QUY TRÌNH CHĂM SĨC
VÀ SẢN XUẤT CÀ PHÊ
CHẤT LƯỢNG CAO SAU
THU HOẠCH


LỜI MỞ ĐẦU
Thị trường cà phê là một trong những thị trường lớn và tiềm năng trong nơng
nghiệp, ngồi những dịng cà phê thị trường thì nền nơng nghiệp nước ngồi và Việt
Nam đang dần hướng đến dịng cà phê cao cấp được gọi là cà phê Specialty. Trong
dòng cà phê này, đặc biệt chú trọng đến các giống cà phê cao cấp thuộc dòng
Arabica như Typica, Bourbon, Typica Longbery,… đặc biệt là giống Pacamara. Để
cho ra được loại cà phê ngon mang chất lượng tuyệt vời cần có một quy trình sản
xuất chế biến từ trang trại đến khâu nhà máy đạt chuẩn và cũng cần phải có kỹ thuật
pha chế để tạo ra được sản phẩm ngon nhất.

MỤC LỤC
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ...................................................................................... 1
I. Phân biệt các loại cà phê thuộc dòng Arabica ...................................................... 2
1. Typica .................................................................................................................... 2
2. Typica Longberry .................................................................................................. 3
3. Bourbon - Moka .................................................................................................... 3


4. Pacamara................................................................................................................ 4
4. Một số giống Arabica khác ................................................................................... 5
II. Quy trình chăm sóc cây trước thu hoạch ............................................................ 5
1. Loại bỏ chồi vượt .................................................................................................. 5
2. Bón phân cho cà phê ............................................................................................. 6
3. Nhân giống cà phê ................................................................................................. 7
4. Thu hoạch ............................................................................................................ 10

III. Quy trình sản xuất cà phê chất lượng cao sau thu hoạch .............................. 11
1. Sơ chế .................................................................................................................. 11
2. Lên men ............................................................................................................... 12
3. Loại bỏ hạt lỗi trước rang .................................................................................... 14
4. Quá trình rang cà phê .......................................................................................... 15
5. Xay cà phê ........................................................................................................... 18
IV. Cupping cà phê ................................................................................................... 19
1. Các chỉ tiêu đánh giá khi cupping theo chuẩn cơ bản của SCAA ....................... 20
2. Trải nghiệm thực tế cupping đối với cà phê Arabica Blend ............................... 21
V. Trải nghiệm thực tế các kỹ thuật pha cà phê Specialty ................................... 22
1. Kỹ thuật pha V60 ................................................................................................ 22
2. Kỹ thuật pha bằng bình Aeropress ...................................................................... 23
3. Kỹ thuật pha bằng bình Syphon .......................................................................... 25
4. Kỹ thuật pha Cold Brew ...................................................................................... 26
KẾT LUẬN ................................................................................................................. 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 29


GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY
Cơng ty TNHH Sơn Farm Pacamara là một cơng ty đa ngành nghề, trong đó
bn bán thực phẩm được xem là ngành chính, và đặc biệt là về cà phê. Công ty
thành lập vào năm 2016 do ông Nguyễn Văn Sơn làm giám đốc. Công ty TNHH
Sơn Farm Pacamara sở hữu một hệ thống sản xuất cà phê cao cấp, với diện tích
trang trại trồng cà phê rộng 4ha ở độ cao từ 1200m – 1500m, được trồng ở Vạn
Thành – Phường 5 – TP. Đà Lạt. Và công ty được đặt tại số 1/3 Lê Hồng Phong –
Phường 4 – TP. Đà Lạt, có hệ thống rang xay cà phê tại công ty. Hiện tại trang trại
của công ty được chứng nhận là trang trại chuẩn và được trồng nhiều giống cà phê
cao cấp như Bourbon, Typica,… đặc biệt giống cà phê cao cấp Pacamara.
Tại đây chúng ta sẽ được học cách sản xuất cà phê xuất sắc từ A – Z:
- Thu hoạch những quả chín muồi

- Sơ chế
- Lên men
- Phơi khơ và loại bỏ hạt lỗi
- Rang và thử nếm
Ngồi ra, cịn được học các pha chế dòng cà phê này theo nhiều phương pháp
kỹ thuật khác nhau như:
- V60
- Aeropess
- Syphon
- Cold Brew

1


I. Phân biệt các loại cà phê thuộc dòng Arabica
Arabica hay cịn được gọi là cà phê chè, có giá trị kinh tế cao nhất trong các
loại cà phê. Được trồng và phát triển mạnh từ 1200m trở lên, nhiệt độ khoảng từ 16
– 25o C, lượng mưa trên 1000ml, đặc biệt vùng trồng loại cà phê này phải nằm trong
vành đai xích đạo thì mới đáp ứng đủ các yêu cầu và cho chất lượng tốt nhất.
Đặc điểm chung của dòng cà phê này là tán lá nhỏ, màu xanh đậm, thường có
2 nhân và hạt có phần đi hơi nhọn. Khi uống có vị chua, hàm lượng cafein thấp
khoảng từ 0,7 – 1.3%, khi lên men ướt hàm lượng cafein giảm xuống dưới 1% nên
sẽ không gây ảnh hưởng đến thần kinh của con người.
Tuy cho chất lượng cao nhưng khả năng chống chịu sâu bệnh lại thấp hơn
Robusta. Trong dịng Arabica chia làm 2 loại chính là Typica và Bourbon.

1. Typica
Typica là loại cà phê được con người phát hiện sớm nhất ở Kaffa thuộc vùng
Ethiopia. Cây có dạng hình chóp nón, phân nhánh nhiều, cành cấp 1 yếu, hay bị
gãy, năng suất không cao nhưng chất lượng cao. Lá thon nhỏ, cây có lá trên ngọn

màu tím thì cho chất lượng cao hơn cây có lá trên ngọn màu xanh. Kích thước hạt
tương đối lớn và dài. Khi uống có mùi thơm và vị chua nhẹ, body và hậu vị tốt, đặc
trưng của loại cà phê này là body và hậu vị.

2


2. Typica Longberry
Typica Longbery có lá dài, ít phân cành cấp 1 và hướng lên trên. Khoảng cách
giữa các trái trên cành xa nên năng suất cũng không cao.

3. Bourbon - Moka
Bourbon hay Moka, xuất xứ từ hòn đảo Bourbon, thuộc nước Pháp. Cây được
trồng ở độ cao 1000 – 2000m và cho ra năng suất cao hơn 20 - 30% so với Typica
nhưng vẫn có thể tạo ra chất lượng tương đương. Bourbon khơng mang hình nón rõ
rang như Typica, nhưng lại phân cành thứ cấp nhiều hơn, lá cây rộng và xoăn ở rìa,
quả nhỏ. Khi chin có thể có màu vàng, màu đỏ hoặc màu cam tùy thuộc vào chủng
loại, thường chín rất nhanh và dễ rụng khi có gió to hoặc mưa to. Khi uống có vị
chua thanh, mùi quyến rũ, đây cũng là hai đặc trưng của Bourbon.

Cây và trái Moka chuẩn

3


Lá và trái cây Bourbon
4. Pacamara
Pacamara là giống lai của chủng Pacas và Maragogype. Kích thước của cây và
hạt rất lớn, hạt có đi nhọn, lá to, khoảng cách giữa gân lá rộng. Pacamara được
xem là một giống cà phê hiếm trên thế giới, khó thích nghi với mơi trường sống.

Tuy nhiên chất lượng cực kỳ cao, mang đầy đủ chuẩn của dòng cà phê Specialty,
mạnh về mùi, vị cũng như body và hậu vị.

4


4. Một số giống Arabica khác
Catimor, Caturra và Catuai là các giống cho năng suất cao nhưng chất lượng
thấp, không được xếp trong dòng Specialty nhưng vẫn được sử dụng để trồng xen
tạo ra Arabica Blend hoặc để dùng để làm gốc ghép, ghép với các giống có chất
lượng cao như Bourbon.

II. Quy trình chăm sóc cây trước thu hoạch
1. Loại bỏ chồi vượt
Chồi vượt là những chồi mọc dưới nách của cành cấp 1.
Vặt những cành không cành thiết và mọc quá đầu người để khống chế chiều
cao của cây và khi thu hái dễ dàng hơn, những cây mà chưa đạt độ cao mong muốn
thì bẻ các cành nhỏ chỉ chừa lại môt cành to nhất để phát triển về chiều cao của cây.
Vặt bỏ các cành và chồi cách mặt đất khoảng 50cm để tránh tao con đường cho các
côn trùng leo lên cây làm hư hại cây.

5


2. Bón phân cho cà phê
Bón phân cho cây được chia ra bón vào đầu mùa mưa, giữa mùa mưa và cuối
mùa mưa. Bón phân phải tuỳ thuộc vào từng loại đất, giống cây và sản lượng của
cây cafe đó sẽ bón lượng phân phù hợp để cây có thể hấp thụ được hết các chất dinh
dưỡng, bón phân ngồi tán lá của cây vì tán lá của cây đến đâu thì bộ rễ lấy chất
dinh dưỡng nằm đến đó, rễ cọc chỉ giúp cố định cây chứ không cung cấp dinh

dưỡng cho cây.
Từng loại phân sẽ có chức năng khác nhau như phân đạm từ nitơ là để phát
triển về thân lá, cây con không phát triển trái, lân giúp cây phân hoá mầm hoa, kali
để tạo độ ngọt, mùi vị cafe. Khi bón phân cần chia ra bón nhiều lần, để cây có thể
hấp thụ hết và khơng lãng phí phân cũng như gây ơ nhiễm mơi trường. Tuỳ vào cây
nhiều trái hay ít mà ta bón lượng phân nhiều hay ít, cây có trái nhiều cần bón nhiều
để cây có đủ lượng phân ni tất cả các trái. Đối với những hàng có 2 cây song song
cần bón thêm vào giữa 2 cây. Cịn tuỳ thuộc vào kinh nghiệm của người trồng mà
phân trộn theo tỷ lệ khác nhau.
Cách trộn phân (1 lần trộn) cho đầu mùa mưa: Nửa bao phân đạm + nửa bao
phân SA + 1 bao phân super lân + 1 bao phân kali + 2 tơ phân chu vi lượng (có thể
thêm) đem trộn đều rồi bón cho cây, khơng được bón trên lá cây nếu gặp thời tiết
nắng nóng sẽ làm cháy lá.
Giữa và cuối mùa mưa sẽ sử dụng phân chuồng là chủ yếu.

6


3. Nhân giống cà phê
Tuỳ vào mục đích của người trồng mà có thể chọn phương pháp nhân giống
khác nhau. Nếu người trồng chọn sản lượng thì sẽ chọn phương pháp ươm hạt,
ngược lại nếu chọn chất lượng thì sẽ chọn phương pháp ghép chồi.
a. Ghép chồi
Mục đích của việc ghép chồi là để cải thiện giống tuỳ thuộc vào sở thích của
người trồng
Về kỹ thuật ghép chồi, để ghép cần có chồi ghép và chồi gốc. Chồi ghép cần
chọn chồi cịn xanh, khơng q non cũng khơng q già, để cây có thể dẫn nhựa tốt.
Chồi gốc cắt chỗ cịn xanh, cịn tiếp nhựa tốt, cắt dọc theo hình chữ nhật trắng trong
lõi, xuống khoảng 2cm và không quá mắt. Chọn chồi ghép có kích thước đường
kính tương đương với chồi gốc, vát chồi ghép dọc theo hình chữ nhật trong lõi,

đường vát càng sắc nét càng tốt, không bị gồ ghề để khi cho vào chồi gốc có thể tiếp
xúc nhựa hoàn chỉnh, tiết diện tiếp xúc càng cao càng tốt, 2 lớp da 2 bên không
được gọt hết. Sau khi vót xong nhanh chóng cho vào chồi gốc, sao cho trùng khít
với nhau, 2 bên da của chồi ghép và chồi gốc rùng nhau, có độ tiếp xúc cao để dẫn
nhựa lên nuôi cây, nhựa lấy từ vỏ không phải lấy từ ruột nên phải giữ cho 2 bên vỏ
chuẩn. Sau đó lấy băng quấn (dài khoảng 20-25cm) quấn từ dưới lên 2 vịng, sau đó
xoắn rít cố định cho chặt rồi tiếp tục quấn lên trên rồi quấn ngược xuống và cột rút.
Sau đó chụp bao nilon lên để tránh mưa và nắng cho chồi ghép. Phải huỷ tất cả các
chồi dưới mắt ghép và xung quanh để cây tập trung nuôi mắt ghép.
Về ưu điểm: cây ghép có thời gian thu hoạch nhanh, khoảng 2 năm kể từ lúc
ghép, thừa hưởng tất cả các gene tốt của cây bố mẹ, chất lượng cao.
Về khuyết điểm: thời gian sử dụng ngắn hơn cây thực sinh, cực kỳ chậm trong
nhân giống.

7


Đối với chồi đã ghép được 1 thời gian và đang phát triển, cần kiểm tra thường
xuyên và tháo bao nilon ra cho chồi thống sau đó trùm lại, đồng thời huỷ 1 số cành
xung quanh để cây tập trung nuôi chồi ghép. Khi chồi phát triển được từ 5-10 cm thì
rạch dọc băng quấn để băng bung ra từ từ.
Từ 15 ngày đến 1 tháng có thể phát hiện ra các chồi phía trên mọc ra, nhưng
nếu phần đầu bị khơ đen thì cây đó sẽ chết, lý do cây bị chết có thể do tiếp xúc nhựa
khơng hồn chỉnh, cây bị úng nước hay nắng quá gây mất nước, cũng có thể do chồi
ghép và chồi gốc khơng đồng bộ.

8


b. Ươm hạt

Phương pháp này cực kỳ nhanh nhưng chất lượng lại thấp.
Về kỹ thuật ươm hạt: khi thu hoạch trái chín sẽ bóc bằng tay để nhân giống tốt
hơn bóc bằng máy, có thể tránh được tỷ lệ thương tật cho hạt. Sau đó mang hạt phơi
từ 2-3 nắng, khi lớp đường vẫn cịn bám dính sẽ mang hạt đi ươm. Tỷ lệ này mầm
của hạt này sẽ cao hơn so với những hạt để lâu năm hay bị mốc. Để ươm hạt chúng
ta có thể đào 1 cái hố, trải xuống 1 lớp cát dày khoảng 10cm, rải hạt cà phê lên và
phủ thêm 1 lớp cát khoảng 5cm, đồng thời lấy rơm hoặc bao bố phủ lên che khoảng
70% ánh sáng. Lần đầu tiên tưới thật đậm, lần thứ 2,3 không tưới đậm, giữ ẩm cho
hạt tốt khoảng 80%, khơng được sử dụng thuốc kích thích. Sau 2-3 tháng hạt sẽ nảy
mầm, mầm lên chưa có lá và sẽ khuyến khích về ánh sáng cho hạt 50%, sau khi ra 2
lá sò sẽ nhổ ra và đưa ra bầu đất, bầu đất khơng được có đá hoặc cành cây, được bổ
9


sung phân chuồng và phân lân, khi mang ra bầu đất cần chọn cây có rễ cọc thẳng.
Khi cây đạt được 2 cặp cành sẽ được huấn luyện ánh sáng để cây thích nghi dần với
mơi trường. Khi cây ra cành cấp 1 và có đủ độ khoẻ có thể mang ra vườn trồng,
trồng vào đầu mùa mưa là tốt nhất. Hố trồng được đào vuông 40cm, đổ 2/3 phân
chuồng trộn thêm 200gr lân + 100gr đạm, lẫn với đất mặt, sau đó thả bầu đã xé bao
xuống, tuy nhiên không được làm bể bầu đất. Lúc trồng xong nhấn chặt xuống sao
cho thành hình cái phễu để nước mưa có thể chảy xuống hố.

4. Thu hoạch
Cà phê ngon là thu hoạch vào chính vụ, hái những trái chín hồn tồn, tuy
nhiên có một số trái chưa chín hoặc chín sớm do nhiều ngun nhân như là do cây
khơng có đủ dinh dưỡng.
Q trình trái cà phê chính và bắt đầu thu hoạch nằm trong khoảng thời gian từ
giữa tháng 10 cho đến tháng 12.
Việc thu hoạch trái cà phê vào đầu vụ thường cho ra chất lượng hạt không
ngon. Nguyên nhân do vào lúc này lượng đường trong hạt chưa đủ và thường xảy ra

tình trạng thiếu chất dinh dưỡng trong hạt. Chúng ta có thể sử dụng máy để đo độ
ngọt của trái cà phê (độ ngọt của trái cà phê trong giai đoạn này thường rất kém).
Khi độ ngọt trong trái cà phê đạt nồng độ tiêu chuẩn (trên 16%) ta có thể bắt
đầu thu hoạch.

10


Trong lúc hái hạt không được lẫn các tạp chất như lá cây, cành cây hoặc côn
trùng và đựng trong bao sạch. Sau đó đem lên khu sản xuất rửa để loại bỏ các tạp
chất cịn sót.
Ở cuối vụ thu hoạch cần phải thu hoạch hết tất cả các trái trên cây để nhằm giữ
lại dinh dưỡng cho cây giúp cây không bị đuối sức sau mùa thu hoạch.
Lưu ý: Cà phê sau khi hái xong phải để trong bao sạch và chế biến trong ngày.

III. Quy trình sản xuất cà phê chất lượng cao sau thu hoạch
1. Sơ chế
Cà phê sau khi hái được rửa sạch rồi bỏ vào máy xay (phải vệ sinh máy trước
khi xay), lượm vỏ rồi bỏ vào bồn đựng nước rửa sạch, vớt bỏ những hạt nổi.

11


2. Lên men
Mỗi giống sẽ có cách lên men khác nhau, thường sẽ có hai cách lên men là lên
men ướt và lên men khô.
Lên men ướt: Theo trên lý thuyết thì tỉ lệ cafe và nước là 1:2, có nghĩa là
100kg cafe: 200l nước, thời gian là 24-48h. Còn theo cách của cơng ty Sơn Farm
Pacamara thì sẽ theo tỷ lệ 1:1,2 có nghĩa là 100kg cafe: 120l nước, nước khơng
được có kim loại nặng, độ pH tốt, phải chủ động kiểm soát thời gian lên men, trong

khi lên men phải đảo đều 1 ngày khoảng 3 lần để hạt cafe lên men hết, sau 24h phải
kiểm tra: độ ngọt thì khơng gắt vị chua thanh, khơng cịn lớp nhớt trên hạt nữa, sau
đó rửa sạch lớp nhớt, phơi khô đến khi hạt đạt độ ẩm 12,5%.
Ưu điểm lên men ướt: Kim loại nặng và cafein sẽ được loại ra ngoài, mùi và vị
chua tốt.
Nhược điểm: Tốn rất nhiều cơng, chi phí, nước và cần người có chun mơn
cao.

Lên men ướt
Về lên men bán ướt, hạt sau khi thu hoạch sẽ mang đi bóc vỏ trong ngày, trong
q trình bóc vỏ sẽ bổ sung thêm nước vào, nhằm cho hạt trơn dễ tách hạt. Hạt sau
khi bóc vỏ được ủ ở trong thùng, phần nước được đổ bỏ hết, để nơi tránh ánh sáng
và trùm lại. Sau 4-8h thì mang hạt ra phơi trực tiếp dưới nắng.
Ưu điểm: ít tốn nước, khi phơi lượng đường còn lại sẽ thẩm thấu ngược vào
trong, tăng body và giữ được mùi
Nhược điểm: không loại bỏ được kim loại nặng.
Về lên men honey: hạt sẽ mang đi xay khô, sau khi xay xong mang hạt đi phơi
trực tiếp dưới nắng.
12


Ưu điểm: ít tốn cơng, body mạnh do tồn bộ đường được thẩm thấu lại vào
trong.
Nhược điểm: defects nhiều, thiếu acid, chất lượng khi rang không đồng đều,
lỗi rang nhiều. Hạt phơi lâu khô, dễ mốc.

Hạt sau khi lên men honey
Kết thúc lên men khi độ ẩm đạt được 12,5%. Hạt càng ngọt lên men càng lâu.
Đối với hạt có acidity mạnh, sẽ bị thiếu body và ngược lại. Chúng ta có thể
sửa một số lỗi trong q trình lên men như đối với loại chua nhiều như Catimor

hoặc Bourbon thì sẽ lên men honey hoặc điều kiện thời tiết tốt sẽ lên men natural.
Đối với những loại thiếu vị chua như Typica thì cần lên men ướt.
Tuy nhiên đối với dịng Pacamara thì vừa có acidity tốt vừa có body mạnh thì
nên lên men ướt để ổn định chất lượng.
Sau khi lên men cần phơi khô hạt, trong quá trình phơi đầu đảo liên tục để hạt
khơ đều và nhanh khô.

13


3. Loại bỏ hạt lỗi trước rang
Hạt sau khi lên men và được phơi khơ sẽ được mang đi bóc vỏ thóc và phân
sàng. Trong q trình phân loại sẽ gây ra cho hạt một số lỗi như máy chém bể, lẫn
hạt nhỏ, hạt chín giả do q trình thu hái, hạt sâu, hạt sò,… chúng ta cần loại bỏ
những hạt lỗi để khi rang hạt được đồng đều và đạt chất lượng tốt.
Quá trình loại bỏ hạt lỗi này được thực hiện bằng tay, vì máy khơng thể phân
biệt hết được.

Sẽ có những mức điểm trừ cho từng lỗi và những lỗi cụ thể cần loại bỏ.

Bảng trừ điểm đối với mỗi lỗi

14


4. Quá trình rang cà phê
a. Những kỹ thuật cơ bản khi rang
Tùy vào từng loại khác nhau và vào mục đích mình làm Filter hay Espresso
mà sẽ có các cấp độ rang khác nhau. Có 7 cấp độ rang chính, tuy nhiên đối với cà
phê Arabica thì sẽ khơng rang đến cấp 5 trở lên vì khi đó sẽ bị mất hoàn toàn vị

chua, sẽ tạo ra vị đắng và có mùi khó chịu do dầu trong hạt thốt ra.
Trước khi rang cần lập kế hoạch và xác định xem đó là loại cà phê gì, sau đó
tập hợp thông tin và đo độ ẩm hạt trước khi rang, độ ẩm dao động trong khoảng từ
11-13% là có thể rang, nếu vượt quá 13% cần phải xử lý lại, độ ẩm hợp lý nhất là
12,5%.
4 yếu tố cần cho 1 mẻ rang là: Nhiệt độ, Thời gian, Gió và Gas.
Đầu tiên phải khởi động máy rang cho nóng trước khi cho cà phê vào, khi cho
hạt vào nhiệt độ sẽ giảm xuống, khi bắt đầu rang chỉ sử dụng 70-80% nhiệt để có
thể tăng khi hụt nhiệt, nhiệt độ đầu vào sẽ do hạt quyết định.
Khi hạt bắt đầu chuyển sang màu xanh lục thì đã bắt đầu vào giai đoạn T1,
giai đoạn này do tác động của nhiệt độ thì hạt sẽ tiết ra chất diệp lục tạo màu xanh
cho hạt.
Ở giai đoạn Yellow hạt sẽ chuyển sang màu vàng và có mùi giống như mùi
bánh mì, lúc này sẽ xử lý gió cho hạt bằng cách tăng gió lên (trong vịng 1 phút).
Đến giai đoạn Maillard, nhiệt độ sẽ dao động khoảng từ 120 – 165oC tuỳ từng
máy, đường sẽ bắt đầu chuyển hoá tạo mùi ngọt dần và hạt sẽ có màu cam.
Khi đường bắt đầu nâu háo hay cịn gọi là caramen hố thì hạt sẽ chuyển dần
sang màu nâu và bắt đầu hình thành mùi cho hạt, giai đoạn này gọi à Appr.
Khi hạt bắt đầu có tiếng nổ lách tách liên tục thì hạt chuyển qua giai đoạn nổ
lần 1, khi này hạt bắt đầu nứt, và sẽ tạo ra nhiều mùi hương nhưng khơng bền, khi
đó sẽ xử lý gió lần (trong vòng 1 phút) và tắt lửa hoặc để lửa nhỏ tuỳ vào kỹ thuật
người rang nếu không giảm nhiệt sẽ làm cho hạt khơng chín, và sẽ để cho hạt
develop trong khoảng thời gian nhất định nào đó để giữ lại mùi hương mà mình
mong muốn. Thời gian để develop dành cho Filter sẽ ngắn hơn là Espresso.
Khi hạt bắt đầu nổ lần 2 sẽ finish chứ không để nổ lần 2 đối với Arabica.

15


Sau khi rang cần làm nguội hạt để không bị bay mùi hương. Hạt nguội sẽ

mang đi degas để hạt ổn định lại chất lượng, tuy nhiên không nên degas quá lâu vì
sẽ làm cho hạt bị hút ẩm.

Máy rang lớn và máy rang Lysander

Profile của quá trình rang
b. Các lỗi thường gặp phải khi rang:
1. Bị cháy hạt cà phê xanh: ngun nhân do khơng kiểm sốt được nhiệt độ
đầu vào, nhiệt độ quá cao sẽ làm xuất hiện các đốm đen trên hạt.
16


2. Bị cháy đầu hạt: nguyên nhân cũng do nhiệt độ quá cao, 2 đầu là điểm yếu
dễ thoát hơi nước nên sẽ bị cháy 2 đầu hạt.
3. Hạt bị cháy bề mặt (mặt phẳng và mặt cầu): có 2 nguyên nhân, thứ nhất là
do chủ quan, rang với trọng luọng kjoong phù hợp, vượt quá trọng lượng rang tối đa
của máy; thứ 2 là do cúp điện ngang trong quá trình rang, khi cúp điện trống sẽ
ngừng quay và hạt sẽ tiếp xúc với mặt trống gây cháy, khi đó cần cho hạt ra ngồi
ngay lập tức.
4. Hạt bị rộp: diễn ra sau nổ do nhiệt độ quá cao làm hơi nước thoát nhanh nên
hạt bị phá vỡ gây rộp.
5. Hạt bị chai, khơng chín (under develop): do thời gian develop chưa đủ, khi
nhiệt độ đi đi ngang và bắt đầu tụt thì đã bị hụt nhiệt.
6. Hạt bị cháy (over develop): do thời gian develop bị kéo dài, ngồi chín
nhưng trong sống, vị sẽ giống như cà phê xanh.
7. Hạt không chuyển biến màu: do hạt thu hoạch xanh, sau rang sẽ có màu
cam và sẽ loại bỏ sau rang.

Tóm lại khi rang cần chú ý nhiệt độ và thời gian, thời gian rang 1 mẻ chỉ
khoảng từ 12-15', có 2 mốc nhiệt độ quan trọng là nhiệt độ đầu vào và nhiệt độ để

develop hạt.
c. Trải nghiệm thực tế rang cà phê
Máy rang: Lysander sử dụng ga
17


Loại cà phê: Arabica Blend
Các thông số thu được trong quá trình rang:
Start: 180oC
T1: 2 phút 35 giây
Yellow: 4 phút 28 giây
Mailard: 6 phút 55 giây
1st C: 13 phút 24 giây
2st C: bỏ qua
Finish: 16 phút 24 giây
Devolop: 3 phút

Trong quá trình rang mẻ này, hạt bị chai do nhiệt khơng đủ, do vào hạt khơng
đều và thổi gió mạnh nên bị sốc nhiệt.
5. Xay cà phê
Tùy vào mục đích sử dụng mà sẽ có các mức xay khác nhau.
Mỗi loại máy sẽ có các mức xay từ 1 – 9
Một số mức thông dụng thường sử dụng:
- 4 – 4.5: dùng cho kỹ thuật pha Cold Brew
- 4.5 – 5: dùng cho kỹ thuật pha bằng bình Syphon
- 5 – 5.5: dùng cho pha phin và espresso
- 7 – 7.3: dùng cho kỹ thuật pha V60
18



Cà phê sau khi xay cần được sử dụng liền, nếu lưu trữ lâu tối đa là 30 ngày,
lưu trữ trong túi nhơm 3 lớp có van thốt ẩm 1 chiều để tránh mất mùi, vị và gây ẩm
cà phê.

IV. Cupping cà phê
Cupping hay còn được gọi là thử nếm cà phê. Mục đích của thử nếm là để
cung cấp kiểm tra chất lượng dùng cho pour over hay phin và espresso. Từ đó, sẽ
lấy profile rang của mẫu thử được xem là chuẩn nhất sử dụng cho các mẻ rang sau.

19


1. Các chỉ tiêu đánh giá khi cupping theo chuẩn cơ bản của SCAA
Cà phê ngon là cà phê đạt chuẩn với đầy đủ mùi, vị, chua, body hay aftertaste
và phải cân bằng. Đối với dòng specialty khi chấm điểm theo chuẩn của SCAA thì
được cộng thêm 40 điểm.
Lưu ý khi thử phải đặt ly trên bàn, cúi xuống ngửi, khi nếm phải dùng muỗng
múc và húp thật mạnh để cà phê tràn vào trong miệng. Phải giữ im lặng và uống
nước lọc sau khi thử nếm.
Về mùi, cà phê ngon thì mùi thơm phải hấp dẫn, quyến rũ, và bền vững. Khi
đánh giá mùi, cần đánh giá 3 lần sau đó cộng điểm lại chia 3 lấy trung bình. Lần
đầu, sẽ ngửi mùi cà phê mới xay chưa pha nước, lần 2 là mùi khi cà phê được đổ
vào nước nóng và để ngun khơng khuấy, lần 3 sẽ dùng muỗng gạt lớp bọt cà phê
qua 1 bên để mùi có thể xộc thẳng lên mạnh hơn.
Về chua, cà phê có vị chua ngon là chua phải mượt, thanh và sạch như vị chua
của táo, nho. Chua dở là chua gắt, khó chịu như chanh, giấm.
Về vị: cà phê có gần 800 vị, nhưng cà phê ngon là phải mang hương vị khơng
khó chịu, tuỳ vào mỗi người sẽ thích mỗi vị khác nhau như chocolate, táo,...
Về body và aftertaste: body được đánh giá là mạnh hay yếu tuỳ thuộc vào độ
loang của cà phê trong miệng khi uống và tuyến nước bọt có tiết ra nhiều hay

khơng. Hậu vị kéo dài, mướt và ngọt thì aftertaste tốt.
20


Cà phê được xem là cân bằng hay không thụ thuộc vào các yếu tố trên, nếu tất
cả tốt thì cà phê có chất lượng cân bằng cao.
Mức điểm cho mỗi loại là từ 0-10, tuy nhiên khi xét về cân bằng thì dao động
từ -5 đến 5 điểm.

Profile chấm điểm cơ bản theo tiêu chuẩn của SCAA
2. Trải nghiệm thực tế cupping đối với cà phê Arabica Blend
Arabica Blend là 1 loại cà phê thuộc dòng specialty, là hỗn hợp của các giống
Arabica được trồng xen kẽ trong vườn và được thu hái một cách hỗn hợp không
chọn lọc. Do được trồng xen tự nhiên nên sẽ xảy ra thụ phấn chéo và có nhiều mùi
vị phức tạp nhưng được xem là cân bằng nhất trong dòng specialty.
Đối với dòng cà phê này nên rang ở nhiệt đầu vào là từ 200 – 210oC và
develop từ 2,7 – 3 phút. Sẽ cho ra hương vị ổn định nhất khi mang đi thử nếm và sử
dụng.

21


V. Trải nghiệm thực tế các kỹ thuật pha cà phê Specialty
1. Kỹ thuật pha V60
V60 là một loại dụng cụ pha cà phê thủ cơng thuộc dịng pour-over được nhiều
barista và dân thưởng thức cà phê ưa chuộng, vì tính tiện dụng và khả năng kiểm
sốt linh hoạt q trình pha chế của nó. Và đặc biệt là mỗi ly V60 pha ra sẽ khơng
có ly nào hồn tồn giống ly nào, chúng sẽ có hương vị khác nhau tùy thuộc vào
cách kiểm sốt dịng nước của mỗi barista.
Một số loại phễu chuyên dụng là Melyta, Calyta và Hario.

Thời gian pha là từ 2 phút 30 giây đến 3 phút. Nếu dưới 2 phút 30 thì cà phê sẽ
bị under và chưa chiết xuất được hết các chất cần thiết trong cà phê, nếu quá 3 phút
thì cà phê sẽ bị over và sẽ chiết xuất ra các chất độc như kim loại nặng và cafein
khơng có lợi cho sức khỏe.
Tỷ lệ cà phê và nước từ 1:12 đến 1:18 tùy theo tùy loại. Cách rót và tốc độ
dịng chảy cũng tùy vào loại cà phê và thời gian thu hoạch.
Trước khi pha cần chuẩn bị dụng cụ: phễu lọc, giấy lọc, bình rót, bình đựng,
nước sơi, cà phê đã xay, cân điện tử, đồng hồ.
Kỹ thuật pha V60:
22