NGHIÊN CỨU MỘT SỐ
CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ
ATISÔ VÀ ĐÔNG
TRÙNG HẠ THẢO

i


DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
ABTS:

2,2'-azino-bis 3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid

ANOVA:

Analysis of variance (Phân tích phương sai)

R2:

Correlation coefficient (Hệ số xác định)

ii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Sơ đồ sản xuất dự kiến .................................................................................. 19
Hình 1.2: Dịch chiết Atisơ ............................................................................................. 26
Hình 1.3: Dịch chiết Atisơ - Đơng trùng hạ thảo .......................................................... 28
Hình 1.4: Dịch chiết Atisô - Đông trùng hạ thảo - Cỏ ngọt .......................................... 29
Hình 1.5: Đường chuẩn acid Gallic ............................................................................... 31

Hình 1.6: Đường chuẩn acid ascobic............................................................................. 32
Hình 1.7: Quy trình sản xuất nước giải khát Atisô - Đông trùng hạ thảo ..................... 34

iii


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1: Ảnh hưởng của thời gian sao đến điểm cảm quan sản phẩm....................... 24
Biểu đồ 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ sao đến điểm cảm quan sản phẩm ........................ 25
Biểu đồ 3: Ảnh hưởng của khối lượng Atisô đến đểm cảm quan của sản phẩm .......... 26
Biểu đồ 4: Ảnh hưởng của khối lượng Đông trùng hạ thảo đến điểm cảm quan của sản
phẩm .............................................................................................................................. 27
Biểu đồ 5: Ảnh hưởng của khối lượng Cỏ ngọt đến điểm cảm quan sản phẩm ............ 29

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm khi thanh trùng ở các nhiệt độ
khác nhau ....................................................................................................................... 30
Bảng 2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng theo TCVN 3217 - 79 ......... 32
Bảng 3: Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ................................................ 33
Bảng 4: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm ...................................................... 33
Bảng 5: Các thông số của một số công đoạn sản xuất nước giải khát từ Atisô và Đông
trùng hạ thảo .................................................................................................................. 35

v


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .................................................................. Error! Bookmark not defined.
LỜI CAM ĐOAN ............................................................ Error! Bookmark not defined.
DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .................................................................. i
DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................... iii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ................................................................................................ iv
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... v
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài................................................................. 2
CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN ........................................................................................ 3
1.1. Tổng quan về trà thảo mộc ................................................................................... 3
1.1.1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược tại Việt Nam và thế giới .......... 3
1.1.2. Lợi ích của việc uống trà thảo mộc ............................................................... 4
1.2. Giới thiệu về Atisô ............................................................................................... 5
1.2.1. Tên gọi ........................................................................................................... 5
1.2.2. Phân loại thực vật .......................................................................................... 5
1.2.3. Đặc Điểm thực vật ......................................................................................... 5
1.2.4. Nguồn gốc của Atisô ..................................................................................... 6
1.2.5. Phân bố .......................................................................................................... 6
1.2.6. Thành phần hóa học....................................................................................... 6
1.2.7. Cơng dụng của Atisơ ..................................................................................... 7
1.2.8. Tình hình nghiên cứu của Atisơ .................................................................... 9
1.3. Tổng quan về Đơng trùng hạ thảo ........................................................................ 9
1.3.1. Nguồn gốc hình thành: .................................................................................. 9
1.3.2. Phân loại thực vật ....................................................................................... 10
1.3.3. Thành phần .................................................................................................. 10
1.3.4. Đặc điểm ..................................................................................................... 11
1.3.5. Ứng dụng của Đông trùng hạ thảo .............................................................. 11
1.3.6. Tình hình sử dụng Đơng trùng hạ thảo........................................................ 13

1.4. Tổng quan về Cỏ ngọt ........................................................................................ 14
vi


1.4.1. Giới thiệu chung về cây Cỏ ngọt ................................................................. 14
1.4.2. Tình hình phân bố, mùa vụ trịng trọt và thu hoạch .................................... 14
1.4.3. Thành phần hóa học và cơng dụng của Cỏ ngọt ......................................... 15
1.4.4. Tình hình sử dụng Cỏ ngọt .......................................................................... 15
CHƯƠNG 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 17
2.1. Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................... 17
2.1.1. Địa điểm, thời gian và đối tượng nghiên cứu .............................................. 17
2.1.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................... 17
2.1.3. Hóa chất ....................................................................................................... 17
2.1.4. Thiết bị và dụng cụ ...................................................................................... 17
2.2. Quy trình sản xuất dự kiến ................................................................................. 19
2.3. Thiết kế thí nghiệm ............................................................................................. 20
2.3.1. Khảo sát nhiệt độ và thời gian sao Atisô ..................................................... 20
2.3.2. Khảo sát tỷ lệ Atisô: nước ........................................................................... 20
2.3.3. Khảo sát tỷ lệ Atisô: Đông trùng hạ thảo .................................................... 20
2.3.4. Khảo sát tỷ lệ giữa Atisô - Đông trùng hạ thảo: Cỏ ngọt ............................ 20
2.3.5. Khảo sát chế độ thanh trùng ........................................................................ 21
2.3.6. Phương pháp thu thập số liệu ...................................................................... 21
2.3.7. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................. 21
2.3.8. Một số chỉ tiêu chất lượng của nước giải khát atiso kết hợp đông trùng hạ 22
2.4. Xử lý thống kê số liệu ........................................................................................ 23
CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 24
3.1. Xác định các thông số thích hợp ........................................................................ 24
3.1.1. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sao Atisô ........................................ 24
3.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ Atisô và nước .......................................................... 25
3.1.3. Kết quả khảo xác tỷ lệ Atisô và Đông trùng hạ thảo................................... 27

3.1.4. Kết quả khảo xác tỷ lệ Atisô - Đông trùng hạ thảo với Cỏ ngọt ................. 28
3.1.5. Kết quả khảo sát quá trình thanh trùng........................................................ 30
3.1.6. Một số chỉ tiêu chất lượng của nước giải khát Atisô kết hợp Đông trùng hạ
thảo ........................................................................................................................ 30
3.2. Kết quả sản xuất thử nghiệm theo quy trình ...................................................... 32
CHƯƠNG 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 34
vii


4.1. Kết luận .............................................................................................................. 34
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 37
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 40

viii


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nên thời tiết sẽ trở nên càng nắng
nóng hơn, nhu cầu sử dụng nước giải khát sẽ ngày càng gia tăng. Ngoài ra với sự tiến
bộ của khoa học kĩ thuật đời sống vật chất con người ngày càng tăng cao, con người
ngày càng quan tâm đến sức khỏe. Việc uống nước không chỉ mục đích giải khát mà
người tiêu dùng cịn muốn nó là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe. Trà thảo dược ra
đời đã đáp ứng được điều đó. Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối
với sức khỏe. Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lí chúng sẽ mang lại rất
nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe, Atisơ, Đơng trùng hạ thảo là một trong những
loại thảo mộc đó.
Atisơ đã được sử dụng như với nhiều tác dụng như giải độc gan, lợi tiểu, kích
thích tiêu hóa, ngừa ung thư, giảm cholesterol, đẹp da…được rất nhiều người tiêu

dùng lựa chọn.
Ngoài ra Đơng trùng hạ thảo có rất nhiều tác dụng như giúp tăng cường hoạt
động miễn dịch, giúp cải thiện hệ hô hấp, tăng cường việc hấp thụ oxy trong máu, tốt
cho người bệnh ho, hen suyễn, viêm phế quản, hỗ trợ phòng ngừa các căn bệnh ung
thư, viêm gan.... Tại nước ta hiện nay diện tích trồng và sản xuất hai loại thảo dược
này rất phổ biến, sản phẩm nước uống từ Atisô chưa đủ lớn để đáp ứng nhu cầu trên
thị trường. Cịn Đơng trùng hạ thảo có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe nhưng dùng
làm nước giải khác thì rất ít sử dụng.
Vì những lý do trên nên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu một số công đoạn sản
xuất nước giải khát từ Atisô và Đông trùng hạ thảo”. Sự kết hợp của hai loại thảo
mộc này sẽ cho ra sản phẩm rất tốt cho sức khỏe, khơng những có tác dụng làm đẹp,
mát gan mà còn an thần, mang lại cảm giác dễ ngủ. Nước uống này rất phù hợp với
cuộc sống phải tiếp xúc với nhiều thực phẩm có tính nóng như rượu, bia, đồ ăn cay,
công việc nhiều căng thẳng, mệt mỏi như ngày nay. Ngoài ra nâng cao được giá trị sử
dụng nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.

1


2. Mục tiêu nghiên cứu
Xác định các thơng số thích hợp tại mỗi cơng đoạn để hồn thiện được quy trình
sản xuất nước uống từ Atiso và Đơng trùng hạ thảo, tạo sản phẩm vệ sinh, an toàn thực
phẩm.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học:
Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước uống từ loại thảo mộc
Atiso và Đông trùng hạ thảo cho những người nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực thực
phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn:
Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước

uống đóng chai. Người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe
hơn.
Nâng cao giá trị sử dụng Atisô giúp người nông dân nâng cao được thu nhập, cải
thiện đời sống.

2


CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về trà thảo mộc
1.1.1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo dược tại Việt Nam và thế giới
Bên cạnh các sản phẩm từ trà đã được sử dụng lâu đời thì hiện nay tại nước ta và
thế giới xuất hiện thì một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc. Từ xưa con người đã
biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có thể chế biến
thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công. Hiện nay các sản phẩm trà thảo
mộc sản xuất trên quy mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi. Trà là một trong
những thức uống không cồn được tiêu thụ trên khắp thế giới do tầm quan trọng dinh
dưỡng như một nguồn cung cấp một số khoáng chất (ví dụ, Fe, Mn, K và Zn) và các
chất chống oxy hóa như catechin và flavonoid. Những lợi ích sức khỏe liên quan đến
việc uống trà cũng bao gồm việc ngăn ngừa các bệnh, chẳng hạn như ung thư da, nhồi
máu cơ tim và bệnh Parkinson, cũng như giảm mức cholesterol trong máu và nguy cơ
đối với bệnh tiểu đường. Các thành phần vô cơ của trà bao gồm các khoáng chất như
Cu, Fe, Mn, và Zn (Milani et al., 2015).
Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ lá, hoa hay rễ cây từ thiên nhiên. Chúng
có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứa nhiều polyphenol, một chất chống oxi
hóa, phịng ngừa các bệnh ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác. Nước uống từ thảo
mộc không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan,
Pháp, Anh và Bỉ.... Nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự bùng nổ vào năm 2009 với
sản phẩm trà thảo mộc Dr Thanh của công ty Tân Hiệp Phát. Trên thị trường hiện nay
các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất khác

nhau. Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát
đóng chai khơng cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít một
năm. Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước. Và theo số liệu khảo sát
tháng 5 năm 2011 của Công ty Nielsen, doanh số của ngành hàng trà uống liền chiếm
30,5%, cao nhất trên tổng thị trường nước giải khát tại Việt Nam. Hơn 50% người tiêu
dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại nước tự nhiên, ít ngọt trong khi sản
phẩm nước có gas đang dần bão hòa. Khảo sát thị trường hằng năm tại nước ta cho
thấy, nước uống không gas tăng khoảng trên 10%, trong khi đó nước có gas giảm
khoảng 5%. Tại nước ta bộ cơng thương cũng đã có quyết định 2435/QĐ-BCT về quy
3


hoạch phát triển rượu - bia - nước giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến 2025. Trong
đó mục tiêu giai đoạn 2011 – 2015 đến 2015 sản lượng nước giải khát đạt 4 tỷ lít. Giai
đoạn 2015 – 2025: đến năm 2025 sản lượng nước giải khát đạt 11 tỷ lít.
1.1.2. Lợi ích của việc uống trà thảo mộc
Trà thảo mộc thường được tiêu thụ để điều trị và thuộc tính cung cấp năng lượng,
vì nó có thể giúp tạo ra thư giãn. Có thể hỗ trợ dạ dày hoặc tiêu hóa, trà thảo mộc có
thể giúp cung cấp các đặc tính làm sạch cho cơ thể, và củng cố hệ thống miễn
dịch. Điều quan trọng cần lưu ý là các loại thảo mộc khác nhau có thể có các đặc tính
y học khác nhau, do đó cho phép chúng tôi tự pha chế dịch truyền thảo dược theo cách
chúng tơi muốn tách trà mang để lại lợi ích (Ravikumar, 2018).
Trà thảo mộc không chỉ là một loại nước uống để thưởng thức mà cịn có rất
nhiều lợi ích cho sức khỏe như:
Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ
trong trà thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid.
Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo: Một trong
những nguyên nhân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể khơng được chuyển
hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể. Trà thảo mộc sẽ giúp cho cơ thể trao đổi chất tốt
hơn, chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70-80 calo.

Uống trà thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim: Một nghiên cứu
5, 6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi ngày thì nguy
cơ mắc cơn đau tim đột tử thấp hơn người khơng uống trà tới 70%. Uống trà có thể giữ
cho các huyết mạch trơn mượt và không bị nghẽn.
Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5
tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch
trong máu của người uống trà cao hơn
Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó
là vì khi uống trà mà bỏ thêm đường. Cịn thật ra khi uống trà khơng đường bạn sẽ có
hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại gần
nhau. Ngồi ra uống trà cịn giúp xương cứng cáp, vững chắc hơn.
4


Ngồi ra, có một số lợi ích chung có thể được lấy từ hầu hết các loại trà thảo
mộc, và những điều này như sau: đạt được trạng thái tâm trí bình tĩnh và thoải mái
hơn, hỗ trợ sức khỏe tim mạch, hỗ trợ các vấn đề về dạ dày và tiêu hóa, cung cấp các
đặc tính làm sạch cho cơ thể, thúc đẩy năng lượng và sức khỏe, nuôi dưỡng hệ thần
kinh, tăng cường hệ thống miễn dịch, cung cấp chất chống oxy hóa cho cơ thể, tăng
cường mức năng lượng và tiếp thêm sinh lực cho cơ thể, giảm căng thẳng, giúp tránh
cảm lạnh, kích thích các cơ quan nội tạng, thúc đẩy một giấc ngủ ngon, không chứa
caffein và có mùi vị thơm ngon (Ravikumar, 2018).
1.2. Giới thiệu về Atisô
1.2.1. Tên gọi
Tên tiếng anh: Artichoke
Tên tiếng Pháp: Artichaut
Tên khoa học: Cynara Scolymus L
Tên thường dùng: Atiso
1.2.2. Phân loại thực vật
Giới:


Plantae (Thực vật)

Bộ:

Asterales

Họ:

Asteraceae

Chi:

Cynara

Lồi:

C. Scolymus

1.2.3. Đặc Điểm thực vật
Atisơ là cây thảo lớn, cao 1 - 1,2m, có thể đến 2m. Thân cao, thẳng và cứng, có
khía dọc, phủ lông trắng như bông. Lá to, dài, mọc so le, phiến lá xẻ thùy sâu và có
răng khơng đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lơng trắng, cuống lá to và ngắn. Cụm
hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngồi của cụm hoa
rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lơng tơ, mang tồn hoa hình ống.
Atisơ là một loại cây lâu năm, hình hoa thị, được trồng rộng rãi để lấy phần đầu
có nhiều thịt hoặc đầu đinh hương (chưa trưởng thành hoa) chiếm 30 - 40% trọng
lượng tươi (FW). Các phần ăn được của Atisô là phần bên trong mềm lá (lá bắc) và
5



phần tiếp nhận thường được gọi là "tim" chiếm gần 35-55% FW (Ceccarelli et al.,
2010). Ngồi ra, cịn có một số phụ phẩm công nghiệp phi thực phẩm như lá cây,
ngoại lá bắc và thân. Chúng chiếm khoảng 80% sinh khối và có thể được sử dụng để
chiết xuất các chất phụ gia thực phẩm. Vụ Atisơ có thể kéo dài từ sáu năm trở lên, đạt
năng suất tối đa vào năm thứ ba. Atisơ đóng một vai trị quan trọng trong dinh dưỡng
của con người, đặc biệt là ở khu vực Địa Trung Hải (Lattanzio et al., 2009). Ngoài ra,
Atisơ góp phần đáng kể đối với nền kinh tế nơng nghiệp Địa Trung Hải, nơi có hơn
60% tổng sản lượng thế giới là được sản xuất.
1.2.4. Nguồn gốc của Atisơ
Atisơ là một chi tương đối nhỏ, có nguồn gốc từ khu vực Địa Trung Hải, cũng
như tổ tiên của chúng, đây là cây thân thảo (Ierna và Mauromicale, 2010).
Những loại cây này phổ biến ở người Hy Lạp và người La Mã để làm thực phẩm
và thuốc chữa bệnh (Sonnante et al., 2007). Cây có một phần ăn được (củ), thường
được sử dụng trong ẩm thực và phần không ăn được, thường được sử dụng với mục
đích y học, chẳng hạn như truyền nước (trà) trong y học dân gian hoặc viên nang và
các sản phẩm thuốc khác.
1.2.5. Phân bố
Atisô là cây thuốc nguồn gốc Ðịa Trung Hải, được người Pháp di thực vào trồng
ở Việt Nam từ hàng trăm năm nay ở các vùng có khí hậu ơn đới như Ðà Lạt (Lâm
Ðồng), Quản Bạ (Hà Giang), Sapa (Lào Cai), Tam Ðảo (Vĩnh Phúc). Ðến nay atisô
được phát triển trồng ở nhiều nơi, kể cả vùng đồng bằng như Hải Dương cây vẫn phát
triển tốt (“Atisô”, (n.d)).
1.2.6. Thành phần hóa học
Trước đây người ta cho rằng hoạt chất là Cynarrin. Những nghiên cứu gần đây
chứng minh rằng có nhiều hoạt chất khác nhau chứ khơng riêng gì Cynarrin.
Trong Atisơ chứa 1 chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4
Dicafein

Quinic).


Cịn

có Inulin, Tanin,

các

muối

kim

loại K (tỉ

lệ

rất

cao), Ca, Mg, Natri (“Atisô”, (n.d)).
Lá Atisô chứa:
6


Acid hữu cơ bao gồm:
Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy
phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic). Acid Alcol. Acid Succinic.
Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynarozid (Luteolin - 7 D Glucpyranozid), Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid).
Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid.
Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất
Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất Caffeic
như


Clonogenic acid, Neoclorogenic

acid, Cyptoclorogenic

acid,

Cynarin.

Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol
(“Atisô”, (n.d)).
Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.
Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất
(0.38). Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khơ nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ
thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng
bào chế. Ngọn có hoa chứa inulin, protein (3.6%), dầu béo (16%), chất vô cơ (1.8%),
Ca (0.12%), P (10%), Fe (2.3mg/100g), Caroten (60 đơn vị/ 100g, tính ra Vitamin A).
Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na. Hàm lượng
Kali rất cao. Hoa Atisơ ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3%
carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp,
chỉ khoảng 40 đến 50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và và chất khoáng như kali, phốt
pho, canxi, natri, lưu huỳnh và magiê. Hoa đặc biệt thích hợp cho người bị đái tháo
đường do có rất ít đường. Hoa cũng giúp thải bớt chất độc cho những người mất cân
bằng do uống nhiều rượu. (“Atisơ”, (n.d)).
Rễ: hầu như khơng có dẫn chất của axit caffeic, bao gồm cả acid Clorogenic và
Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đều thơng tiểu chứ khơng có tác dụng tăng tiết mật.
1.2.7. Công dụng của Atisô
Tốt cho hệ tiêu hóa
Gan yếu, hoạt động kém sẽ khơng kịp tiêu hoá lượng thức ăn cơ thể đưa vào gây
7



đau dạ dày, đầy bụng, đau bụng sau khi ăn và khó tiêu, Atisơ kích thích gan tiết mật
giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra những tiến triển rõ rệt khi điều trị
chứng khó tiêu bằng chiết xuất Atisơ.
Giảm cholesterol và bệnh tim
Chất chiết lá Atisô làm giảm cholestreol. Atisô hạn chế cholesterol từ các chất
béo cơ thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho cơ thể nên những
người mắc cấc bệnh về gan thường có chỉ số cholesterol cao (“Atisơ”, (n.d)).
Atisơ kích thích gan tiết mật nên giúp giảm cholesterol. Nghiên cứu ở Đức đã chỉ
ra rằng dùng chiết xuất Atisô trong thời gian 6 tuần giảm lượng cholesterol xấu LDL
xuống cịn hơn 22%. Atisơ ngừa việc hình thành những cholesterol mới ở vùng gan.
Giảm lượng đường trong máu
Gan tiết ra mật để tiêu hoá thực phẩm và chất béo cơ thể đưa vào đồng thời giữ
lượng đường dư dưới dạng glycogen rồi biến đổi lại thành glucose cung cấp cho máu.
Đây là 1 hệ thống hoạt động hồn hảo trong cơ thể (“Atisơ”, (n.d)).
Tuy nhiên ở một số người, gan làm việc liên tục tạo ra quá nhiều glucose mà máu
không cần tới, lượng glucose thừa này gây ra bệnh tiểu đường và các vấn đề sức khoẻ
khác (“Atisô”, (n.d)).
Qua nghiên cứu trên động vật, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Astisơ có
chứa chất có khả nặng ngăn chặn q trình tạo ra q nhiều glucose trong gan.
Phịng chống bệnh ung thư
Cây Atisơ chứa hợp chất polyphenol chống oxy hóa và các cinarine “giảm bớt
hiện tượng sinh ung thư” (cùng với chống lão hóa và chống oxy hóa) có tác dụng
phịng ngừa bệnh ung thư.
Làm đẹp da
Atisơ có tác dụng với gan vì nó làm sạch các độc tố trong gan, bởi gan làm chức
năng lọc thải chất độc nên dễ bị nhiễm độc gan. Làn da cũng phụ thuộc vào chức năng
gan khoẻ hay yếu, tiêu hố tốt hay khơng (“Atisơ”, (n.d)).

8


1.2.8. Tình hình nghiên cứu của Atisơ
Từ năm 2001, cây Atisơ đã được đưa vào chương trình khoa học cơng nghệ trọng
điểm cấp nhà nước giai đoạn 2001 - 2005, nhằm xây dựng quy trình trồng, nhân giống
và chế biến Atisô tạo ra sản phẩm cao cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Sau
ba năm khảo nghiệm và đưa vào thực tế xí nghiệp liên hiệp dược phẩm Lâm Đồng
cùng viện Dược Liệu đã chế biến đạt yêu cầu sạch đối với 5 loại cây thuốc: đương
quy, bạch chỉ, ngưu tất, Atisô và hoa cúc. Chế phẩm từ những dược liệu sạch trên đã
có mặt trên thị trường với những cái tên quen thuộc như viên Boganic, trà nhuận gan
lợi mật, hoạt huyết dưỡng não, viên sáng mắt…. Từ các sản phẩm sạch Atiso sapa,
bạch chỉ, cúc hoa công ty đã nghiên cứu chếbiến thành công sản phẩm sạch là lá Atisô,
cao đặc Atisô, cao khô Atisô, bạch chỉ, cúc hoa. Khi được mang đi kiểm nghiệm các
nghiên cứu trên đều đạt chỉ tiêu chung của Dược điển Việt Nam III và đạt tiêu chuẩn
chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng kim loại nặng mà tiêu chuẩn đánh giá tam
thất sạch của Châu Văn Sơn - Vân Nam - Trung Quốc đề nghị đưa vào. Khi kiểm tra
độ an toàn LD50 (liều gây chết 50% súc vật thí nghiệm) của các mẫu nghiên cứu, kết
quả cho thấy với liều lượng thông thường sử dụng cho người các mẫu thử trên đều rất
an toàn.
Năm 2006, Phạm Đức Tùng dưới sự hướng dẫn của TS. Đồ Văn Ninh và KS.
Nguyễn Văn Tặng đã thực hiện đồ án tốt nghiệp đại học: “Nghiên cứu xây dựng quy
trình cơng nghệ sản xuất trà thảo dược Atisơ dạng bột hịa tan”. Đề tài đã nghiên cứu
và đưa ra các thông số thích hợp cho các cơng đoạn trích li, sấy phun trong quy trình
sản xuất bột Atisơ hịa tan nhằm thu được sản phẩm bột có chất lượng tốt nhất. Bên
cạnh đó cịn chọn ti lệ các thành phần: bơng, thân, lá của Atisô và tỉ lệ Cam thảo, cỏ
ngọt, lá chè xanh cho thích hợp. Kết quả của đề tài được ứng dụng vào nghiên cứu sản
xuất làm viên nén sủi.
1.3. Tổng quan về Đông trùng hạ thảo
1.3.1. Nguồn gốc hình thành:

Cordyceps militaris là lồi nấm thuộc họ Cordycipitaceae, giống Cordyceps. Lồi
này được Carl Linnaeus mơ tả vào năm 1753 với tên gọi Clavaria militaris (Y.
Kobayasi,1982), C. militaris là một lồi nấm ký sinh trên cơn trùng và ấu trùng của
cơn trùng. Lồi này chủ yếu lây nhiễm ở giai đoạn nhộng của các loài bướm khác
9


nhau, rồi nhân lên trong cơ thể ký chủ vào mùa đơng. Bào tử nấm theo gió dı́nh vào
bên ngồi ký chủ, sau đó từ bào tử hın
̀ h thành các ống, nảy mầm có các thể bám. Các
ống này tiết ra một số enzyme như lipase, chitinase, protease làm tan vỏ ngoài của ký
chủ và xâm nhập vào bên trong cơ thể.
Sau đó, hệ sợi nấm hút dinh dưỡng và sinh trưởng mạnh mẽ chiếm toàn bộ cơ thể
và gây chết ký chủ. Đến mùa hè quả thể nhô ra ngồi để phát tán bào tử vào khơng khí
(Y. Kobayasi 1982).
1.3.2. Phân loại thực vật
Kingdom:

Fungi

Phylum:

Ascomycota

Sub-phylum: Ascomycotina
Class:

Ascomycetes/Pyrenomycetes

Order:


Hypocreales

Family:

Clavicipataceae

Genus:

Cordyceps

Species:

Cordyceps military

1.3.3. Thành phần
Các phân tích hố học cho thấy trong sinh khối (biomass) của Đơng trùng hạ thảo
có 17 đến 19 loại acid amin khác nhau, có D-mannitol, có lipid, có nhiều nguyên tố vi
lượng (Na, K, Ca, Mg, Al, Mn, Cu, Zn, Bo, Fe... trong đó cao nhất là phospho). Quan
trọng hơn là trong sinh khối Đơng trùng hạ thảo có nhiều chất hoạt động sinh học mà
các nhà khoa học đang khám phá dần, nhờ tiến bộ của ngành hoá học các hợp chất tự
nhiên.
Nhiều hoạt chất trong đông trùng hạ thảo có giá trị dược liệu cao. Trong đó phải
kể đến là cordiceptic acid, cordycepin, adenosine, hydroxyethyladenosine. Đáng chú ý
hơn cả là nhóm hoạt chất HEAA (Hydroxy-EthylAdenosine-Analogs). Đơng trùng hạ
thảo cịn chứa nhiều loại vitamin (trong 100g đơng trùng hạ thảo có 0.12g vitamin
B12; 19mg vitamin A; 116.03mg vitamin C, ngồi ra cịn có vitamin B2 (riboflavin),
10



vitamin E, vitamin K...), ngồi ra cịn có khoảng 25 - 30% protein, 8% chất béo và
đường mannitol. Năm 1994, Trung Quốc đã chính thức xếp loại Đơng trùng hạ thảo
như một dược phẩm. Gần đây, Đông trùng hạ thảo được chứng minh có tác dụng trong
điều trị các bệnh về tim mạch, hô hấp, gan, thận, ức chế sự hình thành khối u...(Wang
& Shiao, 2000).
1.3.4. Đặc điểm
Cordyceps militaris dễ dàng hình thành quả thể trong mơi trường ni cấy nhân
tạo. Giá trị dược liệu cao, hoạt chất Cordycepin trong Cordyceps militaris cao hơn so
với Cordyceps sinensis. Cordycepin được chứng minh là có khả năng kháng ung thư,
kháng oxy hóa, kháng viêm, tăng cường hoạt động hệ miễn dịch, gan, thận…. Nhiều
nghiên cứu đã được thực hiện nhằm tìm ra các đặc điểm về di truyền học, nhu cầu về
dinh dưỡng và mơi trường phát triển, các đặc tính dược liệu và sinh hóa của Cordyceps
militaris (Trần Văn Năm, 2014).
Gần đây bộ gen của C.militaris đã được giải trình tự. Bộ gen C.militaris có kích
thước 32.2Mb với 9684 gen mã hóa protein được dự đốn, trong đó có 13.7% là các
gen đặc hiệu loài. C.militaris phân bố rộng rãi ở độ cao 0 – 2000m so với mực nước
biển (Shrestha & Sung, 2005).
Cordyceps militaris có hình thái đa dạng và có khả năng thích nghi với nhiều lồi
ký chủ cơn trùng. Các ký chủ thường gặp là ấu trùng và nhộng của các lồi cơn trùng
thuộc bộ cánh vảy Lepidoptera.
Ngồi ra, có thể tìm thấy Cordyceps militaris ký sinh trên các lồi cơn trùng khác
thuộc bọ cách cứng Coleoptera, bộ cánh màng Hymenoptera, bộ hai cánh Diptera....
Kích thước Cordyceps militaris trong tự nhiên thường nhỏ, không đủ để thỏa
mãn nhu cầu thị trường.
1.3.5. Ứng dụng của Đông trùng hạ thảo
Các hợp chất dược liệu của nấm C. militaris đã được ứng dụng trong điều trị
bệnh và nâng cao sức khỏe con người.
Hợp chất cordycepin (3′-deoxyadenosine) từ nấm cho thấy có hoat tính kháng vi
sinh vật, ung thư, ngừa di căn, điều hòa miễn dịch (K.D. Shonkor, et al. 2010).
11



Protein (CMP) có kı́ch thước 12 kDa, pI 5.1 và có hoạt tính trong khoảng pH 7 ÷
9, ức chế nấm Fusarium oxysporum và gây độc đối với tế bào ung thư bàng quang
(P.Byung Tae, et al. 2009).
Hợp chất cordycepin có khả năng kháng vi khuẩn Clostridium. Các hợp chất dẫn
xuất từ nấm được ứng dụng trong điều trị các bệnh nhiễm khuẩn đường ruột (A.
Young Joon, et al. 2000), Cordycepin ngăn sự biểu hiện của gen T2D chịu trách nhiệm
điều hịa bệnh tiểu đường thơng qua việc ức chế các đáp ứng phản ứng viêm phụ thuộc
NF-κB, hy vọng sẽ ứng dụng được như một chất điều hòa miễn dịch dùng trong điều
trị các bệnh về miễn dịch (S. Seulmee, et al. 2009).
Enzyme tiêu sợi huyết tách chiết từ nấm C. militaris có hoạt tính gắn fibrin, xúc
tiến việc phân hủy fibrin. Enzyme này có khả năng sử dụng trong điều trị tan huyết
khối tương tự như các enzym fibrinolytic mạnh khác như nattokinase và enzyme chiết
từ giun đất. Khi enzyme này có thể sản xuất ở quy mơ lớn sẽ là một giải pháp thay thế
hữu hiệu cho các enzym fibrinolytic giá thành cao hiện đang được sử dụng cho bệnh
tim lão hóa ở người (K. Jae-Sung, et al. 2006).
Dịch chiết từ quả thể nấm C. militaris (CMWE) được thử nghiệm về tác dụng
kiểm soát lipopolysaccharide (LPS) (chịu trách nhiệm kích thích việc sản xuất nitric
oxide), việc phóng thích yếu tố hoại tử khối u α (TNF-α) và interleukin-6 (IL-6) của tế
bào RAW 264.7. Các đại thực bào được xử lý với nồng độ CMWE khác nhau làm
giảm đáng kể LPS, TNF-α, IL-6 và mức độ giảm theo nồng độ của dịch chiết.
Những ̣kết quả này cho thấy, CMWE có tác dụng ức chế mạnh đến việc sản xuất các
chất trung gian gây viêm của tế bào (J. Wol Soon, et al. 2010).
Các polysaccharide CPS-1 và CPS-2 được tách chiết từ nấm C. militaris có thành
phần từ các đơn phân là các đường monosaccharide, mannose và galactose. Hai
polysaccharide này có khả năng phục hồi các tổn thương gan do ethanol và tác dụng
này tăng lên khi tăng liều dùng chiết xuất (H. Yan, et al. 2008).
C. militaris đã được trồng ở quy mơ lớn do nó có dược tính rất tốt và có thời gian
sản xuất.


12


1.3.6. Tình hình sử dụng Đơng trùng hạ thảo
Các báo cáo khoa học về Cordyceps tại Việt Nam còn rất ít và còn khá sơ khai so
với khối lượng nghiên cứu đồ sộ trên thế giới.
Nghiên cứu về các đặc điểm sinh học của hệ sợi nấm C. militaris trong các môi
trường nuôi cấy cơ bản được thực hiện bởi (Phạm Quang Thu et al., 2012).
Nhóm tác giả Trương Bình Nguyên, Đinh Minh Hiệp, Lê Huyền Ái Thúy (2010)
tập trung vào các nghiên cứu phát hiện các chủng nấm Cordyceps bản địa tại vùng cao
nguyên Langbian, Lâm Đồng và khảo sát một số hoạt tính sinh học của các lồi nấm
này. Năm 2012-2014, Viện nghiên cứu Công nghệ sinh học – môi trường, trường ĐH
Nông Lâm thực hiện đề tài NCKH cấp Bộ về xây dựng quy trình ni cấy đơng trùng
hạ thảo qui mơ phịng thí nghiệm (Trần Văn Năm, 2014).
Năm 2013, nhóm nghiên cứu của Viện Nghiên cứu công nghệ sinh học và môi
trường, trường Đại học Nông Lâm TP.HCM (Lê Thị Diệu Trang, Lê Phước Thọ, Trần
Công Sơn và Nguyễn Thị Ngọc Anh) báo cáo cơng trình nghiên cứu “Sản xuất đông
trùng hạ thảo Cordyceps sp. quy mơ phịng thí nghiệm” trong cuộc thi Eureka 2013
của Thành Đồn TP.HCM (Trần Văn Năm, 2014).
Nhóm tác giả Lê Thị Diệu Trang, Trần Công Sơn, Lê Phước Thọ, Nguyễn Thị
Ngọc Anh (2013) đã công bố các kết quả xây dựng quy trình ni cấy C. sinensis,
đánh giá tính kháng oxy hóa và hàm lượng adenosin trên tạp chí khoa học kỹ thuật
Nông Lâm nghiệp của Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM (Trần Văn Năm, 2014).
Gần đây, trong Hội nghị nấm học tổ chức tại Trung tâm Công nghệ sinh học
TP.HCM (11/2014), một số cơng trình của các nhóm tác giả Vũ Xuân Tạo, Phạm
Nguyễn Duy Bình và Phan Kim Ngọc đã công bố kết quả nghiên cứu về các yếu tố
môi trường tác động đến sự sinh trưởng của C. militaris; Võ Thị Xuyến và cộng tác
viên nghiên cứu tối ưu hóa mơi trường ni cấy C. pseudomilitaris (Trần Văn Năm,
2014).


13


1.4. Tổng quan về Cỏ ngọt
1.4.1. Giới thiệu chung về cây Cỏ ngọt
Cỏ ngọt có tên khoa học là Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl, thuộc họ Cúc
(asterciceae), thường được gọi bằng những tên gọi khác như: cỏ mật, cỏ đường, cúc
ngọt, trạch lan (Lợi Đ.T., 2006).
Cỏ ngọt là một loại cây cỏ sống lâu năm. Sau khi trồng khoảng 6 tháng, gốc bắt
đầu hóa gỗ, nếu để mọc tự nhiên cây có thể cao đến l00cm. Cành non và lá đều phủ
lơng trắng mịn, lá mọc đối, hình mũi mác, dài 30 – 60mm, rộng 15 – 30mm, có 3 gân
chính xuất phát từ cuống lá. Mép lá có răng cưa ờ nửa phần trên. Cụm hoa hình đau,
mỗi tổng bao có chửa 5 hoa nhỏ, tràng hình ống, màu trắng ngà, có 5 cánh nhỏ. Hoa
dài 10 – 12mm. Có 2 vịi nhụy dài thị ra ngồi. Hoa có mùi thơm nhẹ. Mùa hoa từ
tháng 10 năm trước đến tháng 2 năm sau.
1.4.2. Tình hình phân bố, mùa vụ trịng trọt và thu hoạch
Cỏ ngọt được trồng chủ yếu ở Paraguay, Brazil, Nhật Bản và Trung Quốc
(Chaturvedula et al., 2011). Chúng được nhập vào nước ta năm 1988 trồng thử
nghiệm. Hiện nay, cỏ ngọt đã thích ứng với những vùng khí hậu của nước ta, sinh
trường tốt tại sơng Bé, Lâm Đơng, Đắc Lắc, Hà Nội, Hà Tây, Hịa Bỉnh, Vĩnh Phúc.
Để đáp ứng nhu cầu u sử dụng, Cỏ ngọt đã được chú trọng phát triển trên diện
tích lớn. Điển hình là xã An Vĩ, huyện Khối Châu, tinh Hưng Yên, diện tích trồng Cỏ
ngọt đã lên đến gần 25 ha. Gần đây trên địa bàn tỉnh Bắc Giang, công ty cổ phần
Stevia Ventures và Trung tâm Nghiên cứu Giống và Phát triển cây trồng Hà Nội (Viện
Dược liệu) phối hợp với Sở Khoa Học và Công nghệ Bắc Giang, ủy ban nhân dân xã
Nội Hoàng (huyện Yên Dũng) đã tổ chức hội nghị triển khai dự án cây Cỏ ngọt với kế
hoạch là mở rộng diện tích vùng nguyên liệu cỏ ngọt để đáp ứng thị trường xuất khẩu
(Nguyễn Kim Đơng, 2016).
Cỏ ngọt sinh sản hữu tính và vơ tính, là cây ưa ẩm, ưa sáng nhưng sợ úng và chết

khi ngập nước. Sau trồng 35 - 40 ngày, cỏ ngọt có thể thu hoạch lứa thứ nhất. Cỏ ngọt
có thể được thu hoạch 8-10 lứa/năm. Khi đoạn cành dài khoảng 20 - 25cm là thời điểm
cắt cành. Trung bình mồi tháng thu hoạch một lần. Ở nước ta, Cỏ ngọt sinh trưởng
quanh năm nhưng cho thu hoạch cao nhất từ tháng 4 đến tháng 11 dương lịch (trừ
14


tháng rét nhất là tháng 12, tháng 1 và tháng 2 ở phía Bắc) bởi vậy Cỏ ngọt nên được
trồng vào tháng 4 đến tháng 9.
Cỏ ngọt khơng địi hỏi kĩ thuật sản xuất phức tạp. Năng suất thu hoạch Cỏ ngọt
cao, công nghệ thu hái, chế biến lại đơn giản. Khối lượng thân, lá và chất lượng Cỏ
ngọt đạt cao nhất ở thời kì trước nở hoa, vì vậy nên thu hoạch ở giai đoạn hình thành
nụ.
Nguyên liệu tươi được đem phơi khô để dễ bảo quản và sử dụng. Cỏ ngọt mới
làm khơ sau thu hoạch thường có mùi ngái gây khó chịu cho một số người. Để khử
mùi ngái có thổ tiến hành như sau: phun nước vào Cỏ ngọt để làm ẩm đều. Cho vào túi
kín, ủ trong 2 - 3 ngày rồi đem phơi hoặc sấy khô sẽ làm hết mùi ngái mà không làm
giảm độ ngọt.
1.4.3. Thành phần hóa học và cơng dụng của Cỏ ngọt
Thành phần hóa học của Cỏ ngọt rất phức tạp bao gồm protein (6.2%), lipit
(5.6%), carbohydrates (52.8%), stevioside (15%) và các chết hịa tan trong nước
(42%). Trong đó, chất tạo vị ngọt chính trong Cỏ ngọt là stevioside, ngồi ra cịn có
các chất tạo ngọt khác như steviol, steviolbioside, rebaudioside (Goyal, 2010).
Stevioside (Steviol glycosides) có cơng thức hóa học là C38H60O18. Khi thủy phân
cho phân tử Steviol và Isosteviol. Thơng qua phương pháp ion hóa khi chúng trao đổi
ion, các nhà khoa học đã nghiên cứu và tìm ra được cơng thức hóa học của các loại
đường trên.
Stevioside là tinh thể hình kim, điểm nóng chảy 202 - 204°C, ít tan trong cồn. Độ
ngọt gấp 110 - 270 (300) lần đường sucrose. Vì vậy nó cho ta cảm giác rất ngọt. Đặc
biệt là không tạo calorie và rất ồn định ở nhiệt độ cao 198°C (388°F), nhưng không trở

nên đậm màu hay trở thành đường caramen đặc (Madan, 2010).
Vị ngọt của Cỏ ngọt không sinh ra năng lượng nên rất thích hợp cho những người
bị bệnh tiểu đường, béo phì hoặc tăng huyết áp.
1.4.4. Tình hình sử dụng Cỏ ngọt
Trong công nghiệp thực phẩm, Cỏ ngọt được dùng để pha chế làm tăng độ ngọt
mà không làm tăng năng lượng cùa thực phẩm (Tôn Nữ Liên Hương, 2015). Trên thị
15


trường hiện nay có các loại sản phẩm sử dụng nguyên liệu là cỏ ngọt như trà túi lọc,
thực phẩm chức năng:
Trà Atisô – Cỏ ngọt: Thành phần là lá, thân và rễ Atisô, Cỏ ngọt và hương liệu tự
nhiên có cơng dụng làm nước giải khát, mát gan, thơng mật, giải độc, an thần, hạ
cholesterol do trung tâm cây thuốc Đà Lạt sản xuất.
Trà túi lọc Cỏ ngọt: Trà Cỏ ngọt có cơng dụng thay trà dành cho người bị bệnh
tiểu đường, béo phì, cao huyết áp, lợi tiểu, đau đầu, giúp trí óc minh mẫn, làm cho giấc
ngủ sâu, hạ dường huyết, nhất là béo phì ở phụ nữ. Sản phẩm trà túi lọc cỏ ngọt gắn
liền với nhiều thương hiệu như: Nguyên Thái Trang, Vĩnh Tiến, Thái Bào.
Sản phẩm đường Cỏ ngọt: Được chế biến từ cây Cỏ ngọt, là loại đường khơng có
calories, an tồn tuyệt đối cho người ăn kiêng, tiểu đường, béo phì, mỡ máu, huyết áp
cao.
Trong dược phẩm, có sản phẩm thuốc thay thế đường trắng dành cho người bị
béo phì như: thuốc số 104 STEVIA với công dụng hạ đường huyết cho bệnh nhân bị
bệnh tiểu đường, làm giảm sự thèm ăn đường, ăn tinh bột. Sản phấm này không những
được ưa chuộng tại Mỹ mà còn nhiều nước khác trên thế giới (Tadhani, 2007).
Ngồi ra, Cỏ ngọt cịn được dùng trong chế biến mỹ phẩm, chẳng hạn sữa làm
mượt tóc, kem làm mềm da. Nó vừa có tác dụng ni dưỡng tất cả các mô, tái tạo làn
da mới vừa chống nhiễm khuẩn, trừ nấm.

16



CHƯƠNG 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu
2.1.1. Địa điểm, thời gian và đối tượng nghiên cứu
Địa điểm nghiên cứu: Phịng thí nghiệm Cơng nghệ Sau thu hoạch, Khoa Nông
Lâm, Trường Đại học Đà Lạt.
Thời gian thực hiện: Từ tháng 3 đến tháng 5/2021
Đối tượng: Hoa Atisô, Đông trùng hạ thảo, Cỏ ngọt.
2.1.2. Nội dung nghiên cứu
Kháo sát nhiệt độ và thời gian sao Atisô
Khảo sát tỷ lệ Atisô: nước
Khảo sát tỷ lệ Atisô: Đông trùng hạ thảo
Khảo sát tỷ lệ giữa Atisô - Đông trùng hạ thảo: Cỏ ngọt
Khảo sát chế độ thanh trùng
2.1.3. Hóa chất
Các hóa chất được sửa dụng trong nghiên cứu này bao gồm: Gallic acid
monohydrate của hãng HiMedia (Mumbai, Ấn Độ), Sodium carbinate, Folin &
ciocalter’s phenol reagent của hãng Sigma Aldrich (Hoa Kỳ), 2,2’ – azinobis (3 ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) diammonium salt (ABTS) của hãng Sigma
Aldrich (Hòa Kỳ), potassim persulfate, ascorbic acid.
Cao nấm men, casein peptone, agar, gluose.
2.1.4. Thiết bị và dụng cụ
Máy xay khơ
Tủ sấy có điều chỉnh nhiệt độ và thời gian tự động Memmert, Hoa Kỳ
Máy đo quang phổ khả kiến U2900 HITACHI, Nhật Bản
Tủ lạnh

17