không hồn thiện
- Protein khơng hồn thiện(Poht ): Là protein khơng có hoặc khơng có đủ
Aa khơng thay thế. Gồm: Colagen, elastin…
3.1.5. Vai trò của Protein với cơ thể con người
3.1.5.1. Cấu tạo nên tế bào
Protein là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế
bào. Một số protein đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch
huyết, hormon, men, kháng thể. Các quá trình sinh trưởng và phát triển, từ việc
hình thành cơ, q trình đổi mới và phát triển mơ, q trình phân chia tế bào
cũng đều gắn liền với sự tổng hợp protein, các protein tham gia trong cấu tạo

xương hình thành nên khung để giữ canxi và photpho đó là collagen, đồng thời
protein này cũng là chất kết nối các tế bào. Do vai trị này, protein có liên quan
đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục... hoạt động
thần kinh và tinh thần). Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu khơng
chứa protein.
3.1.5.2. Cung cấp năng lượng
Ngồi nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protein còn là nguồn cung cấp năng lượng.
Trong cơ thể. Trong quá trình đổi mới protein trong cơ thể, protein từ thức ăn
luôn được cơ thể sử dụng để tổng hợp nên protein của cơ thể. Trong điều kiện cơ
thể tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng gluxit và lipit trong khẩu phần không
cung cấp đủ, protein sẽ tham gia vào cân bằng năng lượng. Một gam protein
cung cấp 4 kcal. Trong cơ thể người, protein là yếu tố có nhiều nhất sau nước.
Khoảng 1/2 trọng lượng khô của người trưởng thành là protein, phân phối như
sau: gần 1/3 ở các cơ, 1/5 ở các xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ
chức và dịch thể khác, trừ mật và nước tiểu bình thường khơng chứa protein.
3.1.5.3. Kích thích sự ngon miệng
Protein kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trị chính để tiếp nhận các
chế độ ăn khác nhau.
Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua
thành ruột vào máu, từ máu đến các mô và qua màng tế bào. Phần lớn các chất
vận chuyển là Protein.
Khi khẩu phần ăn thiếu protein có thể dẫn tới việc hấp thu và vận chuyển
một so chất dinh dưỡng nào đó bị ảnh hưởng dù trong khẩu phần ăn vào cơ thể
không thiếu chất dinh dưỡng.
14


3.1.5.4. Bảo vệ cơ thể
Cơ thể người có thể chống lại nhiễm khuẩn nhờ hệ thống miễn dịch, hệ
thống miễn dịch sản xuất ra các kháng thể có bản chất là protein, mỗi một kháng

thể có thể gắn với một phần đặc hiệu của kháng nguyên. Các kháng thể trong
máu là những protein đặc biệt khả năng nhận biết và “bắt” những chất lạ, virut,
vi khuẩn hoặc tế bào lạ. Hệ thống miễn dịch luôn đảm bảo lượng kháng thể của
cơ thể ở mức thấp, khi có kháng nguyên xâm nhập ảnh hưởng tới cơ thể, ngay
lập tức một lượng lớn kháng thể được sản xuất để đáp ứng miễn dịch. Điều đó
chỉ xảy ra với cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt, được cung cấp đầy đủ các axit
amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể.
Sức khỏe của con người cũng bị đe dọa bởi một số chất độc có trong thức
ăn, do có trong bản thân thức ăn hoặc bị nhiễm từ mơi trường. Bình thường các
chất này được giải độc bởi các enzym của gan, biến chúng thành những chất
khơng độc. Nếu q trình tổng hợp protein của cơ thể bị suy giảm do thiếu dinh
dưỡng, thì khả năng giải độc của cơ thể bị giảm ngay cả hiện tượng ngộ độc
thuốc cũng dễ xảy ra ở những trường hợp này.
3.1.5.5. Liên quan đến sự chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác.
Protein tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protein cần
thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau. Đặc biệt
là các vitamin và chất khống.
- Protein giữ vai trị quyết định để duy trì sự hằng định của nội mơi. Protein
tạo nên áp lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định. Ở những
người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ... việc cung cấp
protein của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng.
- Protein tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm tố trong cơ thể
- Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn
hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp
trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả nǎng miễn dịch sinh
học của cơ thể và tǎng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn. Tình
trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein dã ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em ở nhiều
nơi trên thế giới.
3.1.6. Bệnh thiếu Pr
Tình trạng bệnh lí do cung cấp không đủ protein (nguồn protein động vật,

thực vật) về cả lượng và chất cho nhu cầu mà cơ thể đòi hỏi phát triển và hoạt
động (lao động trí óc địi hỏi nhiều protein hơn các loại lao động khác). Thiếu
protein thường kèm theo thiếu nhiều thành phần dinh dưỡng khác, tạo nên sự
thiếu và suy dinh dưỡng protein – năng lượng, đặc biệt ở trẻ em, có thể chiếm
đến 50% tổng số trẻ em dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển. Nguyên nhân:
tình trạng kém phát triển ở các nước thuộc thế giới thứ ba (sự nghèo khổ, tình
trạng kinh tế – xã hội, khoa học kĩ thuật, cơng tác bảo vệ sức khoẻ thấp kém, dân
trí chưa mở mang, vv). Giải quyết tình trạng thiếu protein địi hỏi một chương
trình tổng hợp phát triển đất nước mà các điểm nổi bật là phát triển giáo dục –
văn hố, nâng cao dân trí, tăng cường sản suất lương thực – thực phẩm, cải tiến
chính sách phân phối, thực hiện chăm sóc sức khoẻ ban đầu, kế hoạch hố gia
15


đình... nên thay một phần protein động vật bằng protein thực vật từ đậu tương,
rau khô (hàm lượng protein lên đến 25%).
3.1.6.1. Nguyên nhân thiếu Pr
- Do lượng protein cung cấp vào không dủ so với nhu cầu của cơ thể.
Nguyên nhân do cơ cấu bủa ăn không đảm bảo cả về số lượng và chất lượng.
- Do điều kiện kinh thế khó khăn.
- Do mơi trường bị ơ nhiễm làm gia tăng bệnh tật.
- Hiện tượng tăng cân thường chủ yếu là do sự mất cân bằng giữa số năng
lượng đưa vào cơ thể và số năng lượng được tiêu hao. Chính vì thế mà nhiều
người đã lựa chọn phương pháp giảm ăn để thực hiện kế hoạch giảm cân của
mình. Cũng có rất nhiều người vì mau chóng muốn loại bỏ lượng mỡ thừa trên
cơ thể mà không ăn thịt, nói lời từ chối với trứng và những thực phẩm có chứa
dầu mỡ. Khi khơng ăn những loại thực phẩm này thì cơ thể sẽ thiếu đi lượng
canxi và protein.
3.1.6.2. Đối với trẻ em
Thiếu dinh dưỡng Protein năng lượng là loại thiếu dinh dưỡng quan trọng

nhất ở trẻ em với biểu hiện lâm sàng bằng tình trạng chậm lớn và hay đi kèm với
các bệnh nhiễm khuẩn.
Thiếu dinh dưỡng Protein năng lượng ở trẻ em thường xảy ra do:
- Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng.
- Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là bệnh đường ruột, sởi, và viêm cấp
đường hô hấp. Các bệnh này gây tăng nhu cầu, giảm ngon miệng và hấp thu.
Mối quan hệ giữa suy dinh dưỡng nhiễm khuẩn thể hiện qua vịng sau đây: Tình
trạng phổ biến của suy dinh dưỡng có liên quan chặt chẽ với tình trạng kinh tế xã
hội, sự nghèo đói, sự kém hiểu biết vì tình trạng văn hóa thấp, mù chữ, thiếu
thức ăn, vệ sinh kém, đồng thời có sự lưu hành bệnh nhiễm khuẩn. Ở cộng đồng
các nguyên nhân thường xen nhau rất phức tạp cần lưu ý tới những trẻ em sinh
ra ở các gia đình nghèo túng, Ở những bà mẹ đẻ quá dày, cân nặng khi trẻ sinh ra
thấp, những đứa trẻ sinh đôi những bà mẹ sau sinh mất sữa. Đó là những trẻ có
nguy cơ cao chế độ ăn không đủ cả lượng và chất dẫm tới suy dinh dưỡng. Suy
dinh dưỡng com Marasmus là thể thiếu dinh dưỡng hay gặp nhất. Đó là hậu quả
của chế độ ăn thiếu cả nhiệt lượng lẫn Protein do cai sữa sớm hoặc ăn bổ xung
khơng hợp lý. Tình trạng vệ sinh kém gây ỉa chảy, đứa trẻ ăn càng kém và vịng
luẩn quẩn bệnh lý bắt đầu. Kwashiorkor ít gặp hơn marasmus thường do chế độ
ăn quá nghèo về Protein mà gluxit tạm đủ (chế độ ăn sam chủ yếu dựa vào khoai
sắn ). Ngồi ra cịn thể phối hợp Marasmus - kwashiorkor
Đặc điểm các thể suy Dinh dưỡng
Thể loại lâm sàng
Marasmus
Kwashiorkor
Các biểu hiện thường gặp
Cơ teo đét

Rõ ràng

Có thể khơng rõ do phù


Phù

Khơng có

Có ở các chi dưới , mặt

Cân nặng/ chiều cao

Rất thấp

Thấp, có thể khơng rõ
do phù
16


Biến đổi tâm lý

Đôi khi lặng lẽ mệt mỏi Hay quấy khóc, mệt mỏi
Các biểu hiện có thể gặp

Ngon miệng

Khá

Kém

ỉa chảy

Thường gặp


Thường gặp

Biến đổi ở da

ít gặp

Thường có viêm da,
bong da

Biến đổi ở tóc

ít gặp

Tóc mỏng thưa, dễ nhổ

Gan to

Khơng

Đơi khi do tích luỹ mỡ

Hố sinh (albumin Bình thường hoặc hơiThấp (dưới 3g/100ml)
huyết thanh)
thấp
Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em địi hỏi sự lồng ghép của nhiều hoạt
động trong đó có các biện pháp lớn sau
1. Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em.
2. Phục hồi mất nước theo đường ăn uống khi trẻ ỉa chảy.
3. Nuôi con bằng sữa mẹ.

4. Tiêm chủng theo lịch phòng các bệnh sởi, uốn ván, ho gà, bạch hầu, bại
liệt , lao...
5. Kế hoạch hóa gia đình.
6. Giáo dục dinh dưỡng
7. Xây dựng hệ sinh thái VAC tạo thêm nguồn thức ăn bổ sung.
3.1.6.3. Đối với người lớn
Do chế độ ăn không dảm bảo về số lượng và chất lượng là nguyên nhân
chính gây nên tình trạng thiếu protein. Mặt khác trong quá trình lao động tiêu
hoa rất nhiều năng lượng nhưng lại không được bổ xung thích đáng trong q
trình ăn uống càng làm cho các đối tượng này dễ dàng bị suy kiệt về sức khỏe
giảm sức đề kháng.
3.1.6.4. Đối với người sau khi phục hồi bệnh
Để đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng cần thiết, người bệnh cần phải ăn uống
điều độ hơn khi khỏe mạnh. Xong thực tế, người bệnh và hồi phục sau bệnh có
cảm giác chán ăn và khả năng hấp thu bị hạn chế. Mặt khác, người bệnh sau thời
kỳ hồi phục không nên làm việc quá sức nhưng cũng không nên chỉ ngồi yên
một chỗ, vận động nhẹ và tập các thao tác thể dục đơn giản sẽ giúp chuyển hóa
các dinh dưỡng tốt hơn.
3.1.7. Nhu cầu Pr
- Nhu cầu: đối với người bình thường, nhu cầu protein trong ngày từ: 11,5g/1kg thể trọng. Còn đối với những người có thai, ni con nhỏ, người ở độ
tuổi đang lớn, những người sau khi ốm thì nhu cầu protein nhiều hơn. Trong đó
protein động vật cung cấp phải đảm bảo từ 50% trở lên.
3.1.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu sử dụng Pr
Bản chất của nhu cầu protein:
17


+ Nhu cầu protein cho quá trình thay cũ đổi mới, bù đắp lượng nitơ mất
theo da, phân, và trong chu kì kinh nguyệt.
+ Nhu cầu protein để phát triển cơ thể đang lớn, phụ nữ có thai cần protein

để xây dựng tổ chức mới, người mẹ cho con bú mỗi ngày tiết 500ml sữa có
khoảng 10,5g protein.
+ Nhu cầu protein cho quá trình hồi phục sau một chấn thương (mổ, bỏng)
hay sau khi ốm khỏi, cơ thể cần protein để phục hồi.
Có nhiều phương pháp xác định nhu cầu protein tuy nhiên chưa có phương
pháp nào thật chính xác. Người ta thường sử dụng hai phương pháp: Bilăng ni tơ
xác định lượng ni tơ ăn vào và ni tơ thải ra theo phân, nước tiểu, người ta tìm
được nhu cấu protein bằng cách điều chỉnh lượng ăn vào cho đến khi Bilăng nitơ
cân bằng. Phương pháp thứ hai là phương pháp tính từng phần nhu cầu cho
lượng nitơ mất đi khơng tránh khỏi để duy trì nhu cầu cho phát triển, để chống
đỡ các kích thích.
Người ta đã xác định được những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu protein như:
3.1.8.1. Do đặc điểm cơ thể
Các yếu tố công kích, thường phải mất cho các yếu tố này tới 10% nhu cầu
đó là các tác động của các stress, phiền muộn, mất ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ...
- Trạng thái cơ thể: Người có kích thước lớn nhu cầu cao hơn, người bệnh
mới ốm khỏi cần cung cấp chất dinh dưỡng nhiều hơn để phục hồi sức khoẻ.
3.1.8.4. Do môi trường
Nhiệt độ mơi trường cũng có ảnh hưởng tới nhu cầu protein, khi ở mơi
trường nóng lượng nitơ mất theo mồ hôi tăng lên.
Ở người lao động nhu cầu protein tăng lên không chỉ do nhu cầu năng
lượng tăng mà protein còn cần thiết cho việc tái tạo các thể liên kết photphat sinh
năng lượng đòi hỏi cơ chất là protein.
3.1.8.3. Do bệnh lý
Khi bị nhiễm khuẩn cơ thể tăng quá trình giáng hóa protein, tổn thương ở
các mơ bị nhiễm khuẩn, sốt đều dẫn tới nhu cầu protein tăng lên.
3.1.8.4. Đối với người có thai và ni con nhỏ
Nhu cầu năng lượng nói chung và protein nói riêng khi có thai tăng lên vì
những lý do sau đây:
* Sự phát triển và hoạt động sinh lý của thai nhi (đòi hỏi 125kcal/ngày vào

những tháng cuối).
* Sự phát triển của tử cung.
* Cở thể của người mẹ tăng trọng lượng.
* Người mẹ phải thêm những hoạt động để mang thai nhi, và mang thêm
khối lượng cơ thể.
* Chuyển hoá cơ bản tăng lên. Người ta thấy rằng tổng hợp tất cả những
thay đổi nhu cầu năng lượng của quá trình mang thai trong cả 9 tháng là
85.000kcal. Điều đó tương đương với việc thêm vào 300kcal/ngày. Khi đảm bảo
đủ nhu cầu năng lượng cơ thể người mẹ sẽ có được năng lượng dự trữ để cho
quá trình tạo sữa sau này.
18


Năng lượng cần thiết bổ sung cho phụ nữ cho con bú tương đương với năng
lượng để người mẹ tiết ra sữa. Số lượng sữa trung bình một ngày bà mẹ cho con
bú là 750-850ml, tương đương với 67kcal/100ml, tính ra là 502 đến
570kcal/ngày. Hiệu quả tổng hợp sữa ở cơ thể người mẹ là 90%, điều đó có
nghĩa là năng lượng cần tăng thêm 550 đến 625kcal/ ngày so với nhu cầu khi
người mẹ không cho con bú. Nếu như người mẹ lấy năng lượng dự trữ ở lớp mỡ
lúc mang thai 200kcal/ngày thì năng lượng ở khẩu phần cần tăng thêm từ 355425 kcal/ngày. Nhu cầu năng lượng của người mẹ cho con bú tăng lên do năng
lượng dành cho việc tiết sữa và các hoạ động chăm sóc đứa trẻ. Chính vì vậy nhu
cầu năng lượng của bà mẹ cho con bú được đề nghị tăng thêm 550kcal/ngày
(xem bảng 1).
Bảng 1: Nhu cầu năng lượng ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú
Giới

Tuổi

Nam


18-30
31-60
>60
18-30
31-60
>60

Nữ

Phụ nữ có thai 6
tháng cuối
Phụ nữ cho con bú 6
tháng đầu

Năng lượng theo lao động (Kcal/ngày)
Nhẹ
Vừa
Nặng
2300
2700
3300
2200
2700
3200
1900
2200
2200
2300
2600
2100

2200
2500
1800
+ 350
+ 350
+550

+550

Nhu cầu Protein của phụ nữ có thai cho con bú
Những khuyến nghị về nhu cầu protein cho người phụ nữ có thai cần cân
nhắc tới các yếu tố sau:
* Để xây dựng bào thai, nhau thai, các mô của cơ thể người mẹ người phụ
nữ mang thai cần 80g protein/ngày, khoảng 15g nhiều hơn so với nhu cầu của
phụ nữ không mang thai. Protein cần chiếm khoảng 20% trong chế độ ăn bình
thường của phụ nữ mang thai.
* Nhu cầu protein tăng lên do nitơ giữ lại tăng lên trong suốt quá trình mang
thai.
* Nhu cầu protein tăng lên để đảm bảo cho sự phát triển thai nhi, nhau thai,
các mô của người mẹ.
* Nhu cầu protein của phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu tăng thêm so với
người bình thường là 28g/ngày (xem bảng 2).
Bảng 2: Nhu cầu protein ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú
Giới

Tuổi

Nam

18-30

19

Protein
(g/ngày)
60


Nữ

31-60
>60
18-30
31-60
>60

60
60
55
55
55
+15
+28

Phụ nữ có thai 6 tháng cuối
Phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu
3.1.9. Cách bảo vệ protein trong sơ chế và chế biến
- Trong sơ chế : thời gian sơ chế kéo dài cắt thái nhỏ vụn quá làm cho diện
tích tiếp xúc với tay người, với dụng cụ, với khơng khí càng rộng, càng lâu, mức
ơ nhiễm vi khuẩn càng tăng.
- Trong quá trình chế biến.

+ Thời gian đun nấu quá lâu, khi đun nấu mở vung khuấy đảo nhiều.
+ Cho nguyên liệu thực phẩm vào khi nước chưa sôi.
+ Dụng cụ chế biến bằng kim loại dễ bị oxy hóa: đồng , gang, sắt.
+ Chế biến xong không ăn ngay.
+Không chế biến ngay sau khi cắt thái, vi khuẩn có thể làm phân hủy chất
đạm chất béo.
+ Trong quá trình tẩm ướp, do áp lực thẩm thấu muối đường kéo dài, một số
chất dinh dưỡng trong nguyên liệu bị hao hụt.
+ Trong q trình làm chín, cá thịt đều bị mất nước làm hao hụt một số chất
dinh dưỡng.
- Biện pháp hạn chế:
+ Lựa chọn nguyên liệu cịn tươi khơng bị hỏng.
+ Khi sơ chế rút ngắn thời gian pha lọc, cắt thái nếu chưa kịp chế biến phải
có biện pháp bảo quản: ướp muối, để tủ lạnh…
+ Rủa sạch nguyên liệu trước khi cắt thái.
+ Dùng nhiệt độ thích hợp để làm chin thực phẩm.
+ Khi lưu chuyển thực phẩm giàu chất đạm phải có xe chuyên dụng.
- Với protein ( chất đạm): Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 oC thì protein đơng
vón lại rồi bị thối hóa. Khi có axit q trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Q
trình đơng vón vừa phải làm cho protein dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao, quá
lâu giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình
này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu
mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ, nhiệt độ có thể lên đến trên 200oC; khi
nướng thực phẩm trên bếp than, nhiệt độ có thể lên đến trên 300oC
3.2. Chức năng dinh dưỡng của lipit hay dầu mỡ ăn
3.2.1. Đại cương về lipit
3.2.1.1. Phân loại lipit
Lipít hay cịn gọi là chất béo có, nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật bao gồm
rất nhiều loại khác nhau nhưng đều có cấu tạo theo cơng thức chung sau đây:
Cấu tạo:

CH2OH
CH2OCOR
CH OH + 3R - COOH
CHOCOR + 3H2O
CH2OH
CH2OCOR
20


Thực chất Lipít là kết quả của sự tác dụng giữa một phân tử Glixêrin và ba phân
tử axít béo. Sở dĩ các loại chất béo khác nhau là do các loại Axít béo khác nhau. Sự
khác nhau về tính chất lý hóa của các chất béo phụ thuộc vào trạng thái và tính
chất các axit béo nằm trong thành phần của chúng. Trong các chất béo tự nhiên
có hơn 60 axit béo khác nhau. Đặc điểm chung của chúng là đều chứa một số
cacbon chẵn.
Lipit đơn giản
- Glycerid là các este của glycerol và các axit béo no hoặc chưa no. Các axit
béo chưa no hay gặp nhất là oleic, axit béo no hay gặp nhất là stearic và palmitic.
Thường thường glycerol este háo với nhiều gốc axit béo khác nhau: ví dụ ở bị
có 25% axit stearic, 32% axit oleic, 10% axit myristic, 3% axit lauric.
Đặc tính chung của glycerid là khi có tác dụng của kiềm sẽ bị xà phịng hóa
đồng thời giải phóng glycerol. Các steroid khơng bị xà phịng hóa.
- Sáp là este của các axit béo với rượu bậc cao có một nhóm OH. Đó là
những chất rắn khơng tan trong nước, bền vững với các tác nhân hóa học. Sáp
giữ vai trị bảo vệ ở thực vật và động vật nhưng khơng có vai trò thực tế trong
dinh dưỡng người.
Lipit phức tạp
- Các lipit phức tạp có phosphatid, ở các chất này glycerol este hóa khơng
những với axit béo mà cả với axit photphoric, chất cuối cùng liên kết với rượu
amin.

Khi rượu amin là cholin ta có lecithin, khi rượu amin là colamin, ta có
cephalin. Lecithin và cephalin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể
của tổ chức có tương đối nhiều ở não. Trong thực phẩm, lecithin có nhiều ở lịng
đỏ trứng.
- Cerebrosid (hay glucolipit): Các chất này khơng chứa photpho, trong
thành phần có axit béo, gluxit và một số rượu amin la sphingosin, cerebroid là
thành phần đặc hiệu ở tố chức não, ngồi ra cịn có một số ít ở lách, thượng thận.
Cho đến nay chưa phát hiện thấy glucolipit ở thực vật.
Sterol (Steroid)
Nhóm này hay xuất hiện trong các chất béo thực phẩm, thường ở dạng tự do
hay liên kết este. Sreroid là những rượu bậc 2 trong thành phần có nhân của
fenantren. Trong các zoosterol tức là sterol động vật, quan trọng nhất là
cholesterol. Cholesterol có trong các thực phẩm nguồn gốc động vật, nhiều nhất
ở não, tim, lòng đỏ trứng. Sterol thực vật hay phitosterol có chủ yếu trong dầu,
rất khó hấp thu vào cơ thể người. Myco hay phitosterol có trong các nấm mốc,
đại diện quan trọng nhất là ergosterin, chất này dưới tác dụng của tia cực tím
chuyển thành vitamin D.
Chất béo có nguồn gốc từ động vật (mỡ) và nguồn gốc từ thực vật (dầu).
Trong chế biến chất béo vừa là môi trường truyền nhiệt trong nhiều phương
pháp làm chín đồng thời là dung mơi hịa tan nhiều chất dinh dưỡng.
Cơ thể không hấp thụ chất béo ở loại nguyên dạng, mà chỉ hấp thu chất béo
sau khi đã được thủy phân.
Cơ thể chỉ có khả năng thủy phân được một số loại chất béo có cấu tạo đơn
giản nhờ men tiêu hóa. Men tiêu hóa chất béo có trong dịch mật.
21


3.2.1.2. Tính chất của lipit
- Bình thường chất béo ở dạng chất lỏng, nhẹ hơn nước, không bay hơi,
nhiệt độ nóng chảy thấp( VD: mỡ lợn 30 0C- 400C; mỡ bị 430C- 540C). Nhiệt độ

sơi rất cao từ: 1800C - 2800C và ở nhiệt độ 2500C-3000C sẽ bị phân huỷ và ở
3000C dầu mỡ bị bắt cháy sinh ra chất Acrolein là chất lỏng khơng màu khó chịu
(mùi dầu mỡ cháy khét) có hại giác mạc và rất độc đối với cơ thể.
- Khơng hồ tan trong nước, nhưng dễ hồ tan trong các dung mơi hữu cơ.
- Chất béo là dung mơi hịa tan rất nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là những
loại có dầu catơren, vitaminA, D, E… và một số các chất dinh dưỡng khác.
- Hiện tượng phun tỏa: Khi có một chất lỏng có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiệt
độ của chất béo, lẫn trong chất béo, khi đun chất béo ta nghe thấy có tiếng nổ,
tiếng nổ to dần khi nhiệt độ tăng lên và kèm theo đó là chất béo bị bắn văng ra
ngồi, hiện tượng này gọi là hiện tượng phun tỏa của chất béo. Hậu quả sau hiện
tượng phun tỏa chất bị mất đi một lượng nhất định, nhưng quá trình phun tỏa có
khả năng cuốn theo các mùi bay đi.
- Hiện tượng sinh khói : Khi đun sơi chất béo, tiếp tục cấp nhiệt ta thấy xuất
hiện giống như có một lớp khói màu xanh nhạt trên bề mặt chất béo, đó là hiện
tượng sinh khói. Thực chất là do khơng khí tiếp xúc với bề mặt chất béo có nhiệt
độ rất cao cho nên tốc độ đối lưu rất nhanh tạo nên hiện tượng trên. Từ nhiệt độ
sinh khói trở lên chất béo bị phân hủy rất nhanh và rất mạnh để tạo thành
Acrôlêin, là một chất rất độc đối với cơ thể, đặc biệt đối với hệ tuần hoàn và hệ
thần kinh.
- Chất béo không tan trong nước nhưng có khả năng nhũ tương ở trong
nước. Hiện tượng nhũ tương tăng lên khi bản thân chất béo đã bị giảm chất
lượng, cường độ sơi tăng lên hoặc có những tác động cơ học.
- Tính oxi hố: Dưới tác dụng của O2 khơng khí, chất béo bị oxi hố tạo
thành Andehyl, xeton…tạo mùi khó chịu (mùi hơi khét). Q trình oxi hóa tăng
lên khi có mặt của ánh sáng, của ôxi khộng khí và các loại kim loại nặng.
- Dưới tác dụng của nhiệt cao trong môi trường khô chất béo bị đốt cháy
3.2.2. vai trị của lipit
Lipit thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và cần thiết cho sự sống. Lipit
trong thức ăn thường là những chất phức tạp, có thành phần khác nhau.
Đặc điểm chung của chúng là không hịa tan trong nước nhưng hịa tan

trong các dung mơi hữu cơ, ví dụ như aceton, ete, clorofom, benzen… Thường
khi nói đến chất béo ta thường nghĩ ngay đến các chất béo đã tách rời như bơ,
mỡ, dầu… Cần lưu ý là các chất béo còn tồn tại ở thức ăn tự nhiên như sữa,
trứng, thịt, cá… Dạng chất béo này có thể đóng góp tới 1/4-1/2 lượng lipit ăn
vào.
3.2.2.1 Cung cấp và dự trữ năng lượng
Lipit là một trong ba thành phần hóa học chính trong khẩu phẩn hằng ngày,
nhưng khác với protein và gluxit, lipit cung cấp năng lượng nhiều hơn. Khi đốt
cháy 1g lipit trong cơ thể cho 9kcal nghĩa là nhiều hơn 2,5 lần gluxit hay protein.
Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipit cung cấp khoảng
15-20%.
22


Thức ăn giàu lipit là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao
động nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe đối với phụ nữ sau khi sinh và các
cơ thể mới ốm dậy, chất béo dự trữ nằm dưới da và mô liên kết.
Lipit ở động vật và người dự trữ và cung cấp năng lượng dưới dạng mỡ,
còn lipit thực vật ở dạng dầu. Các loại hạt cung cấp nhiều dầu như đậu tương,
vừng, ngô, cịn lipit có ít trong các loại rau và quả.
3.2.2.2. Cấu tạo nên tế bào
- Chất béo có vai trị quan trọng đối với cơ thể người. Nó là thành phần
không thể thiếu được trong thức ăn. Trong cơ thể, chất béo tham gia vào cấu tạo
các mơ, nó tập trung ổ dưới da thành một lớp có tác dụng cách nhiệt, giữ nhiệt
độ cho cơ thể không thay đổi.
Photphatit là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh
dục... tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng
tế bào. Ðối với người trưởng thành photphatit là yếu tố quan trọng điều hịa
chuyển hóa cholestero.
Trong cơ thể, lipit là chất thiết yếu cho mỗi tế bào, không chỉ ở màng tế bào

mà còn ở màng nội quan của tế bào như nhân, ti thể vì vậy mà lipit đóng vai trò
rất quan trọng trong cấu trúc tế bào cũng như các hoạt động sống của tế bào.
Đơn vị cơ bản của lipit là các axit béo, trong cơ thể, axit béo có thể chuyển
thành protein và glucose. Chất lượng và số lượng của mỡ dự trữ phụ thuộc nhiều
vào số lượng và loại thức ăn sử dụng. Khi ăn vào quá nhu cầu, không chỉ lipit
mà cả gluxit cũng được tích lũy dưới dạng mỡ.
Ngồi ra lipit cịn có trong tế bào của một số bộ phận, ví dụ ở não, chủ yếu
dưới dạng phosphatid, cerebrosid và cholesterol, gọi là các chất béo nội tạng,
lượng và chất của nó liên hệ chặt chẽ với cấu trúc và chức phận tế bào. Tuy
nhiên, chúng không được sử dụng như là nguồn năng lượng và các tính chất đặc
biệt của chúng không thể thay đổi theo điều kiện dinh dưỡng. Ở những con vật
cho nhịn đói đến chết, hàm lượng lipit ở não và tim vẫn bình thường trong khi
lượng mỡ dưới da hồn tồn cạn kiệt.
Lipit cịn có vai trị tham gia điều hòa các hoạt động chức phận của cơ thể,
vì nó tham gia vào màng tế bào, màng nhân và các nội quan trong tế bào, do vậy
những hoạt động của cơ thể liên quan rất nhiều với chức phận này. Trong các
axit béo có loại là tiền chất của hormon, đó là các axit béo chưa no với các chuỗi
dài omega-6 và omega-3, với các hormon quan trọng là: prostaclandin,
prostaculin, thromboxan và leukotrien. Trong đó vai trị của prostaclandin được
biết rõ nhất nó tham gia vào hoạt động của não, tham gia vào điều hòa áp lực của
thành mạch. Người ta cũng thấy axit arachidonic cũng tham gia vào q trình
hình thành prostaclandin.
Tóm lại: màng tế bào là lớp mỡ do lipit, glucolipit và cholesterol... hợp
thành. Tủy não và các mơ thần kính có chứa lipit và glucolipit. Cholesterol là
nguyên liệu cần thiết để chế tạo ra steroit hormon
3.2.2.3. Là dung mơi hịa tan các vitamin A,D,E,K
Các vitamin A, D, E, K không tan trong nước mà tan trong chất béo hoặc
dung mơi hịa tan chất béo. Các vitamin A, D, E, K vào được cơ thể một phần
23



lớn phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm. Lipit có
trong thức ăn sẽ làm dung môi để thúc đẩy sự hấp thụ của chúng.
Khi trong khẩu phần ăn lượng lipit thấp không chỉ dẫn đến số lượng các
vitamin tan trong dầu ít mà cịn liên quan đến hấp thu các vitamin này. Người ta
thấy rằng, khi lượng chất béo dưới 10% không những ảnh hưởng tới hấp thu
vitamin tan trong dầu, mà còn liên quan tới q trình sản xuất mật của gan.
Ví dụ: Nếu hàm lượng lipit trong bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng đến việc hấp
thu caroten trong rau củ quả xanh (trong cơ thể caroten chuyển thành vitamin A).
3.2.2.4. Bảo vệ cơ thể
Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ. Đó là tổ chức đệm
để bảo vệ cơ thể chống sự va đập của các cơ quan trong cư thể và các tác động
bất lợi của mơi trường bên ngồi như nóng, lạnh. Lipit là chất dẫn nhiệt không
tốt, ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng giữ nhiệt giúp ích cho việc
chống rét. Đồng thời còn làm cho lượng nhiệt ở bên ngồi đã được hấp thu
khơng truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng cách nhiệt.
Người gầy lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi
của thời tiết.
3.2.2.5. Duy trì thân nhiệt
Cơ thể con người ln có hai q trình sinh nhiệt và thải nhiệt tùy vào điều
kiện môi trường để giữ cân bằng nhiệt trong cơ thể. Muốn làm được điều này cơ
thể cần có năng lượng. Nguồn năng lượng này được lấy từ thức ăn. Đặc biệt vào
mùa đông lipit là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu giúp cơ thể duy trì thân
nhiệt. Ngoài ra lớp mỡ dưới da giúp cơ thể giữ ấm vào mùa đông.
3.2.2.6. Tăng mùi vị thơm ngon cho thức ăn và gây cảm giác no lâu
Dùng dầu, mỡ để chế biến món ăn, thức ăn có nhiều chất béo tạo ra hương
vị thơm ngon cho món ăn, do vậy làm tăng sự thèm ăn.
Lipit ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối lâu (các thức ăn có nhiều dầu
mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn). Cho nên khi ăn thức
ăn có hàm lượng lipit cao sẽ gây cảm giác no lâu.

3.2.2.7 vai trị của axit béo khơng no
- Các axit béo khơng no có chứa nhiều nối đơi trong phân tử, thường chứa
nhiều trong thức ăn chứa dầu thực vật, trong mỡ cá và một số loại động vật sống
ở biển. Các axit béo khơng no có hoạt tính sinh học cao, chuyển hóa tốt và có
tác dụng tốt đối với sức khỏe.
- Có tác dụng điều hịa thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp
tính thấn của chúng. Nhiều nghiên cứu cho thấy những lipit có nhiều axit béo no
đã thúc đẩy q trình đơng máu và tạo ra các cục máu đông gây tắc nghẽn mạch,
đồng thời nếu thiếu axit béo chưa no cần thiết gây hiện tượng tắc nghẽn các
động mạch vành. Như vậy có thể xếp các axit béo chưa no cần thiết vào các loại
thuốc đề phòng nhồi máu cơ tim và các rồi loạn khác của hệ thống tim mạch.
- Các axit béo không no thiết yếu được coi là các tác nhân chống lại sự
nhồi máu cơ tim và các rối loạn khác trong hệ thống tim mạch.
- Theo Awiles, sự phát sinh các u ác tính ở chừng mực nhất định có liên
quan đến sư thiếu axit béo chưa no cần thiết nên những axit béo này được xếp
vào các chất chống ung thư.
24


- Người ta thấy giữa các axit béo chưa no cần thiết với các chuyển hóa các
vitamin nhóm B, nhất la pyridoxin có mối liên quan nhất định. Khả năng tiêu mỡ
của cholin thấp khi thiếu các axit béo chưa no trong khẩu phần.
- Các axit béo không no tác dụng với cholesteron tạo nên những este và dễ
dàng đào thải ra khỏi cơ thể. Nếu khơng có các axit béo khơng no thì
cholesteron sẽ kết hợp với các axit béo no tích lại ở thành mạch.
- Các axit béo không no cần thiết ( linoleic, a – linoleic, arachidonic ) có
vai trị quan trọng trong dinh dưỡng điều trị cac eczema khó chữa, trọng sự phát
triển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng. Ngoài ra, chất béo cịn
rất cần thiết cho q trình ché biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đa
dạng, ngon miệng.

3.2.3. Một số điều cần nhớ với người cao tuổi
Ở người cao tuổi hoạt động của men lipaza phân giải chất mỡ giảm dần theo
tuổi và cơ thể có xu hướng thừa mỡ trong máu, cholesteron trong máu tăng, dẽ
có rối loạn trong thành phần cấu tạo các nhóm mỡ. Đó là điều dễ dẩn đến sơ vữa
động mạch rồi ảnh hưởng đền cơ tim với các cơn đau thắt ngực, nhồi máu cơ
tim, phồng động mạch vành, ảnh hưởng đến thiếu máu cục bộ ở nảo gây mất
ngủ, nhức đầu, ù tai, chóng mặt hay quên, giảm khả năng tư duy, tập trung tư
tưởng. Nặng hơn có thể xuất huyết não, liệt nửa người, hôn mê.
Do vậy cần bảo vệ hệ thần kinh trung ương trong phòng và chữa xơ vữa
động mạch. Hạn chế căng thẳng, luyện tập thân thể đều dặn, sinh hoạt điều độ
đảm bảo giấc ngủ. Hạn chế cao trong khẩu phần ăn, giảm lượng dầu mỡ đưa vào
cơ thể, đặc biệt giảm mỡ động vật, tăng dầu thực vật, hạn chế muối, bớt đường,
ăn nhiều rau quả.
3.2.4. Nhu Nhu cầu chất béo
- Nhu cầu lipit thực tế còn nhiều điểm cần nghiên cứu thêm bởi lượng lipit
có trong khẩu phần ăn chênh lệch nhau nhiều giữa các nước trên thế giới. Nhiều
nước châu Âu, Bắc Mỹ sử dụng hơn 150g chất béo hằng ngày (theo đầu người).
Trong khi đó ở các nước Á Phi lượng chất béo không quá 15-20g/đầu
người/ngày.
- Nhu cầu chất béo phụ thuộc theo lứa tuổi, tích chất lao động, đặc điểm
dân tộc và khí hậu.
+ Ở xứ lạnh, tỷ lệ calo do chất béo nên khoảng 35% tổng số của khẩu phần,
ở vùng ơn đới, xứ nóng 15-20%).
+ Đối với người bình thường thì nhu cầu chất béo cần trong ngày từ 0,50,75 g/1kg thể trọng, trong đó lượng chất béo do thực vật cung cấp tối thiểu đạt
50% trở lên.
+ Đối với những người già, người có bệnh áp huyết cao, hội chứng tim
mạch nhu cầu về chất béo giảm.
+ Về mùa đông, người lao động trong điều kiện lạnh, ở độ sâu trong lòng
đất, lao động cơ bắp nặng nhu cầu về chất béo nhiều hơn.
- Theo khuyến cáo của WHO và FAO trong kỳ họp tại Roma 1993, đối với

người trưởng thành, tối thiểu đạt 15% tổng số năng lượng khẩu phần, với phụ nữ
sinh đẻ tối thiểu đạt 20%.
25