CHẾ BIẾN YOGURT BỔ
SUNG NƯỚC ÉP DỨA
CÔ ĐẶC

i


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HDL

: Cholesterol tốt

LDL

: Cholesterol xấu

NEDCĐ

: Nước ép dứa cô đặc

QĐ-BYT

: Quy định của bộ y tế

ii


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1
Chương 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3

1.1. Giới thiệu về sữa chua ......................................................................................3
1.1.1. Lịch sử phát triển của sữa chua và tình hình nghiên cứu các loại sữa chua
hiện nay ................................................................................................................4
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của sữa và cơ sở lý thuyết chế biến sữa chua .....4
1.1.3. Một số chi tiêu đối với sữa chua. .............................................................12
1.1.4. Công dụng của sữa chua ...........................................................................15
1.2. Giới thiệu về dứa ............................................................................................16
1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật ..............................................................16
1.2.2. Thành phần hóa học (dinh dưỡng)trong trái dứa(thơm) ..........................17
1.2.3. Cơng dụng của dứa (thơm): ......................................................................17
1.2.4. Q trình cơ đặc nước ép dứa...................................................................18
Chương 2- ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 22
2.1. Thời gian và địa điểm: ....................................................................................22
2.2. Các nội dung nghiên cứu ................................................................................22
2.3. Thiết bị - Dụng cụ ...........................................................................................22
2.3.1. Thiết bị .....................................................................................................22
2.3.2. Dụng cụ: ...................................................................................................22
Ray lọc, máy xay, dụng cụ chun dùng cho phân tích quy mơ phịng thí
nghiệm. ...............................................................................................................22
2.4. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................23
2.4.1. Sơ đồ quy trình nghiên cứu: .....................................................................23
2.4.2. Tiến hành thí nghiệm................................................................................23
2.5. Phương pháp xử lý: .........................................................................................27
Chương 3- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 28
3.1. Kết quả và thảo luận .......................................................................................28

iii


3.1.1.Ảnh hưởng của lượng men giống lên thời gian lên men của yogurt trái cây

............................................................................................................................28
3.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ nước ép dứa cô đặc bổ sung đến chất lượng cảm
quan của yogurt trái cây .....................................................................................28
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 32
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 33

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Các chi tiêu cảm quan của sữa chua ........................................................... 12
Bảng 2: Các chỉ tiêu lý- hóa của sữa chua ............................................................... 13
Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua ..................................................... 13
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua ................................................................ 14
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của quả dứa trên 100g ......................................... 17
Bảng 6. Mối quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước ....................... 20
Bảng 7. Mối quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi của sản phẩm cô đặc
................................................................................................................................... 20
Bảng 8: Bảng điểm mô tả đối với các chỉ tiêu trạng thái, cấu trúc, màu, mùi và vị
của sản phẩm ............................................................................................................ 25
Bảng 9: Ảnh hưởng của lượng men giống lên thời gian lên men của yogurt trái cây
................................................................................................................................... 28
Bảng 10: Bảng điểm trung bình đánh giá cảm quan của các chi tiêu cảm quan ...... 28

v


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1: Quá trình lên men sữa chua ......................................................................... 9
Sơ đồ 2: Quy trình nguyên cứu sản xuất yogurt trái cây ......................................... 23

Sơ đồ 3: sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................................ 24
Sơ đồ 4: sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................................ 27

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Chuẩn bị ngun liệu ..................................................................................29
Hình 2: Cơ đặc nước ép dứa .....................................................................................30
Hình 3: Nhiệt độ sữa trước khi cho men giống. .......................................................30
Hình 4: Dụng cụ đo độ đường quang phổ ................................................................30
Hình 5: Yogurt được lên men ở 41ºC , tỉ lệ nước ép dứa cô đặc 10%,15% và 20%
...................................................................................................................................31

vii


ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, đời sống kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu con người ngày
càng tăng cao.Thực phẩm ngoài nhiệm vụ giải quyết vấn đề ăn no, ăn ngon còn phải
tốt cho sức khỏe cũng là vấn đề đáng quan tâm. Trong đó, sữa và các sản phẩm từ
sữa giữ vai trò quan trọng trong đời sống của chúng ta. Sữa là loại thực phẩm giàu
chất dinh dưỡng, chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người: protein,
lipid, vitamin và các muối khoáng. Một loại thực phẩm phù hợp với hầu hết mọi đối
tượng người tiêu dùng. Cùng với sự phát triển của khoa học cơng nghệ thì các sản
phẩm từ sữa cũng đa dạng và phong phú với nhiều chủng loại: bơ, sữa tươi, sữa đặc,
phomai, sữa gầy, sữa chua,…
Trong đó, sữa chua được xem là loại thực phẩm được đa số người tiêu dùng
lựa chọn. Một sản phẩm lên men từ sữa, do q trình lên men yaourt tạo ra acid
lactic có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân

giải lipid, protein, giúp bảo quản sữa. Sản phẩm có độ tiêu hóa cao bởi các chất đã
chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt với người già và trẻ em. Sữa chua
mang lại nhiều cơng dụng hữu ích cho sức khỏe của con người như: tốt cho đường
ruột và hỗ trợ miễn dịch, tốt cho xương, giảm huyết áp, giúp giảm cân hiệu quả,…
Hiện nay, nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao. Để đáp ứng
tốt nhu cầu của người tiêu dùng chúng ta cần đưa ra những giải pháp để đa dạng hóa
sản phẩm. Bổ sung trái cây vào yaourt cũng là một giải pháp tốt. Bên cạnh tác dụng
làm tăng hàm lượng vitamin, chất khống, trái cây cịn tạo nên hương và vị đặc
trưng, màu sắc hấp dẫn hơn cho sản phẩm.
Dứa là một loại trái cây nhiệt đới được yêu thích thứ 2 trên thế giới. Nước ép
dứa chứa đầy đủ các vitamin, enzyme và khoáng chất…là những chất dinh dưỡng
tốt cho cơ thể khỏe mạnh. Bao gồm: protein, chất xơ, mangan, folate, magie, kali,
chất béo, vitamin C, đồng,…Dứa có nhiều lợi ích cho sức khỏe như chống lại nhiễm
trùng dạ dày, táo bón, khó tiêu, viêm khớp, viêm xoang, giảm nguy cơ ung thư tăng
cường hệ miễn dịch, thúc đẩy sức khỏe của mắt, phục hồi nhanh sau phẫu thuật, …
Từ những lợi ích mà dứa mang lại cho sức khỏe kết hợp với mục tiêu đa
dạng hóa sản phẩm, tơi đã chọn dứa là loại trái cây bổ sung vào yogurt. Chính vì
những lý do trên mà tôi chọn đề tài “Chế biến yogurt bổ sung nước ép dứa cô
đặc” được thực hiện trong quy mơ phịng thí nghiệm.

1


Mục đích của đề tài:
Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ giống vi khuẩn bổ sung vào yogurt và ảnh
hưởng của lượng nước ép dứa cô đặc đến chất lượng cảm quan của yogurt.
Ý nghĩa của đề tài: Chọn được một tỉ lệ giống vi khuẩn thích hợp và lượng
nước ép dứa cô đặc bổ sung phù hợp.

2



Chương 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về sữa chua
Sữa chua (hay còn gọi là yogurt hoặc tiếng Pháp-yaourt) là sản phẩm lên
men đường lactose có trong sữa nhờ các vi sinh vật. Có rất nhiều loại sữa có thể làm
sữa chua, nhưng thông thường người ta sử dụng sữa bò.
Hiện nay sữa chua đã trở nên rất phổ biến khắp nơi trên thế giới. Mặc dù
màu sắc, hương vị có khác nhau đơi chút nhưng cơ bản ngun liệu và phương pháp
là nhất qn. Có rất nhiều dịng sữa chua trên thị trường nhưng có thể chia làm các
loại sau:
Sữa chua truyền thống: sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản
xuất truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy men, cho vào bao bì.
Quy trình lên men xảy ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc
trưng của sản phẩm.
Sữa chua dạng khuấy: khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên
men bị phá hủy một phần do tác động cơ học. Trong quá trình sản xuất sữa chua
khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên
dụng, tiếp theo làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sản phẩm khơng có cấu trúc
gel mịn và đồng nhất như dạng truyền thống.
Sữa chua dạng uống hay sữa chua dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hồn tồn nhờ các thiết bị đánh khuấy, sau
đó được bổ sung nước tạo thành dạng lỏng của sản phẩm. Ngoài ra sữa chua dạng
uống thường dùng nguyên liệu là sữa bột gầy hoặc sữa gầy.
Sữa chua lạnh đông: sản phẩm ở dạng tương tự như kem. Qúa trình lên men
sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau khi lên men
được đem xử lý và đông lạnh để tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói.
Sữa chua cơ đặc: quy trình sản xuất bao gồm các cơng đoạn quan trọng như
lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm.Trong q trình cơ đặc, người ta
sẽ tách huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm.

Ngày nay, để đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua trên thị trường, người ta có
thể bổ sung thêm hương liệu, siro trái cây hoặc mứt trái cây vào sản
phẩm.(Femando,2007)

3


1.1.1. Lịch sử phát triển của sữa chua và tình hình nghiên cứu các loại sữa chua hiện
nay
Có bằng chứng cho rằng những năm 2000 trước công nguyên, sữa lên men từ
những vi khuẩn lactic tự do tồn tại trong những túi đựng, chum, vại đã cho ra đời
loại sữa đơng có vị chua dễchịu nhưng chưa ai biết đến nó. Mãi đến năm 1800 thì
thứ sữa này được những người phụ nữ đem dùng dể tắm gội cho tóc và da. Sau đó
thơng tin vị vua Pháp chữa khỏi bệnh tiêu chảy nhờ sữa chua đã đánh dấu sự tiếp
cận sữa chua vào Châu Ấu, đến 1900 thì sữa chua trở thành một thành phần trong
khẩu phần ăn của họ.
Năm 1907 các bác sĩ y khoa cùng Tiến sĩ Stamen Grigorov người Bulgari và
các người sinh viên thời đó tại Geneva đã mơ tả loại khuẩn dài, hình que có trong
sữa chua mà họ đặt tên là Lactobacillus bulgaricus.
Ngay từ đầu thế kỷ 20, Elie Metchnikoff (giải thưởng Nobel năm 1908 về
hiện tượng thực bào) đã có nhận xét thấy nhiều bộ tộc du mục người Bulgari dùng
nhiều chế phẩm sữa lên men có tác dụng chống rối loạn tiêu hóa và sống lâu hơn.
Tin sữa chua có lợi cho sức khỏe đã giúp sữa chua lan rộng khắp Châu Âu và mở ra
ngành công nghiệp sản xuất sữa chua. Năm 1919 cửa hàng sản xuất sữa chua đầu
tiên ra đời ở Barcelona và không ngừng phát triển. Năm 1947 Donnon chính thức
giới thiệu sữa chua ở nước Mỹ. Từ đó sữa chua khơng ngừng phát triển khắp thế
giới.
Hiện nay, sữa chua không chỉ dừng lại ở sản phẩm truyền thống đơn thuần
mà có hàng trăm lồi khác nhau đủ mùi vị màu sắc. Từ sản phẩm sữa động vật lên
men tự nhiên hiện nay đã có sữa chua đậu nành, sữa chua nếp cẩm, sữa chua dâu

tằm, …
Trên thế giới, lĩnh vực sữa chua không những chỉ thu hút các nhà kinh doanh
mà còn các nhà khoa học, nghiên cứu sinh. Theo xu hướng hiện nay các sản phẩm
sữa chua từ nguyên liệu mới hoặc bổ sung các ngun liệu có dược tính tốt (atiso,
chế phẩm probiotic, nhân sâm,…) rất được quan tâm. (Lynne V, 2015)
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của sữa và cơ sở lý thuyết chế biến sữa chua
1.1.2.1. Thành phần dinh dưỡng của sữa bò tươi
Sữa bò tươi là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, trong sữa chứa hầu hết
các chất cần thiết cho cơ thể con người, củ thể như sau:

4


Nước chiếm 87%: Trong sữa gồm có nước tự do, nước liên kết, nước kết
tinh và nước trương.
Nước tự do: chiếm 96-97% có ý nghĩa vơ cùng quan trơng trong việc sản
xuất các sản phẩm từ sữa, cũng như tới tính chất hóa học và su76 phát triển của vi
sinh vật. Khi gia nhiệt đến 100ºC thì lượng nước này bốc hơi, nhờ vậy mà có thể
sản xuất các loại sữa đặc.
Nước liên kết có rất ít từ 2-3% trong tổng số nước, vi sinh vật không thể phát
triển trong đó được.
Nước trương cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc sản xuất sữa, nhờ đó mà
một số sản phẩm của sữa được biến đổi từ dạng mềm sang dạng cứng. Nó có thể
ảnh hưởng đến độ chua của sữa chua.
Nước kết tinh chỉ có trong đường sữa (C12H22O11H2O)
Chất khơ: Chiếm 13% trong chất khơ gồm có:
Chất béo sữa (4%): Trong mỡ sữa chủ yếu là tryglycerid trong đó acid béo tự
do hịa tan có thể là mono hoặc diglycerid ngồi ra cịn có nhóm chất gọi là phi xà
phịng hóa. Trong mỡ sữa có trên 20 loại acid béo khác nhau (mỡ thực vật chỉ có 57 loại), đặc biệt một số loại acid béo khơng no chỉ có trong sữa. Mỡ sữa bị có màu
trắng vàng. Mỡ sữa không bền khi tác dụng với nhiệt độ cao, tia ánh sáng, oxi

khơng khí, men lipaza, dung dịch xút và acid do đó sinh mùi khét mỡ. Khi chế biến
một số sản phẩm sữa cần lưu ý lượng mỡ này: như cần phải đánh tan cầu mỡ, tách
bớt lượng mỡ…
Protein (3.4%): Protein sữa bao gồm casein, albumin và glubulin, ngoài ra
cịn có một số nito tổng hợp khác. Trong sữa có tới 20 loại acid amin, nhất là các
loại acid amin khơng thể thay thế được. Protein sữa có ý nghĩa quan trọng trong chế
biến sữa và các sản phẩm từ sữa. Đặc biệt tính chất hóa lý của casein rất quan trọng
trong việc chế biến sữa chua, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Đường lactozo (3.8%) ( chỉ trong sữa mới có đường lactoze nên người ta còn
gọi là đường sữa): Đường sữa thủy phân cho ra đường glucose và glacose có cấu tạo
gần giống nhau chỉ khác sắp xếp nguyên tử hidro và nhóm hitroxin. Đường lactose
tồn tại 2 dạng α và β-lactoze, tuy nhiên trong điề kiện nhất định có thể chuyển từ
dạng này sang dạng khác. Đường sữa khơng ngọt bằng saccharose, nhưng nó có ý
nghĩa quan trọng trong việc sản xuất thức ăn cho trẻ con, sản xuất sữa chua và bánh
đạm cứng. Tuy nhiên, ai cũng có enzyme để phân giải đường sữa, vì vậy có rất
5


nhiều người sử dụng các loại sữa tươi mà dẫn đến tiêu chảy. Trong sữa chưa,
lactose khơng cịn do bị phân giải thành các acid lactic và các sản phẩm phụ khác.
Các vitamin và chất khoáng (0.8%): Hàm lượng vitamin trong sữa khơng
nhiều nhưng có đủ các vitamin cần thiết đối với sự tồn taị và phát triển của cơ thể.
Các vitamin trong sữa được chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong nước thuộc nhóm
B,C…, vitamin tan trong chất béo:A,D,E. Trong sữa có khoảng 40 loại khống,
quan trọng nhất là Na,Ca, Mg,K,P,….trong số các ngun tố khống có trong sữa,
chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, Mg, P. Ngoài ra sữa cịn chứa các khồng vi
lượng, Zn,Cu,I,Fe,Mo…
1.1.2.2. Casein và sự đơng tụ sữa
Trong sữa có 2 nhóm protein:
Nhóm protein hịa tan chiếm 15-22% bao gồm albumin, α- lactabumin,

imuglubulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza…trong đó mỗi loại có tính chất
khác nhau: α-lactablumin có thành phàn acid amin tương tự như casein nhưng lại
không bị đông tụ bởi men sữa. β- lactabumin sẽ bị đông tụ khi nhiệt trên 70ºC
nhưng lại không bị đông tụ bởi renin hoặc môi trường acid. Imuglubulin là một loại
protein miễn dịch, thơng thường chúng có rất thấp trong sữa nhưng lại chiếm 90%
tổng số protein trong sữa đầu. Còn albumin và globulin kém bền với nhiệt chúng bị
biến tính ngay khi nhiệt độ lên đến 60ºC và ở 80-90ºC thì bị biến tính hồn tồn.
Protein ở dạng keo không bền: Gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các
caseinat và canxi phosphat. Chúng chiếm 78-85% protein sữa, đặc biệt quan trọng
nhất là casein.
Casein là một loại phospho protein trong cấu trúc của casein chứa nhiều
nhóm chức khác nhau nên nó có thể tham gia nhiều phản ứng hóa học, tuy nhiên 2
nhóm chức quan trọng nhất là caboxyl và amin. Chúng quyết định tính chất lưỡng
cực của casein.
Có 3 loại casein khác nhau: α, β, κ-casein. Các nhóm này đều rất khơng đồng
nhất và có chừa từ 2-8 các biến thể gen khác nhau. Ngoài ra chúng đều có các điểm
là các acid amin được este hóa thành acid phosphoric. Acid phos phoric này liên kết
với canxi (có nhiều trong sữa)} để hình thành các liên kết nội phân tử và ngoại phân
tử. Mặc khác do cấu trúc phân tử có phần khác nhau dẫn đến sự khác nhau về tính
chất của từng loại: Casein α và β còn là những casein kị nước, κ-casein là loại
casein rất háo nước. Vì vậy κ-casein có vai trị quyết định trong việc điều hòa trạng

6


thái leo của các ximen. κ-casein là loại protein duy nhất có chứa gluxit (khoảng 5%)
điều này quyết định tính háo nước của nó.
Nhờ các đặc tính khác nhau của các loại casein mà khi liên kết lại với nhau
chúng tạo ra các loại hạt hình cầu, đ1o chính là các loại hạt ximen với đường kính
từ 20-300mm tồn tại thành thể keo trong dung dịch sữa. Các loại mixen có cấu trúc

bền vững nhờ những κ-casein hóa nước bao bọc các casein α và β kị nước bên
trong, ngăn cho chùng không bị đông tụ phản ứng với các ion canxi có sẵn trong
sữa). Nhờ những phospho bé và giàu gluxit mà κ-casein đã giữ vai trò bảo vệ của
mình, mixen chứa nhiều κ-casein thì kích thước càng bé và càng bền.
Tuy nhiên các mixen trong sữa chỉ tồn tại kém bền và dễ dàng bị phân hủy
dẫn đến hiện tượng đơng tụ sữa. Hiện nay có hai phương pháp đông tụ sữa:
Đông tụ sữa trong môi trường acid: Sữa tươi ln có pH xấp xỉ 6,6-6,7, ở
mức pH gần như trung tính này, các ximen sữa mang điện tích âm cùng dấu nên
chúng đẩy nhau và tồn tại dưới dạng keo thể lỏng. Ngoài ra các đầu mang điện tích
dương của phân tử nước cũng liên kết với các ximen giúp duy trì trạng thái lỏng của
sữa. Nhưng khi Ph giảm, các ion H+ sẽ liên kết với các ximen và làm giảm điểm
tích của các ximen, đến 1 lúc nào đó khi tới điểm gới hạn các mixen casein sẽ bị
đông tụ (điểm đẳng nhiệt của các casein). Thực chất quá trình diễn ra như sau:
Khi pH giảm các photphat canxi có trong ximen casein sẽ hịa tan và tạo ra
các ion Ca2+, các ion này sẽ thâm nhập cấu trúc ximen và tạo nên những liên kết nội
bền vững.
Sau đó độ pH của sữa sẽ tiến đến điểm đẳng điện của từng loại casein.
Điểm đẳng điện là điểm mà tại đó khả năng hịa tan của casein là thấp nhất
và thường nẳm trong khoảng pH từ 4,2-4,8
Hai quá trình này khởi đầu sự thay đổi trong chính những ximen, bắt đầu là
sự tăng về kích thước của ximen thơng qua q trình kết tụ và cuối cùng tạo thành
một khối kết tụ đặc.
Casein đã bị kết tủa bởi acid sẽ hòa tan trở lại nếu bổ sung một lượng dư lớn
hydroxit natri. Sản phẩm tạo thành caseinate được sự dụng như một thành phần thực
phẩm chủ yếu nhờ đặc tính tạo thể sữa. Cấu trúc mixen không thể phục hồi bằng
cách bổ sung hydroxit

7



Đông tụ sữa bằng enzyme renin: Renin là một loại emzyme được chiết xuất
từ dạ dày bê con. Đây được coi là một loại emzyme kết tủa sữa hoàn toàn. Q trình
đơng tụ sữa bằng enzyme renin thực chất là quá trình thủy phân κ-casein, tức là quá
hủy lớp vỏ háo nước bảo vệ bên ngoài của hạt mixen, làm cho các ion canxi dễ dàng
tiếp xúc với α,β-casein và para casein- κ và làm cho chúng kết tủa.( T.D.
Boylston,2006)
1.1.2.3. Vi sinh lên men sữa và cơ sở khoa học của quá trình lên men sữa chua
Một số chủng vi sinh vật ứng dụng trong lên men sữa chua:
Lên men đồng hình:
Lactobacillus bulgaricus: nhiệt độ phát triển tối ưu là 20ºC, có khả năng lên
men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ acid cao (3.7% acid lactic).
Streptococcus thermophilus: là chủng lên men đồng hình, phát triển tốt ở
nhiệt độ 25-30ºC, lên men glucose, galactose.
Lactobacillus casei: lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo nên moi trường
có từ 0.8÷ 1% acid lactic. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 10ºC , tối ưu là
35ºC và tối đa là 45ºC, chúng thủy phân cazein và gelatin rất yếu.
Streptococcus cremoris: phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Lactobacillus casei,
tối ưu từ 25-30ºC , lên men glucose,galactose.
Lactobacillus delbruckii: nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển từ 45ºC -50ºC
,khác với các loại khác chúng khơng có khả năng lên men đường lactose vì vậy
chúng không được dùng trong chế biến sữa.
Lactobacillus ceuumeris fermenti: thường có khả năng tạo acid tối đa trong
mơi trường từ 0.9 ÷ 1.2 % .
Lên men dị hình:
Streptobacterium hassice fermentatae: khi lên men chua tạo acid lactic, acid
axetic, rượu etylic và CO2 . Len men saccarose tốt hơn lên men đường lactose.
Lactobacillus lycopersici:khi lên men chúng tạo thành acid lactic, rượu
etylic, acid axetic và CO2. Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào dinh dưỡng thường
chết ở nhiệt độ 80ºC.( Lê Xuân Phương,2001)
Qúa trình lên men sữa chua


8


Cơ chế của q trình chuyển hóa đường trong sữa do vi khuẩn lactic gây nên
có thể biểu diễn theo sơ đồ sau:

Lactose
Galactose

Glucose

Các sản phẩm trung gian
Lactose
CH3COOH
Acid pyruvic
+H
+2H
H

Acetaldehyd

H2O

Acid lactic

+O

+O


+CH3
OH

Acid acetic

Aceton
+O

Etanol

-2H

Di-acetyl
Sơ đồ 1: Qúa trình lên men sữa chua
Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên đường
lactose trong sữa được vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc
trưng của tế bào chất ( Cytoplasmic menbrane). Tiếp theo lactose sẽ được phân
thành 2 monosaccharide rồi đi vào các chu trình chuyển hóa khác nhau .
Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như Lactobacillus và các loại như
Lactobacillus bulgaricus ,Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei ,
Lactobacillus helveticus,… chu trình đường phân là con đường chính chuyển hóa
glucose thành acid lactic.
9


Phương trình tổng quát lên men đồng hình:
C2H12O6 + 2ADP+ 2Pi

2CH3-CH-COOH +2ATP
OH


Lên men lactic là quá trình trao đổi năng lượng. Các ATP được hình thành
trong q trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để
phục vụ cho quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật. Ngược lại, các
sản phẩm như acid, ethanol CO2 được vi khuẩn thải vào môi trường lên men. Kết
quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong mơi trường lên men ngày càng tăng, làm
giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác.
Trong q trình lên men lactic ngồi sản phẩm acid lactic (lên men đồng
hình), acid acetic, ethanol, CO2 (lên men dị hình) trong dịch men cịn xuất hiện cả
trăm hợp chất hóa học mới khác. Chúng là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ
của quá trình lên men. Các sản phẩm phụ này trong dịch men thường rất thấp (có
nồng độ vài ppm hoặc ít hơn) nhưng lại đóng vai trị quan trọng trong việc góp phần
hình thành nên mùi vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic. Trong đó đáng
chú ý nhất là hai hợp chất quyết định đến mùi vị đặc trưng cho các sản phẩm sữa lên
men lad diacetyl và acetaldehyde.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua
Nguồn glucid: Để duy trì sự sống, điều hịa các q trình chuyển hóa trong
tế bào vi khuẩn cần sử dụng nguồn glucid có trong mơi trường dinh dưỡng là nguồn
cacbon. Nguồn cung cấp glucid quan trọng cung cấp cho vi khuẩn là đường lactoza.
Hầu hết các vi khuẩn lactic đều có enzyme lactose nên thủy phân được lactose
thành glucose và galactose. Ngoài ra vi khuẩn lactic sử dụng một số loại đường
khác nhưng rất chọn lọc: sacharose, maltose, …
Nguồn Nito: các nguồn nito có ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển của
vi sinh vật. Nếu khơng có các nguồn này thì khơng thể tổng hợp được các chất phức
tạp cấu tạo nên nguyên sinh chất trong tế bào vi sinh vật. Vi khuẩn lấy các nguồn
này trong đường, pepton, protein của sữa.
Vitamin: Vi khuẩn lactic khơng có khả năng sinh tổng hợp vitamin và do
môi trường sữa đã có đủ các loại vitamin cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn
lactic nên không cần bổ sung từ bên ngồi.
Muối khống và các ngun tố vi lượng:


10


Nhu cầu này khơng lớn do đó khơng cần bổ sung từ bên ngoài vào mà chỉ
cần sử dụng những chất có sẵn trong mơi trường sữa.
Trong các loại muối khoáng Phospho chiếm tỉ lệ cao nhất.
Nồng độ muối NaCl trong môi trường nếu vượt quá 6.5% sẽ tiêu diệt hết các
loại vi khuẩn lactic.
Nhu cầu Oxy: Đa số vi khuẩn lactic sống trong mơi trường kị khí , vì vậy
cầnđảm bảo mơi trường khơng có oxy hoặc tồn tại rất ít để chúng phát triển. Việc có
mặt của oxy sẽ tại điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật có hại phát triển gây hử
hỏng sữa.
Nhiệt độ: là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng
của sữa chua. Cần có nhuwngcx khoảng nhiệt độ thích hợp cho từng chủng khuẩn.
Có thể chia vi khuẩn lên men lactic nằm ở nhóm ưu lạnh (5-30ºC) hoặc ưu ẩm ( 1050ºC). Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến cường độ phát triển mà còn ảnh hưởng
đến khả năng phát triển của chúng. Vì vậy việc điều chỉnh nhiệt độ thích hợp sẽ
giúp rút ngắn thời gian lên men, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật khác, sản
phẩm thu được đạt kết quả như mong muốn.
pH môi trường: pH của môi trường ảnh hưởng đến hoạt động phát triển của
vi sinh vật. Mỗi loại vi sinh lên men lactic sẽ có mứa độ pH khác nhau. Nồng độ H+
ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của các enzyme, sự phân tán chất dinh dưỡng
trong sản phẩm. Thông thường các vi khuẩn lactic sẽ chịu pH thấp hơn các trực
khuẩn lactic, pH cao thì sản phẩm đa số là acid lactic,pH thấp cịn có các sản phẩm
khác . Khi lên men dịch sữa nếu pH đạt 4,6-4,8 sẽ gây đơng tụ sữa, nếu pH q cao
có thể gây ra hiện tượng tách Whey ( đặc biệt là các loại sữa chua trái cây ) .
Các chất kháng sinh: Bằng cách đảm bảo nguồn nguyên liệu sạch có thể
loại bỏ yếu tố ảnh hưởng này. Tuy nhiên nếu nguyên liệu tồn tại hàm lượng lớn
kháng sinh sẽ ảnh hưởng đến vi khuẩn:
Penicilin: chỉ một lượng nhỏ cũng đủ ức chế nhiều lồi vi khuaatn lactic.

Streotomycin: có tính kháng sinh rất tốt , có khả năng tiêu diệt cả vi khuẩn gram
dương và vi khuẩn gram âm trong quá trình lên men. Hàm lượng chất kháng sinh
tạo ra trong môi trường đủ lớn sẽ làm giảm hiệu suất lên men.
Thời gian lên men: Thời gian lên men tối đa có mối quan hệ chắc chẽ đối
với nhiệt độ lên men và mật độ vi sinh có mặt. Tuy nhiên đối với mỗi loại vi khuẩn

11


có khoảng thời gian lên men tối đa ở khoảng nhiệt độ tối ưu. Nếu nhiệt độ lên men
vượt quá mức sẽ gây hiện tượng tách Whey, tách nước,…
Một độ vi sinh: Trong cùng một thể tích cơ chất, cùng một nhiệt độ nếu bổ
sung càng nhiều men giống thì thời gian kên men tối đa càng rút ngắn. nhưng nếu
bổ sung quá nhiều có thể dẫn đến sự cạnh tranh cùng lồi làm tăng thời gian lên
men, khó kiểm sốt q trình lên men.
Tóm lại: Đối với q trình lên men sữa, các yếu tố quyết định đến chất lượng
sản phẩm khơng chỉ có những yếu tố ngun liệu mà các yếu tố quan trọng khác.
Chúng quyết định trực tiếp đến chất lượng sữa chua thành phẩm: nhiệt độ lên men,
thời gian lên men , mật độ vi sinh,pH môi trường.
1.1.3. Một số chi tiêu đối với sữa chua.
Các chi tiêu cảm quan của sữa chua
Bảng 1: Các chi tiêu cảm quan của sữa chua
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Màu trắng sữa , màu đặc trưng của phụ liệu

Màu sắc
bổ sung
Mùi, vị


Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái

Mịn , đặc sệt

Các chỉ tiêu lý- hóa của sữa chua

12


Bảng 2: Các chỉ tiêu lý- hóa của sữa chua
Mức yêu cầu

Tên chỉ tiêu

Sữa chua đã tách

Sữa chua

một phần chất
béo

gầy

chua

8,2


8,2

8,2

>2,0

0,5-2

<0,5

Sữa

Hàm lượng chất khô
không chứa chất béo , %
khối lượng, không nhỏ
hơn
Hàm lượng chất béo ,
%khối lượng
Độ acid (0T)

75-140

Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua:
Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Asen,mg/l


0,5

Chì ,mg/l

0,5

Cadimi ,mg/l

1,0

Thủy ngân ,mg/l

0,05

Độc tố vi nấm của sữa chua: Aflatoxin M1 không lớn hơn 0,5 mg/l
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa bò: theo “
danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lượng thực, thực phẩm” Quyết định số
867/1998/QĐ-BYT.

13


Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua:
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
Mức cho phép
Không xử lý
nhiệt

Xử lý
nhiệt


104

10

10

0

0

0

E.coli , số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

0

0

Salmonella , số vi khuẩn trong 25g sản
phẩm

0

0

Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc
trong 1g sản phẩm

10


0

Tên chi tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc
trong 1g sản phẩm
Nhóm coliform,số vi khuẩn trong 1g sản
phẩm
Staphylococcus aureus , số vi khuẩn trong
1g sản phẩm

Phụ gia thực phẩm: Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép
sử dụng trong thực phẩm” Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001.
Ghi nhãn: Theo quyết định 178/1999/QĐ-TTG “Quy chế ghi nhãn hàng hóa
lưu thơng trong nước và hàng xuất khẩu, nhập khẩu”, ngồi ra trên nhãn cần ghi rõ
tên gọi của sản phẩm theo điều 3 của tiêu chuẩn này
Bao gói: sản phẩm được bao gói trong bao bì chun dùng cho thực phẩm.
Bảo quản:
Đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt:bảo quản sản phẩm nơi khơ, sạch ,
thống mát, ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản không quá 4 tháng tính từ ngày
sản xuất.
Đối với sản phẩm khơng qua xử lý nhiệt: bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ
hơn 10ºC và thời gian bảo quản là không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất.

14


Vận chuyển: sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến
nơi tiêu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10ºC. Sữa chua đã qua xử lý nhiệt
được vận chuyển bằng phương tiện thông thường.

1.1.4. Công dụng của sữa chua
Cung cấp một lượng lớn các vi khuẩn có lợi tốt cho hệ tiêu hóa: sữa chua
cung cấp cho cơ thể một lượng lớn các vi khuẩn có lợi (Lactobacillus Acidophilus
và Bifido Bacterium), giảm bảo vệ hệ tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng. Có một số
vi khuẩn trong sữa chua còn tạo ra kháng sinh có khả năng diệt các vi khuẩn có hại
trong ruột. Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ em, người mới ốm dậy,
nhất là những người mắc bệnh về tiêu hóa.
Bổ sung vitamin: Sữa chua có nhiều vitamin B12, đây là loại vitamin có
trong trứng, cá, thịt động vật giúp cho hệ thần kinh của bạn được hoạt động tốt hơn.
Vậy nên, bên cạnh việc bổ sung những thực phẩm thịt cá, bạn cần nên ăn thêm sữa
chua để đảm bảo sự cân bằng vitamin trong cơ thể.
Giảm huyết áp: Những người có xu hướng ăn mặn và tiêu thụ nhiều muối
thường gặp các vấn đề về huyết áp và thận. Trong khi đó, lượng kali trong sữa chua
có khả năng giúp loại bỏ natri dư thừa ra khỏi cơ thể. Nhờ đó, nếu bạn ăn sữa chua
thường xuyên sẽ giúp hạn chế các bệnh về huyết áp, thận cũng như bảo vệ sức khỏe
tim mạch tốt hơn.
Tăng cường hệ miễn dịch: Sữa chua có tác dụng chống lại các vi trùng gây
bệnh và giữ cho đường ruột ln khỏe mạnh, từ đó cũng hạn chế nhiều bệnh tấn
cơng cơ thể. Ngồi ra, sữa chua cịn chứa nhiều khoáng chất như magiê, kẽm và
selen khi bổ sung vào cơ thể sẽ giúp hệ thống miễn dịch được tăng cường nên cơ
thể cũng khó bị tấn cơng bởi nhiều loại vi khuẩn bệnh từ mơi trường bên ngồi.
Tăng cường sức khỏe xương: một hủ Một hũ sữa chua chứa đến 275mg
canxi nên đây cũng là loại thực phẩm cần bổ sung để duy trì sức khỏe xương tốt
hơn. Sữa chua khơng chỉ giúp xương khỏe mạnh mà cịn tăng cường mật độ xương
nên cũng ngăn ngừa loãng xương hiệu quả.
Giúp phục hồi cơ thể nhanh hơn: Sau khi tập thể dục xong thì sữa chua là
một trong những loại thực phẩm lý tưởng mà bạn nên bổ sung. Sữa chua giúp cung
cấp một lượng lớn axit amin cũng như tăng mức năng lượng, từ đó cơ thể được
phục hồi nhanh chóng. Do đó, sau những bài tập luyện vất vả thì thói quen tiêu thụ
sữa chua sẽ giúp cơ thể hạn chế căng thẳng và giảm mệt mỏi tức


15


Giảm cân hiệu quả: lượng cortisol trong cơ thể tăng cao sẽ khiến mỡ tích tụ
nhiều, nhất là vùng quanh eo nên khơng chỉ khiến bạn tăng cân nhanh chóng mà cịn
có vịng eo "bánh mì" kém đẹp mắt. Trong khi đó nếu bạn nạp sữa chua thường
xuyên sẽ giúp cơ thể giảm căng thẳng, từ đó hàm lượng cortisol giảm sản sinh nên
cũng góp phần giúp q trình giảm cân của bạn dễ dàng hơn.
Giảm cholesterol “xấu”: Nghiên cứu năm 2009 của trường Đại học Tehran
(Mỹ) đã chứng mình rằng phụ nữ ăn sữa chua hàng ngày giúp bổ sung probiotic làm
cho mức LDL (cholesterol "xấu") được hạ xuống, đồng thời có thể làm tăng HDL
(cholesterol "tốt"). Mức LDL trong cơ thể giảm đồng nghĩa với việc chị em tránh
được nguy cơ mắc nhiều bệnh như: tim mạch, huyết áp, béo phì...
Giảm viêm: Các vi khuẩn lactobacillus trong các loại sữa chua có thể giúp
làm giảm tình trạng viêm xảy ra khắp cơ thể, đặc biệt là ở những người bị viêm
khớp. Các vi khuẩn lành mạnh cũng có thể làm giảm và ngăn chặn tình trạng viêm
trong ruột, giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng và bàng quang.
1.2. Giới thiệu về dứa
1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
Dứa (thơm) là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil,
Achentina, Paragoay. Hiện nay trên thế giới , cây dứa( thơm) được trồng hậu hết ở
các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới như đảo Hawai, Đài Loan.Dứa (thơm
) có thể trồng ở vĩ tuyến 380 bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm trên 60% sản
lượng dứa trên thế giới.
Dứa (thơm) có hoa lưỡng tính, hoa gồm có 1 lá bắc, 3 lá đài mập, 3 cánh hoa
có màu tím nối liền thành một ống, 6 nhị đực và 1 vòi nhụy cái. Bầu noãn chia làm
3 ngăn với vách ngăn dầy. Trên trái hoa xếp theo 2 vòng xoắn ốc. Vòng xoắn theo
chiều dốc nhiều chứa 8 - 10 hàng, chiều dốc ít chứa khoảng 11 - 13 hàng. Hoa
thường nở buổi sáng, khoảng 5 - 10 hoa mỗi ngày nên mất 15 - 20 ngày mới nở hết

hoa trên trái.
Trái dứa (thơm) là loài trái kép gồm nhiều trái con (100 - 200 trái con hay
hoa). Sau khi thụ phấn, các hoa, nhị đực và vòi nhụy cái tàn héo đi. Gốc lá bắc mập
ra, cong úp lên che các lá đài. Các lá đài trở nên có thịt và hợp lại tạo thành núm,
khi trái gần chín chúng dẹp xuống trở thành “mắt” của trái. Các trái con dính vào
một trục phát hoa gọi là cùi của trái, cùi dứa (thơm) kéo dài ra bên ngoài gọi là cuốn
trái.

16


1.2.2. Thành phần hóa học (dinh dưỡng)trong trái dứa(thơm)
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của quả dứa trên 100g
Vitamin

Thông tin dinh
dưỡng cơ bản

Loại

Số

Khống chất
Nhu
cầu

lượng

hằng
ngày


Loại

Số

Nhu
cầu

lượng

hằng
ngày

Calo

50

Vitamin A

3µg

0%

Canxi

13 mg

1%

Nước


86%

Vitamin C

47.8 mg

53%

Sắt

0.29 mg

4%

Protein

0.5g

Vitamin D

0 µg

0%

Magie

12 mg

3%


Carbonhyd
rate

13.1g

Vitamin E

0.02 mg

0%

Phot
pho

8 mg

1%

Đường

9.9g

Vitamin K

0.7 µg

1%

Kali


109 mg

2%

Chất sơ

1.4g

Vitamin B1

0.08 mg

7%

Natri

1 mg

0%

Chất béo

0.1g

Vitamin B2

0.03 mg

2%


Kẽm

0.12 mg

1%

Bão hoà

0.01g

Vitamin B3

0.5 mg

3%

Đồng

0.11 mg

12%

Bão hịa
đơn

0.01g

Vitamin B5


0.21 mg

4%

Manga
n

0.93mg

40%

Bão hịa
đơi

0.04g

Vitamin B6

0.11 mg

9%

Se len

0.1 µg

0%

Omega-3


0.02g

Vitamin
B12

0 µg

0%

Omega-6

0.02g

Folate

18 µg

5%

Transfat

0

Choline

5.5 mg

1%

1.2.3. Công dụng của dứa (thơm):

Giảm nguy cơ ung thư: trong dứa có chứa bromelanin có thể ức chế sự tăng
trưởng của tế bào ung thư, khiến các tế bào tự tiêu diệt ( gọi là tế bào chết ), Một

17


chế độ ăn uống giàu trái cây và rau củ có màu vàng sẽ giảm nguy cơ ung thư ruột
kết.
Cải thiện sức khỏe đường ruột: những nghiên cứu ở động vật cho rằng dứa
và bromelain co thể làm giảm viêm đường ruột và ngăn ngừa tiêu chảy, vì thế rất tốt
trong việc điều trị các bệnh về đường tiêu hóa , chẳng hạn như bệnh viêm đường
ruột,… Bromelain cịn có khả năng tiêu hóa protein, rất có lợi cho những người dễ
mắc phải chứng khó tiêu sau bữa ăn giàu protein như thịt bò,..
Cải thiện chức năng miễn dịch và giảm viêm: các nghiên cứu ở động vật
cung đưa ra kết luận tương tự, đó là bromelain có thể làm giảm mức độ nghiêm
trọng của tình trạng viêm , thức đẩy phản ứng miễn dịch ,và có lợi trong điều trị
bệnh suyễn, cũng như các bệnh dị ứng đường hô hấp. Trong nghiên cứu ở người,
việc tiêu thụ dứa hay tiêu thụ bromelain có thể rút ngắn thời gian bị nhiễm trùng
xoang, thức đẩy phản ứng miễn dịch, ngăn ngừa sự hình thành của các cục máu
đơng và giảm viêm.
Cải thiện và làm lành vêt thương: dung dịch lỏng từ bromelain có khả năng
chữa lành vết bỏng trên da người.
Tốt cho mắt: Vitamin C được tìm thấy trong dứa có thể giúp giữ cho mắt
khỏe và tránh bị đục thủy tinh thể.Một nghiên cứu cho thấy chế độ ăn giàu vitamin
C có thể giảm hơn 30% nguy cơ đục thủy tinh thể.
1.2.4. Q trình cơ đặc nước ép dứa
Cơ đặc là một quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.
Cô đặc sử dụng trong ngành cơng nghiệp thực phẩm với mục đích giảm lượng nước
(dung mơi), tăng nồng độ chất khơ có trong thực phẩm, tăng độ sinh năng lượng
trong thực phẩm, tách các chất khơng hịa tan ở dạng rắn (hay kết tinh), kéo dài thời

gian bảo quản nhờ sự gia nhiệt giúp làm chín thực phẩm, hạn chế vi sinh vật và làm
giảm khối lượng vận chyển của sản phẩm. Cô đặc được áp dụng để chế biến các sản
phẩm đồ hộp như mứt, nước quả cô đặc, sữa đặc và các loại soup khô…
1.2.4.1. Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cơ đặc
Biến đổi vật lý
Thực phẩm cơ đặc là một hệ thống các chất tan trong nước như đường, acid,
muối và các chất khơng hịa tan ở trạng thái huyền phù. Dưới tác dụng của nhiệt độ,
nước bay hơi, làm giảm lượng nước trong sản phẩm, tăng nồng độ chất khô (các

18