

ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC KHMER NAM BỘ

Năm 2020


MỤC LỤC

THAM KHẢO ........................................................................................................................................ 2
1/Lý do chọn đề tài ............................................................................................................................. 3
2/ Mục đích nghiên cứu ....................................................................................................................... 3
3/ Đối tƣợng nghiên cứu...................................................................................................................... 3
Những món ăn truyền thống của ngƣời Khmer .................................................................................... 3
4/ Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................................................. 3
5/ Dự kiến kết quả sau khi nghiên cứu: ................................................................................................ 3
CHƢƠNG I: VĂN HÓA ẨM THỰC ...................................................................................................... 4
1/Khái niệm văn hóa ẩm thực .............................................................................................................. 4
2/ Khái quát văn hóa ẩm thực Việt Nam .............................................................................................. 4
3/Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực ........................................................................................................... 7
CHƢƠNG II ĐÔI NÉT VỀ NGƢỜI KHMER Ở NAM BỘ ..................................................................... 8
1/Lịch sử ngƣời Khmer ở Nam Bộ ...................................................................................................... 8
2/Văn hóa cƣ trú và sản xuất của ngƣời Khmer ở Nam Bộ ................................................................... 8
CHƢƠNG III VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƢỜI KHMER Ở NAM BỘ...........................................10
1/Đặc trƣng văn hóa ẩm thực của ngƣời Khmer Nam Bộ ....................................................................11
2/Các món ăn đặc trƣng .....................................................................................................................11
2.1 Mắm Prahok ( Bị hóc) .............................................................................................................11
2.2 Bún nƣớc lèo ............................................................................................................................13
2.3 Bánh tét ....................................................................................................................................14
2.4 Cốm dẹp ...................................................................................................................................15
2.5 Canh sim lo ..............................................................................................................................16

2.6 Nƣớc thốt nốt ...........................................................................................................................17
3/Ý nghĩa văn hóa của ẩm thực ngƣời Khmer Nam Bộ .......................................................................18

1


THAM KHẢO
Huỳnh Văn Nguyệt, 2016. Văn hóa ẩm thực đồng bằng sông Cửu Long.Nhà xuất
bản mỹ thuật.
Trần Phỏng Diều, 2014. Văn hóa ẩm thực người Việt đồng bằng sơng Cửu Long.
Nhà xuất bản văn hóa thơng tin.
Phạm Thị Phƣơng Hạnh, Lƣơng Minh Hinh, Vũ Thống Nhất, Huỳnh Cơng Tín,
2011. Văn hóa Khmer Nam Bộ nét đẹp trong bản sắc văn hóa Việt Nam. Nhà xuất
bản chính trị quốc gia – sự thật.
Nguyễn Hà Phƣơng, Văn hóa ẩm thực của người Khmer Nam Bộ.
/>
2


1/Lý do chọn đề tài
Trong đời sống của ngƣời Khmer ngồi những tín ngƣỡng mà đƣợc mọi ngƣời
biết đến vơ cùng phong phú mang tính tâm linh thì những món ngon của họ cũng
phải đƣợc nhắc đến vì vơ cùng ngon và độc lạ, để có đƣợc những món ngon nhƣ
vậy thì họ phải trải qua quá trình chế biến nhƣ thế nào, cách nêm nếm ra sao, còn
cách bảo quản bằng những phƣơng pháp nào và đặc biệt sau khi đất nƣớc ngày
càng phát triển phải trải qua quá trình cơng nghiệp hóa hiện đại hóa thì những món
ăn đó đã bị ảnh hƣởng nhƣ thế nào, thay đổi ra sao hay vẫn giữ nguyên cái nguyên
bản món ăn đó hay khơng. Đó chính là ngun nhân khiến ngƣời viết tị mị chọn
đề tài này.
2/ Mục đích nghiên cứu

Tìm hiểu về những món ăn, về những đặc trƣng, ý nghĩa văn hóa nhƣ thế nào
cũng nhƣ góp một phần nào đó vào tƣ liệu về ẩm thực của ngƣời Khmer Nam Bộ,
tìm hiểu các món ăn này dƣới góc độ của văn hóa học chứ khơng phải khảo tả lại
những món ăn.
3/ Đối tƣợng nghiên cứu
Những món ăn truyền thống của ngƣời Khmer
4/ Phƣơng pháp nghiên cứu
Sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu tài liệu kết hợp với phƣơng pháp so sánh đối
chiếu để tìm hiểu sự chuyển đổi của những món ăn truyền thống trong đời sống
của ngƣời Khmer Nam Bộ xƣa và nay. Nguồn tƣ liệu là các cơng trình nghiên cứu
có liên quan bao gồm sách, tạp chí, các cơng trình khảo cứu, các bài viết từ
Internet.
5/ Dự kiến kết quả sau khi nghiên cứu:
Nếu thành công đề tài sẽ góp phần bổ sung tƣ liệu vào cơng trình nghiên
cứu,dễ dàng cho việc giảng dạy, giúp hiểu rõ hơn về sự phong phú đa dạng về các
3


món ăn của ngƣời Khmer vùng Nam bộ, để có đánh giá khách quan hơn trong việc
giữ gìn cũng nhƣ phát triển văn hoá ẩm thực của dân tộc.

CHƢƠNG I: VĂN HĨA ẨM THỰC
1/Khái niệm văn hóa ẩm thực
Xét theo nghĩa từ Hán thì “ Ẩm” là uống, cịn “ Thực” là ăn, hai từ này theo
nghĩa đen là ăn uống, là nhu cầu thiết yếu của mỗi ngƣời hay cịn hiểu đây chính
là nói về cách chế biến, bày trí, thƣởng thức từ đạm bạc, đơn giản đến cầu kì, mỹ
vị gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Ẩm thực thƣờng có nguồn gốc từ địa
phƣơng hoặc thơng qua q trình hội nhập kinh tế, ngồi ra những món ăn cịn
bao gồm cả tính chất tơn giáo của dân tộc đó. Và mở rộng ra nữa thì ẩm thực
khơng những là văn hóa ăn uống của dân tộc mà đây cịn là một tập tục, thói

quen truyền thống. Ẩm thực vừa là“ văn hóa vật chất” vừa là “ văn hóa tinh
thần”.
Vì thế văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể việc nhấn mạnh những nét tinh
tế về phong cách và thẩm mỹ là điều khơng thể khơng quan tâm, nhƣ khi đề cập
đến món ăn mà không giới thiệu đặc điểm của nguyên liệu, và nói qua ít nhiều
cách chế biến. Văn hóa ẩm thực dân tộc có ý nghĩa rất rộng lớn nhƣ là chiếc
gƣơng soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia, là một cách để mỗi đất
nƣớc quảng bá nền văn hóa của họ. Mỗi nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia
đều lớn lên và đi cùng với mỗi bƣớc phát triển của đất nƣớc đó, là một khía cạnh
để đánh giá quốc gia đó có đƣợc một nền văn hóa phát triển rực rỡ, sát cánh với
nền ẩm thực đa dạng, phong phú, mn hình, muôn vẻ của thế giới đang phát
triển từng ngày.
2/ Khái qt văn hóa ẩm thực Việt Nam
Với nền nơng nghiệp lúa nƣớc lâu đời đã để lại dấu ấn trong ẩm thực Việt Nam,
dù tiệc tùng, đám to nhƣ thế nào vẫn khơng thể thiếu những món ăn về gạo ngƣời
4


xƣa có câu “ ngƣời sống về gạo, cá bạo về nƣớc”. Nền văn hóa nơng nghiệp này đã
làm cho món ăn của ngƣời Việt thiên về thực vật, mặc dù có thể thiếu cá, thịt
nhƣng khơng thể thiếu rau “ ăn cơm không không rau nhƣ nhà giàu chết khơng kèn
trống”. Cùng với điều kiện địa lí thuộc khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, đồng bằng
phù sa màu mỡ thích hợp trồng nhiều loại cây, rau củ quả, ni nhiều lồi động
vật, gia súc, gia cầm, hệ thống sơng ngịi chằng chịt thuận tiện cho việc tƣới tiêu,
ni trồng thủy hải sản. Chính những đặc điểm trên làm cho cơ cấu bữa ăn của
ngƣời Việt vô cùng phong phú đa dạng, trong bữa ăn chính có thể có đầy đủ các
loại động thực vật, trên cạn có bị, vịt heo, gà… có dƣới nƣớc cũng có tép, sú, cá,
tơm, cua…, rau củ quả thì có dƣa leo, mƣớp, bầu, cà chua… trong vƣờn nhà lúc
nào cũng có sẵn khơng rau này thì củ kia đặc biệt thƣờng trong vƣờn ai ai cũng đều
có trồng cây ớt. Một bữa ăn của ngƣời Việt thƣờng có món mặn ( kho, xào,

chiên…), món canh ( các loại canh từ rau củ quả) thƣờng thì ngƣời Việt khơng có
thói quen ăn tráng miệng nhƣ ngƣời Tây, hoặc trong bữa ăn đó thay vì ăn tráng
miệng sau món ăn chính thì ngƣời ta dùng các loại trái cây nhƣ chuối chín, xồi
chín, dƣa hấu ăn kèm chung các món kho ln rất ngon.
Mâm cơm Việt nếu chỉ có một món thì khó gọi là mâm cơm, chỉ có một ngƣời
ăn thì khó thƣởng thức đƣợc hết vị ngon của món ăn, ngƣời Việt ta xƣa nay ln
coi trọng tính cộng đồng nên trong ẩm thực cũng vậy có thể thấy đƣợc rằng trong
một gia đình thƣờng sẽ dọn ra một mâm cơm để các thành viên trong gia đình vây
quần bên nhau cho ấm cúng và để có thể thƣởng thức hết vị ngon của các món thì
ngƣời Việt sẽ dọn tất cả các món lên cùng lúc nào là rau, nào là cá, thịt với đủ loại
cách chế biến, thì ngƣời Tây họ sẽ phân tích từng món khi ăn hết món này sẽ lên
món tiếp theo. Theo truyền thống thì ngƣời Việt Nam dùng muỗng và đũa để gắp
thức ăn, đũa sẽ dùng tre để chuốt thành, dù ngồi xa đĩa thức ăn nhƣng cũng có thể
gắp tới cùng với độ dài của cánh tay.
Bên cạnh đó, ẩm thực Việt Nam cịn mang những nét văn hóa riêng với ba miền
Bắc, Trung và Nam. Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phƣơng,
chịu nhiều ảnh hƣởng của tập quán dân cƣ và các điều kiện tự nhiên phong phú,
5


tạo ra sự đa dạng cho văn hoá ẩm thực của cả nƣớc. Món ăn Việt Nam đƣợc chế
biến theo nguyên tắc hài hòa âm dƣơng. Ngƣời Việt Nam phân biệt thức ăn theo
năm mức âm dƣơng, ứng với ngũ hành: hàn (Thủy), nhiệt (Hỏa), ơn (Mộc), lƣơng
(Kim) và bình (Thổ). Để tạo ra sự hài hịa âm dƣơng đó, có vai trị của nhiều loại
gia vị khác nhau: chua, cay, mặn, ngọt và các loại rau gia vị khác.
Các món ăn miền Bắc thƣờng có vị tƣơng đối hài hoà giữa cay,chua, mặn, ngọt
chủ yếu sử dụng nhiều mắm lỗng, mắm tơm, nhiều rau cải cùng với cái loại thủy
sản nƣớc ngọt dễ tìm nhƣ hến, tép, tơm cua…ít các món ăn thịnh hành cùng với
thịt, cá nhìn chung thời ấy do điều kiện kinh tế khá nghèo nàn, bù lại đó thì nhiều
ngƣời đánh giá cao rằng ẩm thực Hà Nội một thời, đại diện tiêu biểu nhất của tinh

hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở,bún thang, bún chả, các món
q nhƣ cốm Vịng, bánh cuốn Thanh Trì... và gia vị đặc sắc nhƣ tinh dầu cà
cuống, rau húng Láng... Món ăn miền Trung thƣờng có vị cay nóng và mặn hơn
hai miền cịn lại với màu sắc đƣợc phối trộn phong phú sặc sỡ, thiên về màu đỏ và
nâu sẫm, các tỉnh thành miền Trung nhƣ Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng
với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hƣởng từ
phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và cũng nhƣ
trong trình bày. Một mặt khác, do địa phƣơng khơng có nhiều sản vật mà ẩm thực
hồng gia lại địi hỏi số lƣợng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều đƣợc chế
biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau . Món ăn miền Nam thƣờng có vị
cay, ngọt và béo ngậy của nƣớc cốt dừa, nơi chịu ảnh hƣởng nhiều của ẩm thực
Trung Quốc,Campuchia, Thái Lan, đặc điểm là thƣờng gia thêm đƣờng và hay sử
dụng sữa dừa (nƣớc cốt và nƣớc dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra
vô số loại mắm khơ (nhƣ mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía ….).Ẩm thực
miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nƣớc mặn và nƣớc lợ hơn miền Bắc (các
loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với các món ăn dân dã, đặc thù của một
thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nƣớc dừa,
rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đng dừa, cá lóc nƣớng chui... Các đặc điểm khác
biệt này do ảnh hƣởng của khí hậu vùng miền. Ngồi ra trải qua q trình và thời
6


gian dài nhƣ vậy thì món ăn Việt Nam cũng bị ảnh hƣởng bởi các nƣớc nhƣ Trung
Quốc, Pháp, Ấn độ… Qua quá trình giao thƣơng ta chịu ảnh hƣởng của Ấn Độ về
cách thức chế biến với những gia vị đặc trƣng, các món ăn đặc trƣng đặc biệt là
món cà ri, với gần 1000 năm Bắc thuộc khơng chỉ những phong tục, tập quán, chữ
viết mà ngay cả trong tập quán ăn uống chế biến cũng ảnh hƣởng bởi Trung Hoa
và bên cạnh đó gần 100 năm dƣới chế độ thuộc địa của Pháp, Việt Nam lại chịu
ảnh hƣởng rất lớn từ cách thức chế biến của ngƣời Pháp với đặc trƣng là các loại
sốt và nƣớc dùng.

Trong bối cảnh tồn cầu hóa hiện đại hóa nhƣ ngày nay, Việt Nam cịn có nhiều
điều kiện để tiếp thu với nền ẩm thực nƣớc bạn nhƣng ngƣời Việt Nam không làm
mất đi hƣơng vị truyền thống của dân tộc mà chúng ta ngày càng tiếp thu và biến
tấu làm sao cho phù hợp với điều kiện và nhu cầu của ngƣời Việt Nam. Mặc dù
ảnh hƣởng bởi Trung Quốc nhƣng trong món ăn khơng q nhiều dầu mỡ hay q
béo, ảnh hƣởng bởi Pháp nhƣng khơng q cầu kì trong việc sử dụng nƣớc sốt, ảnh
hƣởng bởi Ấn Độ, Thái Lan nhƣng vị không quá cay…Tất cả làm nên nét đẹp văn
hóa ẩm thực Việt Nam trong bản sắc văn hóa chung của dân tộc.
3/Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực
Đây khơng chỉ là ẩm thực ăn uống bình thƣờng mà cịn là văn hóa về mặt vật
chất cũng nhƣ tinh thần của mỗi quốc gia, ẩm thực phong phú luôn đi liền với sự
phát triền của đất nƣớc từng ngày, những món ăn có thể xem là quốc hồn vì đại
diện cho quốc gia ấy, chỉ cần nhắc tên món ăn đó ta có thể hình dung ngay đƣợc
món đó ở đâu hoặc ngƣợc lại chỉ cần nói tên đất nƣớc ta có thể suy nghĩ ra món ăn
truyền thống nơi ấy bao gồm những gì, khơng những vậy đây cịn có thể xem là
chiến lƣợc quảng bá thu hút khách du lịch.

7


CHƢƠNG II ĐÔI NÉT VỀ NGƢỜI KHMER Ở NAM BỘ

1/Lịch sử ngƣời Khmer ở Nam Bộ
Sau khi trải quá các cuộc chiến nội bộ và chống các thế lực bên ngồi thì cuối
thế kỷ IX đến thế kỷ XI, Chân Lạp trở thành một quốc gia cƣờng thịnh tạo dựng
nên nền văn minh Ăngkor rực rỡ nhƣng sau gần một thế kỷ, Chân Lạp phải liên tục
đối phó với những cuộc tiến cơng từ phía ngƣời Thái, có lúc kinh thành Angkor đã
bị qn đội Ayuthaya chiếm đóng. Trong hồn cảnh đó, để tránh khỏi sự đàn áp và
bóc lột của các thế lực phong kiến Thái Lan, nhiều nhóm ngƣời Khmer, trong đó
có cả những sƣ sãi và trí thức Khmer đã di cƣ đến khu vực đồng bằng Nam bộ sinh

sống, chung sống hòa thuận với bộ phận ngƣời Khmer đến đây trƣớc vì trƣớc đây
cũng có nhóm ngƣời Khmer do không thể chịu nổi sự bốc lột nặng nề về thuế khóa
của các thế lực phong kiến Ăngkor nên cũng đã di cƣ đến Nam Bộ. Đồng bào
Khmer chính là những ngƣời đầu tiên trong cơng cuộc khai hoang đất Nam bộ đặc
biệt họ chủ yếu sinh sống ở Tây Nam Bộ thuộc đồng bằng sông Cửu Long, ở đây
có ngƣời Khmer thuộc vùng đất này với Khmer Campuchia là có chung ngơn ngữ,
tơn giáo và đặc trƣng tộc ngƣời.
Nhƣng dần sau này đến cuối thế kỉ XVII đầu thế kỉ XVIII do quá trình cộng cƣ
cùng với nhiều tộc ngƣời nên đã dẫn đến sự khác biệt giữa ngƣời Khmer đồng
bằng sông Cửu Long và Khmer Campuchia, nhất là khi các chúa nhà Nguyễn xác
lập và thực thi chủ quyền quản lí Nam Bộ thì ngƣời Khmer trở thành một bộ phận
tộc ngƣời ở đây.
2/Văn hóa cƣ trú và sản xuất của ngƣời Khmer ở Nam Bộ
Trƣớc tiên phải nói đến loại hình cƣ trú của họ đó chính là phum, sóc vì hầu hết
ngƣời Khmer sống trong những phum, sóc . Ở đây khơng phải một đơn vị hành
8


chính mà chỉ là một bộ phận tích hợp trong tổ chức hành chính của chính quyền và
địa điểm nơi tập trung nhiều dân cƣ ngƣời Khmer đó chính là Tây Nam Bộ bao
gồm:
Vùng Sóc Trăng – Bạc Liêu – Cà Mau: nơi đây có các vùng nhƣ Kế Sách, Long
Phú, Mỹ Xuyên là đất phù sa lẫn nhiều cát và có các giồng ven biển thuận tiện cho
việc canh tác lúa nƣớc, cịn một số vùng khác khó khăn hơn do có đất sét và nhiều
phèn có thể gặp nhiều khó khăn khi canh tác lúa nhƣng lại dễ dàng cho việc trồng
rừng tràm, rừng chổi nhƣ Thạnh Trị. Vùng biển ở đây thuộc đất bùn nên phần lớn
vào mùa khô thƣờng sẽ hay bị nhiễm phèn nặng do địa hình ở đây đất thấp và khá
bằng phẳng nhƣ vậy sẽ khó khăn cho việc làm nơng điển hình là Đại Ngãi. Giữa
các giồng là bờ biển, đất thấp và lầy lội, nên chƣa thu hút đƣợc đông cƣ dân cƣ trú,
đất đai ở đây ít màu mỡ, chỉ thuận lợi cho cuộc sống nghề biển, nhƣng do thói

quen làm nông nghiệp nên nghề đánh cá biển của ngƣời Khmer kém phát triển ví
dụ nhƣ ở nơi cƣ trú ngƣời Khmer nhiều kênh rạch, ven bờ biển nhƣ các huyện
Vĩnh Châu, Bạc Liêu.
Vùng An Giang – Kiên Giang : Vùng này còn đƣợc gọi là vùng núi Tây Nam
bao gồm vùng tứ giác Long Xuyên. Vùng này làm bà con ngƣời Khmer gặp khơng
ít khó khăn do điều kiện tự nhiên khá là khắc nghiệt ảnh hƣởng đến tình trạng cƣ
trú, sinh hoạt, sản xuất của họ. Ngồi cơng việc đồng áng lúc rảnh rỗi ngƣời dân
nơi đây còn làm thủ cơng phục vụ trong sinh hoạt gia đình nhƣ đan lát, chế tạo các
đồ dùng, bằng tre, bằng mây…nhƣ các loại thùng múng, rổ rá, bàn ghế, nông cụ
(cày, bừa, cối xay…) và điển hình là nghề làm gốm đặc biệt là nồi đất và cà rang ở
Tri Tơn (An Giang), Sóc Xồi (Kiên Giang) đƣợc ngƣời Khmer đánh giá cao, có
thời sản phẩm bán sang tận Campuchia, ở An Giang cịn có thời chăn tằm dệt lụa
và dệt sợi bông. Thƣờng khi sƣu tầm tài liệu về ngƣời Khmer ở đây sẽ rất ít tìm
đƣợc vì thời đó chỉ ghi chép về cơng cuộc khai khẩn và sinh sống của ngƣời Việt
còn của ngƣời Khmer chƣa đƣợc ghi chép đầy đủ. Ngƣời Khmer ở đây xây dựng
phum sóc trên đồi hay trên các giồng ven kênh trong những vùng đất thấp hoặc ven
chân núi quanh dãy Bảy Núi. Ngồi ra, ngƣời Khmer cịn cƣ trú ven các thị trấn,
9


thị xã, mặc dù sống ven quanh các thị trấn, thị xã nhƣng họ theo thói quen, vẫn cƣ
trú theo từng phum, sóc và làm ruộng .
Vùng Trà Vinh – Vĩnh Long (còn gọi là vùng nội địa): Đây đƣợc xem là một
trong những vùng cƣ trú cổ xƣa lâu đời nhất của ngƣời Khmer mà minh chứng là
những chùa tháp đƣợc xây dựng cách nay 400 năm về trƣớc hiện vẫn còn, so với
những nơi khác ở đây địa hình khá bằng phẳng, có những sống đất dọc chạy theo
hai bờ sơng Tiền và sơng Hậu và có một vài gờ đất chạy song song với bờ biển vài
mét thuận tiện cho việc tƣới tiêu và trồng cây nông nghiệp lúa nƣớc. Những sống
đất và gò đất này đƣợc ngƣời Khmer gọi là “phno” (giồng). Phum sóc của ngƣời
Khmer phần lớn đƣợc xây dựng trên các dải đất giồng, một số cƣ trú xen kẽ trong

các trũng đồng ruộng mênh mông gọi là “ô”, một số cƣ trú ven kênh và ven bờ
biển thì dễ dàng đánh bắt thủy hải sản tăng thu nhập.
Nói chung phần lớn họ thƣờng cƣ trú trên trên các nơi có đất giồng, đất ruộng
dễ dàng thuận tiện trong đời sống nhƣ ở Sóc Trăng, Cần Thơ, Vĩnh Long, Trà
Vinh, đất ruộng nhƣ ở Đại Tâm, Phú Tân ( Sóc Trăng), Trà Cú Cầu Ngang ( Trà
Vinh) , ven các con kênh và lạch nhỏ, ven chân núi không đƣợc thu hút ngƣời dân
cho lắm bởi cịn nhiều khó khăn là ở vùng An Giang – Kiên Giang. Còn về phần
sản xuất chúng ta khơng cịn xa lạ gì bởi nghề trồng lúa nƣớc là nghề truyền thống
của dân tộc ta bao đời nay ngồi cơng việc đồng án học cịn làm thêm các nghề thủ
công nhƣ đan dệt, làm gốm, dệt lụa, dệt bơng, chăn tằm… ven biển thì đánh bắt và
ni trồng thủy sản, nơi nào đất đai rộng rãi bằng phẳng thì chăn ni gia súc gia
cầm. Trong lĩnh vực bn bán, hầu hết ngƣời Khmer buôn bán nhỏ, với các cửa
hiệu tạp hóa, dịch vụ vụn vặt, vừa ít vốn lại ít hàng. Hàng hóa của ngƣời Khmer
bn bán bao gồm các nhu yếu phẩm trong đời sống, một số sản phẩm thủ cơng,
thực phẩm.

CHƢƠNG III VĂN HĨA ẨM THỰC CỦA NGƢỜI KHMER Ở NAM BỘ

10


1/Đặc trƣng văn hóa ẩm thực của ngƣời Khmer Nam Bộ
Ngƣời Khmer cũng nhƣ bao dân tộc khác trên lãnh thổ Việt Nam đều là làm
nông, trồng lúa nƣớc là chính nên rất trân trọng hạt lúa, hạt gạo mà mình làm ra vì
phải đổ mồ hơi sơi nƣớc mắt mới làm ra đƣợc. Trong cơ cấu bữa ăn thì họ cũng ăn
cơm là chính cùng với các loại thức ăn là động thực vật mà trong vƣờn nhà có sẵn
vốn là đặc trƣng của ngƣời dân miền quê nơi đây và cũng chính là kết quả của q
trình tƣơng tác của con ngƣời với môi trƣờng tự nhiên lấy những nguyên liệu từ tự
nhiên để chế biến thành món ăn theo cách của dân tộc mình. Do quá trình sống
cộng cƣ cùng ngƣời Việt và ngƣời Hoa nên cơ cấu bữa ăn ít nhiều gì cũng có ảnh

hƣởng nếu có khác thì có lẽ chỉ khác ở phần chế biến món ăn, trong bữa ăn của họ
thì cũng bao gồm cơm cùng các món canh và món mặn. đối với món canh thì đƣợc
làm từ các loại rau củ quả trong vƣờn nhà có sẵn nhƣ bầu, mƣớp, dƣa leo, khổ qua,
cà chua… món mặn là các món kho, hấp, xào, nƣớng, luộc… từ các loại động vật
trên cạn và dƣới nƣớc ln đó chính là cá, tơm, tép, gà, vịt, heo, bị, lƣơn, rắn,
chuột… tiêu chí của họ là cây nhà lá vƣờn là chính, dùng những nguyên liệu có sẵn
đỡ tốn kém nhiều. Ngồi ra họ cịn có thực phẩm dự trữ nhƣ khơ, mắm, củ cải
trắng muối phơi khô, dƣa hƣờng trộn với mắm để dành ăn với cháo trắng, tép rang
phơi khô để dành ăn trong những ngày mƣa dầm. Về phần khẩu vị, các món của họ
sẽ có vị mặn hơn ngƣời Việt, ít ngọt hơn ngƣời Hoa, thêm một tý ớt thêm vị cay,
có thêm gia vị mà các dân tộc khác khơng có và cũng chính là đặc trƣng khi nhắc
đến chính là mắm. Nhìn chung món ăn của họ tuy khơng cầu kỳ nhƣng phản ánh
khá rõ nét đặc trƣng của họ trong từng món ăn đó, đó là q trình tận dụng, thích
ứng, tƣơng tác với mơi trƣờng tự nhiên.
2/Các món ăn đặc trƣng
2.1 Mắm Prahok ( Bị hóc)
Các món ăn đặc trƣng thì chắc chắn trƣớc tiên phải nhắc đến món mắm vậy thì
món mắm này sẽ đƣợc làm nhƣ thế nào chúng ta sẽ cùng tìm hiểu cách chế biến
cũng nhƣ vị ra sao. Ngoài canh chua, cá kho, canh xiêm lo mà ngƣời Việt ngƣời
Hoa cũng thƣờng làm thì một đặc điểm nổi bật là ngƣời Khmer rất khéo làm các
11


loại mắm, đối với họ thiếu mắm là mất ngon, mắm vừa là thức ăn vừa là gia vị và
loại mắm đặc trƣng đƣợc kể đến là mắm pra hóc ( bị hóc) đƣợc làm để dự trữ vào
mùa nƣớc rút.

Hình 1. Mắm Prahok. Ảnh: Lam
Ngun liệu chính là cá nƣớc ngọt, chủ yếu là cá lóc, cá rơ, cá sặc, cá trê…
cũng nhƣ làm mắm cá lóc hay sặc của ngƣời Việt nhƣng đơn giản hơn vì khơng

dùng vơ thính hay chao đƣờng thƣờng ngƣời có kinh nghiệm chỉ cần ngửi thơi đã
biết là ngon hay dở vì mùi mắm này rất hăng. Trƣớc tiên ngƣời ta sẽ làm cá mà
mình sẽ dùng để làm mắm thật sạch, sau đó ngâm muối vài tiếng đồng hồ cho cá
trƣơng sìn, đem phơi khô dùng vật bặng dằn cho ráo nƣớc, tiếp tục đem vào rửa lại
bằng nƣớc muối. Sau đó nêm nếm gia vị gồm muối, đƣờng, tiêu, tỏi, ớt và cơm
nguội theo tỉ lệ 1 cá :1 muối :1/2 cơm nguội, để vào lu khạp hay keo nhỏ, miệng thì
đậy thật chặt, mực nƣớc muối phải cao hơn cá, phải mất từ 4 đến 6 tháng ủ và phơi
nắng để có hủ mắm ngon, phải theo dõi thƣờng xuyên nếu tràn thì múc sang hủ
khác đó là nƣớc mắm cốt ngon, thơm phức, đậm đà. Bảo quản ở nơi thống mát,
khơ ráo khi có khách đến nếu khách q lắm mới đem ra đãi. Bà con thƣờng ăn
kèm thịt heo luộc, chuối sống, đem chƣng ăn rất “ bắt cơm”. Ngồi ra họ cịn một
loại mắm cũng khá đặc biệt chính là mắm bồ ót ( mắm tép ) dùng tép bạc mồng
không cần phải ngâm cả đêm chỉ cần rửa sạch trộn đều với gia vị bao gồm muối,
cơm nguội, nhƣng tỉ lệ pha chế khác chính là 2 tép, ½ muối, 1 cơm nguội, để tất cả

12


đã trộn vào hủ, ủ 10 ngày là có thể ăn đƣợc hoặc để gừng lát sau đó qua ngày tiếp
theo.

2.2 Bún nƣớc lèo
Món tiếp theo sẽ chính là món ăn đƣợc làm từ mắm bị hóc cũng là món đặc
trƣng của dân tộc đó là bún nƣớc lèo. Nguyên liệu món bao gồm mắm bị hóc,
ngải bún, tép, cá lóc luộc chín, các loại rau nhƣ rau muống, bắp chuối, rau thơm,
hẹ, chanh, ớt… Nấu nƣớc dùng thì mình làm bằng cách đun nóng nƣớc, cho xƣơng
heo và xƣơng cá vào. Lúc đầu đun lửa to, hớt bọt kỹ, cho thêm tơm và hành tím
nƣớng và sả, rồi đun lửa liu riu khoảng 3 – 4 giờ, lọc lấy nƣớc dùng. Nấu mắm bị
hóc: Cho mắm và 2 chén nƣớc dừa tƣơi thêm miếng ngải bún nƣớng đập giập, nấu
cho mắm tan ra, lƣợc bỏ xƣơng. Nƣớc lèo của món bún này đƣợc chế biến từ nƣớc

dùng khi nãy cùng với nƣớc mắm bị hóc hịa vào nhau đun lại, gia vị thì có muối
hột, đƣờng phèn, hạt nêm cho đậm hoặc vừa ăn. Sau khi hoàn thành các cơng đoạn
thì cho rau vào tơ rƣớc sau đó đến bún rồi sau cùng là chan nƣớc lèo, hiện nay
chúng ta có thể thấy đƣợc rất nhiều hàng quán bán bún nƣớc lèo, đặc biệt muốn có
đƣợc vị ngon nguyên bản thì chúng ta phải đến Trà Vinh hoặc Sóc Trăng để nếm
thử. Trƣớc đây ngƣời ta thƣờng nhằm với bún mắm do cũng sử dụng mắm nhƣng ở
đây bún nƣớc lèo khác ở một điểm là sử dụng mắm prahok. Chúng ta có thể ăn vào
sáng, trƣa, chiều, tối ln vì rất ngon phù hợp với mọi thời điểm.

13


Hình 2. Bún nƣớc lèo Sóc Trăng. Ảnh: Trƣơng Nhƣ Tâm

2.3 Bánh tét
Nếu nhƣ vào những dịp lễ tết ngoài Bắc có bánh trƣng vậy thì trong Nam sẽ
khơng thể thiếu bánh tét, vừa là biểu tƣợng của Tết phƣơng Nam nên bánh tét cịn
có tên gọi khác là bánh” hồng hậu”. Ta có thể thấy đƣợc bánh tét có dạng hình
trụ, trịn, đầy đặn, tƣợng trung cho dƣơng tính mạnh mẽ, cịn bánh trƣng vng
tƣợng trƣng cho âm tính là tinh hoa của đất trời. Từ bao đời nay chúng ta hay vận
dụng triết lí âm dƣơng vào đời sống nên chiếc bánh tét cũng nhƣ vậy có cả âm và
dƣơng trong nguyên liệu thịt heo là dƣơng, còn nếp đậu lá chuối là âm, buột lại
thành đôi sẽ là sự tốt đẹp song toàn. Khi dùng bánh sẽ khơng lấy dao để cắt mà sẽ
dùng lấy chính dây buột bánh để cắt nên ra khi đó bánh sẽ “tét” từng khoanh.

14


Hình 3. Bánh tét. Ảnh: Thành Nhân – Trần Lƣu
Vào các dịp nhƣ Tết Khmer ( Chol Chnam Thmay), Tết Đolta,… họ thƣờng trƣng

trên bàn thờ ông bà, hay mang ra đồng ăn thay cơm, khách quý đến thì biếu họ vài
đòn. Vào những dịp lễ nhƣ vậy bánh tét đƣợc xem là bánh tổ, bánh lễ, trong mâm
ngũ quả của ngƣời Việt cũng có đặt bánh tét. Trƣớc lễ một ngày ngƣời thân trong
gia đình sẽ quay quần bên nhau cùng làm đây là q trình địi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ
mỉ, khéo léo để cho ra chiếc bánh đẹp cùng với thao tác nhuần nhuyễn kết hợp ăn ý
giữa các thành viên trong gia đình, ngƣời thì rửa nếp muốn bánh dẻo ngon thì
ngƣời mua phải lựa nếp dẻo ngon, vo qua 5 nƣớc để ráo, ngƣời thì lau lá chuối, cắt
mỡ heo, buột bánh thì buột bằng dây lác hoặc dây cói mấy đứa nhóc thì chụm lửa
bỏ bánh vào nồi xếp đều canh nƣớc vừa ngập bánh là đƣợc, thƣờng xuyên canh lửa
và thêm nƣớc đủ 12 tiếng là đƣợc vừa làm vừa nói chuyện rất vui, đƣợc dịp con
cháu xa nhà lại trở về cũng giống nhƣ Tết Việt, họ trở về để mà đoàn viên với
nhau. Nhƣng ngày nay nhịp sống ngày càng vội vã, công việc tất bật bận rộn hơn
nên họ thƣờng sẽ ra chợ mua cho nhanh đỡ tốn công tốn sức, nhƣng những gia
đình có những bà ngoại hơi lớn tuổi tý vẫn thích tự tay mình gói gém những chiếc
bánh dâng lên cúng ông bà những đứa trẻ cũng thích nhƣ vậy đƣợc dịp ngồi canh
lửa thức trị chuyện vui đùa suốt đêm.
2.4 Cốm dẹp
Nhắc đến cốm dẹp ta sẽ nghĩ ngay đến lễ Ocomboc vì cốm dẹp là thức cúng
chính trong ngày lễ cúng trăng. Vào độ tháng 9 , tháng 10 âm lịch họ đã đi cắt lúa
nếp đầu mùa để chuẩn bị làm cốm dẹp. Cốm dẹp đặc sắc nhất của ngƣời Khmer
Nam Bộ phải làm từ nếp Than, nếp Nàng Đùm, muốn nếp ngon thì ngƣời dân phải
đi từ sớm cịn hừng đơng, lúc lúa cịn đọng sƣơng, cốm khơng đƣợc q non hay
q già, mang về giã trong cối, ngày xƣa các mẹ, các chị cùng nhau giã trị chuyện
rơm rả nhƣng rất là cực vì cái chày rất nặng cịn ngày nay nếu cịn thì có lẽ chỉ ở
các vùng sâu vùng xa, hoặc có một số ngƣời muốn giữ kiểu làm truyền thống này
để cảm nhận và lƣu giữ trong tim mình khơng khí của ngày lễ hội sắp tới. Vào dịp
lễ Ocomboc họ sẽ lấy cốm dẹp giã rồi sau đó trộn với đƣờng hoặc đƣờng thốt nốt
15



tiếp theo tƣới nƣớc dừa tƣơi lên đậy lại cho cốm mềm sau đó để dừa nạo vào vậy là
đã có món ăn ngon. Trong đêm cúng trăng thức cúng sẽ đƣợc bày trên mặt đã đƣợc
trải khăn bàn ngoài món chính là cốm dẹp cịn có trái dừa tƣơi, khoai môn, khoai
lang, khoai từ, bánh trái các thứ rồi tiếp đến ông bà sẽ đốt nhang khấn cảm tạ ơn
trời đất đã phò trợ bà con trong vùng, mong năm sau vẫn mƣa thuận gió hịa, bà
con làm ăn phát đạt, ấm no, hạnh phúc, khi hành lễ xong rồi sẽ dùng tay nắm một
nắm cốm đầy ấp để ót ( đút ) hỏi những đứa trẻ chon ban ây ( muốn cái gì ) vì ngày
cúng ấy rất linh thiêng cầu đƣợc ƣớc thấy nên những đứa trẻ sẽ cầu những điều
mình mơ ƣớc sau đó sẽ đƣợc ót.

Hình 4. Cốm dẹp. Ảnh: Đồn Xn
2.5 Canh sim lo
“Xa em nhớ vị sim lo, Xa em nhớ khứa cá kho quê nghèo”
Đây là món ăn dùng trong bữa ăn hàng ngày nó đƣợc nấu từ các loại rau củ quả
nhƣ đu đủ, rau ngổ, lá bồ ngót, lá bình bát dây, bơng điên điển, bầu, bí đao, măng,
mƣớp, rau đắng… cùng với phần thịt hoặc cá phải tƣơi, khác với cách nấu canh
của ngƣời Việt và ngƣời Hoa vì ở đây món canh này sẽ đƣợc nấu cơng phu hơn
đặc biệt món canh này cũng đƣợc nêm bằng mắm bị hóc. Mỗi loại canh nấu với
ngun liệu khác nhau sẽ có tên khác nhau nhƣ simlo đu đủ, simlo bình bát… thể

16


hiện sự phong phú và khác biệt giữ các món ăn ngồi ra cịn thể hiện sự khéo léo
của ngƣời nấu.

Hình 5. Canh simlo mƣớp. Ảnh: Trầm Thanh Tuấn
2.6 Nƣớc thốt nốt
Ngồi những món ăn đã kể trên có lẽ chúng ta không nên quên một loại thức
uống đặc trƣng của họ là nƣớc thốt nốt dễ dàng gặp nhất chính là khi chúng ta đặt

chân đến An Giang, nơi những ngôi chùa truyền thống ở đây ngƣời dân buôn bán
rất nhiều nƣớc thốt nốt đóng chai hay ép bọc mang về đều có, ngồi ra cịn có thốt
nốt ngun trái, đƣờng thốt nốt, bánh thốt nốt nữa. Cây thốt nốt có thân dừa nhƣng
lá cọ, trái thốt nốt ngồi dùng để làm thức uống thì cịn làm đƣờng, làm cái, làm
bia chua. Nƣớc thốt nốt uống giải khát rất ngon ngọt, làm mát cả cuống họng ngọt
lịm chứ không ngọt gắt làm tan đi cái thời tiết oi bức. Ngoài ra vào ngày thƣờng họ
sẽ uống nƣớc mƣa đựng trong lu, khạp mà họ đã hứng vào mùa mƣa, đem đun sơi
nƣớc rất ngọt nhƣng hiện nay rất ít gia đình giữ nét truyền thống này vì ngày xƣa
chƣa có các khói bụi xí nghiệp thì nƣớc rất sạch nhƣng ngày nay do có q nhiều
khói bụi, ơ nhiễm mơi trƣờng nên sẽ khơng cịn tốt cho sức khỏe. nhƣng khi bƣớc
vào nhà họ chúng ta vẫn có thể thấy những cái lu, cái khạp họ tuy không dùng
nƣớc để uống nhƣng vẫn hứng nƣớc mƣa và dùng trong sinh hoạt gia đình.

17


Hình 6. Nƣớc thốt nốt. Ảnh: Phong Vinh
3/Ý nghĩa văn hóa của ẩm thực ngƣời Khmer Nam Bộ
Đây khơng chỉ chỉ là vấn đề ăn uống nhu cầu thiết yếu của mỗi con ngƣời mà
đây cịn là văn hóa của mỗi dân tộc, giúp văn hóa dân tộc có thêm nhiều nét độc
đáo đa dạng, đƣợc nhiều ngƣời biết đến. Riêng đối với ngƣời dân tộc Khmer
đây cịn chính là niềm tự hào của họ khi ông cha từ xa xƣa đã làm ra những
món ăn vừa ngon vừa đặc sắc làm ngƣời khác chỉ cần nếm thử một lần là nhớ
mãi hƣơng vị đó khơng thể lẫn vào đâu đƣợc.

18