ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT
ĐỘ RANG ĐẾN SỰ PHÁT
TRIỂN HƯƠNG VÀ VỊ CÀ
PHÊ ARABICA

i


BẢNG KÝ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT

CGAS

Chlorogenic acids

NT

Nghiệm thức

SCAA

Hiệp hội cà phê của Mỹ

THNN

Trách nhiệm hữu hạn

VICOFA

Hiệp hội cà phê ca cao Việt Nam

TCVN 5702: 1993

Tiêu chuẩn Việt Nam 5702:1993

Defect

Hạt cà phê lỗi

Fragrance/Aroma

Hương khô/ Hương ướt

Flavor

Hương vị

Aftertaste

Hậu vị

Acidity

Độ chua

Body

Độ dày vị

Uniformity

Độ đồng đều


Balance

Độ cân bằng

Clean cup

Độ sạch

Sweetness

Độ ngọt

Overall

Hương vị chung

ii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Sự biến đổi vật lý và hóa học của hạt cà phê khi rang ............................14
Hình 2: Các giai đoạn trong quá trình rang cà phê ...............................................19

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt cà phê ....................................8
Bảng 2. Phân chia cấp độ rang theo tiêu chuẩn SCAA ........................................15
Bảng 2. Phân chia cấp độ rang cà phê của các nghiệm thức. ...............................29
Bảng 3. Nhiệt độ từng giai đoạn biến đổi hạt cà phê. ...........................................30
Bảng 4. Hương vị của 6 nghiệm thức ...................................................................32

Bảng 5. Bảng điểm đánh giá hương vị của 6 nghiệm thức ...................................33

iii


MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU....................................................................................................1
Chương 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................3
1.1. Giới thiệu về công ty TNHH cà phê Là Việt ...............................................3
1.2. Sơ lược về cà phê .........................................................................................4
1.2.1. Lịch sử về cây cà phê ............................................................................4
1.2.2. Nguồn gốc cây cà phê ...........................................................................5
1.2.3. Phân loại cây cà phê .............................................................................6
1.3. Thành phần dinh dưỡng của cà phê .............................................................7
1.4. Phương pháp chế biến kiểu mật ong ..........................................................10
1.5. Phương pháp lấy mẫu ................................................................................10
1.6. Phương pháp rang cà phê ...........................................................................11
1.6.1. Nguyên lý rang ...................................................................................11
1.6.2. Phương pháp rang cà phê ....................................................................12
1.7. Cupping sau khi rang và sự biến đổi về màu sắc và hương vị ..................22
Chương 2 - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................24
2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..............................................................24
2.2. Vật liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm.....................................................24
2.3. Phương pháp nghiên cứu ...........................................................................24
2.3.1. Bố trí thí nghiệm .................................................................................24
2.3.2. Phương pháp thực hiện .......................................................................25
2.4. Phương pháp xử lý số liệu .........................................................................28
Chương 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................29
3.1. Phân chia cấp độ rang cà phê .....................................................................29
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình rang cà phê ...................................30

3.3. Sự thay đổi về hương vị .............................................................................31
KẾT LUẬN ..........................................................................................................36

iv


TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................38
PHỤ LỤC.............................................................................................................40

v


PHẦN MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam có khá nhiều nơi có khí hậu và thổ nhưỡng thích hợp với việc
trồng cây cà phê và là nước có só sản lượng cà phê lớn thứ hai trên thế giới. Theo
cục hải quan (2018) nước ta đạt 1, 725 triệu tấn cà phê bao gồm cà phê Robusta
và Arabica thu về 3, 265 tỷ USD. Những vùng đất cho hạt cà phê Arabica ngon
và chất lượng thì cà phê Arabica phải trồng ở độ cao trên 1000m và Đà Lạt có thể
gọi là “thiên đường” của cà phê Arabica vì ở đây có độ cao 1500m so với mặt
nước biển có khí hậu ôn đới mát quanh năm và nhiệt độ không quá 33oC. Những
cây cà phê được trồng ở Đà Lạt có hương thơm nhẹ nhàng và vị chua thanh nên
được rất nhiều người ưa thích và cà phê ở đây được giá có hương vị sánh ngang
với Arabica Bourbon.. là do Arabica cũng được thu hái rất công phu, tỉ mỉ, chỉ
thu hái những trái chín cây chứ khơng thu hái ồ ạt theo vụ cả trái chín lẫn tái
xanh và công đoạn tách vở cũng rất tỉ mỉ để loại bở những hạt defect đi theo vở
ra ngồi cịn những hạt nặng đủ kích thước sẽ lọt qua lổ sàn sau đó đem đi phơi
khô, bảo quản và đem đi rang muốn cà phê ngon nên cho cà phê có thời gian
nghỉ để cho cà phê sau khi rang cho chất lượng tốt nhất. Mặc dù vậy nhưng Đà
Lạt vẫn đang xuất khẩu cà phê nhân cho các nhà máy rang lớn trên thế giới với
giá thấp nên cà phê Đà Lạt vẫn chưa có chổ đứng riêng và thương hiệu cà phê Đà

Lạt đối với người tiêu dùng vẫn chưa được biết nhiều. Bởi vì các nhà máy rang
trong nước vẫn chưa có sự đầu tư về chất lượng vào tất cả các khâu sản xuất, từ
chọn nguồn giống, trồng trọt, thu hoạch đến chế biến cà phê, đồng thời kết chặt
các mối liên hệ giữa nông dân, nhà thu mua, nhà rang xay, để nâng cao chất
lượng cà phê nhân. Điều này mang đến cho các nhà rang xay thách thức mới
trong việc khai thác các đặc tính hương vị đa dạng hơn qua kỹ thuật chế biến, độ
rang. Đây là lý do vì sao cà phê Đà Lạt chưa khẳng định được thương hiệu cà phê
Đà Lạt trên thị trượng quốc tế.
Để cà phê Đà Lạt có thể cạnh tranh lại với các nước khác và làm nên
thương hiệu riêng cho sản phẩm Đà Lạt thì quy trình rang cũng vơ cùng quan
trọng bởi cà phê ở giai đoạn này quyết định nên chất lượng của cà phê. Bởi rang
cà phê là một trong các công đoạn quan trọng nhất của ngành cà phê vì nó
chuyển hóa hạt cà phê nhân từ hương vị đậm chất thực vật sang hương vị vơ
cùng tuyệt vời. Quy trình rang làm thay đổi cấu tạo hóa học và phá vỡ hoàn toàn
các hợp chất tạo ra hương vị đặt trưng cho các dòng cà phê này. Cà phê sau khi
rang sẽ phát triển từ 200 hương vị lên 800 và có độ dày. Người rang muốn phát

1


triển cà phê trong quá trình rang để đạt được chất lượng tốt thì người rang cần có
kinh nghiệm trong viêc chọn những mẽ cà phê đạt chất lượng và điều khiển sự
cân bằng nhiệt độ và thời gian để biết kết thúc mẽ rang nhanh hay chậm, nhạt hay
đậm và hương vị, độ axit, độ đắng và độ ngọt cũng thay đổi theo nhiệt độ đầu ra
nhiệt độ kết thúc q trình rang cũng vơ cùng quan trọng vì nó quyết định đến
chất lượng sản phẩm và hương vị đặt trưng riêng sau mỗi mẻ rang phụ thuộc
nhiều vào nhiệt độ đầu ra. Quy trình rang cà phê cần phải tìm hiểu nhu cầu của
người dùng và kết hợp với các phương pháp pha sao cho phù hợp. Vì sức khởe
con người những người rang cần phải cho ra những mẻ rang sạch không phối
trộn thêm các chất độc hại để đưa ra khẩu vị tốt và đưa sản phẩm cà phê đà lạt ra

thị trường nước ngoài là điều cấp thiết.
Từ những vấn đề trên tôi chọn đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến
sự phát triển hương và vị cà phê Arabica” tại công ty TNHH cà phê Là Việt.
Mục tiêu của đề tài: Xác định nhiệt độ rang nào tới sự phát triển hương vị
cà phê Arabica đà lạt là tốt nhất.

2


Chương 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về công ty TNHH cà phê Là Việt
Công ty cà phê Là Việt thành lập vào năm 2013 bởi giám đốc Trần Nhật
Quang (1980). Công Ty cà phê Là Việt hướng tới việc chú trọng chất lượng cà
phê hơn là năng xuất, vì mục tiêu anh hướng tới là xuất khẩu sang các thị trường
khó tính và hướng đến việc sản xuất cà phê sạch (specialty) xuất khẩu sang thị
trường khó tính như Mỹ, Đức, Nhật Bản, …
Loại cà phê được Công Ty trồng là Arabica và Robusta. Tại nông trại
năng xuất cà phê chỉ đạt 1/2 sản lượng trung bình của những nông hộ khác
khoảng 2 tấn/hecta. Tuy năng xuất thấp nhưng những kg cà phê bán ra lại cao
gấp 2 hoặc 3 lần so với các nơng hộ khác vì chất lượng cà phê được thị trường
công nhân. Nếu năng xuất cà phê càng cao thì chất lượng trong hạt cà phê sẽ
giảm đi. Cho nên trong quá trình trồng ở các nông trại của Công Ty được chăm
sóc theo 1 quy trình riêng và trước khi thu hoạch sẽ kiểm tra độ đường trong hạt.
Muốn cà phê ngon thì độ đường của quả phải đạt tối thiểu 15 – 20% và chỉ thu
hoach khi hạt đủ độ đường theo cách hái lựa để tránh hái tuốt ảnh hưởng đến chất
lương cà phê.
Tại đây người uống có thể thưởng thức cà phê với nhiều cách pha khác
nhau và Là Việt còn là nơi cho mọi người tham quan khu sản xuất và được tận
mắt xem từng giai đoạn sản xuất của nhà máy từ khâu phân loại đến các khâu
tách vở chấu làm sạch hạt cà phê trước khi rang đến giai đoạn rang và được các

bạn trong Là Việt giới thiệu kỹ về từng loại cà phê như thế nào. Khách tham
quan có thể rang thử trên máy rang mẫu tại quán và được cupping thử những
dòng cà phê Arabica khác nhau như Arabica, Robusta, Mix, Typica ….
Hiện nay, Hiện nay, Công ty TNHH Cà phê Là Việt có 2 cơ sở để sơ chế
và chế biến cà phê sau khi thu hoạch là nhà máy sơ chế tại Lâm Hà và nhà máy
chế biến tại ĐàLạt. Ngoài cung cấp cho các thị trường trong nước như Hồ Chí
Minh, Hà Nội, Đà Nẵng, … thì cịn xuất khẩu sang các nước khác như Nhật Bản,
Đài loan, Campuchia, …
Các sản phẩm được sản xuất từ cà phê Arabica hiện tại của Là Việt bao
gồm: Light, Balance, Rich, …
Arabica Classico: Cà phê đã được xay sẵn, cấp độ rang medium (Full
City), loại hạt Catimor, vị đậm vừa, hài hoà, phong phú, không chua. Các công

3


cụ pha phù hợp như là phin và các công cụ pha thủ cơng (Hand Drip). Khơng
dùng pha máy vì độ xay thô.
Arabica Traditional: cà phê đã được xay sẵn, cấp độ rang cao nhất,
medium dark (Full City+), loại hạt A. Blend, vị đậm mạnh, truyền thống, không
chua. Các công cụ pha phù hợp vẫn là Phin và các công cụ thủ cơng. Khơng dùng
pha máy vì mức xay thơ và vị đậm.
Arabica Light: cà phê được rang ở cấp độ rang light, giữ nguyên hạt. Hạt
rang là dòng A. Blend, vị trái cây êm nhẹ nên phù hợp pha bằng các công cụ thủ
công để dậy được hương và vị. Ngoài ra Light cũng dùng được cho phin và máy
espresso nhưng vị sẽ chua.
Arabica Balanced: Loại hạt A. Blend được rang ở cấp độ Medium Light
(City+), nguyên hạt, mang hương vị vani thanh nhã. Balanced được pha bằng
máy Espresso là hợp nhất. Ngoài ra Balanced cũng có thể dùng cho handrip nếu
mong muốn vị đậm.

Arabica Rich: Là loại hạt A. Blend được rang ở cấp độ Medium, được giữ
nguyên hạt. Rich mang hương vị Chocolate đen, đậm mạnh, không chua. Rich
được dùng cho mọi công cụ pha, đặc biệt khi dùng pha phin sẽ mang lại hương vị
hài hoà.
1.2. Sơ lược về cà phê
1.2.1. Lịch sử về cây cà phê
Theo các nghiên cứu trước đây, cây cà phê được tìm thấy trước đó rất lâu
kể từ thời kỳ đồ đá và những tác dụng kích thích của nó được ghi lại tù thời xa
xưa. Có thể là do sự quan sát các tác dụng của cà phê thông qua biểu hiện của
động vật ăn cỏ sau khi chúng ăn cà phê dại. Nguồn gốc ban đầu của cà phê xuất
phát từ Ethiopia.
Khoảng năm 1200, việc tiêu thụ cà phê đã lan rộng từ biển Đỏ tới Aden,
Mecca và Cairo. Tại các vùng của Ả Rập (Arabia) này, cây cà phê đã được trồng
và chăm sóc trong hơn 1000 năm. Cho nên, hạt cà phê mới có tên gọi là Coffea
arabica, và mặc nhiên được thừa nhận rằng nó được canh tác và tiêu thụ phổ biến
tại các nươc Ả Rập, mà quên đi nguồn cổi bắt đầu của nó là Ethiopia.
Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Kahwa” là một từ lúc đầu
dùng để chỉ rượu vang. Do đạo luật của Hồi Giáo nghiêm cấm giáo dân uống

4


rượu, nên tên gọi đó được biến tướng thành “coffee”. Qua mỗi nước coffee được
biến tướng thành Kahweh (Thổ Nhĩ Kỳ), Caffee (Pháp), Koffie (Hà Lan),... và có
tên khoa học là Coffea, thuộc họ Rubiaceae dùng trong phân loại giống loài thực
vật (Mussatto, 2011).
Ở Việt Nam Từ thế kỷ 17-18, những hạt giống cà phê đầu tiên đã được các
giáo sĩ Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Hà Lan và Pháp mang đến Việt Nam để
trồng, nhưng chỉ là trồng với qui mơ nhở, thưa thớt. Chính thức năm 1857, những
linh mục thừa sai người Pháp đã trồng thử nghiệm cà phê Arabica tại những nhà

thờ Thiên Chúa Giáo ở một số tỉnh khu vực phía Bắc. Sau đó, cây cà phê được
mở rộng trồng tại các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh… rồi lan ra các tỉnh
miền Trung như Quảng Trị, Quảng Bình. Một điều may mắn là trải qua chiến
tranh, những vườn cà phê này vẫn tiếp tục được duy trì. Mãi về sau, cây cà phê
mới được trồng ở vùng Nam Tây Nguyên và Đông Nam Bộ, những người nông
dân nhận thấy Tây Nguyên là nơi phù hợp nhất, từ khí hậu, nhiệt độ cho đến thổ
nhưỡng để cây cà phê phát triển tốt nhất (Hoffmann, 2014).
1.2.2. Nguồn gốc cây cà phê
Cà phê chè là loại cà phê thương mại chính có nguồn gốc ở vùng núi cao
của Ethiopia và cao nguyên Boma của Sudan, cà phê sống ở độ cao 1370-1830m
so với mặt nước biển. Vào năm 850 trước công nguyên cà phê được phát hiện
đầu tiên tại Ethiopia sau đó đem đi trồng ở các nước thuộc địa Ả Rập, từ thế kỹ
17 giống cà phê được người đông ấn đem đến ấn độ và Indonesia cà phê được
đem về hà lan và vườn Louis của pháp. giống được đưa sang châu mỹ và lai tạo
ra giống Typica Caramer. Trong thế kỷ 18 cả 2 giống được trồng tại châu mỹ sau
đó các nước ở đông phi đã du nhập các giống cà phê chè từ Indonesia về châu phi
trồng và nhân giống. Các giống cà phê hiện nay đang được trồng trên thế giới
đều có nguồn gốc từ Yemen, chủ yếu là Bourbon và Typica có nguồn di truyền
phức tạp và khả năng chống chịu sâu bênh và khả năng trống chịu của cà kém
trong những điều kiện bất lợi (Trần Vinh, 2018).
Ở việt nam giống cà Arabica du nhập vào năm 1857 được người pháp
mang đến để trồng ở các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tỉnh … mãi về sau giống
cà phê Arabica mới được trồng ở tây nguyên và đông nam bộ do ở đay điều kiện
và khí hậu và đất đai phù hợp để cây phát triển tốt và cho trái đạt chất lượng.
Năm 1908 Để đa dạng các giống cà phê, người Pháp cho trồng thêm Robusta và
Liberica (Cà phê mít). Dần dà về sau, họ nhận ra Arabica không phát triển tốt,

5



nên chặt bở giống cây này và gia tăng trồng những loại còn lại. Sau ngày Thống
nhất Đất nước, cả nước có khoảng 20.000 ha đất trồng cà phê, đến năm 1980 đạt
23.000 ha, xuất khẩu trên 6000 tấn. Con số cao nhất là 350 nghìn ha với sản
lượng lên đến 450 nghìn tấn. (VICOFA, 2002). Đến năm 2000 diện tích cây cà
phê tăng nhanh khoảng 520 nghìn ha cà phê tổng sản lượng đạt 800 nghìn tấn
tăng gấp 83 lần so với năm 1980 và diện tích tăng 23 lần.
Arabica được trồng ở các huyện thuộc tỉnh Lâm đồng như Di Linh, Bảo
Lộc, Đơn Dương, vùng ngoại ô Đà Lạt, đặc biệt là vùng Cầu Đất, được coi là
thiên đường cà phê Arabica. Với khí hậu ơn đới mát quanh năm, nhiệt độ cao
nhất trong năm không vượt quá 33 độ, thấp nhất 5 độ, Lâm Đồng đã trở thành
vùng sản xuất cà phê Arabica chất lượng cao nhất cả nước. Lâm Đồng, trong
150.000ha cà phê hiện có của tỉnh, diện tích cà phê arabica chiếm khoảng 10%.
Diện tích 15.000ha cà phê arabica của Lâm Đồng hiện đang có mặt ở nhiều địa
phương như Đà Lạt, Lạc Dương, Đức Trọng, Lâm Hà, Đơn Dương, Đam Rông…
(Hồ Đức, 2017).
1.2.3. Phân loại cây cà phê
Theo Hoffmann (2014) Trên Thế giới cà phê được chia thành ba nhóm
chính: Liberica, Arabica, Robusta. Trong đó Arabica cho sản lượng cao và được
phân thành nhiều nhóm nhở như: Typica, Bourbon, Catimor.
Robusta có tiềm năng về kinh tế, nó chịu được thời tiết ấm hơn và chịu
được sâu bệnh hại tốt hơn nên chi phí trồng và thu hoạch thấp nhưng có một
nhược điểm duy nhất không thể cải thiện được đó là không có hương vị thơm
ngon đặc trưng. Hàm lượng caffein trong hạt cà phê vối khoảng 2-4%, trong khi
ở cà phê chè chỉ khoảng 1-2%. Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích
hợp để trồng cây là dưới 800 m. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời. Vị
đắng hậu vị chiếm chủ yếu. Robusta thường được sử dụng để làm cà phê thương
mại, các sản phẩm cà phê bột, cũng như các sản phẩm bánh kẹo sử dụng cà phê.
Liberica (cà phê) có khả năng chịu hạn tốt, ít cần tưới nước, có khả năng
chống chịu sâu bệnh tốt, hạt nhân to. Tuy có nhiều ưu điểm nhưng sản lượng cà
phê mít khá thấp, có vị chua nhiều nên ít được ưa chuộng và phát triển diện tích.

Trong đó Arabica cho sản lượng cao nhất và được phân thành nhiều nhóm
nhở: Typica, Bourbon, Catimor. Arabica là giống cà phê duy nhất có thể tự thụ
phấn và cho chất lượng cao nhất. Mỗi giống Arabica sẽ cho năng suất và chất

6


lượng khác nhau. Typica năng suất rất thấp, kích thước hạt nhỏ. Chất lượng tốt
cho ly cà phê có vị chua nhẹ, body (độ dày vị) đậm. Pacamara kích cỡ cây và hạt
lớn. Hương vị đắng dịu pha lẫn chua thanh, hậu vị dài. Bourbon trái chín có màu
đỏ, vàng hoặc cam thường nhỏ và nặng. Hương vị cân bằng, body nhẹ và cân
bằng, có hàm lượng acidity cao. Đặc biệt là giống Catimor có khả năng chống
chịu sâu bệnh tốt và chất lượng cao khi trồng ở độ cao trên 1200m. Đó là lí do
mà cách đây khoảng 140 năm, người Pháp đã đưa giống Catimor sang trồng tại
Việt Nam trong đó có Đà Lạt. Hạt cà phê Catimor sau khi rang có hương vị hỗn
hợp, vị tiêu đen và body (độ dày vị) đậm. Rất hợp với khẩu vị cà phê của người
Việt Nam.
1.3. Thành phần dinh dưỡng của cà phê
Các hạt cà phê chưa rang có độ dày đặc cao, chiếm khoảng một nửa trong
hạt xanh là carbonhydrate với rất nhiều hình thức đa dạng và một nửa còn lại là
hỗn hợp nước, protein, chất béo, acid, và alkaloid. Người rang có thể khơng cần
biết q nhiều về các hóa chất có trong hạt cà phê chưa rang để có thể rang cà
phê ngon, tuy nhiên, sự tóm tắt dưới đây có thể cung cấp cho người đọc một hiểu
biết cơ bản về thành phần củahạt cà phê chưa rang
Trong hạt cà phê xanh giàu glucid và lipid. Ngồi ra, cịn có chứa nhiều
chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể người như đường Saccharose, đường khử,
protein hịa tan và một số vitamin nhóm B. Cà phê có một hương vị rất độc đáo,
bằng phương pháp phân tích quang phổ người ta đã xác định được gần 300 hợp
chất phức tạp khác nhau cấu thành nên hương thơm cà phê.


7


Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt cà phê
Thành phần

Hàm lượng (g/100g)

Nước

8-12

Chất dầu

4-18

Đạm

1. 8-2. 5

Proteine

9-16

Caffeine

1

Chlorogenic acid


2

Trigonelline

1

Cafetanic acid

8-9

Caffeic acid

1

Pentosane

5

Tinh bột

5-23

Saccharose

5-10

Cellulose

10-20


Hemicellulose

20

Nguồn: Lê Quang Hưng, 1999
Đường, đa số là sucrose, chiếm 6-9% khối lượng hạt green beans khô và
tạo nên độ ngọt của cà phê. Sucrose cũng góp phần phát triển acid. Quá trình nâu
hóa đường sucrose (Caramelization) sẽ tạo nên acid acetic.
Chất béo, chủ yếu là triglycerides, chiếm khoảng 16% khối lượng hạt
green beanskhô. Mặc dù chất béo không tan được trong nước nhưng cà phê vẫn
có chất béo sau khi pha chế, đặc biệt đối với các phương pháp pha chế khơng
dùng Filter (ví dụ như cupping) hoặc rất ít filter (ví dụ như Espresso, French
press, hoặc lọc bằng kim loại/vải). Chất béo trong cà phê giúp giữ lại mùi hương
(Aroma) và tạo nên mouth feel. Cà phê có chất lượng cao sẽ cho nhiều chất béo
hơn. Tuy nhiên, chất béo dễ làm hạt đã rang bị oxy hóa nhanh hơn và có mùi
khơng hay trong q trình bảo quản
Protein và các Amino Acids tự do chiếm khoảng 10-13% khối lượng hạt
green beans khô. Amino acids và đường sẽ tương tác với nhau trong quá trình

8


rang, đó là phản ứng Maillard. Phản ứng này tạo ra Glycosylamines và
melanoidins – chất tạo nên vị đắng, màu nâu và mùi rang của cà phê.
Alkaloid, Cafeine và Trigonelline, mỗi loại chiếm khoảng 1% trọng lượng
khô của cà phê xanh và chịu trách nhiệm cho nhiều sự cay đắng và kích thích của
cà phê. Caffeine đóng góp khoảng 10% vị đắng của cà phê và phần lớn tác dụng
kích thích của nó. Các
Cây cà phê tạo ra caffeine như là một quốc phịng chống lại sự tiêu thụ
của cơn trùng. Một cây cà phê được trồng tại một độ cao cao có thể tạo ra đậu với

ít caffeine vì nguy cơ cơn trùng thấp hơn.
Trigonelline có lẽ là đóng góp lớn nhất cho vị đắng của cà phê, mang lại
nhiều hợp chất thơm, và phân hủy thành pyridin và axit nicotinic trong q trình
rang. Axit nicotinic cịn được gọi là niacin, hoặc vitamin B3, tùy thuộc vào độ
nướng, chứa 20-80 ml niacin, có khả năng chịu trách nhiệm đối với khoang
chống lại tài liệu của cà phê
Độ ẩm lý tưởng cho hạt cà phê là 10,5% -11,5% trọng lượng cà phê xanh.
Nếu độ ẩm quá thấp, màu đậu thường nhạt dần và cốc có ghi chú của cở khơ và
rơm. Một máy rang xay phải áp dụng nhiệt thận trọng cho các hạt có độ ẩm thấp,
vì chúng có khả năng nướng quá nhanh. Nếu độ ẩm cao hơn nhiều so với 12%, cà
phê xanh dễ bị phát triển mốc và có thể hương vị cở trong cốc. Nước làm chậm
sự truyền nhiệt trong hạt, và nó đòi hởi đầu vào nhiệt tăng thêm để bay hơi. Rang
đậu rất ẩm do đó đòi hởi thêm năng lượng trong một số sự kết hợp của thời gian
thêm và năng lượng rang.
Axit hữu cơ, chủ yếu là axit chlorogenic (CGAs), chiếm khoảng 7% -10%
khối lượng khô của cà phê xanh. CGA đóng góp vào tính axit, vị chua, chất làm
se và vị đắng của cà phê. Nội dung CGA cao hơn của cà phê Robusta có thể chịu
trách nhiệm về sự cay đắng đáng kể của nó. Cho cả hai hạt cà phê và người uống
cà phê, CGA cung cấp các lợi ích chống oxy hóa. Các axit hữu cơ khác trong cà
phê bao gồm Citric, Quinic, Caffeic, Malic, Acetic và Formic.
Hợp chất thơm dễ bay hơi cung cấp hương vị cà phê. Cà phê xanh chứa
hơn 200 chất dễ bay hơi nhưng lại có ít mùi thơm. Việc rang tạo ra phần lớn các
hợp chất thơm của cà phê, và cho đến nay, các nhà nghiên cứu đã xác định được
hơn 800 chất bay hơi trong cà phê rang.

9


Trong hạt cà phê Glucid chiếm khoảng 5-10% khối lượng hạt. Lipid (418%), Protein (9-16%) các Amino Acid và đường tương tác với nhau trong quá
trình rang tạo nên màu nâu và vị đắng của cà phê. Hàm lượng Cafeine trong cà

phê thay đổi từ 0, 5 - 1, 8% tùy theo từng giống cà phê khác nhau.
Thành phần hóa học của cà phê ảnh hưởng rất lớn trong quá trình đánh giá
chất lượng thử nếm cảm quan. Hạt cà phê nhân chứa hơn 200 loại chất dễ bay hơi
nhưng có ít mùi hương. Q trình rang sẽ xúc tác phần lớn các hợp chất này để
tạo mùi cho cà phê sau khi rang (Hoffmam 2014).
1.4. Phương pháp chế biến kiểu mật ong
Phương pháp sản xuất tương đối mới, phụ thuộc nhiều vào ánh nắng tự
nhiên và yêu cầu kĩ thuật cao. Sử dụng lớp nhớt ngọt bên trong vở quả cà phê để
lên men tự nhiên, thẩm thấu vào hạt cà phê nhân. Cho nên loại cà phê này thường
ngọt hơn so với cà phê chế biến ướt, có cơ thể của cà phê chế biến khô. Cà phê
chế biến kiểu mật ong, chỉ có thể làm được ở các nước có độ ẩm thấp và hạt cà
phê được bao bọc trong lớp chất nhầy ngọt có thể được sấy khô nhanh mà không
bị lên men. Tránh hạt bị mốc do vi sinh vật xâm nhiễm vì bên ngoài hạt có lớp
chất nhầy chứa đường tạo môi trường thuận lợi cho chúng phát triển. Yêu cầu cơ
bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái.
Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng
tốt nhất để đưa vào chế biến.
Ở quá trình chế biến kiểu mật ong, cà phê được loại bỏ vỏ và để lại nhiều
lượng chất nhầy từ 20% đến 80%. Sau đó, hạt cà phê được sấy khơ nhanh chóng
dưới ánh mặt trời, hoặc làm khô trong máy sấy. Do đó có được cà phê mật ong
màu vàng, màu đỏ và màu đen, tùy vào từng loại mà có tỷ lệ phần trăm chất nhầy
khác nhau. Một số loại cà phê có ít chất nhầy nên khơ nhanh hơn. Các loại khác
có chứa một lớp chất nhầy dày hơn và cần thời gian khô lâu hơn. Mật ong màu
vàng được phơi dưới ánh nắng mặt trời trong 2 tuần và đem đi kiểm tra độ ẩm
của cà phê nếu đạt độ ẩm 12-15% thì ta đem đi chế biến. (LesCopeland, 2016)
1.5. Phương pháp lấy mẫu
Việc lấy mẫu là rất quan trọng, kết quả phân tích khơng chính xác là do
việc lấy mẫu sai và khơng có cách nào khắc phục được. Nên việc lấy mẫu là điều
kiện cần thiết để có kết quả chính xác. Lấy mẫu theo TCVN 5702:1993 như sau.


10


Lô hàng đồng nhất là khối lượng cà phê nhân cùng một loại, cùng một
hạng chất lượng, được đóng gói trong cùng một loại bao bì (hoặc để rời trong
cùng một dụng cụ chứa đựng), được giao nhận cùng một thời gian, được chuyên
chở và bảo quản trong cùng một điều kiện và không lớn hơn 50 tấn với lô hàng
rời, 1000 bao với lô hàng đóng bao.
Mẫu ban đầu là khối lượng cà phê nhân lấy ở một vị trí của một bao được
chỉ định lấy mẫu hoặc ở một vị trí (theo phương thẳng đứng) của lơ hàng để rời
hay một lần lấy trên băng tải đối với lô hàng rời đang bốc dỡ.
Mẫu chung là khối lượng cà phê nhân được tập hợp từ tất cả các mẫu ban
đầu của một lơ hàng nhất định và có khối lượng khơng nhở hơn 3kg.
Mẫu trung bình là khối lượng cà phê nhân được lập từ mẫu chung, có
khối lượng khơng nhở hơn 600g. Mỗi lơ có thể lập 3 mẫu trung bình: một để
đánh giá chất lượng lơ cà phê về cảm quan, hóa lý; một để đánh giá trình độ vệ
sinh (dư lượng thuốc trừ sâu, hàm lượng kim loại nặng, vi sinh vật...) và một
dùng để lưu.
Mẫu phân tích là lượng cà phê nhân được rút ra từ mẫu trung bình để xác
định một nhóm các chỉ tiêu chất lượng nhất định của lô cà phê (như dư lượng
thuốc trừ sâu, hàm lượng kim loại nặng...).
Lượng cân là một lượng cà phê nhân được chuẩn bị từ mẫu phân tích để
đánh giá từng chỉ tiêu chất lượng riêng biệt trong một nhóm các chỉ tiêu chất
lượng nhất định.
1.6. Phương pháp rang cà phê
1.6.1. Nguyên lý rang
Dùng sức nóng gia nhiệt đẻ thay đổi tính chất bên trong hạt cà phê, thơng
qua q trình Mailard nhằm kết hợp đường với acid amin để tạo ra hương vị của
cà phê và các phản ứng phân cắt khác giúp biến hợp chất phức thành chất đơn dễ
hòa tan hơn cũng như tạo ra hương vị đặt trưng kì thú khác của cà phê.

Trong quá trình rang, hạt cà phê thay đổi đáng kể, các phân tử nước được
tách ra khởi hạt cà phê, làm cho hạt khô đi và trọng lượng mất đi 18 – 22% và
kích thước hạt nở ra khoàng 50 – 100% so với ban đầu, còn lại hợp chất đường
khác được caramel hóa tạo ra vị phức tạp làm nên một ly cà phê ngon. Cuối giai
đoạn rang, khối lượng hạt cà phê mất đi 18% – 22% và nở ra từ 50% – 100% so

11


với kích thước khi cịn xanh. Sau khi rang xong, cà phê tiếp tục "thốt khí”là do
khí CO2 được sinh tra trong quá trình Oxy hóa trước đó. Chỉ cần một tuần kể từ
thời điểm rang, thì cà phê bắt đầu mất một số hương vị tốt nhất của mình. Hạt cà
phê phải được rang ở nhiệt độ 190oC – 215oC (nhiệt độ gia nhiệt bên ngoài). Các
hạt cà phê phải chuyển động liên tục để tránh việc cà phê bị cháy xém và không
đồng đều. Sau khi rang xong cà phê phải được làm nguội nhanh chóng để tránh
hạt cà phê vẫn trong tình trạng tự rang và tiếp tục đi đến điểm rang khơng mong
muốn. Dịng khí lưu nhanh trao đổi khí với bên ngồi nhằm xử lý khói xuất hiện
trong q trình rang. Trong q trình rang phải hút tro trấu đi để cho mẻ rang
được đẹp. Thời gian rang là yếu tố quan trọng đến chất lượng mẻ rang nhằm giữ
hương vị mong muốn (Scott Rao, 2014).
1.6.2. Phương pháp rang cà phê
1.6.2.1. Các loại máy rang cà phê
Có rất nhiều loại máy rang cà phê trên thế giới, theo Hoffmam (2014) máy
rang cà phê được chia thành 3 loại máy rang chính: máy rang đốt nhiệt trực tiếp,
máy rang nữa nhiệt nữa khí nóng, máy rang khí nóng.
Máy rang đốt nhiệt trực tiếp: là loại máy rang cổ điển có lồng rang hình
trụ bằng thép đặt nằm ngang, xoay tròn liên tục và có lò đốt dưới lồng này. Lị
đốt này sẽ đốt nóng lịng và cả khơng khí trong lịng. Có thêm một quạt hút
khơng khí nóng đi luồng xuyên qua các hạt cà phê rồi xả qua ống khói kèm theo
đó là hơi bụi và các vở lụa. Lồng quay xoay tròn ngang sẽ trộn đều hạt cà phê,

đến đúng nhiệt độ mong muốn thì hạt cà phê xả vào bồn làm nguội nhanh chóng.
Hạt cà phê khi rang bằng máy này thường sẽ mắc các lỗi như cháy xém, cháy bề
mặt.
Máy rang nữa nhiệt nữa khơng khí nóng: máy rang loại này sẽ truyền hơi
nóng từ lị đốt tới lồng rang. Thiết kế rang truyền nhiệt gián tiếp này tránh lửa đốt
trực tiếp với lồng rang và nó cho phép hoạt động với nhiệt độ rang cao hơn
những hạt cà phê ít bị lỗi hơn. Cũng giống như loại máy rang đột nhiệt trực tiếp,
loại máy này cũng làm nguội bằng lồng làm nguội bên ngoài. Máy rang này
thường được rang cà phê với khối lượng từ 10kg trở lên.
Máy rang khí nóng: là loại máy sử dụng dịng khí nóng tốc độ cao để đảo
trộn hạt cà phê khi rang để thay thế lồng rang truyền thống. Hạt cà phê sẽ nhẹ
dần trong q trình rang do tốc độ dịng khí nóng sẽ được hiệu chỉnh giảm dần về

12


cuối quá trình rang. Mặc dù máy được làm nguội bằng khơng khí lạnh bên trong
nhưng vẫn khơng đủ nên phải làm nguội bằng lồng làm nguội bên ngoài.
1.6.2.2. Các mức độ rang
Light Roast tạo nên độ hương vị có tính Acid, Floral và Fruity và các
hương thơm tinh tế, và Body kém hơn Dark Roast.
Dark Roast tạo nên hương vị có mùi khói, hăng cay, đắng. Nếu hạt bị rang
đến mức cực độ, sẽ có hương vị cháy khét và Body cũng sẽ giảm. (Scott Rao,
2014).
Cinamon Roast
Cinnamon Roast sẽ dừng sớm ở giai đoạn 1st Crack. Rất ít khách hàng
thích hương vị xanh sống, có mùi cỏ, mùi hạt xanh, giống như đậu phộng
(“Peanutty”) của Cinnamon Roast. Tuy nhiên, một số công ty lớn bán hạt rang
theo Cinnamon roast cho những khách hàng nhạy cảm vì kiểu rang này khiến
khối lượng hạt giảm đi rất ít. Khi uống thì tính acid rất cao, xanh, có mùi cở,

giống như đậu phộng và Body rất yếu.
City Roast
City Roast dừng lại ở giai đoạn cuối của 1st Crack hoặc ngay sau khi 1st
Crack kết thúc. Kiểu rang này tạo nên tính Acid cao và Body yếu. City Roast
từng phổ biến ở các nước Bắc Âu. Khi uống: acid cao, có hương rượu vang, ngọt
(nếu develop tốt), và có vị nước ép, hương Floral và Fruity, có một ít dấu hiệu
của Caramel, và Body yếu. Có thể bị có mùi cở, chua của chanh nếu không
develop đủ.
Full City Roast
Full City dừng ở ngay trước giai đoạn 2nd Crack. Nhiều khách hàng thích
Full City Roast vì nó tạo nên sự cân bằng giữa lượng Acid vừa phải, Aaramel dịu
dịu và body trung bình (Medium Body). Khi uống: hương vị Caramel, hương vị
trái cây chín và Body ở mức trung bình.
Viennese Roast
Viennese Roast dừng ở giai đoạn đầu tiên của 2nd Crack, khi chuẩn bị có
sự đổ dầu trên bề mặt hạt. Tiêu chuẩn về rang của Stackbucks là 1 ví dụ của
Viennese Roast đậm hơn. Khi uống: ngọt - đắng (Bittersweet), hương vị
Caramel, hăng cay, thường xuyên có Spicy, Body mạnh và có thể có tính Syrup.

13


French Roast
French Roast tạo nên hạt có dầu với vị ngọt-đắng (Bittersweet) và Carbon
hóa. Kiểu rang đậm này khiến người uống khó nhận ra tính chất đặc trưng của
các loại hạt cà phê khác nhau. Khi uống: vị cháy, đắng, có mùi khói, có dấu hiệu
của Caramel, Body trung bình hoặc nặng (Medium – Heavy Body). Body đạt
đỉnh ở Light French Roast và bắt đầu giảm đi nếu rang lâu hơn.
Italian Roast
Italian Roast dừng ở Medium Roast, hoặc đôi khi kiểu rang đậm nhất

(Darkest), dầu nhiều nhất, đắng nhất cũng được xem là Italian Roast. Đa số cà
phê rang theo kiểu Italian Roast sẽ dễ bị có mùi hơi qua thời gian vì cấu tạo
Cellulose mất đi đáng kể sẽ tạo điều kiện đẩy nhanh q trình Oxy hóa của hạt
trong quá trình bảo quản. Khi uống: cháy, đắng, mùi khói, Carbon hóa, Medium
Body.

Hình 1: Sự biến đổi vật lý và hóa học của hạt cà phê khi rang
Nguồn: Scott Rao (2014)

14


Bảng 2. Phân chia cấp độ rang theo tiêu chuẩn SCAA
Mức độ rang

Ngưỡng cho phép theo tiêu chuẩn
SCAA

Light

65 - 70

Medium - light

60 - 65

Medium

55 - 60


Medium - Dark

45 - 55

Dark

35 - 45

Very Dark

30 -35

Extreme - Dark

25 – 30
Ng̀n: Davids 1996

Có thể thấy các cấp độ rang cà phê được chia theo tiêu chuẩn của SCAA
như sau: trên 70 điểm thì cà phê này vẫn thuộc loại cà phê nhân chưa sử dụng
được, vì vậy loại cà phê này khơng được phép bán ra thị trường. Từ 60-70 điểm
là cấp độ rang Light, ở cấp độ này cà phê đã bước sang giai đoạn nổ lần 1 và quá
trình phát triển hạt vẫn được diễn ra. Trong cấp độ này, nếu từ 65-70 điểm hạt cà
phê ở mức độ sáng, nếu từ 60-65 điểm hạt cà phê ở mức độ sáng đậm màu hơn.
Từ 45-60 điểm đây là cấp độ rang Midium. Trong đó, từ 55-60 điểm màu cà phê
chuyển sang màu nâu và đây là giai đoạn trước khi nổ lần 2. Từ 45-55 điểm cà
phê chuyển sang màu nâu đậm và bắt đầu giai đoạn nổ lần 2. Từ 35-45 điểm đây
là cấp độ rang Dark, cà phê chuyển từ màu nâu đậm sang màu nâu đen, đốm dầu
xuất hiện làm bề bặt cà phê trở nên bóng lống và cấp độ này nằm trong khoảng
2/4-3/4 của giai đoạn nổ lần 2. Từ 30-35 điểm là cấp độ rang Very Dark, màu cà
phê chuyển sang màu đen đậm, bề mặt cà phê trở nên bóng lống, vị chua mất

hồn tồn chỉ cịn vị đắng và cấp độ rang này là kết thúc của giai đoạn nổ lần 2.
Từ 25-30 điểm đây là cấp độ rang Extreme Dark, bề mặt hạt bóng lống, vị đắng
hồn tồn và cấp độ này vượt qua hoàn toàn giai đoạn nổ lần 2.
1.6.2.3. Các giai đoạn rang
Theo Hoffmann (2014) các giai đoạn chính (nhiệt độ và thời gian) khi
rang cà phê bao gồm:

15


Giai đoạn 1: Làm khô. (Turn-around point)
Nhiệt độ ban đầu của trống quay trong khoảng từ 160C đến 220C. Tùy
vào loại cà và độ ẩm của cà thóc.
Sau khi đổ hạt cà phê vào máy rang, sẽ mất một khoảng thời gian nhất
định hạt cà phê hấp thụ một lượng nhiệt vừa đủ để nước có thể bốc hơi, do đó
q trình làm khơ cần một lượng nhiệt và thời gian tương đối lớn. Hạt cà phê sẽ
ít thay đổi về màu sắc hay mùi vị trong giai đoạn này.
Giai đoạn 2: Chuyển vàng. (Yellow)
Trong giai đoạn này, quá trình hấp thụ nhiệt và bốc hơi nước trong hạt cà
phê vẫn diễn ra và có sự thay đổi về thể tích, hơi nước và diệp lục trong hạt cà
phê bắt đầu thoát hết ra ngoài nên hạt bắt đầu chuyển dần sang màu vàng và có
mùi thơm như mùi bánh nướng. Khi nước đã bốc hơi khởi hạt thì phản ứng
chuyển nâu đầu tiên bắt đầu sau khoảng 1 phút 30 giây kể từ lúc bắt đầu đổ hạt
vào.
Hai giai đoạn đầu tiên là vô cùng quan trọng: nếu hạt cà phê khơng được
làm khơ đúng cách thì nó sẽ không được rang đều trong các giai đoạn tiếp theo
và có thể mặc dù lớp bên ngoài cà phê được rang tốt thì phần bên trong vẫn có
thể chưa chín.
Giai đoạn 3: Mailard
Hương thơm của cà phê bắt đầu hình thành, khi nhiệt độ đạt đến khoảng

175 oC các Amino Acid tương tác với các loại đường khử tạo ra các hỗn hợp mùi
hương khác nhau. Phản ứng này còn tạo ra hợp chất Melanoidines tạo màu nâu
cho hạt cà phê trong quá trình rang. Hạt màu vàng chuyển dần sang màu cam, thể
tích hạt tăng từ 20-30%, bề mặt hạt xuất hiện đường gân và mùi ngọt của đường
đạt đỉnh điểm.
Mất khoảng 7 phút 30 giây tính từ lúc bắt đầu thì hạt cà mới chuyển sang
nâu và bắt đầu có vết nứt xuất hiện hai đầu. Nhiệt độ lúc này trong trống rang lúc
này tăng 1 độ thì mất khoảng 5-7 giây.
Giai đoạn 4: Nâu hóa đường (Approach)
Là quá trình nâu hóa đường, đường bị phân cắt, hạt nhăn lại làm xuất hiện
mùi cà phê, mùi đường cháy. Ở giai đoạn này các phản ứng hóa học vẫn chưa
hoàn tất, các phân tử và cấu trúc sợi của cà phê vẫn chưa tách rời, nên hương vị

16


của cà phê lúc này vẫn chưa tinh tế có mùi nồng của hạt chưa chín hẵn. Hạt
chuẩn bị chuyển nổ.
Giai đoạn 5: Nổ lần đầu. (First crack)
Thời gian lúc này khoảng 8 phút 30 giây với nhiệt độ khoảng 180C.
Từ giai đoạn này, hương vị cà phê đặc trưng sẽ bắt đầu xuất hiện và người
rang cà phê có thể dừng quá trình rang bất cứ khi nào họ muốn từ lúc này.
Giai đoạn 6: Phát triển hương vị. (Develop)
Sau khi nổ lần đầu, bề mặt hạt cà phê sẽ trơn láng hơn nhưng vẫn chưa
được trọn vẹn. Giai đoạn này sẽ quyết định màu sắc và độ rang của hạt cà phê.
Lúc này, người rang sẽ lựa chọn sự cân bằng giữa vị chua và vị đắng của hạt cà
phê, vì vị chua sẽ giảm rất nhanh trong khi vị đắng sẽ tăng lên khi quá trình rang
tiếp tục. Giai đoạn này khoảng 7-12 giây sẽ tăng thêm 1C cho tới khi kết thúc
mẻ rang.
Giai đoạn 7: Nổ lần hai. (Second crack)

Tới giai đoạn này, hạt cà phê sẽ nổ lần 2 nhưng với âm thanh nhở hơn.
Lúc này, lượng dầu sẽ bắt đầu tràn ra bề mặt của hạt cà phê, hầu hết vị chua đã
biến mất và một hương vị mới hoàn toàn được hình thành. Tùy theo mục đích
của người rang mà họ sẽ dừng ở mỗi giai đoạn khác nhau.
Là Việt hiện nay đang áp dụng các mức độ rang theo Hiệp hội cà phê đặc
biệt của Hoa Kỳ (1995), (SCAA-Specialty Coffee Associaltion of America) bao
gồm 3 mức độ rang chính là Light (nhẹ), Medium (trung bình), Dark (đậm) với
khoảng thời gian và nhiệt độ như sau:
Rang Light: khoảng nhiệt độ 185C-200C. Cà phê có hương trái cây vị
nhẹ và chua. Rang Minium: khoảng nhiệt độ 205C-210C. Cà phê có hương
chocolate, vị đậm và cân bằng.
Rang Dark: khoảng nhiệt độ 215C-220C. Hạt cà phê đậm đen, vị đắng.
Loại này thường không được sử dụng nhiều tại khu vực bán đồ uống của Là Việt,
tuy nhiên ở quầy sản phẩm nó được bán khá chạy vì nó phù hợp với vị cà phê
truyền thống Việt Nam.
Theo tiêu chuẩn thử nếm cà phê sau mỗi mẻ rang tại cơng ty TNHH Là
Việt đề ra thì quy trình thử nếm cà phê bao gồm: Đánh giá mặt cảm quan ở mặt

17


ngoài của hạt sau rang có Defect không (lỗi Defect ở đây bao gồm Scorching: bề
mặt có đốm đen, Tipping: đầu hạt bị cháy, Facing: lỗi cháy bề mặt, Chipping:
cháy trên bề mặt lồi, hạt cà khác màu do cà còn xanh khi thu hoạch, hạt sò,...).
Đánh giá về hương, vị (độ ngọt, Acidity, độ cân bằng, hậu vị, Body_độ đậm vị)
sau khi xay ở trạng thái khô và ướt. Sử dụng phương pháp cho điểm từ đó dựa
vào điểm tổng để xác định chất lượng.

18



Hạt cà phê
nhân
10 tới 12 phần
trăm là nước.
Chưa có
hương vị gì và
rất cứng.

Trước khi nổ lần đầu
Hạt cà phê lúc này đã có
màu nâu nhưng vị chua
lúc này vẫn cịn rất khó
chịu và hương cây cỏ
vẫn cịn đọng lại.

Làm khơ
Nước bắt đầu
bốc hơi nhưng
vẫn chưa có
hương vị hay
hương thơm.

Nổ lần đầu
Hạt cà phê bắt đầu nổ và
tăng kích thước do tác
động của áp lực khí ga
bên trong hạt cà phê.

Chuyển vàng

Hạt cà phê bắt
đầu được rang,
giai đoạn này
có mùi vị
giống với loại
gạo basmati
của Ấn Độ.

Phát triển hương vị
Hạt cà phê lúc này đã có
mùi và vị giống với “cà
phê” tuy nhiên vẫn cần
thêm thời gian để phát
triển độ ngọt và các
hương vị lý tưởng khác.

Chuyển vàng
Hầu hết nước
đã bốc hơi và
hạt cà phê bắt
đầu chuyển
sang màu nâu.

Phát triển hương vị
Hạt cà phê bắt đầu trở
nên trơn láng bên ngoài
và mùi hương càng lúc
càng hấp dẫn hơn.

Chuyển vàng

Mặc dù đã
chuyển sang
màu vàng
nhưng mùi
hương lúc này
giống bánh mì
hơn là cà phê.

Hồn vị
Khi nào 1 hạt cà phê đạt
được hương vị trọn vẹn
của nó là dựa vào ý kiến
riêng của người rang.
Với nhiều người thì mức
độ rang này là đã hoàn
vị 1 cách đầy dủ, nhưng
một số khác có thể sẽ
muốn rang thêm 1 thời
gian nữa.

Hình 2: Các giai đoạn trong quá trình rang cà phê
Nguồn: Hoffmann (2014)

19


1.6.2.4. Sự biến đổi của cà phê khi rang
Thay đổi về màu sắc: Trong một vài phút đầu tiên của quá trình rang, chất
diệp lục (Chlorophyll) mất đi làm cho hạt chuyển màu từ xanh sang vàng. Sau đó
hạt chuyển dần từ vàng sang sạm đến nâu nhạt.

Thay đổi về mặt kết cấu: thể tích của hạt sẽ tăng dần khi nhiệt độ tăng vì
vậy kết thúc quá trình rang càng trễ thì thể tích càng tăng.
Thay đổi thành phần hóa học trong q trình rang cà phê: hơn 1/3 khối
lượng của hạt cà phê đã rang là tan được trong nước. Sự thay đổi lớn nhất trong
thành phần của hạt cà phê sau khi rang là sự giảm độ ẩm từ 12% xuống cịn 2%
và sự hình thành khí CO2 từ không đáng kể lên 2%. Một số thành phần phơ tăng
khoảng 1% do mất nước.
Các giai đoạn chính trong quá trình rang cà phê
Giai đoạn bắt đầu (Start): tiến hành đổ cà phê vào trống rang khi trống đạt
nhiệt độ mong muốn.
Giai đoạn nhiệt độ bắt đầu tăng lên (T1): khi nhiệt độ cà phê đang giảm và
tăng lên thì đó là thời điểm T1. Sau khi đổ cà phê vào máy phải mất một khoảng
thời gian nhất định thì hạt cà phê mới hấp thu được lượng nhiệt để làm bốc hơi
nước, do đó quá trình này mất nhiều thời gian và lượng nhiệt nhất. Hạt cà phê ít
thay đổi hương vị và màu sắc trong giai đoạn này.
Giai đoạn chuyển vàng (Yelow): trong giai đoạn này, quá trình hấp thụ
nhiệt và bốc hơi nước trong hạt cà phê vẫn diễn ra và có sự thay đổi về thể tích,
hơi nước và diệp lục trong hạt cà phê bắt đầu thoát hết ra ngoài nên hạt bắt đầu
chuyển dần sang màu vàng và có mùi thơm như mùi bánh nướng. Khi nước đã
bốc hơi khởi hạt thì phản ứng chuyển nâu đầu tiên bắt đầu sau khoảng 1 phút 30
giây kể từ lúc bắt đầu đổ hạt vào. Ta tiến hành xả gió để mày cịn xót lại trong
quá trình xát vở đi ra hết tránh bị cháy. Hai giai đoạn đầu tiên là vô cùng quan
trọng: nếu hạt cà phê không được làm khô đúng cách thì nó sẽ khơng được rang
đều trong các giai đoạn tiếp theo và có thể mặc dù lớp bên ngoài cà phê được
rang tốt thì phần bên trong vẫn cịn chưa chín.
Giai đoạn xảy ra phản ứng Maillard: giai đoạn này thể tích của hạt tăng từ
20-30%, bề mặt hạt xuất hiện những đường gân, hương thơm bắt đầu hình thành
có mùi cở ngọt mạnh nhất và chuyển màu nâu.

20