CHƯƠNG II : SỰ TIÊU HOÁ VÀ HẤP THỤ
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
2.2. Khái niệm và ý nghĩa của tiêu hóa thức ăn
2.2.1 khái niệm
Các chất dinh dưỡng muốn được cơ thể tiêu hóa phải qua q trình biến đổi
cơ học và q trình biến đổi hóa học. Hai q trình này gọi là q trình tiêu hóa
thức ăn.
+ Biến đổi cơ học là: Thức ăn được răng cắn, xé, răng hàm nhai nghiền nát
làm cho thức ăn từ dạng to, rắn chắc trở thành trạng thái nhỏ, nhuyễn, mềm mại,
dễ tiêu hóa nhưng khơng thay đổi về chất.
+ Biến đồi hóa học là nhờ các men tiêu hố làm cho thức ăn từ dạng phức
tạp, cơ thể khơng có khả năng hấp thu, trở thành đơn giản thay đơi hồn toàn về
chất, các chất dinh dưỡng ở dạng đơn giản được tạo thành giúp cho cơ thể hấp
thu các chất.
2.2.2 Ý nghĩa của q trình tiêu hóa thức ăn
- Tiêu hóa thức ăn làm cho thức ăn biến đổi từ dạng không thể hấp thu được
trở thành dạng đơn giản cơ thể có thể hấp thu.
- Thơng qua q trình tiêu hóa kết hợp với q trình hấp thu và chuyển hóa các
chất dinh dưỡng trong cơ thể, giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động.
2.3. Quá trình tiêu hóa thức ăn
2.3.1 tiêu hóa ở khoang miệng
- Quá trình biến đổi cơ học xảy ra quan trọng nhất, quyết liệt nhất, giúp cho
thức ăn bị nghiền nát, giúp cho thức ăn ngấm dịch tiêu hóa tốt hơn và việc tiêu
hóa thức ăn được dễ dàng hơn.
- Trong khoang miệng thức ăn được men amilaza (có trong nước bọt) thủy
phân tinh bột, đéxtơrin và các loại đường kép tạo ra đường đơn .
Thức ăn từ miệng đưa xuống dạ dày qua đường thực quản.
2.3.2. Tiêu hóa ở dạ dày
- Biến đổi cơ học xảy ra ở dạ dày không bằng ở khoang miệng. Sau khi ăn
đến xấp xỉ 20-30 phút, dạ dày bắt đầu co bóp. Thức ăn được đảo trộn đều từ trên
xuống dưới và từ dưới lên trên và được trộn đều với các dịch tụy, dịch mật. Ở dạ

dày xảy ra quá trình thủy phân các loại Prôtêin, chất béo. Trong dạ dày do tiếp
xúc với các loại axít có trong dịch dạ dày, men Amilaza bị phá hủy nhiều nên
q trình thủy phân Gluxít giảm đi. Thức ăn trở thành dạng nhỏ, nhuyễn hơn và
đi xuống ruột non.
2.3.3. Tiêu hóa ở ruột non:
- Biến đổi hóa học ở ruột non xảy ra mạnh nhờ các men tiêu hóa, kết hợp
với nhu động của ruột, thức ăn nhỏ nhuyễn dần ra tạo thành dưỡng chất (dung
dịch như sữa).
2.3.4. Tiêu hóa ở ruột già
Ở ruột già gần như khơng có q trình tiêu hóa thức ăn các chất cặn bã
được đóng thành khn và được thải ra ngồi.
2.4. Q trình hấp thụ thức ăn
2.4.1. Khái niệm
1


2.4 Các yếu ảnh hưởng đến q trình tiêu hố và hấp thụ các chất dinh
dưỡng
2.4.1 Yếu tố vệ sinh
Nguyên liệu sử dụng để chế biến các sản phẩm ăn uống có ảnh hưởng đến
q trình tiêu hố và hấp thụ các chất dinh dưỡng. Nếu nguyên liệu đảm bảo chất
lượng và tiêu chuẩn vệ sinh thì giúp cho quá trình tiêu hố và hấp thụ các chất
dinh dưỡng dễ dàng hơn, cịn ngược lại ngun liệu khơng đảm bảo chất lượng
và vệ sinh thì q trình tiêu hố và hấp thụ sẽ bị ảnh hưởng xấu, trường hợp đặc
biệt như nguyên liệu bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc…sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ
người sử dụng, có khi ảnh hưởng đến tính mạng của người ăn.
2.4.2 Kỹ thuật chế biến món ăn
Quá trình chế biến đúng quy định: sơ chế sạch đúng phương pháp, cắt thái
và làm chín đúng quy trình, tuân thủ đúng các quy định về vệ sinh, sản phẩm
đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan thì giúp cho q trình tiêu hố, hấp thụ thức ăn

tốt hơn.
2.4.3 Dụng cụ chế biến, chứa đựng sản phẩm và phục vụ ăn uống
Các dụng cụ chế biến, chứa đựng sản phẩm sạch sẽ, cách trang trí sản phẩm
đẹp hấp dẫn sẽ tạo cho người ăn có cảm giác hưng phấn trong khi ăn, từ đó giúp
cho q trình đồng hố thức ăn tốt hơn.
2.4.4 Công tác phục vụ của nhân viên
Nhân viên phục vụ đảm bảo những thao tác kỹ thuật, vệ sinh cá nhân sạch
sẽ, có ý thức chấp hành tốt công tác vệ sinh sẽ giúp cho người ăn thấy ngon
miệng, tiêu hoá các chất tốt hơn.
2.4.5 Trạng thái cơ thể
Trạng thái tâm sinh lý ổn định, sức khỏe tốt thì giúp cho người ăn tiêu hóa
và hấp thu tốt hơn và ngược lại.
2.4.6 Thói quen ăn uống
Thói quen ăn uống cá nhân, phong tục tập quán ăn uống cũng ảnh hưởng
đến q trình tiêu hóa và hấp thu. Nếu ăn uống đúng thói quen hợp sở trường,
phong tục tập quán phù hợp với ăn uống có khoa học thì khả năng tiêu hóa và
hấp thu tốt hơn và ngược lại.

2


3.2. Chức năng dinh dưỡng của lipit hay dầu mỡ ăn
3.2.1. Đại cương về lipit
3.2.1.1. Phân loại lipit
Lipít hay cịn gọi là chất béo có, nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật bao gồm
rất nhiều loại khác nhau nhưng đều có cấu tạo theo cơng thức chung sau đây:
Cấu tạo:
CH2OH
CH2OCOR
CH OH + 3R - COOH

CHOCOR + 3H2O
CH2OH
CH2OCOR
Thực chất Lipít là kết quả của sự tác dụng giữa một phân tử Glixêrin và ba phân
tử axít béo. Sở dĩ các loại chất béo khác nhau là do các loại Axít béo khác nhau. Sự
khác nhau về tính chất lý hóa của các chất béo phụ thuộc vào trạng thái và tính
chất các axit béo nằm trong thành phần của chúng. Trong các chất béo tự nhiên
có hơn 60 axit béo khác nhau. Đặc điểm chung của chúng là đều chứa một số
cacbon chẵn.
3.2.2. vai trị của lipit
Lipit thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và cần thiết cho sự sống. Lipit
trong thức ăn thường là những chất phức tạp, có thành phần khác nhau.
Đặc điểm chung của chúng là khơng hịa tan trong nước nhưng hịa tan
trong các dung mơi hữu cơ, ví dụ như aceton, ete, clorofom, benzen… Thường
khi nói đến chất béo ta thường nghĩ ngay đến các chất béo đã tách rời như bơ,
mỡ, dầu… Cần lưu ý là các chất béo còn tồn tại ở thức ăn tự nhiên như sữa,
trứng, thịt, cá… Dạng chất béo này có thể đóng góp tới 1/4-1/2 lượng lipit ăn
vào.
3.2.2.1 Cung cấp và dự trữ năng lượng
Lipit là một trong ba thành phần hóa học chính trong khẩu phẩn hằng ngày,
nhưng khác với protein và gluxit, lipit cung cấp năng lượng nhiều hơn. Khi đốt
cháy 1g lipit trong cơ thể cho 9kcal nghĩa là nhiều hơn 2,5 lần gluxit hay protein.
Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipit cung cấp khoảng
15-20%.
Thức ăn giàu lipit là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao
động nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe đối với phụ nữ sau khi sinh và các
cơ thể mới ốm dậy, chất béo dự trữ nằm dưới da và mô liên kết.
Lipit ở động vật và người dự trữ và cung cấp năng lượng dưới dạng mỡ,
còn lipit thực vật ở dạng dầu. Các loại hạt cung cấp nhiều dầu như đậu tương,
vừng, ngơ, cịn lipit có ít trong các loại rau và quả.

3.2.2.2. Cấu tạo nên tế bào
- Chất béo có vai trị quan trọng đối với cơ thể người. Nó là thành phần
khơng thể thiếu được trong thức ăn. Trong cơ thể, chất béo tham gia vào cấu tạo
các mơ, nó tập trung ổ dưới da thành một lớp có tác dụng cách nhiệt, giữ nhiệt
độ cho cơ thể không thay đổi.
Photphatit là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh
dục... tham gia vào q trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng
3


tế bào. Ðối với người trưởng thành photphatit là yếu tố quan trọng điều hịa
chuyển hóa cholestero.
Trong cơ thể, lipit là chất thiết yếu cho mỗi tế bào, không chỉ ở màng tế bào
mà còn ở màng nội quan của tế bào như nhân, ti thể vì vậy mà lipit đóng vai trị
rất quan trọng trong cấu trúc tế bào cũng như các hoạt động sống của tế bào.
Đơn vị cơ bản của lipit là các axit béo, trong cơ thể, axit béo có thể chuyển
thành protein và glucose. Chất lượng và số lượng của mỡ dự trữ phụ thuộc nhiều
vào số lượng và loại thức ăn sử dụng. Khi ăn vào quá nhu cầu, không chỉ lipit
mà cả gluxit cũng được tích lũy dưới dạng mỡ.
Ngồi ra lipit cịn có trong tế bào của một số bộ phận, ví dụ ở não, chủ yếu
dưới dạng phosphatid, cerebrosid và cholesterol, gọi là các chất béo nội tạng,
lượng và chất của nó liên hệ chặt chẽ với cấu trúc và chức phận tế bào. Tuy
nhiên, chúng không được sử dụng như là nguồn năng lượng và các tính chất đặc
biệt của chúng không thể thay đổi theo điều kiện dinh dưỡng. Ở những con vật
cho nhịn đói đến chết, hàm lượng lipit ở não và tim vẫn bình thường trong khi
lượng mỡ dưới da hồn tồn cạn kiệt.
Lipit cịn có vai trò tham gia điều hòa các hoạt động chức phận của cơ thể,
vì nó tham gia vào màng tế bào, màng nhân và các nội quan trong tế bào, do vậy
những hoạt động của cơ thể liên quan rất nhiều với chức phận này. Trong các
axit béo có loại là tiền chất của hormon, đó là các axit béo chưa no với các chuỗi

dài omega-6 và omega-3, với các hormon quan trọng là: prostaclandin,
prostaculin, thromboxan và leukotrien. Trong đó vai trị của prostaclandin được
biết rõ nhất nó tham gia vào hoạt động của não, tham gia vào điều hòa áp lực của
thành mạch. Người ta cũng thấy axit arachidonic cũng tham gia vào q trình
hình thành prostaclandin.
Tóm lại: màng tế bào là lớp mỡ do lipit, glucolipit và cholesterol... hợp
thành. Tủy não và các mơ thần kính có chứa lipit và glucolipit. Cholesterol là
nguyên liệu cần thiết để chế tạo ra steroit hormon
3.2.2.3. Là dung mơi hịa tan các vitamin A,D,E,K
Các vitamin A, D, E, K không tan trong nước mà tan trong chất béo hoặc
dung mơi hịa tan chất béo. Các vitamin A, D, E, K vào được cơ thể một phần
lớn phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm. Lipit có
trong thức ăn sẽ làm dung môi để thúc đẩy sự hấp thụ của chúng.
Khi trong khẩu phần ăn lượng lipit thấp không chỉ dẫn đến số lượng các
vitamin tan trong dầu ít mà còn liên quan đến hấp thu các vitamin này. Người ta
thấy rằng, khi lượng chất béo dưới 10% không những ảnh hưởng tới hấp thu
vitamin tan trong dầu, mà cịn liên quan tới q trình sản xuất mật của gan.
Ví dụ: Nếu hàm lượng lipit trong bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng đến việc hấp
thu caroten trong rau củ quả xanh (trong cơ thể caroten chuyển thành vitamin A).
3.2.2.4. Bảo vệ cơ thể
Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ. Đó là tổ chức đệm
để bảo vệ cơ thể chống sự va đập của các cơ quan trong cư thể và các tác động
bất lợi của mơi trường bên ngồi như nóng, lạnh. Lipit là chất dẫn nhiệt không
tốt, ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng giữ nhiệt giúp ích cho việc
4


chống rét. Đồng thời còn làm cho lượng nhiệt ở bên ngồi đã được hấp thu
khơng truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng cách nhiệt.
Người gầy lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi

của thời tiết.
3.2.2.5. Duy trì thân nhiệt
Cơ thể con người ln có hai q trình sinh nhiệt và thải nhiệt tùy vào điều
kiện môi trường để giữ cân bằng nhiệt trong cơ thể. Muốn làm được điều này cơ
thể cần có năng lượng. Nguồn năng lượng này được lấy từ thức ăn. Đặc biệt vào
mùa đông lipit là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu giúp cơ thể duy trì thân
nhiệt. Ngồi ra lớp mỡ dưới da giúp cơ thể giữ ấm vào mùa đông.
3.2.2.6. Tăng mùi vị thơm ngon cho thức ăn và gây cảm giác no lâu
Dùng dầu, mỡ để chế biến món ăn, thức ăn có nhiều chất béo tạo ra hương
vị thơm ngon cho món ăn, do vậy làm tăng sự thèm ăn.
Lipit ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối lâu (các thức ăn có nhiều dầu
mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn). Cho nên khi ăn thức
ăn có hàm lượng lipit cao sẽ gây cảm giác no lâu.
3.2.2.7 vai trị của axit béo khơng no
- Các axit béo khơng no có chứa nhiều nối đơi trong phân tử, thường chứa
nhiều trong thức ăn chứa dầu thực vật, trong mỡ cá và một số loại động vật sống
ở biển. Các axit béo khơng no có hoạt tính sinh học cao, chuyển hóa tốt và có
tác dụng tốt đối với sức khỏe.
- Có tác dụng điều hịa thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp
tính thấn của chúng. Nhiều nghiên cứu cho thấy những lipit có nhiều axit béo no
đã thúc đẩy q trình đông máu và tạo ra các cục máu đông gây tắc nghẽn mạch,
đồng thời nếu thiếu axit béo chưa no cần thiết gây hiện tượng tắc nghẽn các
động mạch vành. Như vậy có thể xếp các axit béo chưa no cần thiết vào các loại
thuốc đề phòng nhồi máu cơ tim và các rồi loạn khác của hệ thống tim mạch.
- Các axit béo không no thiết yếu được coi là các tác nhân chống lại sự
nhồi máu cơ tim và các rối loạn khác trong hệ thống tim mạch.
- Theo Awiles, sự phát sinh các u ác tính ở chừng mực nhất định có liên
quan đến sư thiếu axit béo chưa no cần thiết nên những axit béo này được xếp
vào các chất chống ung thư.
- Người ta thấy giữa các axit béo chưa no cần thiết với các chuyển hóa các

vitamin nhóm B, nhất la pyridoxin có mối liên quan nhất định. Khả năng tiêu mỡ
của cholin thấp khi thiếu các axit béo chưa no trong khẩu phần.
- Các axit béo không no tác dụng với cholesteron tạo nên những este và dễ
dàng đào thải ra khỏi cơ thể. Nếu khơng có các axit béo khơng no thì
cholesteron sẽ kết hợp với các axit béo no tích lại ở thành mạch.
- Các axit béo không no cần thiết ( linoleic, a – linoleic, arachidonic ) có
vai trị quan trọng trong dinh dưỡng điều trị cac eczema khó chữa, trọng sự phát
triển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng. Ngồi ra, chất béo cịn
rất cần thiết cho quá trình ché biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đa
dạng, ngon miệng.
5


đảm bảo giấc ngủ. Hạn chế cao trong khẩu phần ăn, giảm lượng dầu mỡ đưa
vào cơ thể, đặc biệt giảm mỡ động vật, tăng dầu thực vật, hạn chế muối, bớt
đường, ăn nhiều rau quả.

gluxit
3.3.1.1. Cấu tạo
Gluxít là nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến trong nguyên liệu thực phẩm,
thành phần bao gồm các chất cacbon, hyđrô và ôxi. Ngồi ra, Gluxít cịn có thể
có thêm một số ngun tố khác. Gluxit thuộc nhóm chất dinh dưỡng đặc biệt
quan trọng đối với cơ thể người và động vật.
3.3.2. Vai trò của gluxit đối với cơ thể
3.3.2.1. Cung cấp năng lượng
Trong dinh dưỡng, vai trị chính cỉa gluxit là sinh năng lượng. Hơn 1/2 năng
lượng của khẩu phần ăn là do gluxit cung cấp, ở các nước đang phát triển tỷ lệ
năng lượng do gluxit còn cao từ 70-80%. Trong cơ thể, đốt cháy 1g gluxit (oxy
hóa) cho 4kcal, đó là nguồn năng lượng chính cho hoạt động của cơ thể. Gluxit
ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành

glycogen và mỡ dự trữ. Thiếu glucid hoặc năng lượng do lượng glucid hạn chế,
cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protein để cung cấp năng lượng.
Gluxit được oxy hóa theo cả hai con đường hiếu khí và kỵ khí: Lao động
tay chân với cường độ cao trong thời gian kéo dàu kèm theo tăng sử dụng
glucose sẽ xuất hiện giảm oxy ở mô. Gluxit giúp thỏa mãn nhu cầu năng lượng
của cơ thể và tránh gây axit hóa máu.
Các thức ăn thực vật là nguồn gluxit của khẩu phần ăn. Các thực phẩm động
vật khơng có vai trị cung cấp gluxit đáng kể. Trong các gluxit động vật có
glycogen và lactose. Glycogen có một ít ở trong gan, cơ và các tổ chức khác, có
thể mang lại các đặc tính của tinh bột. Lactose có trên 5% trong sữa
3.3.2.2. Giúp chuyển hóa lipit và protein
Chuyển hóa gluxit liên quan chặt chẻ với chuyển hóa protein và lipit. Cung
cấp đủ gluxit qua thức ăn là giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Khi khẩu
phần ăn nghèo protein, nếu đủ gluxit thì sẽ tiết kiệm protein. Ngược lại khi lao
động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein.
Gluxit liên quan chặt chẽ với chuyển hóa lipit. Khi nhu cầu năng lượng cao
mà dự trữ gluxit của cơ thể và gluxit của thức ăn không đầy đủ, cơ thể sẽ tạo
gluxit từ lipit. Khả năng tích chứa có hạn của gluxit trong cơ thể dẫn đến sự
chuyển hóa tương đối dễ dàng một lượng thừa gluxit thành lipit tích chứa trong
các tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể và đến mức độ nhất định sẽ gây hiện tượng béo
phì.
3.3.2.3. Duy trì chức năng sinh lý bình thường của cơ thể
6


Mặc dù cơ thể luôn luôn phân hủy gluxit để cung cấp năng lượng nhưng
mức gluxit trong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ. Là thành phần cấu tạo
của máu. Hàm lượng glucoza trong máu từ 80 - 120mg%. Khi lượng glucozơ
trong máu giảm xuống bao giờ cũng đi kèm với các triệu chứng suy nhược về
thể lực, giảm thân nhiệt và cảm giác mệt mỏi. Nếu lượng glucozơ trong máu

giảm dưới mức 40 mg% thì cơ thể bị co giật, hôn mê và mất ý thức. Ngược lại,
nếu lượng glucozơ trong máu tăng từ 150 -180 mg% thì thận khơng tái hấp thụ
được tồn bộ đường, sẽ bị tiểu đường.
3.3.2.4. Tăng màu sắc, vị ngon của thức ăn
Nhiều món ăn muốn tăng màu sắc tăng độ cảm quan cần sử dụng sử dụng
các hợp chất thuộc nhóm gluxit vào chế biến nhờ một số phản ứng của các chất
này.( VD: món thịt nướng. thịt kho tàu….)
3.3.3. Nhu cầu gluxit
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid trong khẩu phần
nên khoảng 70% tổng số năng lượng.
Đối với người bình thường nhu cầu về Gluxít cần từ 7 – 10 g/1kg thể trọng.
Nhu cầu của cơ thể với gluxit phụ thuộc vào mức độ tiêu hao năng lượng, người
lao động thể lực càng tăng, nhu cầu gluxit càng cao và ngược lại. Tiêu chuẩn
gluxit đối với những người ít lao động chân tay cần phải thấp hơn nhất là ở
người đứng tuổi và người già.
3.3.4. Một số điều cần lưu ý khi sử dụng gluxit.
- Cần lưu ý là đường (glucoza) rất cần thiết đối với cơ thể nhưng lượng ăn
hàng ngày không nên vượt quá 10% tổng năng lượng của khẩu phần. Ðối với trẻ
em cũng như người lớn không nên uống nước đường, ăn bánh, kẹo trước bữa ăn
vì đường trong bánh kẹo được hấp thu nhanh trong cơ thể gây tăng đường
huyết, do đó làm giảm cảm giác thèm ăn, ăn kém ngon và ăn được ít.
- Khi sơ chế : lựa chon nguyên liệu tươi không dập nát, không mốc. Khi sơ
chế rửa nhẹ nhàng, không ngân rửa lâu trong nước nhất là nước nong.
- Khi chế biến : không làm cháy khét hoặc caramen hóa đường bột. Nếu sản
xuất bánh lên men, ủ bột nhào, nên khống chế không để độ quá chua.
- Với chất bột (gluxit): Gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột,
xenlluloza. Ở nhiệt độ đun sơi các loại đường đơn giản khơng có biến đổi đáng
kể. Q trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, xenlluloza không bị
phân hủy nhưng nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc
với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật (thường xenlluloza tạo một

lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau … ). Nhưng khi chế
biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trong mơi trường khơ khơng có nước, các thành
phần của tinh bột cũng bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.
Trong khẩu phần cần có sự cân đối giữa gluxit với protein và lipit. Tỷ lệ cân
đối đó với nước ta theo khuyến nghị protein-lipit-gluxit 12-18-70% trong giai
đoạn hiện nay và tiến tới tỷ lệ này là 14-20-60%. Như vậy, trong việc chuẩn hóa
gluxit cũng như các thành phần dinh dững khác cần chú ý đến tính cân đối giữa
chúng với nhau trong khẩu phần. Khi xây dựng khẩu phần ăn cần chú ý tới các
đặc điểm tiêu hao năng lượng của đối tượng.
*
7


CHƯƠNG IV: CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN,
CHẤT KHOÁNG VÀ NGUYÊN TỐ VI LƯỢNG
* Mục tiêu
- Kiến thức :
+ Hiểu rõ khái niệm, nguồn gốc, tính chất tác dụng của vitamin, nước và
chất khoáng
+ Biết được các bảo vệ vitamin chể và chế biến các sản phẩm ăn uống.
- Kỹ năng : Vận dụng thành thạo các kiến thức này vào quá trình chế biến.
- Thái độ : Rèn luyện lịng u nghề và ý thức giữ gìn và bảo vệ sức khỏe.
* Nội dung trọng tâm
8


Ngồi ba chất sinh nhiệt lượng thì chúng ta khơng thể khơng nhắc đến vai
trị của vitamin, nước và chất khoáng. Tuy rằng hàm lượng của chúng đối với cơ
thể là rất ít song nó lại có ý nghĩa vơ cùng to lớn.
* Nội dung chương IV

4.1. Chức năng dinh dưỡng của vitamin
4.1.1. Khái niệm
Vitamin là những hợp chất hữu cơ, rất cần thiết để duy trì sự hoạt động bình
thường và cuộc sống hàng ngày của con người. Cơ thể người không tự tổng hợp
được các loại Vitamin. Nhu cầu về Vitamin cần hàng ngày là rất ít, lượng
Vitamin cơ bản do ăn uống cung cấp. Hiện nay đã phát hiện hơn 40 loại Vitamin
khác nhau. Nguồn gốc các loại Vitamin có nhiều ở thực vật và các loại nguyên
liệu động vật.
Trong cơ thể, vitamin tham gia vào nhiều q trình chuyển hóa quan
trọng.Vitamin có tác dụng làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật (đặc
biệt là bệnh nhiễm khuẩn).
4.1.2. Các bệnh thiếu và thừa vitamin
Hậu quả của thiếu hoặc thừa vitamin A
- Tình trạng thiếu vitamin A: thường ít gặp ở người lớn, nếu có thường biểu
hiện nhẹ.
Tình trạng thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ nhỏ, trẻ bú mẹ và trẻ từ 1- 6
tuổi có chế độ ăn nghèo vitamin A. Thiếu vi ta min A kéo dài trong khẩu phần
ăn, cơ thể trẻ sẽ chậm phát triển, có những tổn thương ở mắt, da khơ, tóc rịn…
- Thừa vitamin A: Dùng nhiều vitamin A có thể gây ra nhiễm độc: người
bệnh cảm thấy đau khớp, rụng tóc, mẩn ngứa, làm tăng áp lực nội sọ, khiến trẻ bị
nôn nhiều, đau đầu, ảnh hưởng đến sự phát triển xương, có thể làm trẻ chậm
lớn…
- Do đó khi điều trị cho trẻ bằng vitamin A cần được sự chỉ dẫn của thầy
thuốc để tránh gây ngộ độc cho trẻ.
Thiếu vitamin B1
Làm cho trẻ bị phù, viêm các dây thần kinh, suy tim, nếu nặng có thể dẫn
đến tử vong.
Thiếu vitamin hoặc thừa B12
- Thiếu vitamin B12: gây bệnh thiếu máu có hồng cầu khổng lồ.
- Thừa vitamin B12: thường do tiêm liều cao gây hoạt hóa hệ đơng máu có

thể làm tăng sự đơng máu gây tắc mạch.
Hậu quả của thiếu hoặc thừa vitamin C
- Khi thiếu vitamin C, cơ thể sẽ phát sinh một số bệnh đặc trưng. Sức chống
đỡ của các mao mạch giảm, có các điểm xuất huyết rải rác ở da. Hiện tượng
chảy máu dưới da và trong cơ xuất hiện ở vùng bả vai, mắt cá, cùng với chảy
máu dưới màng xương, màng phổi. Mặt khác, khi thiếu vitamin C, sức đề kháng
của cơ thể giảm, dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn và viêm phổi. Các vết thương
cũng như gãy xương rất lâu lành.
9


- Thừa vitamin C Nếu dùng vitamin C liều cao (quá 1 gam/ngày) và dài
ngày có thể bị viêm loét dạ dày, tiêu chảy và đau bụng, ngồi ra cịn có thể đọng
oxalate, urat dễ gây sỏi thận
Thiếu hoặc thừa vitamin D
- Thiếu vitamin D dẫn đến còi xương. Đối với trẻ dưới 2 tuổi, thiếu vitamin
D sinh rối loạn ban đầu khơng điển hình như dễ bị kích thích, ra mồ hơi, sau đó
làm chậm mọc răng, mềm xương sọ, dễ bị co giật . Khi trẻ biết đứng sẽ dễ cong
cột sống, chân vòng kiềng.
- Thừa vitamin D có thể làm trẻ chán ăn, mệt mỏi, nơn, tiểu nhiều, ngừng
lớn đôi khi gây co giật, dày màng xương.
Thiếu vitamin K
Làm trẻ dễ bị xuất huyết, đặc biệt có thể gây xuất huyết não, màng não rất
nguy hiểm.
Thừa vitamin E
Quá thừa đưa đến rối loạn tiêu hóa, nhức đầu, rối loạn thị giác.
4.1.3. Phân loại vitamin
4.1.3.1. Các vitamin tan trong nước
Nhóm vitamin tan trong nước: Bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C,
vitamin P, vitamin U. Cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các vitamin này

khi dùng thức ǎn tươi.
4.1.3.2. Các vitamin tan trong chất béo
Nhóm vitamin tan trong chất béo: Là vitamin A, D, E, K thường đi kèm với
chất béo của thức ǎn. Một khẩu phần có hàm lượng lipit thấp thường ít các
vitamin này hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này.
4.1.4. Các vitamin thơng dụng
4.1.4.1 Vitamin C
+ Vitamin C: Có vị chua dễ bị oxi hóa cơ thể có khoảng 2-6 g Vitamin C
phần lớn ở phủ tạng. Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả nhưng
hàm lượng của chúng giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và
các yếu tố vật lý khác như ánh sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion
kim loại ( Fe, Cu). Trong tối, nhiệt độ thấp các món ǎn hỗn hợp nhất là món ǎn
chua, vitamin được duy trì lâu hơn.Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong
q trình chế biến cần lưu ý để tránh sự hao hụt không cần thiết và tận dụng các
phần nước của thức ăn. sữa mẹ, sữa bò. Vitamin C tham gia vào nhiều q trình
chuyển hóa, ngăn ngừa q trình oxy hóa của các mơ, làm tăng sự đàn hồi của
thành mạch tham gia vào q trình đơng máu.
- Vitamin C cịn kích thích tạo colagen của mơ kiên kết, sụn, xương, rǎng,
mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ
chức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân rǎng, đau mỏi xương
( xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp ).
- Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến n,
hồng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới chức
phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức
khỏe, vết thương mau lành, tǎng sức bền mao mạch, tǎng khả nǎng lao động, sự
10


dẻo dai và tǎng sức kháng nhiễm. Thiếu vitamin C dẫn đến sức đề kháng giảm
ảnh hưởng tới sự phát triển của xương, sụn, sức bền của các mao mạch kém.

- Nhu cầu đối với trẻ em cần từ 30 -50 mg, người lớn cần từ 50- 100mg.
Người có thai, ni con nhỏ, hoặc bị viêm nhiễm thì cần nhiều hơn. Thiếu
vitamin C dẫn đến sức đề kháng giảm ảnh hưởng tới sự phát triển của xương,
sụn, sức bền của các mao mạch kém.
4.1.4.2. Vitamin B1
+ Vitamin B1 (thiamin) : Bền vững với nhiệt nhưng hòa tan trong nước bị
phá hủy trong mơi trường kiềm, B1 có nhiều ở gan, thận, tim, não của các loại
động vật, có nhiều ở trong các loại ngũ cốc. Vitamin B1 có vai trị quan trọng
trong chuyển hóa Gluxit giúp cho khả năng hoạt động trí óc tốt hơn.
Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ
thống thần kinh. Vì thế nhu cầu via min B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu
nǎng lượng
Vitamin B1 tham gia điều hịa q trình dẫn truyền các xung tác thần kinh
do nó ức chế khử axetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các
rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi
hộp, khơng ngon miệng, chán ăn buồn nơn, mất ngủ lo lắng... Đó là các dấu hiệu
của bệnh Beriberi.
4.1.4.3. Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 (Riboflavin) là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia
chuyển hóa trung gian. Ví dụ FMN (Flavin-mono-nucleotit), FAD (Flavinadenin-dinucleotit) là các enzim quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô
như chất vận chuyển hydrogen.
Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protein, khi thiếu một phần các axit min
của thức ǎn không được sứ dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu
protein, quá trình tạo men flavoprotein bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu protein
thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2
Ngồi ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả nǎng cảm thụ ánh sáng của mắt
nhất là đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở giác mạc
và nhân mắt thiếu. Vitamin B2 sẽ dẫn đến nứt môi, viêm lưỡi, viêm họng, tổn
thương niêm mạc ruột, có thể dẫn đến viêm mi mắt, viêm giác mạc. Riboflavin
có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật.

4.1.4.4. Vitamin E
- Vitamin E: Vi ta min E có nhiều trong hạt có dầu và dầu thực vật, rau xà
lách, các loại hạt nảy mầm, rau cải, lòng đỏ trứng…
Thiếu vi ta min E sẽ gây rối loạn bộ máy sinh dục, vai trò quan trọng trong
việc sinh sản, thiếu Vitamin E dễ bị chết lưu thai, đối với nam giới hạn chế
đường sinh dục có thể dẫn đến vơ sinh, ngồi ra cịn gây rối loạn các bắp thịt,
dẫn đến sự suy yếu, bại liệt các bắp cơ trong cơ thể.
4.1.4.5. Vitamin A
+ Vitamin A: Vi ta min A có trong động vật, ở thực vật có caroten( tiền
VTM A).
11


Vitamin A có nhiều trong mỡ cá, gan, lịng đỏ trứng…cịn caroten có nhiều
trong quả có màu vàng da cam, đỏ, tím…và một số ít loại rau màu xanh thẫm.
Trong cơ thể, dưới tác dụng của enzim catotinaza có trong gan, Caroten
chuyển thành vitamin A.
Vitamin A giữ vai trò bảo vệ cho các biểu mô, da, niêm mạc, giác mạc, tham
gia vào q trình chuyển hố các chất trong cơ thể và rất cần thiết cho chức năng
miễn dịch…
4.1.4.5. Bảng tổng hợp vitamin quan trọng
Bảng: Một số vitamin và nguồn thực phẩm
Vitamin
Nhu
cầu Tác dụng
(mg/ngày)

Nguồn
phẩm


trong

thực

Vitamin tan trong nước:
B1

1,0 – 1,8

B2

1,0 – 1,8

B3 (PP)

15,0 – 18,0

B5

7,0 – 10,0

B6

2,0 – 2,2

B8

0,1 – 0,3

- Cần thiết chuyển hóa

gluxit, sinh trưởng và
phát triển.
- Tác động chức năng các
mô thần kinh, tổng hợp
chất béo.
Cần cho chuyển hóa
gluxit để tạo năng lượng,
cần cho sinh trưởng và
phát triển, tổng hợp chất
béo.
Vai trò phân giải và tổng
hợp gluxit, axit béo, axit
amin.
Vai trị trong chuyển hóa
đường và chất béo, là
chất đồng xúc tác trong
nhiều q trình tổng hợp
(sterol,
axit
béo,
hemoglobin).
Vai trị trong chuyển hóa
axit amin, là đồng enzym
trong khoảng 60 hệ
enzym.
Là đồng enzym của các
enzym carboxylase, xúc
tá q trình kết hợp khí
CO2 trong các chất nền,
cần thiết tổng hợp axit

béo và protein.
12

Hạt ngũ cốc toàn phần
(mầm), thịt nạc, cá, thịt
gia cầm, gan.

Đậu tương, các hạt có
vỏ, sữa, fomat, lịng đỏ
trứng, phủ tạng.
Lạc, thịt nạc, thịt gia
cầm, cá, hải sản, ớt ngọt,
gan.
Nấm khô, gan, bầu dục,
thịt, trứng, cá, ngũ cốc.

Men khô, mầm lúa mì,
gan bị non, thịt gà, bột
ngơ, bột mì, thịt, cá, rau
quả, nấm khô.
Nấm khô, gan, bầu dục,
trứng, đậu, thịt, cá, sữa,
rau quả, bánh mì.


B9

Tham gia vận chuyển các
gốc monocarbo CH3,
CHO, tham gia tổng hợp

axit nucleic, AND và
protein. Thiếu B9 dẫn tới
bệnh khô máu và bệnh
thần kinh.
B12
3 – 4µg
Tham gia chuyển hóa
axit amin, tổng hợp
AND, nhân bản các hồng
cầu, tạo các tế bào mới.
C
50 - 100
Có vai trị tổng hợp một
số hormon chống lão
hóa, duy trì sức bền của
tế bào da, mạch máu,
răng, xương, giúp cơ thể
hấp thụ sắt và loại bỏ
kim loại độc như Pb,
Cd… kích thích hoạt
động miễn dịch, hạn chế
hoạt động của histamin.
Vitamin tan trong chất béo:

Nấm khô, gan, bầu dục,
rau chân vịt, cải xoong,
đậu, fomat, trứng, thịt,
cá, rau xanh.

A


Dầu gan cá, gan động
vật, bơ, trứng, sữa, cà
rốt, đậu, rau chân vịt, cải
xoong, cá mịi.

D3

E

K

0,3 – 0,5

80 - 100µg

Tham gia hình thành tế
bào võng mạc, đổi mới
lớp biểu bì, ngăn chặn sự
phát triển ung thư, tăng
khả năng miễn dịch,
chống lão hóa, tăng
trưởng các tế bào.
10 – 15µg
Kích thích ruột hấp thu
các chất dinh dưỡng có
canxi trong máu, ở
xương, làm xương vững
chắc, kích thích hoặt
động tế bào da, hoạt

động cơ bắp, tổng hợp
insulin trong tụy.
15 – 18UI Là chất chống oxy hóa,
(1UI = 1mg bảo vệ các axit béo của
vitamin
E màng tế bào, ngăn ngừa
tổng hợp)
xơ vữa động mạch.
70 – 140µg

Gan, bầu dục, thịt,
trứng, fomat, sữa, cá.
Rau, củ, măng tây, bắp
cải, súp lơ, đậu, ớt, tỏi,
hành tây, các loại quả
(cam, chanh, dưa, chuối,
lê, nho, xoài, đào, ổi…),
thịt, sữa.

Dầu gan cá, gan động
vật, lòng đỏ trứng,
fomat, bơ.

Chất béo ở mầm lúa,
dầu cọ, dầu đậu nành,
dâu ngô, bơ, quả bồ đào,
trứng, cá, ngũ cốc, thịt
đỏ (bị, ngựa), rau xanh.
Tham gia q trình cầm Gan, rau chân vịt, xà
máu.

lách, khoai tây, cải bắp,
13


xúp lơ, thịt, trứng.
P: L : G nguồn gốc cũng tỷ lệ thích đáng
VD Nguồn gốc L của
4.2. Chức năng dinh dưỡng của các chất khoáng và nguyên tố vi lượng
4.2.1. Canxi ( Ca )
Đặc điểm
Canxi là muối khoáng mà cơ thể con người có nhiều nhất. Ở người lớn nó
chứa từ 1000 đến 1500g tùy theo trọng lượng, trong đó 98% đến 99% có trong
xương cũng gây có ở trong xương và răng. Do đó nó thiết lập nên 1,6% trọng
lượng tồn bộ cơ thể. Khi 1% canxi khơng có trong xương cũng gây những nguy
cơ nghiêm trọng. Nó được phân bố giữa ngoại bào và nội bào.
Vài trò
- Canxi rất cần thiết cho sự phát triển xương, răng ở trẻ em. Tham gia và
điều hòa nhiều hoạt động chức năng và q trình sinh hóa khác của cơ thể.
- Canxi rất cần cho sự phát triển, là thành phần cơ bản của xương và răng.
Nhiếu nghiên cứu cho thấy khẩu phần ăn nghèo canxi thường kết hợp với chiều
cao thấp đồng thời kết hợp với thiếu protein một yếu tố quan trọng cho phất triển
cơ thể và phát triển xương.
- Ðảm bảo chức phận thần kinh và sự đơng máu bình thường.
- Nguồn gốc: canxi có nhiều trong vừng, đậu tương, rau muống, rau cần,
mồng tơi, rau đay, rau ngót.
- Trong thức ăn nguồn gốc động vật: thủy sản, sữa bò.
4.2.2. Photpho ( P )
Phospho tham gia vào q trình cấu tạo xương. Nó được sử dụng về để sản
xuất ra năng lượng và hoạt hóa nhiều hoạt động sinh hóa. Tuy nhiên, nhiều
phospho trong thực phẩm có khả năng gây ra những tác dụng mãn tính.

Đặc điểm
Phospho là chất khống có nhiều nhất trong cơ thể sau Canxi: ở người lớn
nặng 70kg, sẽ có 700g phospho trong đó 80% có trong bộ xương, 10% có trong
cơ, 10% trong các mơ mềm khác.
Vai trị
Phospho tham gia vào cấu trúc xương, cùng với canxi dưới dạng phosphat
tricalci. Nó được nối với mỡ để tạo thành phức hợp (phospholipit, như
Lecithine) tạo nên màng tế bào.
Ngồi ra phospho cịn có trong thành phần cấu tạo của gluxit, lipit, protein
(cấu tạo hợp chất có hoạt tính sinh học cao). Tham gia duy trì độ pH của máu;
tham gia hầu hết các quá trình chuyển hóa của cơ thể
Nhu cầu
Về mặt thực phẩm và bổ sung, phospho đã mất nhiều lợi ích vì nó có xu
hướng được mang vào với một lượng dư thừa bởi thực phẩm hiện nay. Mặt khác,
tầm quan trọng của nó trong q trình kích thích hoạt động của trí tuệ và trí nhớ
là khơng được kiểm tra.
14


Lượng phospho cung cấp được khuyên
Loại
mg/ngày
Trẻ còn bú
400
Trẻ em từ 1 đến 3 tuổi
500
Trẻ em từ 4 đến 9 tuổi
600
Trẻ em từ 10 đến 12 tuổi
800

Người lớn và thanh niên 13 đến 19 tuổi
1000
Phụ nữ có thai và cho con bú
1000
Người già
1000
Theo các chuyên khoa nội tiết, thiếu hay thừa phospho là trường hợp ngoại lệ.
- Nguồn gốc : Phospho có nhiều trong thức ăn động vật (thịt, cá, trứng),
ngồi ra cịn có ở các loại ngũ cốc.
Sự hấp thu canxi, phospho cần đảm bảo ở tỉ lệ:
Canxi / Phospho = 1 - 1,5
Tỉ lệ này được đảm bảo nhờ vitamin D và nhiều yếu tố khác.
4.2.3. Nattri ( Na ) Natri
Natri trong thực phẩm cũng như trong cơ thể thường ở dưới dạng ion tích
điện dương, chúng có thể ở tự do trong dung dịch hoặc liên kết dạng muối natri.
Nguồn natri chủ yếu trong khẩu phần ăn là từ muối ăn (NaCl). Trong dung dịch,
Na+ và Cl- được phân tách. Trong các thực phẩm đều có chứa natri, trong tự
nhiên muối ăn có thể được khai thác từ mỏ đá, hoặc từ nước biển. Muối được
lưu thông trong mạch máu để đi tới các phần của cơ thể. Muối được lọc qua
thận, rồi được tái hấp thu (khoảng 90-98%) để duy trì nồng độ cần thiết cho cơ
thể. Na+ ngồi việc mất qua nước tiểu, cịn bị mất đường mồ hơi. Mỗi lít mồ hơi
chứa khoảng 200mg Na+. Tổng lượng Na+ mất qua đường này khoảng 1000
mg/ngày, cũng có thể tăng tới 2400mg/ngày trong điều kiện thời tiết nóng và ẩm,
hoạt động thể lực nhiều hoặc khi bị sốt.
Khoảng 1/2 lượng Na+ trong cơ thể ở ngoài tế bào, bao gồm trong mạch
máu và trong gian bào. Trong điều kiện bình thường, khoảng 10% lượng Na + ở
trong tế bào. Lượng Na+ được đưa vào trong tế bào nhờ một hệ thống bơm ở
màng tế bào. Số còn lại Na + được thấy ở lớp bề mặt của xương. Một nửa số Na +
ở xương có chức năng dự trữ cho việc trao đổi Na+.
Chức năng: Natri tích điện dương và chiếm ưu thế ở khu vực gian bào,

tham gia vào việc huy động nước từ trong tế bào ra ngồi gian bào, có vai trị
trong việc giữ cân bằng áp lực thẩm thấu. Loại khoáng chất này giúp bạn điều
chỉnh thể tích và huyết áp. Nó cũng có chức năng đối với các cơ và thần kinh.
Natri rất quan trọng cho hấp thu đường glucose và vận chuyển nhiều chất
dinh dưỡng qua màng tế bào.
Nếu thiếu hụt natri có thể gây các dấu hiệu: mệt mỏi, buồn nơn, dễ bị kích
thích, trương lực cơ yếu...
Nếu thừa natri có thể gây độc hại cho cơ thể. Chế độ ăn nhiều natri làm tăng
nồng độ natri máu làm tăng huyết áp và bí đái.
Natri được tìm thấy trong rất nhiều loại thực phẩm như muối ăn, đậu tương,
thịt đã qua chế biến.
15


4.2.4. Kali ( K )
Kali giúp bạn điều chỉnh lượng axit/bazơ trong cơ thể, có vai trị quan trọng
trong q trình tổng hợp protein và điều chỉnh quá trình trao đổi chất.
Mệt mỏi, nhão cơ, nôn mửa, nhịp tim giảm, khơng ổn định; bồn chồn…
chính là biểu hiện của việc thiếu vi chất kali.
Kali là một chất khoáng cần thiết cho dinh dưỡng và sức khỏe. Nhận được
lượng tối thiểu khơng khó nếu chúng ta ăn đa dạng các loại thực phẩm.
Thiếu hụt kali ít xảy ra nhưng các nguyên nhân dẫn đến là mất nước quá mức do
tiêu chảy trầm trọng, kiểm soát kém tiểu đường, năng lượng khẩu phần ăn kém
(dưới 800 calo/ngày), nghiện rượu nặng, lao động nặng, sử dụng thuốc lợi tiểu
và nhuận tràng.
Cá chính là nguồn kali phong phú nhất, bên cạnh đó các loại thịt cũng được
xác định là có chứa nhiều kali. Ngồi ra kali cịn có trong khoai tây, rau xanh, lê,
hoa quả tươi như chuối, táo, mơ... Quá trình chế biến làm thất thoát kali đáng kể.
Để hạn chế hao hụt: nấu thức ăn với lượng nước tối thiểu và trong thời gian ngắn
nhất.

4.2.5. Sắt ( Fe )
Sắt là yếu tố vi lượng được nghiên cứu từ cổ xưa nhất. Mặc dù hiện diện
trong cơ thể với một lượng rất nhỏ, nhưng nó rất cần thiết cho sự sống.
- Trong cơ thể người, sắt tham gia cấu tạo Hemoglobin là sắc tố của hồng
cầu, một phần được dự trữ trong gan, lách, tủy xương dưới dạng Feritin, một
phần tham gia cấu tạo Myoglobin. Ðời sống của hồng cầu khoảng 120 ngày
nhưng lượng sắt được giải phóng khơng bị đào thải, phần lớn được dùng lại để
tái tạo huyết sắc tố.
Sắt chỉ mất nhiều nhất trong hoạt động sinh lý ở phụ nữ, mất do kinh
nguyệt từ lúc trưởng thành đến lúc mãn kinh.
Vitamin C và các sản phẩm giàu vitamin C như trái cây chua sữ làm tăng số
lượng sắt được hấp thu lên 3 đến 7 lần, trong khi chè, cà phê lại có tác dụng
ngược lại.
Nguồn cung cấp
Nguồn cung cấp sắ tốt nhât là từ gan, bồ câu, thức ăn biển, cá, trứng, rau,
đậu nành.
- Nguồn gốc: sắt có trong thức ăn nguồn gốc động vật (thịt, cá) dưới dạng
+3
Fe . Sắt ở các thức ăn này chỉ hấp thu khoảng 10%, riêng đậu tương hấp thu
được 20%.
Dấu hiệu thiếu hụt sắt
Hậu quả của thiếu sắt là thiếu máu, nhưng những triệu chứng thiếu sắt
thường xuất hiện trước vì thiếu máu đơi khi được chịu đựng tốt nó diễn ra từ từ.
Có 4 trường hợp thiếu sắt hay gặp:
Thức ăn không cung cấp đủ nhu cầu về sắt cho những đối tượng như: phụ
nữ mang thai và cho con bú, trẻ em, những người ăn ít thịt, người ăn chay, uống
nhiều chè...
Thiếu do mất: xảy ra ở phụ nữ, kinh nguyệt hoặc sau khi chảy máu. Trong
trường hợp chảy máu cấp hay chảy máu ít nhưng âm ỉ kéo dài, trĩ, bệnh tiêu hóa,
16



thốt vị hồnh, tổn thương tử cung, u xơ, tiểu ra máu mạn tính... Tất cả đều phải
tăng nhu cầu cho phù hợp.
Nhu cầu: nhu cầu sắt thay đổi tùy điều kiện sinh lí.
- Trẻ sơ sinh ra đời với một lượng sắt dự trữ khá lớn ở gan và lách.
- Trong những tháng đầu, đứa trẻ sống dựa vào lượng sắt dự trữ đó vì trong
sữa mẹ rất ít sắt. Nhu cầu sắt ở lứa tuổi trưởng thành tăng lên nhiều do cơ thể
phát triển nhiều tổ chức mới. Nhu cầu sắt cũng tăng lên ở phụ nữ có thai và khi
cho con bú.
Bảng - Nhu cầu về sắt của cơ thể
Đối tượng
mg/ngày
Trẻ con đang bú từ 3 đến 12 tháng
7-9
Trẻ từ 1 đến 12 tuổi
10
Thanh niên
15
Phụ nữ (từ lúc trưởng thàn đến lúc mãn kinh)
16-18
Sau khi mãn kinh
10
Phụ nữ có thai 19 đến 21 tuần
19-21
Phụ nữ cho con bú
13
- Các biện pháp ngắn hạn đề phòng chống thiếu sắt:
+ Bổ sung viên sắt cho phụ nữ có thai, nuôi con bú và trẻ em tuổi học đường.
- Biện pháp lâu dài:

+ Cải thiện chế độ ăn : dùng các thực phẩm giàu sắt, giàu vitamin C.
+ Tăng hàm lượng sắt trong một số thức ăn đã chế biến sẵn.
+ Giám sát các bệnh nhiễm khuẩn, tẩy giun định kỳ
4.2.6. Iôt ( I )
Iod là một trong những vi dinh dưỡng mà tầm quan trọng của nó đã được
xác định từ lâu.
Đặc điểm
Cơ thể người chứa từ 15 đến 20mg iod.

Vai trò
Vài trò được biết rõ là tham dự vào sự tạo thành hormon tuyến giáp. Những
hormon này cần thiết cho sự phát triển của não, thiếu iod ở phụ nữ có thai sẽ đưa
đến nguy cơ chậm phát triển tinh thần trẻ em.
Thêm iod vào muối và cải thiện hoạt động vận chuyển các thức ăn biển đến
vùng núi và vùng đất ít iod là rất quan trọng.
Bướu giáo rất thường gặp. Thực vậy, thiếu iod gây ra tăng kích thích bù trừ
của tuyến giáp. Do dó, thiếu iod sẽ đưa tới giảm hoạt tuyến giáp.
Nguồn
Cá và thức ăn biển là những thức ăn giàu iod. Trứng, thịt có chứ iod, với
lượng ít hơn. Đối vớ các thức ăn khác thì rất ít iod. Muối ăn có thêm iod đã trở
thành một nguồn bổ sung cần thiết nhưng không đủ.
17


Dấu hiệu thiếu hụt
Thiếu iod làm giảm khả năng sinh sản, tăng tần suất bị sẩy thai và tử vong lúc
sinh, đồng thời làm chậm phát triển tinh thần, có thể trầm trọng: Đặc biệt trẻ nhỏ.
Do vậy, nên bổ sung iod trong muối ăn hằng ngày, đặc biệt cho phụ nữ có
thai và trẻ em, hoặc bằng cách dùng thêm các sản phẩm có iod.
- Iốt tham gia cấu tạo nội tiết tố, tyroxin và pridotyroxin con tuyến giáp

trạng. Hai nội tiết tố này cần thiết cho sự phát triển về thể chất và tinh thần ở trẻ
em, điều hịa tiêu thụ nhiệt lượng.
- Iốt có nhiều trong thức ăn hải sản, nhiều nhất ở cá, sữa của các động vật.
Ngồi ra, iốt cịn có ở các loại rau được trồng trên đất tốt.
- Nhu cầu: ở ngườ trưởng thành : 0,14 mg/ngày, ở bà mẹ có thai, ni con
bú và trẻ em dưới 12 tuổi nhu cầu iốt cao hơn gấp 1,5 lần.
- Khi cơ thể thiếu iốt: trẻ em bị đần độn, chậm lớn, chậm phát triển. ngừơi
lớn bị bướu cổ.
- Cách phòng chống :
+ Cho iốt vào muối ăn và bột canh.
+ Mở mang giao thông để chuyên chở các thức ăn có nhiều iốt như cá, muối
biển tới các vùng miền khác nhau.
*Kiểm tra
Thời gian: 1giờ
CÂU HỎI THẢO LUẬN
1. Nêu nguồn gốc, vai trò của vitamin A và những biểu hiện của con người
khi thiếu vitamin A ?
2. Nêu nguồn gốc, vai trò của vitamin B1 và những biểu hiện của con người
khi thiếu vitamin A, B1 ?
3. Nêu nguồn gốc, vai trò của vitamin C và những biểu hiện của con người
khi thiếu vitamin C ?
4. Nêu nguồn gốc, vai trò của vitamin E và những biểu hiện của con người
khi thiếu vitamin E ?
5. Nêu vai trò của canxi và nguồn thực phẩm giàu canxi ?
CHƯƠNG V :

KHẨU PHẦN ĂN SINH LÝ

* Mục tiêu
- Kiến thức : Nhằm trang bị cho học sinh mố số kiến thức về khẩu phần ăn

sinh lý, sự hoàn chỉnh về số lượng và chất lượng của khẩu phần ăn, các loại khẩu
phần ăn, khẩu phần ăn phòng ngừa lao động, các loại khẩu phần ăn theo lứa tuổi
nghề nghiệp.
- Kỹ năng : Vận dụng thành thạo các kiến thức này vào quá trình chế biến.
- Thái độ : Rèn luyện lòng yêu nghề và ý thức giữ gìn và bảo vệ sức khỏe.
* Nội dung trong tâm.
Hằng ngày con người sử dung rất nhiều nhóm thực phẩn khác nhau để nuôi
sống cơ thể nhưng đôi khi con người đang lạm dụng và sử dung một cách bừa
18


bãi. Có thể thực đơn này tốt với đối tượng này nhưng lại khơng tốt với đối tượng
khác chính vì vậy trong chương này tôi nhấn mạnh đến khẩu phần ăn sinh lý từ
đó đẻ mổi người tìn ra chế độ ăn riêng cho mình
*Nội dung chương V
5.1 khái niệm về khẩu phần ăn sinh lý
5.1.1. Khái niệm về khẩu phần ăn hằng ngày.
Khẩu phần ăn hằng ngày là tiêu chuẩn ăn của một người trong một ngày
trong đó các nguyên liệu sử dụng để chế biến cung cấp đủ nhu cầu năng lượng
và các chất dinh dưỡng.
Khẩu phần ăn theo khái niệm này chỉ đảm bảo đủ năng lượng và các chất
dinh dưỡng thì chưa phải là một khẩu phần ăn hoàn thiện . Để đảm bảo cho việc
ăn uống có khoa học. Cần phải có một khẩu phần ăn cụ thể hơn cần được tính
tốn sâu hơn để phù hợp với từng loại đối tượng cụ thể.
5.1.2. Khái niệm về khẩu phần ăn sinh lý
Khẩu phần ăn sinh lý cũng là khẩu phần ăn của 1 người trong 1 ngày nhưng
việc sử dụng các loại nguyên liệu thực phẩm ngoài việc đảm bảo về nhu cầu
năng lượng đảm bảo lượng các chất dinh dưỡng còn phải thỏa mãn các điều kiện
sau đây :
- Cân đối về các chất dinh dưỡng, : Đảm bảo tỷ lệ về chất đạm, chất béo,

chất đường bột, Vitamin, Chất khoáng.
- Đảm bảo cân đối nguồn gốc nguyên liệu : giữa động vật thực vật, giữa thịt
gia súc gia cầm, thủy sản, giữa các loại rau củ quả.
- Phải phù hợp với giới tính lứa tuổi trạng thái tâm sinh lý của người ăn
- Phải phù hợp khí hậu thời tiết đảm bảo cơ cấu của bữa ăn và các bữa ăn
trong ngày.
5.2 Sự hoàn chỉnh về số lượng và chất lượng của khẩu phần ăn
5.2.1 Sự hoàn chỉnh về số lượng của khẩu phần
5.2.1.1. Khái niệm
Sự hoàn chỉnh về số lượng trong khẩu phần ăn là xác định được mối tương
quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu :
protein. Lipit, gluxit, các vitamin và chất khống tùy theo tuổi, giới tính, tính
chất lao động và cách sống
5.2.1.2. Nhu cầu năng lượng dùng cho chuyển hóa cơ bản
- Năng lượng cho CHCB: là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con
người trong điều kiện nhịn đói, hồn tồn nghỉ ngơi và nhiệt độ mơi trường sống
thích hợp.
Đó là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức phận sinh lý cơ bản như tuần
hồn hơ hấp, hoạt động các tuyến nội tiết, duy trì thân nhiệt
5.2.1.3. Nhu cầu năng lượng dùng cho tiêu hóa và hấp thu thưc ăn
Khi cơ thể ăn uống cần năng lượng cho các hoạt động của bộ máy tiêu hóa
hoạt động như nhai thức ăn, co bóp dạ dày, năng lượng cho hoạt động của các
tuyến dịch tiêu hóa, nhu động để thức ăn chuyển động trong ruột. Nhu cầu năng
lượng cần cho người sau khi ăn thường tăng lên khoảng 10%.
19


5.2.1.4. Nhu cầu năng lượng dùng cho các hoạt động bình thường hằng ngày
Nhu cầu năng lượng hàng ngày là tổng số các nhu cầu năng lượng thành
phần (bao gồm a+…+ e).

Nhu cầu năng lượng hàng ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Tuổi, giới
tính, tính chất cơng việc, nghề nghiệp, cường độ lao động, tình trạng sức khỏe…
- Nếu tính theo tuổi tính trên 1 kg thể trọng thì tiêu hao năng lượng cao nhất
ở trẻ sơ sinh và giảm dần theo tuổi, khoảng từ 20 tuổi- 39 tuổi nhu cầu ổn định,
sau 40 tuổi nhu cầu năng lượng lại tiếp tục giảm dần.
- Theo giới thông thường nhu cầu năng lượng cho nam giới cao hơn phụ nữ
thể hiện rõ rệt ở tuổi từ 10 trở lên.
- Theo nghề nghiệp người ta chia thành 4 nhóm : Với độ tuổi từ 18 – 30 tuổi
cần như sau:
+ Lao động nhẹ cần 2300 kcal/ngày.
+ Lao động vừa cần 2700 kcal/ngày.
+ Lao động nặng cần 3200 kcal/ngày.
+ Lao động cực nặng cần 3500 kcal/ngày – 4000 kcal/ngày.
5.2.1.5. Nhu cầu năng lượng dùng cho lao động
Các hoạt động lao động đều tiêu hao năng lượng, lao động cơ bắp tiêu hao
nhiều năng lượng hơn lao động trí óc. Lao động càng nặng nhọc, cường độ lao
động càng cao tiêu hao năng lượng càng nhiều, thông thường hoạt động này tiêu
hao 50% nhu cầu hàng ngày, ở trẻ em các hoạt động vận động được coi là dạng
tiêu hao này.
5.2.2. Sự hoàn chỉnh về chất lượng khẩu phần ăn
- Tỷ lệ các chất phải cân xứng
- một khẩu phần ăn về năng lượng có thể chỉ đủ nhu cầu cho cơ thể nhưng
đảm bảo các chất cần thiết. Sự cân bằng giữa các chất protein. Lipit, gluxit, các
vitamin và chất khoáng trong một khẩu phần ăn là rất cần thiết.
- Tỷ lệ các chất thích hợp cho từng loại khẩu phần ăn hằng ngày
Tỷ lệ các chất
P
L
G
Lao động trung bình

12
12
76
Lao động nặng
14
16
70
- Trong tỷ lệ trên từng chất động vật chiếm 30 đến 50% toàn bộ lượng L
chung. Nguồn gốc P cung vậy.
5.3. Các loại khẩu phần ăn
Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực người ta xếp các loại nghề
nghiệp thành nhóm như:
5.3.1. Lao động đặc biệt
Nghề rừng, nghề rèn.
5.3.2. Lao động nặng A
Hoạt động lao động cần nhiêu hoạt đông cơ bắp với cường độ liên tục: cửu
vạn …
5.3.3. Lao động nặng B
Một số nghề nông nghiệp, công nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động
viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập.
20


5.3.4. Lao động vừa
Công nhân xây dựng , nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên.
5.3.5. Lao đông nhẹ
Nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên.
5.4. Khẩu phần phòng ngừa lao động
Các hoạt động lao động đều tiêu hao năng lượng, lao động cơ bắp tiêu hao
nhiều năng lượng hơn lao động trí óc. Lao động càng nặng nhọc, cường độ lao

động càng cao tiêu hao năng lượng càng nhiều, thông thường hoạt động này tiêu
hao 50% nhu cầu hàng ngày, ở trẻ em các hoạt động vận động được coi là dạng
tiêu hao này.
Để tăng sức đề kháng phòng chống bệnh tật tạo hiệu quả lao động tốt hơn
thì cần bù đắp thích đáng lượng năng lương hoa hụt do lao động do vậy với đặc
thù của mổi công việc thì cần bổ xung lượng năng lượng thích hợp. Khẩu phần
ăn phải tăng cả về số lượng và chất lượng.
5.5. Các loại khẩu phần ăn theo lứa tuổi nghề nghiệp
5.5.1. Đối với trẻ em
- Tâm lý của trẻ em thay đổi từ bé đến lớn theo từng lứa tuổi luôn có sự phát
triển khơng ngừng về trọng lượng cũng như chất lượng.
- Q trình đồng hóa của cơ thể bao giờ cũng lớn hơn quá trình phân giải
các chất.
+ Nhu cầu P cần 10 đến 25 g/kg thể trọng. Ở tuổi dậy thì nhu cầu tăng lên.
Trẻ 1 tuổi nên dùng 100% P động vật
2 đến 3 tuổi thì nhu cầu P động vật là 75 %
3 đến 7 tuổi nhu cầu P động vật là 65 %
Học sinh nhu cầu P động vật là 50 %
+ Nhu cầu Lipit : Ở trẻ em nên cho ngang với P riêng với L thực vật cho ăn 10 %
+ Nhu cầu Gluxit với trẻ khơng cần nhiều nhưng rẻ thích ăn đồ ngọt nên
cho ăn đường để kích thích trẻ ăn ngon
+ Muối khoáng: chất cần đặc biệt là Ca, P .
Vitamin cũng rất cần như vitamin A, vitamin D cơ thể không tự tổng hợp
được m mà lấy tứ rau, củ, quả. Vitamin C rất cần vì nó tạo nên khung xương của
cơ thể( dễ mất trong quá trình chế biến) vitamin B1 rất cần nên bổ xung cho trẻ
nhằm kích thích tiêu hóa ( có nhiều trong gạo xát rối )
- Lựa chon thưca ăn cho trẻ: cho trẻ ăn những loại thức ăn dẽ tiêu hóa
tránh thức ăn khó tiêu.
- Đối với trẻ nên thay đổi các món ăn hằng ngày để kích thích khẩu vị cho trẻ.
5.5.2. Đối với người trưởng thành

Sau giai đoạn phát triển con người bước sang độ tuổi trưởng thành và độ
tuổi về già cũng rất cần các chất dinh dưỡng để xây dựng tế bào mới, bù đắp các
tế bào bị chết. Ăn uống là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ
thể để cơ thể để thực hiện chức năng đó.
Đối với người trưởng thành. Ở giai đoan này nhu cầu năng lượng phụ thuộc
vào cường độ hoạt động. Do vậy khẩu phần ăn cần chý ý dến đặc điểm của từng đối
tượng mà cung cấp cho phù hợp nhằn tránh trường hợp thiếu hoặc thừa chất.
21


5.5.3. Đối với người già
- Đặc điểm người già
+ Quá trình chuyển hóa các chất chậm.
+ Q trình dị hóa cao hơn đồng hóa bởi một số cơ quan bị teo hoặc kém
phát triển.
+ Hệ thống thần kinh chậm chạp, đến một mức độ nào đó sự hưng phấn và
ức chế giảm đi.
+ Các hệ thống nội tiết giảm dần khi già sự hấp thu O 2 và thải CO2 giảm.
Thành mạch máu mất đàn hồi, huyết áp tăng xơ cứng thành mạch.
- Có khoảng 80% người lớn tuổi có dấu hiệu teo niêm mạc dạ dày làm cho
HCl tiết ra ít làm thức ăn thối rữa. Do đó nhu cầu năng lượng giảm dần ở mức
thường là 3000 calo đến tuổi 60 trở đi giảm xuống còn 2300 calo.
Từ 20 – 30 tuổi nhu cầu là 100%
Từ 30 – 40tuổi nhu cầu cần là 97%
Từ 45 – 50 tuổi và trên 70 nhu cầu là 69%
Protein giảm so với bình thường 1 ít từ 1 -> 2,5 g đặc biệt là đạm động vật
tốt nhất là đạm trong sữa.
Lipit hạn chế nhưng không dưới 30% đặc biệt là lipit thực vật.
Gluxit giảm vì nó xúc tiến q trình già hóa. Nên tăng G trong hoa quả
5.5.4. Đối với người lao động thể lực

- Hấp thụ và tiêu hao là hai quá trình hoạt động tự nhiên của cơ thể. Và tùy
thuộc vào mức độ hoạt động thể lực mà mỗi người có nhu cầu về năng lượng
khác nhau, có nghĩa là chế độ ăn cũng khác nhau. Dinh dưỡng hợp lý và cân
bằng với nhu cầu năng lượng của cơ thể là nguyên tắc cần thiết để giữ gìn sức
khỏe cùng sự bền bỉ, dẻo dai trong lao động, kéo dài tuổi Xuân và ít mắc các
bệnh mãn tính khi vào độ tuổi “gió heo may về”...
- Độ tuổi lao động được xác định là độ tuổi bắt đầu và liên tục trưởng thành
cả về thể chất lẫn tinh thần, là độ tuổi đóng góp, cống hiến nhiều nhất cho gia
đình và xã hội. Cho nên người lao động nói chung cần phải có chế độ dinh
dưỡng hợp lý, nghĩa là khơng thiếu cũng khơng thừa, bởi vì:
+ Chế độ ăn cần đáp ứng nhu cầu về năng lượng, cung cấp đủ nhu cầu các
chất dinh dưỡng: lao động càng nặng thì nhu cầu về năng lượng càng cao.
+ Nếu chế độ ăn thiếu năng lượng thì cơ thể mệt mỏi, năng suất lao động
thấp, nếu kéo dài thì dẫn đến suy dinh dưỡng và kiệt sức, thiếu sức để kháng với
bệnh tật.
+ Chế độ ăn quá dư thừa năng lượng kéo dài sẽ dẫn tới thừa cân, béo phì.
Người béo phì dễ có nguy cơ cao mắc các bệnh chuyển hóa, tăng huyết áp, tiểu
đường, xơ vữa động mạch.
- Năng lượng cho hoạt động thể lực: hoạt động thể lực tiêu hao năng lượng
phụ thuộc vào loại hình lao động với mức độ lao động nặng nhẹ, thời gian lao động.
5.5.5. Đối với người lao động trí óc
Nói chung ở những người lao động trí óc đều tiêu hao năng lượng không
nhiều. Khi ngủ và nằm nghỉ ngơi tiêu hao năng lượng là 65-75 Kcalo/giờ. Tuy
22


vậy người thầy giáo giảng bài khơng cịn là lao động nhẹ nữa mà là lao động
trung bình, tiêu hao 140-270 Kcalo/giờ
Như trên đã nói cân bằng năng lượng là nguyên tắc của dinh dưỡng hợp lý.
Ở người lao động trí óc và tĩnh tại tình trạng thiếu hoạt động và thừa cân nặng là

yếu tố nguy cơ. Hệ thống cơ chiếm 70% tổng số khối lượng cơ thể và tình trạng
của nó ảnh hưởng đến tất cả hệ thống chính của cơ thể. Triết gia cổ đại Aristote
nói: Khơng có gì làm suy yếu và hủy hoại cơ thể bằng tình trạng, khơng lao động
kéo dài. Thầy thuốc danh tiếng thế kỷ 18 Tissot khẳng định "Lao động có thể
thay thế các loại thuốc nhưng khơng có thứ thuốc nào có thể thay thế cho lao
động ’’
Khẩu phần năng lượng cao cùng với lối sống thiếu hoạt động không tránh
khỏi dẫn tới tăng cân nặng và béo phì. Các thống kê cho thấy những người thừa
cân thường bị bệnh tim mạch nhiều gấp hai những người bình thường. Bệnh tăng
huyết áp cũng tăng gấp hai lần ở người béo. Ở tuổi đã trung niên lao động trí óc
tĩnh tại, nếp sống ít hoạt động nên tiêu hao năng lượng ít, dẫn đến sự tự tích lũy
mỡ, tăng cân nặng, béo phì đang là vấn đề lo ngại của các nước phát triển và xã
hội văn minh khi nền công nghiệp hóa và tự động hóa cao.
Ngun tắc chính của dinh đường hợp lý đối với người lao động trí óc và
tính tại là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao. Theo
quan điểm hiện nay, tính cân đối là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý.
5.5.6. Đối với người lao động giới tính
Khẩu phần ăn của nữ giới thường thấp hơn nam giới từ 10 – 20% cùng lứa
tuổi cùng công việc. Nữ giới phải chú ý thời kỳ cho con bú và mang thai từ
tháng thứ 4 các chất dinh dưỡng tăng 25%
5.5.7. Đối với người bệnh
- Trong khi mang bệnh cơ thể bị tiêu hao rất nhiều kháng thể và sức lượng
để phòng chống lại bệnh tật do vậy chế độ ăn cần phải chú ý đến chất lượng các
chất dinh dưỡng
- Tùy vào đặc điểm của mổi bệnh tật mà nhu cầu các chất dinh dưỡng là
khác nhau
- Người bệnh nên chú ý có chế độ ăn theo lời khuyên của bác sỹ
5.6. 10 lời khuyên ăn uống hợp lý
Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể
Nhu cầu dinh dưỡng thay đổi theo tuổi, giới, sức khỏe và mức độ hoạt đông

thể lực. Một khẩu phần ăn đủ, cân đối sẽ cun cấp đủ năng lượng và các chất dinh
dữơng cần thiết cho phát triển cơ thể, duy trì sự sống, làm việc và vui chơi giải
trí. Nếu ăn thiếu không đáp ứng đủ nhu cầu cơ thể, trẻ em sẽ bị suy dinh dưỡng,
còn trưởng thành thiếu năng lượng trường diễn. Ngược lại ăn nhiều quá mức cần
thiết sẽ dẫn đến béo phì, các bệnh về chuyển hóa, đái đường, huyết áp cao..vv..
người ăn quá mức tiêu hao thì sẽ tăng cân, ngược lại ăn ít hơn mức tiêu hao sẽ bị
giảm cân. Nếu năng lượng trong khẩu phần ăn vào cân bằng với năng lượng tiêu
hao của cơ thể thị cân nặng ổn định không thay đổi.
Đối với người trưởng thành, để đánh giá xem khẩu phần ăn vào có đáp ứng
được nhu cầu dinh dưỡng hay khơng, trước hết cần xác định trọng lượng cân
23


nặng nên có. Có nhiều cơng thức tính nhưng đơn giản có thể lấy chiều cao (cm)
trừ đi 100, rồi đem số còn lại chia 10 nhân 9.
chiều cao (cm) - 100
MỨC CÂN NÊN CÓ là ............................................. x 9 =
kg
10
Đảm bảo bữa ăn đủ nhu cầu
Cơ thể chúng ta hằng ngày cần rất nhiều chất dinh dưỡng. để bữa ăn cung
cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể, chế biến món ăn hằng ngày cần phối hợp
nhiều loại thực phẩm từ 4 nhóm ăn chính
+ Nhóm lương thực gồm : Gạo, ngơ, khoai, sắn, mì…vv. Là nguồn cung cấp
năng lượng chủ yếu trong bửa ăn
+ Nhóm giàu chất đạm gồm thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá,
trứng, sữa và nguồn gốc thực vật như đậu đỗ. Trong các thực phẩm có nguồn gốc
động vật thì cần tăng cường ăn cá và thủy sản (tơm, cua, ốc) vì nước ta có nhiều,
ăn bổ và giá rẻ hơn so với thịt
+ Nhóm giàu chất béo.

+ Nhóm rau quả
Do mỗi loại thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng, nếu hỗn hợp
nhiều loại thức ăn, ta có thêm nhiều chất dinh dưỡng và chất nọ bổ sung cho
chất kia, ta sẽ có một bửa ăn cân đối, đủ chât, giá trị dinh dưỡng cao. Trung bình
ngày ăn 3 bữa. Không nên nhịn ăn sáng và bữa tối không nên ăn quá no.
Nuôi con bằng sữa mẹ
Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất và phù hợp nhất đối với trẻ sơ sinh. Trong thời
kỳ nuôi con bú, bá mẹ cần được ăn no uống đủ, ngủ tốt và tinh thần thoải mái để
có đủ sữa ni con. Trong 4 tháng đầu sau khi sinh nên ni con hồn tồn bằng
sữa mẹ, không nên cho trẻ ăn thêm thức ăn và nước uống nào khác. Cho trẻ ăn
bổ sung từ tháng thứ 5, chú ý đến chất lượng của thức ăn bổ sung như tô màu
cho đĩa bột, thêm dầu ăn để tăng đậm độ năng lượng và hấp thu tốt các vitamin
tan trong dầu mỡ. Không nên cai sữa trước 12 tháng, có điều kiện nên cho bú
kéo dài tới 18-24 tháng.
Không nên ăn mặn
Muối là gia vị được sử dung hằng ngày, nhưng thực ra chỉ cần một lượng rất
ít. Nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy có sự liên quan giã muối ăn và bệnh cao
huyết áp, càng ăn mặn thì tỷ lệ cao huyêt áp càng cao, do đó nên hạn chế ăn muối.
Tính bình qn đầu người nên ăn dưới 300 gam/tháng (dưới 10 gam/ngày )
Ăn ít đường
Đường hấp thụ nhanh và thẳng vào máu cho nên có tác dụng trong trường
hợp hạ đường huyết. Tuy nhiên không nên lạm dụng đường, đặc biệt đối với
người nhiều tuổi vì ngưỡng bài tiết đường giảm thấp, có thể dẩn đến bệnh tiểu
đường. Không nên cho trẻ em và cả người lớn ăn bánh, kẹo, uống nước ngọt
trước bữa ăn. Khơng nên ăn nhiều đường, mỗi tháng bình quân khoảng 500 gam
đường/người.
Ăn chất béo có mức độ
24



Chú ý ăn thêm dầu thực vật. Mổi thang khoảng 600 gam/ người. Nên tăng
cường ăn vừng , lạc; mổi gia đình nên có một lọ muối vừng ,lạc nhạt.
Ăn nhiều rau, củ, quả
Trong các loai rau, củ, quả có nhiều vitamin, chất khoáng cần thiết cho cơ
thể, đồng thời có nhiều chất xơ có tác dung quet nhanh chất độc và cholesteron
ra khỏi ống tiêu hóa. Nên ăn rau, củ, quả hằng ngày, đặc biệt các loại rau lá xanh
và quả củ màu vàng ( đu đủ, cà rốt, bí ngơ…)
Trong những loai rau, củ, quả này có chủa nhiều beeta-caroten có khả năng
phong chống ung thư. Mức cần đảm bảo là 300 gam rau/người/ngày hoặc 10 kg
rau/người/tháng.
Đảm bảo vệ sinh thực phẩm
Song song với việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh thực
phẩm đóng vai trị hết sức quan trọng để thức ăn khơng là nguồn gây bệnh. Thực
phẩm có thể bị ơ nhiễm từ nhiều con đường: Do đất và nước trong quá trình
trồng trọt; trong quá trình bảo quản, vận chuyển; hoặc chuột bọ tiếp xúc với thức
ăn. Nên có thói quan rửa tay sạch trước khi ăn, trước khi chế biến thức ăn và sau
khi đi đại tiểu tiện. Uống nước sạch và đủ. Hạn chế uống rượu, bia và nước ngọt
Tổ chức bữa ăn gia đình
Phát triển ơ dinh dưỡng trong hệ sinh thái VAC gia đình để có nhiều lọa
thực phẩm tươi sạch đảm bảo cho bửa ăn gia đình đủ dinh dưỡng, ngon lành tình
cảm và tiết kiệm. Mổi bửa ăn nên kết hợp nhiều loại thực phẩm và gồm các món
như cơm, canh, rau, món giàu đạm ( thịt, cá trứng… ), có chất béo ( dầu, mỡ, lạc,
vừng), món ăn tráng miệng và nước uống. Món ăn cần kết hợp nhiều loại thực
phẩm, thường xuyên thay đổi món ăn để giúp ăn ngon miệng và đủ chất.
Duy trì nếp sống lành mạnh
Muốn ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt và khỏe mạnh cần duy trì nếp sống năng
động, lành mạnh. Không hút thuốc lá, hạn chế rượu bia. Người ít vận động lối
sống tĩnh tại thường có nguy cơ thừa cân béo phì và có nguy cơ mắc các bệnh
tim mạch. Cấn tăng cường các hoạt động thể dục thể thao đều đặn và phù hợp
với các lứa tuổi và tình trạng sức khỏe.

CÂU HỎI ƠN TẬP VÀ THẢO LUẬN:
1. Phân biệt sự giống nhau và khác nhau của khẩu phần ăn hằng ngày và
khẩu phần ăn sinh lý ?
2. Tại sao trong khẩu phần ăn cần có sự hoàn chỉnh về số lượng cũng như
chất lượng?
3. Phân tích đặc điểm của khẩu phần ăn đối với người lao động trí óc?
4. Phân tích đặc điểm của khẩu phần ăn đối với người lao động thể lực ?
5. Phân tích đặc điểm của khẩu phần ăn đối với người lao động giới tính ?
6. Phân tích đặc điểm của khẩu phần ăn đối với người bệnh ?
7. Phân tích đặc điểm của khẩu phần ăn đối với người già ?

25