ĐỀ TÀI:

VĂN HÓA ẨM THỰC MÙA
NƯỚC NỔI Ở TÂY NAM BỘ

MỤC LỤC


MỤC LỤC ....................................................................................................................1
TỔNG QUAN ...............................................................................................................2
1. Lí do chọn đề tài .................................................................................................2
2. Mục đích nghiên cứu đề tài ................................................................................2
3. Đối tượng nghiên cứu đề tài ...............................................................................2
4. Phương pháp nghiên cứu đề tài ..........................................................................2

NỘI DUNG ....................................................................................................................3
Chương 1: Cơ sở lí luận và cơ sở thực tiễn ...................................................................3
1. Cơ sở lí luận ........................................................................................................3
2. Cơ sở thực tiễn ....................................................................................................3

Chương 2: Sơ lược về Tây Nam Bộ ..............................................................................3
1. Điều kiện tự nhiên của Tây Nam Bộ ..................................................................3
2. Đời sống xã hội ở Tây Nam Bộ ..........................................................................4

Chương 3: Ẩm thực Tây Nam Bộ mùa nước nổi ...........................................................5
1. Phong cách ăn uống của người miền Tây Nam Bộ ............................................5
2. Khẩu vị ................................................................................................................6
3. Các món đặc trưng của người Tây Nam Bộ mùa nước nổi ................................6

Chương 4: Đặc điểm của văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ ............................................12
1. Tính tổng hợp ....................................................................................................12

2. Tính cộng đồng .................................................................................................13
3. Phương thức lưu truyền ....................................................................................13
4. Tính dao động và dị bản ...................................................................................14
5. Tính hoang dã tận dụng và sáng tạo .................................................................15

Chương 5: : Phương pháp giữ gìn và phát huy nền ẩm thực Tây Nam Bộ .................15
PHẦN KẾT LUẬN ......................................................................................................15
Tài liệu tham khảo .......................................................................................................17

2


PHẦN TỔNG QUAN
1. Lí do chọn đề tài

Mỗi miền, mỗi vùng đều sẽ có những đặc trưng riêng. Cái đặc trưng làm nên
thương hiệu của một vùng miền Tây sông nước có lẽ chính là nền ẩm thực phong
phú nơi đây. Ẩm thực là một phương tiện, là một cách để mỗi quốc gia, mỗi vùng
quảng bá nền văn hóa của mình. Ẩm thực nói cách khác chính là việc ăn uống
hằng ngày, vì vậy nó đóng vai trị vơ cùng quan trọng.
Ở mỗi vùng sẽ có những cách ăn uống lẫn cách chế biến khác nhau những điều
này tạo nên nét riêng cho văn hóa ẩm thực của mỗi miền. Và miền Tây Nam Bộ
cũng vậy, chính mùa nước nổi đã tạo nên những nét đặc trưng mà khi nhắc đến
Tây Nam Bộ thì khơng thể khơng nhắc đến ẩm thực nơi đây. Đó là nền ẩm thực
truyền thống của vùng được hình thành từ bao đời nay. Trong từng món ăn lưu giữ
những nét văn hóa độc đáo mà ông cha ta đã để lại. Để hiểu rõ hơn nền văn hóa
ẩm thực miền sơng nước Tây Nam Bộ nên tôi tiến hành nghiên cứu sâu hơn. Từ
việc nghiên cứu có thể góp phần truyền bá và lưu giữ những nét ẩm thực độc đáo
này
Chính vì những lí do như vậy tôi đã chọn đề tài tiểu luận cuối kì của mình là: “

văn hóa ẩm thực mùa nước nổi ở Tây Nam Bộ” .
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu để thấy rõ hơn những nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực thực Việt nói
chung và ẩm thực Tây Nam Bộ nói riêng. Khám phá những điều tưởng chừng như
mới lạ đối với những con người ở nơi khác nhưng thực chất đã trở thành lối sống,
nếp văn hóa lâu đời đối với người dân miền sơng nước Tây Nam Bộ. Khơng chỉ là
tìm hiểu về mùi vị các món ăn mà cịn là tìm thấy các tinh thần mà người dân nơi
đây muốn truyền tải qua món ăn đó. Để hiểu hơn về con người ở đây và cách con
người thích nghi, tận dụng mùa lũ vào đời sống mưu sinh hằng ngày.
3. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài “ Ẩm thực mùa nước nổi ở Tây Nam Bộ” chính là
nền ẩm thực phong phú của Việt Nam nói chung và ở Tây Nam Bộ nói riêng.
Mỗi mùa tạo nên mỗi nét đặc trưng riêng và ở Tây Nam Bộ cũng vậy, chính mùa
nước nổi đã tạo nên thương hiệu của một vùng miền Tây sông nước. Tôi sẽ tập
trung nghiên cứu nền ẩm thực của miền Tây Nam Bộ vào mùa nước nổi, khoảng
từ tháng 7 đến tháng 10 hằng năm.
4. Phương pháp nghiên cứu
Tơi sử dụng phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm. Từ việc trải nghiệm
thực tế các món ăn của miền Tây vào mùa nước nổi, từ đó đưa là những kết luận
vào bài làm. Thêm đó, tơi sử dụng phương pháp phân tích tổng hợp lí thuyết. Từ
việc nghiên cứu tài liệu có sẵn từ các nguồn sách báo, internet rồi từ đó phân tích
chúng thành từng bộ phận để tìm hiểu sâu sắc về đối tượng. Cuối cùng tổng hợp
lại để có một cái nhìn đầy đủ và đa chiều về đối tượng tìm hiểu.
PHẦN NỘI DUNG
3


Chương 1: Cơ sở lí luận, cơ sở thực tiễn
1. Cơ sở lí luận


Văn hóa được định nghĩa theo nhiều cách hiểu khác nhau và theo UNESCO : “văn
hoá là một hệ thống hữu cơ của các giá trị vật chất và tinh thần do con người
sáng tạo và tích luỹ qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác với môi
trường tự nhiên và xã hội của mình” ( Trần Ngọc Thêm, tr27)
Ẩm thực được hiểu khái quát là việc ăn uống. Theo nghĩa Hán- Việt thì “ẩm”
nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn.
“Ăn uống là một nhu cầu cơ bản không thể thiếu đƣợc của con ngƣời, nhằm duy
trì sự sống, tái sản xuất sức lao đợng và phát triển. Đồng thời ăn ́ng cịn là một
phạm trù văn hoá. Ăn uống không chỉ phụ thuộc vào những điều kiện tự nhiên mà
còn chịu ảnh hưởng bởi những yếu tố về phong tục, tập quán và tín ngưỡng, góp
phần tạo nên văn hoá của mợt dân tợc hay mợt địa phương. Đó là văn hoá ẩm
thực.”
(:84/dspace/bitstream/TTHLDHSG/2543/1/Giaotrinh_VanHoa
AmThuc_Final_26022014.pdf )
Văn hóa ẩm thực cịn được định nghĩa như sau : Văn hóa ẩm thực bao gồm tồn
bộ mơi trường văn hóa dinh dưỡng của con người, như cách trang trí và cách thức
ăn uống, nghi thức và nghi lễ, thực phẩm như biểu tượng của sự tinh khiết hay tội
lỗi, hoặc đặc sản khu vực và do đó nhận dạng văn hóa.
( />%E1%BB%B1c#:~:text=V%C4%83n%20h%C3%B3a%20%E1%BA%A9m
%20th%E1%BB%B1c%20bao,%C4%91%C3%B3%20nh%E1%BA%ADn%20d
%E1%BA%A1ng%20v%C4%83n%20h%C3%B3a. )
2. Cơ sở thực tiễn
Ẩm thực Nam Bộ với quá trình hàng ngàn năm hình thành và phát triển đã tạo nên
những dấu ấn riêng biệt cho một vùng sơng nước. Mùa nước nổi chính là yếu tố
quan trọng hàng đầu cho việc hình thành nên văn hóa ẩm thực mùa nước nổi ở
Nam Bộ. Mùa nước nổi kéo dài từ cuối tháng 6 đầu tháng 7 đến tháng 10 âm lịch
hàng năm. Mùa nước nổi về mang theo bao nhiêu là sản vật như: cá linh, cá lóc,
cua đồng, bơng điên điển, ... Mỗi năm mùa nước lũ mang về cho bà con nơi đây
nguồn thu nhập để trang trải cuộc sống. Nhờ có nguồn sản vật to lớn từ con nước
nổi mà nền ẩm thực nơi đây cũng vô cùng phong phú. Tạo nên một vùng văn hóa

ẩm thực riêng biệt.
Chương 2: Sơ lược về Tây Nam Bộ
1. Điều kiện tự nhiên

Tây Nam Bộ là vùng bao gồm các tỉnh An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Cà Mau,
Cần Thơ, Đồng Tháp, Hậu Giang, Kiên Giang, Long An, Sóc Trăng, Tiền Giang,
Trà Vinh, Vĩnh Long. Đây là vùng có địa hình bằng phẳng, sơng ngồi chằng chịt.
Phía Đơng và Đơng Nam giáp với biển Đơng, phía Tây giáp vịnh Thái Lan, phía
4


Bắc và Tây Bắc giáp với Campuchia, phía Đơng Bắc giáp duyên hải Nam Trung
Bộ và Tây Nguyên. Vị trí địa lí của vùng tạo điều kiện cho sự giao lưu văn hóa ẩm
thực của một số vùng, một số quốc gia. Nơi đây có khí hậu hai màu rõ rệt: mùa
mưa và mùa khô. Tây Nam Bộ là một vùng sông nước với hơn 4000 con sông.
Đây là nguồn cung cấp lương thực cũng như công việc mưu sinh cho người dân
Tây Nam Bộ. Với địa hình sơng ngồi dày đặc, nguồn cung cấp lương thực chính
cho bà con chủ yếu lấy từ đây. Thiên nhiên còn ưu ái ban cho vùng này một hệ
sinh thái rừng ngập mặn phong phú, đa dạng. “ Mùa nào thức nấy” chính là phong
cách thưởng thức của người dân nơi đây, mỗi mùa là những món ăn đặc trưng
khác nhau.

Hình: Bản đồ Tây Nam Bộ
Nguồn:
/>%99&tbm=isch&ved=2ahUKEwjI7J-_tursAhXJLisKHQrQA5MQ2cCegQIABAA&oq=t%C3%A2y+nam+b%E1%BB
%99&gs_lcp=CgNpbWcQAzIECCMQJzICCAAyBggAEAUQHjIGCAAQBRAe
MgYIABAFEB4yBggAEAUQHjIGCAAQBRAeMgYIABAFEB4yBggAEAUQ
HjIGCAAQBRAeOgYIABAIEB46BwgjEOoCECc6BAgAEEM6BwgAELEDEE
M6BQgAELEDOgYIABAKEBhQwn5Yg5wBYPydAWgEcAB4AoAB2AGIAc8
VkgEHMTUuMTAuMZgBAKABAaoBC2d3cy13aXotaW1nsAEKwAEB&sclien

t=img&ei=mmyjX8i3HMndrAGKoIYCQ&bih=657&biw=1366#imgrc=0LUc6HgX2xVuXM
2. Đời sống xã hội
Với địa hình bằng phẳng, nơi đây trở thành nơi cư trú của rất nhiều tộc người.
Trong đó chủ yếu vẫn là dân tộc Kinh, Hoa, Chăm, Khơ me. Chính sự đa dạng tộc
người cư trú nên đã tạo một vùng đa văn hóa. Vùng Tây Nam Bộ địa hình sơng
ngồi dày đặt tạo lợi thế cho việc phát triển nên nông nghiệp lúa nước và nuôi
5


trồng đánh bắt thủy hải sản. Tây Nam Bộ được mệnh danh là vùng có sản lượng
nơng nghiệp lớn nhất cả nước. Hằng năm, nơi đây đóng góp 95% lượng gạo xuất
khẩu và 60% lượng thủy sản xuất khẩu. Nhờ sự ưu ái của thiên nhiên, đây cũng là
vùng ít gặp thiên tai, đời sống của người dân cũng ổn định nhờ hệ thống kênh
rạch. Đây là vùng văn hóa vừa giữ được bản sắc văn hóa đặc trưng của mình vừa
có sự giao thoa văn hóa với các vùng khác tạo nên sự vừa thống nhất vừa riêng
biệt.
Chương 3: Ẩm thực Tây Nam Bộ mùa nước nổi
1. Phong cách ăn uống của người miền Tây Nam Bộ

Phong cách thưởng thức các món ăn của người dân Tây Nam Bộ cũng tạo nên
những nét rất riêng. Quan niệm “ mùa nào thức nấy” đã gắn chặt vào lối sống của
người dân. Con người nơi đây biết cách phối hợp các món ăn, các nguyên liệu để
cho ra những món ăn ngon, bổ, rẻ, đáp ứng nhu cầu của con người. Người dân nơi
đây rất quan tâm đến sức khỏe trong việc ăn uống. Người ta quan niệm “ ăn để mà
sống”, “ ăn được ngủ được là tiên” chính vì vậy, mỗi món ăn đều mang tinh thần
của một bài thuốc. Mỗi món ăn thường gắn liền với những câu nói giới thiệu về
chức năng dinh dưỡng của món ăn đó. Ta sẽ thường nghe người ta mời khách ăn
bằng câu “ ăn cái này bổ não lắm nè con!”, “ ăn cái này cho chắc xương nè ông!”,
“ ăn đi bổ thận đó”... Có thể thấy người dân nơi đây đã đúc kết kinh nghiệm của
cha ông qua bao đời trong văn hóa ẩm thực, hình thành nên lối ăn uống lành mạnh.

Cách thưởng thức món ăn cũng mang những đặc trưng riêng, mỗi món sẽ có
những cách thưởng thức khác nhau. Kiểu ăn cũng giúp tăng hương vị của món ăn,
có những món ăn thì phải ăn “bốc” mới ngon, có món phải gói kèm với rau mới
ngon, có món phải gói trong lá sen, lá chuối mới đảm bảo được hương vị của món
ăn. Khơng gian ăn uống cũng mang dấu ấn của thiên nhiên, không gian thống
đảng, mát mẻ. Nhiều hộ gia đình thường ăn trực tiếp trên thuyền, bè hay ăn ngồi
mái hiên... Khơng gian thưởng thức món ăn càng thoải mái thống đảng thì món
ăn sẽ càng ngon.
Mơi trường sống xung quanh cũng tác động đến phong cách ăn uống của bà con.
Tây Nam Bộ là vùng đất có thiên nhiên hiền hịa, nguồn thực phẩm dồi dào, việc
khai thác thực phẩm không gặp quá nhiều khó khăn nên việc ăn uống có phần cởi
mở, phóng khống. Thói quen “ Ăn to nói lớn” đã thấm sâu vào lối ăn uống của
người dân. Do thiên nhiên ưu ái, đất đai màu mỡ, sơng ngồi chằng chịt, nguồn
lương thực có ở xung quanh nên người dân cũng có suy nghĩ thống hơn trong
việc ăn uống, khơng q hà tiện. Ăn thì phải ăn miếng to, miếng lớn chứ không
tách lấy từng chút một. Việc ăn uống cũng thể hiện tính cách của con người phóng
khống. Người Khmer khá giàu kinh nghiệm trong việc khia thạc và sử dụng
nguồn thực phẩm từ thiên nhiên. Tập tục ăn uống của người Khmer ảnh hưởng
khơng ít đến phong cách ăn uống của người Việt ở Tây Nam Bộ.

6


Ăn uống khơng chỉ là nhu cầu hằng ngày nó cịn là chứa đựng nền văn hóa của
dân tộc. Mỗi địa phương, mỗi vùng sẽ có những phong cách ăn uống đặc trưng
riêng và ở Tây Nam Bộ cũng vậy.
2. Khẩu vị
Khi thưởng thức món ăn ta sẽ nhận ra ngay nếu đó được nấu bởi một người miền
Tây. Khẩu vị của người dân miền này không lẫn đi đâu được. Miền Bắc thì thích
ngọt, miền Trung thì chuộng món cay, còn riêng miền Nam, đặc biệt là vùng Tây

Nam Bộ thì các món ăn sẽ mang một vị ngọt đặc trưng. Có thể nói người dân nơi
đây rất hảo ngọt. Các món ăn thường mang hương vị ngọt ngào của nước cốt dừa,
đường mía, đường thốt nốt, mạch nha.
Khơng chỉ các món ngọt, khẩu vị của bà con cũng rất đặc biệt. Đã ngọt thì sẽ rất
ngọt mà đã mặn thì phải mặn đến qo lưỡi, các món mặn
thường rất hao cơm,
ăn mãi khơng ngán. Các món mặn thường là các loại mắm. Vì địa hình sơng ngồi
nhiều nên các loại mắm ở đây cũng rất đa dạng, chiều lịng bà con. Ai nói người
miền Tây khơng ăn cay được, ở đây nếu đã ăn cay thì phải “ cay xé lưỡi”. Ngồi ớt
ra cịn có gừng, tiêu, riềng cũng thường xuyên có mặt, nhất là khi ăn mắm, ăn khơ.
Trộn mắm sống thì phải có gừng, ớt, riêng. Chưng mắm thì phải có ớt, tiêu, tỏi.
Món thịt vịt luộc phải chấm mắm gừng mới non...
Có ngọt rồi thì phải có chua, các món chua rất được ưu chuộng, điển hình như các
loại canh chua hay một số món gỏi đều có vị chua. Vị chua đóng vai trị vô cùng
quan trọng trong việc cân bằng lại khẩu vị của món ăn. Vị chua làm giảm đi độ
ngán của những món nhiều chất đạm. Người ta thường dùng quả me, lá me, trái
bần, quả chanh để tạo ra vị chua cho món ăn. Ngồi ra khi nấu canh người ta còn
sử dụng dấm, cơm mẻ, dưa cải chua, lá cóc để nấu canh chua. Ngồi ra cịn có vị
đắng, có một số món nếu chưa ăn lần nào sẽ rất khó ăn bởi vị đắng của nó. Người
miền Tây có nhưng món ăn đặc sản có vị đắng, món gỏi sầu đâu cá sặc là một điển
hình. Tuy khơng quá phổ biến trong bữa ăn nhưng khi có sự xuất hiện của đọt sầu
đâu, rau đắng, bắp chuoous, lá bình bát dây, ốc đắng... món ăn sẽ ngon hơn.
Cuối cùng là vị béo, người dân ở đây thường dùng mỡ heo để chiên xào nấu
nướng làm tăng độ béo cho món ăn. Khơng chỉ lấy chất béo từ động vật, chất béo
từ thực vật cũng được ưa chuộng như nước cốt dừa, đậu phộng, đậu nành...
Có thể thấy khẩu vị của người miền Tây rất “ gì ra nấy”, chính điều đó đã tạo nên
mùi vị đặc trưng cho nền ẩm thực Tây Nam Bộ. Nước chấm là một món điển hình
cho sự kết hợp hài hịa giữa các mùi vị, cay của ớt, ngọt của đường, chua của
chanh, mặn của nước mắm. Trước kia khẩu vị của người Tây Nam Bộ có thể gọi là
rất “ dữ dội”, ngọt gắt, ngọt ngay, béo ngậy, mặn chát, cay nồng, đắng như mật thì

bây giờ đã dần nhạt đi. Việc giảm dần khẩu vị như vậy tuy có khác trước nhưng cơ
bản vẫn giữ được bản chất của món ăn, dễ ăn hơn và cũng tốt cho sức khỏe hơn.
3. Các món đặc trưng của người Tây Nam Bộ mùa nước nổi
Nước lũ về đem trải lên khắp vùng Tây Nam Bộ một sức sống mãnh liệt, con nước
dường như phủ kín nơi đây. Nước lũ về mang theo nhiều sản vật cung cấp cho
mảnh đất nơi đây. Dưới nước trên bờ, đâu đâu cũng có lương thực. Bữa cơm ngày
7


lũ khơng cịn khó khăn như trước cũng khơng cịn thiếu thốn nữa. Bà con nơi đây
đã tận dụng con nước vào chính cuộc sống mưu sinh hằng ngày của mình. Bữa
cơm ngày lũ cũng đầy đủ và đa dạng hơn trước. Các món ăn đều được làm từ
những nguyên liệu đặc trưng lấy từ mùa nước nổi, từ cá tơm cho đến rau củ. Tất cả
hịa quyện tạo nên hương vị dân dã không kém phần mặn mà cho món ăn.
3.1 Lẩu mắm, bún mắm, mắm kho.
Nhắc đến món ăn mùa nước nổi ở Tây Nam Bộ làm sao quên được hương vị các
món ăn được làm từ các loại mắm. Cá ăn không hết bà con mang đi làm mắm để
ăn dần. Nói đến mắm có thể liệt kê ra cả danh sách các loại lắm, điển hình như
mắm các lóc, mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm ba khía,... Và từ các loại mắm đó lại
cho ra nhiều món ăn khác nhau, nhiều cách chế biến khác nhau.
Lẩu mắm được chế biến theo nhiều cách khác nhau, món lẩu mắm cũng được bày
bán ở rất nhiều quán ăn, nhà hàng nhưng nếu muốn thưởng thức được món lẩu
mắm đúng vị, chỉ có về với mảnh đất Tây Nam Bộ mùa nước nổi. Lẩu mắm là sự
hòa quyện từ các loại cá tôm cùng các loại rau ăn kèm được hái ở bờ ruộng, con
kênh. Lẩu mắm là món ăn mà người miền Tây dùng để chiêu đãi khách, cũng là
món ăn đại diện cho vùng khi ai đó nhắc đến miền Tây sơng nước sẽ nhớ ngay đến
món lẩu mắm. Khơng chỉ vậy, lẩu mắm cịn mang ý nghĩa “ lẩu mắm còn chất
chứa tình nghĩa vợ chồng keo sơn, gắn bó dẫu có khó khăn, vất vả vẫn dành cho
nhau tình thương sâu sắc, vẹn tròn.
“Con cá làm ra con mắm

Vợ chồng mình nghèo thương lắm em ơi!”.”
( An Nhiên, Lẩu mắm – nét văn hóa ẩm thực đặc trưng đậm chất miền
Tây, />%B1%20phong%20ph%C3%BA,th%E1%BB%8Bt%20heo%20v%C3%A0%20h
%E1%BA%A3i%20s%E1%BA%A3n. )
Khi ăn lẩu mắm cần thưởng thức từ từ, chậm rãi để cảm nhận được vị đậm đà, mùi
thơm đặc trưng của món ăn. Các loại rau đi kèm trong lẩu mắm đóng vai trị là yếu
tố quan trọng để tạo nên món lẩu mắm đúng vị. Bún mắm, bún kho cũng được làm
với ngun liệu chính là mắm. Có câu nói :
“ Ai thèm bông súng mắm kho
Về trong Đồng Tháp ăn cho đã thèm.”
“ Một nồi mắm kho đạt chất lượng, phải hội đủ hai yếu tố, thời gian và không
gian. Thời gian có nghĩa là phải được nấu ngay trong mùa nước nổi, mới có đầy
đủ vật liệu. Nồi nước mắm phải được nấu bằng mắm cá sặt hoặc mắm cá linh;
mắm được nấu rệu, lượt bỏ xác mắm. Xong cho vào nồi nêm nếm vừa ăn, cho lên
bếp nấu với lửa vừa phải, khi mắm sôi vớt bỏ bọt, rồi cho các thứ đã chuẩn bị
sẵn...” (Nguyễn Hữu Hiếu, tr74,2017)
Để cân bằng được vị mặn của mắm, người ta thường ăn kèm mắm với nhiều loại
rau khác nhau. Các loại rau này đều được hái từ tự nhiên, thường mọc nhiều vào
8


mùa nước nổi như bông súng, rau đắng, rau muống, kèo nèo, giá, hẹ, dưa leo, đậu
rồng,... Tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một nồi mắm đúng vị. Để có một nồi
mắm chuẩn vị thì cần có sự tác động của không gian lẫn thời gian. Ăn mắm kho
hay lẩu mắm thì nên ăn vào mùa nước nổi ở miền Tây. Vì khi đó mới có đử
ngun liệu để nấu.

Hình: Lẩu mắm miền Tây
Nguồn:
/>%AFm&tbm=isch&ved=2ahUKEwj-jdnJtursAhUhIHIKHSCeD-0Q2cCegQIABAA&oq=l%E1%BA%A9u+m%E1%BA

%AFm&gs_lcp=CgNpbWcQAzIECCMQJzIECCMQJzICCAAyAggAMgIIADIC
CAAyAggAMgIIADICCAAyAggAOgYIABAFEB46BwgjEOoCECc6BwgAELE
DEEM6BQgAELEDOgQIABBDOgYIABAIEB5Q39MGWNS2B2CPuwdoB3A
AeAWAAYIBiAGnEZIBBDE0LjiYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ7ABCsAB
AQ&sclient=img&ei=sGyjX_71FqHAyAOgvL7oDg&bih=657&biw=1366#imgrc
=D8B9gkO-EJUgaM
3.2 Cá lóc nướng trui
Đã đến với miền Tây mùa nước nổi mà bỏ qua món cá lóc nướng trui quả là một
thiếu xót lớn. Đây là món ăn dân giã nhưng cũng khơng kém phần độc đáo của
người dân sáng tạo ra. Món ăn tuy đơn giản nhưng mùi vị lại vô cùng tuyệt vời.
Ngun liệu chính của món chính là cá lóc đồng, cá lóc bắt từ dưới mương, dưới
kênh đem đi rửa sạch, mổ bụng, xiên que rồi đem đi nướng. Cá được cắm xuống
đất, phủ rơm lên trên và đốt. Thông thường, ta sẽ cắm đầu cá hướng xuống đất
đuôi thẳng lên trời, làm cá rỏ nước xuống từ từ trong lúc nướng, thịt cá sẽ dẻo và
thơm hơn. Rơm đốt sao cho vừa đủ làm cá chín, quá ít sẽ làm cá bị sống, còn
nhiều quá sẽ làm cá chị khét. Đốt được tầm 10-15 phút, khi có mùi thơm đặc trưng
tỏa ra nghĩa là cá đã chín. Lấy dao cạo bỏ đị lớp vẩy cháy khét bên ngoài là ta có
thể thưởng thức được món cá ngon tuyệt này rồi. Có thể rưới thêm mỡ hành và
9


đậu phụng để tăng mùi vị của món ăn. Làm như vậy món ăn vừa có độ ngọt của
thịt cá, chút béo của mỡ hành, mùi thơm của đậu phộng rang. Cá lóc nướng trui
thường được ăn kèm với mắm me,mắm nêm hoặc mắm ngọt. Tùy theo khẩu vị của
mỗi người sẽ có ăn kèm với những loại nước chấm khác nhau. Món cá lóc nướng
trui khi làm khơng q cầu kì, khơng phải nêm nếm cơng phu nhưng nó mang lại
vị ngon khó tả. Một món ăn dân giã đậm chất miền Tây sông nước. Từ những
nguồn nguyên liệu đơn giản dễ kiếm vào màu nước nổi, bà con nơi đây đã cho ra
đời những món ăn ngon đến vậy, không lẫn với nơi nào khác. Mỗi khi nhắc đến
đồng bằng sơng Cửu Long, trong lịng bao thực khách từng ghé qua đây sẽ khơng

qn được món cá lóc nướng trui ở đây. Với phong cách có gì ăn nấy, bà con nơi
đây đã tận dụng mọi nguồn nguyên liệu mà con nước mang đến làm giàu cho nền
văn hóa ẩm thực ở nơi đây. Với mơi trường “ trên cá dưới cơm” bà con nơi đây đã
linh động trong việc đánh bắt, nuôi trồng và chế biến các món ăn.

Hình: Cá lóc nướng trui
Nguồn: />%2Fcach-lam-ca-loc-nuong-trui%2F&psig=AOvVaw15PqG-tutvHztSzjuaswV&ust=1604632342876000&source=images&cd=vfe&ved=0CAI
QjRxqFwoTCPC4sr-36uwCFQAAAAAdAAAAABAE
3.3 Cá linh bơng điên điển
Cá linh làm món nào cũng ngon, cá linh kho, cá linh làm mắm cũng đều ngon
nhưng đặc biệt, khi cá linh được kết hợp với bông điên điển thì khỏi bàn cãi. Cả
hai đều là đặc sản mùa nước nổi, cá linh về, bông điên điển nở. Lẩu cá linh bơng
điển điển tuy là một món ăn bình dân nhưng cũng chính là đặc sản, cũng chính là
niềm tự hào của người dân nơi đây. Cá linh khi bắt về làm sạch, bỏ ruột, rửa lại
bằng nước rồi để cho ráo. Khi hái bơng điên điển thì chọn loại còn tươi chưa nở,
10


khi ăn sẽ có vị thơm giịn. Tùy theo sở thích cũng như khẩu vị của mỗi người, mỗi
vùng sẽ có những cách nấu khác nhau. Có thể hầm xương cho ngọt nước, cũng có
thể nấu bằng nước dừa tươi để có một vị ngọt thanh như mong muốn. Món lẩu cá
linh bông điên điển dược ăn kèm với nhiều loại rau khác nhau hoặc có thể ăn với
bún. Đặc biệt không thể thiếu chén nước mắm tỏi ớt để tăng khẩu vị cho món ăn.
Món ăn đã chinh phục bao thực khách từ mùi vị đến màu sắc. Đây là món ăn
khơng thể bỏ qua khi đến với đơng bằng sơng Cửu Long mùa nước nổi.

Hình: Cá linh bơng điên điển
Nguồn:
/>%2Fwww.nhahangquangon.com%2Flau-ca-linh-bong-dien-dien
%2F&psig=AOvVaw2VsCV0deDvhQKFTJMUYkRp&ust=1604632473490000&

source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCIC95_u36uwCFQAAAAAdAA
AAABAD
3.4 Cây hẹ nước
Cây hẹ là một trong những đặc sản nổi tiếng ở đồng bằng sông Cửu Long, dù đất
có cằn cỗi, dù nước có dân cao cũng khơng ngăn nổi sự phát triển của hẹ nước.
Lồi này chỉ mọc vào mùa nước nổi, nước rút là hẹ cũng rút theo. Lá hẹ vừa giịn,
vừa xốp lại có mùi thơm nhẹ có vị ngọt thanh. Đây là món ăn giải nhiệt được bà
con ưa chuộng vào mùa nước nổi. Khơng chỉ là món ăn giải nhiệt, đây cịn được
xem là một vị thuốc. Trong đông y, hẹ được coi là vị thuocs có tính hàn, có cơng
dụng thanh nhiệt, tiêu viêm, lợi niệu dùng chữa các bệnh phù thủng do thận, ho do
viêm họng, giúp mát gan, lợi tiểu. Cơng dụng của nó nhiều vơ kể, trong đó nổi bật
nhất chính là cơng dụng chế biến thành nhiều món ăn ni sống bao thế hệ. Hẹ
đem về rửa sạch có thể ăn sống, xào, nấu. Hẹ ăn kèm với các loại mắm thì vơ cùng
tuyệt vời. Hẹ nước ăn cùng với mắm cá sặc hay cá rô kho cũng đều ngon. Những
bữa cơm từ hẹ tuy đơn giản nhưng lại làm cho bao người say mê.
11


Hình: Cây hẹ nước
Nguồn:
/>%2Fcamautourism.vn%2Fmon-an%2Fhe-nuoc-dac-san-miet-dong-xu-u-minh11680.html&psig=AOvVaw1CYYxQobDj1IEVB1KS_50&ust=1604632606291000&source=images&cd=vfe&
ved=0CAIQjRxqFwoTCODp7ba46uwCFQAAAAAdAAAAABAD
3.4 Chuột đồng nướng lu
Nghe cái tên có vẻ hơn đáng sợ nhưng đối với người miền Tây, đây chính là đặc
sản cũng chính là nét văn hóa trong nền ẩm thực của họ. Về miền Tây mùa này, ta
có thể dễ dàng bặt gặp các hàng chuột đồng được bày bán khá phổ biến. Không
giống chuột ở nơi khác, chuột đồng rất sạch bởi thức ăn của chúng đa phần là lúa
gạo trên cánh đồng. Sau khi bắt chuột về được làm sạch ruột, cắt móng, rồi tẩm
ướp gia vị cho thấm, sau đó móc từng con vào lu. Công đoạn nướng rất công phu,
người nướng pahir đứng quay và trở đều cho chuột được chín giịn, sau đó qt

thêm một lớp mỡ, thêm da vị sao cho vừa miệng. Nướng làm sao phải để cho da
thật giịn, bên trong thịt vừa chín tới như vậy mới đúng vị. Khi bắt đầu ngửi thấy
mùi thơm đặc trưng thì lấy ra và thưởng thức. Món ăn khơng khỏi làm cho người
ta lưu luyến hương vị, đã ăn một lần sẽ chắc chắn muốn quay lại để thưởng thức
tiếp.
12


3.5 Cá bống, cá linh kho tiêu
Cá bống, cá linh xuất hiện nhiều vào mùa nước nổi. Để làm được món cá kho tiêu
đúng chuẩn, người ta cần chọn những con cá cịn nhỏ, tươi sau đó đem làm sạch,
bỏ ruột, tẩm ướp gia vị sao cho cá thấm đều rồi đem đi kho. Phải kho bằng nồi đất
cá mới ngon được. Để lửa nhỏ cho đến khi nước cạn lại có màu nâu đỏ thì nhắc
nồi xuống. Món này phải ăn cùng với cơm trắng để cân bằng lại vị mặn trong cá.
3.6 Các món được chế biến từ rắn
Đến mùa nước nổi, rắn không những ở dưới nước mà còn tập trung sống ở các gò
đất cao, các cành cây ven sông. Muốn bắt được rắn cần khéo léo và nhiều kinh
nghiệm. Tận dụng nguồn lợi to lớn từ rắn, bà con ngoài việc bắt rắn bán để tăng
thu nhập cịn dùng rắn chế biến thành các món ăn vừa ngon vừa bổ. Rắn xào xả ớt
được coi là món ăn phổ biến ngày lũ. Thường được sử dụng làm mồi nhắm cho
cánh đàn ông uống rượu. Rắn có thể đem đi nấu cháo cũng vơ cùng bổ dưỡng...
Mật rắn thì người ta uống vì cho rằng vị đắng của mật sẽ giúp chữa bệnh. Đây
cũng là một kinh nghiệm dân gian mà ông cha ta đã truyền lại cho đến ngày này “
thuốc đắng giã tật”.
Chương 4: Đặc điểm của văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ
1. Tính tổng hợp

Từ cách chế biến một món ăn có thể thấy được tính tổng hợp trong văn hóa ẩm
thực của người Tây Nam Bộ. Các món ăn là sự kết hợp hài hòa của nhiều nguyên
liệu, nhiều gia vị, nhiều cách thức khác nhau. Từ những món đơn giản như nước

chấm cũng đã cho thấy sự kết hợp của bốn đến 5 loại nguyên liệu khác nhau. Các
nguồn nguyện liệu bổ sung cho nhau tạo nên sự hài hòa về màu sắc đến mùi vị
cho món ăn. Vị thanh mát của rau làm giảm độ mặm, độ béo của cá và mắm trong
món lẩu mắm, vị đắng của bơng điên điển làm cân bằng lượng đạm có trong cá
linh, vị chua của chanh làm bát nước chấm thêm hài hòa. Tất cả tạo nên một tổng
thể đẹp mắt và vừa miệng. Các món ăn đều có sự kết hợp hài hịa giữa động thực
vật. Đặc biệt trong món lẩu, đây là sự kết hợp điển hình của nhiều loại nguyên
liệu từ rau, thịt đến cá. Riêng rau dùng để ăn kèm với lẩu cũng có vơ vàng loại rau
khác nhau với đủ hương vị, màu sắc, hình dáng.
Tính tổng hợp còn được thể hiện qua mâm cơm của mỗi gia đình ở đây. Bữa cơm
có sự kết hợp của nhiều món ăn khác nhau. Từ món kho, xào, luộc, hấp đến hầm.

13


Hình: Mâm cơm gia đình mùa nước nổi
Nguồn:
/>%2Ftourismcantho.vn%2Fvi%2Fhuynh-thuy-vi-huong-dan-nau-lau-mam-chuanvi-mien-tay
%2Fn3882.html&psig=AOvVaw2JPTXtue5044vvHJc8Mg6I&ust=16046326486
89000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCNDbztW46uwCFQAA
AAAdAAAAABAH
2. Tính cộng đồng
Tính cộng đồng được biểu hiện cụ thể qua mâm cơm của người Việt nói chung và
người Tây Nam Bộ nói riêng. Bữa cơm được quây quần trên chiếu hoặc bàn, ở
giữa là mâm cơm, mọi người ngồi xung quanh cùng nhau ăn uống. Các món ăn
được bày biện ở giữa mâm. Cả gia đình sẽ cùng nhau ăn chung các món ăn đã dọn
ra. Tính cộng đồng được biểu hiện cụ thể qua chén nước mắm và nồi cơm
3. Phương thức lưu truyền
Phương thức giúp nền ẩm thực Tây Nam Bộ lưu truyền từ đời này sang đời khác
là nhờ truyền miệng qua ca dao, tục ngữ...

“ Cá kèo kho với mắm tươi
Như nơi đất khách gặp người cố tri”
“ Con cá làm ra con mắm
Vợ chồng già thương lắm mình ơi”
“ Rau dừa chấm với mắm kho
Chuyện đời tận hưởng, nghĩ lo làm gì”
Lớp thế hệ sau học hỏi kinh nghiệm từ thế hệ trước kết hợp với kĩ năng mà vận
dụng. Hái rau cũng phỉa học hỏi, loại rau nào ăn được, ăn được phần nào, ăn kèm
với gì mới ngon. Cọng bơng súng thì chỉ ăn được phần non, thường sẽ ăn chung
14


với mắm kho, lẩu mắm mới ngon. Bông điên điển phải ăn lúc chưa nở, đọt chùm
giuộc phải ăn với cá lóc nướng trui...
4. Tính dao động và dị bản
Tính dao động và dị bản thể hiện rõ ở cách gọi tên món ăn, cùng một món ăn đơn
giản nhưng lại có những các cách gọi khác nhau. Món kho quẹt ở mỗi địa phương
lại có những cách chế biến khác nhau. Chỉ cần ngon miệng là được, không theo
bất kì quy luật nào cả. Món cá lóc nướng trui cũng vậy, mỗi nơi sẽ nướng bằng
nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chỗ nướng bằng rơm, chỗ nướng bằng than dừa
nước, chỗ thì chấm với mắm me, chỗ thì chấm với mắm ớt... Món cach chua cũng
có đến cả chục loại khác nhau. Đến mỗi mùa lại có những món canh chua khác
nhau, tạo nên những món ăn đặc trưng vào mỗi mùa. Mùa nước nổi thì có canh
chua cá linh, canh chua bơng súng...
5. Tính hoang dã tận dụng và sáng tạo
Điều này thể hiện rõ ở nguồn nguyên liệu tạo nên các món ăn. Nguồn nguyên liệu
chủ yếu lấy từ thiên nhiên, cách chế biến khá dân dã và sáng tạo.
Một số món ăn cịn được chế biến theo kiểu sống, tái khá hoang dã. Người ta sử
dụng một cách có hiệu quả, khơng hoang phí các sản vật.
Chương 5: Phương pháp giữ gìn và phát huy nền ẩm thực Tây Nam Bộ

Ẩm thực truyền thống là nét văn hóa, nét đặc trưng tiêu biểu của mỗi quốc gia,
mỗi dân tộc, mỗi vùng miền, Ẩm thực không chỉ là văn hóa vật chất mà cịn là nét
văn hóa tinh thần đặc sắc, phản ánh qua những phong tục, phép tắc ăn uống của
mỗi người, mỗi vùng, mỗi đất nước. Chính vì vậy cần đặt ra các giải pháp để giữ
gìn và phát huy chúng.
Tổ chức các cuộc thi về ẩm thực Tây Nam Bộ để quảng bá các món truyền thống
đến với mọi người, mọi vùng miền thậm chí là ra thế giới.
Đưa văn hóa ẩm thực nơi đây vào sách, báo để lưu giữ. Để người đọc tiếp cận với
các món ăn truyền thống màu nước nổi một cách chân thật nhất, nên thực hiện
những cuộc phóng sự ngắn về hành trình con nước về. Cho mọi người cái nhìn cận
cảnh hơn về nguồn lương thực dồi dào mà con nước mang về. Ghi lại quá trình bà
con tiếp cận với nguồn sản vật, cách chế biến món ăn một cách chân thật nhất.
Phát triển ẩm thực cũng là một cách để phát triển kinh tế, phát triển du lịch. Làm
phát triển nền văn hóa nói chung và nền văn hóa ẩm thực nói riêng của vùng, của
đất nước.
KẾT LUẬN
Việc nghiên cứu về văn hóa ẩm thực nói chung và văn hóa ẩm thực miền Tây mùa
nước nổi nói riêng là vơ cùng cần thiết. Đó là các tinh hoa văn hóa mà ơng cha ta
đã đúc kết lại từ xưa đến nay. Các món ăn chính là truyền thống, vừa là văn hóa
vật chất vừa là văn hóa tinh thần độc đáo của người miền Tây. Các món ăn chứa
đựng tinh hoa của đất trời ban tặng và trí óc sáng tạo qua cách tận dụng và chế
15


biến của bà con nơi đây. Đây là nét văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ
khác.
Điều kiện tự nhiên đóng vai trị quan trọng cho việc hình thành nên nền văn hóa
ẩm thực miền Tây Nam Bộ. Nhờ có mùa nước nổi, đời sống ẩm thực của cư dân
trở nên đa dạng và trù phú hơn. Mùa nước nổi tạo nên nét đặc trưng cho văn hóa
ẩm thực nơi đây bao gồm từ khẩu vị, phong cách ăn uống đến các món ăn đặc sản.

Với nền ẩm thực độc đáo, đây còn là điều kiện thu hút khách du lịch đến với Tây
Nam Bộ mùa nước nổi.Qua món ăn cịn bộc lộ được tính cách, lối sống của con
người nơi đây. Mong rằng qua bài tiểu luận “ Văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ vào
mùa nước nổi” có thể đem đến cái nhìn bao qt và rõ nét hơn về nền văn hóa ẩm
thực của Tây Nam Bộ vào mùa nước nổi.

16


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Hữu Hiếu, 2017. Sông nước trong đời sống văn hóa Nam Bộ. Nhà
xuất bản Mỹ Thuật
2. Hồ Bá Thâm, 2003. Văn hóa Nam Bộ vấn đề và phát triển. Nhà xuất bản Văn
hóa- Thơng tin
3. Chuyện ăn uống của người bình dân Sóc Trăng, nhìn từ góc độ văn hóa dân
gian, 2015. Trần Minh Thương. Nhà xuất bản khoa học xã hội
4. :84/dspace/bitstream/TTHLDHSG/2543/1/Giaotrinh_VanH
oaAmThuc_Final_26022014.pdf
5. />%E1%BB%B1c#:~:text=V%C4%83n%20h%C3%B3a%20%E1%BA%A9m
%20th%E1%BB%B1c%20bao,%C4%91%C3%B3%20nh%E1%BA%ADn
%20d%E1%BA%A1ng%20v%C4%83n%20h%C3%B3a.
6. An Nhiên,
/>%20s%E1%BB%B1%20phong%20ph%C3%BA,th%E1%BB%8Bt%20heo
%20v%C3%A0%20h%E1%BA%A3i%20s%E1%BA%A3n.

17