, TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

HCMUTE
MƠN HỌC: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Đề tài:

TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH XẾP
ĐƠNG LẠNH
GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Dung
Nhóm 3
Trần Huỳnh Điệp
1.
Trần Thị Bích Hộp
2.
Nguyễn Thị Hồng Nhung 19116115
3.
Nguyễn Thị Thuý Vi
19116148
4.

19116074
19116089

Thành phố Hồ CHí Minh, ngày 30 tháng 05 năm 2021


BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ
NHĨM 3
Lớp: Cơng nghệ chế biến lương thực ( thứ 2, tiết 9-10)
GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Thành viên
Trần Huỳnh Điệp
Trần Thị Bích Hộp

Nguyễn Thị Hồng Nhung
Nguyễn Thị Th Vi

Cơng việc thực hiện
Tìm hiểu về sản phẩm
mới có bổ sung bột
rong
Tìm hiểu các thành
phần ngun liệu có
trong nhân bánh và vai
trị của nước, tổng hợp
word
Tìm hiểu về quy trình
sản xuất bánh xếp đơng
lạnh
Tìm hiểu về tổng quan
của bánh xếp và
ngun
liệu có trong vỏ bánh;
làm powerpoint

Ghi chú
Hồn thành 100%
Hoàn thành 100%

Hoàn thành 100%

Hoàn thành 100%


LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH XẾP......................................................2
1.1. Khái niệm.................................................................................................2
1.2. Phân loại theo nguồn gốc.........................................................................2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU...............................................5
2.1. Nguyên liệu vỏ bánh................................................................................5
2.1.1. Bột mì................................................................................................5
2.1.2. Bột năng............................................................................................8
2.1.3. Trứng gà............................................................................................9
2.2. Nhân bánh..............................................................................................11
2.2.1. Thịt heo...........................................................................................11
2.2.2. Tôm.................................................................................................18
2.2.3. Cải thảo...........................................................................................22
2.2.4. Hành tím..........................................................................................24
2.2.5. Một số nguyên liệu khác..................................................................24
2.2.6. Gia vị...............................................................................................25
2. 2.7. Phụ gia.............................................................................................32
2.3. Nước và tầm quan trọng của nước trong bánh xếp.................................37
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XẾP ĐƠNG LẠNH...............41
3.1.Sơ đồ quy trình.........................................................................................41
3.2...................................................................................Thuyết minh quy trình
............................................................................................................................ 42
3.2.1. Quy trình làm vỏ bánh.....................................................................42
3.2.2. Quy trình làm nhân bánh.................................................................44
3.2.3. Tạo hình sản phẩm...........................................................................46
3.2.4. Q trình lạnh đơng.........................................................................47

3.2.5. Q trình đóng gói...........................................................................47
3.2.6. Rà kim loại......................................................................................48
CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI.......................................................49
(BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH BỔ SUNG BỘT RONG BIỂN )............................49
4.1. Tổng quan về rong biển.........................................................................49
4.2. Quy trình sản xuất bánh xếp bổ sung rong biển.....................................55
4.2.1. Quy trình sản xuất bột rong biển.....................................................55
4.2.2. Quy trình sản xuất bánh xếp đơng lạnh bổsung bột rong biển.........58
4.2.3. Điểm nổi bật của sản phẩm mới......................................................58


TÀI LIỆU THAM KHẢO

61


MỤC LỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Sủi cảo..................................................................................................2
Hình 1.2: Gyoza....................................................................................................3
Hình 1.3: Mandu.................................................................................................4
Hình 2.1: Bột mì..................................................................................................5
Hình 2.2: Bột năng..............................................................................................8
Hình 2.3: Trứng gà............................................................................................10
Hình 2.4. Thịt heo.............................................................................................11
Hình 2.5. Tơm........
19
Hình 2.6: Cải thảo.............................................................................................23
Hình 2.7: Hành tím............................................................................................24
Hình 2.8. Mộc nhĩ.............................................................................................25
Hình 2.9: Cà rốt.................................................................................................25

Hình 2.10: Muối................................................................................................26
Hình 2.11: Đường..............................................................................................27
Hình 2.12: Tiêu ....................................................................................................
29
Hình 2.13: Tỏi ......................................................................................................
30
Hình 2.14: Dầu hào...........................................................................................31
Hình 2.15: Dầu mè............................................................................................32
Hình 2.18: Cơng thứccấu tạoSHMP..................................................................35
Hình 2.19: Cơng thứccấu tạo IMP....................................................................36
Hình 2.20: Cơng thức cấu tạo Disodiumguanylate..............................................37
Hình 3.1:Hình dạng và cấu tạo của máytrộn thùng ngang..................................43
Hình 3.2: Máy cán bột hai chiều.........................................................................44
Hình 3.3. Máy xay nhuyễn..................................................................................45
Hình 3.4: Máy tạo hình.......................................................................................46
Hình 3.5: Hệ thống cấp đơng IQF.......................................................................47
Hình 3.6: Máy rà kim loại...................................................................................48
Hình 4.1. Rong biển............................................................................................50
Hình 4.2. Một số món ăn từ rong biển................................................................51
Hình 4.3. Quy trình sản xuất bột rong biển.........................................................55
Hình 4.4. Hệ thống rửa........................................................................................56
Hình 4.5. Thiết bị sấy vi sóng.............................................................................56
Hình 4.6. Máy cắt...............................................................................................57
Hình 4.7. Máy nghiền.........................................................................................57
Hình 4.9. Quy trình sản xuất bánh xếpđơng lạnh có bổ sung bột........................58
rong biển ........................................................................................................... 58
Hình 4.10. Ảnh mơ phong sản phẩm...................................................................59





MỤC LỤC CÁC
BẢNG
Bảng 2.23: Cácchỉ tiêulý - hóa...................................................................... 28
Bảng 2.20: Hoạt độ nước của một số loại thực phẩm..........................................38
Bảng 4.1. hàm lượng dinh dưỡng trong 3,5 ounce (100 gram) rong biển............52


LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống con người ngày nay ngày càng phát triển, nhu cầu về vấn đề ăn uống
luôn được quan tâm. Và vì đất nước ngày càng phát triển, con người ngày càng tất
bật với công việc hiện tại. Lam sao đề cung cấp những thực phẩm vừa ngon, vừa
thuận lợi, vừa an toàn, vừa vệ sinh lại chất lượng. Vì vậy, việc sản xuất ra các sản
phẩm đơng lạnh để dễ dàng sử dụng luôn là một vấn đề được quan tâm và chú
trọng.
Ở Việt Nam là nước có sản lượng sản phẩm nơng sản lớn. Chính vì thế, con người
lợi dụng những nguyên liệu phổ biến và những nhu cầu thiết yếu của người tiêu
dùng là cần những thức ăn thuận lợi và an toàn. Những sản phẩm đồ hộp từ các
nguyên liệu thuỷ sản, rau quả... được phát triển rộng rãi.
Vì những yếu tố trên, nhóm em quyết định tìm hiểu và nghiên cứu về cơng nghệ
chế biến bánh xếp đông lạnh- một sản phẩm tiện lợi, được rất nhiều người tiêu
dùng ưu chuộng.
Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, nhóm chúng em xin được giới thiệu
sơ lược về các sản phẩm bánh xếp, một số nguyên liệu, quy trình trong sản xuất
bánh xếp và đưa ra một số ý tưởng cho sản phẩm mới.

1


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH XẾP

1.1. Khái niệm
Bánh xếp là một loại loại bánh gồm phần bột bao bọc bên ngồi phần nhân (có
thể là nhân ngọt hoặc nhân mặn), hoặc bột khơng có nhân. Bánh có thể được chế
biến bằng nhiều phương pháp khác nhau như chiên, nướng, luộc, hấp,..
Bánh xếp là cách gọi của người Nam bộ, Bắc bộ thì gọi là bánh gối cịn ở Trung
Bộ gọi là bánh quai vạc chiên (một loại bánh xuất xứ từ bánh há cảo chiên của
Trung Quốc và bánh Du giác).Theo những khảo cứu đáng tin cậy về Hà Nội thì
bánh gối theo chân những người Hoa ở Quảng Đông du nhập vào Hà Nội trước
năm 1954, nghĩa là bánh gối xuất hiện như một món ăn vặt cùng thời điểm với
bánh quẩy, há cảo,...Điều này chứng tỏ, bánh xếp Việt Nam được biến tấu từ bánh
xếp của nước ngồi.
1.2. Phân loại theo nguồn gốc
Sủi cảo

Hình 1.1: Sủi cảo
Sủi cảo, hay cịn gọi bánh chẻo, là một món ăn truyền thống của người Trung
Quốc. Món bánh này có thể được ăn quanh năm, song vẫn được ưa chuộng nhiều
nhất vào các dịp lễ Tết.
Sủi cảo có thể có nhiều loại nhân từ thịt, tơm, tép và thậm chí là các loại thịt
cừu, thịt bê ở nhiều vùng khác nhau, cùng với nhân bắp cải. Sủi cảo của người
Trung Quốc thường được ăn cùng giấm hoặc dầu mè. Sủi cảo của Trung Quốc
thường được luộc, hấp hoặc chiên. Một điều đáng chú ý là phần vỏ của sủi cảo
thường khá dày.

Gyoza


Hình 1.2: Gyoza
Gyoza cũng là sủi cảo, là thế hệ sau của sủi cảo Trung Quốc và có nguồn gốc
từ Nhật Bản.

Tuy cũng có nguồn gốc là sủi cảo nhưng Gyoza vẫn có một vài sự khác biệt
nhất định. Theo Asian Dumplings, vỏ bánh của Gyoza mỏng và có kích cỡ gần
như là đòng nhất. Đây là do vỏ bánh Gyoza thường được làm trước và bảo quản
lâu, trong khi bột bánh sủi cảo thì được làm ngay. Phần nhân của Gyoza cũng mịn
hơn. Đối với sủi cảo, ta còn có thể cảm nhận được thịt vụn. Ngồi ra thì Gyoza
cũng nhỏ hơn sủi cảo khá nhiều. Người Nhật thường có thể ăn hết một chiếc Gyoza
chỉ trong hai lần cắn.
Mandu


Hình 1.3: Mandu
So với phiên bản Trung và Nhật có khá nhiều loại nhân thì Mandu Hàn Quốc
thường chỉ có một loại nhân nhất định là thịt heo, nấm, đậu hũ, hành và trứng và
Hàn Quốc là quốc gia duy nhất dùng đậu hũ trong nhân. Đôi khi, nhân của Mandu
cũng có thể có cả kim chi.
Dù cũng có nguồn gốc từ chiếc sủi cảo Trung Quốc, nhưng Mandu có hình dạng
giống với Gyoza nhiều hơn, với vỏ mỏng và hình dáng tương tự. Ngồi ra thì
Mandu cũng có thể được làm theo dạng tròn. Trong khi sủi cảo thường phổ biến
hơn với phiên bản luộc và hấp, trong khi Hàn và Nhật lại nổi hơn với phiên bản
chiên sơ sao cho vàng ở phần đế bánh.
Đặc điểm so sánh

Há cảo

Bánh xếp

Nguyên liệu vỏ bánh

Bột tàn mì (tinh bột mì) Bột mì


Màu sắc bánh

Màu trắng

Màu vàng nhạt

Đặc điểm cảm quan

Có độ trong nhẹ, thấy

Khơng trong, khơng

được nhân bánh

thấy
nhân bánh

Quy trình cơng nghệ

Phối trộn bột với nước

Phối trộn bột với nước

nóng (90-100 C)

nguội

Cách chế biến

Hấp


Chiên

Đặc trưng sau chế biến

Mềm, hơi dai

Có độ giịn, xốp

O

Bảng 1.1: So sánh một số đặc tính của há cảo và bánh xếp


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu vỏ bánh
2.1.1. Bột mì
Lúa mì (Triticum) là cây lương thực, thuộc một nhóm các lồi cỏ đã thuần
dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa
mì là thực phẩm quan trọng cho lồi người, sản lượng của nó chỉ đứng sau bắp và
lúa gạo trong số các lồi cây lương thực. Lúa mì rất đa dạng và phong phú, có
khoảng 20 loại. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hạt và một số đặc tính khác.
(Posner, E.S.,and Hibbs, A. N. 1997, Cereal Foods World 34:387).
2.1.

Hình 2.1: Bột mì
Cấu tạo hạt lúa mì bao gồm:
Nội Nhũ (83%): Là nguồn sản xuất bột mì, chứa các chất dinh dưỡng của
hạt lúa mì. Nội nhũ chứa các chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 70-75%
protein, 43% axit pantothenic (Vitamin B5), 32% Riboflavin (Vitamin B2), 12%

Niacin (Vitamin B3), 6% Pyridoxine (Vitamin B6), 3% Thiamin (Vitamin B1)
Vỏ cám (14,5%): Cám được lấy ra từ vỏ lúa mì và được sử dụng trong thức
ăn động vật, gia cầm hoặc kết hợp với nội nhũ để sản xuất bột mì. Cám mì chứa
thành phần Cellulose và các chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 86% Niacin
(Vitamin B3), 73% Pyridoxine (Vitamin B6), 50% axit Pantothenic (Vitamin B5),
42% Riboflavin (Vitamin B2), 33% Thiamin (Vitamin B1), 19% Protein
Phôi (2,5%): Phôi là thành phần nảy mầm của hạt. Được sử dụng cho thức
ăn bổ sung dinh dưỡng hoặc cho gia súc. Mầm lúa chứa các chất dinh dưỡng như
sau (% so với hạt lúa mì): 64% thiamin (Vitamin B1), 26% riboílavin (Vitamin


B2), 21% pyridoxine (Vitamin B6), 8% protein, 7% axit pantothenic
(Vitamin
B5),
2% niacin (Vitamin B3)

Các giá trị dinh dưỡng có trong lúa mì:
Protein1

Wheal

Faf

Product
26.7

9.2
.

Ị starch1


14.

ỉH

Thiamin'

Riboflavi
n

E

Niacir/

2

45

FolateJ

22.0

2.01

0.72

2.0

3.8


2.6

0.89

0.36

68.5

66.8

1.7

0.6

0.30

0.07

63.9

61.8

2.1

1.4

77.7

76.2


1.5

0.3

0.10

0.03

0.7

22

75.6

74.3

1.3

0.3*

0.10

0.03

0.7

19

■2,,í!


28.7

Vitamin

16.0*1

:Ị
ịỊ

:

Total
Sugar

?

*
29.6

260

1

Wheat
ílour

12.

1.7


51

6■
ỉ
l

AD
Whi

ị
12.
7
9
1

(e

'

2

ị

■ 1.3

0.09

5?

A


!

flcn.1t
VVhite
ffoi

1
:

VVheat
germ
Wheat
bran

whole
me

ỉịỉ
-.'
Cạr
bo-

■ 8.9

1.2

)

iselfWhite

11.5
1.4
75.3
73.9
1.4
0.3*
0.10
0.03
0.7
ílour
(breadmaking)
®ũata taken íroni Food Standard Agency ị 2002); 1units in tj; ‘units are mg; 5units are Jg; *values are estimates; Aunftirtified values notgiven;

31

no data given foi amount of nutiient present.

?

Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng của lúa mì tính trong 100 gam
Để sản xuất bột mì tinh chế, hạt thường được bổ sung hàm lượng ẩm (nước)
trước khi xay. Điều này làm mềm phần "nội nhũ" tinh bột của hạt lúa mì, sẽ được
tách ra trong quá trình xay xát để tạo ra thứ mà người tiêu dùng gọi là bột mì trắng.
Việc bổ sung độ ẩm cũng làm cứng cám và cuối cùng làm giảm năng lượng đầu
vào cần thiết để làm vỡ hạt nhân, đồng thời tránh sự vỡ của cám và các hạt mầm
được tách ra trong quá trình xay xát này bằng cách sàng hoặc rây.
Phần nội nhũ của hạt nhân chiếm khoảng 80% khối lượng và là mong muốn vì
các sản phẩm làm từ bột trắng này thường được coi là có hương vị nhẹ hơn, kết
cấu mịn hơn. Sự cân bằng của hạt nhân bao gồm cám và mầm có xu hướng thô
hơn. Các hạt được làm ẩm đầu tiên được đưa qua một loạt các con lăn phá vỡ, sau

đó được sàng để tách ra các hạt mịn tạo thành bột trắng. Sự cân bằng là các hạt
trung gian của nội nhũ và các hạt thô của cám và mầm. Sau đó, trung gian thực
hiện nhiều lần chuyển qua các cuộn khử và được sàng lại sau mỗi lần truyền để tối
đa hóa chiết xuất bột trắng từ nội nhũ, đồng thời loại bỏ cám thô và các hạt mầm.
Để sản xuất bột mì nguyên chất, 100% cám và mầm phải được giới thiệu lại với
bột trắng mà hệ thống nghiền con lăn ban đầu được thiết kế để tách nó ra. Những
phần cám và mầm mịn hơn sau đó được giới thiệu lại vào nội nhũ ( bột trắng ) để
sản xuất bột mì nguyên chất làm từ 100% nhân của lúa mì. Bột mì nguyên chất
được làm từ lúa mì cứng mùa xn hoặc mùa đơng. Nếu lấy những giống lúa mì


này, bóc cám và hạt giàu chất xơ, và chỉ nghiền nội nhũ sẽ có được bột mì đa
dụng
(Prakash, Sheela (2016-10-22).( "What's the Difference Between WholeWheat
and White Whole-Wheat Flour?". The kitchn. Retrieved 2019-11-23).

Bột mì đa dụng được làm từ hỗn hợp lúa mì cứng và lúa mì mềm, có hàm lượng
protein dao động từ 9-12%. Đây là loại bột linh hoạt nhất vì nó có thể sử dụng để
làm cả bánh và bánh mì (Chu, Michael (2004-10-20). "Wheat Flour". Cooking
for Engineers. Retrieved 2009-08-14.).

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Có màu trắng sáng tự nhiên
Màu sắc
Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ
Mùi
Dạng bột khơ, mịn, khơng bị vón cục, khơng bị mốc,

khơng
có
Trạng thái

tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng
sống

và xác côn trùng

Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan đối với bột mì
Gluten là một trong những mạng lưới protein phức tạp nhất và đóng một vai trị
quan trọng trong việc xác định các đặc tính lưu biến của bột nhào. Gluten ổn định
nhiệt và có khả năng hoạt động như một chất liên kết và kéo dài và thường được
sử 10 dụng như một chất phụ gia trong thực phẩm chế biến để cải thiện kết cấu, độ
ẩm và hương vị. Gliadin chứa các chuỗi peptit có khả năng chống lại quá trình thủy
phân ở dạ dày, tuyến tụy và ruột trong đường tiêu hóa. Các loại ngũ cốc có chứa


gluten (lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và yến mạch) là những thực phẩm
chủ
yếu.
(Peter Gibson and Jane Muir, 2015).

2.1.2. Bột năng
Là loại tinh bột được làm ra từ củ khoai mì (củ sắn), Sau khi làm ra có màu
trắng, mịn và tơi. Có hình dạng như những loại bột thơng thường. Khi nấu chín
chuyển sang màu trong, có độ sánh, đặc, kết dính và độ dẻo cao. Có tên tiếng Anh
là Tapioca flour. Người miền bắc gọi là bột sắn, bột đao. Người miền trung gọi là
bột lọc, còn ở miền nam thì nó có tên gọi là bột năng.

Trong thành phần chứa 95% tinh bột, gần như không chứa chất xơ, Protein, do
đó, người bị tiểu đường, béo phì cần phải hạn chế dùng. Độ ẩm của khoảng 13%
nhưng độ trắng lên đến 92%. Đây được xem là loại bột an tồn và khơng có hóa
chất độc hại trong quá trình chế biến.

Hình 2.2: Bột năng
Trong 100g bột năng chứa bao nhiêu calo:
•

Energie 381 Kcal

•

Protéines 0,5 g

•

Glucides 94,3 g

•

Chất xơ 0,4 g

•

Lipides 0,2 g

•

Kali 20 mg


•

Phosphore 20 mg

•

liFer 1 mg

=> Cung cấp chủ yếu là tinh bột, do đó được xem là một loại bột giàu năng
lượng, 381 kcal/ 100g.


Lượng kali, phosphore, sắt có trong bột rất ít, hồn tồn khơng chứa gluten, do
đó rất thích hợp với những bạn dị ứng với gluten cũng như bệnh coeliaque.
Bột năng là một thành phần rất có giá trị để điều chỉnh tính lưu biến của hệ
thống thực phẩm, cả chất lỏng và bán rắn. Nó thực hiện nhiều chức năng khác nhau
dựa trên các đặc tính tạo keo, dán và khử của nó.
Bột sắn dây là một nguyên liệu rất linh hoạt. Nó có thể thực hiện các chức năng
sau:
- Hình thành gel (khi nấu).
-

Làm dày bột và bột nhào để có độ ổn định bọt khí cao hơn
Hiệu ứng kết dính hoặc liên kết đối với các cơng thức khơng chứa gluten.
Giữ ẩm cho bánh mì và bánh ngọt.
Đóng vai trò là chất làm ổn định và tạo kết cấu trong các công thức icing.

Củ và bột củ / tinh bột chứa ít chất béo và protein hơn so với các loại ngũ cốc.
Do đó, bột sắn dây có hương vị rất nhạt.

Thành phần
Hàm lượng (%, dựa trên hàm lượng
ẩm)
Độ ẩm
Tối đa 12,0
Tinh bột

Nhỏ nhất 60,0

Hàm lượng cyanide

Tối đa 10 mg/Kg

Tro

Tối đa 0,35

Tổng độ acid

Tối đa 0,2

Chất xơ thô

Tối đa 0.,2

Bảng 2.3: Thành phần trung bình của bột năng (bột sắn dây)
2.1.3. Trứng gà
Trứng gà là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong trứng có đủ protein,
lipid, glucid, vitamin và chất khoáng, các loại men và hormon. Thành phần dinh
dưỡng trong trứng khá cân đối. Protein trong lịng đỏ là loại phospho protein, có

thành phần acid amin tốt nhất và tồn diện nhất. Protein lịng trứng chủ yếu là loại
đơn giản và tồn tại dưới dạng hòa tan. Protein của trứng là nguồn cung cấp tốt các
acid amin hay thiếu trong các thực phẩm khác như: tryptophan, methionin, cystein,
arginin. Ngồi ra, trứng gà có nguồn lecithin quý.


Hình 2.3: Trứng gà
Theo thống kê, trong một quả trứng gà khoảng 44g sẽ có những thành phần
dinh dưỡng như sau:
Năng lượng

62,5 calo

Chất đạm

5,5 gam (g)

Tổng chất béo

4,2 g, trong đó 1,4 g là chất béo bão
hịa

Natri

189 miligam (mg)

Canxi

24,6 mg


Sắt

0,8 mg

Magie

5,3 mg

Phốt pho

86,7 mg

Kali

60,3 mg

Kẽm

0,6 mg

Cholesterol

162 mg

Selen

13,4 microgam (mcg)

Lutein và zeaxanthin


220 mcg

Folate

15,4 mcg

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng có trong một quả trứng gà
Bên cạnh đó, trứng cũng là nguồn cung cấp dồi dào các vitamin A, B, E và K.


2.2. Nhân bánh
2.2.1. Thịt heo
Heo hay lợn là một loại gia súc phổ biến, được nuôi với số lượng lớn phục vụ
nhu cầu thị trường. Ở Việt Nam, người ta tiêu thụ heo tới hơn 70% so với các loại
thịt khác. Phần nạc heo nhìn chung có màu hồng đỏ, phần mỡ có màu trắng, một
số các thành phần khác cũng được sử dụng như da, nội tạng... Khi thịt bị ơi thâm
sẽ có màu thẫm, xanh bóng và xuất hiện mùi hôi. Thịt heo (thịt lợn) là một loại
nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu chế biến phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà
còn trên thế giới. Thịt heo có hàm lượng protein chất lượng cao, nhiều vitamin và
khống chất khác nhau nên thúc đẩy quá trình tăng trưởng và thúc đẩy q trình
tạo cơ bắp. Đây cịn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, nguồn thực
phẩm thiết yếu cho mỗi bữa ăn hằng ngày cho mỗi gia đình. Trong bữa ăn gia đình,
thịt heo được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau, nhiều biến tấu khác nhau
giúp đa dạng và ngon miệng. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, thịt heo là
nguyên liệu quan trọng trong các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật: đồ hộp,
xúc xích, chả, giị, đồ lên men, xơng khói, chà bơng,.

Hình 2.4. Thịt heo
2.2.1.1. Thành phần dinh dưỡng và hoá học
Thịt lợn cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cung cấp chất đạm, chất

béo, các vitamin và muối khoáng cho cơ thể. Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, có
sự khác biệt về thành phần dinh dưỡng giữa các phần thịt heo với nhau. Ví dụ,
trong 100 gam thịt heo, thành phần dinh dưỡng của từng loại sẽ như sau:


Các loại
thịtTbành
phẩn dinh
dvõtng
Thịt heo
nửa nạc,
nửa mử

Protein

Mỡ

16.5
gam

21.5
gam

Thịt heo
nạc

19.0
gam

7

gam

Thịt heo
mỡ

14.5
gam

37.3
gam

Bảng
Thành phần hoá học :

2.5:

Canxi

Photpho

9 tng

178 tng

7 mg

190 mg

8 tng


156 tng

Thành

Sắt

Kẽm

Kali

15
mg

1.91
mg

285
mg

2.5
tng

341
mg

1.59
mg

318
mg


1.5
tng
0.
4
mg

phần

dinh

Natri

Vitamín
A

55 mg

10 ụg

76 mg

2 ụg

42 mg

2 ụg

dưỡng


của

thịt

Nước
Nước là thành phần rất quan trọng trong thịt: là dung môi, là môi trường của các
phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô và cơ
quan, tham gia trực tiếp vào các phản ứng trao đổi chất.
Nước trong mơ cơ có thể chia làm 3 loại:
•

•
•

Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi
lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào,
chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp
đơn phân protein.
Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20-40% tổng lượng nước được giữ bởi
lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
(Nguyễn Tiến Lực, 2016).

Protein
Là chất thực phẩm quan trọng nhất, nó quyết định sự sống và phát triển, nó qui
định tồn bộ khẩu phần thức ăn.
Giá trị dinh dưỡng của thịt là nguồn protein, nó chiếm 70-80% tỷ lệ chất khô.
Protein là do các acid amin liên kết lại với nhau tạo chuỗi polypeptide.
Protein của thịt có đầy đủ các loại axít amin mà đặc biệt là các axit amin thiết yếu
do đó có giá trị sinh học rất cao.

Protein mơ cơ chia thành 3 nhóm:


Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropo- myozin
cá 70-80%, trong thịt 40-50%. Chúng hòa tan trong
độ cao(>0,5M)
Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin,
Trong cá,thịt chiếm 25-30% hịa tan trong muối
thấp(<0,5M).
Protein mơ liên kết: như collagen, elastin, reticu-lin,
3-10%, trong thịt 10-17%. (Nguyễn Tiến Lực, 2016).

•

•

•

và actomyozin. Trong
muối trung tính nồng
myogen, các Enzim.
trung tính nồng độ
nơrokeratin. Trong cá

Lipid
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mơ liên kết giữa các tế bào
và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở
mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào lồi, giới tính,
độ lớn và chế độ n dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành

phần của tơ cơ, màng tế bào.. .(Nguyễn Tiến Lực, 2016).
Glucid
Nhiều ở thực vật, trong động vật ở dạng glycogen. Gluxit cung cấp hơn 2/3 năng
lượng cho người: Trong cơ thể glucid cung cấp năng lượng thừa sẽ biến thành lipid
dự trữ. Nhu cầu glucid hàng ngày do cường độ lao động qui định. (Nguyễn Tiến
Lực, 2016).
Chất khoáng
Hàm lượng các chất khống trong mơ cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có mặt K,
Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô
cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngồi ra trong thịt cũng có mặt các
ngun tử đồng, cobalt, moliden,. (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
Hàm lượng
%DV
Canxi

22 mg

2%

1.29 mg

16%

Magie

24 mg

6%

Phốt-pho


226 mg

32%

Kali

362 mg

8%

Natri

73 mg

5%

Sắt


Kẽm

3.21 mg

29%

Đồng

0.04 mg


5%

Mangan

0.01 mg

0%

Selen

35.4 ỂHg

64%

Bảng 2.6: Các chất khống có trong 100g thịt heo
Vitamin
Tham gia cấu tạo các enzyme, hoocmone và các chất khác. Trong thịt có A, D, E
và B1, B2, B6... vit. cần lượng ít nhưng rất cần cho cơ thể. (Nguyễn Tiến Lực,
2016).
Hàm lượng
%DV
Vitamin A

2 hg

0%

Vitamin C

0.7 mg


1%

Vitamin D

0.5 gg

10%

Vitamin E

0.21 mg

1%

Vitamin K

0

hg

~

Vitamin B1 (Thiamine)

0.71 mg

59%

Vitamin B2 (Riboílavin)


0.22 mg

17%

Vitamin B3 (Niacin)

4.21 mg

26%

Vitamin B5 (Panthothenic acid)

0.52 mg

10%

Vitamin B6 (Pyridoxine)

0.39 mg

30%

Vitamin B12

0.54 ỂHg

23%

Folate


hg

2%

88.3 mg

16%

6

Choline

Bảng 2.7: Các vitamin có trong 100g thịt heo
2.2.I.2. Hệ vi sinh vật, enzyme và các vấn đề phát sinh sau giết mổ
Về cơ sở khoa học quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ được chia thành
05 giai đoạn chính:


1. Sự tê cứng (còn gọi là giai đoạn tê cứng): Là q trình sinh hố phức tạp,
dưới xúc tác của Enzyme (các loại men) mà đặc trưng của nó khác với q trình
phân giải khi cơ thể cịn sống. Đó là q trình phân giải Glucogen tạo thành a xít
Lactic và các loại đường đơi, giai đoạn này diễn ra nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào
nhiệt độ của môi trường, khi nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải glucogen
càng nhanh, từ đó tạo cho thân thịt rắn chắc.
2. Giai đoạn chín tới: Là giai đoạn tập hợp những biến đổi về tính chất của
thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị ngon. Giai đoạn
này thịt trở nên mềm mại và ngon hơn giai đoạn tê cứng. Sự đàn hồi của thịt ở giai
đoạn này là tốt nhất, thông thường thịt có màu tươi sẫm đặc trưng (ở giai đoạn này
độ pH của thịt giảm rất nhanh, có thể xuống tới pH = 4-5).

3. Giai đoạn tự phân sâu: Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải Protein và
Lipid trong mơ tế bào dưới tác dụng của Enzyme có sẵn trong các cơ. Hậu quả
của sự phân giải Protêin làm cho độ rắn của thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, làm
cho thịt có màu hung nâu, bề mặt thịt thì ướt, có vị chua, thậm chí mùi khó chịu.
Cuối giai đoạn này thịt sẽ khơng cịn khả năng làm thực phẩm.
4. Giai đoạn thịt nhạt màu, mềm nát, dỉ dịch: Nếu giai đoạn chín tới làm cho
pH của thịt sụt giảm rất nhanh trong những giờ đầu tiên thì quá trình biến đổi tiếp
theo ở giai đoạn này càng nhanh chóng hơn, lúc này màu của thịt giảm đi rõ rệt,
nước dịch chảy nhiều làm cho bề mặt của thịt ướt khi sờ vào có cảm giác nhớt.
5. Giai đoạn thối rữa của thịt: Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật
tấn công và do các Men trong thịt bị phân huỷ. Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất
phong phú, có thể thuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữa
rất nhanh chóng. Trong thực tế có thể Vi sinh vật xâm nhập vào thịt ngay từ khi
gia súc còn sống hoặc sau khi đã giết mổ nếu môi trường hoặc điều kiện vệ sinh
không được tốt. Hệ vi sinh vật trong thịt thường gặp là nhóm vi khuẩn gây thối
rữa, các bào tử của nấm mốc, và các tế bào của nấm men. Các vi sinh vật này
nhiễm vào thịt qua hai con đường nội sinh và ngoại sinh:
- Nhiễm nội sinh: là do con vật bị bệnh. Đầu tiên thấy mầm bệnh ở một tổ
chức hoặc cơ quan nào đó sau đó lan sang máu, thịt hoặc cơ quan nào khác.
- Nhiễm ngoại sinh: là do nhiễm bẩn từ bên ngồi vào do q trình giết mổ
và vận chuyển. Vi sinh vật từ lông, da, móng, đất, nước, khơng khí.. .sẽ xâm nhập
vào thịt trong quá trình giết mổ.
2.2.I.3. Một vài tiêu chuẩn về nguyên liệu
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu


1. Trạng thái

- Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn;- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt
khơng để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

3. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4. Nước luộc thịt

Thơm, trong, váng mỡ to

Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Các chỉ tiêu lý hoá
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 - 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

âm tính


3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn
hơn
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với
đồng sunfat (CuSO4)

35
cho phép hơi đục

Bảng 2.9: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
Dư lượng các kim loại nặng
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

Bảng
2.10:
Dư
Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu


lượng

các

kim

loại

nặng

trong

thịt

Giới hạn tối đa

tươi


1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm

106

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm


0

4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản
phẩm

10

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

Bảng
2.11:
Các
Các chỉ tiêu ký sinh trùng

chỉ

tiêu

vi


sinh

vật

Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus
csuitsae;
Cysticercus bovis...)
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

không cho phép

Bảng
2.12:
Các
Dư lượng thuốc thú y

chỉ

tiêu

ký

sinh

trùng


Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Họ tetraxyclin

0,1

2. Họ cloramphenicol

không phát hiện

của

thịt

tươi

của

thịt

tươi

Bảng 2.13: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Tên chỉ tiêu
1. Cabaryl

Giới hạn tối đa (mg/kg)

0,0