TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ
CÀ CHUA BEEF


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................... 2
1.1. Giới thiệu về cà chua ......................................................................................... 2
1.1.1. Nguồn gốc ................................................................................................... 2
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng ....................................................................................... 2
1.1.3. Giá trị kinh tế .............................................................................................. 4
1.1.4. Phân loại ...................................................................................................... 5
1.1.5. Một số thông tin khoa học .......................................................................... 6
1.2. Tổng quát về hợp tác xã Thủy Canh ................................................................. 7
1.2.1. Giới thiệu tổng thể: ..................................................................................... 7
1.2.2. Quy trình trồng cà chua beef tại hợp tác xã ................................................ 8
CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 9
2.1. Nội dung ............................................................................................................ 9
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 9
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 10
3.1. Quy trình sơ chế cà chua. ................................................................................ 10
3.2. Thuyết minh quy trình: .................................................................................... 11
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ............................................................................... 11
3.2.2. Kiểm tra/ xác nhận .................................................................................... 12
3.2.3. Phân loại .................................................................................................... 13
3.2.4. Lưu kho: .................................................................................................... 14
3.2.5. Đóng gói .................................................................................................... 14
3.2.6. Đóng két/ thùng ......................................................................................... 15
3.2.7. Xuất hàng .................................................................................................. 16
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................... 17
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 20

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Trái cà chua Beef thu hoạch tại hợp tác xã. .................................................. 18
Hình 2: Trái loại 1 của hợp tác xã ............................................................................. 18
Hình 3: Trái loại 2 của hợp tác xã ............................................................................. 19
Hình 4: Một số trường hợp trái loại 3 ........................................................................ 19


MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với sự phát triển của kinh tế, thì nhu cầu cuộc sống của con
người cũng được tăng nên. Trong đó quan tâm sức khỏe là điều tất yếu, chính vì vậy
sử dụng sản phẩm sạch cũng ngày càng được mở rộng và phát triển.
Cà chua là loại rau quả rất cần thiết đối với cuộc sống hàng ngày của mỗi gia
đình. Loại rau quả này có nhiều chất dinh dưỡng, vitamin C, khoáng chất rất cần
thiết cho sự duy trì phát triển đối với cơ thể con người. Các chất dinh dưỡng trong
rau quả ngoài tác dụng tăng cường hệ miễn dịch để phòng chống lại một số bệnh
như tim mạch, huyết áp, ung thư,… còn có tác dụng làm đẹp. Tuy nhiên để có sản
phẩm cà chua sạch đến tay người tiêu dùng thi đòi hỏi từ khâu trồng trọt, chăm sóc
để ln đáp ứng yêu cầu về chất lượng cho sản phẩm. Nhưng để sản phẩm tốt nhất
thi phải có các phương pháp thu mua, sơ chế, chế biến, bảo quản sau thu hoạch
nhằm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và thời gian sử dụng tốt nhất.
Với mong muốn có sản phẩm sạch và chất lượng đến người tiêu dùng thì địi
hỏi q trình phân loại, sơ chế cà chua để luôn đảm bảo chất lượng an toàn cho sản
phẩm khi đưa tới tay người tiêu dùng. Chính vì thế tơi đã chọn đề tài “ Tìm hiểu
quá trình sơ chế cà chua beef tại hợp tác xã Thủy Canh Việt Đà Lạt Lâm
Đồng”. Đề tài nghiên cứu nhằm mục đích hiểu rõ được quá trình sơ chế cà chua beef
tại hợp tác xã, từ đó có thể đánh giá chất lượng của cà chua khi đã sơ chế.

1



Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về cà chua
1.1.1. Nguồn gốc
Cà chua có nguồn gốc ở Peru,Bolivia và Êquador của vùng Nam Mỹ. Những
loại cà chua hoang dại gần gũi với loại cà được trồng ngày nay vẫn được tìm thấy ở
theo dọc dãy núi Andes(Peru), Êquador, Bolivia. Theo các nhà thực vật học đều
thống nhất cho rằng cây cà chua có nguồn gốc ở bán đảo Galanpagos bên bờ biển
nam mỹ, ở Peru, Êquador, Chile.
Cà chua (Lycopesium esculentum) thuộc họ cà Solanaceae, thuộc bộ cà
Solanales.
Các tỉnh trồng cà chua tại Việt Nam tập trung chủ yếu: Miền Bắc, Miền Trung,
Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà
chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng,…
Theo số liệu tổng cục thống kê việt nam (2009), diện tích trồng cà chua: 20.540
ha/năm.Sản lượng cà chua: 494.332T/năm.
Diện tích trồng cà chua tập trung chủ yếu ở các tỉnh: Hưng yên, Hải Dương,
Bắc Ninh, Hà Tây, Nam Định,…Sản lượng ở Việt Nam tăng trung bình gần 23% /
năm. Ở miền núi huyện Đồng Hưng, huyện Phổ Yên(thuộc tỉnh Thái Nguyên) là
vùng trồng cà chua nổi tiếng và có nhiều kinh nghiệm. Vùng rau quả Đà Lạt và các
vùng phụ cận đặc biệt Đơn Dương, Đức Trọng với diện tích gieo trồng 6.800 ha và
đạt sản lượng 200.000 tấn.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng
Cà chua là loại rau quả làm thực phẩm vô cùng quan trọng. Qủa ban đầu có
màu xanh, chín chuyển dần sang vàng và đỏ. Cà chua có vị hơi chua nhưng là loại
thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và vitamin A, Potassium, chất đạm, chất xơ và
licopene.
1.1.2.1. Chất khô
Hàm lượng chất khô phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiệu trồng trọt.

Theo EDWaDC. Tigchelear(1989), thành phần hóa học trong quả cà chua chín như
sau:
Nước:94-95%, vật chất khơ cịn lại 5-6% thành phân khơ bao gồm:

2


 2-5% đường phần lớn là glucoza, còn lại là saccharaza chiếm rất ít
khoảng (<0,5%)
 0.07-0,26% tinh bột. Trong quá trình chín tinh bột chuyển thành đường.
 Cellulose có nhiều trong quả xanh, khi vàng chín giảm dần.
1.1.2.2. Độ axit
Độ axit của cà chua chín trung bình khoảng 0,4% (theo axit maclic)
Độ axit hoạt đơng trong khoảng pH 3.1-4.1, ngồi ra còn các axit citric và
lượng nhỏ axit tatric.
Khi còn xanh thì axit ở dạng tự do, khi chín trở thành muối axit
1.1.2.3. Nitơ
Nitơ trong cà chua khoảng 1%. Lúc cịn xanh, nito ở dạng tự do, khi chín nó bị
phân hủy thành axit amin.
1.1.2.4. Khoáng
Ca 10mg%, P 25mg%, Fe 1mg% và các loại khác
1.1.2.5. Chất chát
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucozit solanin. Số lượng
solanin theo độ chín bên dưới:
Cà chua

Xanh

Cương


Chín

Solanin

4mg%

5mg%

8mg%

1.1.2.6. Sắc tố
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopene,
xantophyl. Ở quả xanh cịn có Cholorophyll. Tùy theo mức độ chín của quả mà sắc
tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn:
Sắc tố cà chua

Cịn xanh

Nửa chín

Chín

Lycopene

0.11

0.84

7.85


Carotene

0.16

0.43

0.73

Xantophyl

0.02

0.05

0.06

3


1.1.2.7. Vitamin (tính theo mg%)
Vitamin C

Caroten

B1

B2

PP


K

20_40

1.2_1.6

0.08_0.15

0.05_0.07

0.5_15.5

50

1.1.2.8. Các thành phần khác
Cà chua chứa pectaza, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
Theo Tạ Thu Cúc (1985), trên 100 mẫu giống trồng ở Đồng Bằng Sơng Hồng
(tại vùng Gia Lâm, Hà Nội) có thành phần hóa học chủ yếu như sau:
 Chất khơ: 4,3-6,4%
 Đường tổng số: 2,6 - 5%
 Hàm lượng các chất tan:3,6 -6,2%
 Axit tổng số: 0,22-0.72%
 Hàm lượng vitamin C: 17,1-38,81mg% (Tạ Thu Cúc, 1985)
Tính đa dạng của cà chua: Cà chua không những được dùng như rau cung cấp
vitamin, chất khống mà cịn có nhiều tác dụng về mặt y học, quả cà chua có vị ngọt
mát, có tác dụng tạo năng lượng, tiếp chất khoáng, tăng sức sống, làm cân bằng tế
bào, khai vị, giải nhiệt, chống hoại huyết, có tác dụng bổ huyết, kháng khuẩn, chống
độc, kiểm hóa máu có dư axit, lợi tiểu, hịa tan urê, thải urê, điều hịa bài tiết, giúp
tiêu hóa,dễ các loại bột và tinh bột, nước sắc lá có tác dụng giảm huyết, giải độc
sưng tấy, nhuận tràng, lọc máu, khử trùng ruột. Nước ép cà chua kích thích gan, giữ

dạ dày và ruột trong điều kiện tốt. Cà chua làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch và
ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt.
1.1.3. Giá trị kinh tế
Cà chua là cây rau có giá trị kinh tế cao được trồng rộng rãi trên thế giới Theo
FAO (2004) diện tích trồng và sản lượng cà chua năm 2003 trên thế giới là:
4.310.669 ha và 113.308.298 tấn. Càng ngày thì năng suất và sản lượng cà chua của
thế giới càng tăng gấp bội lần. Khoảng 150 triệu tấn cà chua đã được sản xuất trên
thế giới trong năm 2009.
Trung Quốc (trên 753 ngàn ha) là nước sản xuất cà chua lớn nhất, chiếm
khoảng một phần của toàn cầu, tiếp theo là Ấn Độ(365 ngàn ha), Anh(300 ngàn ha),
Ai Cập (180 ngàn ha), Mỹ (170 ngàn ha), Anh (140 ngàn ha).

4


Về năng suất (tấn/ ha) đạt cao nhất phải kể tới Mỹ (66,50), Hà Lan(42,85), Anh
(37,76), Ai Cập(35,5), và Trung Quốc (25,62),…
Nhìn chung châu Á có diện tích trồng lớn nhưng năng suất còn thấp (23,8
tạ/ha), năng suất cà chua toàn thế giới khoảng 27,51 tấn/ha.
Ở nước ta cà chua trồng trên 100 năm nay, diện tích trồng trọt hàng năm diễn
biến từ 15-17 ngàn ha, sản lượng 280 ngàn tấn.
Cà chua có thể dùng làm quả tươi, nấu, xào và cà chua còn là nguyên liệu chế
biến thành nhiều sản phẩm: cà chua cô đặc, nước sốt, tương cà,…
1.1.4. Phân loại
Phân loại thực vật: Cà chua là thành viên trong họ cà, chi Lycopersicon, thông
thường phân loại thành 2 chi phụ dựa vào màu sắc:
Chi phụ Eulycopersicon(quả đỏ): quả của chi phụ này có màu đỏ hoặc vàng
hoa to, là cây hàng năm.
 Chi phụ Eulycopersicon gồm 2 loại:
 Lycopersicon.Esculentum: cà chua thông thường

 L.Pimpinellifolium: cà chua nho
Chỉ phụ Eriopersicon(quả xanh): quả của chi phụ này có màu xanh, trên quả có
sọc tía, có lơng, hạt nhỏ.
 Chi phụ Eriopersicon gồm 5 loại:
 L.cheesmanii: hoang dại
 L.chilense: hoang dại
 L.glandulosum: hoang dại
 L.hirsutum: hoang dại
 L.peruvianum: hoang dại
Những biến chủng thực vật:
Loại cà chua trồng trọtL.esculentum có 4 biến chủng sau:
- L.esculetum Var. Commune là cà chua thông thường, Hầu hết những
giống cà chua trồng trọt đều thuộc biến chủng này. Thân lá sum sê, khi trồng trọt
phải cắt tỉa cành lá, quả có khối lượng từ trung bình đến lớn.

- L.esculentum Var. grandifolium: lá giống khoai tây, lá to, mặt lá
rộng và láng bóng, số lá trên cây từ ít đến trung bình, cuống ngắn, có lơng tơ.
5


- L.esculentum Var. pyryforme: quả có dạng hình quả lê, là loại sinh
trưởng vô hạn.

- L.esculentum Var.validum: cà chua anh đào, sinh trưởng hữu hạn, cây
đứng, mập, lùn, không cần làm giàn. Lá trung bình, cuống ngắn, có lơng tơ.
1.1.5. Một số thông tin khoa học

Khả năng kháng nấm Fusarium solani gây thối quả cà chua sau thu hoạch
của nanochitosan.
(Nghiên cứu do nhóm tác giả Nguyễn Thủy Tiên và ctv), thực hiện khảo

sát khả năng ức chế sự sinh trưởng và phát triển của nấm Fusarium solani gây
thối trên cà chua sau thu.
Trong các loại Fusarium gây thối cà chua sau thu hoạch, F. solani được
ghi nhận là loại điển hình chiếm 34%
Nanochitosan có hiệu quả rất tích cực trong việc hạn chế sự phát triển
của F.solanin, đóng vai trị như một chất kháng nấm

6


1.2. Tổng quát về hợp tác xã Thủy Canh
1.2.1. Giới thiệu tổng thể:
 Tên hợp tác xã: HTX Thủy Canh Việt Đà Lạt
 Địa chỉ trụ sở chính: 60 Lữ Gia, phường 9, thành phố Đà Lạt.
 Số lượng thành viên: 07 thành viên
 Ngành, nghề sản xuất, kinh doanh: rau củ quả theo tiêu chuẩn VietGap. Kinh
doanh phân bón, vật tư nông nghiệp và chuyển giao công nghệ. Kinh doanh thiết bị
tưới, hệ thống điều khiển tự động từ thi công, lắp đặt nhà màng công nghệ cao. Chế
biến nông sản xuất nhập khẩu.
- Việc liên kết hợp tác giữa các hộ để thực hiện mơ hình HTX dịch vụ nông
nghiệp, hỗ trợ nhằm tăng sức cạnh tranh của sản phẩm rau củ quả với diện tích dự
kiến của các hộ xã viên tham gia HTX là 5 ha, tưng ứng với sản lượng tiêu thụ hàng
năm khoảng gần 500 tấn, đây là sản lượng đủ lớn để có thể tìm kiếm các đối tác tiêu
thụ cho bà con thành viên tham gia vào hợp tác xã.
 Điểm mạnh của hợp tác xã:
-

Nhóm hộ nơng dân tham gia HTX đã được cấp giấy chứng nhận sản xuất theo

quy trình VietGap, đây là điều điện thuận lợi để thâm nhập thị trường tiêu thụ và ký

kết hợp đồng bao tiêu sản phẩm ổn định cho các thành viên.
-

Người nông dân tham gia HTX có kinh nghiệm trong q trình canh tác rau

củ quả để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và sản lượng ổn định.
-

Hội đồng quản trị và ban quản lý HTX có tâm huyết trong quá trình sản xuất

kinh doanh rau củ quả; có kiến thức thực tiễn trong lãnh đạo và điều hành hoạt động
của mơ hình kinh tế.
-

Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu phù hợp để canh tác cà phê nhằm tạo ra sản

phẩm với chất lượng tốt.
-

Nhu cầu nguồn đầu vào của các thành viên tham gia HTX rất lớn, đặc biệt là

nhu cầu cung ứng phân bón, hệ thống tưới và hệ thống điều khiển tự động, vì vậy
đây là điều kiện hết sức thuận lợi để hợp tác xã thực hiện dịch vụ hỗ trợ cung ứng
phân bón và vật tư nông nghiệp cho các thành viên.
 Điểm yếu của hợp tác xã:

7


- Hội đồng quản trị và bà con thành viên HTX chưa có kiến thức sâu về mơ

hình kinh tế tập thể, hợp tác xã kiểu mới do vậy còn khó khăn trong việc thực hiện
Luật hợp tác xã; khó khăn trong việc hạch toán kinh tế và định hướng kinh doanh.
- Điều kiện đất đai của hợp tác xã cịn manh mún, nhỏ lẻ nên khó khăn trong
việc đầu tư và chuyển giao khoa học công nghệ vào sản xuất.
- Do mới thành lập nên số lượng thành viên tham gia HTX chưa nhiều, nguồn
vốn hoạt động còn hạn chế, quy mơ hoạt động nhỏ gây khó khăn nhất định trong quá
trình sản xuất, sơ chế.
1.2.2. Quy trình trồng cà chua beef tại hợp tác xã

- Cà chua beef tại hợp tác xã được trồng chăm sóc theo tiêu chuẩn
Vietgap
- Giống cà chua Beef được trồng phổ biến tại hợp tác xã vì giống cà chua
này cho hiệu quả cao, và dễ tiêu thụ ở thị trường Việt Nam cũng như xuất đi
nước ngoài.
- Giống được mua tại Hà Lan
- Hạt giống sau khi đc nhập về sẽ qua các bước xử lý để kết quả nảy mấm
cao nhất
- Ta ngâm hạt trong môi trường nước với tỉ lệ 2 ly nước nóng 3 ly nước
lạnh
- Sau đó tồi giá thể vào vĩ ươm hạt
- Sau khi ươm khoảng 30 ngày có thể đem trồng, lúc này cây con có thể
đạt chiều cao 15 cm đến 18 cm.
- Cà chua sẽ cho thu hoạch sau khi trồng 70-90 ngày.

8


CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nội dung
Nội dung đề tài: Tìm hiểu quá trình sơ chế cà chua beef của hợp tác xã Thủy

Canh Việt
Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng cho quá trình sơ chế cà chua tại
hợp tác xã:
- Khi thu hái cà chua thì nên nót các miếng nót hay một số vật đỡ ở các sọt, giỏ
giúp cà chua không bị sất sát, tổn thương làm cơ hội cho nấm, vi sinh vật xâm nhập.
- Khi thu hái lên phân loại trái chín q riêng.
- Khơng để báo quanh két và xếp cà chua lên để đem tới hợp tác xã thu mua sơ
chế.
- Nơi tiếp nhận thì khơng được tự ý đi và đem nguyên liệu trực tiếp tới khu
đóng gói.
- Các dụng cụ sử dụng từ thu hoạch tới sơ chế đều phải được vệ sinh sạch sẽ
mỗi ngày thu hoạch và sơ chế.
- Nâng cao cơ sở hạ tầng, nên có hệ thống che chân, ngăn ngừa côn trùng, động
vật gây hại.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp, phạm vi nghiên cứu: chuyên đề này được nghiên cứu trong
phạm vi của các tài liệu sách, báo, internet, bài giảng.
Tham gia trực tiếp trong quá trình thực tập tại hợp tác xã từ ngày 10/3 đến
10/4, khi tự quan sát và tìm hiểu từ đó đã phân tích, đánh giá, tổng hợp.

9


CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Quy trình sơ chế cà chua.
Tại hợp tác xã đã thực hiện quá trình sơ chếcà chua Beef theo như sơ đồ sau:

Tiếp nhận nguyên liệu

Kiểm tra, xác nhận

Loại thải

Phân loại

Lưu kho

Đóng gói

Đóng két/ thùng

Xuất hàng

10


3.2. Thuyết minh quy trình:
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Yêu cầu tiếp nhận nguyên liệu: Nhận nguyên liệu của nhà cung cấp có hợp
đồng với hợp tác xã.
Cách tiến hành: Khi cà chua được đưa về cơ sở sẽ được bộ phận chế biến hoặc
kế toán hợp tác xã tiến hành kiểm tra/ xác nhận, số lượng sản phẩm. Mỗi két không
quá 60kg sản xuất rau theo Viet Gap mới được thu mua và có chữ ký xác nhận của
hai bên. Chứng từ, thủ tục nhập hàng, được lưu lại tại hợp tác xã. Trước khi đưa vào
xưởng chế biến cũng phải chuyển qua két chuyên dùng.
Nhận xét: Do thói quen nên các kế tốn đã quen mặt nơng dân nhập hàng nên
việc kiểm tra giấy tờ kí kết hợp đồng là khơng có.
Khi chuyển cà chua từ két của hộ dân sang két chuyên dùng của hợp tác xã thì
đổ qua lại làm ảnh hưởng gây tổn thương tới trái cà chua.
Môi trường tiếp nhận nguyên liệu không được vệ sinh sạch sẽ.
Áo quần bảo hộ lao động của công nhân kém vệ sinh.

Có khả năng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong quá trình trồng trọt.
Các mối nguy hiểm trên nếu xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,
làm tốn thời gian trong quá trình chế biến và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng.
Biện pháp:
Tuy mất thời gian, tốn công để nhặt chuyển cà chua sang két của hợp tác xã nhưng
là cách tốt nhất để không gây tổn thương lên trái cà chua.
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra làm vệ sinh khu vực tiếp nhận
sạch sẽ, nếu khu vực tiếp nhận nguyên liệu kém vệ sinh phaie tiến hành vệ sinh sạch
mới tiếp nhận công việc.
Kiểm tra vệ sinh công nhân trước khi tiến hành công việc, công nhân không
đảm bảo vệ sinh cho tạm ngừng công việc. Hướng dẫn đào tạo công nhân thực hiện
vệ sinh cá nhân.
Áp dụng tốt quy trình trồng trọt theo tiêu chuẩn Viet Gap. Nếu thu mua rau bên
ngồi phải có hợp đồng trồng theo đúng tiêu chuẩn Viet Gap.
Không dùng két bể hay nứt để chứa sản phẩm.
Loại bỏ những sản phẩm bị nghi ngờ nhiều dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm.

11


3.2.2. Kiểm tra/ xác nhận
Khi đã xác nhận ở bước tiếp nhận nguyên liệu thì tiếp theo là kiểm tra sản
phẩm với yêu cầu:
Những quả xấu, và các hiện tượng xâu bệnh thì loại bỏ ln
Những quả được đạt tiêu chuẩn thì nhận và tiếp tục phân loại:
 Trái Loại 1:
+ Trái chín đều.
+To (khoảng 130gr trở lên)
+ Trái sau thu hoạch phải cịn cuống, hính thức đẹp.

+ Khơng bị biến dạng.
 Trái Loại 2:
+ Trái chín đều.
+Trái to vừa (khoảng 130gr trở xuống).
+ Không bị biến dạng
+ Sau thu hoạch vẫn cịn cuống
 Trái Loại 3:
+ Trái khơng chín đều.
+ Trái bị thủng lỗ hoặc bị nám đen.
+ Trái bị biến dạng.
+ Trái bị mất cuống khơng có giá trị hình thể.
Loại thải: Đối với những ngun liệu khơng đạt u cầu thì tiến hành loại trả,
khơng được sản xuất theo tiêu chuẩn Viet gap thì khơng được đưa vào khu vực chế
biến.
Nhận xét: Hợp tác xã đã thao tác thực hiện được việc loại bỏ những trái cà
chua không tốt, không đạt tiêu chuẩn loại thải trực tiếp cho hộ dân. Nhưng trái cà
chua đạt tiêu chuẩn đã được tiếp nhận và phân loại.
Biện pháp: Có thể phân loại dần ngay khi chuyển két của hộ dân sang két hợp
tác xã để không tốn công và thời gian.

12


3.2.3. Phân loại
Nguyên liệu sau khi được kiểm tra xác nhận xong thì được cơng nhân chuyển
sang két chun dùng ở xưởng chế biến sau đó đưa vào xưởng, cơng việc của bộ
phận xưởng chế biến là nhặt, loại bỏ đất cát bụi bẩn và những quả bị sâu hại, dập
thối, hư hỏng và sau đó tiến hành phân loại làm cho sản phẩm sạch sẽ, tăng chất
lượng cảm quan cho sản phẩm. Sau khi chế biến sản phẩm được kiểm tra kim loại
bằng cách đưa qua máy dò kim loại.

Nhận xét: Thực hiện có các bước phân loại nhặt cắt lại phần cuống lúc thu
hoạch chưa cắt sát với quả thì được các cơng nhân nhặt cắt lại để tránh khi đóng gói
các đầu cuống đâm ảnh hưởng tới trái khác.
Máy dị kim loại thì khơng có.(chưa tới mức cần máy dị kim loại gây tốn kém
khi chưa có nhiều tài chính)
Dụng cụ chế biến khơng được vệ sinh sạch sẽ. Làm giảm chất lượng sản phẩm,
ảnh hưởng đến lòng tin và sức khỏe người sử dụng sản phẩm.
Xưởng chế biến không đảm bảo chất lượng, không thường xuyên vệ sinh, tu
sửa.
Bảo hộ lao động của công nhân kém chất lượng.
Ý thức cơng nhân về vệ sinh an tồn thực phẩm không tốt
Sử dụng các két đựng sản phẩm bị mẻ, bể, két vá bằng giây kẽm.
Sản phẩm sau sơ chế không đạt yêu cầu nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
triển làm sản phẩm mất an toàn vệ sinh làm tổn hại tới sức khỏe người tiêu dùng.
Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (bàn chế biến)không đạt điều kiện vệ
sinh.
Dụng cụ chế biến không được vệ sinh sạch sẽ, hạ tầng cơ sở khơng có hệ thống
che chắn, ngăn ngừa cơn trùng, động vật gây hại,
Biện pháp:
Thường xuyên bồi dưỡng, đào tạo, hướng dẫn công nhân nâng cao nhận thức
về vệ sinh an toàn thực phẩm, trang bị tốt bảo hộ lao động cho công nhân. Không
cho công nhân mang nữ trang khi vào xưởng sơ chế, chế biến. Nếu công nhân không
đủ bảo hộ trang bị cho đủ.
Nếu bề mặt tiếp xúc của xưởng chế biến khơng sạch sẽ thì tiến hành làm vệ
sinh lại và vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

13


Thường xuyên vệ sinh đồ dùng chứa đựng sản phẩm

Nếu sản phẩm bị nhiễm các nguyên tố hóa học nói trên thì phải cách ly loại bỏ
ngay.
3.2.4. Lưu kho:
Thời gian không quá 5 ngày.
Nhiệt độ trong kho lạnh từ 4-8°C để giữ cho quá trình tươi giữ được màu sắc
tự nhiên, thời gian trong khoảng 5-24h, đảm bảo đủ độ lạnh theo yêu cầu cho đến
lúc đóng két.
Nếu có trường hợp những loại quả chưa được chế biến trong ngày chưa có đơn
đặt hàng thì được đưa vào kho lạnh để trữ lạnh, lưu trữ trong kho không quá 5 ngày.
Việc giữ ổn định nhiệt bảo quản lạnh cũng có giá trị thực tiễn to lớn. Sự tăng
giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra các hiện
tương bệnh lý gây ảnh hưởng tới sản phẩm.
Trong điều kiện lạnh, vấn đề chính là chống bốc hơi, do vậy nên khống chế độ
ẩm ở mức 85-90%. Ngoài ra độ ẩm cũng tạo ra một số bệnh lý đặc biệt nhiệt độ cao.
Ở môi trường độ ẩm cao, sự tổn thất trọng lượng hầu như khơng đáng kể, đó là mặt
tốt, đồng thời cũng có tác dụng ức chế hơ hấp, nhưng sự đọng nước trên bề mặt sản
phẩm lại tiếp tay cho sự xâm nhập của vi sinh vật.
Vậy nếu khơng có nhiệt độ lạnh thì phải hạ độ ẩm tại kho bảo quản.
Nhận xét: Do ở hợp tác xã chưa có kho lạnh nên khi đã phân loại kiểm tra
được tách riêng thì để ngồi kho bình thường.
Biện pháp:
Nến đầu tư một kho lạnh khi đó thường xuyên kiểm tra vệ sinh kho trữ lạnh
thật sạch sẽ. Kho phải hoạt động trước từ 1-2h mới cho cà chua và trữ lạnh.
Tiến hành vệ sinh kho cẩn thận, sạch sẽ. Hướng dẫn chỉ đạo công nhân tuyệt
đối tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân của cơng ty.
3.2.5. Đóng gói
u cầu: Bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được lưu trữ ở nơi thơng
thống, sắp xếp và nhận dạng riêng từng lơ.
Bao bì đơn vị là những gói nhỏ, có thể là túi, là gói, là khay hay hộp… Vật liệu
cho bao bì phần lớn là chất dẻo, hoặc màng phức tạp (gồm nhiều vật liệu kết hợp lại


14


với nhau) cũng có thể là màng cân phủ lên khay. Các sản phẩm trong bao bì đơn vị
phải đồng đều về trọng lượng, kích cỡ, độ già, chín và phân loại.
Bao bì chung gồm: Thùng nhựa, túi lớn,… Các bao bì này phải có kích thước
chính xác, hồn tồn bằng nhau để dễ xếp trong kho hoặc phương tiện vận chuyển.
Quy cách bao bì, các dấu hiệu trên bao bì, cách xếp bao bì, trọng lượng gói đều
phải tn theo những quy định thống nhất do cơ quan thẩm quyền ban hành.
Tiến hành: Khi cà chua được sơ chế ở các cơng đoạn trên thì tiếp theo để vào
khay, hộp hay túi PE (có đục lỗ để sản phẩm được thơng thống). Sau đó được đem
đi cân, tùy theo yêu cầu của khách hàng và cân đủ số lượng. Đều thi mỗi khay sẽ là
1kg.
Nhận xét: Khi tiếp nhận bảo quản bao bì có thể xảy ra các mối nguy: Bụi, cơn
trùng, vi sinh vật làm bẩn bao bì.
Là do từ mơi trường dính lên bao bì.
Sử dụng các loại mực in để bao gói sản phẩm sẽ làm giảm chất lượng sản phảm
ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
Ý thức của công nhân về VSATTP không tốt, bảo hộ lao động,của công nhân
chưa thực hiện quy định vệ sinh cá nhân của hợp tác xã.
Đồ dùng chứa đựng nhiều sản phẩm vệ sinh khơng tốt, cửa kính khơng có dán
decal hoặc đèn khơng có chụp che chắn bảo vệ.
Biện pháp:
Két đóng sản phẩm phải đảm bảo chất lượng vệ sinh sạch sẽ, không dùng giấy
báo để bao gói sản phẩm
Bảo hộ lao động của hợp tác xã cho cơng nhân phải đạt chất lượng cao, túi bao
gói sản phẩm phải được sạch sẽ đạt vệ sinh chất lượng tốt.
Loại bỏ những sản phẩm đã bị nhiễm bệnh, dính mực in.
Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, đảm bảo điều kiện kho sạch sẽ.

Loại bỏ hay vệ sinh bao bì nhiễm bẩn trước khi sử dụng.
3.2.6. Đóng két/ thùng
Khi đã cân đủ số lượng yêu cầu và đã được bao gói, từng khay quả sẽ được
chuyển sang bộ phận đóng két. Két đóng quả phải được lót giấy quanh thành, giấy
lót quanh thành két phải được chứa dư ở phần trên để quả sau khi được đóng đầy két
phần giấy đó cịn được đậy kín miệng két. Qủa được xếp thứ tự từng lớp một cho

15


đến khi đầy két đựng thì ngừng. Sau khi xếp đầy két phần giấy cịn dư phía trên
được đậy kín miệng rồi dùng một tấm giấy cứng vừa miệng két đậy lên, dùng dây
nilon bộc chặt miệng két. Trên miệng két có ghi số thứ tự của két nhằm để truy
nguồn gốc của sản phẩm.
Nhận xét:
Do két đóng sản phẩm kém vệ sinh, không đảm bảo chất lượng. công nhân
không tuân thủ quy định cá nhân của hợp tác xã nên vẫn chưa được thực hiện tốt
nhất để không ảnh hưởng tới sản phẩm.
Biện pháp:
Áp dụng quy định SSOP, ngăn ngừa sự nhiễm chéo SSOP-4, bảo vệ sản phẩm
tránh các tác nhân lây nhiễm vào khâu đóng két.
Đào tạo lại công nhân. Tiến hành chế biến lại hoặc loại bỏ sản phẩm khi bị
nhiễm VSV quá nặng.
3.2.7. Xuất hàng
Xuất hàng đúng số lượng và chủng loại theo yêu cầu của khách hàng.
Công nhân của công ty bốc vác hàng ra để giao và vận chuyển cho khách hàng.

16



KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Qua quá trình tìm hiểu về cà chua và phân loại cà chua beef của của hợp tác xã
Thủy Canh Việt em có một số kết luận và ý kiến như sau:
Hợp tác xã đã để đảm bảo chất lương rau quả sạch cho người tiêu dùng đã tiến
hành trồng, sản xuất tới thu hái thành phẩm đưa tới tay người tiêu dùng với mục tiêu
sức khỏe là hàng đầu.
Hợp tác xã thu hái, sơ chế cà chua theo phương pháp thủ công:
 Ưu điểm: Thao tác nhẹ nhàng ít dập và sây sát, kịp thời loại bỏ các quả bị
hư hỏng để không ảnh hưởng tới các quả khác.
Đảm bảo chất lượng và mức độ chín của cà.
 Nhược điểm: Cũng do thu hái bằng tay thì khả năng va đập trong khi sắp
xếp, vận chuyển quả sây sát, bị hư hỏng sẽ làm môi trường tốt cho bệnh hại xâm
nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối, giảm chấn lượng,
Tốn nhân lực, mất nhiều thời gian.
Là hợp tác xã đảm bảo các khâu trong quá trình trồng sử dụng thuốc vi sinh,
giảm thiểu thuốc trừ sâu độc hại. Tuy nhiên sản xuất còn nhỏ, máy móc trang thiết bị
chưa có nhiều, cần phải mở rộng hơn nữa. Là một hợp tác xã có nhiều tiềm năng tôi
hy vọng hợp tác xã sẽ phát triển trong tương lại.
Nơng nghiệp nước ta có nhiều tiềm năng phát triển nhưng vẫn còn tồn tại tập
quán sản xuất lạc hậu thiếu vốn kĩ thuật. Với sự hỗ trợ vốn của nhà nước và kĩ thuật
của nước ngoài cùng hợp tác thì tơt tin chắc nền nơng nghiệp nước ta sẽ phát triển
hơn nhiều.

Kiến nghị:Trong quá trình tìm hiểu khi thực tập tại công ty tôi thấy các thiết
bị hệ thống từ dụng cụ vật dụng sử dụng cho quá trình từ sản xuất tới sơ chế cần
phải được chăm sóc, vệ sinh nhiều hơn đảm bảo an tồn cho sản phẩm.

17



HÌNH ẢNH MINH HỌA

Hình1: Trái cà chua Beef thu hoạch tại hợp tác xã.

Hình 2: Trái loại 1 của hợp tác xã

18


Hình 3: Trái loại 2 của hợp tác xã

Hình 4: Một số trường hợp trái loại 3

19


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt:
1) Nguyễn Văn Tước, Rau quả và sản phẩm chế biến.
2) Gi trình sơ chế rau quả, NSX Nông Nghiệp.
3) Tài liệu mở, tổng quan về cà chua.
4) Đĩnh Qúach. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa học
và kĩ thuật.
5) Tạ Thu Cúc (2007). Giáo trình cây rau, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội
Tài liệu mạng:
/> /> />
20