ẢNH HƯỞNG CỦA QUY TRÌNH
LÊN MEN ƯỚT ĐẾN
CÀ PHÊ ARABICA

i


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................2
1.1. Nguồn gốc của cây cà phê ............................................................................. 2
1.1.1. Lịch sử xuất hiện của cây cà phê ......................................................... 2
1.1.2. Lịch sử phát triển cây cà phê Việt Nam ............................................... 2
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cây cà phê Việt Nam ...........................2
1.1.4. Tiêu thụ ................................................................................................3
1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê thế giới .....................................3
1.1.6. Tình hình tiêu thụ .................................................................................3
1.1.7. Cà phê Arabica .....................................................................................4
1.1.8. Cà phê vối ............................................................................................4
1.1.9. Cà phê mít ............................................................................................5
1.2. Cấu tạo trái cà phê .........................................................................................5
1.3. Những yếu tố tự nhiên tác động đến chất lượng của dòng Arabica ..............6
1.4. Lên men cà phê là gì? ....................................................................................6
1.5. Ảnh hưởng quá trình lên men ướt đến chất lượng cà phê .............................6
1.5.1. Nhiệt độ ................................................................................................6
1.5.2. Thời gian lên men ................................................................................7
1.5.3. Bồn chứa ..............................................................................................7
1.5.4. Độ cao: .................................................................................................7
1.5.5. Quy trình canh tác: ...............................................................................7
1.6. Những lỗi thường gặp trong quá trình lên men ướt và cách khắc phục. .......7
1.7. Quy trình chế biến cà phê ..............................................................................8

1.7.1. Phương pháp chế biến phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural) ....................8
1.7.2. Phương pháp chế biến ướt ...................................................................9

ii


1.7.3. Phương pháp chế biến ong (Honey) ..................................................11
1.8. Giới thiệu về CÔNG TY TNHH SƠN PACAMARA tại Thành Phố Đà Lạt
...................................................................................................................................12
1.9. Một số giống cây cà phê Arabica tại công ty ..............................................14
1.9.1. Bourbon ..............................................................................................14
1.9.2. Typica.................................................................................................15
1.9.3. Pacamara ............................................................................................15
1.9.4. Catural ................................................................................................15
1.9.5. Mundo Novo ......................................................................................16
1.9.6. Arabica blend .....................................................................................16
1.9.7. Typica long berry ...............................................................................16
1.9.8. Catuai .................................................................................................16
Chương 2 - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................17
2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu................................................................17
2.2. Nội dung nghiên Cứu ..................................................................................17
2.3. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................17
2.3.1. Quy trình ............................................................................................17
2.3.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................17
Chương 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...............................................................23
3.1. Kết quả .........................................................................................................23
3.2. Thảo luận .....................................................................................................23
Chương 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................................24
4.1. Kết luận........................................................................................................24
4.2. Kiến nghị .....................................................................................................25

TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................26

iii


DANH SÁCH BẢNG, SƠ ĐỒ
Bảng:
Bảng 1. Bảng điểm đánh giá cà phê theo SCAA ......................................................14

Sơ đồ:
Sơ đồ 1: Quy trình chế biến ướt ................................................................................17

iv


LỜI MỞ ĐẦU
Cà phê là cây công nghiệp quan trọng, nó khơng chỉ là cây trồng lợi thế của
vùng Tây Nguyên mà còn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực thứ 2 sau ngành lúa gạo
Việt Nam. Bên cạnh đó cà phê là một thức uống phổ biến hấp dẫn thu hút của nhiều
người trên thế giới bởi vì nhiều hương vị đặc trưng và nó cịn mang lại nhiều sức
khỏe cho người tiêu dùng. Cà phê thì có nhiều giống khác nhau nhưng phổ biến chủ
yếu là Robusta và Arabica. Mỗi loại cà phê đều mang lại tên tuổi của nó trong nước
cũng như nước ngồi về sản lượng, chất lượng mùi vị. Hương vị cà phê Việt ngày
càng bay cao bay xa với những thương hiệu lớn như Cà phê Trung Nguyên,
NesCafe, ….
Để tạo ra những thương hiệu lớn cạnh tranh với các thương hiệu quốc gia
khác trên thế giới thì cà phê Việt cũng khơng ngừng nổ lực cải thiện nổ lực phát
triển qua nhiều năm, để quyết định một ly cà phê có đầy đủ hương vị đặc trưng thì
phải phụ thuộc vào 70% xuất phát nơng trại như: giống, điều kiện tự nhiên, cách
chăm sóc, quy trình lên men,.. trong đó lên men cũng là một công đoạn ảnh hưởng

đến chất lượng cà phê, mỗi loại cà phê đều có quy trình lên men khác nhau nếu
chúng ta khơng nắm rõ về quy trình của nó thì sẽ làm giảm hương vị đặc trưng riêng
của nó, do vậy để lên men đúng cách thì chúng ta cần phải nắm rõ các quy trình và
kỹ thuật lên men phù hợp với mỗi loại giống khác nhau để thực hiện cho đúng.
Lên men thì có nhiều phương pháp lên men khác nhau nhưng phổ biến hiện
này là quy trình lên men ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cà phê, đối với
giống cà phê có phẩm chất cao như Arabica phương pháp giúp phát triển tối đa
hương vị trong hạt do đó chất lương cà phê Arabica lúc nào giá thành cũng cao hơn
so với giá cà phê Robusta. Chính vì thế em chọn đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng về
quy trình lên men ướt đến cà phê Arabica” được thực hiện tại công ty SƠN
PACAMARA.
Mục đích đề tài
Nghiên cứu về ảnh hưởng của quy trình lên men ướt như: Thu hoạch, nhiệt
độ của nước, thời gian đến chất lượng cà phê Arabica.

1


Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Nguồn gốc của cây cà phê
1.1.1. Lịch sử xuất hiện của cây cà phê
Cây cà phê được gắn liền với sự phát triển tính cờ của một người chăn dê có
tên là Kaldi khi ông đang chăn dê ở một vùng núi rừng thuộc địa phận của nước Êthi-pi-a ngày ngay. Trong lúc đang ngủ thiếp thì khi ơng tỉnh dậy thì khơng thấy đàn
dê của mình đâu nữa, ơng bắt đầu đi tìm và ơng vơ cùng kì lạ khi thấy những đàn dê
của mình rất phấn khích và đang nhảy nhót trên những đơi chân sau. Kaldi tìm kiếm
quanh đó và phát hiện đàn dê của mình đã ăn những quả nâu đỏ trên một cây rất lạ,
sau đó thì Kaldi mang những quả cây lạ về nhà và kể lại chuyện cho bố mẹ nghe và
bố mẹ của Kaldi đã tặng vài quả cho các thầy tu ở gần đó, các thầy bắt đầu thử và
có cảm giác tỉnh táo, sau khi Kaldi khám phá ra và cậu chuyện của ông bắt đầu lan
truyền ra rất nhanh sang khu vực Trung Đông, những quả cà phê được chuyển từ

nước Ethopia đến khu vực bán đảo A-Rập và được trồng trên một vùng đất thuộc
địa phận nước Yemen ngày nay, mãi đến đầu năm 1700 thì người Hà Lan tìm cách
lấy một cây cà phê ở Yê-men và được trồng ở Java thuộc nước Indonesia và sau đó
lan rộng ra tồn thế giới.
1.1.2. Lịch sử phát triển cây cà phê Việt Nam
Người pháp đưa cà phê vào Việt Nam khoảng năm 1850. Vào năm 1900, cà
phê được trồng ở một số tỉnh phía Bắc như Tuyên Quang, Lạng Sơn và Ninh Bình.
Cà phê chè cũng được trồng ở khu vực miền Trung như Nghệ An, Hà Tĩnh.
Sau khi giống cà phê Arabica được du nhập vào Việt Nam năm 1857 thì sau
đó vào năm 1908, Pháp du nhập thêm 2 giống cà phê chính là cà phê Robusta và cà
phê mít sau một thời gian trồng thấy không mang lại hiệu quả cao vì vậy đã đưa
giống cà phê vối vào trồng Tây Nguyên khi trồng một thời gian thì thấy cây phát
triển tốt cho ra những trái đạt chất lượng tốt và năng suất cao. Hiện nay cà phê là
một trong những thức uống nổi tiếng và được người quan tâm đến nhiều.
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cây cà phê Việt Nam
Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng cà phê xanh của Việt Nam
trong năm 2018-2019 tăng khoảng 2% lên 30.4 triêu bao, bên cạnh có USDA cũng
nâng dự báo xuất khẩu cà phê xanh năm 2018-2019 của Việt Nam lên 25.5 triệu bao
so với mức 25.2 triệu bao trước đó. Tại tỉnh Đắk Lak, một trong những vùng trọng
điểm trồng cà phê của Việt Nanm. Sản lượng niên vụ đạt 459,785 tấn, tăng 11,975
2


tấn so với niên vụ 2016-2017, theo số liệu của cục thống kê tỉnh, diện tích cà phê
tồn tỉnh là 204,808 ha, tăng 1,071 ha so với niên vụ trươc. Tính đến hết niên vụ.
các địa phương thực hiện tái canh cà phê được 26,818 ha, đạt 64,48% kế hoạch,
riêng năm 2018 thực hiện tái canh được 4.862 ha, đạt 71% kế hoạch, về hoạt động
chế biến và xuất khẩu, niên vụ 2017-2018 Đắk Lak có 301 cơ sở chế biến cà phê
tăng 41 cơ sở so với niên vụ 2016-2017. Tuy nhiên nhiều vùng trồng cà phê khác ở
Tây Nguyên đang phải đối diện với thách thức mất mùa trong khi giá giảm, theo

nhiều nông dân trồng cà phê năng suất mùa vụ này ở nhiều nơi có thể giảm 1/3
trung bình mỗi hecta cà phê có năng suất 3-4 tấn nhân/ha nguyên nhân do năng suất
cà phê giảm hơn 20% là do mùa mưa kéo dài trong nhiều tháng liền, khí hậu thay
đổi đã ảnh hưởng đến năng suất cà phê đồng thời về nhân công thu hoạch tuyển
dụng gặp nhiều khó khăn.
1.1.4. Tiêu thụ
Cục xuất nhập khẩu cho hay xuất khẩu cà phê Việt Nam tháng 11 đạt
140,000 tấn, trị giá 264 triệu USD tăng nhẹ khoảng 1% về lượng và tăng 5% về giá
trị so với tháng 10. Xuất khẩu cà phê của cả nước đạt 1.7 triệu tấn trị giá 3.2 tỉ US,
tăng 23% về lượng và tăng 3% về giá trị so với tháng 12 năm 2017.
Về giá xuất khẩu tháng 11 bình quân cà phê của Việt Nam ước tính đạt mức
1,88 USD/kg, tăng 4% so với tháng 10, nhưng giảm 12% so với tháng 11 năm 2017.
Về chủng loại xuất khẩu, trong tháng 10 xuất khẩu hầu hết chủng loại cà phê tăng
mạnh so với năm trước trừ cà phê Arabica giảm mạnh. Xuất khẩu cà phê Robusta
đạt 12,700 tấn trị giá gần 197 triệu USD, tăng 85% về lượng và tăng 44% về giá trị
so với tháng 10/ 2017.
1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê thế giới
Theo tổ chức cà phê thế giới (ICO) ước tính sản lượng cà phê niên vụ 20172018 sản lượng cà phê toàn cầu tăng 4.8% lên 163,51 triệu bao so với năm ngoài,
như vậy sản lượng cà phê cao hơn 3.1% so với lần dự báo ICO đưa ra ở kì trước.
Sản lượng cà phê Arabica tăng 1.7% lên 101.23 triêu bao, cà phê Robusta tăng
10,5% lên 62,28 triệu bao.
1.1.6. Tình hình tiêu thụ
Xuất khẩu cà phê mùa vụ 2017-2018 tăng 2% lên 121,86 triệu bao với
119,52 triệu bao của năm ngoái và khối lượng xuất khẩu tháng 9 đạt 9,43 triệu bao
so với 8.75 triệu bao trong cùng kì năm 2017. Trong tháng 9 Brazil và Colombia
3


chiếm 60,4% tổng xuất khẩu cà phê Arabica xanh, trong khi Việt Nam chiếm 60%
tổng khối lượng cà phê Robusta xuất khẩu.

Phân loại giống cà phê
Trên thế giới hiện nay cáo 3 loại chính là: Arabica, Robusta, Liberica (cà phê
mít).
1.1.7. Cà phê Arabica
Cà phê Arabica hay còn gọi là cà phê chè có lẽ được xuất phát từ địa danh
bán đảo Arabica (bán đảo Ả rập- Arabia Peninsuala) nguồn gốc ở vùng núi cao của
Ethiopia và cao nguyên Boma của sudan. Vào khoảng thế kỷ 18 những hạt giống cà
phê đầu tiên được đem đến Việt Nam trồng thử nhưng chỉ trong phạm vi quy mô
nhỏ những vào năm 1857 người Pháp đã trồng thử nghiệm cà phê Arabica tại một
số tỉnh khu vực phía Bắc và sau đó cây cà phê được mở rộng ở một số tỉnh khác,
sau khi trồng xong thì người nơng dân nhận thấy Tây Nguyên là nơi phù hợp nhất,
từ khí hậu, nhiệt độ cho đến thổ nhưỡng để cây cà phê phát triển tốt nhất.
Cà phê Arabica là một loại cà phê khó trồng thường được trồn ở những vùng
núi cao có độ cao khoảng 1000-1500m so với mực nước biển khi hậu dao động
khoảng từ 17-25 độ C và lượng mưa trung bình hằng năm dao động khoảng
1000mm và biên độ nhiệt ngày và đêm cao. Vì được trồng trong điều kiện cần thiết
như vậy nên chất lượng cà phê Arabica vượt trội so với những giống cà phê khác
như Robusta hay cà phê mít.
Cây cà phê Arabica có thể cao tới 6m. Tuy nhiên ở các nông trường người ta
thường phải cắt tỉa để giữ được độ cao từ 2-4 m để thuận lợi cho quá trình thu
hoạch, cây cà phê thường được trồng khoảng từ 3-4 năm thì mới có thể bặt đầu thu
hoạch, sản lượng trái cao nhất ở những năm từ 6- 8 năm, nó là 1 cây có giá trị kinh
tế nhất trong số các loại cây cà phê. Nó chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế
giới, trên thị trường, cà phê Arabica được đánh giá cao hơn cà phê Robusata vì có
hương vị thơm ngon và chứa ít lượng caffein hơn.
1.1.8. Cà phê vối
Cà phê vối có tên khoa học là coffeacanephora hay coffea robusta có nguồn
gốc ở Trung Phi, phân bổ rải rác dưới tán rừng thưa, thấp thuộc vùng châu thổ sông
Congo, chiếm 39% sản phẩm của cà phê. Robusta cao khoảng từ 5-7 m, độc thân
hoặc nhiều thân, hạt và trái nhỏ hơn cà phê Arabica cành khá lớn phân nhiều nhánh,

tán rộng, cà phê Robusta được trồng ở độ cao thấp hơn Arabica vì kích thước tán
4


cây lớn, độ cao tầm khoảng 800m nên tương đối dễ trồng, bên cạnh đó Robusta cịn
có một số ưu điểm vượt trội hơn so với cây cà phê Arabica như khả năng chống sâu
bệnh và cho năng suất cao hơn Arabica đồng thời chi phí và thời gian chăm sóc ít
tốn kém hơn Arabica, nhưng bên cạnh đó thì giá thành của cà phê Robusta thấp hơn
Arabica và cho thu hoạch trể và sản lượng không ổn định.
1.1.9. Cà phê mít
Cây cà phê mít có tên khoa học là Coffea Liberica bắt nguồn từ vùng Tây
Phi đây là cây cà phê được tìm thấy gần Monrovia của Liberia và sau đó được mở
rộng ra, cà phê mít được nghiên cứu bởi Bull một người làm vườn ươm tại chelsea,
ông đã mơ tả và đặt tên cho lồi cây này vào năm 1874. Cà phê mít C. Liberia được
đặt tên để phân biệt các giống cà phê khác, độ cao thích hợp để trồng là từ 800m1000m, cây dạng thân gỗ, cây có thể cao hơn 15m, tán cây rộng lá to như cây mít.
1.2. Cấu tạo trái cà phê
Quả cà phê gồm những phần sau: lớp vỏ quả, thịt quả, lớp nhày, lớp vỏ trấu,
lớp vỏ lụa và nhân quả. Có thể chia làm 2 phần chính bao gồm:
 Phần vỏ quả (skin) bao gồm vỏ quả, thịt quả
 Phần hạt (seed): bao gồm lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và phần nhân hạt
Phần vỏ quả là lớp màng mỏng ngoài cùng, thành phần chủ yếu là cellulose,
chiếm khoảng 20-23% khối lượng quả. Lớp vỏ sẽ thay đổi màu sắc rõ ràng trong
suốt quá trình sinh trưởng của trái cà phê, từ màu xanh khi trái còn non đến màu đỏ
khi trái đã chín
Phần thịt trái được coi như một lớp thịt của trái cà phê, lớp thịt có chứa nhiều
đường và chiếm khoảng 42-45% khối lượng quả, khi quả chín thì lớp thịt có tác
dụng dự trử và cung cấp chất dinh dưỡng cho hạt phát triển. khi quả chín, lớp thịt
quả chuyển sang giai đoạn phân giải
Vỏ trấu hay cịn gọi là vỏ thóc chiếm khoảng 6-7.5% khối lượng quả thành
phần chủ yếu là cellulose, lớp vỏ cứng thực chất là một màng bán thấm thô để bảo

vệ cho nhân.
Vỏ lụa để bao bọc hạt nhân của cà phê ln có 1 lớp vỏ mỏng màu trắng bạc.
Lớp vỏ thường cịn sót lại sau khi rang cà phê Arabica.
Nhân là nơi chứa nhiều dinh dưỡng nhất bao gồm nước chiếm 10-12%,
protein chiếm 9-11%, lipid chiếm khoảng 10-13%, tinh bột chiếm khoảng 3-5%
5


ngồi ra cịn có một số hợp chất khác như chất thơm, …Thành phần hóa học của
nhân quyết định đến chất lượng cà phê và nó cịn phụ thuộc vào điệu kiện canh tác
thổ nhưỡng đất đai khí hậu cũng như độ cao.
1.3. Những yếu tố tự nhiên tác động đến chất lượng của dịng Arabica
Mơi trường: cây cà phê Arabica thích hợp với ánh sáng tán xạ và có nhiều sự
tương tác với cây khác về chu kì ánh sáng, mùi vị, tùy theo chủng loại. Lượng mưa
trong 6 tháng từ 1200-2500ml, nhiệt độ dao động khoảng 15-25 độ C
Độ cao: từ 900m tới 1300m thường có vị ngọt, mượt, từ 1300-1500m sẽ có
mùi đặc trưng như chocolate. Vanilla và có một số mùi như chanh, cam, trên 1500m
mùi và vị phức tạp như trái cây, hoa vị chua cao
Chọn giống: Đầu tiên bạn phải chọn giống tốt, ở đây giống tốt là giống
khơng phải có sản lượng cao mà chúng ta chỉ quan tâm đến chất lượng của chúng
như những giống Typica, Bourbon, hay Pacamara thường cho ra những sản phẩm
có chất lượng tốt hơn các giống như Catuara hay catuai.
1.4. Lên men cà phê là gì?
Lên men cà phê cũng gần giống như những sản phẩm khác là quá trình lên
men khi đường và tinh bột bị phá vỡ và trở thành axit hoặc rượu. đối với lên men cà
phê thì có những q trình sinh học xảy ra trong đó các enzym do nấm và vi khuẩn
sản xuất bắt đầu phá vỡ các loại đường trong chất nhày vì vậy dường làm thối hóa
lipit, protein và chuyển đổi chúng thành axit dẫn làm thay đổi mùi, màu sắc, độ pH
thành phần của chất nhày.
1.5. Ảnh hưởng quá trình lên men ướt đến chất lượng cà phê

Quá trình lên men là một bước vơ cùng quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến
hương vị và chất lượng của cà phê, một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
1.5.1. Nhiệt độ
Mỗi quá trình lên men đều có cần một ngưỡng nhiệt độ thích hợp để thực
hiện được quá trình lên men tốt những để cà phê lên men tốt thì cần nhiệt độ dao
động khoảng 17-25 độ C, nếu nhiệt độ quá cao thì quá trình lên men sẽ khó xảy ra
và nếu q thấp thì vi sinh vật không phát triển để thực hiện được lên men, bên
cạnh đó nhiệt độ thấp thì chúng ta khơng thể thực q trình phơi đó là điều kiện đễ
nấm mốc phát triển ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê

6


1.5.2. Thời gian lên men
Thời gian lên men quá ngắn thì khơng đủ để xảy ra q trình lên men do đó
cần chú ý theo dõi và duy trì điều kiện tốt cho thời gian lên men, nếu điều kiện cho
q trình lên men khơng thích hợp như khơng khí hoặc nước xung quanh quá lạnh
hoặc môi trường nhiều axit, lượng oxy thấp) thì q trình lên men khơng diễn ra
hoặc diễn ra chậm.
1.5.3. Bồn chứa
Thùng ủ phải đảm bảo được cấu tạo bằng chất liệu mà trong quá trình không
xuất hiện mùi vị lạ, phải giữ được nhiệt độ trong suốt q trình lên men, phải sạch
sẽ rộng thống mát, chiều rộng và chiều sau phải phù hợp với năng suất lên men.
1.5.4. Độ cao:
Đối với giống cà phê Arabica thì độ cao quy định khoảng 1300-1500m so
với mực nước biển thì quá trình lên men diễn ra tốt hơn và chất lượng hạt cà phê sẽ
chất lượng hơn những nơi có độ cao thấp đồng thời sẽ tạo ra những mùi vị và hương
thơm ngon hơn.
1.5.5. Quy trình canh tác:
Để quá trình lên men tốt thì chúng ta cần phải cần một khâu vô cùng quan

trọng quá chăm sóc trước khi thực hiện q trình lên men, nếu chúng ta khơng chăm
sóc bón phân cho cây thì cây sẽ bị thiếu dinh dưỡng, một phần là trong quá trình lên
thì khi cà phê khơng đạt chất lượng thì quá trình lên men sẽ đạt hiệu quả dẫn đến
chất lượng kém và dẫn đến lợi nhuận thấp.
1.6. Những lỗi thường gặp trong quá trình lên men ướt và cách khắc phục.
Cà phê lên men chưa xong làm cho lớp nhớt chưa được phân hủy hết đồng
thời việc rửa cà phê thóc rất khó sạch. Khi phơi lớp nhớt trên vỏ thóc sẽ bị thâm đen
và nhân bên trong bị nhuốn màu nâu.
Cách khắc phục: thứ nhất là kiểm tra bồn lên men đồng thời đo pH của nước
trong bồn lên men có vượt ngưỡng q giới hạn khơng, tiếp đến là kiểm tra nhiệt độ
vì nhiệt độ quá cao thì q trình lên men khó xảy ra, thứ 2 là thay nước lên men.
Lên men quá lâu: Cà phê lên men đã xong nhưng không được rửa nhớt ngay
mà tiếp tục để trong bể lên men, nhân bên trong vỏ thóc bắt đầu bị phá hỏng và phát
triển mùi vị lạ

7


Cách khắc phục: cần kiểm tra thường xuyên trong suốt quá trình lên men, khi
xác định cà phê lên men xong thì phải rữa ngày và thực hiện các cơng đoạn tiếp
theo
Lên men không đồng đều: là trong bồi cà phê lên men khi kết thúc thì xuất
hiện cà phê lên men quá lâu và cà lên men chưa xong, ngun nhân là trong q
trình xay xát vỏ có lẫn một số quả ươn, quả xanh, quả quá chín. Quả q chín thì sự
lên men đã kết thúc khi quả cịn ở trên cây vì vậy làm cho q trình lên men không
đồng nhất.
Cách khắc phục: Để tránh hiện tượng này cần thu hoạch và phân loại cẩn
thận những quả xanh, quả chín, quả xanh, quả khơ riêng trước khi xay xát.
Khối cà phê đang lên men bị khô lớp trên bề mặt, chủ yếu do bị chiếu nắng
trực tiếp.

Cách khắc phục: làm mái che cho bồn lên men tránh cho cà phê triếp xúc với
vật liệu che đậy vì có thể làm cho cà phê nhiễm bẩn.
1.7. Quy trình chế biến cà phê
Chế biến cà phê gồm có 3 phương pháp:
 Phương pháp chế biến phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural).
 Phương pháp chế biến bán ướt (Semi-washed/ Honey).
 Phương pháp chế biến ướt (Full-washed/ Washed/ Wet).
Mỗi phương pháp chế biến cà phê đều có ưu điểm và nhược diểm riêng, để
thực hiện tốt quy trình lên men thì người làm phải nắm rõ kỹ thuật của từng pháp
chế biến để áp dụng cho phù hợp với mỗi giống cà phê khác nhau để tránh làm ảnh
hưởng đến huông vị chất lượng của cà phê.
1.7.1. Phương pháp chế biến phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural)
Là một trong những phương pháp đã có lịch sữ hàng ngàn năm, bắt nguồn từ
Ethopia – nơi khởi nguồn của cây cà phê, nó chỉ hoạt động tốt ở những nơi có nắng
tốt.
Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khơ cho đến khi độ ẩm cịn
12 – 13% thời gian phơi khô mất khoảng 25 – 30 ngày, quả cả phê phải được đảo
thường xuyên tránh bị úng hay lên men.
 Quy trình chế biến
Bước 1: Thu hái cà phê chín
8


Bước 2: Sau khi thu hái trái chín về thì chúng ta tiến hành loại bỏ các tạp
chất như cành, lá, đất, đá, quả xanh, quả khơ cịn xót lại trong q trình hái
Bước 3: Phơi khơ khi độ ẩm đạt nhất định giảm xuống cịn 11-12%
Bước 4: Đóng gói bảo quản bằng cách bỏ vào nơi khơi ráo thống mát tránh
bị ẩm mốc.
 Ưu điểm và nhược điểm
 Ưu điểm

Phương pháp này hồn tồn thân thiên với mơi trường, tuy nhiên phù hợp ở
những nơi khơng có nguồn nước dồi dào, đây là lựa chọn duy nhất của nhà sản xuất.
Mang lại vị mật ngọt, chua ít, nhiều hương vị cho hạt cà phê.
 Nhược điểm
Chất lượng cà phê không đồng nhất phụ thuộc vào điều kiện tư nhiên, khó
kiểm sốt, thời gian phơi lâu.
1.7.2. Phương pháp chế biến ướt
Phương pháp chế biến ướt phức tạp hơn chế biến khô và thường được áp
dụng cho cà phê Arabica. Đặc tính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà
phê được loại bỏ trước khi làm khô hạt cà phê. Phương pháp này đòi hỏi trang bị
máy móc chuyên dụng và tiêu hao một lượng nước đáng kể dó đó cần phải có cả
một quy trình xử lý đảm bảo an tồn vệ sinh cho mơi trường, phương pháp chế biến
này giúp đảm bảo được phẩm chất nội tại của hạt cà phê cho ra những sản phẩm cà
phê nhân đạt chất lượng và hương vị tốt hơn phương chế biến tự nhiên và phương
pháp chế biến bán ướt.
Chế biến ướt chủ yếu được áp dụng cho cà phê Arabica do đó để chất lượng
cà phê đạt chất lượng tốt thì chất lượng quả thu hoạch phải đạt u cầu:
- Quả chín đầy đủ: Tồn bộ vỏ quả màu đỏ hoặc gần cuống quả cỏ thể hơi
xanh khơng có chất lượng sau bệnh hại là loại chất lượng tốt.
- Quả ương, Quả xanh: Khơng thích hợp cho chế biến ướt, quả xanh thường
có nhân và vỏ lụa màu xanh và khó đánh bóng, các hạt xanh non có tỉ trọng hạt
thấp. Sau khi pha uống thường có vị cỏ khơng thơm vị kém hấp dẫn.
- Quả chín nẫu, quả quá chín: là những quả sau khi chín cịn lưu lại trên cây
một thời gian và vỏ có màu đỏ sẫm hoặc nâu. Lớp nhầy giữa vỏ quả và vỏ thóc đã

9


bị khơ nên khơng thích hợp cho máy xát tươi. Loại quả này thường cho cà phê nhân
có màu nâu và nước uống có mùi quả khơng hấp dẫn.

- Quả chín ép: thường thấy trên các cây thiếu dinh dưỡng, cây bị khô hạn,
các cây bị bệnh rụng lạ, sâu đục, vỏ quả có màu vàng các quả này thường nổi trong
nước vì chứa hạt cấu tạo lép. Hạt rang có màu vàng đục. Nước uống hăng, thiếu thể
chất và không hấp dẫn.
- Quả sâu bệnh: các quả bị hại bởi mọt đục quả thường tạo ra các hạt thủng
và bị đánh lỗi “hạt bị sâu bệnh”, các quả bị bệnh nấm hồng hoặc bệnh khô cành
thường chết khô trên cây và tạo ra các hạt đen hoặc có vết đen hay các hạt lép. Chất
lượng nước uống rất kém do có vị đắng thậm trí có cảm giác khơng sạch, thiếu thể
chất.
- Các quả khô trên cành cây và các quả khô đã rụng dưới đất một thời gian
dài có thể hút ẩm trở lại, bị thủy ngân và tạo ra các hạt đen làm cho cà phê và nước
uống khơng có chất lượng tốt (Ngun Võ Linh, 2006).
 Quy trình chế biến ướt
- Phân loại cà phê
Trong quá trình thu hoạch dù cẩn thận đến đâu vẫn sót vào một số lượng trái
cà phê khô hoặc trái xanh hoặc bi sâu mà sẽ làm cho chất lượng mẽ cà phê bị giảm
đi do đó chúng ta cần phải phân loại ra vì vậy phân loại một khâu vơ cùng quan
trọng trong quá trình lên men cà phê
- Xay xát vỏ cà phê
Công đoạn này được thực hiện bởi máy xay xát vỏ loại bỏ thịt và chất nhày
khỏi hạt cà phê, ở công đoạn này chủ yếu là cho vỏ, thịt kèm theo chất nhày và hạt
cà phê được tách ra, cà phê được làm sạch. Đây là một công đoạn tạo ra sự khác
biệt với 2 phương pháp trên.
- Lên men
Sau khi phần thịt và chất nhày của trái được tách ra khỏi hạt bằng các
phương tiện cơ học máy móc thì cà phê được cho vào bể nước để thực hiện quá
trình lên men, lượng nước trước khi lên men cần phải kiểm tra thích hợp để thực
hiện được quá trình lên men, thời gian để loại bỏ chất nhày khoảng 24-36 giờ tùy
thuộc vào độ dày, trong thời gian này các enzym của các vi sinh vật phân hủy pectin
nhằm chuyển hóa đường đơn thành axit, ngồi ra cịn phụ thuộc vào điện kiện khí

hậu, nhiệt độ môi trường.
10


- Phơi khô
Hạt cà phê sau khi được loại bỏ chất nhày ra khỏi bằng nước thường có độ
ẩm khoảng 57-60% sau đó tiến hành đem phơi khơ hoặc sấy quá trình này kết thúc
khi độ ẩm đạt 11-12%, thời gian phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời mất từ 8- 10
ngày tùy thuộc vào nhiệt độ và điều kiện tự nhiên
- Đóng gói bảo quản
Cà phê sau khi đạt được độ ẩm nhất định thì chúng ta tiến hành đóng gói và
bảo quản nhưng nơi thống mát tránh ẩm mốc nhằm ảnh hưởng đến chất lượng cà
phê
 Ưu điểm và nhược điểm
- Ưu điểm:
Hương vị đồng nhất, vị chua của một số loại trái cây, phương pháp lên men
ướt đem lại chất lượng cà phê vượt trội hơn 2 phương pháp trên, thời gian phơi
nhanh
- Nhược điểm:
Tốn nhiều chi phí xây dựng các bể lên men và hao phí may móc, Quy trình
chế biến cần rất nhiều nước, địi hỏi người thực hiện quy trình cần phải có nẳm rõ
những kiến thức trong quá trình lên men, bởi vì trong quá trình lên men quá lâu thì
sẽ làm cà phê bị chua sẽ ảnh hưởng đến chất lượng hương vị của cà phê.
1.7.3. Phương pháp chế biến ong (Honey)
Chế biến cà phê bằng phương pháp gọi là ‘mật ong’ vì sử dụng lớp ngọt bên
trong vỏ quả cà phê để lên men tự nhiên, thẩm thấu qua hạt cà phê nhân khi phân
sau khi phơi khơ thì có màu vàng tươi như mật ong, còn nhân cà phê có độ ngọt dịu
hơn cà phê bình thường. ngun tắc cơ bản của chế biến mật ong là chọn những quả
chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và
đạt chất lượng tốt nhất để bắt đâu đưa vào chế biến.

 Quy trình chế biến
Bước 1: lựa chọn nguyên liệu: loại quả cà phê chín từ 98%.
Bước 2: sữ dụng thiết bị máy xát vỏ để tách vỏ hồn tồn khơng sử dụng
nước

11


Bước 3: Phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời để đạt độ ẩm tử 11-12%.
Thời gian phơi phụ thuộc vào tỷ lệ nhớt còn trên bề mặt hạt, tỷ lệ nhớt càng cao thì
thời gian làm khơ càng dài và khả năng dính thành cục càng nhiều.
Bước 4: Đóng gói, Bảo quản nơi khơ ráo.
 Ưu điểm và nhược điểm
- Ưu điểm
Mang lại vị chua vừa đủ, đồng nhất đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong
phú và có vị ngọt, bảo vệ mơi trường vì hầu như không sử dụng nước và phơi nắng
thủ công.
- Nhược điểm
Chất lượng cà phê không đồng nhất do phụ thuộc vào mức độ chiếu sáng của
mặt trời, yếu tố thời tiết và có nhiều hạt kết dính thành cục gây ra hiện tượng không
đều.
Phụ thuộc vào nguyên liệu nếu hái trái xanh khơng thì q trình lên men
khơng xảy ra vì độ đường không đủ nên chất lượng cà phê sẽ kém đi.
Trong q trình phơi khơ sẽ bảo quản khó khắn hơn, đặc biệt trong mùa mưa,
khi độ ẩm không khí cao, lớp nhớt đã khơ sẽ hút nước và trở thành một mơi trường
rất thích hợp cho nấm mốc và nấm men phát triển có thể làm hại nhân bên trong.
1.8. Giới thiệu về CÔNG TY TNHH SƠN PACAMARA tại Thành Phố Đà Lạt
Giới thiệu về công ty
Công Ty SƠN PACAMARA được đặt tại địa chỉ 1/3 Lê Hồng Phong Thành
Phố Đà Lạt Tỉnh Lâm Đồng là một công ty chuyển sản xuất và chế biến cà phê

sạch. Trang trại SƠN PACAMARA được thành lập năm 2005 bởi chú Nguyễn Văn
Sơn gồm 4 hecta chủ yếu là trồng cà phê Arabica với độ cao 1500m cùng với đó là
thiên nhiên ưu đãi nhiệt độ dao động khoảng 15-25 độ C và khí hậu có hai mùa rõ
rệt đó là điều kiện thuận lợi cho cây cà phê phát triển tốt. Hiện tại ở công ty chú
trồng nhiều loại giống cà phê khác nhau như Typiaca, Bourbon, Blend và đặc biệt là
giống cà phê PACAMARA tất cả giống cà phê ở đây đều đạt ít nhất 80,3 điểm theo
tiêu chuẩn của hiệp hội cà phê Speacialty Coffee. Theo như Chú Sơn nói dịng cà
phê để trở thành Speacialty coffee khơng đơn giản, người trồng phải thực hiện một
quy trình bền vững và khép kín từ khâu nguyên liệu đến quy trình chăm sóc cũng

12


như thu hoạch chế biến và hoàn toàn phải bằng hữu cơ không sữ dụng thuốc bảo vệ
thực vật.
Giới thiệu cà phê đặc sản (Specialty Coffee) tại công ty
Cà phê đặc sản (Specialty Coffee) là một khái niệm được nhắc tới đầu tiên
bởi Erna Knutsen vào năm 1974 trên tạp chí Tea & Coffee Trade Journal. Bà sữ
dụng thuật ngữ này để miêu tả những hạt cà phê thơm ngon nhất và được sản xuất
tại những vùng có khí hậu đặc biệt. Specialty coffee là một thuật ngữ dùng để miêu
tả một loại cà phê Arabica thơm ngon nhất và được sản xuất tại một số vùng có khí
hậu, thổ nhưỡng đặc biệt.
Tuy nhiên không phải cà phê Arabica nào cũng được xem là ‘Specialty
Coffee’.
Theo hiệp hội cà phê của Mỹ (SCAA= Specialty Coffee Association of
America) thì cà phê chỉ được gọi là ‘Specialty Coffee’ khi nó đạt từ 80 điểm trở lên
theo tiêu chuẩn hiệp hội cà phê thế giới. Đây là bảng điểm tham khảo bằng mô
phỏng như hình dưới đây.

13



Bảng 1. Bảng điểm đánh giá cà phê theo SCAA
Thang điểm đánh giá
95-100

Sạch ngọt, có tất cả các đặc tính của cà phê đến mức không thể cải
thiện thêm nữa.

90-94

Sạch, ngọt, có tất cả các đặc tính của cà phê nhưng có thể có một
vài ngoại lệ.

85-89

Sạch, ngọt, có một hoặc hai đặc tính xuất sắc của cà phê đặc trưng.

80-84

Loại cà phê đủ tiêu chuẩn cần thiết để được đánh giá là ‘ Spcialty
Coffee’, sạch với nhiều tính chất tốt.

75-79

Chưa đủ điều kiện để đánh giá là ‘Specailty Coffee’ do xuất hiện
một số hương vị không mong muốn.

70-74


Loại cà phê chưa nhiều tính chất khơng mong muốn.

65-69

Cà phê vừa đủ tiêu chuẩn có thể sử dụng được

Nhỏ hơn 65

Khơng thể uống được

Ngồi ra chúng ta có thể đánh giá chất lượng của các loại hạt cà phê, trong
quá trình kiểm định để thu mua, những chuyên gia cà phê sẽ tiến hành kiểm tra,
phân loại với những tiêu chí như sau:
- Thổ nhưỡng, địa điểm gieo trồng
- Cách thức chăm bón cây cà phê
- Cách thức thu hoạch và xử lý sau thu hoạch
- Phân loại
- Cupping
1.9. Một số giống cây cà phê Arabica tại công ty
1.9.1. Bourbon
Là một trong hai giống chính của Arabica cùng với Typica. Nó được tạo ra
trên đảo Bourbon vào thế kỷ 18. Giống đến Brazil vào cuối thế kỷ 19 và nhanh
chong lan rộng khắp Nam và Trung Mỹ. Giống cà phê này thường được trồng ở độ
cao 1000-1500m và cho năng suất cao và ln đạt chất lượng tốt.
Trái bourbon khi chín có màu đỏ, cam hay vàng. Tùy cùng một giống nhưng
sẽ mang hương vị khác nhau, những trái chín màu vàng và cam sẽ có acidity và
14


aroma tốt hơn, những trái màu đỏ và đỏ đậm hơn sẽ có body và after taste mạnh và

dài hơn. Cà phê Bourbon có độ ngọt kém, nổi bật về tính acid nên có vị chua thanh.
Sản lượng cà phê Bourbon cao hơn 20-30% so với Typica. Cây cà phê Bourbon
khơng mang hình nón, phân cành thứ cấp nhiều. Thân cây hợp với phân cành cấp 1
một gốc 60 độ. Lá của cây Bourbon rộng và trái tương đối nhỏ và nặng nên hạt nhỏ
và tròn hơn Typica
1.9.2. Typica
Typica là một trong những giống quan trọng nhất về mặt di truyền phân bố
chủ yếu tại Trung Mỹ, hiện nay Typica được trồng nhiều tại thành phố Đà Lạt
Typica có hình nón với thân hình chính mọc thẳng và nhiều thân phụ mọc xiên,
phân cành cấp 1 nhiều nhưng lại yếu, lá cây Typica thon dài, trái dài, đường rãnh
giữa của hạt sâu và sắt, có núm khi chín có màu đỏ, vị chua nhẹ và body mạnh.
1.9.3. Pacamara
Là giống lai của chủng Passca và chủng Maragogype được nghiên cứu và tạo
ra ở EI Salvodorlai vào năm 1958, có xu hướng thể hiện chất lượng tốt hơn khi
được canh tác ở độ cao cao khoảng 1500 m,Passca là biến thể của giống cà phê
Bourbon đó là ưu điểm của giống này mang lại mùi thơm quyến rủ của hoa và một
số loại trái cây nhưng body nhẹ và hậu không dài, Maragopype là đột biến của
Typica do đó mang hương vị của trái cây, body cực mạnh, hậu vị dài và giữ được
lâu, cây có phiến lá to và có đầu nhọn, quả to có núm đi khi chín có màu đỏ,
giống Pacamara là được đánh giá điểm rất cao trong thử nếm và được công nhận là
một trong những giống cà hiếm nhất trên thế giới bởi lý do đó Pacamara ln có giá
thành tương đối cao hơn những giống cà phê khác.
1.9.4. Catural
Caturra được khám phá đầu tiên ở Brazil. Nó được trồng thương mại đầu tiên
ở Minas Gerais, Brazil từ năm 1937 và sau đó lan rộng ra cả Châu Mỹ Latin.
Catural là một dạng đột biến của Bourbon, nó có thể tạo trái có chất lượng tốt và
sản lượng cao. Để duy trì hiệu quả sản xuất, cây được thụ phấn và cắt tỉa liên tục.
Cây tương đối thấp với gốc cây thẳng to và nhiều nhánh phụ. Lá cây tương tự lá
Bourbon. Đặc tính thử nếm là vị acid của chanh rõ rệt, đặc biệt là những nơi cao
hơn. Caturra không ngọt bằng Bourbon nhưng điều này có thể thay đổi với tần sơ và

mức thụ phấn

15


1.9.5. Mundo Novo
Là kết quả thụ phấn chéo giữa Bourbon và Typica được tìm thấy ở Brazil và
phát hiện vào năm 1943, giống cây cà phê lai nay ban đầu được trồng ở trong đô thị
Mundo Novo, cây này rất khỏe và có khả năng kháng bệnh, chiếm khoảng 40%
diện tích trồng cà phê ở Brazil, nó có năng suất cao, hạt lớn, hai đầu tròn cong, rãnh
giữa sâu, tinh chất đặc trưng của giống Mundo Novo là có hương vị trái cây, hậu vị
ngọt dài, body mạnh.
1.9.6. Arabica blend
Arabica Blend là khởi nguồn từ một thành phố cảng Moka ở Yemen, trái cà
phê trịn, nhỏ, thường có vị chua nhưng cái chua của Arabica Blend rất dễ chịu
không gắt, đi cùng với vị chua là hương thơm đặc trưng của trái cây hay hoa quả,
cái khác biệt của Arabica blend còn nằm ở chổ hậu vị kéo dài giữ lâu hơn.
1.9.7. Typica long berry
Đặc điểm của trái Typica Long Berry hoàn toàn màu đỏ, trái và hạt dài hơn
các loại Arabica khác đặc biệt là nhân có hình bầu dục, đuôi trái hơi nhọn, rãnh giữa
thẳng và sắc nét, nhiều cành nhỏ phân đoan giữa các đốt là thưa hơn, thường có
body mạnh, hậu dài và ngọt vị trái cây, mùi thơm nhẹ thiếu chua.
1.9.8. Catuai
Catuai là sản phẩm lai tạo vào những năm 1940 giữa dòng cà phê Caturra
(đặt theo tên một thị trấn ở Brazil), một biến thể của Bourbon (Arabica thuần
chủng) với dòng cà phê Mundo Novo. Catuai có thể được trồng với mật độ cao hơn
và cho sản lượng cao hơn nếu được thu phấn hợp lý. Một ưu điểm nữa của Catuai là
khả năng chịu gió và mưa các trái khơng bị rụng dưới tác động đó. Catuai khơng có
hương vị đặc trưng rõ rệt. Tuy nhiên độ ngọt của Catuai có thể bị tác động mạnh bởi
phương pháp thụ phấn. Sử dụng phân hữu cơ cũng có thể làm tăng độ ngọt và cải

thiện hương vị đáng kể.

16


Chương 2 - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm: được thực hiện tại Công Ty TNHH SƠN PACAMARA FARM tại
1/3 Lê Hồng Phòng, Đà Lạt.
Thời gian: từ ngày 1 tháng 12 năm 2018 đến ngày 15 tháng 1 năm 2019
2.2. Nội dung nghiên Cứu
Nghiên cứu về quy trình lên men ướt của cà phê Arabica tại công ty TNHH
SƠN PACAMRA FARM bao gồm nhưng nội dung: thu hoạch, phân loại và sơ chế,
lên men, phơi khơ, đóng gói bảo quản
2.3. Phương pháp nghiên cứu
Quy trình chế biến ướt tại Cơng Ty TNHH SƠN PACAMARA FARM.
2.3.1. Quy trình
Sơ đồ 1: Quy trình chế biến ướt
Thu hoạch

Phân loại và sơ chế

Xát vỏ

Lên men

Làm sạch hạt cà phê và
phơi khơ

Đóng gói và bảo quản


17


2.3.2. Thuyết minh quy trình
2.3.2.1. Thu hoạch cà phê
Việc thu hoạch đầu tiên trước khi thu hoạch cà phê cần phải xác định độ chín
của cà phê cần phải chín đúng tầm, để phẩm chất hạt cà phê đạt chuẩn, trái cà phê
phải đạt độ chín từ 98% thì mới được chọn để thu hái,với những dòng cà phê chất
lượng cao tại cơng ty thì nên thu hoạch theo từng loại và chọn chúng một quy trình
riêng bởi vì mỗi giống cà phê đều có những ưu và khuyết điểm riêng, mỗi giống cà
phê đều có độ ngọt khác nhau, độ cao khác nhau và chế độ chăm sóc khác nhau, đặc
biệt là q trình thu hoạch tại cơng ty hồn thu hoạch bằng tay và khơng sữ dụng
máy móc để tránh làm tổn thương của trái cũng như ảnh hưởng dến cây, không nên
tuốt cành, không được bứt nguyên cà chùm vì khi bứt như dậy sẽ lẫn một số trái
xanh, cần phải bảo vệ cành lá và nụ nhằm tránh ảnh hưởng, trong quá trình thu
hoạch phải đi theo hàng, những vườn cà phê chín sớm sẽ thu hoạch sớm mục đích
để tránh xót cây ảnh hưởng đến năng suất, khơng nên thu hoạch trái xanh bởi vì
nhưng trái cà phê chưa đủ độ đường nhất định khi lên men sẽ rất kém khi pha sẽ có
mùi thơm vị hăng khó chịu, khơng hái những trái quả khơ trên cây hoặc rụng dưới
đất thường có vỏ màu đen hoặc bị nấm tấn công nên chất lượng không tốt và khi
nhặt lại thì khơng để chung với quả cà phê đang hái phải để riêng nhằm tránh ảnh
hưởng đến chất lượng chung.
2.3.2.2. Phân loại và sơ chế
Cà phê sau khi hái được đem về và bắt đầu quá trình phân loại, trong quá
trình thu hoạch dù cẩn thận đến đâu thì vẫn sót vào một số lượng trái cà phê khô,
xanh, bị sâu sẽ làm cho chất lượng của lơ cà phê bị giảm, ngồi ra cịn có một số lá
cây, cành cây nhỏ cũng như đá và bụi bẩn qua đó cơng đoạn phân và sơ chế là vơ
cùng cần thiết trong q trình chế biến cà phê.
Cà phê sau khi thu hoạch và phân loại xong phải được sơ chế lên men ngay

để tránh cà phê lên men ngồi ý muốn, khơng ủ đóng hay để ngun trái trong bao,
tránh sữ dụng bao đựng hóa chất hay bẩn sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê,
sau khi được phân loại xong thì chúng ta tiến hành cho cà phê vào bồn để rữa những
bụi bẩn còn bám trên hạt cà phê rồi sau đó tiến hành công đoạn xay xát vỏ.

18


2.3.2.3. Xay xát vỏ cà phê
Thành phần chủ yếu của lớp vỏ quả là nước, glucid và protein do đó gây khó
khăn trong q trình chế biến như gây thối rửa, kéo dài thời gian phơi sấy, vì vậy
phải loại bỏ vỏ quả được thực hiện bằng máy xay xát vỏ.
Đây là công đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến
ướt, quá trình xay xát vỏ được xảy ra nhanh chóng, nhằm tránh q trình lên men
ngoài ý muốn và một số phát sinh lạ như hương vị và mùi vị cà phê, công đoạn này
được thực hiện bởi máy xay xát nhằm mục đích loại bỏ thịt và chất nhày ra hạt cà
phê, đây là một công đoạn tạo ra sự khác biệt giữa hai phương pháp chế biến khô và
ướt.
2.3.2.4. Lên men ướt cà phê Arabica
Trong tất cả công đoạn chế biến cà phê ướt thì cơng đoạn lên men là mơt
cơng đoạn vơ cùng quan trọng và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê. Mục
đích của q trình lên men là tách lớp vỏ nhớt ra khỏi hạt cà phê, các yếu tố ảnh
hưởng đến quyết định chất lượng của cà phê trong q trình lên men là:
 Độ chín của quả
 Nước dùng trong quá trình lên men
 Khối lượng cà phê đem ủ
 Nhiêt độ và thời gian lên men.
 Con người và điều kiện tư nhiên
Độ chín của quả: Độ chín của quả phải đủ độ đường phải trên 16 brix và độ
cao ít nhất là 1400m thì q trình lên men sẽ xảy ra đó là điều kiện thích hợp cho

các vi sinh vật để phát triển giúp cho chất lượng cà phê sẽ tốt hơn
Nước trong quá trình lên men cũng là một yếu tố quan trọng để quá trình lên
men xảy ra, lượng nước mà cơng ty thực hiện thường có tỉ lệ 1-2 (1kg cà phê 2 lít
nước) nước nhiều hơn nhằm mục đích cung cấp oxy cho vi sinh vật phân hủy lớp
chất nhày bao bên ngoài hạt cà phê,trước khi cho cà phê thóc vào bồn lên men thì ta
phải kiểm tra nguồn nước như: thứ nhất là kiểm tra độ pH của nước cần phải có độ
pH từ 6 trở lên trước khi bỏ trái cà sau khi tách vỏ vào bồn lên men, trong thời gian
lên men không để độ pH dưới 4, thường khi lên men xong nước lên men dưới 4
thường có vị chua của giấm hoặc gắt khi uống cảm thấy khó chịu, pH từ 4-6 cà phê
sẽ có vị chua thanh nhẹ, mang tính acid của các loại trái cây như đào, táo,…trên 6
thì tính acid yếu thì trong giai đoạn Maillard khơng xảy ra vì khơng có sự tương tác
19


giữa đường và amino acid đưa đến hương vị cà phê rất ít hoặc khơng có, do đó cần
cách 2h thì chúng ta cần kiểm tra lại độ pH để có biện pháp xử lý kịp thời tránh bị
ảnh hưởng dến chất lượng cà phê. Thứ hai chúng ta phải kiểm tra độ oxy hòa tan
trong nước là yếu tố cần thiết giúp cho hệ vi sinh vật sống và phát triển, cà phê lên
men tự nhiên thuộc dòng hiếu khí do đó nếu làm ngược như yếm khí thì cà phê sẽ
cho ra mùi hơi úng của trái cây như chuối, mít. Thứ 3 là một số tạp chất lẫn trong
nước ảnh hưởng đến quá trình cần phải lọc và kiểm tra trước khi lên men. Thứ 4 là
dụng cụ che đậy phải ln có để đậy trong q trình lên men tránh tác động của một
số yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến nước.
Khối lượng và cà phê đem ủ: Đối với kích thước và bồn ủ lên men tại cơng
ty thì với cà phê chín sau khi tách vỏ sau khi xay xong chưa khoảng 250-300kg
Nhiệt độ và thời gian lên men: Trong quá trình lên men cần phải duy trì nhiệt
độ ổn định do đây là nhiệt độ sống của nấm mốc nếu ra khỏi phạm vi thì q trình
lên men khó hoặc khơng xảy ra, phải đảo trộn để đảm bảo sự đồng nhất về nhiệt độ
không cao gây ảnh hưởng đến chất lượng lên men, cung cấp đầy đủ oxy cho quá
trình lên men. Đối với cà phê được trồng tại công ty với độ cao trên 1500m thì nhiệt

độ sẽ có sự khác biệt so với một số tỉnh khác với nhiệt độ mà nhiệt độ cà phê trong
quá trình lên men là dao động khoảng 18-25 độ C lượng mưa dao động dao động từ
1500mm-2500mm là điều kiện tốt nhất cho cây cà phê phát triển nếu mà nhiệt độ
quá cao thì quá trình lên men sẽ xảy ra nhanh hơn độ PH xuống nhanh và dễ bị lên
men quá dẫn đến hiện tượng cà phê có vị chua gắt (chua như chanh, giấm) sẽ ảnh
hưởng đến mùi vị của cà phê do đó chúng ta phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ để
tránh ảnh hưởng đến quá trình lên men, về thời gian lên men khoảng 24-48 h tùy
vào điều kiện thời tiết.
Con người: để thực hiện tốt tất cả quy trình lên men tốt thì địi hỏi người thực
hiện phải nắm rõ nhưng quy trình cũng như kinh nghiệm trong quá trình lên
men,cần phải thường xuyên kiểm tra theo dõi q trình lên men để tránh sai sót con
người gần như tác động hồn tồn tác động vào quy trình lên men, máy móc chỉ hỗ
trợ một phần nhỏ.
Q trình lên men kết thúc khi nào để thực hiện được thì hầu hết chúng ta
dựa vào yếu tố đánh giá cảm quan bằng cách chúng ta nắm hạt cà phê khơng cịn
cảm giác, nhầy, trơn trượt, đồng thời cịn một cách khác là chúng ta sẽ cà nó sẽ có
mùi chua nhẹ và vị ngọt dễ chịu bên cạnh đó pH lúc này khơng được dưới 4 thì q
trình lên men sẽ kết thúc.
20


2.3.2.5. Làm sạch hạt cà phê và phơi khô
làm sạch hạt cà phê nhằm loại bỏ chất nhớt bám trên cà phê đây là một khâu
quan trọng trong quá trình lên men nó sẽ ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc của cà
phê đồng thời nếu q trình rửa khơng sạch hết chất nhày trên hạt cà phê thì quá
trình lên men không tốt và ngược lại đây là một quá trình để đánh giá chất lượng
quá trình lên men tốt hay khơng, chúng ta có thể làm sạch hạt cà phê bằng nhiều
phương pháp khác nhau như rửa bằng thủ cơng hay rửa bằng máy móc, nhưng tại
cơng ty thì hồn tồn sử dụng thủ cơng thứ 1 là chúng ta có thể kiểm sốt được lớp
chất nhớt hay không, thứ 2 là tránh tác động mạnh lên hạt cà phê gây ra hiện tượng

nứt hạt ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.
Phơi khô cà phê được công ty thực hiện phơi khô tư nhiên trực tiếp dưới ánh
nắng mặt trời bởi vì tia UV trong ánh nắng mặt sẽ giúp giảm vị chát của cà phê chớ
không sữ dụng bằng máy sáy hay một số máy móc hiện đại khác bởi vì sữ dụng
máy sấy thời gian độ ẩm hạt cà phê sẽ nhanh hơn phơi khô tự nhiên nhưng sẽ làm
tác động rất nhiều đến chất lượng cũng như cấu tạo của hạt cà phê.sau khi được loại
bỏ chất nhày thì tiến hành phơi khơ dưới sàn cà phê được thiết kế trong nhà lồng,
sán phơi phải rộng và khoảng từ sàn phơi với mặt đất phải khoảng 1m và những
mãnh lưới được lót lên sàn lổ phải nhỏ để tránh hạt cà phê rơi xuống đất và những
bụi bẩn cũng như những nấm mốc tác động lên hạt cà phê. Yếu tố tự nhiên bên cạnh
có lợi thì cũng có những bất lợi cũng tác động rất lớn trong q trình phơi tại cơng
ty bởi vì vào những mùa mưa thì là điều kiện thuận lợi cho nấm móc phát triển do
đó hạt cà phê rất dễ bị xâm nhiễm vì thế chúng ta phải thường xuyên kiểm ra và
thực hiện thao tác đảo cà liên tục cách một tiếng thì chúng ta thực hiện đảo cà một
lần để độ ẩm ổn định hơn và thời gian phơi khơ nhanh hơn, khi nào thì thời gian
phơi cà phê kết thúc khi mà độ ẩm của cà phê đạt 10-12% do đó điều kiện tự nhiên
là một yếu quan trọng phù thuộc vào thời gian phơi cà phê ngắn hay dài.
2.3.2.6. Đóng gói và bảo quản
cà phê thóc sau khi phơi khơ và đạt độ ẩm 10-12% thì chúng ta tiến hành
đóng gói, bao đóng phải 2 lớp để trong quá trình bảo quản tránh bị ẩm mốc, vì cà
phê được trồng nhiều giống khác nhau nên không được trộn lẫn nhiều loại cà phê
trong một bao mà phải để bao riêng để tránh sự nhầm lẫn sau khi đóng bao cần phải
ghi rõ tên nhãn trên bao.

21