BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------  ----------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Cơ quan thực tập: Công ty PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI(COFIDEC).
Địa chỉ nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện
Bình Chánh , TP. HCM.

ĐỀ TÀI: QUY

TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT
ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE
Thời gian thực tập: Từ ngày 13/11/2021 đến ngày 11/12/2021
Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

Sinh viên thực hiện:

HỨA THỊ MƯỜI

MSSV: 2005180709

BÙI THỊ YẾN NHI

MSSV: 2005180567

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------  ----------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Cơ quan thực tập: Công ty PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI(COFIDEC).
Địa chỉ nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình
Chánh , TP. HCM.
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƠM TẨM BỘT ĐƠNG
LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE
Thời gian thực tập: Từ ngày 13/11/2021 đến ngày 11/12/2021
Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Sinh viên thực hiện:

HỨA THỊ MƯỜI

MSSV: 2005180709

BÙI THỊ YẾN NHI

MSSV: 2005180567

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021

ii


Thành viên của nhóm:

TÊN

LỚP

MSSV

Hứa Thị Mười

09DHTP6

2005180709

Bùi Thị Yến Nhi

09DHTP4

2005180567

Bảng phân cơng cơng việc

CƠNG VIỆC

NGƯỜI THỰC HIỆN

Quy trình sản xuất tơm tẩm bột đơng
lạnh

Hứa Thị Mười

Quy trình sản xuất tơm xiên que


Bùi Thị Yến Nhi

Các phần còn lại
Chỉnh sửa word

Hứa Thị Mười
Bùi Thị Yến Nhi

iii


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................... viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .............................................................................................x
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................xi
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... xii
NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP THỰC TẬP ................................................... xiii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .........................................................xiv
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI
(COFIDEC) .....................................................................................................................1
1.1.

Giới thiệu khái quát về cơng ty ..........................................................................1

1.1.1.

Thơng tin cơng ty ........................................................................................1

1.1.2.


Q trình hình thành và phát triển...............................................................2

1.1.3.

Chức năng và nhiệm vụ của Công ty ..........................................................4
Chức năng .............................................................................................4
Nhiệm vụ ..............................................................................................4

1.1.4.

Địa điểm xây dựng nhà máy và kết cấu nhà xưởng ....................................4
Địa điểm xây dựng ...............................................................................4
Kết cấu nhà xưởng ................................................................................6

1.2.

Cơ cấu tổ chức ...................................................................................................6

1.2.1.

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ...................................................................6

1.2.2.

Chức năng nhiệm vụ các phịng ban ...........................................................7

1.3.

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ........................................................................14


1.4.

Tình hình sản xuất và kinh doanh ....................................................................15

1.5.

Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp ............................................................15

1.5.1.

Xử lý chất thải ...........................................................................................15

1.5.2.

Vệ sinh công nghiệp ..................................................................................15

1.5.3.

Vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ chế biến ......................................17

1.5.4.

Vệ sinh mơi trường....................................................................................19

1.6.

An tồn lao động. .............................................................................................19

1.6.1.


An toàn trong phân xưởng sản xuất ..........................................................20

1.6.2.

An tồn khi vận chuyển máy móc .............................................................20

1.6.3.

An tồn về phịng cháy chữa cháy ............................................................20

iv


1.6.4.

An toàn khi vận chuyển phế liệu và nguyên liệu ......................................21

1.6.5.

An tồn kho bao bì ....................................................................................21

1.6.6.

An tồn kho lạnh .......................................................................................21

1.6.7.

An toàn về sức khỏe – tinh thần ................................................................21


1.6.8.

An toàn về dinh dưỡng ..............................................................................21

1.6.9.

An tồn về hóa chất ...................................................................................21

CHƯƠNG 2.NGUN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM. ...................................................22
2.1.

Các loại nguyên liệu chính ...............................................................................22

2.2.

Phương thức thu mua và bro quản ...................................................................26

2.3.

Vận chuyển ......................................................................................................28

2.4.

Nhận dạng vafd đánh giá chất lượng nguyên liệu ...........................................28

2.4.1.

Nhận dạng nguyên liệu. ................................................................................28

2.4.2.


Đánh giá chất lượng nguyên liệu. .................................................................29

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ. ................................................30
PHẦN A: TÔM TẨM BỘT
3.1.

Quy trình sản xuất tơm TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH .........................................30

3.2.

Thuyết minh quy trình .....................................................................................31

PHẦN B: TƠM XIÊN QUE
3.3.

Quy trình sản xuất tơm xiên que ......................................................................48

3.4.

Thuyết minh quy trình .....................................................................................49

3.5.

Các sự cố trong quá trình sản xuất và cách khắc phục trong từng công đoạn. 65

3.5.1.

Các hiện tượng gây hư hỏng .....................................................................65


3.5.1.1.

Hiện tượng cháy lạnh .........................................................................65

3.5.1.2.

Hiện tượng rổ bề mặt (cấp đông) .......................................................66

3.5.1.3.

Rửa bán thành phẩm ...........................................................................66

3.5.1.4.

Hiện tượng sơ chế ...............................................................................66

3.5.1.5.

Làm mất khối lượng của sản phẩm ....................................................66

3.3.1.

Hiện tượng bảo quản .................................................................................67

3.3.2.

Các sự cố xảy ra trong sản xuất ................................................................67

3.3.3.1 . Tôm bị biến đỏ, biến đen .....................................................................67
3.6.


Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc tiết bị ..................................68

3.6.1.

Máy rửa nguyên liệu .................................................................................68

3.6.1.1.

Cấu tạo ................................................................................................68

v


3.6.1.2.

Nguyên tắc hoạt động .........................................................................68

3.6.1.3.

Nuyên lý vận hành ..............................................................................69

3.6.2.

Máy phân cỡ sơ bộ ....................................................................................70

3.6.2.1.

Cấu tạo ................................................................................................70


3.6.2.2.

Nguyên lý hoạt động ..........................................................................70

3.6.3.

Tủ đơng tiếp xúc........................................................................................71

3.6.3.1.

Cấu tạo ................................................................................................71

3.6.3.2.

Ngun tắc hoạt động .........................................................................71

3.6.4.

Máy dị kim loại ........................................................................................72

3.6.4.1.

Cấu tạo ................................................................................................73

3.6.4.2.

Nguyên lý hoạt động ..........................................................................73

3.6.5.


Máy hàn miệng túi ....................................................................................73

3.6.5.1.

Cấu tạo ................................................................................................73

3.6.5.2.

Nguyên lý hoạt động ..........................................................................73

3.6.6.

Tủ đông gió ...............................................................................................74

3.6.6.1.

Vận hành .............................................................................................74

3.6.6.2.

Khởi động máy ...................................................................................74

3.6.6.3.

Dừng máy ...........................................................................................74

3.6.7.

Máy hút chân không ..................................................................................75


3.6.7.1.

Cấu tạo ................................................................................................75

3.6.7.2.

Nguyên lý hoạt động ..........................................................................75

3.6.8.

Máy làm đá vảy .........................................................................................75

3.6.8.1.

Cấu tạo ................................................................................................76

3.6.8.2.

Nguyên tắc hoạt động .........................................................................76

3.6.8.3.

Nguyên lý vận hành ............................................................................76

4. các sản phẩm của công ty .......................................................................................77
4.5.

Các sản phẩm chính phụ của cơng ty ...............................................................77

4.5.1.


Các sản phẩm chính ..................................................................................77

4.1.2.

Các sản phẩm phụ .....................................................................................82

4.1.3.

Phế phẩm của nhà máy ..............................................................................85

4.2.

Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm .......................................85

4.2.1.

Phương thức kiểm tra sản phẩm ................................................................85

4.2.2.

Xử lý phế phẩm .........................................................................................86

vi


4.3.

Cách thức bảo quản sản phẩm .........................................................................86


5. Hệ thống quản lý chất lượng...................................................................................88
5.5.

Tìm hiểu về HACCP ........................................................................................88

5.6.

Tìm hiểu về ISO 22000 ....................................................................................89

5.7.

Xây dựng nhà xưởng HACCP: ........................................................................89
5.7.1.

Cơ sở: Thiết kế và phương tiện .............................................................89

5.7.2.

Nhà xưởng và các phòng: ......................................................................91

5.7.3.

Thiết bị ...................................................................................................91

5.7.4.

Phương tiện ............................................................................................92

5.8.


Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP .............................................................94

5.9.

Quy phạm sản xuất cho sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh ............................116

6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..............................................................................133
6.5.

Kết luận ..........................................................................................................133

6.6.

Kiến nghị ........................................................................................................133

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................134

vii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Cơng ty phát triển kinh tế duyên hải (Cofidec) ...............................................1
Hình 1. 2 Nhãn hiệu thương mại của Cơng ty .................................................................1
Hình 1. 3 Nhà máy sản xuất của Cơng ty ........................................................................2
Hình 1. 4 Sơ đồ cấu trúc tổ chức .....................................................................................7
Hình 1. 5 Sơ đồ bố trí cơng ty .......................................................................................15
Hình 1. 6 Khu vực vệ sinh tay trước khi vào xưởng .....................................................17
Hình 2. 1 Tơm sú ...........................................................................................................22
Hình 2. 2 Tơm thẻ chân trắng ........................................................................................24
Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất tơm tẩm bột đơng lạnh ...........................................30

Hình 3. 2 Tơm tẩm bột ..................................................................................................31
Hình 3. 3 Ngun liệu tơm thẻ ......................................................................................31
Hình 3. 4 Rửa ngun liệu .............................................................................................33
Hình 3. 5 Cân nguyên liệu .............................................................................................34
Hình 3. 6 Bảo quản ngun liệu ....................................................................................35
Hình 3. 7 Lặt đầu tơm ....................................................................................................35
Hình 3. 8 Dùng đá vảy phủ lên tơm...............................................................................36
Hình 3. 9 Rửa bán thành phẩm lần 2 .............................................................................37
Hình 3. 10 Phân cỡ tơm .................................................................................................38
Hình 3. 11 Ngun liệu tơm thẻ ....................................................................................49
Hình 3. 12 Rửa nguyên liệu ..........................................................................................51
Hình 3. 13 Cân nguyên liệu ...........................................................................................51
Hình 3. 14 Bảo quản nguyên liệu ..................................................................................52
Hình 3. 15 Lặt đầu tơm ..................................................................................................53
Hình 3. 16 Dùng đá vảy phủ lên tơm.............................................................................54
Hình 3. 17 Rửa bán thành phẩm lần 2 ..........................................................................55
Hình 3. 18 Phân cỡ tơm .................................................................................................56
Hình 3. 19 Máy rửa nguyên liệu ....................................................................................68
Hình 3. 20 Máy phân cỡ sơ bộ ......................................................................................70
Hình 3. 21 Tủ đơng tiếp xúc ..........................................................................................71
Hình 3. 22 Máy dị kim loại...........................................................................................72
Hình 3. 23 Máy hàn miệng túi PA .................................................................................73
Hình 3. 24 Tủ đơng gió ..................................................................................................74
Hình 3. 25 Máy hút chân khơng ....................................................................................75
Hình 3. 26 Máy làm đá vẩy ...........................................................................................76
Hình 4. 1 Tơm PTO ép duỗi ..........................................................................................77
Hình 4. 2 Tơm PD tẩm bột bánh mì ..............................................................................78
Hình 4. 3 Tơm PTO tẩm bột dừa ...................................................................................78
Hình 4. 4 Tơm PTO tẩm bột rế vàng .............................................................................79
Hình 4. 5 Tơm PD tươi ..................................................................................................79

Hình 4. 6 Tơm PTO Tempura........................................................................................79
Hình 4. 7 Tơm PTO tẩm bột vàng dạng thẳng ..............................................................79
Hình 4. 8 Tôm PTO tẩm bột trắng .................................................................................80

viii


Hình 4. 9 Tơm PTO tẩm bột vàng dạng cong ...............................................................80
Hình 4. 10 Tơm PD cuộn cà rốt và củ cải .....................................................................81
Hình 4. 11 Tơm PTO cuộn khoai tây ............................................................................81
Hình 4. 12 Chả giị rế nhân hải sản ...............................................................................81
Hình 4. 13 Tơm Ebi Katsu .............................................................................................81
Hình 4. 14 Bí đao cắt vng ..........................................................................................82
Hình 4. 15 Cà tím xẻ đơi chiên ......................................................................................82
Hình 4. 16 Đu đủ xanh cắt sợi .......................................................................................83
Hình 4. 17 Đậu bắp ngun trái.....................................................................................83
Hình 4. 18 Xồi cắt đơi..................................................................................................83
Hình 4. 19 Thơm xiên que .............................................................................................83
Hình 4. 20 Cà tím cắt hạt lựu chiên ...............................................................................84
Hình 4. 21 Sơri bỏ hạt ...................................................................................................84
Hình 4. 22 Bánh xồi .....................................................................................................84
Hình 4. 23 Chạo tơm .....................................................................................................85
Hình 4. 24 Lẩu chua Nam Bộ/Lẩu thái Duyên hải ........................................................85

ix


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1 Tình hình sản xuất và kinh doanh ................................................................15
Bảng 1. 2 Bảng quy định pha chlorine nướThể tích bồn chứa .....................................18

Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của tơm sú (100g)
23
Bảng 2. 2 Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ............................................................25
Bảng 2. 3 Bảng đánh giá nhóm theo số gram ...............................................................27
Bảng 3. 1 Bảng phân cỡ tôm .........................................................................................39
Bảng 3. 2 Các mặt hàng làm theo size tôm ...................................................................41
Bảng 3. 3 Bảng phân cỡ tôm .........................................................................................57
Bảng 3. 4 Các mặt hàng làm theo size tôm ..................................................................58

x


LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm qua ngành thực phẩm nước ta đã khẳng định được lợi thế và vị trí của
mình trong nền kinh tế quốc dân. Tuy diện tích và tổng số lao động tham gia vào ngành
nông nghiệp ngày càng giảm nhưng khối lượng thủy sản sản xuất ra ngày càng nhiều
đáp ứng nhu cầu đang tăng cao của người tiêu dùng khơng chỉ trong nước mà cịn mở
rộng ra xuất khẩu. Với việc đòi hỏi vốn đầu tư không lớn, tận dụng được điều kiện tự
nhiên, kinh tế xã hội nước ta, ngành thực phẩm đã có sự phát triển to lớn, hàng năm đem
về cho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực hiện cơng nghiệp hóa,
hiện đại hóa cho đất nước.
Tận dụng những ưu thế đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành thực
phẩm hơn để đem lại nguồn lợi cho đất nước. Muốn phát triển ngành thực phẩm địi hỏi
phải có một lực lượng đào tạo bài bản, nắm được quy trình cơng nghệ tiên tiến và hiện
đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước cũng như để tham gia xuất
khẩu sản phẩm ra nước ngoài.
Các sản phẩm từ thủy sản đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong nước cũng
như ngồi nước. Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc
biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc,… đó là các
sản phẩm được chế biến từ tôm, mực ống, cá hồi,… với rất nhiều cách chế biến đa dạng.

Xuất phát từ những vấn đề trên em xin thực hiện bài báo cáo thực tập tìm hiểu về một
số quy trình sản xuất các mặt hàng thủy sản của cơng ty Cofidec. Đó là một sự trang bị
rất hữu ích cho sinh viên ngành thực phẩm, những người chuẩn bị góp sức mình để phát
triển ngành công nghệ thực phẩm.

xi


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập tại trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, chúng
em vô cùng biết ơn quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt cho em những
kiến thức vô cùng quý báu để làm hành trang bước vào đời. Thầy cô đã hết lịng chỉ bảo
chúng em trong suốt q trình học tập tại trường, đã tạo điều kiện cho chúng em nắm
vững lý thuyết, từng bước tiếp cận thực tế và cũng là cầu nối giúp chúng em được thực
tập tại công ty Cofidec.
Trong khoảng thời gian 1 tháng từ ngày 13/11/2021 đến ngày 11/12/2021 thực tập tại
Công Ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) là dịp để em có cơ hội được vận dụng
những kiến thức vào thực tiễn, tiếp xúc với thực tế, trực tiếp tham gia vào công việc sản
xuất để em hiểu rõ và khắc sâu những kiến thức đã học khi ngồi trên ghế nhà trường.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, các phịng ban của Cơng Ty Phát Triển Kinh
Tế Dun Hải (Cofidec) và anh Phạm Ngọc Chuyền phòng nhân sự của công ty đã giúp
đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đợt thực tập này.
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến các anh, chị quản lý, điều hành, tổ trưởng,
QC, KCS và các anh chị làm việc trong phân xưởng của Công ty Phát Triển Kinh Tế
Duyên Hải (Cofidec). Đặc biệt là cô Trần Thị Xuyến- Trưởng tổ cấp đơng bao gói đã
tạo điều kiện, hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong khoảng thời gian thực tập tại cơng
ty. Qua đó giúp chúng em cũng cố kiến thức lý thuyết đã học và tìm hiểu kiến thức thực
tiễn. Tại đây, em được làm quen với các khâu cần thiết cho một quá trình sản xuất, các
thao tác vận hành thiết bị, cách để hoàn thiện một sản phẩm, đó đồng thời là sự ứng
dụng lý thuyết về cơng nghệ vào q trình sản xuất thực tế.


xii


NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP THỰC TẬP

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2021
Ký tên & Đóng dấu

xiii


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2021
Ký tên

xiv


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI
(COFIDEC)
1.1. GIỚI THIỆU KHÁI QT VỀ CƠNG TY
1.1.1.
Thơng tin cơng ty
Cơng ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) là một Công ty Nhà nước, hạch tốn
kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng, được mở tài khoản giao dịch tại
ngân hàng.

Hình 1. 1 Cơng ty phát triển kinh tế duyên hải (Cofidec)
* Tên doanh nghiệp: Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên hải.
* Tên giao dịch: COFIDEC (Coastal Fisheries Development Corporation).
* Nhãn hiệu thương mại:


Hình 1. 2 Nhãn hiệu thương mại của Cơng ty
* Văn phịng giao dịch: 177 Đinh Tiên Hoàng, P.Đa Kao, Q.01, Tp. HCM.
* Địa chỉ Công ty: 32/4 Lê Văn Khương, phường Thới An, Q.12, Tp. HCM.
* Điện thoại: (848) 7174730

Fax: (848) 7174180

* Nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình
Chánh, Tp. HCM.

1


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

Hình 1. 3 Nhà máy sản xuất của Công ty
* Điện thoại: (84.8) 3765 7469

Fax: (84.8) 3765 5830

* Giấy phép đăng ký kinh doanh số:102332 ngày 20/01/1993 do Sở KH-ĐT cấp.
* Mã số thuế: 0301185717- 1, do cục thuế Tp.HCM cấp ngày 07/09/1998
* Email:

Website: www.cofidec.com.vn

* Hình thức sở hữu: Doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Tổng Cơng ty Thương
Mại Sài Gịn – TNHH một thành viên.

* Ngành nghề kinh doanh: Nuôi trồng, đánh bắt, khai thác, chế biến nông lâm hải
sản, súc sản. Xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng nông lâm thuỷ hải sản, súc sản, hàng thủ
công mỹ nghệ, thực phẩm. Nhập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị, vật tư, nhiên liệu, hàng
hoá khác phục vụ sản xuất kinh doanh của đơn vị.
* Các sản phẩm chính của Cơng ty: hải sản đông lạnh, rau củ đông lạnh, trái cây
đông lạnh, sản phẩm nội địa.
* Được cấp chứng chỉ ISO 9002 năm 1999 và hệ thống HACCP.
1.1.2.
Quá trình hình thành và phát triển
Công ty Phát triển kinh tế Duyên Hải (COFIDEC) là cơng ty con có 100% vốn
của Tổng Cơng ty Thương mại Sài Gịn (Satra), là doanh nghiệp định hướng xuất khẩu,
tập trung vào thị trường Nhật Bản với ba nhóm thực phẩm chế biến đơng lạnh ăn liền
gồm thủy sản, rau củ và trái cây. Là doanh nghiệp chế biến thực phẩm đạt các tiêu chuẩn
chứng nhận BRC, ISO, EU CODE, HAPPC, HALAL, luôn tiên phong ứng dụng công
nghệ cao trong sản xuất và chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Nhiều năm cung ứng sản
phẩm chế biến sâu cho những nước có yêu cầu cao về chất lượng.
Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) được thành lập từ 17/07/1987
tiền thân là công ty Liên Doanh Thủy Hải Sản Duyên Hải, giữa hai đối tác là UBND
huyện Duyên Hải và Tổng Công ty Xuất Nhập khẩu và Đầu Tư Thành phố (IMEXCO)

2


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

được thành lập theo quyết định số 172/QĐ-UB ngày 17/7/1987 của UBND Thành phố
Hồ Chí Minh.
Hoạt động chính trong hai lĩnh vực: Xuất Nhập Khẩu và Nuôi trồng thủy sản trong

giai đoạn từ 1987 – 1992. Giai đoạn này, doanh nghiệp có các đơn vị hạch tốn độc lập
trực thuộc:
- Xí nghiệp ni trồng thủy sản Duyên Hải: thành lập theo quyết định số
112/QĐ.UB, ngày 10/03/1989 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh. Nhiệm
vụ: quản lý, ni trồng thủy sản, với quy mơ diện tích hơn 262 ha đất ni tôm thịt
- Công ty liên doanh nuôi trồng thủy sản Duyên Hải- (COTHYCO): thành lập theo
giấy phép đầu tư số 157/GP ngày 17/01/1991, trong đó có các bên tham gia liên doanh:
Phía Việt Nam: COFIDEC, nước ngồi: TEKHENYCOLTD (ThaiLand). Nhiệm vụ:
xây dựng 20 ha nuôi tôm tại Hào Võ- Long Hịa-Cần Giờ
- Xí nghiệp ni trồng thủy sản Giành Hào: thành lập theo quyết định số
120/QĐUB ngày 24/03/1990 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh. Nhiệm vụ:
ni tôm tại Thị trấn Giành Hào- huyện Dầm Hơi-tỉnh Minh Hải (nay là Cà Mau) diện
tích trên 200 ha.
Từ tháng 1/1993 đến nay Cofidec chuyển đổi cơ chế hoạt động trở thành Doanh
nghiệp nhà nước với vốn nhà nước 100%, trực thuộc Tổng Cơng Ty Thương Mại Sài
Gịn TNHH một thành viên Satra, công ty được thành lập theo quyết định số 22/QĐUB
ngày 15/01/1993 của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh. Cũng trong năm này,
hàng thủy sản của COFIDEC bắt đầu tiếp cận khách hàng Đông Á gồm Hàn Quốc và
Nhật Bản, bên cạnh thị trường Hoa Kỳ.
⚫ Phương hướng phát triển của công ty trong những năm tới:
Tiếp tục giữ vững và phát triển thị trường xuất khẩu, lấy thị trường Nhật, Mỹ và
Canada làm trọng tâm, phát triển thị trường Trung Quốc, Trung Đông và Châu âu lên
trên 10% kim ngạch xuất khẩu. Bước đầu xâm nhập thị trường nội địa với một số mặt
hàng thực phẩm chế biến có chất lượng và giá thấp.
Tập trung các mặt hàng thực phẩm chế biến, hàng tinh chế, mặt hàng mới có tính
cạnh tranh và lợi nhuận cao.
Hợp tác chặt chẽ bằng nhiều hình thức với các đơn vị tại vùng nguyên liệu, nhằm tạo
nguồn nguyên liệu ổn định cho chế biến xuất khẩu. Tiếp tục cân đối nguồn nguyên liệu
nhập khẩu trong những thời điểm quyết định nhất cho kế hoạch kinh doanh.
Tiếp tục hoàn chỉnh và duy trì có hiệu quả hệ thống quản lý ISO 9002 – 2000 và hệ

thống chất lượng HACCP, tiến tới thực hiện hệ thống quản lý chất lượng toàn diện
(TQM).
Bằng nhiều biện pháp khai thác có hiệu quả 300 ha đất nuôi tôm tại huyện Cần
Giờ, nhằm thu hồi vốn đầu tư và lành mạnh hóa tài chính của Cơng ty.
Tìm rõ ngun nhân biến động nhân sự để khắc phục và ổn định bộ máy hoạt động của
Công ty một cách hiệu quả nhất.
Nguồn thu mua và dự trữ nguyên liệu của đơn vị hiện nay khá dồi dào, có thể đáp
ứng được yêu cầu của đối tác tuy nhiên khó khăn của đơn vị hiện đang gặp phải là tìm
kiếm thị trường đầu ra cịn gặp một số khó khăn vì vậy trong những tháng cuối năm
Cơng ty sẽ tập trung giải quyết thị trường đầu ra cho các sản phẩm. Song song đó, Cơng

3


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

ty sẽ tiến hành giải quyết công nợ, hàng tồn kho, phát động phong trào cải tiến kỹ thuật
cũng như nâng cấp các máy móc, thiết bị nhằm tăng năng suất lao động cũng như đào
tạo lực lượng cán bộ, kỹ thuật để đáp ứng yêu cầu cho nhà máy tại Khu Công nghiệp
Vĩnh Lộc.
Thống nhất quản lý công tác đào tạo
- Huấn luyện trong toàn ngành, xây dựng nề nếp đào tạo
- Huấn luyện phân cấp quản lý công tác đào tạo
- Huấn luyện, thống nhất quản lý việc cấp bằng, chứng chỉ trong toàn ngành theo
luật định. Xây dựng kế hoạch đào tạo
- Phát triển nguồn nhân lực trong toàn ngành xây dựng, đáp ứng yêu cầu của sự
nghiệp công nghiệp hoá - hiện đại hoá đất nước và hiện đại hố ngành xây dựng
Việt Nam, đề phù hợp với trình độ phát triển của khu vực và thế giới, tập trung

chỉ yếu vào đào tạo nhân lực có tri thức (trong đó bao gồm tri thức quản lý nhà
nước, quản lý xã hội, quản lý doanh nghiệp, quản lý nhân lực có tri thức khoa
học và cơng nghệ) và đào tạo lao động có tay nghề kỹ thuật chun mơn nhiệm
vụ cao là lực lượng tham gia trực tiếp và dây chuyền sản xuất.
1.1.3.
Chức năng và nhiệm vụ của Công ty
Chức năng
Công ty chuyên sản xuất kinh doanh và xuất nhập khẩu trực tiếp nông lâm thủy
hải sản, thực phẩm, nuôi trồng, đánh bắt, khai thác, chế biến nông lâm hải sản,…
Nhập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị vật tư, nguyên vật liệu, hàng hoá phục vụ
cho sản xuất. Tìm kiếm mở rộng thị trường trong và ngồi nước.
Sản phẩm Cơng ty chủ yếu xuất khẩu ra nước ngồi, các nước như: Mỹ, Nhật,
Canada, Úc….
Nhiệm vụ
Nghiên cứu và tổ chức thực hiện các loại hình kinh doanh phù hợp với Pháp luật
Việt Nam và Quốc tế, ứng dụng thành tựu khoa học, kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng
và số lượng, chủng loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngồi nước.
Tn thủ các chính sách của Nhà nước, đảm bảo việc sản xuất kinh doanh có hiệu
quả, thực hiện nghiêm chỉnh chế độ hạch tốn, kế tốn theo quy định quản lí sử dụng
vốn được bảo tồn và phát triển.
Thực hiện cơng tác điều phối lao động, khơng ngừng nâng cao trình độ, chun
mơn nghiệp vụ và đời sống cho cán bộ công nhân viên.
Thực hiện các nghĩa vụ đối với người lao động theo pháp luật về lao động như:
bảo hiểm, trợ cấp,… bảo đảm cho tổ chức cơng đồn và người lao động tham gia quản
lí Cơng ty.
1.1.4.

Địa điểm xây dựng nhà máy và kết cấu nhà xưởng

Địa điểm xây dựng

❖ Thuận lợi

4


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

Với vị thế nằm cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 15km về phía Tây, tại khu
cơng nghiệp Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, TPHCM, đây là 1 vị thế khá thuận lợi cho
cơng ty về mọi mặt.
Tuyến đường giao thơng chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi, thuận lợi cho vận
chuyển hàng hóa.
Nhà máy được đặt tại khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, do đó nguồn nước và nguồn điện
ln đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy. Ngồi ra nhà máy
cịn có hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo cho sản xuất.
Khơng chỉ có hệ thống giao thơng đường bộ mà nhà máy cịn có hệ thống đường
hàng không và đường thủy. Do cách nhà máy 25 (km) là sân bay Tân Sơn Nhất, 35 (km)
là cảng Sài Gịn thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa.
Ngồi ra nhà máy còn nằm gần khu dân cư, nhưng không nằm trong khu dân cư, vấn
đề tuyển dụng lao động thuận lợi. Sản phẩm tiêu thụ nhanh và chi phí cho quảng cáo
giảm đi rất nhiều. Mặt khác sẽ không gây ô nhiễm môi trường và bị nhiễm vi sinh vật
từ khu dân cư.
Bao quanh nhà máy là rất nhiều nhà máy khác: như kho đông lạnh, Công ty thủy sản
số 05, Cơng ty thực phẩm Sài Gịn Food, Cơng ty Cholimex…… Vì vậy, giữa các nhà
máy sẽ tận dụng được nguồn năng lượng và phế phẩm lẫn nhau giảm được chi phí vận
chuyển và đảm bảo chất lượng bán thành phẩm nhập vào cơng ty.
Có thị trường xuất nhập khẩu ổn định, sức mua của khách hàng quen rất mạnh, mặt
hàng chế biến phù hợp nhu cầu đa dạng của thị trường, phát triển được nhiều mặt hàng

mới có hiệu quà cao. Khách hàng tin tưởng chất lượng sản phẩm được sản xuất tại Công
ty.
Tạo được sự hợp tác tốt đẹp với các đơn vị tại vùng nguyên liệu, để bảo đảm ln có
ngun liệu để thực hiện các hợp đồng xuất khẩu và ổn định sản xuất.
Ngoài ra, Cơng ty đã có quan hệ tín dụng thêm ba ngân hàng thương mại, do đó đã
phần nào giúp Công ty giảm áp lực về vốn lưu động cũng như vốn đầu tư trung hạn.
Được sự quan tâm của Tổng Cơng ty Thương mại Sài Gịn, tạo điều kiện để Cơng ty
hồn thành kế hoạch tốt.
❖ Khó khăn
Về ngun liệu: nguyên liệu trong nước thường bị nhiễm khuẩn do chất lượng kém
và lẫn nhiều tạp chất, Công ty đã tốn rất nhiều chi phí để khắc phục như sử dụng hóa
chất, chiếu xạ… nhưng khơng giải quyết được triệt để và đã bị khách hàng khiếu nại,
trả hàng về, giảm giá, làm ảnh hưởng lớn đến hiệu quả và uy tín của đơn vị, tăng chi phí
giá thành cao, lợi nhuận thấp, khơng hồn thành nhiệm vụ sản xuất kinh doanh.
Trong những tháng đầu vụ thủy sản, Công ty khơng đủ vốn để dự trữ hàng hóa, đã
làm cho Công ty lỡ nhiều cơ hội kinh doanh để gia tăng kim ngạch xuất khẩu và hiệu
quả.
Những lợi thế về mặt hàng giá trị gia tăng của Công ty hiện đang bị mất dần, rõ nhất
là trong năm vừa qua chỉ chiếm 30% kim ngạch so với 46% trong năm 2004. Nguyên
nhân là Công ty không kịp thời nâng cấp cơ sở sản xuất, sản phẩm làm ra có giá trị cao,
không cạnh tranh được với các đơn vị khác cùng ngành.
Mặt bằng sản xuất hiện được khai thác quá mức, nhưng không được cải tạo nâng cấp
hoặc các biện pháp khác, chỉ dừng lại ở sửa chữa nhỏ chắp vá và chạy đua với kim ngạch
xuất khẩu, đã gây ra những khập khiễng không vững chắc cho sự phát triển của đơn vị

5


BÁO CÁO THỰC TẬP


GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

Kết cấu nhà xưởng
Kết cấu nhà xưởng vững chắc, phù hợp với tính chất quy mô sản xuất cho một
công ty chế biến thực phẩm công nghiệp.
Xung quanh nhà máy được bao bọc bởi hệ thống hàng rào trên 2.5m, đảm bảo
khơng có sự xâm nhập của động vật gây hại, vật nuôi.
Nền nhà được lót bằng đá đúc, cứng chịu được trọng tải lớn, tốt không thấm nước,
không đọng nước, không trơn, dễ làm vệ sinh, nền nhà có độ nghiêng về cống thoát
nước, các cống rãnh đủ để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường.
Trên các cống rãnh có các lưới chắn chất rắn, các lưới này phải dễ tháo lắp và
làm vệ sinh.
Tường được làm bằng màu sáng, có ốp gạch cao 1.2m rất dễ làm vệ sinh, trần
nhà nhẵn màu sáng, không bị bong tróc.
Cơng ty có lối đi riêng cho các khâu riêng: sơ chế, cấp đơng, tiếp nhận ngun
liệu.
Xưởng có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ủng, hệ thống cuốn vải,.. các cửa ra
vào có màng chắn. Trong mỗi khu vực đều có bồn rửa tay và bể nhúng ủng.
Khu tiếp nhận đến khu thành phẩm chỉ đi theo một đường thẳng (tránh nhiễm
chéo).
1.2. CƠ CẤU TỔ CHỨC
1.2.1.
Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

6


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN


Giám đốc

Phó giám đốc
Phịng
nhân sự hành
chính

Phịng
kế tốn
tài chính

Cửa hàng
kinh
doanh nội
địa

Bảo
vệ

Phịng
quản lý
tài sản
và đầu
tư
Bộ
phận
cơ
điện


Căn
tin

Trại
giống
Cần
Giờ

Y tế

Đội
xe

Phó giám đốc

Phịng kế
hoạch
kinh
doanh

Bộ
phận
XNK
Kho
thành
phẩm

Trạm
trại


Phó giám đốc

Phịng
cung ứng
vật tư
ngun
liệu

Phịng
quản lý
sản xuất

Bộ
phận
thu
mua
Kho
vật
tư
Nơng
nghiệp
Đội
xe tải

Hình 1. 4 Sơ đồ cấu trúc tổ chức
1.2.2.

Chức năng nhiệm vụ các phòng ban

❖ Ban giám đốc:

Giám đốc là người điều hành công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty, chịu sự
giám sát của hội đồng quản trị và chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị trước Pháp

7

Xưởng
I
Xưởng
II
Xưởng
III


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

luật về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao. Giám đốc có các chức năng và
nhiệm vụ sau đây:
Chức năng:
− Đại diện cho Công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan Pháp luật Nhà nước về
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh (SXKD).
− Quản lí, duy trì và phát triển mọi hoạt động SXKD của Công ty.
− Hoạch định nguồn lực cho hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL).
− Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của Công ty.
− Quyết định các hoạt động cải tiến đối với HTQLCL của Công ty theo chuẩn
HanzardAralysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001:2001 và BRC
GLOBAL STANDARD FOOD, ACC.
− Thiết lập thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiệu quả để đạt các
mục tiêu đã đề ra.

− Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của Công ty.
− Kiến nghị phương án cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ Công ty.
− Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức các chức danh quản lý trong Công ty, các chức
danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.
− Quyền quyết định lương và phụ cấp đối với người lao động trong Công ty kể cả
quản lý được bổ nhiệm của giám đốc.
− Quyền tuyển dụng lao động.
− Kiến nghị phương án trả cổ tức hoặc xử lý lỗ trong kinh doanh.
− Các quyền và nghĩa vụ khác theo quy định của pháp luật.
Nhiệm vụ:
− Điều hành mọi hoạt động SXKD của Công ty theo pháp luật hiện hành.
− Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng cho Công ty.

8


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

− Xem xét và không ngừng cải tiến hoạt động SXKD phù hợp với yêu cầu khách
hàng và thị trường trong từng thời kì.
− Phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng trong tồn bộ Cơng ty để
nâng cao nhận thức, đồng thời động viên và huy động cho mọi người trong Công
ty tham gia vào HTQLCL.
− Đảm bảo các quy trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được
yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng.
− Xem xét định kì tính hiệu lực của HTQLCL.
− Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lí SXKD của Cơng ty.
− Truyền đạt cho mọi người trong HQLCL thấu hiểu về chính sách chất lượng, mục

tiêu chất lượng và các yêu cầu của khách hàng.
❖ Phịng nhân sự-hành chính:
Chức năng:
− Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong Công ty.
− Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.
− Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.
− Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện các công tác bảo vệ tài sản an ninh
trật tự trong tồn Cơng ty.
− Tổ chức bình bầu khen thưởng tồn bộ cán bộ cơng nhân viên trong tồn Cơng
ty.
− Kiểm sốt và định kì bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa nhà xưởng.
− Tổ chức khám sức khỏe định kì cho tồn bộ cán bộ cơng nhân viên trong Cơng
ty.
Nhiệm vụ:
− Phối hợp các phịng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự.
− Lưu hồ sơ nhân sự trong Công ty.

9


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

− Xây dựng quy định chức năng, nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ phận trong
Công ty.
− Theo dõi và thực hiện các chính sách: bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm
lao động và tổ chức khám sức khỏe định kì theo đúng bộ luật lao động.
− Định mức tính lương phù hợp theo từng cơng đoạn sản xuất để động viên công
nhân viên tăng năng suất lao động.

− Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty.
− Hướng dẫn khách đến làm việc tại Cơng ty.
− Định kì kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo
yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty.
− Tham mưu cho Giám đốc trong việc giải quyết chính sách, chế độ đối với người
lao động theo quy định của Bộ luật Lao động.

− Xây dựng các định mức đơn giá về lao động. Lập và quản lý quỹ lương, các quy
chế phân phối tiền lương, tiền thưởng theo các quy định của Nhà nước và hiệu
quả sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Tổng hợp báo cáo quỹ lương doanh
nghiệp
− Xây dựng chương trình cơng tác thanh tra, kiểm tra nội bộ doanh nghiệp, theo
dõi, xử lý các đơn khiếu nại, tố cáo.
− Quản lý con dấu của doanh nghiệp theo quy định về quản lý và sử dụng con dấu
của Bộ Cơng An.
❖ Phịng kế tốn tài chính:
Chức năng:
− Quản lí tài chính theo đúng quy định của Pháp luật.
− Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các dịch vụ hỗ trợ
SXKD tại Cơng ty.
− Mua vật tư, bao bì, hóa chất, ngun liệu phụ phục vụ SXKD.

10


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

Nhiệm vụ:

− Tổ chức cơng tác kế tốn, quản lí tài chính, thu-chi cơng nợ, nhập xuất vật tư,
hàng hóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất như: nguyên
phụ liệu, phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp các loại vật tư cho sản xuất.
− Chấp hành nguyên tắc chế độ kế tốn đúng theo chính sách pháp luật của Nhà
nước.
− Thảo luận các hợp đồng mua bán hàng.
− Lưu trữ hồ sơ theo lệnh kế toán thống kê.
− Thực hiện đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và xe
vận chuyển.
− Lập kế hoạch thu, chi tài chính hàng năm của Cơng ty tham mưu cho Giám đốc
trình HĐTV phê duyệt để làm cơ sở thực hiện., kiểm tra việc chi tiêu các khoản
tiền vốn, sử dụng vật tư, theo dõi đối chiếu cổng nợ.
− Thực hiện nhiệm vụ thu và chi, kiểm tra việc chi tiêu các khoản tiền vốn, sử dụng
vật tư, theo dõi đối chiếu cổng nợ.
− Lập báo cáo tài chính, báo cáo thuế theo quy định chế độ tài chính hiện hành của
Nhà nước phản ánh trung thực kết quả hoạt động của Công ty.
− Phân tích tình hình tài chính, cân đối nguồn vốn và cổng nợ.. trong Công Ty và
báo cáo định kỳ hoặc đột xuất theo yêu cầu của Giám đốc.
− Thực hiện việc chi trả lương, các khoản phụ cấp và các chế độ khác cho CB CNV
tồn Cơng ty.
❖ Cửa hàng kinh doanh nội địa
− Duy trì và phát triển kinh doanh chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh.
− Phát triển thêm mặt hàng nông sản đông lạnh xuất khẩu và sản phẩm chế biến
đang tiêu thụ thị trường nội địa.
❖ Phòng quản lý tài sản và đầu tư

11