`

ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC XAY
THÔ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM
QUAN NƯỚC PHA CÀ PHÊ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHA


`

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Mức xay 4 ............................................................................................................... 27
Hình 2. Mức xay 5 ............................................................................................................... 27
Hình 3. Mức xay 6 ............................................................................................................... 28
Hình 4. Dụng cụ Kalita ........................................................................................................ 28
Hình 5. Màu của cà phê mức xay 4 ..................................................................................... 29
Hình 6. Màu của cà phê mức xay 5 ..................................................................................... 29
Hình 7. Màu của cà phê mức xay 6 ..................................................................................... 30


`

DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt cà phê ................................................... 5
Bảng 2. Thể hiện mức xay thô đến đồng vị ......................................................................... 14
Biểu đồ 1. Sự thay đổi độ chua. ........................................................................................... 12
Biểu đồ 2. Sự thay đổi điểm ướt khi khô ............................................................................. 12
Biểu đồ 3. Sự thay đổi về Body ........................................................................................... 13
Biểu đồ 4. Sự thay đổi về đồng vị ........................................................................................ 13
Biểu đồ 5. Sự thay đổi về sự tổng thể .................................................................................. 14
Biểu đồ 6. Sự thay đổi về hương vị ..................................................................................... 15

`

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................3
1.1. Khái quát về cà phê ..........................................................................................3
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại .............................................................................3
1.1.2. Đặc điểm thực vật học. ..............................................................................4
1.2. Đặc điểm và thành phần hóa học của cà phê nhân ...........................................5
1.2.1. Đặc điểm của cà phê nhân .........................................................................5
1.2.2. Thành phần hóa học ...................................................................................5
1.3. Tình hình sản xuất cà phê trong Việt Nam và trên thế giới. ............................6
1.4. Yêu cầu về nguyên liệu xay cà phê Arabica. ...................................................6
1.5. Nguyên lý mức xay thô của cà phê. .................................................................7
1.6. Phương pháp đánh giá cảm quan của cà phê ....................................................7
1.7. Bảo quản cà phê sau khi xay ............................................................................7
1.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc đánh giá cảm quan .........................................7
1.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê xay ............................................7
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................9
2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ....................................................................9
2.2. Vật liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ...........................................................9
2.3. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................9
2.4. Giới thiệu về cà phê pha với dụng cụ Kalita ....................................................9
2.5. Kỹ thuật pha Kalta .........................................................................................10
2.6. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................10
2.7. Các nghiệm thức .............................................................................................10
2.8. Thực hiện ........................................................................................................10
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................12

3.1. Xử lý số liệu ...................................................................................................12
3.2. Màu các nghiệm thức .....................................................................................15
3.3. Đặc tính ..........................................................................................................15
KẾT LUẬN ..............................................................................................................17
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................18
PHỤ LỤC .................................................................................................................19


`

MỞ ĐẦU
Cây cà phê Việt Nam-cà phê là một mặt hàng nơng nghiệp xuất khẩu có giá trị
kinh tế cao, là một sản phẩm chất lượng đa được xuất khẩu sang rất nhiều đất nước
trên thế giới. Hiện nay kim ngạch xuất khẩu của cà phê chỉ đứng thứ 2 sau lúa gạo.
Cà phê là một trong những sản phẩm nước uống truyền thống ngon bổ dành cho con
người, ở một số nước châu âu đây là nước uống không thể thiếu dành cho con
người. Ngày nay, với sự phát triển của cơng nghệ thì cà phê đã được con người chế
biến thành hàng trăm loại cà phê uống có mùi vị cảm quan khác nhau và được sử
dụng hàng ngày trên phạm vi thế giới.
Trên thế giới có hơn 125 giống loài cà phê được biết đến trên thế giới ngày
nay, mặc dù chỉ có hai trong số chúng có khả năng thương mại: Coffee arabica và
Coffee Robusta. Trong đó tại Lâm Đồng cả hai loại cà phê trên đều được người dân
canh tác từ lâu đời. Một số mơ hình trồng, canh tác đã đem lại sản phẩm có chất
lượng vào tốp đầu của thế giới-cà phê Arabica canh tác tại Đà Lạt được tập đoàn
Starbuck công nhận là một trong bảy loại cà phê ngon nhất thế giới.
Tuy nhiên hiện nay phần lớn loại cà phê xuất khẩu của Việt Nam là cà phê
nhân đây chỉ là nguyên liệu thô được các nhà máy rang xay lớn trên thế giới thu
mua. Với việc chỉ xuất khẩu nguyên liệu thơ thì giá trị của cà phê khơng cao giá cả
bấp bênh và không mở rộng được thương hiệu cà phê Việt Nam ra tầm thế giới. Bên
cạnh đó trong những năm gần đây một vấn đề nổi cộm với ngành chế biến cà phê

trong nước là vấn đề cà phê “giả”, là loại cà phê kém chất lượng hoặc pha trộn với
các nguyên liệu không mong muốn hay thậm chí tẩm ướt các hóa chất độc hại.
Q trình rang xay tạo ra vô số các biến đổi vật lý, hóa học qua đó hình thành
các hợp chất giúp cho việc tối đa hóa hương vị theo các định hướng khác nhau của
người tiêu dùng. Tuy nhiên hiện nay, chưa có nhiều nghiên cứu ảnh hưởng của mức
xay thô cà phê nhân tới chất lượng, cảm quan của nước pha cà phê.
Hiện nay, đa số người dân đều nghĩ nước pha cà phê có màu đen đậm tuy
nhiên đây không phải là màu sắc thường thấy tạo ra trong quá trình pha cà phê. Vì
thế để đáp ứng nhu cầu này những người rang xay đã tạo ra sản phẩm không tốt đến
người tiêu dùng.

1


`

Xuất phát từ những thực trạng nói trên tác giả thực hiện đề tài “Ảnh hưởng
mức xay thô đến chất lượng cảm quan nước cà phê”. Đề tài này được thực hiện
tại công ty TNHH Là Việt.
Mục tiêu của đề tài: Ảnh hưởng mức xay thô đến chất lượng cảm quan nước
cà phê.
Lý do tôi chọn đề tài này: là vì muốn tìm hiểu về sự khác biệt về hương vị, về
màu sắc cũng như độ cảm quan về chất lượng cà phê.

2


`

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Khái quát về cà phê
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
Cây cà phê được canh tác dầu tiên ở Ethiopia, giống này và được trồng rỗng
rãi đến ngày nay. Song song, với việc phát triển về diên tích trồng thì các giống mới
cũng được tạo ra. Mỗi giống này lại có đặc điểm sinh trưởng và phát triển khác
nhau và cũng tạo ra các hạt cà phê khác nhau.
Ở Việt Nam, người Pháp mang cây cà phê du nhập vào giữa thê kỉ 18 ban đầu
trồng ở phía Bắc xong mở rộng ra khắp cả nước. Sau đó Pháp đã du nhập thêm
giống mới vào năm 1908 để thay thế. Và các đồn điền lại mọc lên như ở Thanh
Hóa, Yên Mỹ, Hà Tĩnh, Nghĩa Đàn. Việt Nam ta nhờ vào sự vốn từ nước quốc tế
cây cà phê đã được trồng và phát triển cho tới ngày nay.
Trên thế giới được chia ra ba loại cà phê: Arabica, Robusta và Liberica. Cà
phê mang lại nhiều sản lượng lớn là Arabica, sau đó tới Robusta.
Cà phê ngày càng được sử dụng nhiều hơn vì trong cà phê có chứa chất
caffeine chứa 0.8 đến 3%. Và được kiểm định lâm sàn: giảm căng thẳng thần kinh,
tăng huyết áp, giãn nở cơ thể,… . Cafeine được tìm thấy trong lá và quả với vai trò
của cafeine để chống trọi sâu bệnh.
Riêng với ngành cà phê đặc sản, chúng biết rằng chỉ có thể khai thác tiềm
năng hương vị từ cà phê Arabica – Giống cà phê được trồng ở độ cao hơn, chứa
khoảng một nửa lượng caffeine và thường có nhiều sắc thái, hương vị hơn Robusta.
Tuy nhiên, trong chính giống cà phê Arabica có đến hàng trăm, thậm chí hàng ngàn
giống con, mỗi giống lồi này lại chứa trong mình những tiềm năng hương vị vượt
xa sự xắp đặt của tạo hóa.
Nhằm tạo nên một biên niên kỉ riêng cho cây cà phê, đáng tin cậy với một hệ
thống tài liệu viện dẫn minh bạch và chích xác, Primecoffee mong muốn giúp
những tín đồ yêu cà phê, Những bạn trẻ tâm huyết, những nhà nghiên cứu thực tiễn
có càng nhiều thơng tin về các giống lồi cà phê càng tốt. Tin rằng mỗi cây cà phê
có một dòng nhựa sống và một dòng nhựa mạch nguồn nuôi dưỡng những nền văn
minh cà phê nhân loại.
- Sự đồng nhất: tất cả các cá thể đều có các đặc điểm nhận dạng riêng.


3


`

- Đặc thù riêng: đó là khả năng phân biệt với các giống khác dựa trên các đặc
điểm duy truyền.
- Tính ổn định: cây cà phê có thể phân giống nhiều lần mà đặc điểm của nó là
khơng thay đổi qua các thê hệ kế tiếp.
Vài năm gần đây các khách hàng luôn chọn cà phê đặc biệt. Cà phê đặc biệt
này có vị ngon hơn các loại cà phê khác như loại cà phê trộn, cà phê thương mại, cà
phê thương mại có vị kém chất lượng hơn hẳn so với cà phê đặc biệt vì cách trồng
cây cách thu hoạch không đúng nên rất bị ảnh hưởng tới chất lượng của cà phê.
Ngày nay, với Việt Nam ta khách hàng luôn cho rằng uống cà phê để tỉnh táo
nhưng đằng sau ly cà phê họ không biết ly cà phê chứa các chất độc hại quá mức
cho phép của bộ luật y tế do con người sản xuất pha trộn, cho các chất độc hại như
cho chất tạo mùi tạo vị vào cà phê để tăng năng suất làm ảnh hưởng tới sức khỏe
của khách hàng. Theo như nguồn thơng tin mạng 26/4/2018 viện kiểm sốt ở Đắk
Nơng đã kiểm tra một khu vực đang nhuộm cà phê với than pin độc hại. Vì năng
suất, lợi nhuận mà sản xuất các chất độc hại đưa đến cho người tiêu dung, bên cạnh
còn nhiều khu vực còn rang đậu nành hay bắp pha trộn với cà phê. Đấy cũng là
ngun nhân làm cho khách hàng khơng cịn tin tưởng vào cà phê Việt Nam. Làm
cho nguồn phát triển của Việt Nam bị chậm so với nước quốc tế.
Nhưng không phải Việt Nam lại không có cà phê “thật” mà vì cà phê thật chưa
được phát triển rộng rãi tới người tiêu dùng. Vì khách hàng chưa biết cách kiểm tra
chất lượng của cà phê, hương vị của cà phê nguyên chất và phương pháp chế biến
để tạo ra được vị nguyên bản của cà phê. Không chỉ về chất lượng mà cả cách chế
biến cũng ảnh hưởng tới ly cà phê thật. Để có ly cà phê ngon đúng vị cần pha đúng
kỹ thuật để tạo hương vị ngon, nguyên bản của vị cà phê. Trước khi pha, mức độ

xay cũng là yếu tố không thể thiếu trong quá trình tạo ra một ly cà phê ngon. Mỗi
loại sẽ có một mức xay khác nhau. Sau đây tơi sẽ tìm hiểu về ảnh hưởng của mức
xay thơ đến chất lượng cảm quan nước pha cà phê. Tôi đã thực hiện các thí nghiệm
này ở Cơng Ty TNHH Là Việt coffee.
1.1.2. Đặc điểm thực vật học.
Cây Coffee có nguồn gốc từ châu Phi cận nhiệt đới và phía Nam châu Á. Nó
thuộc về giống 10 loại của những cây hoa của họ Rubiaceae. Nó là 1 cây bụi xanh
hoặc cây nhỏ có thể cao lên tới 5m khi chưa được tỉa bớt. Lá của nó màu xanh đậm
4


`

và bóng loáng, thường dài 10–15cm (3.9-5.9 in) và rộng 6.0cm (2.4 in). Nó phát ra
những bó thơm ngát, trong khi những bông hoa trắng nở ra cùng một lúc. Trái của
cây hình oval, dài khoảng 1.5 cm (0.6 in), và có màu xanh lá khi chưa chín muồi,
nhưng chín dần thành màu vàng, sau đó đỏ thắm và trở thành đen lại. Mỗi trái
thường có 2 hạt nhưng đến 5-10% trái chỉ có một, nó được gọi là peaberry.
1.2. Đặc điểm và thành phần hóa học của cà phê nhân
1.2.1. Đặc điểm của cà phê nhân
Về nhân cà phê, phần nhân cà phê là phần cứng bên trong hạt có chứa những
chất dầu. Một trái cà phê thông thường có 2 nhân, và cũng có thể có 1 hoặc 3 nhân.
Phía trong nhân của cà phê mềm hơn so với vỏ cứng bên ngoài.
1.2.2. Thành phần hóa học
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt cà phê
Thành phần

Hàm lượng (g/100g)

Nước


8-12

Chất dầu

4-18

Đạm

1.8-2.5

Proteine

9-16

Caffeine

1

Chlorogenic acid

2

Trigonelline

1

Cafetanic acid

8-9


Caffeic acid

1

Pentosane

5

Tinh bột

5-23

Saccharose

5-10

Cellulose

10-20

Hemicellulose

20

(Nguồn: Lê Quang Hưng, 1999)
Trong hạt cà phê glucid chiếm khoảng 5-10% khối lượng hạt. Lipid (4-18%),
protein (9-16%) các amino acid và đường tương tác với nhau trong quá trình rang
tạo nên màu nâu và vị đắng của cà phê. Hàm lượng cafeine trong cà phê thay đổi từ
0,5 - 1,8% tùy theo từng giống cà phê khác nhau.

5


`

1.3. Tình hình sản xuất cà phê trong Việt Nam và trên thế giới.
Việt nam là nước sản xuất và xuất khẩu đứng thứ 2 trên toàn thế giới, và
Brazil đứng đầu thế giới, đứng thứ ba là Colombia. Các nguồn tiêu thụ chính của
nước ta là Trung Quốc, Nhật và Mỹ. Hiện nay cà phê vối chiếm 70% sản lượng trên
toàn thế giới. Theo FAOSTAT(2016), tổng diện tích trồng cà phê đạt 10.975.184ha
với sản lượng 9.221.534 tấn.
Về sản lượng cà phê của Việt Nam luôn tăng trưởng trong nhiều năm qua
nhưng chưa có giá trị cao. Vì khơng tăng diện tích khơng tập trung phát triển chế
biến để xây dựng được thương hiệu của cà phê Việt Nam. Người dân đã có khắc
phục được để tăng sản lượng cà phê cao. Về giá cà phê lại không ổn định trong
những năm gần đây. Nguyên nhân cũng là do nhiều mặt hàng nông sản khác. Các
công ty chưa có kinh nghiệm sản xuất cà phê hoặc chưa đầu tư các thiết bị hiện đại.
Tuy nhiên, đến 2016 sản lượng cà phê đã thay đổi đạt được 2,5 triệu cà phê và sẽ
tăng nhẹ trong thời gian sắp tới.
Các thương hiệu nổi tiếng về cà phê trong nước như Trung Nguyên, Phúc
Long, Highland, và một số thương hiệu khác. Đã tìm thấy những thức uống riêng và
thương hiệu riêng cho mình. Và việc uống cà phê với những phong cách khác như
các nước phương Tây cũng được giới trẻ Việt Nam đang rất là thích và thịnh hành
như các thương hiệu Stabuck, hay Coffee Bene, The Coffee House cũng cạnh tranh
gay gắt từ các thương hiệu nói trên. Và hầu như số lượng khách sử dung cà phê
thích cà phê rang xay do chúng có vị nguyên bản và những hương vị nguyên chất.
1.4. Yêu cầu về nguyên liệu xay cà phê Arabica.
Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Arabica: điệu kiện khí hậu, giống cà
phê, sinh trưởng, cách thu hoạch, chế biến, bảo quản cà phê. Về cà phê Arabica là
giống chất lượng cho sản lượng cao hơn các giống cà phê như Robusta. Được trồng

với độ cao 1200m đến 4000m so với mặt nước biển. Khi thu hoạch hạt cà phê phải
đạt độ chín 80% trở lên, hạt chín đỏ đều. và phải chế biến ngay sau khi đã thu
hoạch. Cà phê được chế biến khô, nửa khô nửa ướt tùy hương vị người chế biến
muốn đưa tới người tiêu dùng. Sau đó cà phê được đi đánh bóng phân loại bằng tay
hoặc bằng máy. Nhân cà phê được sàn nhiều lần ở lỗ sàng 14,16,18 và lấy những
hạt cà phê đơn nhân. Loại bỏ những hạt quá nhỏ dưới sàng 16. Những hạt nhẹ chưa
đủ chất lượng sẽ loại bỏ lấy những hạt nặng chắc sẽ được chọn. Có 4 loại defect
6


`

chính cần loại bỏ như hạt đen, sâu hay sâu nặng, hạt sị (hạt bị tách đơi) nó sẽ làm
hư hại máy xay và chất lượng của cà phê. Sau khi đã có những hạt đạt chuẩn có các
yếu tố quan trọng là chế biến cà phê thành phẩm vì nếu không cẩn thận sẽ làm biến
đổi hương vị của cà phê.
1.5. Nguyên lý mức xay thô của cà phê.
Mỗi hạt cà phê sẽ đi qua máy xay trước khi bắt đầu với bất kỳ phương pháp
pha chế nào, và nếu công đoạn xay cà phê không tốt, nhiệt độ do ma sát cao sẽ làm
cà phê bị cháy, tạo ra nhiều hạt mịn hay cỡ hạt không đồng đều thì loại cà phê dù tốt
thì cũng bị phá hỏng từ giai đoạn này.
1.6. Phương pháp đánh giá cảm quan của cà phê
Để đánh giá hạt cà phê sau khi xay có chất lượng như thế nào ta sẽ tiến hành
thử nếm dựa vào tiêu chuẩn nhất định. Theo công ty TNHH Là Việt sẽ đánh giá về
trọng lượng, hương vị, màu sắc, đánh giá về defect của cà phê.
1.7. Bảo quản cà phê sau khi xay
Sau khi xay cà phê, cần phải pha chế ngay nếu cà phê xay trữ để bán cần đẻ ở
nhiệt độ 20oC đến 25oC. thông thường cà phê xay sẽ bảo quản tùy theo khối lượng,
nếu lớn sẽ bảo quản trong túi nylon bịt kín, nếu nhỏ đựng trong túi chun dụng cịn
cà phê trưng bày nên để trong lọ thủy tinh có nắp đậy khơng cho khơng khí ở ngoài

vào.
1.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc đánh giá cảm quan
Người nếm thử: là người có kinh nghiệm nhiều năm trong ngành cà phê, để
cảm nhận được hương vị của cà phê. Và là người nắm rõ quy trình thử nếm và xay
cà phê, và không đưa yếu tố cá nhân vào việc thử nếm cà phê.
Yêu cầu về vật liệu xay cà phê,
- Cân phải chính xác để cân đúng định lượng.
- Luôn tráng dụng cụ với nước sôi.
- Nước sôi phải được lọc sạch.
- Nhiệt độ nước phải đạt đúng độ chính xác
- Mức xay phải đúng và đồng đều.
1.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê xay
Về độ cao để trồng cà phê, độ ẩm, nhiệt độ, thời gian xay cà phê, ảnh hưởng
của Defect. Tuy nhiên, hạt cà phê rất dễ nhận biết việc sót trong quá trình chế biến
7


`

hạt non hạt chín hoặc hạt khơng chọn lọc vì vậy, nó còn sót lại và khó có thê nhận
biết được hay để loại bỏ. Nếu hạt bị sót sẽ ảnh hưởng đến hương vị, chua hoặc hôi,
hay những hạt bị sâu bệnh sẽ có hương đất và ly cà phê bẩn. Đối với tạp chất, sẽ
làm ảnh hưởng tới máy xay.

8


`

Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Công ty của anh nằm ở đường 200, Nguyễn Công Trứ. Quán của anh không
chỉ mỗi sáng khách tới chỉ thưởng thức mà bên cạnh đó bên khách hàng được
hướng dẫn tham quan khu vực chế biến cà phê sạch của anh, chứng kiến công đoạn
chế biến, rang. Hiện thì Cơng Ty Là Việt có hai nhà máy là Lâm Hà và Đà Lạt. Ở
đây chủ yếu là dóng Arabica dịng cartimo bao gồm: có vị trái cây, êm nhẹ, có vị
vani, thanh và cân bằng, vị chocolate, vị thanh nhã, hay đậm và mạnh là kiểu cà phê
truyền thống của Việt Nam.
Địa điểm: đề tài đước thực hiện tại công ty TNHH Là Việt, số 200 Nguyễn
Công Trứ, thành phố Đà Lạt.
Thời gian: đề tài được thực hiện 1 tháng 3 năm 2019 đến hết ngày 1 tháng 4
năm 2019.
2.2. Vật liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
+ Vật liệu: cà phê Catimor được công ty Là Việt trồng.
+ Dụng cụ:
- Kalita,
- Giấy lọc Kalita
- Cân
- Bình pour nước
- Máy nước nóng
- Bình chứa cà phê
- Ly
- Máy xay cà phê
2.3. Nội dung nghiên cứu
Thí nghiệm: ảnh hưởng của mức xay thơ đến chất lượng cảm quan nước pha
cà phê bằng phương pháp pha Kalita.
2.4. Giới thiệu về cà phê pha với dụng cụ Kalita
Kalita một trong những thương hiệu cao cấp ở Nhật Bản. các dụng cụ được
làm từ sứ, lim loại, nhựa. Được thiết kế tinh tế ở bên trong là lượn sóng, kalita được
thiết kế bằng phẳng và có 3 lỗ nhỏ để chiết xuất được cà phê qua giấy lọc của


9


`

Kalita. Giấy lọc của Kalita được thiết kế theo như dụng cụ Kalita các viền giấy gấp
theo lợn sóng giúp cà phê được chiết xuất cà phê và làm ổn định cà phê hơn.
2.5. Kỹ thuật pha Kalta
- Tỷ lệ: 20gram/300 ml.
- Mức xay: 7 (mức say thô)
Bước 1: chuẩn bị bình, ấm nước nóng với nhiệt độ là 90oC-96oC. Tráng dụng
cụ qua nước nóng. Cân, lấy đủ 20gram cà phê.
Bước 2: cho cà phê vào dụng cụ pha, lắc đều mặt cà phê. Lấy lại nước nóng
với nhiệt đọ 90oC-96oC,
Bước 3: bấm giờ và cân định lượng nước bắt đầu rót theo chiều kim đồng hồ
dạng xoắn ốc. tới khoảng 30-40ml nước dừng lại chờ tới 30s. lúc này để cà phê
trương nở lên và để thốt khí CO2 ra ngồi,
Bước 4: sau 30s, rót tiếp với tốc độ vừa phải đều dòng nước. Cho tới khi nào
đủ định lượng nước. Quan sát và chờ ngừng chiết xuất, thời gian ngừng chiết xuất là
2:30s hoặc 3 phút.
Bước 5: trong khi chờ chiết xuất tráng ly uống cà phê, khi chiết xuất xong lắc
đều cà phê cho đều vị hơn và rót ra ly. Loại bỏ bã cà phê. Tráng dụng cụ.
2.6. Phương pháp nghiên cứu
Các số liệu và các thông tin liên quan ghi chép lại từ công ty và chụp lại. Sau
mỗi lần làm thì nghiệm sẽ hỏi những phần còn thắc mắc. so sánh và chụp lại. Thu
thấp thông tin lại rồi bắt đầu làm chuyên đề.
2.7. Các nghiệm thức
Thí nghiệm gồm các nghiệm thức khác nhau bao gồm mức xay 4, 5, 6.
- Lượng cà phê: 20 gram, lượng nước là 300 ml.

- Mức xay thô là 4, 5, 6
- Thời gian: 2p45
- Rót sát thành và xoắn ốc.
- Đánh giá cảm quan thực hiện bởi 3 chuyên gia cảm quan cà phê.
2.8. Thực hiện
Chuẩn bị bình chứa, ấm nước có nhiệt độ 90oC đến 96oC, cân, dụng cụ pha
Kalita, giấy lọc, cà phê xay theo từng mức độ 4, 5, và 6. Và tiến hành pha sau khi đã
xay cà phê.
10


`

- Bước 1: tráng dụng cụ, cho cà phê vào, lắc nhẹ cho san bằng mặt cà phê.
- Bước 2: đặt lên cân, bấm cân và rót nước sát thành xoắn ốc, lượng nước sôi
nhẹ nhàng và đều giúp cà phê trương nở và thốt khí CO2.
- Bước 3: rót 30s với lượng nước là 30ml, ngưng rồi rót tiếp cho đến 300ml thì
ngừng.
- Bước 4: trong khi chờ đến 300ml, tráng ly uống cà phê, lắc nhẹ bình chứa cà
phê mới rót ra ly để cà phê ổn định hương vị, bỏ bã cà phê tráng dụng cụ và chuẩn
bị chuyển sang thí nghiệm khác.
Phân tích phương sai 1 chiều và kiểm định được ứng dụng để đánh giá sự sai
khác giữa các trung bình ở mức ý nghĩa là 0.05.

11


`

Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau khi được thực hiện các nghiệm thức với 3 lần thử có kết quả như sau:
3.1. Xử lý số liệu
Biểu đồ 1. Sự thay đổi độ chua.

diểm acidity(độ chua)

8
7.6

7.2
6.8
6.4
6
3

4

5

6

mức xay

Ta thấy, nhất là mức xay 6 với số điểm là 7.75 đồ thị tăng đều từ mức 4 đến
mức 6 là. Ta thấy mức 4 với mức 6 chênh nhau là 1.083, mức 4 với 5 chênh nhau
mức 5 đến mức 6 tương tự.
Ta thấy kết quả phân tích phương sai cho thấy độ chua của cà phê khơng có sự
thay đổi về mức xay 𝑝 < 0.355.

điểm aroma(điểm ướt khi khô)


Biểu đồ 2. Sự thay đổi điểm ướt khi khơ

7.8

7.4

7
3

4

5

6

mức xay

Nhìn bảng ta thấy mức xay 4 5 6 tăng đều và từ mức 4 qua mức xay 5 chênh
nhau 0.375 các mức xay 5 qua 6 và 4 qua 6.
12


`

Ta thấy kết quả phân tích phương sai cho thấy điểm ướt khi khơ của cà phê
khơng có sự thay đổi về mức xay 𝑝 < 0.779.
Biểu đồ 3. Sự thay đổi về Body
7.9


điểm body

7.5

7.1

6.7

6.3
3

4

5

6

mức xay

Nhìn vào đồ thị ta thấy từ mức xay 4 đến 6 cũng tăng đều chênh nhau từ mức
xay 4 đến 6 là 0.5 và tương tự các mức xay 4 đến 5 và 5 đến 6.
Ta thấy kết quả phân tích phương sai cho thấy body của cà phê khơng có sự
thay đổi về mức xay 𝑝 < 0.355.
Biểu đồ 4. Sự thay đổi về đồng vị
8

điểm đồng vị

7.6
7.2

6.8
6.4
6
3

4

5

6

mức xay

Nhìn vào đồ thị các mức xay tăng đều từ 4 đến 6 về sự đồng vị. chênh nhau từ
6.667 đến 7.5 là từ mức xay 4 đến 6. Cũng giống mức xay 5 đến 6 và 4 đến 5.
Ta thấy kết quả phân tích phương sai cho thấy đồng vị của cà phê có sự thay
đổi về mức xay 𝑝>0.009.
13


`

Bảng 2. Thể hiện mức xay thô đến đồng vị
Mức xay

N

Mean

Grouping


6

3

7.750

A

5

3

7.167

A

4

3

6.667

B
B

Bảng trên cho thấy mức xay 4 và 6 là khác nhất, và hoàn toàn ảnh hưởng tới
sự đồng vị cả cà phê. Cịn mức xay 5 khơng có sự thay đổi gì về sự đồng vị va
khơng ảnh hưởng gì so với mức xay 4 và 6.


điểm overvall( sự tổng thể)

Biểu đồ 5. Sự thay đổi về sự tổng thể

7.7

7.3

6.9

6.5
3

4

5

6

mức xay

Nhìn vào đồ thị ta thấy, mức 4 đến mức 6 có chênh nhau từ 0.7503 và các mức
xay 4 và 5, 5 và 6 cũng chênh nhau tăng đều.
Ta thấy kết quả phân tích phương sai cho thấy sự tổng thể của cà phê khơng có
sự thay đổi về mức xay 𝑝 < 0.077.

14


`


Biểu đồ 6. Sự thay đổi về hương vị

điểm flavor (hương vị)

7.6

7.2

6.8
3

4

5

6

mức xay

Nhìn vào đồ thị, với mức xay 4 và 5 bằng nhau và tăng lên 6 là 0.417.
Ta thấy kết quả phân tích phương sai cho thấy hương vị của cà phê khơng có
sự thay đổi về mức xay 𝑝 < 0.49.
3.2. Màu các nghiệm thức
 Kết luận: Màu của các nghiệm thức nhạt dần khi chiết xuất. Như vậy, thời
gian rót khơng ảnh hưởng q nhiều đến màu của cà phê. Mức xay có làm thay đổi
đến màu sắc của nghiệm thức.
3.3. Đặc tính
Với mức xay thơ 4:
- Hương bột khi ướt: có vị bánh cookie, mật mía, trái cây nhẹ.

- Hương vị: trái xanh, chát, hoa bưởi, nho khô.
- Độ chua: chua vừa
- Hậu vị: nước trái cây nhẹ, hơi đắng chát, ngắn.
Với mức xay thô 5:
- Hương bột khi ướt: kẹo, bánh cookie, nho khô.
- Hương vị: hơi đắng, hương hoa, nho khô, quả táo xanh.
- Độ chua: chua vừa
- Hậu vị: hương hoa, ngọt.
Với mức xay thô 6:
- Hương bột khi ướt: kẹo, nho khô, táo khô.
- Hương vị: hương hoa, nước trái cây nhẹ.
15


`

- Độ chua: chua vừa, sạch miệng, đắng nhẹ, chua của táo.
- Hậu vị: nước trái cây, sạch, ngọt.

16


`

KẾT LUẬN
Kết luận: Các than điểm chấm như các bảng trên là theo tiêu chuẩn của
“Specialty coffee asociation of America” (Hiệp hội cà phê đặc biệt của Mỹ)
Thang đo chất lượng:
- Tốt


: 6.0, 6.25, 6.5, 6.75

- Rất tốt

: 7.0, 7.25, 7.5, 7.75

- Xuất sắc : 8.0, 8.25, 8.5, 8.75
- Nổi bật

: 9.0, 9.25, 9.5, 9.75

Sau quá trình thay đổi về mức xay thì để tạo ra ly cà phê ngon cũng là một
phần rất là quan trọng và ảnh hưởng tới đặc tính từng mức độ xay cảu cà phê. Cũng
như, quá trình rót nước cũng ảnh hưởng tới rất nhiều yếu tố khác nhau.

17


`

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
- Bùi Thế Đạt và Vũ Khắc Nhượng, 1998. Kỹ thuật gieo trồng, chế biến chè và
cà phê. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, trang 47 – 95.
- Phan Quốc Sủng, 1995. Kỹ thuật trồng, chăm sóc, chế biến cà phê. Nhà xuất bản
Nơng nghiệp, thành phố Hồ Chí Minh.

Tài liệu tiếng Anh
- Anette Moldvaer, 2014. Coffee Obsession.
- DKJames Hoffmann, 2014. The World Atlas of Coffee. Firefly Books.

- Anette Moldvaer, 2014. Coffee Obsession. DK
- Joseph F. Durocher, 1979. A Concise Guide to Coffee from Seedling ton
Cup.School of Hotel Administration, Cornell University.
Website
- />
- Prime coffee. Lịch sử cây cà phê và cuộc du nhập vào Việt />
18


`

PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Các nghiệm thức
Descriptive Statistics: acidity, aroma, body, balance, overall, flavor
Statistics
Variable

Mức xay

Mean

StDev

acidity

4

6.667

0.289


5

6.833

1.041

6

7.500

0.500

4

7.250

1.061

5

7.625

0.884

6

7.875

0.530


4

6.667

0.289

5

6.833

1.041

6

7.500

0.500

4

6.667

0.289

5

7.167

0.289


6

7.750

0.250

4

6.833

0.289

5

6.917

0.520

6

7.5833

0.1443

4

7.000

0.500


5

7.000

0.500

6

7.417

0.382

aroma

body

balance

overall

flavor

19


`

Phụ lục 2: Phân tích phương sai giữa các nghiệm thức
One-way ANOVA: flavor versus mức xay

Method
Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal
Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.
Factor Information
Factor Levels Values
mức

3

4, 5, 6

xay
Analysis of Variance
Source

DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

mức xay 2

0.3472 0.1736

Error


6

1.2917 0.2153

Total

8

1.6389

0.81

0.490

Means
mức
xay

N Mean StDev 95% CI

4

3

7.000 0.500

(6.345, 7.655)

5


3

7.000 0.500

(6.345, 7.655)

6

3

7.417 0.382

(6.761, 8.072)

Pooled StDev = 0.463980
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
mức
xay

N Mean Grouping

6

3

7.417 A

5


3

7.000 A

4

3

7.000 A

Means that do not share a letter are significantly different.
20


`

One-way ANOVA: acidity versus mức xay
Method
Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal
α = 0.05

Significance level

Equal variances were assumed for the analysis.
Factor Information

Factor

Levels Values

mức xay 3

4, 5, 6

Analysis of Variance
Source

DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

mức xay 2

1.167

0.5833

Error

6

2.833

0.4722

Total

8


4.000

1.24

0.355

Means
mức
xay

N Mean StDev 95% CI

4

3

6.667 0.289

(5.696, 7.637)

5

3

6.833 1.041

(5.863, 7.804)

6


3

7.500 0.500

(6.529, 8.471)

Pooled StDev = 0.687184
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
mức
xay

N Mean Grouping

6

3

7.500 A

5

3

6.833 A

4

3


6.667 A

Means that do not share a letter are significantly different.
One-way ANOVA: acidity versus mức xay
Method
21