PHƯƠNG PHÁP
ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM


MỤC LỤC
PHẦN I: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ............................................................................ 1
I. Sơ lược về các phép thử cảm quan. ........................................................................ 1
1. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan đã được biết trước ............................... 1
1.1. Phép thử so sánh cặp .................................................................................. 1
1.2. Phép thử cho điểm ...................................................................................... 1
1.3. Phép thử so hàng ......................................................................................... 1
1.4. Phép thử mơ tả ............................................................................................ 1
2. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan khơng được chỉ ra ............................... 1
2.1. Phép thử tam giác ....................................................................................... 1
2.2. Phép thử 2 -3 ............................................................................................... 2
2.3. Phép thử A không A ................................................................................... 2
2.4. Phép thử phân nhóm ................................................................................... 2
3. Nhóm phép thử thị hiếu ..................................................................................... 2
3.1. Phép thử cặp đôi thị hiếu ............................................................................ 2
3.2. Phép thử cho điểm thị hiếu ......................................................................... 2
4. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm ............................................ 2
II. Trình tự tiến hành và kết quả. ................................................................................ 2
Bài 1: Sinh viên phải nhận biết 4 vị cơ bản sau: .................................................... 3
Bài 2: Sinh viên có 2 mẫu bánh, sinh viên thử và cho biết mẫu bánh nào có vị
ngọt hơn? ................................................................................................................ 3
Bài 3: Sinh viên tiến hành thực hiện thử hồng dòn? Xây dựng thang điểm từng
sản phẩm theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam. ............................................ 5
Bài 4: Phép thử tam giác. ....................................................................................... 6
PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HĨA LÝ VÀ VI SINH ......................... 8

I. Sơ lược về phân tích hóa lý..................................................................................... 9
A. Phân tích hàm lượng các hợp chất hữu cơ. ....................................................... 9
1. Phân tích hàm lượng vitamin. ........................................................................ 9
2. Phân tích hàm lượng carbonhydrat. ............................................................... 9
3.Phân tích hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl cải biên........ 9


4.Phân tích hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlhet. ................................. 9
B. Phân tích hàm lượng các hợp chất vơ cơ. ......................................................... 9
1. Phân tích hàm lượng nitrat, nitrit. .................................................................. 9
2. Phân tích hàm lượng một số chất gây mùi (H2S). ....................................... 10
3. Phân tích hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng...................................... 10
C. Phân tích một số chỉ tiêu lý hóa khác. ............................................................. 10
1. Phân tích tổng hàm lượng tro. ..................................................................... 10
2. Phân tích độ ẩm. .......................................................................................... 10
II. Sơ lược về phân tích vi sinh. ............................................................................... 11
III. Trình tự tiến hành và kết quả. ............................................................................ 12
Bài 5: Xác định độ ẩm của nguyên liệu sấy khô. ................................................. 12
Bài 6: Kiểm nghiệm vi sinh trên sản phẩm đường phố. ...................................... 13


PHẦN I: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
I. Sơ lược về các phép thử cảm quan.
1. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan đã được biết trước
1.1. Phép thử so sánh cặp
Là phép thử gồm hai mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau mốn so sánh.
Người thử được mời trả lời xem thử có sự khác biệt giữa hai mẫu A và B đới với một
tính chất cảm quan nào đó khơng? Nếu có thì mẫu nào có giá trị khác biệt so sánh
hơn.
1.2. Phép thử cho điểm

Khi muốn so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất cảm quan ở các mức
độ khác nhau. Phép thử cho điểm thường dùng để xác định xem mức độ khác nhau
về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu.
Trong phép thử này người nhận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá.
Sau khi nếm thử người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản
phẩm thông qua một điểm số tương ứng thông qua thuật ngữ mơ tả cường độ của tính
chất ấy đã được quy định sẵn.
1.3. Phép thử so hàng
Đây là phép thử tiến hành trêm một loạt mẫu, người thử sẽ phải sắp xếp các
mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó.
1.4. Phép thử mô tả
Đấy là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu thử được mời xác định xem các mẫu
này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này bằng bao nhiêu. Phép
thử này tiến hành khi người thử đã biết có sự khác biệt giữa các sản phẩm thử và
người ta xem xét đặc trưng của sự khác nhau này là gì?
Ngồi các phương pháp thử trên người ta cịn có các phương pháp khác để đánh
giá cảm quan như điều tra thị hiếu người tiêu dùng, phương pháp xếp thứ tự, sai số
trung bình, phương pháp bậc thang, .....
2. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan không được chỉ ra
2.1. Phép thử tam giác
Phép thử này được sử dụng để xác định sự khác nhau của hai sản phẩm mà
không cần biết bản chất của sự khác nhau đó. Phép thử được áp dụng trong trường
1


hợp sự khác nhau của hai sản phẩm là rất nhỏ.
2.2. Phép thử 2 -3
Phép thử này dùng để xác định sự khác nhau một cách tổng thể của hai sản
phẩm mà không quan tâm đến chúng khác nhau ở đâu. Ngồi ra phép thử cịn được
sử dụng để lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan

2.3. Phép thử A không A
Phép thử này cho phép xác định xem liệu một sản phẩm có giống với một mẫu
chuẩn hay khơng. Phép thử này thích hợp cho việc đánh giá chất lượng sản phẩm
2.4. Phép thử phân nhóm
Là phép thử dùng để phân biệt các mẫu với nhau bằng cách sắp xếp chúng thành
những nhóm cho trước.
3. Nhóm phép thử thị hiếu
3.1. Phép thử cặp đôi thị hiếu
Phép thử tiến hành nhằm so sánh sự ưa thích của người tiêu dùng với hai sản
phẩm khác nhau
3.2. Phép thử cho điểm thị hiếu
Phép thử được thực hiện với số lượng rất đông người thử để tìm hiểu mức độ ưa
thích của người tiêu dùng với một nhóm sản phẩm. Mức độ ưa thích của người thử với
sản phẩm được đánh giá theo các cấp độ từ cực kỳ khơng thích đến cực kỳ thích (gồm
9 mức đánh giá)
4. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm
Phương pháp này được dùng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản
phẩm với tiêu chuẩn hoặc sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu về màu sắc, mùi
vị, trạng thái, hình dạng. Tính chất chất lượng được đánh giá theo thang điểm, trong
đó tính chất nào đặc trưng cho sản phẩm sẽ có trọng lượng điểm cao hơn.

2


II. Trình tự tiến hành và kết quả.
Bài 1: Sinh viên phải nhận biết 4 vị cơ bản sau:
1. Tiến hành:
Sinh viên phải uống nước trắng trước khi thử, sau một phép thử sinh viên cũng
phải dùng nước trắng để tráng miệng. Thời gian cho một phép thử là 20 phút.
Có 4 lọ đựng 4 mẫu thử, có ý hiệu là A, B, C, D sinh viên phải thử qua một lượt

từ trái sang phải và nhận biết chính xác 4 vị cơ bản đó là ngọt, mặn, đắng, chua.
2. Kết quả:
Phiếu trả lời cho các phép thử nhận biết các vị cơ bản:
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử: nhận biết bốn vị cơ bản
Họ tên: Dương Trần Thương Thương

Ngày thử 14/11/2017

Trả lời:
Tơi nhận thấy:
Mẫu

A

B

C

D

Vị

Ngọt

Mặn

Chua


Đắng

Ngọt

Mặn

Chua

Đắng

Ngọt

Mặn

Chua

Đắng

Nhận xét: Có 36 sinh viên thực hiện phép thử trên và 100% sinh viên có kết
quả như nhau là A ngọt, B mặn, C chua và D đắng.

3


Bài 2: Sinh viên có 2 mẫu bánh, sinh viên thử và cho biết mẫu bánh nào có vị
ngọt hơn?
1. Tiến hành:
Mẫu bánh ký hiệu là 232 và 353. Nếm từ trái qua phải và cho biết mẫu bánh nào
ngọt hơn? Cho biết đó là phép thử gì?
2. Kết quả:

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử: So sánh cặp
Họ tên: Dương Trần Thương Thương Ngày thử: 14/11/2017
Trả lời:
Tôi nhận thấy mẫu 232 ngọt hơn mẫu 353
Tôi nhận thấy mẫu 353 ngọt hơn mẫu 232
Tôi nhận thấy mẫu 3533 ngọt hơn mẫu 232
Và sự khác biệt này là: (đánh dấu x vào câu trả lời)
Không nhận thấy

X

được
Nhận thấy được

X

X

Rõ ràng

Số lượng sinh viên thực hiện phép thử là 36. Kết quả được xử lý theo SPSS ta
được bảng sau:
Độ lệch

Thống kê cho phép thử so sánh cặp
(232 ngọt hơn 353)
Không nhận thấy được


Nhận thấy được

Rõ ràng

Lần 1

13.9

75.0

11.1

0.728

Lần 2

00.0

63.9

36.1

0.487

Lần 3

00.0

63.9


36.1

0.487

4


Lần 1

Lần 2
Không
nhận thấy
được
Nhận thấy
được

Không
nhận thấy
được
Nhận thấy
được

Rõ ràng
Rõ ràng

Lần 3
Không
nhận thấy
được
Nhận thấy

được
Rõ ràng

Biểu đồ tròn thể hiện tỉ phần trăm sinh viên nhận thấy mẫu bánh 232 ngọt hơn
mẫu bánh 353.
Nhận xét:
Đa số sinh viên nhận thấy mẫu bánh 232 ngọt hơn mẫu bánh 353 như tỉ lệ phần
trăm giữa việc nhận thấy được và rõ ràng có sự chênh lệch qua 3 lần thử.

5


Bài 3: Sinh viên tiến hành thực hiện thử hồng dòn? Xây dựng thang điểm từng
sản phẩm theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam.
1. Tiến hành:
Nhận 5 mẫu hồng dịn có kí hiệu 1, 2, 3, 4, 5. Sinh viên hành quan sát màu sắc,
hình dạng và nếm thử sau đó đánh giá tính chất độ ngọt, độ chát, độ dòn.
2. Kết quả:
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm chất lượng
Họ tên: Dương Trần Thương Thương Ngày thử: 14/11/2017
Trả lời:
Điểm chất lượng của từng sản phẩm như sau (xác định tính chất quan trọng và
tiêu chuẩn của sản phẩm)
Mẫu

1

2


3

4

5

Màu sắc

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

Hình dạng

0.1

0.1

0.1

0.2

0.1


Độ ngọt

0.4

0.6

0.6

0.6

0.4

Độ chát

0.8

0.6

0.2

0.2

0.2

Độ dịn

0.4

0.6


0.6

0.3

0.6

Nhận xét: Sau khi tiến hành quan sát và thử các mẫu thử nhận thấy rằng các mẫu
thử trên không đạt tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam. Qảu có màu sắc khơng sáng,
kích thước nhỏ, độ ngọt và độ dịn thấp nhưng độ chát thì lại cao.

6


Bài 4: Phép thử tam giác.
1. Tiến hành:
Người thử nhận 3 mẫu cà phê hịa tan, trong đó có hai mẫu giống nhau, người
thử tiến hành thử lần lượt ba mẫu, sau đó hãy cho biết đâu là mẫu khác biệt hai mẫu
còn lại.
2. Kết quả:
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử tam giác
Họ tên: Dương Trần Thương Thương Ngày thử : 14/11/2017
Trả lời:
Lần thử

Mẫu khác biệt

1


R

2

R

3

R

Xử lý thống kê SPSS theo kết quả của 36 sinh viên thực hiện phép thử:
Mẫu R

Mẫu E

Mẫu B

Lần 1

36.1

50.0

13.9

Lần 2

36.1


50.0

13.9

Lần 3

36.1

50.0

13.9

Lần 1

Lần 2

Lần 3

Mẫu R

Mẫu R

Mẫu R

Mẫu E

Mẫu E

Mẫu E


Mẫu B

Mẫu B

Mẫu B

Biểu đồ tròn thể hiện phần trăm sinh viên nhận biết mẫu khác biệt.

7


Nhận xét:
Tỉ lệ phần trăm sinh viên nhận ra mẫu cà phê khác biệt giữa 3 mẫu qua cả 3 lần
thử khơng có sự khác biệt.
Tỉ lệ phần trăn sinh viên xác định mẫu khác biệt trong 3 mẫu có sự chênh lệch rõ
ràng.

8


PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HĨA LÝ VÀ VI SINH
I. Sơ lược về phân tích hóa lý.
A. Phân tích hàm lượng các hợp chất hữu cơ.
1. Phân tích hàm lượng vitamin.
Trước đây người ta thường kiểm nghiệm các chỉ tiêu vitamin bằng phương
pháp chuẩn độ, so màu truyền thống. Hiện nay bằng công nghệ hiện đại người ta sử
dụng phương pháp tách chiết vitamin bằng sắc kỷ lỏng hiệu năng cao áp (HPLC).
Phương pháp này có độ nhạy và độ chính xác cao, tuy nhiên yêu cầu kỹ thuật và độ
tinh sạch của sản phẩm phải cao.
2. Phân tích hàm lượng carbonhydrat.

a. Phân tích hàm lượng chất xơ trong thực vật
Cellulose là hợp chất bền, không tan trong môi trường acid và kiềm. Xác định
hàm lượng chất xơ bằng trọng lượng còn lại sau khi hòa tan mẫu bằng acid và kiềm.
b. Phân tích glucose theo phương pháp Bectran
Nguyên lý: dung dịch glucose sẽ khử Cu2+ thành Cu+, sau đó Cu2O tạo thành sẽ
chuyển Fe3+ thành Fe2+ trong mơi trường H+. Lượng Fe2+ tạo thành sẽ xác định bằng
cách cho phản ứng với KmnO4.
c. Xác định tinh bột bằng phương pháp Bectran.
Nguyên lý của phương pháp: Thủy phân hoàn toàn tinh bột bằng acid cho đến
sản phẩm cuối cùng là glucose, định lượng glucose bằng phương pháp Bectran.
3.Phân tích hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl cải biên.
Nguyên lý: Tất cả các dạng đạm hữu cơ được chuyển thành NH4+ trong dung
dịch, đẩy NH4+ bằng dung dịch kiềm, xác định NH4OH tạo thành bằng dung dịch acid.
4.Phân tích hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlhet.
Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hịa tan chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi
ete bay hơi hết, cân chất béo cịn lại và tính hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm.
B. Phân tích hàm lượng các hợp chất vơ cơ.
1. Phân tích hàm lượng nitrat, nitrit.
Nitrat và nitrit có nhiều trong rau quả tươi hoặc các sản phẩm bảo quản có chứa
các hóa chất là nitrat hoặc nitrit. Nếu tồn dư của các hóa chất này trong rau quả nhiều
sẽ ảnh hưởng đến người sử dụng. Tách nitrat và nitrit trong thực phẩm bằng lò vi
9


sóng. Cân 10 gam mẫu tươi đã nghiền nhỏ cho vào bình tam giác 250ml, cho vào
200ml nước cất. Dun mẫu ở mức năng lượng cao 100%, trong thời gian 10 phút. Để
nguội. Lọc lấy dịch lọc, thêm nước cất cho đến vạch 200ml, lấy 10ml dịch lọc tiến
hành phân tích chỉ tiêu nitrat và nitrit.
2. Phân tích hàm lượng một số chất gây mùi (H2S).
Nguyên lý: H2S tác dụng với AgNO3 tạo thành màu nâu. Cường độ màu tỉ lệ

thuận với nồng độ H2S. Đo cường độ màu bằng máy quang phổ, dùng thang mẫu để
xác định nồng độ.
3. Phân tích hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng.
Phân tích các kim loại có trong thực phẩm sử dụng phương pháp phổ hấp thụ
ngun tử (AAS) có độ chính xác cao với độ nhạy khoảng 10-6 ppm. Muốn xác định
được kim loại trong mẫu thì mẫu thực phẩm phải được tro hóa hịan tịan. Có thể sử
dụng phương pháp tro hóa ướt thực phẩm với hỗn hợp acid pecloric và acid nitric
hoặc tro hóa khơ bằng lị nung ở nhiệt độ 600-700oC trong 6 giờ để oxy hố hịan tịan
các chất hữu cơ thành các khống đơn giản dễ hồ tan.
C. Phân tích một số chỉ tiêu lý hóa khác.
1. Phân tích tổng hàm lượng tro.
Hàm lượng tro tồn phần: Dùng sức nóng nung cháy hồn tồn các chất hữu cơ,
phần cịn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.
Hàm lượng tro khơng tan trong acid chlohydric (HCl): Những chất bẩn lẫn vào
thực phẩm như đất, cát sẽ khơng hịa tan trịn acid. Sau khi lọc, phần khơng hịa tan sẽ
được rửa sạch, nung và cân, từ đó tính ra phần trăm chất bẩn.
2. Phân tích độ ẩm.
Độ ẩm tương đối của nguyên liệu ẩm là tỷ số giữa khối lượng nước trong nguyên
liệu ẩm với khối lượng chung của nguyên liệu ẩm
Độ ẩm tuyệt đối của nguyên liệu là tỷ số giữa khối lượng nước trong nguyên liệu
với khối lượng khô của nguyên liệu
Trong sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm ngun liệu người ta xác
định và tính tốn độ ẩm tương đối.

10


II. Sơ lược về phân tích vi sinh.
Những chỉ tiêu vi sinh vật học trong thực phẩm là những nhóm vi sinh vật có khả
năng gây bệnh cho con người, phát triển nhiều trong thực phẩm. Những chỉ tiêu vi

sinh vật học bao gồm: nhóm vi sinh vật chỉ thị, số lượng, độc tính do chúng gây ra.
Các vụ ngộ độc thực phẩm do các nhóm vi sinh vật sau gây ra:
- Staphylococcus aureus
- Streptococcus faecalis
- Salmonella typhi murium, Salmonella oranienbourg, Salmonella newport,
Salmonella enteridis.
- Arizona
- Shigella boydii, Shigella flexneri, Shigella sonnei
- Escherichia coli
- Proteus vulgaricus, Proteus morgani, Proteus rettgeri, Proteus mirabilis
- Một số trực khuẩn gram dương (gram +) có bào tử như Bacillus cereus,
Bacillus anthracis
- Một số trực khuẩn kị khí Welchia perfrigen, Clostridium botulinum
- Vibrio cholerae
Ngồi ra người ta còn kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số vi sinh vật kỵ
khí, ....
Những nhóm vi sinh trên là nguyên nhân gây ra các ngộ độc về thực phẩm. Mẫu
phải lấy theo qui chuẩn tức là phương pháp lấy mẫu, trình tự tiến hành và bảo quản
mẫu phải đúng kỹ thuật. Số lượng mẫu tối thiểu là 250 gam. Mẫu lấy xong phải tiến
hành phân tích ngay hoặc có thể bảo quản lạnh ở 4oC trong vòng 24 giờ.

11


III. Trình tự tiến hành và kết quả.
Bài 5: Xác định độ ẩm của nguyên liệu sấy khô.
1. Giới thiệu.
Các sản phẩm trà hiện nay được sử dụng rộng rãi trên mọi tầng lớp nhờ tính tiện
dụng. Yêu cầu độ ẩm của các sản phẩm trà không lớn hơn 5% để bảo quản sản phẩm
lâu hơn, tránh sự phát triển của vi sinh vật.

2. Trình tự tiến hành.
Cân chính xác 5 gam mẫu cho vào hộp hoặc cốc sạch khô đã biết trước khối
lượng. Dùng đũa thủy tinh san đều lượng mẫu ở hộp đựng mẫu để bốc hơi nhanh và
đều. Cho mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105oC cho đến khối lượng không đổi. Khối
lượng chênh lệch giữa hai lần cân có sự sai khác khơng vượt q 5%.
Độ ẩm tương đối tính theo cơng thức:
W=

𝐺0−𝐺1

3.

𝐺2

𝑥 100%

Kết quả.

Độ ẩm của trà trong 3 mẫu tiến hành phân tích:
Mẫu

Khối lượng

Khối lượng

Khối lượng

Khối lượng

Độ ẩm


hộp G (g)

hộp và mẫu

hộp và mẫu

mẫu G2 (g)

tương đối

sấy trước

sau khi sấy

của mẫu W

khi sấy G0

G1 (g)

(%)

(g)
Thiên

60,92

65,91


65,65

5,00

5,20%

60,59

65,60

65,22

5,00

7,60%

Thảo
Phú Thịnh
Nhận xét:
- Theo tiêu chuẩn chất lượng của trà thì độ ẩm tương đối của trà phải đạt từ 45%. Nhưng với hai mẫu trà tiến hành phân tích ở trên thì khơng đạt tiêu chuẩn chất
lượng. Độ ẩm tương đối của cả hai mẫu đều vượt quá tiêu chuẩn Phú Thịnh (7,6%),
Thiên Thảo (5,2%).

12


Bài 6: Kiểm nghiệm vi sinh trên sản phẩm đường phố.
1. Giới thiệu.
Các sản phẩm đường phố như bánh trán trộn, xắp xắp, các loại bánh mì chế biến
như bánh mì ngọt, bánh mì phơ mai, bánh mì xúc xích, bánh tiêu,... là các loại thực

phẩm được hầu hết các sinh viên u thích và sử dụng vì nó khá tiện lợi.
Việc lưu trữ các loại thức ăn đường phố này lâu sẽ dể bị nhiễm các loại nấm
men, nấm mốc, vi khuẩn,.... Để xác định các mẫu thức ăn này có bị nhiễm khuẩn hay
khơng thường sử dụng các biện pháp kiểm nghiệm vi sinh vật để xác định.
2. Trình tự tiến hành.
Chọn 2 sản phẩm cùng loại của hai của hàng kinh doanh thực phẩm khác nhau.
Đặt ở điều kiện phịng thí nghiệm, tiến hành quan sát và theo dõi cho điểm theo sự
biến đổi màu sắc, mùi vị, sự phát triển của vi sinh vật.
Mẫu thực phẩm nghi ngờ bị vi sinh vật xâm nhiễm, tiến hành làm tiêu bản và
quan sát trên kính hiển vi.
Quy trình làm tiêu bản:
- Dùng que cấy mô vô trùng lấy một ít vi khuẩn trên mẫu thực phẩm hịa vào
một giọt nước cất ở giữa phiến kính.
- Cố định tế bào bằng cách hơ nhanh trên ngợn lửa đèn cồn 2-3 lần.
- Nhuộm tế bào:
+ Đối với tế bào là nấm mốc và nấm men ta nhuộm bằng xanh methylen 0,1%
trong một phút sau đó rửa nhanh bằng nước cất.
+ Đối với tế bào là vi khuẩn trước tiên nhuộm bằng xanh methylen 0,1% trong 1
phút rồi rửa nhanh bằng nước cất sau đó nhuộm lại bằng focin trong 1 phút, rửa lại
bằng nước cất.
- Đặt lamen và tiến hành quan sát dưới kính hiển vi 10, 40, 100.

13


3. Kết quả.

Hình 1: Bánh mì dăm bơng
(ngày đầu tiên)


Hình 2: Xơi
(ngày đầu tiên)

Hình 3: Bánh bao (ngày đầu tiên)

Hình 4: Bánh bao nhiễm nấm mốc
(sau 5 ngày)

Hình 5: Xơi nhiễm nấm men
(sau 5 ngày)

14


Hình 6: Bánh mì nhiễm vi khuẩn
(sau 5 ngày)

Hình 7: Nấm mốc

Hình 8: Nấm men

Hình 9: Vi khuẩn

Nhận xét:
- Các sản phẩm sau khi mua từ của hàng về đặt ở điều kiện phịng thí nghiệm sau
một ngày có hiện ượng thay đổi về màu sắc cũng như mùi vị.
- Đối với sản phẩm xôi qua một ngày bắt đầu có mùi chua xuất hiện. Sau 3 ngày
bắt đầu xuất hiện các sợi nấm trên mặt sản phẩm.
- Đối với sản phẩm bánh mì dăm bơng đến ngày thứ 3 sản phẩm xuất hiện nùi
chua, hôi. Nhưng đến ngày thứ 5 vẫn chưa thấy sự xuất hiện của nấm.


- Đối với sản phẩm bánh bao ngày thứ 3 đã xuất nấm mốc trên bề mặc sản phẩm.

15