TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP
THU HOẠCH CŨNG NHƯ CÁC
BIỆN PHÁP ĐỂ XỬ LÍ ỚT
CHNG TRONG GIAI ĐOẠN
TRƯỚC KHI ĐƯA RA THỊ
TRƯỜNG TIÊU THỤ



MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................................2
1.1. Giới thiệu chung về ớt chuông..........................................................................2
1.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điê thực vật của cây ớt chuông ....................2
1.2. Phương pháp thu hái ớt chuông ........................................................................3
1.3. Thành phần và công dụng của ớt chng ........................................................4
1.3.1. Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của ớt chuông ...............4
1.3.2. Công dụng của ớt chuông ..........................................................................5
1.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của ớt chuông sau thu hoạch
.................................................................................................................................7
1.4.1. Hơ hấp ........................................................................................................7
1.4.2. Độ chín thu hái ...........................................................................................8
1.4.3. Nhiệt độ ......................................................................................................8
1.4.4. Thành phần khơng khí trong mơi trường bảo quản ....................................8
1.5. Những biến đổi sinh lí cơ bản của ớt chng sau thu hoạch ............................9
1.5.1. Các q trình vật lí ....................................................................................9
1.5.2. Biến đổi về thành phần hóa ........................................................................9
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................12
2.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................12
2.2. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................12
2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................12

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................13
3.1. Phương pháp thu hoạch ..................................................................................13
3.1.2 Xác định độ chín thu hái của ớt chuông ....................................................13
3.1.3. Thời điểm thu hái .....................................................................................14
3.1.4. Công cụ thu hái.........................................................................................14
3.1.5 Cách thu hái và phương tiện vận chuyển .................................................15
3.2. Phương pháp xử lí sau thu hoạch của ớt chuông ............................................16
3.3. Biện pháp nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm ......................................16
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................19
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH .............................................................................................20


MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thế giới thì nhu cầu về vấn đề lương
thực và thực phẩm của người dân ngày càng được quan tâm nhiều hơn đặc biệt là
vấn đề rau củ quả tươi.
Rau quả tươi sau thu hoạch là một trong những sản phẩm thực phẩm không
thể thiếu được và luôn gắn liền với cuộc sống hàng ngày. Tuy nhiên, để có được sản
phẩm rau quả tươi đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng thực phẩm thì phải có
các phương pháp xử lí , bảo quản chúng sau thu hoạch nhằm giữ nguyên giá trị dinh
dưỡng và thời hạn sử dụng lâu dài. Vì vậy việc nghiên cứu và tìm hiểu các yếu tố
ảnh hưởng đến sản phẩm rau củ quả tươi và biện pháp xử lí trong thu hoạch và sau
thu hoạch là một việc rất cần thiết. Trong số các sản phẩm rau quả tươi phải kể đến
đó là ớt chuông Đà Lạt. Đây là một loại rau vừa có thể dùng để ăn tươi vừa dùng để
chế biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân.
Ớt chuông là một loại rau cũng rất dễ hư hỏng sau quá trình thu hái chịu nhiều
tác động của yếu tố ngoại cảnh cũng như con người vì vậy cần nghiên cứu phương
pháp thu hái cũng như phương pháp bảo quản thích hợp cho loại rau này.
Để duy trì chất lượng sản phẩm và tạo ra giá trị tăng cao thì phải đảm bảo từ

khâu thu hái đến khâu bảo quản và tiêu thụ. Nếu chỉ chú trọng đến giai đoạn trước
thu hoạch mà không chú trọng đến giai đoạn sau thì tổn thất rất đáng kể. Việc thu
hoạch đảm bảo thời gian, độ già chín và đúng kĩ thuật cũng góp phần quan trọng
cho cơng tác bảo quản- chế biến đạt hiệu quả cao và chất lượng. Nhưng sau khi thu
hoạch về nếu khâu bảo quản không tốt cũng bị hao hụt rất lớn, ảnh hưởng đến số
lượng và chất lượng phẩm. Đó là những tổn thất khơng mong muốn của những
người làm cơng tác bảo quản.
Với mong muốn tìm hiểu các phương pháp thu hoạch cũng như các biện pháp
để xử lí ớt chng trong giai đoạn trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ là một việc
làm rất cần thiết , nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm và mang lại lợi nhuận
cao đối với những người trồng ớt chng. Trên đây cũng chính là mục tiêu và
nguyện vọng giúp tôi thực hiện đề tài này.
1


CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu chung về ớt chuông
1.1.1. Nguồn gốc, phân loại và đặc điê thực vật của cây ớt chuông
1.1.1.1. Nguồn gốc
Ớt chuông ( Capsium annnuum) là quả của giống cây họ cà. Ớt chuông có họ
hàng với giống ớt cay, cà chua và xa kê tất cả chúng đều có nguồn gốc từ Trung và
Nam Mĩ. Ớt chng hay cịn gọi là ớt ngọt, ớt chng được ăn sống hay nấu chín
giống như các loại rau bình thường khác. ớt chng chứa ít calo, đặc biệt là giàu
vitamin C và các chất chống oxy hóa khác . Ớt chng có nhiều màu sắc khác nhau,
chẳng hạn như màu xanh lá cây, đỏ, vàng cam.
1.1.1.2. Phân loại
Ớt chng trong nhà kính được trồng có ba màu chính xanh, đỏ và vàng.
Thơng thường ớt màu đỏ và vàng có giá thành cao hơn ớt màu xanh .
Một số giống ớt được trồng phổ biến:
 Giống Masilla RZ

- Màu vàng tươi
- Trái vuông lớn
- Sinh trưởng mạnh
- Thích hợp thu hoạch xanh và đỏ
 llanga RZ
- Màu vàng tươi
- Trái vng lớn
-Cây tương đối cao
- Thích hợp thu hoạch xanh và vàng
 Bchata RZ
- Màu vàng tươi
- Trái vng lớn
- Sinh trưởng mạnh
- Thích hợp thu hoạch xanh và vàng
 Pasarella RZ
2


- Màu đỏ tươi
-Thích hợp trồng vùng khí hậu Đà lạt
- Thích hợp thu hoạch xanh và đỏ
-Tất cả các loại ớt trên đều có khả năng kháng vi rút TSWV
- Khi chọn giống ớt ngọt người ta lưu ý các đặc điểm sau: màu sắc, vùng khí
hậu, đặc tính kháng bệnh.
1.1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây ớt chuông
Ớt ngọt thường được trồng nhiều ở châu Âu, châu Mĩ. Vài năm gần đây có
nhiều ớt ngọt được du nhập vào Đà Lạt và được bà con nông dân trồng phổ biến. Ớt
ngọt phát triển tốt trong điều kiện khí hậu ơn hịa, nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng
là 18-25C và độ ẩm 80-90% nên rất thích hợp cho điều kiện khí hậu ở Đà Lạt.
Ớt ngọt là cây hàng năm,từ một gốc có thể phát triển thành bụi cây nhỏ gọn

thẳng, có thể đạt chiều cao tối đa là 4m. Trái được hình thành từ một bơng hoa duy
nhất phát triển trong góc giữa lá và thân cây. Tùy giống ớt ngọt khác nhau về hình
dạng và màu sắc, ớt ngọt dùng để ăn sống, nấu chín hoặc chế biến. Không phải tất
cả các giống ớt ngọt nhẹ hương vị, một số có thể là cay nóng.
Ớt ngọt chứa nhiều Vitamin A , Vitamin C nên là một loại rau rất giá trị.
Trong điều kiện nhà kính thì ớt ngọt có thể trồng quanh năm, có thể phát triển tốt
trong nhiều loiaj đất khác nhau như đất sét nhẹ, đất bazan, đất feralit vàng đỏ,… PH
tối thích 5.5-6.5.
1.2. Phương pháp thu hái ớt chng
Thơng thường thì ớt chng sau 3 tháng trồng sẽ cho thu hoạch quả đầu tiên,
màu sắc chuyển từ màu xanh sang đỏ hoặc vàng từ hơn hai phần trái thì có thể thu
hoạch được. ớt cho thu hoạch liên tục từ 5-6 tháng.
Thu hoạch tiến hành sau khi ớt đã được cách ly thuốc bảo vệ thực vật, tùy từng
loại thuốc có thể từ 7-10 ngày hoặc theo khuyến cáo của nhà sản xuất.

3


1.3. Thành phần và công dụng của ớt chuông
1.3.1. Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của ớt chuông
Ớt chuông tươi chưa chế biến chủ yếu chứ nước 92% phần còn lại được tạo
thành từ carbohydrate và một lượng nhỏ protein và chất béo.
Các thành phần dinh dưỡng có trong ớt chng:
 Carb: chiếm phần lớn trong tổng hàm lượng calo
Carb trong ớt chuông chủ yếu là loại đường như glucose và fructose những
chất tạo nên vị ngọt của ớt chng chín, ớt chng có chứa một lượng nhỏ các chất
xơ khoảng 2% tính theo khối lượng tươi.
 Vitamin và các chất khoáng
- Vitamin C : một trái ớt chuông đỏ cỡ vừa chứa đến 169% lượng vitamin C
khuyên dùng hàng ngày khiến ớt chuông trở thành một trong những nguồn thực

phẩm giàu loại chất dinh dưỡng thiết yếu này nhất.
- VitamiB6 :Pyridoxine là loại phổ biến nhất của vitamin B6 một nhóm các chất
dinh dưỡng quan trọng cho sự hình thành các tế bào hồng cầu.
- Vitamin K1 một dạng của vitamin K còn được gọi là phylloquinone một chất
quan trọng trong q trình đơng máu và sức khỏe của xương.
- Kali mơt khống chất cần thiết cho sức khỏe tim mạch nếu nạp vào cơ thể
với liều lượng thích hợp
-Folate cịn được gọi là axit folic,folaxin hoặc vitamin B9 Folate có rất nhiều
chức năng trong cơ thể việc hấp thụ đủ lượng folate là rất quan trọng trong giai
đoạn mang thai.
- Vitamin E một chất chống oxy hóa mạnh cần thiết cho việc duy trì sức khỏe
và hệ thần kinh. Các nguồn thực phẩm giàu vitamin tan trong chất béo này là các
loại hạt , hạt giống và các loại rau.
- Vitamin A ớt chuông đỏ rất giàu vitamin A(beta-carotene) chất có thể
chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể.
 Các hợp chất thực vật khác : ớt chng chứa nhiều chất chống oxy hóa
đặc biệt là carotenoid chất có nhiều hơn trong ớt chng chín.
4


- Casanthin: có hàm lượng cao trong ớt chng đỏ, casanthin là một chất
chống oxy hóa mạnh có nhiệm vụ tạo ra màu đỏ rực trong quả. Các nghiên cứu chỉ
ra rằng loại carotenoid này có thể giúp cơ thể chống lại ung thư.
- Violaxanthin: Loại carotenoid chống oxi hóa phổ biến nhất trong ớt chng
vàng.
- Lutein: dù có hàm lượng cao trong ớt chng xanh nhưng lutein lại khơng
có trong ớt chng chín. Hấp thụ đủ lutein có thể giupscair thiện sức khỏe của mắt.
- Quercetin: Một chất chống oxy hóa dạng polyphenol được tìm thấy trong
nhiều loại thực vật. các nghiên cứu chỉ ra rằng chất này có thể hữu ích trong việc
ngăn ngừa ung thư.

- Luteolin : tương tự như quercetin, luteolin là một chất chống oxy hóa dạng
polyphenol có ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe.
1.3.2. Công dụng của ớt chuông
Giống như hầu hết các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, ớt chng được
coi là một loại tốt cho sức khỏe. Ăn nhiều loại trái cây và rau quả có khả năng
giảm nguy cơ của nhiều bệnh mã tinh như ung thư và bệnh tim mạch. Ngồi ra ớt
chng cịn có lợi ích về sức khỏe khác:
 Loại rau giàu chất xơ, ít calo
Ớt chuông được xếp vào một trong những loại rau nhiều chất xơ nhất. Chính
vì vậy, có thể dùng nó như một loại thực phẩm để tăng cường chất xơ cho cơ thể mà
khơng có nguy cơ làm dư thừa lượng calo hấp thụ vào cơ thể.
Tuy nhiên, cũng vì chứa nhiều chất xơ nên ớt ngọt tương đối khó ăn với những
người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc mắc bệnh về đường ruột.
Trường hợp này, không nên ăn sống mà nên gọt vỏ, nấu chín, ăn với một
lượng vừa phải.
 Loại quả nhiều vitamin
Trong số các loại quả thì ớt chuông đỏ chứa vitamin C vào loại cao nhất.
Trong 100g ớt có chứa hơn 120mg vitamin C.
Chỉ cần 50g ớt chng đã cung cấp 75% lượng vitamin C có thể cần cho cả
ngày.
5


Nếu ăn 200g ớt chng nấu chín, chúng ta đã hấp thu được một lượng hơn
200mg vitamin C, đủ lượng vitamin C cần thiết hàng ngày cho cơ thể.
Đối với vitamin A, ớt chng có thể cung cấp 15 - 50% tổng lượng nên dùng
hàng ngày, tùy theo ớt được ăn sống hay nấu chín beta-caroten trong ớt có thể đạt
tới mức 3,5mg/100g.
Vitamin C và vitamin A là những loại vitamin có lợi để chống lại q trình
oxy hóa, chống lại sự tấn công của các gốc tự do (ngăn ngừa q trình lão hóa da,

chống lại q trình lão hóa sớm của tế bào).
Ớt xanh chứa nhiều beta-caroten hơn so với các loại ớt khác.
 Ớt chuông và viêm khớp
Vitamin C là một chất dinh dưỡng rất quan trọng chống lại bệnh viêm khớp.
Theo nghiên cứu của Đại học Manchester (Anh) thì những người có lượng vitamin
C ở mức thấp nhất có nguy cơ gia tăng viêm khớp gấp ba lần so với những người có
lượng vitamin C cao nhất.
Nửa chén ớt chuông thái nhỏ (ớt vàng, xanh, đỏ) chứa gấp đôi lượng vitamin
C so với nhu cầu vitamin C hàng ngày, sẽ giúp ích nhiều để chống lại viêm khớp,
tốt hơn là uống viên vitamin C (có khả năng gây đau loét dạ dày do chất chua của
viên thuốc).
 Ớt chuông và tim mạch
Flavonoid của ớt chuông bảo vệ thành mạch máu; dùng trị bệnh trương nở tĩnh
mạch, bệnh trĩ.
Phụ nữ sinh nở nhiều, những người làm việc phải đứng nhiều giờ liên tục
thường bị chứng trương nở tĩnh mạch ở chân, biểu hiện rõ nhất là nổi gân xanh ở
bắp chân.
Ban đầu chỉ là những sợi chỉ nhỏ, sau đó lớn dần, rồi hình thành những hịn
cục; nặng hơn sẽ phải phẫu thuật. Trong trường hợp này dùng ớt chng làm món
ăn thường ngày sẽ rất hữu ích.
 Giảm nguy cơ ung thư vú
6


Nghiên cứu trên tạp chí Ung thư quốc tế trong năm 2009 cho thấy, phụ nữ tiền
mãn kinh ăn gấp hai hoặc nhiều hơn khẩu phần thức ăn giàu carotenoid mỗi ngày sẽ
giảm nguy cơ ung thư vú tới 17%.
Chỉ cần vài lát ớt đỏ trong món salad sẽ giúp cơ thể chúng ta tăng cường chất
carotenoid.
 Bảo vệ trái tim và ngăn ngừa đột quỵ

Trong một nghiên cứu ở Nhật Bản qua theo dõi hơn 35.000 phụ nữ tuổi từ 40 79, các nhà nghiên cứu thấy rằng, chế độ ăn uống có nhiều folate và B6 sẽ giúp
giảm nguy cơ tử vong do đột quỵ, bệnh tim mạch cho phụ nữ.
Cả ớt cay lẫn ớt ngọt đều chứa nhiều vitamin B.
Một ly (250ml) ớt cay xay cung cấp 36% lượng vitamin B6 hàng ngày của cơ
thể và 10% folate; ớt đỏ 35% vitamin B6 và 7% folate; ớt vàng 20% vitamin B6 và
10% folate.
Tốt cho làn da
Ớt chuông đều có tác dụng làm da mịn màng, chống lão hóa da.
Ớt chng màu đỏ có lượng vitamin C nhiều, có tác dụng chống nhăn da; có
nhiều beta-caroten giúp chống lại sự tấn công của các gốc tự do, ngăn ngừa q
trình lão hóa da.
Ớt vàng và ớt xanh giúp bảo vệ màng collagen và ni dưỡng da. Ngồi ra,
theo Đơng y, ớt ngọt với tính nóng, vị nồng, có tác dụng tán hàn, kiện vị, tiêu thực,
trị đau bụng do lạnh, nôn mửa, tiêu chảy, kiết lỵ.
1.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của ớt chng sau thu
hoạch
1.4.1. Hơ hấp
Đây là q trình sinh lí quan trọng của rau sau thu hoạch. Sự hô hấp làm giảm
khối lượng một cách tự nhiên vì khi hơ hấp rau củ quả sử dụng chất dinh dưỡng ,
thải ra năng lượng ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả ) nước ,khí CO2. Nước và nhiệt
sinh ra làm rau bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc khi quả đang chín có
cường dộ hơ hấp cao nhất.
7


Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp là: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần
khơng khí mơi trường. Trong điiều kiện ít oxy, nhiều khí cacbonic có có chất kích
thích chín Ethylene thì cường độ hơ hấp giảm.
1.4.2. Độ chín thu hái
Độ chín thu hái sau thu hoạch ảnh hưởng rất hưởng rất lớn đến thời gian bảo

quản của rau quả. Nếu hái non khi chín chất lượng quả rất kem. Mặt khác nhìn cảm
quan bên ngồi cũng mất tính thẩm mĩ: vỏ quả nhăn nheo, màu sắc không đồng
đều… Ngược lại nếu thu hái quả quá già thì quả thường có dấu hiệu bị mềm nhũn
và dễ bị tổn thương cơ học. Tùy theo mục đích sử dụng mà ta nên lựa chọn thời
điểm thu hái thích hợp. Do đó độ chín thu hái là yếu tố quan trọng quyết ddingj đến
chất lượng của sản phẩm sau thu hoạch.
1.4.3. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng đến thời gian sống tiếp của rau
quả trong quá trình bảo quản. Nhiệt càng tăng thì cường độ hô hấp càng mạnh và
ngược lại. Khi nhiệt độ tăng thì cường dộ hơ hấp củ ớt chng cũng tăng lên
nhưng nằm trong một giới hạn nhất định, nghĩa là cường độ hô hấp chỉ tăng đến
phạm vi nào đó ở nhiệt độ nhất định rồi lại giảm xuống. Khi giảm nhiệt độ xuống
thì sự hơ hấp giảm dần nhưng gâng đến điểm đóng băng thì sự hơ hấp chậm lại. Do
đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản của rau quả thông thường người ta thường bảo
quản ở nhiệt độ thấp,khống chế và duy trì ngưỡng nhiệt độ phù hợp. Tùy vào từng
loại rau quả mà ta chọn khoảng nhiệt độ khác nhau. Bảo quản ở nhiệt độ thấp là
phương pháp lâu đời và hiệu quả nhất . Vì nhiệt độ thấp sẽ làm cho hoạt độ của
ezyme giảm dân đến quá trình trao đổi chất và quá trình hơ hấp giảm, đồng thời hạn
chế sự sinh sản ethylene. Các quá trình diễn ra chậm thì hạn chế sự mất nước, mất
chất dinh dưỡng làm chậm quá trình chín, kéo dài thời gian bảo quản của rau quả.
1.4.4. Thành phần khơng khí trong mơi trường bảo quản
Ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của ớt chuông, trong quá trình bảo
quản nếu tăng nồng độ CO2 và giảm nồng độ O2 thì sẽ làm hạn chế cường độ hộ hơ
hấp hiếu khí của ớt chng. Vì thế quá trình trao đổi chất chậm lại tiêu tốn vật chất
khơ thấp nên có khả năng kéo dài thời gian bảo quản. Qua nhiều nghiên cứu cho
8


thấy rằng kết hợp nhiều phương pháp bảo quản thì có thể kéo dài thời gian lâu hơn,
chẳng hạn như kết hợp bảo quản lạnh với phương pháp bảo quản khí quyển.. thì có

khả năng kéo dài riêng biệt.
1.5. Những biến đổi sinh lí cơ bản của ớt chng sau thu hoạch
1.5.1. Các q trình vật lí
Quả ớt chng khi thu hoạch về đặt trong mơi trường bảo quản thì sẽ có một
số biến đổi xảy ra dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng tự nhiên của quả .
Sự giảm khối lượng là do sự bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong
qúa trình hơ hấp.
 Sự bay hơi nước
Như ta đã biết đu đủ chứa hàm lượng nước rất cao nên dễ xảy ra hiện tượng
bay hơi nước nhiều trong môi trường bảo quản. khi mất nước sẽ dẫn tới hiện tượng
khô héo, giảm khối lượng quả, khả năng kháng khuẩn, kết quả là ớt chuông mau hư
hỏng. tốc độ mất nước phụ thuộc vào: độ chín,cấu tạo tế bào, phương pháp bảo
quản, mức độ nguyên vẹn, thời gian bảo quản.
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào: mức độ háo nước của hệ keo tế bào, tế bào có
lớp cutin mỏng chứ ít protein nên khả năng giữ nước kém.
 Sự giảm khối tự nhiên:trong 100% nước mất đi có 75-85% là do quá trình
bay hơi nước cịn lại là do tổn thất chất khơ do q trình hơ hấp và bay hơi nước.
Chất khơ mất trong qua trình hơ hấp chủ yếu là đường, protein, lipid và acid
hữu cơ.
Sự sinh nhiệt :chủ yếu là do q trình hơ hấp, 2\3 nhiệt tỏa ra mơi trường xung
quanh phần cịn lại trao đổi chất với mơi trường bên ngồi.
1.5.2. Biến đổi về thành phần hóa
Trong q trình bảo quản hầu như các thành phần hóa học củ ớt chuông đều
bị biến đổi do sự tham gia q trình hơ hấp hoặc do hoạt đơng của các enzyme có
trong bản thân quả.
+ Nước :
Đa số các nông sản phẩm đều chứa nước nhất định. Trong rau quả, hàm lượng
nước rất cao từ 60-95%. Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tế
9



bào, chiếm 90% khối lượng nguyên sinh chất, quyết định tính ổn định về cấu trúc và
trạng thái keo nguyên sinh chất.
Hàm lượng nước trong sản phẩm anhtr hưởng đến chất lượng và khả năng bảo
quản. khi nông sản đã tách ra khỏi cây mẹ( tức là sau thu hoạch) lượng nước bốc
hơi koong cịn bù đáp lại. Sự thốt hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm chất
lượng của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất, giảm tính truong
nguyên sinh, gây héo. Sự héo làm tăng tốc độ phân giải chất hữu cơ, phá hủy cân
bằng năng lượng, giảm sức đề kháng cuả rau quả.
+ Đường
Trong quá trình bảo quản rau quả các loại đường đa dần dần bị phân hủy
thành đường đơn giản. Sau đó các loại đường đơn này tham gia vào q trình hơ
hấp tạo năng lượng duy trì sự sống của rau quả.
+ Sắc tố:
Ở giai đoạn trướcvà sau thu hoạch, râ ớt chng có sự thay đổi về thành phần
sắc tố. sự thay đổi này bao gồm cả sự pân huy các sắc tố vốn sẵn có cũng như sự
tổng hợp các sắc tố mới. Sự phân hủy sắc tố có thể làm giảm hoặc tăng chất lượng
ớt chng. Đồng thời , sự tổng hợp sắc tố cũng diễn ra theo chiều hướng có lợi
hoặc có hại.
Có nhiều tếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi sắc tố trong ớt chuông sau thu
hoạch . Ethylene làm mất màu xanh trên vỏ và kích thích sự tổng hợp carotenoid :
Cytokinin lại có tác dụng làm chậm q trình phân hủy chlophyll.
+Vitamin
Ớt chuông là một loại rau cung cấp nhiều vitamin có lọi cho sức khỏe như:
A,B1,C,E …
- Vitamin C dễ bị oxy hóa và chuyển thành dạng dehydroascorbic dễ bị phan
hủy dưới tác dụng của nhiệt độ. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình
bảo quản, nhất là trong đều kiện nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài.
- Vitamin B1: Sau thu hoạch hàm lượng B1 ổn định trong thời gian bảo quản
ớt chuông. Sự tổn thất xảy ra chủ yếu ở giai đoạn chế biến do khả năng hòa tan

trong nước lớn của loại vitamin này.
10


-Vitamin E: Bao gồm một nhóm chất có hoạt tính sinh học tương tự nhau:
,,,thậm chí cả -tocopherol trong đó -tocopherol có hoạt tính cao nhất. Trong
thực vật, tocopherol có khả năng chống oxy hóa .

11


CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Ớt chng Đà lạt

2.2. Nội dung nghiên cứu
Tìm hiểu phương pháp thu hoạch ớt chng và xử lí sau thu hoạch của ớt
chng tại HTX Thủy Canh Việt.
Tìm hiểu những biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ớt chuông sau thu
hoạch.
2.3. Phương pháp nghiên cứu

Tham khảo tài liệu thứ cấp : các tài liệu từ sách, báo,internet,nguồn thơng tin
tại HTX Thủy Canh Việt.

Trong q trình thực tập tại HTX thủy canh Việt trong thời gian một tháng từ
ngày 10/3 đến ngày 10/4 /2017 trực tiếp tham gia vào q trình thu hoạch chăm sóc
ớt chng để từ đó có thể xác định được thời gian thu hái,cơng cụ thu hái và vận
chuuyên của HTX và đưa ra những biện pháp hạn chế tổn thất sau thu hoạch.


12


CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Phương pháp thu hoạch
Qua quá trình thực tập quan sát và học hỏi được q trình thu hoạch ớt
chng được tiến hành như sau
3.1.2 Xác định độ chín thu hái của ớt chng
+ Thời gian tính từ khi hoa nở rộ
+ Nhiệt độ trung bình trong thời gian phát triển
+ Sự phát triển của các lớp vỏ
+ Kích thước, trọng lượng riêng, hình dạng, độ rắn chắc
+ Độ cứng , tính non, mềm, màu sắc bên ngoài
+ Màu sắc và cấu tạo bên trong
 Yều cầu độ chín thu hái tại cơ sở
Xác định độ chín thu hoạch đối với ớt ngọt rất quan trọng, vì thu quá non thì
thịt quả mỏng, không ngon và làm giảm năng suất, thu già cũng kém chất lượng và
không phù hợp với thị hiếu khách hàng. Theo kinh nghiệm thì khi nhìn thấy vỏ quả
trở nên bóng, ấn vào quả thấy cứng tay, nghe có tiếng "pop" là đạt kích thước tối đa
có thể thu hoạch (trừ trường hợp sản xuất giống phải thu quả chín đỏ).
 Thực tế tại cở sở
Cây ớt ra hoa liên tục và ra quả cho thu hoạch thành nhiều lứa. Đối với ớt
ngọt, việc thu hái tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có thể hái quả chín, quả sắp
chín hay quả xanh, vì cả ba thành phần này đều có thể tiêu thụ tốt trên thị trường.
Khi hái quả, nên hái cả cuống, chú ý không làm ảnh hưởng đến những chùm hoa và
các quả non.
 Nhận xét
Thu hoạch ớt chng ở độ chín thích hợp sẽ cho sản phẩm đạt chất lượng tốt.
Nếu ớt chuông thu hái quá sớm sẽ không đạt được màu sắc cũng như mùi vị sẵn có
cịn thu hoạch q muộn trái sẽ già hoặc quá chín. Người thu hoạch cần được đào

tạo phương pháp nhận dạng sản phẩm phù hợp cho thu hoạch ớt đạt tiêu chuẩn.
Đối với ớt chuông chúng ta có thể xác định được độ chín thu hái khi trái ớt chuông
chuyển từ màu xanh đậm sang màu sẫm hoặc đỏ.
13


3.1.3. Thời điểm thu hái
 Yêu cầu thời điểm của cơ sở
Ớt ngọt phải được thu hoạch trong thời tiết khơ và lạnh. Chỉ những quả có độ
chín thích hợp, ví dụ: quả có hình dạng, độ phát triển và màu sắc đặc trưng của
giống mới thu hoạch. Ớt cũng có thể được thu hoạch ở giai đoạn chín sinh lý (đỏ).
 Thực tê thời điểm thu hoạch tại cơ sở
Tùy vào nguồn hàng được yêu cầu mà thời gian thu hoạch tại HTX có thể thay
đổi cho phù hợp với nhu cầu thực tế.
 Nhận xét
Thời điểm thu hái ớt chng thích hợp nhất là vào lúc sáng sớm khi đó nhiệt
độ bên trong nơng sản thấp hoặc chiều tối để giảm sự tiếp xúc giữa ớt chuông và ánh
nắng mặt trời trực tiếp lên quả giảm hấp thu nhiệt và hiện tượng rám nắng trên sản
phẩm.
3.1.4. Công cụ thu hái
Có rất nhiều kiểu dáng khác nhau ở tay cầm, kiểu gọng, thậm chí có loại kéo
cắt và giữ được phần cuống quả. Đặc điểm này giúp cho người thu hoạch không cần
sử dụng túi hứng mà quả không bị rơi.
 Yều cầu tại cơ sở
Một số quả cần phải được bấm hoặc cắt ra khỏi cây mẹ. Dụng cụ bấm và kéo
phải luôn sắc. Kéo cắt tỉa thường xuyên được sử dụng để thu hái quả, một số loại
rau.Đối với ớt chuông chúng ta sử dụng dao hoặc kéo chuyên dụng để cắt .
Dụng cụ chứa đựng có thể dùng giỏ, túi, thùng thu hái có nhiều kích cỡ và hình
dạng khác nhau. Sử dụng két nhựa thì tốt hơn,vì tính rộng rãi, khơng nén ép sản
phẩm.

 Thực tế tại cơ sở
Sử dụng kéo hay dao để thu hoạch ớt chuông
ớt chuông được thu hái bằng rổ sau đó đổ đóng phân loại và để vào bao chứa sau
đó được vận chuyển đế kho lưu trữ.
 Nhận xét
14


Do điều kiện của cơ sở sản xuất mà không đáp ứng được các yêu cầu quy định
về vật dụng chứa đựng trong lúc thu hái không đảm bảo
HTX cần hoàn thiện hơn về các vật dụng chứa đựng ớt chng cần có bề mặt
nhẵn, sạch sẽ khơng xù xì để tránh làm tổn thương lên quả.
3.1.5 Cách thu hái và phương tiện vận chuyển
Trong quá trình thu hái người thu hái phải đeo găng tay vải hoặc găng tay cao
su, cắt móng tay, và khơng đeo đồ trang sức như nhẫn, vòng tay để giảm tổn thương
cơ học trong quá trình thu hái.
3.1.5.1 Cách thu hái
 Yêu cầu thu hái tại cơ sở
Dùng kéo hoặc dao để thu hoạch khơng sử dụng tay vì khi dùng tay bẻ trên ớt
chuông sẽ để lại tổn thương khá lớn làm cho sâu bệnh gây hại có thể xâm nhập vào
ảnh hưởng đến chất lượng ớt thu hoạch sau. Sử dụng kéo để thu hoạch vết cắt nhỏ
mau lành ngăn chặn sâu bệnh hại và khả năng thốt hơi nước ít hơn đồng thời kéo
dài thời gian bảo quản.
 Thực tế thu hái
Phương pháp thu hái sử dụng kéo được ưu tiên sử dụng tại hợp tác xã không
sử dụng tay để thu hái.
 Nhận xét
Dùng kéo hoặc dao để thu hoạch là một phương pháp tối ưu để giảm sâu bệnh
nhưng nếu người thu hoạch không tiến hành cẩn thận tránh cắt phải trái làm tổn
thương quả làm tăng tổn thất cho ớt chuông.

3.1.5.2 Phương tiện vận chuyển
 Yêu cầu tại cơ sở
Phương tiện hỗ trợ cho người thu hái là một xe kéo di động, với giá để két
nhựa thuận tiện cho quá trình thu hái . Xe kéo nhỏ này được thiết kế để kéo bằng tay
dọc theo đường sườn của vườn ớt.
 Thực tế tại cơ sở
Sử dụng xe rùa và giỏ kéo siêu thị để vận chuyển trong quá trình thu hái và vận
chuyển đến khu vực kho lưu trữ
15


 Nhận xét
Việc sử dụng xe rùa trong quá trình vận khơng đạt hiệu quả vì trọng q trình
vận chuyển có thể làm xe bị đổ gây dập nát quả.
Có thể sủ dụng xe chuyên dụng có máy chê để đảm bảo cho quá trình vận
chuyển và thu hái ớt chuông không bị giảm về chất lượng và cảm quan của sản
phâm
3.2. Phương pháp xử lí sau thu hoạch của ớt chuông
Ớt chuông sau khi thu hoạch được tiến hành xử lí như sau :
- Sau khi thu hoạch ớt chng được phân loại theo hình dạng kích thước của
từng loại quả. Những trái ớt chuông bị khuyêt tật,sâu bệnh sẽ được loại bỏ. Cịn
những trái có kích thước tương đương nhau sẽ được để chung để thuận tiện cho việc
xác định giá cả phù hợp cho từng loại.
- Sau khi phân loai ớt chuông được tiên hành lau sạch bụi bẩn cịn tồn đọng lại
trong q trình thu hái cũng như vận chuyển.
- Tiếp đó là q trình bao gói ớt chng được đóng vào túi PE/PA 500gram/túi
hút chân khơng hoặc nhỏ hơn, hoặc đóng thùng xốp 5kg, 10kg, 20kg, 50kg tùy theo
yêu cầu của khách hàng.
 Yêu cầu
Ớt chuông sau khi thu hoạch phải được phân loại tránh để lại ớt bị sâu bệnh hai

tránh lây nhiễm cho trái lành bệnh. Phải giữ cho trá ớt chuông luôn sạch cát bụi
không lẫn lá hay bất cứ dị vật có thể làm hư hỏng ớt chng trước đưa vào đóng gói
và tới tay khách hàng giữ cho bề mặt cảm quan luôn đảm bảo.
 Thực tế tại cơ sở
Đảm bảo được các yêu cầu đã được đạt ra.
 Nhận xét
Thực tế sản xuất tại cơ sỏ được tiến hành phân loại, bao gói thủ cơng nên đảm
bảo được chất lượng sản phẩm trước khi đem đi tiêu thụ.
3.3. Biện pháp nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm
Phương pháp làm giảm tổn thất có thể được thực hiện ở các giai đoạn
- Trước thu hoạch
16


- Thu hoạch
- Bao gói và chuyên chở
- Thu nhận và vận chuyển tạm thời
 Thu hoạch:Lựa chọn thời điểm thu hái thích hợp tranh thu hái trong điều kiện
thờ tiết nắng nóng
 Kĩ thuật thu hái cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm khi bảo quản
Phương tiện thu hái: tùy thuộc vào đặc tính từng loại rau quả mục đích sử dụng mà
có thể sử dụng phương tiện vận chuyển phù hợp.
Dụng cụ,bao bì chứa đựng phù hợp
Tính cơ bản của thu hoạch quả:
- Số ngày sau khi quả bắt đầu chin
- Độ cứng của quả
-Màu sắc bề mặt quả
- Tỉ lệ giữa đường và acid
 Xử lí:
Mục đích giảm sự thối rửa và mất nước

Phân loại và loại bỏ những quả nứt, dập, biến dạng
Thực hiện q trình bao gói phù hợp
Làm lạnh sơ bộ và các điều kiện xử lí khác nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Ớtt chuông là một lọa rau nhạy cảm với nhiệt độ bảo quản lạnh nên cần lụa
chọn nhiệt độ thích hợp để bảo quản.
17


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Phương pháp thu hái đều là thủ công nên người thu hái cần được đào tạo cách
thu hái phù hợp để tối thiểu hóa tổn thương và lãng phí và phải nhận ra độ chín tối
thích của ớt chng mà họ thu hoạch. Người thu hái cần làm việc thận trọng, bằng
cách bẻ hoặc kéo quả ra khỏi cây mẹ để ít làm tổn thương nhất cho trái. Nên chọn
đầu dao nhọn tròn, để tối thiểu việc vơ tình đâm vào quả và làm tổn thương nặng
các cây lâu năm. Dao và các dụng xén khác cần phải sắc. người thu hoạch phải
được huấn luyện sử dụng vật dụng chứa đựng một cách cẩn thận không ném sản
phẩm chứa đựng để tránh bầm dập.
Càng giảm được số lần lưu trữ cho sản phẩm thì sẽ giảm được tổn thất sau thu
hoạch.
Kiến nghị
Trong quy mô sản xuất các loại rau củ quả sạch trong hợp tác xã không tránh
khỏi những lúc khách hàng cần nguồn hàng gấp nên việc thời gian thu hái bất cập
nên hợp tác xã cần thiết kế phương tiện vận chuyển lúc thu hái có máy che để tránh
cho ớt chng trong q trình thu hái khơng bị ham nắng và đưa sản sản phẩm đến
tay khách hàng ln cịn tươi. Trong q trình thu hái có thể dùng chậu nước sạch
để làm mát sản phẩm thu hoạch.

18



TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu nước ngoài
- Sách The World's Healthiest Foods tác giả George Mateljan xuất bản
1.5.2007
Zoran I, Avital BY, Yaccov P et al. Tổng hoạt tính chống oxy hố (TAA) của ớt
chng trong thời gian lưu trữ kéo dài ở nhiệt độ thấp. Tạp chí Khoa học Nơng
nghiệp Năm: 2008 Số tập: 53 Số phát hành: 1 Số trang / hồ sơ số: 3-12. Năm 2008.
- Agricultural Marketing Resource Center (AgMRC). Bell and Chili Peppers
Profile. (2011). Iowa State University, Ames, IO. Available online at:
. 2011.
Nguồn từ internet
- />- />
19


PHỤ LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Mơ hình trồng ớt chng tại hợp tác xã Thủy Canh Việt

Hình 2: Một số sản phẩm tại hợp tác xã Thủy Canh Việt

20


Hình 3: Sản phẩm ớt chng sau thu hoạch

21