ẢNH HƯỞNG CỦA SỐ LẦN PHA
LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ
PHÊ ARABICA


MỤC LỤC
PHẦN 1: PHẦN MỞ ĐẦU .......................................................................................1
1. Lược sử về cà phê ...............................................................................................1
2. Lược sử cà phê ở Việt Nam ................................................................................1
3. Tình hình cà phê ở Việt Nam ..............................................................................3
4. Phân loại cà phê: .................................................................................................3
5. Thành phần dinh dưỡng của cây cà phê ..............................................................4
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................6
1. Giới thiệu về cơng ty TNHH Là Việt coffee.......................................................6
2. Quy trình rang cà phê tại Là Việt ........................................................................8
2.1. Nguyên lý rang .............................................................................................8
2.2. Phương pháp rang cà phê .............................................................................8
2.3. Rang cà phê ..................................................................................................8
3. Các phương pháp pha thông dụng.....................................................................11
3.1. Phương pháp pha Pour-over (rót trực tiếp .................................................11
3.2. Dụng cụ pha V60 .......................................................................................12
3.3. Kỹ thuật pha V60 .......................................................................................12
3.4. Dụng cụ pha Kalita Wave ..........................................................................13
3.5. Kỹ thuật pha Kalita Wave ..........................................................................13
3.6. Dụng cụ pha Chemex .................................................................................14
3.7. Kỹ thuật pha Chemex .................................................................................14
3.8. Phương pháp Immersion (ngâm cà phê trong nước)..................................14
3.8. Phương pháp pha máy Espresso: ...............................................................15
3.9. Pha bằng Syphon ........................................................................................16
3.10. Phương pháp pha Phin truyền thống ........................................................16
PHẦN 3:LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI ............................................................................17

PHẦN 4: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................................................18
1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .....................................................................19
2. Vật liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm. ...........................................................19


2.1. Vật liệu: ......................................................................................................19
2.2. Dụng cụ và thiết bị: ....................................................................................19
3. Phương pháp xử lý số liệu:................................................................................19
4. .Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................19
5. Thí nghiệm: .......................................................................................................19
PHẦN 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................22
1. Sự thay đổi về màu sắc: ....................................................................................23
2. Về mặt hương vị: ...............................................................................................24
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................34


PHẦN 1: PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lược sử về cà phê
Có nhiều câu chuyện huyền thoại xưa kể về cà phê được phát hiện hay tìm thấy
từ khi nào. Nhưng câu chuyện vào khoảng 1000 năm trước công nguyên về người
đàn ông tên Kalid và đàn cừu của ông vẫn là câu chuyện được kể nhiều hơn cả. Câu
chuyện bắt đầu khi vào một ngày ông dắt đàn cừu lên những vùng đồi cao để tìm
thức ăn như thường lệ. Nhưng khi gọi chúng về bằng ớng nhạc của mình, đàn cừu
của kalid không hề quay về khiến ông phát hoảng phải đi tìm chúng. Lúc tìm thấy
đàn cừu thì ơng thấy chúng đang nhai hạt đỏ của một loại cây nhỏ mà ơng chưa
từng thấy bao giờ. Ơng sợ rằng quả của cây này sẽ gây hại cho đàn cừu nhưng
chúng khơng hề bị gì mà cịn rất hoạt bát và tỉnh táo. Thế rồi, vào ngày hôm sau ông
quyết định thử một ít thì cảm thấy cũng rất tỉnh táo và đầy năng lượng. Cuối cùng,
ông mang về nhà nói với cha mình và lan truyền khắp khu vực. Kể từ đó, cà phê trở
thành một nét văn hóa ở Ethiopia và sau là thế giới.

Khoảng năm 1200, việc tiêu thụ cà phê đã lan rộng từ biển Đỏ tới Aden,
Mecca và Cairo. Tại các vùng của Ả Rập (Arabia) này, cây cà phê đã được trồng và
chăm sóc trong hơn 1000 năm. Cho nên, hạt cà phê mới có tên gọi là Coffea
arabica, và mặc nhiên được thừa nhận rằng nó được canh tác và tiêu thụ phổ biến
tại các nươc Ả Rập, mà quên đi nguồn cổi bắt đầu của nó là Ethiopia.
Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Kahwa” là một từ lúc đầu dùng
để chỉ rượu vang. Do đạo luật của Hồi Giáo nghiêm cấm giáo dân uống rượu, nên
tên gọi đó được biến tướng thành “coffee”. Qua mỗi nước coffee được biến tướng
thành Kahweh (Thổ Nhĩ Kỳ), Caffee (Pháp), Koffie (Hà Lan),... và có tên khoa học
là Coffea, thuộc họ Rubiaceae dùng trong phân loại giống loài thực vật.
2. Lược sử cà phê ở Việt Nam
Cà phê ở VN sớm được phát hiện bởi người Pháp vào năm 1857. Sau đó dần
được lan truyền và trồng khắp các vùng ở VN. Năm 1888, người Pháp cho khởi sự
cơ sở đồn điền cà phê đầu tiên tại Kẻ Hở, bắc kì với giống cà phê Abrabica. Từ đây,
cà phê Việt Nam bước vào giai đoạn bị ngắt quãng do ảnh hưởng từ chiến tranh.Có
nhiều tài liệu ghi lại “ ảnh hưởng sản xuất cà phê bị ảnh hưởng cả trong và sau giai
đoạn chiến tranh”. Cột mốc đáng chú ý tiếp theo là từ những năm 1920, người Pháp
cho mở rộng những khu vực thuộc địa ở vùng cao, chủ yếu là daklak ở Tây Nguyên,
tiếp đến cà phê được trồng ở các vùng Tây Bắc, Phủ Quỳ- Nghệ An, Đaklak , Lâm
Đồng. Mặc dù thuộc khu vực ít xảy ra xung đột chiến tranh nhưng ở Buôn Mê

1


Thuộc, vùng cao nguyên được xem như trung tâm của ngành cơng nghiệp cà phê
vẫn chịu ảnh hưởng ít nhiều bởi chiến tranh do đây là vị trí nằm giữa ngã tư bắc và
nam. Theo cải cách đổi mới năm 1986, với việc cho phép sở hữu kinh doanh của
các doanh nghiệp tư đã tạo ra làn sóng hợp tác chặt chẽ giửa người trồng, người sản
xuất và chính phủ cùng xây dựng thương hiệu cà phê thành phẩm và xuất khẩu sản
phẩm để bán lẻ. Dẫn đến sự tăng trưởng đột biến trong ngành công nghiệp. Cũng từ

cuối những năm 1990, Việt Nam đã trở thành nhà sản xuất cà phê đứng thứ 2 thế
giới sau Brazil. Tuy chỉ đa số về loại cà phê Robusta, một loại cà phê đắng, đậm,
phẩm chất kém hơn so với abrabica. Nhưng theo thời gian, cà phê abrabica dần
được trồng nhiều hơn và ngày càng phổ biến.
Cà phê được sử dụng trong chun đề tớt nghiệp của em hồn tồn là giớng cà
phê Abrabica. Đây hiện cũng là giống cà phê phổ biến được nhiều nước ưa chuộng
cả về hương vị của nó. Abrabica là giớng cà phê thuộc họ nhà Rubiaceae. Tuy trên
thế giới hiện nay có ba loại cà phê phổ biến. Đó là Liberica,Abrabica và Robusta.
Nhưng đây là loại cà phê chiếm đến 70% sản lượng cà phê thế giới. Abrabica là
giống cà phê ưa trồng trên vùng núi cao với độ cao thích hợp dao động từ
1000-1800m. Điển hình ở Đà Lạt, Lâm Đồng thì khu vực Cầu Đất là vùng thích hợp
cho cây phát triển. Là loại duy nhất tự thụ phấn, nhiệt độ thích nghi cho cây từ
15-24OC. Lượng cafein thấp hơn so với robusta nhưng có phẩm chất tớt hơn.
Arabica cịn được chia thành 3 loại phổ biến: Abrabica typical, abrabica borbon,
abrabica catimor.
Cà phê được chia làm hai nhánh: commodity( cà phê thương mại), specialty( cà
phê đặc sản). Đối với cà phê specialty là loại cà phê được chú ý hơn nhiều về chất
lượng, tức từ lúc trồng cho đến khi thành phẩm là loại cần được chăm chút hơn bao
giờ hết. Hay không quá khi nói cà phê specialty là loại cà phê ln có nguồn giớng
tớt, được rang tươi và pha chế đúng cách. Theo tiêu chuẩn SCAA cà phê theo dạng
specialty này cần có một sớ điều kiện cần như sau:
_ Có nguồn gốc tốt từ nông trại tiềm năng, nguồn gốc tốt
_ Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng quy cách
_Q trình chiết xuất( pha chế) đúng chuẩn mực
Ći cùng, điểu kiện đủ cũng là điều kiện mang tính quyết định. Đó là điểm
cupping phải từ 80 điểm trở lên tức là cà phê được cupping đạt điểm chất lượng từ
80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá của họ(SCAA). Đây cũng là loại cà phê có
mức độ phức tạp hóa hơn cả theo như đúng tên gọi của nó “ specialty” nhưng về
chất lượng, nó là loại cà phê tuyệt vời, đẳng cấp, mang tầm theo chuẩn quốc tế.


2


Cịn đới với loại cà phê theo hướng commodity. Đó là loại cà phê theo hướng
thị hiếu của người tiêu dùng ḿn thử một loại nước ́ng có vị cà phê là chủ ́u,
vì đây là loại khơng q chú trọng đến chất lượng của thành phẩm tạo thành. Nó
đơn thuần là loại cà phê bình thường, giá trị mua bán không gắn nhiều với chất
lượng. Từ lúc trồng trọt cho đến khi pha chế thành ly cà phê, cà phê loại này không
hề chú trọng nhiều như specialty coffee.
3. Tình hình cà phê ở Việt Nam
Bàn về việc trồng cà phê ở Việt Nam nói chung và ở Lâm Đồng nói riêng.
Thứ nhất Việt Nam có phần may mắn khi thuộc một trong nhiều nước nằm trong
vùng coffee belt. Điều đó nghĩa là ở Việt Nam việc phát triển tiềm năng về cà phê
rất mạnh mẽ nếu nông nghiệp nước nhà biết khai thác tận dụng tối đa những điều
kiện thuận lợi có sẵn. Thứ hai, với độ cao từ 800-1500m so với mực nước biển.
Lâm Đồng hoàn toàn là vùng đất hồn tồn thích hợp để trồng cà phê chè (Abrabica
coffee) cùng với các cao nguyên chẳng hạn: cao nguyên Di Linh, cao nguyên Đà
Lạt( cao 1500m).Trong đó có Đà Lạt. Là nơi có khí hậu ơn đới, mang nhịp điệu hai
mùa: mùa mưa và mùa khô. Hiện đây là một trong nhiều vùng hoàn toàn phù hợp
trồng abrabica mang chất lượng độc quyền cà phê chè cầu đất được đánh giá cao,
nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.
Ngày nay cà phê được sử dụng rất phổ biến trên thế giới.Với mức độ sử dụng
như một món thức ́ng, cà phê đóng một vai trị khơng thể thiếu với mục đích
khơng chỉ tỉnh táo để làm việc. Cà phê được xem như một nét văn hóa mà ở đó cịn
thể hiện nên đẳng cấp , niềm u thích thậm chí cả niềm đam mê từ người trồng trọt
đến nghệ nhân pha chế và nghệ nhân rang. Với mục đích mang lại một tách cà phê
không chỉ thơm ngon mà còn chất lượng.
4. Phân loại cà phê:
Trên thế giới người ta chia thành ba loại cà phê chính gồm: Liberica,
Arabica, Robusta.

Đới với từng loại có mỡi đặc điểm, hình thái khác nhau nhưng đồng thời
chúng cũng bổ trợ cho nhau cùng phát triển.
Robusta: đây còn được gọi là loại cà phê vối thuộc giống Canephora, (danh
pháp: Coffea canephora var. Robusta) thuộc giống chủ lực của ngành cà phê ở Việt
Nam. Hiện tại robusta chiếm từ 30 - 40 sản lượng của cả thế giới , giớng cây của
nó chịu được thời tiết ấm, có thể chớng sâu bệnh rất tớt và cho năng suất cao hơn so
với abrabica nhưng phẩm chất không tốt bằng so với hạt abrabica. Bù lại Robussta

3


yêu cầu lượng mưa khá lớn (từ 2200 – 3000mm) nhiệt độ tới thích trong khoảng (18
– 36oC .Vì vậy cà phê Robusta chịu hạn rất kém. Phát hiện lần đầu tiên ở Congo –
Bỉ (thuộc châu Phi) vào những năm 1800. Coffea canephora còn là một loại cây bản
địa của các khu rừng nhiệt đới xung quanh Hồ Victoria ở Uganda. Cà phê Robusta
được đưa vào Đông Nam Á vào những năm 1900 Thường được trồng ở vùng thấp
hơn abrabica tầm 0-800m nên tương đối dễ trồng. Tuy được xem cũng là loại cà phê
theo hướng thương mại với abrabica nhưng đặc tính vị của robusta thường là kém
hơn nhiều so với abrabica từ trước đến nay, vị đậm chát đắng hơn nhiều , độ chua
acidity cũng cao hơn, vì abrabica có chất vị mượt mà và phong phú hơn nhiều. Nên
thường lại phù hợp hơn với khẩu vị của người Việt Nam. Tuy nhiên lượng cafein
của robusta lại chiếm tới 2% - 2.5% so với 1% - 1.5% được xem là gấp đôi
abrabica. Nên đây cũng là loại cà phê không hề bị thua kém về giá trị thị trường.
Liberica: đây là loại cà phê cịn có tên là cà phê mít, cây của nó thường to và
cao nhưng năng suất cho hạt cà phê kém, Cà phê Liberica chịu hạn tớt, ít cần nước
tưới nên thường trồng quảng canh. Tuy nhiên do năng suất thấp, khả năng chống
bệnh gỉ sắt kém, hương vị chỉ ở mức chấp nhận được nên chưa bao giờ phát triển
rộng rãi. Không được ưa chng nhiều, ít diện tích trồng trọt. Nhưng có thể là dạng
cây che bóng cho hai loại cịn lại.
Abrabica: đây là loại cây còn được là cà phê chè. Trong đó Arabica cho sản

lượng cao nhất và được phân thành nhiều nhóm nhỏ: Typica, Bourbon, Catimor.
Arabica là giớng cà phê duy nhất có thể tự thụ phấn và cho chất lượng cao nhất.
Mỗi giống Arabica sẽ cho năng suất và chất lượng khác nhau. Typica năng suất rất
thấp, kích thước hạt nhỏ. Chất lượng tớt cho ly cà phê có vị chua nhẹ, body (độ dày
vị) đậm. Pacamara kích cỡ cây và hạt lớn. Hương vị đắng dịu pha lẫn chua thanh,
hậu vị dài. Bourbon trái chín có màu đỏ, vàng hoặc cam thường nhỏ và nặng.
Hương vị cân bằng, body nhẹ và cân bằng, có hàm lượng acidity cao. Đặc biệt là
giớng Catimor có khả năng chớng chịu sâu bệnh tốt và chất lượng cao khi trồng ở
độ cao trên 1200m. Đó là lí do mà cách đây khoảng 140 năm, người Pháp đã đưa
giống Catimor sang trồng tại Việt Nam trong đó có Đà Lạt. Hạt cà phê Catimor sau
khi rang có hương vị hỗn hợp, vị tiêu đen và body (độ dày vị) đậm. Rất hợp với
khẩu vị cà phê của người Việt Nam.
5. Thành phần dinh dưỡng của cây cà phê
Trong cà phê chứa nhiều chất cafein dao động từ 0.8% - 3%. Tùy theo loại cà
phê là dạng arabica hay robusta sẽ có lượng cafein là khác nhau. Nhóm chất cơ bản
sau đều có ở tất cả các giớng cà phê, tuy nhiên tùy thuộc vào giống, điều kiện canh
4


tác mà thành phần hóa học của cà phê thay đổi, hạt cà phê ở độ cao với thời gian
sinh trưởng kéo dài hơn hạt cà phê được trồng ở vùng thấp hơn lại có sự tích lũy các
chất tạo mùi khác nhau.
Các nhóm chất hữu cơ trong cà phê
 Nước: Thường cà phê cần có độ ẩm từ 10% đến 12%. Hàm lượng sau khi
ra rang còn khoảng 2-3%
 Loại Cacbonhydrat(Glucid): Chiếm 1/2 tổng chất khô,đường saccharose,
đường khử. Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả,
saccharosa bị caramen hóa trong q trình rang tạo thành hương vị cho nước cà phê.
 Protein: Bằng phương pháp định tính có axit amin chính như: cystein,
alanie ,phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine…Trong các axit amin kể trên

đáng chú ý là chứa lưu huỳnh như cystein , methionine và proline… chúng góp
phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt , methionine và proline
có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị
khi bảo quản.
 Axit hữu cơ: Thành phần axit trong cà phê bao gồm một tập hơp khoảng
hơn 30 loại axit hữu khác nhau, với một số loại axit quan trọng như: Axit Acetic,
axit Citric, axit Chlorogenic, axit Phosphoric..
 Lipid: Hay còn được gọi là dầu cà phê. Hàm lượng lipid chiếm khá lớn
10-13%. Chủ yếu là dầu và sáp.Trong đó sáp chiếm 7-8%, còn lại dầu chiếm
khoảng 90%.
 Các Alcaloid: Trong cà phê có nhiều Alcaloid như: caffeine, trigonulin,
colin.
Quan
trọng
hơn
cả
là
Caffeine và Trigonelline.
Caffeine
(CTHH: C8H10N4O2 ) còn được gọi là trimethylxanthine, trong quả cà phê
Caffein chỉ đóng góp khoảng 10% vào vị đắng (bitterness) của cà phê.
 Chất thơm: Trong cà phê hàm lượng rất nhỏ, thường tích lũy trong hạt.
Chịu ảnh hưởng nhiều từ đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại. Trong đó, sự tích
lũy chất thơm trong hạt nói riêng và cấu trúc hương vị cà phê chịu ảnh hưởng rất
lớn bởi độ cao.
 Chất khoáng: Chiếm từ 3 -5% với các chất chủ yếu là Kali, Nito, Magie,
Photpho, Clo. Ngoài ra cịn có các chất nhơm, sắt, đồng, lưu huỳnh…
Thành phần hóa học ảnh hưởng rất lớn đến quá trình đánh giá chất lượng thử
nếm cảm quan. Với hơn 200 hợp chất bay hơi có mùi hương . Theo đó quá trình


5


rang cũng ảnh hưởng nhiều đến hương vị cũng như mùi hương của cà phê sau khi
rang.
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Giới thiệu về công ty TNHH Là Việt coffee.
Công ty Là Việt Coffee thành lập vào năm 2013 bởi giám đốc Trần Nhật
Quang . Sau khi hoàn thành chương trình học đại học KHXHNV Hà Nội và tiếp từ
bỏ công việc là một giảng viên tại khoa Du lịch Trường ĐH Đà Lạt anh Quang tìm
về vùng đất Lâm Hà mua đất lập nghiệp bằng việc trồng cà phê, với loại cà phê
được chọn trồng là Arabica và Robusta.Anh từng cho hay “Bất lợi lớn của tôi so với
những nơng dân khác là khơng có kinh nghiệm trồng cà phê. Và thế mạnh lớn nhất
của tôi mà hiếm nông dân nào có được là vốn kiến thức về ngoại ngữ tớt, có khả
năng đọc và hiểu được những tài liệu hướng dẫn cách làm cà phê sạch bằng tiếng
Anh. Tôi cũng có nhiều người bạn ở các nước phát triển, am hiểu về cà phê, họ sẵn
sàng giúp tôi trong lĩnh vực này!…” – anh Quang cho biết. Hướng đi mà anh nhắm
đến là việc nâng cao chất lượng hạt cà phê, và hướng đến việc sản xuất cà phê sạch
(specialty) xuất khẩu sang thị trường khó tính như Mỹ, Đức, Nhật Bản,…Đây chính
là những mục tiêu quan trọng, cốt yếu mà bản thân anh quang luôn luôn nỡ lực
hồn thiện.
Anh mở quán (khơng gắn bảng tên) giới thiệu về cà phê sạch của mình tại sớ
200, đường Nguyễn Công Trứ. Tại đây, khách hàng không chỉ thưởng thức cà phê
mà cịn được giới thiệu về quy trình sản xuất ra cà phê sạch, chứng kiến các công
đoạn rang xay, chế biến các dòng cà phê,… Để có đủ sản phẩm cà phê sạch cung
cấp cho người tiêu dùng tại thị trường trong nước và xuất khẩu, ngoài diện tích 20ha
cà phê của mình anh cịn liên kết với 21 nông hộ khác ở Lâm Hà với diện tích hơn
20ha nữa, truyền đạt kỹ thuật cho họ,hợp đồng bao tiêu sản phẩm, cam kết giá cao
hơn thị trường 20%.
Hiện nay, công ty Là Việt Coffee có 2 khu vực sản xuất gồm nhà máy ở Lâm

Hà và Công ty tại Đà lạt. Ngoài tiêu thụ ở thị trường TP.HCM, Đức, Hoa Kỳ, Nhật
Bản, công ty đang xúc tiến các hợp đồng cung cấp cà phê cho các nước như
Campuchia, Đài Loan,…
Quán cà phê Là Việt có một địa chỉ tại 200 Nguyễn Công Trứ, P. 8, Tp. Đà
Lạt, Lâm Đồng và thêm một chi nhánh trên thành phố Hồ Chí Minh với địa chỉ 191
Hai Bà Trưng, Hẻm 193, P.6, Q.3.

6


Các sản phẩm cà phê Arabica hiện tại của Là Việt bao gồm: Light, Medium,
Dark, Classico, Traditional.
Arabica Light: có vị trái cây, êm nhẹ
Arabica Medium: có vị vani, thanh và cân bằng
Arabica Rich: có vị chocolate, mạnh và đậm, phù hợp với người Việt Nam
Arabica Classico: có vị thanh nhã, phù hợp với các dụng cụ pha khác nhau
Arabica Traditional: đậm và mạnh là kiểu cà phê truyền thống của Việt
Nam.

7


2. Quy trình rang cà phê tại Là Việt
2.1. Nguyên lý rang
Dùng sức nóng gia nhiệt đẻ thay đổi tính chất bên trong hạt cà phê, thơng
qua quá trình Mailard nhằm kết hợp đường với acid amin để tạo ra hương vị của cà
phê và các phản ứng phân cắt khác giúp biến hợp chất phức thành chất đơn dễ hòa
tan hơn cũng như tạo ra hương vị đặt trưng kì thú khác của cà phê.
2.2. Phương pháp rang cà phê
Có tất cả bớn phương pháp rang cà phê: Rang bằng trống động, rang cối

đứng, rang bằng lồng cầu, rang bằng trống rang tĩnh.
Các loại máy rang cà phê: máy rang sử dụng nhiệt trực tiếp, máy rang sử
dụng nữa nhiệt nữa khơng khí nóng, máy rang sử dụng khơng khí nóng.

Hình 1. Máy rang nửa nhiệt nữa khí nóng (trái) máy rang đốt nhiệt trực tiếp (phải)
2.3. Rang cà phê
Theo Hoffmann (2014) các giai đoạn chính (nhiệt độ và thời gian) khi rang
cà phê bao gồm:
Giai đoạn 1: Làm khô. (Turn-around point)
Nhiệt độ ban đầu của trống quay trong khoảng từ 160C đến 220C. Tùy vào
loại cà và độ ẩm của cà thóc.
Sau khi hồn tất đổ hạt cà phê vào máy rang, sẽ mất một khoảng thời gian
nhất định hạt cà phê hấp thụ một lượng nhiệt vừa đủ để nước có thể bớc hơi, do đó
q trình làm khô cần một lượng nhiệt và thời gian tương đới lớn. Hạt cà phê sẽ ít
thay đổi về màu sắc hay mùi vị trong giai đoạn này.
Giai đoạn 2: Chuyển vàng. (Yellow)

8


Trong giai đoạn này, quá trình hấp thụ nhiệt và bốc hơi nước trong hạt cà phê
vẫn diễn ra và có sự thay đổi về thể tích, hơi nước và diệp lục trong hạt cà phê bắt
đầu thoát hết ra ngoài nên hạt bắt đầu chuyển dần sang màu vàng và có mùi thơm
như mùi bánh nướng. Khi nước đã bớc hơi khỏi hạt thì phản ứng chủn nâu đầu
tiên bắt đầu sau khoảng 1 phút 30 giây kể từ lúc bắt đầu đổ hạt vào.
Hai giai đoạn đầu tiên là vô cùng quan trọng: nếu hạt cà phê không được làm
khơ đúng cách thì nó sẽ khơng được rang đều trong các giai đoạn tiếp theo và có thể
mặc dù lớp bên ngoài cà phê được rang tớt thì phần bên trong vẫn có thể chưa chín.
Giai đoạn 3: Mailard
Hương thơm của cà phê bắt đầu hình thành, khi nhiệt độ đạt đến khoảng 175

o

C các amino acid tương tác với các loại đường khử tạo ra các hỗn hợp mùi hương

khác nhau. Phản ứng này còn tạo ra hợp chất melanoidines tạo màu nâu cho hạt cà
phê trong quá trình rang. Hạt màu vàng chuyển dần sang màu cam, thể tích hạt tăng
từ 20-30%, bề mặt hạt xuất hiện đường gân và mùi ngọt của đường đạt đỉnh điểm.
Mất khoảng 7 phút 30 giây tính từ lúc bắt đầu thì hạt cà mới chuyển sang nâu
và bắt đầu có vết nứt xuất hiện hai đầu. Nhiệt độ lúc này trong trớng rang lúc này
tăng 1 độ thì mất khoảng 5-7 giây.
Giai đoạn 4: Nâu hóa đường (Approach)
Là quá trình nâu hóa đường, đường bị phân cắt, hạt nhăn lại làm xuất hiện
mùi cà phê, mùi đường cháy. Ở giai đoạn này các phản ứng hóa học vẫn chưa hoàn
tất, các phân tử và cấu trúc sợi của cà phê vẫn chưa tách rời, nên hương vị của cà
phê lúc này vẫn chưa tinh tế có mùi nồng của hạt chưa chín hẵn. Hạt chuẩn bị
chuyển nổ.
Giai đoạn 4: Nổ lần đầu. (First crack)
Thời gian lúc này khoảng 8 phút 30 giây với nhiệt độ khoảng 180C.
Từ giai đoạn này, hương vị cà phê đặc trưng sẽ bắt đầu xuất hiện và người
rang cà phê có thể dừng quá trình rang bất cứ khi nào họ ḿn từ lúc này.
Giai đoạn 5: Phát triển hương vị. (Develop)
Sau khi nổ lần đầu, bề mặt hạt cà phê sẽ trơn láng hơn nhưng vẫn chưa được
trọn vẹn. Giai đoạn này sẽ quyết định màu sắc và độ rang của hạt cà phê. Lúc này,
người rang sẽ lựa chọn sự cân bằng giữa vị chua và vị đắng của hạt cà phê, vì vị
chua sẽ giảm rất nhanh trong khi vị đắng sẽ tăng lên khi quá trình rang tiếp tục. Giai
đoạn này khoảng 7-12 giây sẽ tăng thêm 1C cho tới khi kết thúc mẻ rang.
Giai đoạn 6: Nổ lần hai.(Second crack)

9



Tới giai đoạn này, hạt cà phê sẽ nổ lần 2 nhưng với âm thanh nhỏ hơn. Lúc
này, lượng dầu sẽ bắt đầu tràn ra bề mặt của hạt cà phê, hầu hết vị chua đã biến mất
và một hương vị mới hoàn toàn được hình thành. Tùy theo mục đích của người rang
mà họ sẽ dừng ở mỡi giai đoạn khác nhau.
Là Việt hiện nay đang áp dụng các mức độ rang theo Hiệp hội cà phê đặc
biệt của Hoa Kỳ (1995), (SCAA-Specialty Coffee Associaltion of America) bao
gồm 3 mức độ rang chính là Light (nhẹ), Minium (trung bình), Dark (đậm) với
khoảng thời gian và nhiệt độ như sau:
Rang Light: khoảng nhiệt độ 185C-205C. Cà phê có hương trái cây vị nhẹ
và chua.
Rang Minium: khoảng nhiệt độ 210C-220C. Cà phê có hương chocolate,
vị đậm và cân bằng.
Rang Dark: khoảng nhiệt độ 225C-235C. Hạt cà phê đậm đen, vị đắng.
Loại này thường không được sử dụng nhiều tại khu vực bán đồ uống của Là Việt,
tuy nhiên ở quầy sản phẩm nó được bán khá chạy vì nó phù hợp với vị cà phê
truyền thống Việt Nam.

10


Hình 2. Các biến đổi xảy ra trong các giai đoạn rang
(Nguồn: The World Atlas of Coffee, James Hofmann, 2014)
Theo tiêu chuẩn thử nếm cà phê sau mỗi mẻ rang tại cơng ty TNHH Là Việt
đề ra thì quy trình thử nếm cà phê bao gồm: Đánh giá mặt cảm quan ở mặt ngoài
của hạt sau rang có Defect không. Giải thích: Lỡi Defect ở đây bao gồm:
 Scorching: bề mặt có đốm đen,
 Tipping: đầu hạt bị cháy
 Facing: lỗi cháy bề mặt
 Chipping: cháy trên bề mặt lồi, hạt cà khác màu do cà còn xanh khi thu

hoạch, hạt sò,...).
Đánh giá về hương, vị ( độ ngọt, acidity, độ cân bằng, hậu vị, body_độ đậm
vị) sau khi xay ở trạng thái khô và ướt. Sử dụng phương pháp cho điểm từ đó dựa
vào điểm tổng để xác định chất lượng.
3. Các phương pháp pha thông dụng
Sau khi thử nếm phải tiến hành pha chế với các dụng cụ chuyên dụng. Đây
được xem là bước cuối cùng để đánh giá chất lượng của một mẻ cà rang. Tùy mức
độ rang khác nhau mà có dụng cụ thích hợp.
Trên thế giới hiện nay chia thành ba phương pháp chính để pha chế dịng cà
phê Arabica: Pour over-pha rót trực tiếp, Immersion-ngâm cà phê trong nước, pha
Espresso (Anettee Moldvaer, 2014).. Ngoài ra ở Việt Nam còn sử dụng phương
pháp pha Phin để chiết xuất cà phê. Tùy mỗi cấp độ rang và dụng cụ mà có độ xay
phù hợp. Tại Là Việt sử dụng 3 phương pháp chính đó là Pour over, Immersion,
Espresso.
3.1. Phương pháp pha Pour-over (rót trực tiếp
Kỹ thuật pha Pour-over là phương pháp pha cà phê bằng bộ phễu (sứ, nhựa,
thủy tinh) và bộ lọc (giấy, kim loại, vải), bao gồm các loại dụng cụ pha khác nhau
như V60, Kalita, Chemex. Điểm chung của các dụng cụ này là sự thẩm thấu, có
nghĩa là nước chảy qua một lớp cà phê, chiết suất hương vị từ cà phê qua quá trình
đó. Khi cà phê pha theo phương pháp này có 3 yếu tố cần lưu ý khi pha đó là: việc
xay cà phê càng mịn thì càng có nhiều bề mặt tiếp xúc với nước vì thế thời gian
chiết thông thường xuất lâu hơn, thời gian tiếp xúc chúng ta có thể kéo dài thời gian
bằng cách pha rót chậm, lượng cà phê và nước sử dụng tỉ lệ là 1:15 (cà phê : nước).

11


Hình 3. Dụng cụ pha V60, Kalita, Chemex nhỏ, Chemex lớn (từ trái sang phải)
Ưu điểm của phương pháp này là pha một cánh nhanh và hiệu quả, giấy lọc
mỏng dễ dàng cho cà phê chiết xuất, phương pháp này có thể giữ được nhiều hương

vị tốt cho cà phê như vị ngọt, chua nhẹ của trái cây,.. Tuy nhiên, phương pháp này
có nhược điểm là phải phụ thuộc vào tốc độ rót nước, độ khuấy động, chiết xuất
không đồng đều giữa các điểm rót nước, giấy lọc chỉ sử dụng được một lần.
3.2. Dụng cụ pha V60
Dụng cụ pha V60 có dạng hình nón với miệng rộng và đáy nhỏ tạo thành góc
o

60 . Trên thành ly có nhiều đường xoắn giúp giấy lọc dính chặt hơn vào thành, đẩy
mạnh quá trình chiết xuất cà phê. V60 thường có 2 kích cỡ với 3 chất liệu là thủy
tinh, nhựa, xứ (Anette Moldvaer, 2014).
V60 sử dụng giấy lọc rất mỏng nên chiết xuất được nhiều dầu của cà phê hơn
các dụng cụ pha cùng loại. Tuy nhiên, giấy lọc của V60 được thiết kế hình chóp
nhọn dưới đáy làm cà phê tập trung tại 1 chỡ, vì vậy cà phê cần xay thô hơn để nước
chảy qua cà phê nhanh hơn. V60 thích hợp với những loại cà phê rang nhạt (light)
để chiết xuất được nhiều mùi hương của cà phê.
3.3. Kỹ thuật pha V60
Tỷ lệ: 20gram/300ml (1:15)
Mức độ mịn của cà phê: thơ vừa
Bước 1: chuẩn bị bình, phểu V60, giấy lọc, nước nóng có nhiệt độ khoảng
90oC - 94oC, cân, 20gr cà phê được xay ngay khi pha.
Bước 2: Tráng dụng vụ V60 và giấy lọc bằng nước nóng. Đổ bột cà phê vào
dụng cụ V60, lắc nhẹ để bề mặt bằng phẳng và đặt lên cân.
12


Bước 3: Tiến hành đổ nước sôi nhẹ nhàng vào cà phê theo vòng tròn từ trong
ra ngoài và ngược lại khoảng 30-40ml nước nóng trong vòng 30 giây cà phê nở ra
và thoát bớt khí CO2.
Bước 4: Sau 30 giây, tiếp tục rót lượng nước sơi cịn lại nhẹ nhàng từ ngoài
vào trong và từ trong ra ngoài, từng ít một, với tốc độ rót vừa phải. Quan sát cân khi

thấy lượng nước và thời gian đã đủ thì dừng lại. Thông thường thời gian pour của
V60 từ 2-2,5 phút.
Bước 5: Sau khi trót đủ lượng nước, đợi đến khi nước chảy hết qua giấy lọc.
Loại bỏ cặn cà phê, lấy phễu ra khỏi bình. Lắc nhẹ bình theo vòng tròn để cà phê ổn
định và đều vị.
3.4. Dụng cụ pha Kalita Wave
Kalita là một thương hiệu chuyên sản xuất những dụng cụ cà phê cao cấp tại
Nhật Bản. Kalita Wave là bộ dụng cụ dạng phễu lọc được làm từ kim loại, sứ,
nhựa được thiết kế lượn sóng bên trong. Kalita được thiết kế mặt đáy phẳng và 3 lỡ
nhỏ phía dưới giúp bề mặt cà phê được tiếp xúc nhiều hơn với nước nóng làm cho
cà phê được chiết xuất đều và ổn định.
Giấy lọc của Kalita được thiết kế hình gợn sóng. Thiết kế này giúp giấy lọc
và dụng cụ pha ít tiếp xúc vào nhau, nước tiếp xúc với cà phê sẽ không tập trung tại
một chỗ, lượng nước sẽ phân tán nhiều hơn giúp chiết xuất của cà phê cân bằng
hơn.
3.5. Kỹ thuật pha Kalita Wave
Tỷ lệ: 20gram/300ml (1:15)
Mức độ mịn của cà phê: thơ vừa
Bước 1: chuẩn bị bình, phểu Kalita Wave, giấy lọc Kalita, nước nóng có
nhiệt độ khoảng 90oC - 94oC, cân, 20gr cà phê được xay ngay khi pha.
Bước 2: Tráng dụng vụ Kalita và giấy lọc bằng nước nóng. Đổ bột cà phê
vào dụng cụ Kalita, lắc nhẹ để bề mặt bằng phẳng và đặt lên cân.
Bước 3: Tiến hành đổ nước sôi nhẹ nhàng vào cà phê theo vòng tròn từ trong
ra ngoài và ngược lại khoảng 30-40ml nước nóng trong vòng 30 giây cà phê nở ra
và thoát bớt khí CO2.
Bước 4: Sau 30 giây, tiếp tục rót lượng nước sơi cịn lại nhẹ nhàng từ ngoài
vào trong và từ trong ra ngoài, từng ít một, với tốc độ rót vừa phải. Quan sát cân,
khi thấy lượng nước và thời gian đã đủ thì dừng lại. Thơng thường thời gian pour
của Kalita từ 2,5-3 phút.


13


Bước 5: Sau khi rót đủ lượng nước, đợi đến khi nước chảy hết qua giấy lọc.
Loại bỏ cặn cà phê, lấy phễu ra khỏi bình. Lắc nhẹ bình theo vòng tròn để cà phê ổn
định và đều vị.
3.6. Dụng cụ pha Chemex
Dụng cụ pha Chemex có thiết kế gần giớng đồng hồ cát. Phần trên hình nón
giớng V60, phần dưới bầu trịn, phần thắt chính giữa có gỡ ớp để dễ cầm.
Chemex sử dụng giấy lọc rất dày dính sát vào thành bình nên thường cho
tách cà phê vị đậm hơn, ít dầu cà phê hơn với thời gian pha lâu hơn. (Typica coffee,
2017)
3.7. Kỹ thuật pha Chemex
Tỷ lệ: 20gram/300ml (1:15)
Mức độ mịn của cà phê: thô
Bước 1: chuẩn bị bình, phểu Chemex, giấy lọc Chemex, nước nóng có nhiệt
độ khoảng 90oC - 94oC, cân, 20gr cà phê được xay ngay khi pha.
Bước 2: Tráng dụng vụ Chemex và giấy lọc bằng nước nóng. Đổ bột cà phê
vào dụng cụ Chemex, lắc nhẹ để bề mặt bằng phẳng và đặt lên cân.
Bước 3: Tiến hành đổ nước sôi nhẹ nhàng vào cà phê theo vòng tròn từ trong
ra ngoài và ngược lại khoảng 30-40ml nước nóng trong vòng 30 giây cà phê nở ra
và thoát bớt khí CO2.
Bước 4: Sau 30 giây, tiếp tục rót lượng nước sơi cịn lại nhẹ nhàng từ ngoài
vào trong và từ trong ra ngoài, từng ít một, với tớc độ rót vừa phải. Quan sát cân khi
thấy lượng nước và thời gian đã đủ thì dừng lại. Thơng thường thời gian pour của
Kalita từ 3-4 phút.
Bước 5: Sau khi trót đủ lượng nước, đợi đến khi nước chảy hết qua giấy lọc.
Loại bỏ cặn cà phê, lấy phễu ra khỏi bình. Lắc nhẹ bình theo vịng trịn để cà phê ổn
định và đều vị.
3.8. Phương pháp Immersion (ngâm cà phê trong nước)

Kỹ thuật pha cà phê ngâm trong nước, thường sử dụng những dụng cụ như
French Press, Aro Press, Syphon. Với cách pha này thì cà phê được ngâm trong
nước giúp quá trình chiết xuất được đều đặn hơn. Lưu ý là khi sử dụng dụng cụ này,
sẽ dùng lưới lọc kim loại vì thế một sớ bột khơng hịa tan sẽ cịn lại trong ly. Giúp
cho ly cà phê có Body đậm, cấu trúc vị nhiều hơn và lớp dầu cà phê nhưng ở dưới
đáy ly lượng cặn có thể gây khó chịu. rót chậm. Lượng cà phê và nước sử dụng tỉ lệ
là 1:10 (cà phê:nước)

14


Ưu điểm, dễ sử dụng và được ưu chuộng, vị cà phê đậm hơn thích hợp cho
nhiều khách hàng khác nhau, cà phê được chiết xuất đều hơn, sử dụng lưới lọc kim
loại nên khơng tớn nhiều chi phí. Nhược điểm của phương pháp này là giữ lại một
sớ ít lượng bột khơng hịa tan ở đáy ly. Khi sử dụng hai phương pháp trên ngoài
việc dụng cụ pha ảnh hưởng đến chât lượng cà phê thì thời gian pha, độ khuấy
động, độ thô mịn của cà phê và phương pháp rang cũng ảnh hưởng rất nhiều đến
chất lượng cà phê sau khi pha.

Hình 4. Dụng cụ pha French Press, Aro Press, Syphon (từ trái sang phải)
3.8. Phương pháp pha máy Espresso:
Phương pháp pha máy (Espresso) được thực hiện bằng máy theo nguyên lý
dùng nước nóng nén dưới áp suất cao qua bột cà phê được xay mịn. Hạt cà phê sử
dụng cho phương pháp này là loại cà phê được rang ở mức độ vừa. Cà phê càng
rang đậm bao nhiêu thì càng dễ chiết xuất bấy nhiêu. Nguyên nhân là do cà phê sẽ
trở nên giịn và xớp khi chúng được rang. Điều này có nghĩa sẽ cần ít nước hơn để
chiết xuất cà phê Espresso. Nét đặc trưng chính của cà phê Espresso khơng chỉ nằm
ở độ mạnh của ly cà phê mà còn ở lớp bọt dày nổi phía trên bề mặt cịn gọi là lớp
kem(crema). Crema là lớp bọt nổi trên bề mặt của ly cà phê, lớp bọt khí này là CO 2
được bao bọc bởi protein và melanoidins có sức căng bề mặ rất cao nên rất bền và

khó bị phá vỡ. Cà phê càng để lâu sau khi rang thì càng ít khí gas và từ đó lớp bọt sẽ
nổi lên ít hơn. Màu của lớp bọt nổi càng nâu hoặc có da beo thì ly cà phê càng có
chất lượng. Một ly cà phê Espresso ngon là nhờ cách pha chế và một nhà rang giỏi.
Phải được xác định và đo lường chính xác: trọng lượng của cà phê và nước thường
với tỉ lệ 1:2, thời gian pha chế tùy thuộc vào độ mịn của cà và kỹ thuật của người
pha chế, độ nóng của nước khoảng 90C-94C. Ưu điểm, máy pha Espresso có thể
15


pha một lần với số lượng nhiều, có chất lượng tương đối giống nhau vè hương và vị,
không mất nhiều thời gian, máy có thể tự động canh lượng nước và thời gian.
Nhược điểm giá cao, sau một thời gian dài sử dụng máy sẽ gặp vấn đề trục trặc và
khó khắc phục.

Hình 5. Máy pha Espresso đơn (trái), máy pha Espresso đôi (phải)
(Nguồn: internet)
3.9. Pha bằng Syphon
Đây là loại dụng cụ pha không thường được sử dụng. Hoạt động dựa trên áp
suất (thẩm thấu ngược hút chân khơng). Bình cầu phía dưới được gia nhiệt liên tục
trong khoảng nhiệt độ từ 92oC-96oC. Nhờ đó mà cà phê có thể thẩm thấu hay hút
được nhiều chất.
3.10. Phương pháp pha Phin truyền thống
Phương pháp pha cà phê Phin, dựa trên nguyên lí thẩm thấu. Cà phê rang ở
mức minium được xay thơ và sử dụng nước nóng 88C-96C với tỉ lệ pha là 1:10
(cà phê:nước) pha lên bề mặt và nước sẽ từ từ nhỏ giọt. Hương vị đậm, béo nhưng
không clean như phương pháp sử dụng kỹ thuật rót trực tiếp. Phương pháp này cần
lưu ý: thứ nhất tráng phin qua nước sôi để giảm lượng nhiệt mà phin hấp thụ, để khi
pha cà phê sẽ nhận được lượng nhiệt đầy đủ hơn khiến cho vị cà phê đậm, thơm
hơn. Thứ hai là dùng gạt ép vừa phải không quá chặt cũng không quá nhẹ. Để cà
phê chiết xuất ra hương vị không quá nhạt. Ưu điểm phương pháp pha phin là

phương pháp ưa chuộng của người Việt Nam, kỹ thuật pha đơn giản, có thể điều
chỉnh lượng nước và tăng giảm cà phê theo sở thích. Nhược điểm thơng thường cà
phê sử dụng cho phương pháp này thường lẫn tạp chất, phụ thuộc vào lực nén mà
chất lượng cà phê khác nhau.

16


PHẦN 3: LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Ngày nay, việc pha chế bằng phin vẫn mang nhiều đặc tính thơng dụng của
nó. Nó như thể hiện một nét văn hóa cà phê mà chỉ có ở Việt Nam có được. Nhắc
đến phin ta như nhắc đến một phần linh hồn truyền thống trong văn hóa cà phê xưa.
Đối với các loại dụng cụ pha cà phê nổi bật ở Việt Nam kèm theo thì có thể
nói đến một loại nữa là play pot. Được nhiều người biết đến như cà phê vợt, đây
cũng là loại cà phê có nhiều nét hay và thú vị, mang lại hương vị cà phê sánh, đen
đậm, thơm ngon mà hầu như ai cũng rất thích.
Phin do chính anh Quang giám đớc cơng ty TNHH cà phê Là Việt lấy ý
tưởng từ một lần tình cờ thảo luận cùng với những người bạn của mình về cà phê thì
anh thấy là hầu như tất cả các loại dụng cụ pha cà phê hầu như đều là của Châu Âu,
nước ngoài. Lúc ấy anh mới băn khoăn rằng đới với các loại dụng cụ của Việt Nam
thì bản thân người Việt ta có gì nổi bật, thì văn hóa cà phê phin kèm theo văn hóa cà
phê vợt (playpot) là hai nét đặc trưng khá nổi trội. Nhưng đa phần tất cả các loại
phin thường dùng khi pha cà phê, thường cho ra loại cà phê có vị đậm , màu đen
sánh đội khi là quá mạnh nên hầu như chỉ có những người đàn ơng mới có thể ́ng
được chứ hầu hết phụ nữ họ khơng uống, nhưng có một điều cũng khiến anh trăn trở
là việc sử dụng những phin truyền thớng bình thường khơng thể làm bật lên được
hương vị cũng như chất lượng tốt nhất của cà phê, nhất là loại cà phê phẩm chất tớt
như Abrabica .Chính vì thế anh bắt đầu bắt tay vào thực hiện lên ý tưởng về phin
vào khoảng năm 2013.
Vào khoảng cuối năm 2016,việc ý tưởng được thực nghiệm ban đầu được

anh Quang nghĩ ra khi anh ḿn có sự kết hợp giữa một dụng cụ pha truyền thống
của Việt Nam cùng với một loại dụng cụ pha chế của Đức mà anh rất thích là
walure brewer hay được xem là loại dụng cụ pha cà phê tốt nhất trong các dụng cụ
pha chế cho hương vị cà phê chất lượng. Đây là một loại dung cụ bằng sứ kết cấu
gồm có bớn thành phần gồm: nắp đây, đĩa chứa nước, phễu lọc, phần cớc phía dưới.
Tuy đây là loại dụng cụ được sản xuất khá là lâu đời ở Đức nhưng nó còn tuy mới ở
Việt Nam (có thể đới với đa phần người ́ng cà phê thơng thường).
Qua thời gian, anh Quang tiếp tục hồn thiện dần tất cả các phần của phin
như phần đĩa phía dưới của phin, phần nắp đậy phía trên, bỏ luôn phần nắp cài nén
cà phê lại. Khoảng đầu năm 2017 thì anh hoàn tất và cho ra được hồn toàn phin cải
tiến mang tên Là Việt sử dụng cho đến ngày hôm nay.
17


Điểm khác biệt của phin Là Việt so với hầu hết các loại phin khác là phin Là
Việt có 2 phần tách rời gồm nắp đậy phin cũng chính là đĩa lọc trên, phần thân phin
nối liền với đĩa phin phía dưới. Khác với phin thường thấy cấu tạo gồm ba phần:
nắp đậy, nắp cài nén cà phê, thân phin nối liền với đĩa lọc dưới. Điểm khác biệt thứ
hai là cách pha . Đới với phin là việt có một cách pha chuẩn do chính anh nghiên
cứu và thử nhiệm rất nhiều lần, mỗi khi nhắc tới phin là việt ta chỉ cần áp theo đúng
theo cách pha đã có cùng với tỉ tệ chuẩn 1:10, mức nước hay nhiệt độ rõ ràng hơn.
Cịn đới với các loại phin thơng thường, cơng thức pha chế cịn tùy vào người pha
chế, hay có thể là những cơng thức sẵn có chung chung trên mạng. Cũng có thể là
một công thức riêng, bí mật của một quán cà phê nào đó để giữ khách.
Một điểm khác biệt rõ nét có thể thấy rõ hơn cả ở phin Là Việt so với các
loại phin thơng thường đó là:
Phin là việt khơng có nắp cài nén cà phê cũng như nắp đậy cà phê phía trên.
Vì thế, việc pha cà pha chỉ cần rót thẳng trực tiếp nước vào điểm mù (một vùng trịn
inox khơng đục lỡ) khoảng 30 giây để cà phê trương nở, chiết xuất ban đầu là được.
Đối với việc sử dụng nắp cài nén cà phê:

Khi rót nước vào sẽ khó vì trong q trình rót nắp có thể bị lệch do có phần
quai cài ở trên. Bề mặt nước thấm vào cà phê không được phân bố đều, lực trương
nở của cà phê cản trở lực nén của nắp cài.
Kết quả :cà phê thường có vị đậm, một chút khét, không làm bật lên được
những vị tốt thuần túy của cà phê.→ thường rất khó ́ng, gây gắt ở hậu vị.
Thay vào đó, việc sử dụng phin Là Việt( khơng có nắp cài). Rót nước ấm
trực tiếp vào điểm mù của phin, nước lúc này phân bố đều trên bề mặt lỗ của đĩa
chảy xuống thân phin giúp bột cà phê trương nở tốt hơn, cà phê lúc này được chiết
xuất đều và tốt hơn.→ cà phê mang vị dễ uống hơn cho hầu hết mọi người, đồng
thời đánh bật lên được hương vị tốt thuần túy của cà phê ( phù hợp với hầu hết với
dòng cà phê abrabica có ở Là Việt).
Cơng thức pha cà phê bằng phin Là Việt với ba lần rót chuẩn:
Lần một: Pha 40ml nước trong 30 giây đầu tiên
Lần hai: Pha 60 ml nước trong 1phút 30 giây tiếp theo
Lần ba: Pha 100ml nước từ 3 phút đến 3 phút30 giây cho đến khi cà phê hết
chiết xuất.

18


PHẦN 4: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Chuyên đề được thực hiện tại công ty TNHH Là Việt, 200 Nguyễn Công
Trứ, TP.Đà Lạt.
Chuyên đề thực hiện từ 1/2/2018 đến 30/4/2018.
2. Vật liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm.
2.1. Vật liệu:
Sản phẩm cà phê Arabica Light được sản xuất tại công ty TNHH Là Việt
2.2. Dụng cụ và thiết bị:
_ Phin cà phê Là Việt

_ Ấm rót cà phê chuyên dụng
_Nhiệt kế
_Cân điện tử
_Tách cà phê
_Máy xay cà phê Etzinger
_Bình nấu nước nóng
_Cà phê Abrabica khối lượng 20 gram xay ở mức 6.5
3. Phương pháp xử lý số liệu:
Xử lý số liệu thống kê của ba lần lặp lại trong bớn lần rót bằng chương trình
Minitab phiên bản 18 mới nhất.
4. .Phương pháp nghiên cứu
Tìm hiểu đồng thời thu thập thông tin từ các bài báo có sẵn, các tài liệu, kèm
theo các bài nghiên cứu liên quan đến các phương pháp pha cà phê và ảnh hưởng
của chúng.
Tiến hành thực hiện pha trực tiếp các dụng cụ pha tại cơng ty. Ghi và chụp
hình toàn bộ quá trình tiến hành, đưa ra câu hỏi để được giải đáp sau mỗi lần pha.
Tổng hợp thông tin, kiến thức trong quá trình thực hiện, đồng thời tìm hiểu kiến
thức cách làm ở những nơi khác để bổ sung thêm thông tin cho chuyên đề.

19


5. Thí nghiệm:
“ẢNH HƯỞNG CỦA SỐ LẦN RĨT LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
CÀ PHÊ ARABICA TẠI CÔNG TY TNHH LÀ VIỆT COFFEE”
Thí nghiệm: Ảnh hưởng của sớ lần rót nước lên dụng cụ pha cà phê
phin Là Việt ảnh hưởng đến chất lượng cà phê arabica tại Là Việt.
Lấy mẫu: Bài thí nghiệm sử dụng sản phẩm cà phê arabica hiện cũng đang
sử dụng để pha chế công ty TNHH cà phê Là Việt. Sử dụng phin cải tiến của Là
Việt đại diên cho phương pháp ủ ngâm cà phê.

NT1: Sử dụng phin Là Việt pha 20 gram cà phê xay ở mức 6.5 cùng 200ml
nước bằng 1 lần rót
NT2:Sử dụng phin Là Việt pha 20 gram cà phê xay ở mức 6.5 cùng 200ml
nước bằng 2 lần rót
NT3:Sử dụng phin Là Việt pha 20 gram cà phê xay ở mức 6.5 cùng 200ml
nước bằng 3 lần rót
NT4:Sử dụng phin Là Việt pha 20 gram cà phê xay ở mức 6.5 cùng 200ml
nước bằng 4 lần rót
Mỡi thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Phương pháp thực hiện
Sau khi xem xét chuẩn bị đầy đủ tất cả các dụng cụ và vật liệu cần thiết đã
nhắc đến ở phần dụng cụ và thiết bị ở trên. Bước tiếp theo cần rót nước nóng vào
ấm chun dụng, chuẩn bị thêm cớc nhỏ cho ba người để cupping, mỡi thí nghiệm
là ba cớc, để sẵn bảng chấm điểm .Tiến hành pha:
Bước 1: Tráng dụng cụ pha gồm phin, ly để phin, cốc để thử
Bước 2: Chuẩn bị đi xay cà phê arabica ở mức 6.5, mỡi thí nghiệm cần một
lần xay chứa 20gram cà phê
Bước 3: Đặt phin cùng ly để phin lên cân, định lương cân về mức không.
Sau đó, đổ cà phê vào phin, lắc nhẹ để bề mặt bằng phẳng, đặt lên cân. Bấm thời
gian. Tiến hành rót nước vào điểm mù của phin.
Bước 4: Các thí nghiệm rót nước gồm:
NT1: Rót một lần nước liên tục cho đến khi cân đạt 200 gram nước thì ngừng
rót
NT2: Chia ra 2 lần pour
Lần 1: Rót 50ml(50 gram) nước trong vòng 30 giây để bloom
Lần 2: Sau 30 giây, tiếp tục rót tiếp nước cho đến khi cân đạt 150 ml(150
gram)
20



NT3: Chia ra ba lần pour
Lần 1:Rót 50ml(50gram) trong 30 giây để bloom
Lần 2: Sau đó chờ 30 giây tiếp theo, đợi tới 1phút tiếp tục pour 50ml nước
Lần 3: Sau đó tiếp tục đợi 30s, đến 2 phút sau lại tiếp tục rót đến khi đạt
được 100ml(100gram) nước
NT4: Chia ra bớn lần pour
Lần 1: Rót 50ml (50gram) trong 30 giây để bloom
Lần 2: Sau đó chờ 30 giây tiếp theo, đợi tới 1phút tiếp tục pour 50ml nước
Lần 3: Sau đó tiếp tục đợi 30s, đến 2 phút sau lại tiếp tục rót đến khi đạt
được 100ml (100gram) nước( tức rót trong khoảng 30 giây, đợi 30s để cà phê chiết
xuất).
Lần 4: Sau đó tiếp tục đợi 30s tiếp theo, từ 3 phút trở đi lại tiếp tục pour đến
50(gram) ml nước.
Bước 5: Chỉ tiêu theo dõi và đánh giá
Có hai chỉ tiêu đánh giá theo dõi cà phê sau pha chế chỉ tiêu thứ nhất là về
mặt cảm quan và chỉ tiêu thứ hai là về mặt hương vị.
Về mặt cảm quan: dung dịch chiết xuất sạch, tùy theo từng sớ lần rót mà màu
của cà phê thay đổi màu thay đổi từ nhạt đến đậm (ly cà phê có màu sáng và trong)
Về mặt hương vị: Được đánh giá dựa trên việc cho điểm trên bảng điểm dao
động từ 6 đến 9, việc cho điểm do ba người chấm đại diện cho ba lần lặp lại của bớn
nghiệm thức tức bớn lần rót đưa ra.
Việc chấm điểm dựa trên mỡi đặc tính gồm:
Aroma: đó là hương ( mùi) bột cà phê khi ướt . Có 2 dạng mùi hương đó là
mùi hương tốt và mùi hương xấu.
Mùi hương tốt: trái cây, hoa , thảo dược…
Mùi hương xấu: gỗ , đất, cháy , chua…
Flavour: Là sự đánh giá về hương vị của cà phê. Gồm có ba vị cơ bản:
Chua, đắng, ngọt
Aftertaste: hậu vị sau để lại sau khi nếm cà phê (đến từ sau vòm họng và
còn duy trì sau khi ńt vào).

Acidity: độ axit của cà phê sau khi nếm
Body: là độ đậm đà hay độ mạnh của cà phê. Chia ra làm 3 loại: light body(
tươi sáng), medium body(trung bình), heavy body ( mạnh)

21


Balance: độ đồng vị hay độ cân bằng. Xét các yếu tố trên như: Aroma,
Flavour, Acidity, Aftertaste, Acidity, Body. Nếu một trong các yếu tố xét đến bị mất
cân bằng thì xem như điểm đồng vị của cà phê sẽ giảm.
Overall - tổng: là đánh giá chung của người cupping về mọi mặt có hài lịng
hay khơng. Có thể cho điểm khơng dựa nhiều vào các mục nhỏ nói trên.

22