CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (667.3 KB, 8 trang )
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM
I. Tiến hành thí nghiệm
1. Chuẩn bị
1kg sắn ngọt tươi (ít độc tố, an tồn và tiến hàng thu tinh bột
nhanh hơn)
Pha dung dịch NaHCO3 0,9% , ngâm sắn nhanh mềmhơn.
Các thiết bị và các dụng cụ: máy xay, túi lọc, ca đựng lớn,…
2. Quy trình tiến hành
Củ sắn
Nước
Rửa và làm sạch
Tách vỏ
Loại bỏ tạp chất
Cắt lát nhỏ
Ngâm trong dung
dịch NaHCO3 0,9%
Xay mịn
Ly tâm tách bã
Bả
Chế biến món ăn
Ly Tâm tách dịch
Lọc tự nhiên
Để lắng
Sấy
Thu hồi tinh bột
1
a)
Tiếp nhận củ sắn còn nguyên vỏ
Vỏ gỗ: hầu như khơng có tinh bột
Vỏ cùi: gồm các lớp tế bào, bên trong tế bào chứa các hạt tinh bột.
Phần thịt: chứa nhiều tinh bột
Lõi: khơng có tinh bột
b) Rửa và làm sạch
Loại bỏ lớp vỏ gỗ ngồi khơng chứa tinh bột và rửa để loại bỏ một
phần tạp chất bám trên củ sắn. Khi gọt vỏ cần chú ý ln để khoai
ngập trong nước để tránh q trình Oxy hóa làm đen bề mặt, ảnh
hưởng đến màu sắc sản phẩm.
Cân lấy 1kg sắn tươi đã bóc vỏ gỗ và rửa sạch, sau đó ngâm vào
nước.
2
c) Cắt lát nhỏ
Sau khi củ được rửa sạch thì dùng dao thái sắn thành những lát nhỏ,
ngâm liền vào thau nước.
Việc thái nhỏ giúp sắn nhanh mềm hơn và dễ xay mịn hơn.
d) Pha NaHCO3 với nồng độ 0,9% và ngâm sắn
Mục đích: làm cho sắn mềm hơn, thuận lợi trong quá trình xay mịn.
Pha dung dịch NaHCO3 0,9% ( 9,081g NaHCO3 và 1 lít nước) vớt
sắn ra khỏi thau nước để ngâm vào dung dịch NaHCO3 vừa pha
trong 1 giờ.
e) Thái nhỏ và xay mịn
Nguyên liệu được vớt ra khỏi dung dịch NaHCO3 0,9 % sau đó
đem thái nhỏ củ sắn để giảm thời gian xay,thêm nước vào để xay
mịn dễ dàng hơn.
3
Vì tinh bột nằm trong tế bào nên quá trình xay mịn sẽ giúp phá
vỡ tế bào của sắn, giải phóng hạt tinh bột và tan vào trong nước.
f) Ly tâm tách nước
Thực hiện bằng dụng cụ ly tâm (máy đánh trứng), thêm nước vào để
thực hiện ly tâm.
Dịch sữa hỗn hợp sau khi xay có độ nhớt cao, bã nhiều. Do đó, qúa
trình này giúp tách triệt để bã sắn để thu dịch sữa tinh bột tránh q
trình oxy hóa dịch bào.
g) Lọc qua túi vải
Chuẩn bị túi vải để lọc hỗn hợp sắn đã xay mịn.
Để túi vải trong miệng ca, đổ từ từ hỗn hợp vào túi vải để chảy tự
nhiên xuống ca. Việc để chảy tự nhiên giúp tinh bôt không bị hòa tan
trong nước và bị loại bỏ. Thực hiện lọc nhiều lần để thu được toàn
bộ lượng tinh bột có trong hỗn hợp trên. Sau đó dùng lực tay để vắt
kiệt phần dịch sữa tinh bột còn lại .
Có thể dùng bả để chế biến thành món ăn.
4
h) Để lắng, thu hồi tinh bột ướt
Mục đích: tách dịch bào ra khỏi tinh bột và tách thu lấy tinh bột
thuần khiết (dưới dạng ướt).
Sau khi lọc qua túi vải để khoảng một thời gian thì tinh bột lắng
xuống, đổ bỏ phần nước.
Tiến hành quá trình rửa lại tinh bột bằng nước để tách triệt để phân
bã nhỏ cịn sót lại và các tạp chất khác.
i) Sấy ,thu hồi tinh bột khơ
Thực hiện q trình sấy nhân tạo từ các thiết bị sấy và cung cấp nhiệt
trong quá trình sấy.
Cho tinh bột ướt vào đĩa để vào máy sấy và chỉnh nhiệt độ thích hợp.
Để nguội tinh bột, thu được tinh bột khô.
5
II. Kết quả thu được
Với một 1kg sắn tươi được tiếp nhận ban đầu, ta thu được khoảng
50-60g tinh bột sắn khô. Lượng hao hụt nhiều so với thực tế.
Có sự khác nhau về màu sắc và độ mịn của tinh bột khô khi ngâm
trong NaHCO3 ở các nồng độ khác nhau.
Chưa đảm bảo an toàn vệ sinh
Biết được quy trình sản xuất tinh bột sắn ở quy mơ nhỏ ( trong
phịng thí nghiệm)
Củng cố được kiến thức, hiểu và thực hiện được từng công đoạn
trong sản xuất tinh bột sắn quy mô nhỏ.
Tận dụng bả sắn để chế biến thành các món ăn khác nhau.
Sự khác nhau giữa tinh bột sắn ngâm trong NaHCO3 với nồng độ 0,3% và
1,2% :
Tinh bột ngâm trong NaHCO3 0,3%
Tinh bột ngâm trong NaHCO3 12%
Hòa tan tinh bột vào nướckhó tan, bột Hịa tinh bột vào nước dễ tan hơn
dẻo ,bị lắng xuống
Sau hòa tan, để lắng 15 phút : Chén bột Sau hòa tan, để lắng 15 phút : Lắng
vẫn đục và chưa lắng được
nhanh hơn ( mạch TB được cắt ngắn
hơn )
Đem đi hấp cách thủy, lâu bị hồ hóa
Đem hấp cách thủy, hồ hóa nhanh
IV. Các nguyên nhân gây hao hụt tinh bột
Do loại sắn sử dụng là sắn ngọt, non nên hàm lượng tinh bột ít.
Trong q trình cắt, xay khơng cẩn thận khiến sắn bị rơi vãi nhiều làm hao
hụt so với lượng sắn ban đầu.
Thời gian ngâm sắn trong dung dịch NaHCO3 chưa đủ lâu, sắn chưa mềm
nên q trình xay chưa mịn.
Thao tác thực hiện ngốy ly tâm chưa chuẩn xác.
Vắt chưa kĩ, trong quá trình lọc một phần tinh bột hịa tan trong nước bị đổ
bỏ.
Dụng cụ tiến hành cịn thơ sơ, thao thác người thực hiện chưa đúng kĩ thuật.
Kĩ thuật tiến hành thí nghiệm của sinh viên chưa chính xác.
V. Biện pháp khắc phục
Để vỏ cùi vì trong vỏ cùi chứa nhiều tinh bột (5 -8%).Khi để vỏ cùi cần thực
hiện tách màu để không ảnh hưởng đến màu tinh bột (sử dụng H2O2 để tẩy
trắng).
Hàm lượng tinh bột sắn phụ thuộc vào độ già củ sắn, nên trong quá trình
chọn nguyên liệu nên chọn sắn già để thu được lượng tinh bột cao hơn.
6
Cắt bỏ phần lõi vì trong phần lõi khơng chứa tinh bột và trong quá trình xa
dễ mắc kẹt vào máy xay, hạn chế xay mịn và khó giải phóng tinh bột.
Trong q trình cắt và xay sắn phải cẩn thận để hạn chế rơi vãi.
Nên để lọc (nước chảy) tự nhiên, phần tinh bột hòa tan tan trong nước nên để
lắng lại nhiều lần.
Cải tiến dụng cụ thực hiện thí nghiệm để q trình thực hiện nhanh hơn và
tốt hơn.
Để ngâm sắn mềm hơn:
o Tăng thời gian ngâm
o Tăng nồng độ NaHCO3 để thời gian ngâm ngắn.
Giữ an toàn vệ sinh trong quá trình thực hiện.
Sinh viên cần cải thiện kĩ năng làm việc trong phịng thí nghiệm.
7
