ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
ĐẦU VÀO ĐẾN THỜI GIAN
RANG VÀ CHẤT LƯỢNG ĐỐI
VỚI GIỐNG CÀ PHÊ BLEN TẠI
SON PACAMARA

i


DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮC
NT

Nghiệm thức

SCAA

Specialty Cofee Assocition of America

CGA

Chlorogenic Acid

ii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Tổng thời gian rang của các nghiệm thức. ..................................................16
Bảng 2. Tổng điểm của các tiêu chí sau cupping. .....................................................16
Bảng 3. Những hương vị có trong các nghiệm thức. ................................................17
Bảng 4. Thời gian bắt đầu của các giai đoạn rang. ...................................................19

iii


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1
PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
1.1. Giới thiệu chung về các giống cà phê Arabica .................................................3
1.2. Thành phần hóa học trong cà phê nhân ............................................................3
1.3. Yếu tố khí hậu và mơi trường ...........................................................................4
1.4. Thu hoạch cà phê ..............................................................................................5
1.5. Lên men ............................................................................................................6
1.6. Các loại máy rang cà phê ..................................................................................7
1.7. Các phản ứng xảy ra trong quá trình rang ........................................................8
1.8. Thử nếm cà phê...............................................................................................11
PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ...............................13
2.1. Vật liệu ............................................................................................................13
2.2. Phương pháp thí nghiệm .................................................................................13
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................16
3.1. Kết quả thử nếm (cupping) .............................................................................16
3.2. Kết quả thời gian của các giai đoạn rang ........................................................19
KẾT LUẬN ..............................................................................................................21
KIẾN NGHỊ .............................................................................................................22
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................23

iv


LỜI MỞ ĐẦU
Ngành cà phê trên thế giới hiện nay được trên chia thành hai nhánh chính là
cà phê thị trường và cà phê đặc sản. Đối với đề tài này sẽ tập trung chủ yếu vào

ngành cà phê đặc sản, vì đây là dịng cà phê có chất lượng cao với nhiều hương, vị
tự nhiên riêng biệt của các giống Arabica.
Tuy nhiên để phát triển dòng cà phê này thì đỏi hỏi rất nhiều thứ từ việc chọn
giống, nơi trồng, cách chăm sóc cùa người trồng cũng như là cách lên men, phân
loại, rang phải rất tỉ mỉ, tốn nhiều cơng sức của người làm ra nó. Địi hỏi người làm
dịng cà phê đặc sản này phải có tâm và chịu khó. Nó khác hẳn với dịng cà phê thị
trường, mỗi công đoạn phải được thực hiện một cách tỉ mỉ và địi hỏi người sản xuất
phải có kinh nghiệm và am hiểu nhiều về cà phê thì mới có thể đưa ra những dịng
cà phê chất lượng.
Có thể nói cơng đoạn rang là một trong những cơng đoạn quan trọng trong
việc sản xuất của ngành cà phê nói chung. Đối với những giống cà phê khác nhau
thì người ta sẽ đưa ra những ngưỡng nhiệt độ rang khác nhau sao cho phù hợp và
giữ được các đặc tính tốt nhất của giống cà phê đó. Vì mục đích rang là làm tối ưu
hóa hạt cà phê, kích thích các phản ứng hóa học của nó, tăng kích thước hạt, phát
triển mùi, hương và vị. Tuy nhiên để có thể tốt ưu hóa hạt cà phê một cách tốt nhất
có thể thì trong q trình rang cần phải kiểm soát tốt các yếu tố như nhiệt độ, thời
gian, số lượng cà phê trong một mẫu rang,… cần phải ghi chép lại những thông số
về nhiệt độ và thời gian bắt đầu của từng giai đoạn trong quá trình rang, tùy vào
từng ngưỡng nhiệt độ khác nhau sẽ cho những hương vị, mùi khác nhau và thời gian
rang cũng sẽ khác nhau. Ở đây nhiệt độ rang đóng vai trị rất quan trọng trong việc
làm thay đổi các tính chất vật lí cũng như là hóa học của hạt cà phê, nếu rang cà phê
quá lâu hay quá nhanh thì sẽ dẫn tới hạt cà phê sẽ bị over hay nói cách khác là hạt
cả phê lúc đó đã mất hết các hương vị và mùi vốn có của nó, mà thay vào đó là các
mùi, hương và vị khó chịu. Để có một mẫu rang chất lượng thì người rang phải
trang bị cho mình những kiến thức cơ bản về các giai đoạn của q trình rang và
kiểm sốt tốt các giai đoạn đó như giai đoạn làm nóng trống rang, approach, giai
đoạn cà phê phát triển hay là tới giai đoạn yellow và tiếng nổ lần thứ nhất cần phải
thơng gió. Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất làm thay đổi các giai đoạn xảy ra
nhanh hay chậm trong q trình rang, vì vậy mục đích của đề tài này sẽ nghiên cứu
và thử nghiệm rang cà phê ở mức nhiệt độ khác nhau, để quan sát những biến đổi

của các giai đoạn trong quá trình rang sẽ xảy ra nhanh hay chậm và ở những

1


ngưỡng nhiệt độ như vậy thì cà phê sau khi rang sẽ có những mùi, vị như thế nào.
Đề tài này sẽ tiền hành trên giống cà phê Blen (giống biến đổi gen của các giống
Arabica), mục đích của việc thử nghiệm rang giống cà phê Blen ở các ngưỡng nhiệt
độ đầu vào khác nhau là tìm ra một ngưỡng nhiệt độ rang tốt nhất có thể đối với
giống cả phê này.

2


PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu chung về các giống cà phê Arabica
Theo James Hoffmann, (2014) khi nói đến cà phê Arabica thì typica là giống
đầu tiên của nó, đây được coi là ơng tổ mà các giống Arabica khác được tạo thành
qua quá trình biến đổi gen hay chọn lọc tự nhiên, quả cà phê typica thường có màu
đỏ và cà phê thành phẩm có chất lượng cao.
Buorbon là giống đột biến từ typica, giống có sản lượng cao hơn Typica, quả
Buorbon chín có một vài loại màu khác nhau: đỏ, vàng và đôi khi là cam. Ngồi hai
giống đặc trưng này ra thì cịn có nhiều giống lai và đột biến từ hai giống này như
Mundo Novo là giống lai giữa Typica và Bourbon, Caturra đột biến từ Buorbon
phát hiện ở Brazil năm 1937.
Catuai là giống cà phê nhân tạo giữa Catura và Mundo Novo, ra đời ở viện
nghiên cứu Instituto Agronomico Do Campinas ở Brazil trong những năm 1950 và
1960. Cây thừa hưởng chiều cao thất của Catura và năng suất cao của Mundo Novo.
Maragogype là một giống đột biến từ Typica, được phát hiện ở Brazil. Điểm
đăc trưng của giống này là lá cây và quả to bất thường so với các giống khác.

SL-28 là giống lai tạo ở Kenya bởi trung tâm nghiên cứu Scott Laboratories
trong những năm 1930, cây có quả chín đỏ và hat to ở mức trung bình. ngồi ra cịn
có giống SL-34 được chọn lọc từ Buorbon, có chất lượng kém hơn SL-28.
Pacas là giống đột biến từ Bourbon, được phát hiện ở EL Salvador năm 1949
bởi gia đình Pacas, chất lượng khơng khác gì Buorbon. Pacamara là một giống lai
giữa Pacas và Maragogype, được lai ở EL Sanvado 1958. Ngồi ra cịn nhiều giống
được lai tạo hay đột biến ở nhiều nơi khác nhau như Kent, Gesha, Villa Sarchi,...
Ngồi ra cịn có những giống Arabica dại hay cịn gọi là những giống cà phê
không xác định DNA, tùy những nơi trồng khác nhau mà người ta sẽ gọi nó với
những cái tên khác nhau như Blen hay Heirloom. Những giống này là kết quả của
của các quá trình thừa hưởng lai tạo tự nhiên giữa nhiều giống loài và hiện nay vẫn
chưa có nghiên cứu nào bỏ cơng sức ra để tìm hiểu them về các giống này cũng như
là chất lượng thử nếm của chúng.
1.2. Thành phần hóa học trong cà phê nhân
Các hat cà phê nhân chứa nhiều carbonhydrate với nhiều hình thức đa dạng
và một nửa còn lại là hỗn hợp nước, đường, protein, chất béo, acid,.. trong đó

3


đường chiếm 6-9% khối lượng hạt nhân và tạo nên độ ngọt cho cà phê, đa số là
đường sucrose góp phần làm phát triển acid trong quá trình rang tạo thành acid
acetic (Scott, 2014).
Các loại khí và mùi hương: hạt cà phê nhân chứa hơn 200 chất dễ bay hơi
nhưng có ít mùi hương. Việc rang sẽ tạo nên phần lớn hợp chất có mùi hương của
cà phê và đến này thì các nhà nghiên cứu đã phát hiện được hơn chất dễ bay hơi có
trong cà phê đã rang (James, 2014).
Theo Mussatto et at, (2011) thì cafein chiếm 0.8- 1.4% (Arabica) và 1.7- 4.0
(robusta), là một chất kích thích đối với hệ thần kinh con người, đối với cây cà phê
nó là chất bảo vệ và đuổi các loại côn trùng gây hại cho cây cà phê trong tự nhiên.

Semmelroch & Grosc, (1996) đã đề cập rằng 22 hợp chất tạo mùi thơm của
cà phê trong số hàng trăm hợp chất được xác định. Nghiên cứu tỷ lệ nồng độ với
ngưỡng mùi, họ đã tìm thấy 2-furfurylthiol, 3-mercapto-3-methylbutyl formate,
methanethiol, α-damascenone, methylpropanal và 3-methylbutanal là những chất
tạo mùi mạnh nhất.
Trong quá trình xử lý sau thu hoạch, hạt cà phê bắt đầu nảy mầm, với sự gia
tăng các enzyme của chu kỳ tricarboxylic, như isocitrate lyase, và chế biến khô và
ướt ảnh hưởng đến sự thay đổi của các chất chuyển hóa (Selmar, 2006).
Nghiên cứu sự phát triển của mùi trong q trình bảo quản hạt cà phê thơ (cà
phê xanh). Những thứ này có thể ảnh hưởng đến mùi thơm của đồ uống cà phê. Để
hiểu rõ hơn về các hợp chất mùi chịu trách nhiệm cho sự thay đổi mùi này, phân
tích pha lỗng chiết xuất mùi hương so sánh đã được áp dụng trên các hạt cà phê
Arabica thô được lưu trữ từ Colombia với hàm lượng nước 11,75% và trên cùng
một loại đậu có hàm lượng nước là 13,5%, được lưu trữ trong 9 tháng ở 400C
(Scheidig, 2007).
1.3. Yếu tố khí hậu và mơi trường
Mơi trường sống tự nhiên của tất cả các loại cà phê là ở những vùng rừng
nhiệt đới Châu Phi, Châu Á và khu vực Mỹ Latin. Một số giống còn bị giới hạn ở
các khu vực cao nguyên phía Tây Nam Ethiopia (Berthaud & Charrier, 1985).
Yêu cầu về lượng mưa phụ thuộc vào đặc tính của đất, độ ẩm khơng khí và
độ che phủ của mây, cũng như là các biện pháp canh tác. Lượng mưa tối ưu hàng
năm là 1200-1800 mm đối với cà phê Arabica (Alegre, 1959).

4


Nhiệt độ trung bình hằng năm cho cây cà phê Arabica là từ 18-210C (Alegre,
1959). Trên 23 0C, sự phát triển và chín của trái được tăng lên, thường dẫn đến chất
lượng thấp. Nhiệt độ cao trong thời gian nở hoa, đặc biệt nếu liên quan đến mùa khô
kéo dài, có thể gây ra sảy thai hoa (Camargo, 1985). Tuy nhiên có một số giống

được chọn để trồng ở những vùng cận biên với nhiệt độ trung bình cao từ 24-25 0C,
với năng suất đạt yêu cầu, như ở vùng đơng bắc Brazil (DaMatta & Ramolho, 2006).
Cịn ở những vùng nhiệt độ trung bình hằng năm thấp từ 17-18 0C, sự tăng trưởng bị
suy giảm. Xuất hiện sương giá có thể hạn chế đáng kể chất lượng của cà phê
(Camargo, 1985).
Arabica là cà phê chất lượng cao hơn và có giá trị cao hơn thường được
trồng ở vùng lạnh, cao của vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ở độ cao 1000m trở lên
so với mực nước biển. Arabica được sử dụng trong thị trường cà phê rang xay và
được thêm vào hỗn hợp Robusta để cải thiện chất lượng cà phê hòa tan. Robusta là
một loại cà phê chất lượng thấp hơn và giá cả thơng thường, ít hơn 30 đến 40% so
với Arabica (Mangal, 2007).
Arabica phát triển tốt nhất với nhiệt độ thấp 59°F (15°C) và nhiệt độ cao
77°F (25°C). Robusta phát triển tốt hơn ở nhiệt độ ấm hơn, 75 đến 86°F (24 đến
30°C). Việc tìm ra những nhiệt độ tốt nhất để sản xuất canh tác cà phê ở nơi có độ
cao gần xích đạo và gần mực nước biển ở vĩ độ gần hơn đến 230 bắc hoặc nam. Đây
là một cơ sở lý thuyết giữa độ cao và vĩ độ trong việc xác định sự phù hợp của bất
kỳ khu vực nào để trồng arabica và Robusta (Jonathan, 2013).
Độ ẩm khơng khí tác động đáng kể đến sự phát triển và sinh trưởng của cây
cà phê. Robusta phát triển được dưới độ ẩm không khí cao đến mức bão hịa hoặc ở
những nơi ít ẩm hơn, với điểu kiện là mua khô ngắn. Ngược lại cà phê Arabica địi
hỏi một khơng khí ẩm ướt hơn, có thể so sánh với vùng cao nguyên Ethiopia
(Haarer, 1956).
1.4. Thu hoạch cà phê
Để có một tách cà phê chất lượng thì việc thu hoạch là việc cần thiết mang
tính quan trọng. Thu hoạch cà phê là một điều khó khăn đối với những vùng núi cao
có những đồi cao hiểm trở, đi đứng khó khăn và nguy hiểm (James, 2014).
Có nhiều cách để thu hái cà phê như thu hoạch bằng máy, tuốt bằng tay và
thu hái lựa bằng tay. Đối với những dịng cà phê có chất lượng cao thì việc thu
hoạch lựa bằng tay là phương pháp thu hoạch tốt nhất. Người hái chỉ chon những


5


quả chín để thu hoạch, chừa lại những quả xanh trên cành cho lần thu hoạch tiếp
theo, biện pháp này tốn nhiều công sức của người hái (James, 2014).
Điều cần thiết là một khi cà phê được hái phải làm sạch và làm khơ nhanh
chóng. Cà phê sau thu hoạch để trong túi qua đêm hoặc thậm chí dưới ánh mặt trời
quá nhiều giờ, dẫn đến cà phê có vị khó chịu. Chính xác tại sao điều này xảy ra là
không rõ. Không phụ thuộc vào nhiệt từ mặt trời hoặc túi chứa trái cà phê tạo ra
nhiệt từ hoạt động của vi sinh vật trong trái cà phê cũng như các tế bào trong trái cà
phê vẫn còn sống và thực hiện các quá trình trao đổi chất (Jonathan, 2013).
Khi cây cà phê ra quả, cà phê đỏ tươi phải thu hoạch. Chỉ có thể sử dụng cà
phê chín, thường được xác định bằng màu sắc, vì vậy hoặc hái bằng tay chọn lọc
hoặc thu hoạch cơ học với tách vỏ sau thu hoạch được sử dụng để đảm bảo chất
lượng cao (Illy & Viani, 2005). Để làm ra cà phê nhân, thì phải loại bỏ tất cả những
lớp vỏ thịt của trái cà phê và phải làm khô hạt đến hàm lượng nước 9 - 13%.
1.5. Lên men
Có 2 phương pháp lên men chủ yếu là lên men ướt và lên men khơ. q trình
này ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng thử nếm của cà phê. Hầu hết các nhà sản
xuất cà phê luôn hướng tới tối đa lợi nhuận. Lợi nhuận luôn là một phần trong việc
chọn phương pháp chế biến, một số phương pháp cần tốn nhiều thời gian, đầu tư và
tài nguyên tự nhiên hơn (James, 2014).
Phương pháp chế biến khô đây là phương pháp chế biến lâu đời nhất. cà phê
sau khi thu hoạch, quả cà phê được rải thưa để phơi khô dưới ánh sáng mặt trời. Sau
đó cà phê sẽ được phơi trên sân bê tông hoặc phơi trên lưới cách mặt đất. Chế biến
tự nhiên giúp tạo thêm nhiều hương vị cho cà phê, nhưng đơi khi nó cũng gây ra
những cảm giác khó chịu (James, 2014). Chế biến khơ được đặc trưng bởi hiếu khí
hồn tồn, giữ lại glucose cà fructose lớn hơn trong trái cây, vì chúng ít được tiêu
thụ trong q trình chuyển hóa hạt (Knopp, Bytof & Selmar, 2006). Chế biến khô
bắt đầu bằng việc phơi khô quả cà phê trên sàn, với cả trái và hạt cịn ngun vẹn,

sau đó sẽ tách vỏ và thu lại hạt cà phê (Flament I & Bessière-Thomas, 2002).
Phương pháp chế biến ướt đây là phương pháp loại bỏ phần thịt vỏ trong hạt
cà phê trước khi phơi, điều này làm giảm tối thiểu các hạt lỗi trong quá trình
phơi,giúp cà phê thành phẩm có giá trị cao hơn (James, 2014). Thời gian lên men
phụ thuộc vào nhiều yếu tố gồm độ cao và nhiệt độ bao quanh. Sau khi lên men cà
phê được đem đi phơi trên sàn bê tông hay phơi trên lưới cách mặt đất, trong quá

6


trình phơi cần đảo cà phê thường để hiện tượng mốc do phơi. Trong chế biến ướt cà
phê, cà phê đầu tiên được nghiền, sau đó lên men để loại bỏ chất nhầy, sau đó rửa
sạch và cuối cùng là sấy khô bằng cách sử dụng mặt trời hoặc máy sấy cơ học
(Osorio, 2015).
Lớp phủ đường (chất nhầy) sẽ được lên men một đến hai ngày và sau đó
được rửa sạch để loại bỏ tất cả dấu vết của chất nhầy trong q trình lên men. Cà
phê được sấy khơ cho đến khi đạt 12% độ ẩm. Quá trình này có thể sản xuất cà phê
chất lượng cao, nhưng địi hỏi lượng nước lớn, đòi hỏi rất nhiều trong việc quản lý
tốt quá trình lên men và quá trình rửa để đảm bảo hương vị cà phê không bị hư hại
trong quá trình lên men (Mangal, 2007).
Theo Sven, Gerhard & Dirk, (2006) thì đường sucrose có trong cà phê xanh
khơng bị ảnh hưởng đáng kể bởi các cách chế biến cà phê. Trong quá trình lên men
cà phê, một số vi sinh vật pectinolytic có liên quan đến sự suy giảm chất nhầy (giàu
polysacarit) tạo ra rượu acid và các hợp chất trao đổi khác can thiệp vào chất lượng
đồ uống cuối cùng (Silva et al, 2013).
Ngoài hai phương pháp trên thì cịn nhiều cách để chế biến cà phê, đó là
những phương pháp biến tướng từ phương pháp ướt và khô như: phương pháp bán
ướt, phương pháp honey, phương pháp chế biến tách vỏ tự nhiên.
Theo James Hoffmann, (2014) khi thiếu nắng hay độ ẩm cao, một số nhà sản
xuất dùng máy sấy để làm khô hạt, giảm ẩm của hạt xuống cịn 11% - 12%. Nói về

chất lượng cà phê thử nếm, cà phê phơi máy bị đánh giá thấp hơn cà phê phơi nắng.
Ngay cả cà phê phơi trên sân cũng khô quá nhanh, nên chất lượng cà phê không đạt
tiêu chuẩn tốt nhất.
1.6. Các loại máy rang cà phê
Theo James Hoffmann, (2014) thì có 4 máy rang cơ bản như sau:
 Máy rang bằng trống: được sáng chế vào đầu thế kỷ 20, máy rang này
được dùng khá phổ biến với những người rang thủ công vì họ có thể điều khiển tốc
độ rang dễ dàng. Trống rang được đặt trên ngọn lửa di chuyển trộn đều để giúp hạt
cà phê được rang chính đều. Người rang có thể điều khiển ngọn lửa từ đó điều chỉnh
nhiệt lượng truyền vào trống rang và cũng có thể điều khiển luồng khơng khí được
thổi vào trống rang từ đó khống chế được tốc độ truyền nhiệt vào hạt cà phê.
 Máy rang Fluid-bed: được sáng bởi Michaels Sivetz vào thập kỷ 70, người
rang sẽ khấy đảo và làm nóng hạt cà phê bằng cách thổi mạnh luồng khí nóng qua
7


máy. Thời gian rang là ngắn hơn rất nhiều so với rang bằng trống vỉ hạt cà phê có
xu hướng nở to hơn. Lượng lớn khơng khí được làm nóng tiếp xúc với hạt cà phê
dẫn tới kết quả là quá trình rang diễn ra nhanh hơn.
 Máy rang tiếp tuyến: được phát hiện bởi 1 công ty tên Probat, máy rang
tiếp tuyến cũng giống như máy rang dùng trống rang lớn nhưng được trang bị thêm
các thiết bị đảo bên trong giúp cà phê đảo đều trong quá trình rang, nhờ đó các mẻ
cà phê lớn có thể được rang đều một cách hiệu quả. Sức chứa không thực sự nhiều
hơn máy rang trống nhưng loại máy này có thể đạt được tốc độ rang nhanh hơn.
 Máy rang li tâm: máy rang ly tâm cho phép một lượng cà phê cực lớn rang
trong một thời gian rất ngắn. Những hạt cà phê được đặt trong một thùng chứa hình
nón lớn lật ngược, thùng chứa này sẽ xoay trịn và bắn các hạt cà phê vào vách
thùng khi chúng được làm nóng. Sau đó hạt cà phê lại được đẩy xuống phía dưới
chính giữa và tiếp tục hành trình đó. Thời gian rang có thể chỉ có 19 giây đối với
loại máy này. Rang cà phê ở tốc độ cao giúp làm giảm trọng lượng, tăng lượng cà

phê có được từ hạt cà phê, điều mà rất quan trọng trong chế biến cà phê hòa tan.
Rang ở tốc độ này không dành để tạo ra một ly cà phê ngon hảo hạng.
1.7. Các phản ứng xảy ra trong quá trình rang
Mục đích của việc rang là làm tối ưu hóa hương vị của cà phê. các chất rắn
hịa tan nên vị của cà phê, trong khi các hoạt chất bat hơi có mùi thơm và các loại
dầu tạo nên mùi hương (aroma) của cà phê. Các chất rắn hòa tan, dầu và các mảnh
vỡ của cellulose của hạt tạo nên body (Scott, 2014). Khi cà phê được rang, cà phê
nhân, một nơng sản hóa học phức tạp, được tiếp xúc với nhiệt độ cao (170-2300C),
dẫn đến những thay đổi lớn về hóa học, vật lý và nhiệt động. Cà phê được rang
trong thiết bị chuyên dụng được gọi chung là máy rang cà phê; nguyên tắc cơ bản
của công nghệ này là dịng khí nóng đối lưu cưỡng bức truyền qua các hạt cà phê
(Illy & Viani, 2005).
Khi rang cà phê, những thay đổi rõ ràng nhất là những thay đổi vật lý. Rang
bắt đầu với 5 giai đoạn sấy khô, khi nhiệt độ cao khiến nước tự do thoát ra và nhiệt
độ của hạt cà phê bắt đầu tăng lên. Màu sắc bắt đầu thay đổi từ xanh sang vàng và
khi hạt cà phê khô đến độ ẩm khoảng 6%, các phản ứng tỏa nhiệt và quá trình rang
thực tế bắt đầu. Ở đây, hạt cà phê thay đổi màu từ vàng sang nâu sang đen và một số
lượng lớn CO2 được tạo ra, làm hạt nở ra và làm giảm khối lượng hạt. Điều này tạo
ra áp lực cao trong cấu trúc của hạt cà phê, cuối cùng dẫn đến các tiếng nổ từ áp

8


suất bên trong, có thể nghe thấy như một vết nứt âm thanh (Yeretzian, Jordan &
Lindinger, 2002).
Các mức độ rang của cà phê có hai loại là rang Light và rang Dark. Rang
Light tạo nên hương vị có tính acid và các hương vị tinh tế, tuy nhiên thì body kém
hơn rang Dark. Đối với rang Dark tạo nên hương vị có mùi khói, hăng cay và đắng,
nếu hạt rang đến mức cực độ sẽ có mùi cháy khét và body giảm (Scott, 2014).
Quá trình rang cà phê được điều khiển để xác định ba hương vị chủ đạo của

cà phê: chua, ngọt và vị đắng. Đa số cho rằng thời gian rang dài thì độ acid sẽ giảm.
độ đắng cũng từ từ tăng lên nếu thời gian được kéo dài và chắc chắn sẽ đắng hơn
khi cà phê được đậm màu hơn (James, 2014).
Các phản ứng hóa học trong quá trình rang:
 Sự phát triển của axit: Chlorogen axit (CGA) chiếm tỷ lệ cao nhất trong
hạt cà phê chưa rang (6-8%) và cà phê có chứa lượng CGA cao nhất trong các loại
cây trồng. CGA tạo nên chất axit và vị đắng của cà phê và đóng góp một phần nhỏ
tạo nên tác dụng kích thích của cà phê (Scott, 2014).
 Sự phát triển mùi hương: Sự hình thành nên các chất bay hơi có mùi thơm
diễn ra lúc độ ẩm của hạt giảm xuống dưới 5%. Quá trình nâu hóa đường
(Caramelization), phản ứng Maillard và sự giảm amino axit, đường, phenolicaxxit,
chất béo đều góp phần tạo mùi. Caramelization tạo mùi fruity, caramelly, mùi của
hạt (nutty) và các hương vị khác (Scott, 2014).
 Thành phần caffein: Rang Dark không làm giảm lượng caffein có trong
hạt cà phê. Lượng caffein sẽ không thay đổi và khá ổn định ở nhiệt độ rang cà phê
thơng thường. Vì cà phê sẽ giảm trọng lượng khi rang nên tỷ lệ caffein sẽ tăng sau
khi rang (Scott, 2014).
Theo Scott Rao, (2014) thì có 3 giai đoạn chính trong q trình rang:
 Giai đoạn sấy khô hạt (drying phase)
 Giai đoạn giữa (middle phase)
 Giai đoạn phát triển (development time)
Trong 70-90 giây đầu tiên. nhiệt độ sẽ giảm xuống mức thấp nhất, được gọi
là (the turn-T1) và sau đó sẽ tăng dần, lúc đầu tăng lên rất nhanh và dần sẽ giảm tốc
độ trong các quá trình sau. Sau một vài phút rang, hạt sẽ chuyển sậm màu và nâu
nhạt, đây là bắt đầu giai đoạn Middel phase. Lúc này đường sẽ phá vỡ tạo thành
acid và hạt giải phóng hơi nước, bắt đầu dãn nở ra. Có mùi bành mì rất dễ chịu, sự
9


thay đổi màu và hương là nhờ phản ứng Maillard bắt đầu xảy ra khi nhiệt độ hạt đạt

khoảng 250-3000F. Ở nhiệt độ cố định 2000C và độ ẩm 11% rang cà phê trong sáu
đến tám phút tương ứng và sáu đến tám phút cho cà phê chế biến bán ướt là nên
(Ali, Solomon & Abrar, 2014).
Giai đoạn nổ lần đầu, khi phản ứng chuyển nâu của hạt cà phê bắt đầu tăng
tốc thì cũng là lúc khí ga (chủ yếu là CO2) và hơi nước hình thành trong hạt cà phê.
Khi áp lực bắt đầu gia tăng, hạt cà phê sẽ vỡ ra, tạo nên một tiếng nổ và kích thước
hạt tăng gần gấp đơi (James, 2014). Tiếp theo là giai đoạn development, theo James
Hoffmann, (2014) thì giai đoạn này sẽ quyết định màu sắc và độ rang của cà phê.
Lúc này người rang sẽ lựa chọn sự cân bằng giữa vị chua và vị đắng của hạt cà phê,
vì vị chua của cà phê giảm rất nhanh trong khi vị đắng sẽ tăng lên khi rang tiếp tục.
Nếu tiếp tục rang cho đến tiếng nổ lần thứ hai thì tất cả hương vị của cà phê như
acid, body mất hết và độ đắng lúc này sẽ tăng lên đáng kể.
Trong quá trình rang, các hợp chất dễ bay hơi và không bay hơi tạo thành
mùi đặc trưng của cà phê đặc. Vật liệu đóng gói khơng kém phần quan trọng đối với
sản phẩm rang và xay, sự hình thành CO2 và các loại khí khác diễn ra do hậu quả
của các phản ứng Maillard và nhiệt phân, với CO2 chiếm hơn 80% lượng khí hình
thành. Một phần CO2 vẫn còn đọng lại trong hạt cà phê và được giải phóng trong
q trình bảo quản (Wang & Lim, 2014).
Hầu hết hương vị trong 1 ly cà phê hình thành trong quá trình rang được tạo
thành qua một trong qua quy trình sau: phản ứng maillard, chuyển hố ca-ra-men
(caramelization) và phản ứng Strecker (Strecker Degradation) (một loại phản ứng
có liên quan đến axit amin). Tất cả được kích hoạt bởi nhiệt trong quá trình rang và
kết quả là hơn tám trăm tổ hợp hương vị có thể tạo ra để hình thành mùi vị của 1 ly
cà phê. Mặc dù có nhiều tổ hợp mùi vị được tìm thấy trong ca phê hơn rượu nhưng
1 loại cà phê riêng biệt chỉ có thể có được 1 tập hợp các mùi vị nhất định. Điều đó
để chỉ ra rằng mùi thơm từ cà phê rang là vô cùng phức tạp tới mức mọi nỗ lực để
sản xuất ra một mùi vị nhân tạo giống như vậy đều đã thất bại (James, 2014).
Theo James Hoffmann, (2014) đánh giá mặt cảm quan ở mặt ngồi của hạt
sau rang có Defect hay khơng và tiến hành loại bỏ để không ảnh hưởng đến chất
lượng của cà phê. Defect ở đây bao gồm các lỗi: scorching là hạt cà phê bề mặt có

đốm đen khơng đều màu, tipping là hạt cà phê có hai đầu hạt bị cháy, facing là hạt
cà phê bị cháy cả bề mặt, chipping là hạt cà phê bị cháy trên bề mặt lồi, hạt bị tách
đơi trong q trình rang và lỗi lớn nhất là hạt cà phê có màu khác so với các hạt còn
10


lại có thể là nhạt hơn do cà cịn xanh khi thu hoạch hoặc là đậm đen hơn do khác
loại hạt. Trọng lượng Defect được xác định bằng cách lấy trọng lượng ban đầu trừ
cho trọng lượng Defect và tỉ lệ Defect không được lớn hơn 20%.
1.8. Thử nếm cà phê
Để biết được cà phê ngon và hương vị tốt hay khơng thì cách tốt nhất là thử
nếm cà phê (cupping). Theo James Hoffmann, (2014) thì quy trình nếm cà phê diễn
ra hai phần riêng biệt: miệng và mũi, hiểu được điều này là hữu ích khi chúng ta bắt
đầu tập thử nếm. Phần đầu tiên của quy trình diễn ra trong miệng nơi chúng ta sẽ
cảm nhận được những vị cơ bản như vị đắng, ngọt, chua và cà hương thơm. Khi đọc
một diễn giải về vị của cà phê, chúng ta có thể bị hấp dẫn bởi một số hương vị như
dâu, socolar và caramel. Những vị này thực chất cũng sẽ được nhận diện tương tự
như mùi – không phải trong miệng mà là trong khoan mũi nhờ các khứu giác.
Để có thể trở thành những chuyên gia thử ném giỏi thì phải trải qua đạo tạo
chuyên sâu, am hiểu nhiều về các hương vị có trong cà phê mới thử ném một cách
chính xác được. Ngành cà phê có một hoạt động được chuẩn hóa gọi là “cupping”
để thử nếm cà phê (James, 2014). Theo Jame Hoffmann, (2014) thì sẽ đánh giá cà
phê qua các tiêu chí sau: độ ngọt, tính axit, cảm vị, hương vị, mùi, hậu vị và độ cân
bằng.
Theo Don Holly, (1999) giám đốc hành chính của Hiệp hội cà phê đặc biệt
của Mỹ (SCAA), Erna Knutsen đặt ra thuật ngữ cà phê đặc sản trong 1978. Cô ấy
đã mô tả các loại cà phê đến từ các vi khí hậu địa lý cụ thể và có hồ sơ hương vị độc
đáo. Cơ ấy quan sát thấy rằng không phải tất cả các loại cà phê đều có vị giống nhau,
và một cách rõ ràng được phân biệt bởi hương vị, theo một cách tốt, là đặc biệt.
Theo Juan & Adriana, (2010) đã ứng dụng mũi điện được gọi là A A-NOSE

trong ngành cơng nghiệp cà phê cho các thí nghiệm thử nếm cà phê. Kết quả cho
thấy rằng công nghệ mũi điện tử có thể là một cơng cụ hữu ích để kiểm soát chất
lượng và đánh giá cà phê.
Chất lượng cà phê là một đặc điểm rất phức tạp và phụ thuộc tính vật lý và
cảm giác như độ ẩm, khuyết tật, kích thước hạt và một số hợp chất hóa học (Leroy
et al, 2006). Năm 2009, SCAA đã công bố tiêu chuẩn chất lượng sửa đổi cho cà phê
xanh. Nó thành lập tiêu chí vật lý cần thiết để được coi là cà phê đặc sản, nhưng
cũng nói rằng cà phê phải đáp ứng số điểm thử tối thiểu là 80, dựa trên giao thức
thử thách của nó và bảng đánh giá. Giao thức thử thách thiết lập hệ thống tính điểm

11


100 điểm, mà tất cả các loại cà phê có thể được đánh giá. Chính xác những gì phân
định ranh giới 80 điểm cho chất lượng cốc không tuyệt đối, vì số điểm từ các loại
khác nhau tạo ra lên hệ thống tính điểm có thể khác nhau đối với từng loại cà phê.
Nói chung, miễn là cà phê khơng có bất kỳ khiếm khuyết có thể phát hiện như mốc
hoặc chua, nó có khả năng đạt đến 80 điểm (SCAA, 2009).

12


PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1. Vật liệu
Giống cà phê Blen là giống cà phê không xác định được DNA và nó là kết
quả của việc thụ phấn chéo giữa nhiều giống cà phê khác trong vườn như typica,
catimor, bourbon,... sử dụng giống cà phê Blen tại vườn Son pacamara tại Đà Lạt.
Chuẩn bị máy rang cà phê mini (300g) nhưng chỉ rang mỗi mẫu 150g
Dụng cụ đo nhiệt độ của máy rang mini
Muỗng gỗ

Quạt làm nguội cà phê sau khi rang
Cân và đồng hồ để theo dõi trong quá trình rang
Máy xay cà phê và các dụng cụ liên quan để cupping cà phê sau khi rang như:
ly, bình đun nước, muỗng, profile rang, mẫu cupping.
2.2. Phương pháp thí nghiệm
Tiến hành thí nghiệm với 5 ngưỡng nhiệt đầu vào 1700C, 1800C, 1900C,
2000C và 2100C tương ứng với 5 nghiệm thức. Mỗi nghiệm thức sẽ có 3 mẫu được
lặp lại để kiểm tra tính chuẩn xác của từng nghiệm thức.
NT1: Nhiệt đầu vào 1700C
NT2: Nhiệt đầu vào 1800C
NT3: Nhiệt đầu vào 1900C
NT4: Nhiệt đầu vào 2000C
NT5: Nhiệt đầu vào 2100C
Sẽ rang mỗi mẫu với 150g cà phê nhân đã được tiến hành nhặt Defect trước
đó, có độ ẩm đạt 12% và cà phê được lên men bằng phương pháp lên men ướt vì lên
men ướt giữ được đường và đồng bộ hàm lượng đường. Quá trình rang của mỗi
nghiệm thức sẽ kết thúc khi nghe tiếng nổ thứ nhất (rang light) và cộng thêm 20%
của giai đoạn development là kết thúc hồn tồn q trình rang, sau đó sẽ làm nguội
cà phê ngay lập tức. Mỗi mẫu rang sẽ được tiến hành theo dõi và ghi chép lại các số
liệu như nhiệt đầu vào, thời gian bắt đầu của các giai đoạn trong q trình rang và
tính toán thời gian của giai đoạn phát triển của mẫu rang (development).

13


Trong tất cả các mẫu rang này sẽ không quan tâm đến nhiệt độ trong quá
trình rang. Nhiệt độ đầu vào bao nhiêu sẽ giữ nguyên ngưỡng nhiệt độ đó trong suốt
q trình rang của một mẫu. Vì thí nghiệm chỉ có một yếu tố là nhiệt độ đầu vào.
Trong quá trình rang sẽ theo dõi thời gian rang của mỗi mẫu và theo dõi các
giai đoạn trong quá trình rang như:

 Làm nóng trống rang: khi nhiệt độ của trống rang đạt tới ngưỡng nhiệt độ
như yêu cầu của mẫu rang thì sẽ cho cà phê nhân vào trống rang.
 T1: là giai đoạn thoát hơi nước của hạt cà phê, khi cà phê trong giai đoạn
này có màu xanh non sẽ kết thúc giai đoạn T1.
 Yellow: Đây là giai đoạn có khói thốt ra vì vậy phải tiến hành thơng gió
trong khoảng 30 giây sau khi cà phê chuyển sang màu vàng.
 Maillard: Giai đoạn này cà phê sẽ chuyển màu từ vàng sang cam và có
mùi như mùi của bánh mỳ nướng.
 Approach: Ở giai đoạn này cà phê sẽ có những mùi cơ bản của cà phê như
mùi vani, socola, caramel và hạt cà phê sẽ chuyển màu từ cam sang nâu thì kết thúc
giai đoạn approach.
 Tiếng nổ thứ nhất: Xuất hiện những tiếng nổ nhẹ trong trống rang do trong
hạt cà phê xảy ra nhiều phản ứng hóa học và trong giai đoạn này hạt cà phê tiếp tục
thải khói, cần tiến hành thơng gió khoảng 30 giây.
 Giai đoạn phát triển (development): Giai đoạn này bắt đầu sau khi kết thúc
những tiếng nổ và trong giai đoạn này tắt lửa vì trong giai đoạn này hạt cà phê tỏa
nhiệt, giai đoạn này làm mùi hương, axit phát triển kèm theo đó thì vị đắng sẽ tăng
dần. Giai đoạn này sẽ chiếm 20% tổng thời gian rang.
 Làm nguội: sau khi kết thúc giai đoạn phát triển thi phải làm nguội cà phê
ngay với quạt gió, để giữ lại các mùi hương của hạt cà phê, ngồi ra trong q trình
này cần phải tiến hành nhặt Defect nếu có trong mẫu rang. Ghi chép lại thời gian bắt
đầu của từng giai đoạn trong q trình rang.
Sau khi hồn tất q trình sẽ tiến hành thử nếm cà phê (cupping), để đánh
chất lượng của từng mẩu rang với những ngưỡng nhiệt độ đầu vào như trên. Để có
thể đánh giá một cách chính xác và độ tin cậy cao sẽ lựa chọn những người đã từng
uống và trải nghiệm với dòng cà phê specialty lâu năm. Những người đánh giá sẽ
chấm điểm theo thang điểm 10 cho từng mẫu qua việc ngửi và uống để đánh giá các
tiêu chí sau:

14



 Mùi (Aroma): Có 2 lần ngửi, 1 lần khơ và 1 lần ướt, trung bình cộng 2 lần
ngửi để lấy điểm trung bình. Ngồi 3 mùi cơ bản của cà phê như vani, socola và
caramel nếu có thêm các mùi tốt khác như mùi hoa, mùi của cam, quýt thì sẽ cho
điểm cao hơn.
 Axit (Độ chua): Sẽ dùng muỗng để lấy nước cà phê đã được pha để uống
và cảm nhận độ chua của cà phê trong vòng miệng nếu có độ chua dễ chịu như cùa
cam, quýt sẽ được đánh giá cao hơn.
 Vị (Flavor): Vị chua nhẹ, ngọt hay vị đắng nhẹ là những vị có tính tốt, nếu
xuất hiện các vị khó chịu như chua gắt của chanh hay đắng nhiều sẽ đánh giá thấp
hơn.
 Độ mạnh (Body): Đây là cảm nhận trong vòng miệng, kích thích của cà
phê đến tuyến nước bọt trong vịng miệng tiết ra nhiều hay ít thì sẽ cho điểm cao
hay thấp tùy vào cảm nhận của từng người.
 Hậu vị (Aftertaste): Là vị đọng lại tại cổ họng, nếu đọng lại tại đó lâu và
dài như những vị đắng nhẹ hay có chút ngọt thì tốt.
 Độ cân bằng (Balance): Là tồn bộ các tiêu chí trên, nếu các tiêu chí trên
đồng đều và cảm nhận rõ ràng thì mẫu cà phê được cupping đó sẽ được cộng thêm
điểm từ tiêu chí này.
Mỗi mẫu sau khi rang sẽ được đem đi xay và tiến hành cupping bởi một hội
đồng gồm 3 người có chun mơn để đánh giá cảm quan về chất lượng của mỗi
mẫu rang. Sau đó sẽ thu thập số liệu và tiến hành xử lý số liệu với phần mềm SPSS.
Tiến hành so sánh và đánh giá kết quả sau khi xử lý để đưa ra ngưỡng nhiệt độ rang
tốt nhất cho giống cà phê Blen.

15


PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả thử nếm (cupping)
Bảng 1. Tổng thời gian rang của các nghiệm thức.
Nghiệm thức

Tổng thời gian rang (phút)

NT1

15d

NT2

12.50c

NT3

10.30b

NT4

10b

NT5

8a

Ghi chú: các giá trị được trình bày là giá trị của 3 lần lặp lại. Các chữ cái
khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê với
p≤ 0,05


Bảng 2. Tổng điểm của các tiêu chí sau cupping.
Nghiệm
thức

Aroma
(mùi)

Acid (độ
chua)

Flavor
(vị)

Body
(thể

Aftertaste
(hậu vị)

chất)

Balance
(cân
bằng)

NT1

4.67c

5.33c


5.00c

4.67b

4.67b

5.00c

NT2

6.00b

6.33bc

6,67b

5.33b

5.33b

5.67bc

NT3

8.67a

9.33a

8.67a


8.67a

8.67a

9.00a

NT4

7.67a

8.67ab

7.33b

8.33a

8.67a

8.00a

NT5

4.33c

5.00c

4.67c

5.00b


5.00b

4.33c

Ghi chú: các giá trị được trình bày là giá trị của 3 lần lặp lại. Các chữ cái
khác nhau trong mợt hàng biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê với p≤ 0,05

16


Bảng 3. Những hương vị có trong các nghiệm thức.
Nghiệm

Aroma

Acid

Flavor

Body

Aftertaste

Balance

thức

(mùi)


(độ
chua)

(vị)

(thể
chất)

(hậu vị)

(cân
bằng)

NT1

Chocolar,
cháy khét,
khói

Chua
ngắt

Đắng
ngắt

Rất yếu

Khơng có,
bị trơi


Khơng
đều

NT2

Đậu

Chua
ngắt của

Đắng
nhiều

Rất yếu

Ngọt ít,
khơng dài

Khơng
đều

Ngọt, kéo

Tốt

chanh
NT3

Đậu, hoa,


Chua của

trái cây
khô

cam
quýt,
acid

Trà xanh, Mạnh, tốt
trái cây

dài

citric
NT4

Đậu, trái
cây nhẹ

Chua của
acid

Trái cây

Khá
mạnh

Ngọt, kéo
dài


Tốt

Đắng
nhiều

Yếu

Khơng có,
trơi

Khơng
đều

citric
NT5

Khói, khét
và sống

Chua
ngắt

Từ kết quả xử lý ở bảng 2 và các hương vị ở bảng 3 ta thấy NT3 và NT4 có
một sự khác nhau khá lớn so với các NT cịn lại của thí nghiệm, NT3 và NT4 có
điểm số khá tương đồng nhau và có các hương vị cũng khá giống nhau.
Đối với Aroma (mùi): cho thấy rằng NT1 và NT5 khá tương đồng nhau về
điểm số lần lượt như 4.67 và 4.33 (bảng 2), và ở hai NT này có những mùi rất tiêu
cực trong cà phê như mùi khói và khét. Đối với NT1 khi rang ở nhiệt độ quá thấp
(1700C) thì làm cho thời gian rang bị kéo dài (15 phút bảng 1) làm cháy hết tất cả

bên trong cũng như bên ngoài hạt cà phê hay đối với NT5 khi rang ở nhiệt độ cao
(2100C) làm cho thời gian rang bị rút ngắn lại khá lớn (8 phút bảng 1) nhiệt độ cao
làm cháy hạt cà phê ở bên ngoài trong khi đó thì bên trong lõi hạt cà phê vẫn còn
sống, tất cả những điều này dẫn đến các mùi khét và khói khó chịu. Nhưng đối với
17


NT2 (1800C) khi tăng nhiệt độ lên 100C ta thấy rằng các mùi khói và khét khơng
cịn nữa mà thay vào đó là sự xuất hiện của mùi đậu, một mùi tích cực trong cà phê
sau khi rang và với số điểm khá cao (6.00). Đối với NT3 và NT4 ta thấy có những
mùi rất tích cực như mùi đậu, trái cây khơ và mùi hoa có ở NT3, với những mùi tốt
này thì NT3 và NT4 có số điểm đánh giá rất cao và khá tương đồng nhau như NT3
là 8.67 và 7.67 (bảng 2). Như vậy có thể thấy rằng NT3 là có số điểm cao nhất so
với các NT còn lại, với các mùi như đậu, hoa, trái cây khơ.
Đối với Acid (độ chua): ta có thể thấy NT3 và NT4 khá giống nhau với các
độ chua khá tốt như chua của cam, quýt hay chua của acid citric, tuy nhiên thì với
NT3 thì là tốt nhất với điểm số đánh giá khá cao 9.33 (bảng 2). Đối với NT1, NT2
và NT3 ta thấy độ chua của cả ba NT này đều chua rất ngắt và khó chịu vì vậy điểm
đánh giá của bà NT này khá thấp lần lượt là 5.33, 6.33 và 5.00 (bảng 2).
Đối với Flavor (vị): NT1, NT2 và NT5 chỉ toàn là vị đắng khó chịu và với
các điểm lẩn lượt là 5.00, 6.67 và 4.67, đối với NT1 do rang cà phê quá lâu làm
cháy hết tất cả các hợp chất tổng hợp nên vị của hạt cà phê điều này cũng đúng với
NT2 khi thởi gian rang cũng khá lâu 12 phút 50 giây (bảng 1). Còn đối với NT5 khi
mà rang cà phê q nhanh chì có 8 phút (bảng 1) làm cho các hợp chất tạo vị trong
hạt cà phê chưa kịp tổng hợp và do nhiệt độ quá cao làm cháy hết tất cả các hợp
chất này. Đối với NT3 và NT4 ta thấy có những vị khá tích cực trong cà phê như vị
trà xanh và vị trái cây, ta có thể thấy rằng NT3 có điểm đánh giá rất cao là 8.67
(bảng 2) so với NT4 là 7.33 (bảng 2), điều này cho thấy rằng NT3 là tốt nhất.
Đối với Body (thể chất): ta thấy rằng body của NT3 và NT4 được đánh giá
khá tốt và mạnh trong miệng người thử nếm khi mà số điểm đánh giá khá tương

đổng nhau lần lượt là 8.67 và 8.33 (bảng 2). Đối với ba NT còn lại đều được đánh
giá rất thấp và yếu do có thể các hợp chất đã bị đốt cháy hoàn toàn trong q trình
rang nhu nói ở trên.
Đối với hậu vị: ta thấy rẳng NT3 và NT4 khơng có gì khác nhau khi mà cả
hai NT này đều có số điểm đánh giá giống là 8.67 (bảng 2) và hậu vị của hai NT
này cũng được đánh giá là ngọt và kéo dài rất tốt sau khi nuốt. Đối với các NT cịn
lại ta thấy hậu vị bị trơi hoặc rất yếu khó cảm nhận được do khơng cịn các vị nào
cịn lại trong q trình rang như nói ở trên, với các số điểm được chấm khá thấp như
NT1 là 4.67, NT2 là 5.33 và NT5 là 5.00 (bảng 2).

18


Đối với tiêu chí cân bằng: qua các tiêu chí như đã đánh giá ở trên ta có thể
thấy rằng NT1 và NT5 thì cho các mùi, vị và hương rất tiêu cực vì vậy độ cân bằng
của hai NT này rất kém nên điểm chấm cho hai NT ở tiêu chí này rất thấp như NT1
là 5.00 và NT5 là 4.33 (bảng 2). Đối với NT2 tuy rằng cũng có mùi đậu khá tích cực
nhưng các tiêu chí khác lại khá tiêu cực vì vậy điểm chấm được của NT này cũng
rất thấp 5.67 (bảng 2) khá tương đồng với NT1 và NT5. Còn đối với NT3 và NT4 ta
thấy rằng các tiêu chí khác đều đánh giá rất tích cực và khá tương đồng nhau nên độ
cân bằng của hai NT nảy được đánh giá rất tốt là hiển nhiên với các điểm số có
được lần lượt là 9.00 và 8.00 (bảng 2).
Tóm lại qua các điềm số có được và đánh giá cảm quan ta có thể thấy rằng
NT3 là tốt nhất tuy rằng nó khá tương đồng với NT4. Còn NT1 và NT5 là tệ nhất
với các điểm số của các tiêu chí rất thấp và qua đánh giá cảm quan cho thấy rất là
tiêu cực.
3.2. Kết quả thời gian của các giai đoạn rang
Bảng 4. Thời gian bắt đầu của các giai đoạn rang.
Nghiệm
thức


T1

Yellow

Maillard

Approach

Tiếng nổ
lần 1

NT1

3.15c

5.20d

7.55c

9.45c

12d

NT2

2.45b

4.55c


6.15b

7.50b

9.10c

NT3

2ab

4.10c

5.40b

7b

8.20b

NT4

1.50a

3b

4.50a

6.30ab

8b


NT5

1.25a

2.20a

4a

5.30a

6.20a

Ghi chú: các giá trị được trình bày là giá trị của 3 lần lặp lại. Các chữ cái
khác nhau trong cùng mợt hàng biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê với
p≤ 0,05
Từ kết quả bảng 4 ta thấy rằng nhiệt độ càng cao thì các giai đoạn của quá
trình rang sẽ bắt đầu sớm hơn. Đối với giai đoạn T1 ta thấy rằng NT1 là bắt đầu lâu
nhất 3 phút 15 giây, còn đối với NT5 thì lại bắt đầu rất nhanh chỉ 1 phút 25 giây và
tương đồng với nó là NT4 1 phút 50 giây. Nhìn chung thì nhiệt độ càng cao thì thời

19


gian bắt đầu của từng giai đoạn rang sẽ càng nhanh hơn, tuy nhiên thì chất lượng cà
phê sẽ thấp đi khi rang cà phê quá lâu hay quá nhanh, điều này đã được chứng tỏ ở
phần đánh giá bên trên.
Qua kết quả đánh giá ở việc cupping ở trên có thể thấy rằng cà phê được
rang ở 1900C là tốt nhất, ta có thể nói rằng giai đoạn T1 bắt đầu từ 1 phút 50 đến 2
phút là tốt nhất. Như vậy ngay từ giai đoạn bắt đầu giai đoạn T1 ta có thể điều chỉnh
nhiệt độ lên xuống nếu thấy thời gian bắt đầu T1 xảy ra sớm hơn hay lâu hơn trong

khoảng thời gian nói trên của T1. Đối với giai đoạn nổ lần 1 thì bắt đầu tốt nhất là
vào khoảng thời gian từ 8 phút đến 8 phút 20 giây là tốt nhất thông qua việc đánh
giá thử nếm ở trên.

20


KẾT LUẬN
Sau thời gian thực tập và làm thí nghiệm tại cơng ty Son Pacamara, tơi đã bố
trí thí nghiệm và tiến hành tỉ mỉ với nhiều sự giúp đỡ từ các anh chị tại cơng ty, tơi
đã có thể thu thập được các số liệu, xử lý các số liệu đó và tơi đã rút ra được các kết
luận như sau:
Cà phê Blen được rang ở nhiệt độ 1900C là cho kết quả tốt nhất và thời gian
rang giống với những tác giả từng làm trước đó, ở nhiệt độ này làm phát triển được
các hương, vị và mùi của cà phê là rất tích cực. Tuy nhiên thì rang cà phê ở nhiệt độ
2000C cũng rất tốt với các thông số và đánh giá cảm quan khá tương đồng đối với
rang cà phê ở nhiệt độ 1900C.
Khi rang cà phê ở nhiệt độ quá cao như ở 2100C hay rang cà phê ở nhiệt độ
quá thấp 1700C thì cho kết quả tệ nhất, thơng qua cupping ta có thể thấy được với
sự xuất hiện của các mùi cháy khét và khói thì là những mùi rất tiêu cực. Thời gian
rang quá lâu hay quá nhanh cũng là nguyên nhân dẫn tới việc cà phê bị đánh giá rất
thấp và tiêu cực trong cà phê đặc sản.

21