--------

TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC MÙA NƯỚC NỔI CỦA NGƯỜI VIỆT
Ở AN GIANG

- Tp. Hồ Chí Minh,


MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................... 2
1. Lý do chọn đề tài. ......................................................................................... 2
2. Mục đích nghiên cứu đề tài. .......................................................................... 2
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. ................................................................ 2
4. Phương pháp nghiên cứu. .............................................................................. 2
PHẦN NỘI DUNG. .............................................................................................. 3
CHƯƠNG I. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN. ............................ 3
1. Cơ sở lý luận. .............................................................................................. 3
2. Cơ sở thực tiễn. ........................................................................................... 3
CHƯƠNG II. VĂN HÓA ẨM THỰC MÙA NƯỚC NỔI Ở AN GIANG. ..... 4
1. Đôi nét về thiên nhiên và con người An Giang. .......................................... 4
1.1. Thiên nhiên An Giang. ......................................................................... 4
1.2. Con người An Giang. ........................................................................... 5
2. Ẩm thực mùa nước nổi ở An Giang. .......................................................... 5
2.1. Cá linh – ngun liệu chính trong món ăn mùa nước nổi. .................... 6
2.2. Món ăn chế biến rau “bơng” mùa nước nổi. ......................................... 7
2.3. Món ăn mang dấu ấn thời kì khẩn hoang mùa nước nổi. ...................... 9
3. Tư duy tổng hợp biện chứng được thể hiện trong món ăn mùa nước nổi .. 11
3.1. Cân bằng âm dương trong món ăn. .................................................... 12
3.2. Tính sáng tạo, linh hoạt trong cách chế biến món ăn. ......................... 12
PHẦN KẾT LUẬN ............................................................................................. 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................. 15

1


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài.
Ăn uống là không chỉ là một nhu cầu cần thiết của con người mà nó cịn thể hiện
đặc trưng của mỗi vùng miền. Mỗi khu vực, mỗi quốc gia đều có những nét đặc
trưng riêng trong văn hóa ẩm thực của mình. Và trong đó mơi trường tự nhiên góp
phần khơng nhỏ vào việc tạo nên những nét đặc trưng đó.
Nam bộ nói chung và An Giang nói riêng là vùng đất có số lượng sơng ngịi
chằng chịt do đó một nét đặc trưng nổi bật trong văn hóa người dân nơi đây gắn liền
với con nước đó là mùa nước nổi. Có thể coi mùa nước nổi là một đặc ân của thiên
nhiên, một nét đẹp văn hóa rất riêng của miền sông nước Tây Nam Bộ.
Mùa nước về mang theo bao nhiêu nguồn tài nguyên phong phú. Trong đó nổi
bật lên là những nguồn lợi về thức ăn, nó là những sản vật thiên nhiên rất đỗi bình
thường tuy nhiên nó lại làm nên một dấu ấn hết sức đặc trưng chỉ có vào mùa nước
nổi.
Từ những điều trên tơi chọn đề tài “ văn hóa ẩm thực mùa nước nổi của ngưởi
Việt ở An Giang” làm đề tài tìm hiểu để hiểu rõ hơn nét đặc sắc trong ăn uống của
người dân Nam bộ mà cụ thể là ở vùng đất An Giang.
2. Mục đích nghiên cứu đề tài.
Mục đích nghiên cứu đề tài này là chỉ ra những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm
thực mùa nước nổi vùng đất An Giang từ đó giúp cho mọi người hiểu rõ hơn nét độc
đáo trong ẩm thực mùa nước nổi của con người An Giang thông qua việc tập trung
tìm hiểu những tác động của mơi trường tự nhiên đối với ẩm thực vùng An Giang.
3.
4.


Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
Đối tượng nghiên cứu của đề tài này là văn hóa ẩm thực mùa nước nổi.
Phạm vi nghiên cứu đề tài là vùng đất An Giang.
Phương pháp nghiên cứu.

Về phương pháp nghiên cứu trong đề tài này, tôi chủ yếu sử dụng phương pháp
phân tích, so sánh, tổng hợp tư liệu từ nhiều nguồn tìm được như sách, báo, tạp chí,
luận văn…

2


PHẦN NỘI DUNG.
CHƯƠNG I. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN.
1. Cơ sở lý luận.
Theo Đại từ điển Việt Nam mùa nước nổi là: “ Mùa lũ ở châu thổ sông Cửu Long
do nước sông Tiền và sông Hậu tràn bờ, làm ngập cả châu thổ với các độ sâu khác
nhau và thời gian dài ngắn khác nhau khiến chỉ cấy được một vụ lúa nổi nhưng có
tác dụng rửa mặn, xổ phèn, cả châu thổ có nước ngọt đưa vào một lượng phù sa đáng
kể”
Theo Từ điển Bách khoa Việt Nam, mùa nước nổi là: “Mùa lũ ở châu thổ sông
Cửu Long. Mùa nước nổi đưa về một lượng nước ngọt lớn, cùng với phù sa chi phối
tồn bộ hoạt động nơng nghiệp, chế độ canh tác, các hệ thống sản xuất ở châu thổ
sông Cửu Long. Cảnh quan của châu thổ trong mùa nước nổi có những nét đặc trưng,
cũng là mùa khai thác các loài thủy sản.”
Hay theo Wikipedia – Bách khoa toàn thư mở thì mùa nước nổi cịn gọi là mùa
lũ sơng Cửu Long là: “ hiện tượng lũ lụt tự nhiên ở đồng bằng sông Cửu Long Việt
Nam, thường bắt đầu từ tháng bảy âm lịch đến tháng mười âm lịch (khoảng tháng
tám đến tháng mười một dương lịch) hàng năm. Đây là một hiện tượng đặc trưng
của vùng đồng bằng sông Cửu Long ở Việt Nam, vùng hạ lưu sông Mekong, Biển

Hồ và Tonle Sap ở Campuchia.”
Trong cuốn từ điển Việt Nam thơng dụng định nghĩa văn hóa ẩm thực được hiểu
theo hai nghĩa.
Theo nghĩa rộng văn hóa ẩm thực là: “ một phần văn hóa nằm trong tổng thể,
phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm…Khắc họa
một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, vùng miền, quốc gia…Nó
chi phối một phần khơng nhỏ trong cách thức ứng xử và giao tiếp của một cộng
đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng ấy.”
Theo nghĩa hẹp văn hóa ẩm thực là “những tập quán và khẩu vị của con người,
những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kị trong ăn uống,
những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.”
Hay theo Anthelme Brillat Savarin văn hóa ẩm thực là “một biểu hiện quan trọng
trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa.”
2. Cơ sở thực tiễn.
Mùa nước nổi có thể gây ảnh hưởng đến các cơng trình hạ tầng kỹ thuật, hạ tầng
xã hội (đường giao thông, trường học, chợ búa…) làm thiệt hại vườn cây ăn trái, cản
3


trở đời sống sinh hoạt và sản xuất nông nghiệp của người dân. Tuy nhiên, mùa nước
nổi cũng đem lại nguồn lợi thủy sản phong phú, phù sa bồi đắp cho ruộng đồng, tăng
độ phì nhiêu của đất, tháo chua, rửa phèn, diệt trừ cỏ dại và các mầm bệnh. Có thể
coi mùa nước nổi đem về nhiều mặt thuận lợi hơn cho bà con ở Nam bộ nói chung
và An Giang nói riêng.
Do sự biến đổi thất thường của thời tiết mà những năm trở lại đây mùa lũ thường
diễn ra không ổn định. Cụ thể như những năm 2019, 2020 mặc dù đã vào đỉnh điểm
của mùa mưa nhưng lũ vẫn chưa về, việc này khiến cho nhiều người dân cũng như
các cấp lãnh đạo lo lắng hay có những năm lũ về nhưng đem theo một lượng nước
không nhiều, mực nước liên tục xuống thấp. Theo như bản tin dự báo tình hình thủy
văn của Đài Khí tượng Thủy văn tỉnh An Giang ngày 7/8/219 cho thấy, mực nước

đo được tại 14 trạm thủy văn thuộc địa phương này đều thấp hơn so với cùng kỳ năm
2018.
CHƯƠNG II. VĂN HÓA ẨM THỰC MÙA NƯỚC NỔI Ở AN GIANG.
1. Đôi nét về thiên nhiên và con người An Giang.
1.1. Thiên nhiên An Giang.
An Giang là một tỉnh thuộc vùng đồng bằng sông
Cửu Long, là tỉnh đầu nguồn của các con sông vùng đồng
bằng châu thổ Cửu Long. Tỉnh An Giang có diện tích khá
lớn, đứng thứ 4 so với 13 tỉnh đồng bằng sơng Cửu Long,
có vị trí địa lý thuận lợi để giao lưu với các vùng. Với phía
đơng giáp tỉnh Đồng Tháp, phía bắc và tây bắc giáp hai
tỉnh Kandal và Takeo của Campuchia, phía tây giáp tỉnh
Kiên Giang và phía nam giáp thành phố Cần Thơ.
Là tỉnh đầu nguồn của sơng Cửu Long, có hệ thống
giao thơng thủy, bộ thuận lợi. Giao thơng chính của tỉnh
là một phần của mạng lưới giao thông liên vùng quan
trọng của quốc gia và quốc tế, có cửa khẩu quốc tế Tịnh
Biên, Vĩnh Xương – Tân Châu và Long Bình – An Phú.
Được hai con sơng lớn là sơng Tiền và sông Hậu chảy qua
thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp cũng như khai
thác nguồn lợi thủy sản phong phú.
ỉ

ả đồ

ệ

ồ ả

Do là đầu nguồn sông Cửu Long nên nơi đây nhận được nhiều nguồn lợi

phong phú, đa dạng khi mùa nước nổi về. Bên cạnh đó An Giang cũng là một vùng
đất có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú. Trong đó có diện tích rừng lớn với
nhiều loại động vật rừng phong phú và quý hiến,phần lớn đất đai đều màu mỡ vì
4


72% diện tích là đất phù sa hoặc có phù sa. Ngồi ra, An Giang cịn có tài ngun
khống sản khá phong phú, với trữ lượng khá đá granít trên 7 tỷ m3, đá cát kết 400
triệu m3, cao lanh 2,5 triệu tấn, than bùn 16,4 triệu tấn, vỏ sò 30 – 40 triệu m3, và
cịn có các loại puzolan, fenspat, bentonite, cát sỏi…
Với những thế mạnh về đất đai và khí hậu thuận lợi An Giang được xem là
tỉnh có tiềm năng du lịch. Du lịch của tỉnh tập trung vào các lĩnh vực văn hoá, du
lịch sinh thái, du lịch vui chơi giải trí và du lịch nghỉ dưỡng. Tài nguyên khoáng sản
cũng là lợi thế của tỉnh An Giang so với các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long khác,
nguồn đá, cát, đất sét là nguyên liệu quý của ngành công nghiệp sản xuất vật liệu
xây dựng, đáp ứng nhu cầu rất lớn của vùng đồng bằng sông Cửu Long về vật liệu
xây dựng.
1.2. Con người An Giang.
An Giang là tỉnh có số dân đơng nhất đồng bằng sơng Cửu Long, đồng thời
cũng là tỉnh có số dân đơng thứ 6 Việt Nam (sau tp. Hồ CHí Minh, Hà Nội, Thanh
Hóa, Nghệ An, Đồng Nai). Dân cư tập trung sinh sống ở đồng bằng, ven sông (dọc
theo sông Tiền và sông Hậu). Đây là nơi sinh sống của 4 dân tộc đó là Kinh, Hoa,
Chăm, Khmer do dó có sự giao lưu, giao thoa văn hóa giữa các tộc người với nhau
làm nên sự phong phú, đa dạng văn hóa tộc người ở An Giang.
Nói đến con người miền Tây nói chung và An Giang nói riêng thì ta nhớ đến
ngay những con người chân chất, thật thà, hiền lành “Người An Giang thật thà chất
phác/ Cảnh An Giang man mác hữu tình”. Khơng chỉ vậy, bà con An Giang cịn rất
hiếu khách, đây có thể coi là đặc trưng không chỉ ở riêng con người vùng đất An
Giang mà đó cịn là đặc trương của cả con người Nam Bộ. Do trước đây, dân cư
sống thưa thớt khoảng cách giữ các nhà, các làng khá xa nhau dó đó nếu có ai đến

thăm nhà thì chủ nhà rất q vì có người chia sẻ, tâm sự theo kiểu nhu cầu “tám”
ngày nay vậy. Có gà, vịt trong nhà thì đem làm thịt đãi hết cho thỏa lịng mến khách.
Họ ln quan niệm rằng: “ nghèo thì nghèo, tiếp bạn chu đáo cái đã, tiền bạc có sá
gì, nhân nghĩa mới là điều quan trọng”. Một tính cách hết sức đặc trưng của người
Nam bộ cũng như người An Giang mà ta khơng thể khơng nhắc đến đó là vơ tư, ít
lo nghĩ xa, tính cách này khác xa với những người dân miền Trung cũng như miền
Bắc. Điều này xuất phát từ xa xưa, nơi đây được thiên nhiên ưu đãi nhiều có nhiều
cá tơm, nhiều đến nỗi ăn không hết phải làm mắn làm khô, cũng như điều khiện
thuận lợi để trồng lúa cho nên dẫn dẫn đã hình thành nên tính cách đó của người dân
nơi đây.
“Đất An Giang Phù sa màu mỡ
Người An Giang muôn thủa hiền lành”
2. Ẩm thực mùa nước nổi ở An Giang.
5


2.1. Cá linh – ngun liệu chính trong món ăn mùa nước nổi.
Nằm ở vùng đầu nguồn châu thổ đồng bằng sơng Cửu Long nên hằng năm
tỉnh An Giang đón nhận nguồn nước lũ từ đầu nguồn chảy về mang theo lượng phù
sa màu mỡ cùng với nguồn tôm, cá phong phú. Như nhà văn Sơn Nam đã từng nói
về sự phong phú đa dạng này như sau: “Cá nhiều dưới sông, trên đồng, khỏi cần tốn
thực phẩm để nuôi hoặc bỏ cơng phu chăm sóc”. Trong số những lồi cá đó ta phải
kể đến cá linh lồi cá đặc trưng của người dân An Giang nói riêng, đó là ngun liệu
chính trong chế biến món ăn của người dân An Giang mùa nước nổi. Cá linh non
thường xuất hiện nhiều ở các huyện đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu từ tháng 6,
tháng 7 âm lịch và trưởng thành từ tháng 9 tháng 10. Đầu mùa chính là thời điểm cá
linh ngon nhất bởi lúc này cá chưa quá lớn nên xương chưa cứng, bụng cá lại có mỡ
nên ăn rất béo. Nhiều người thưởng thức qua loại cá này đều vẫn vương dù chỉ mới
ăn một lần bởi loại cá này có thịt thơm ngon, béo ngọt mùi vị đạc trưng không lẫn
được vào đâu. Cá linh dù được chế biến theo cách nào cũng đem lại những hương vị

đậm đà khó quên.
Cá linh kho mẳn dầm bứa là
một món ăn tiêu biểu đặc trưng
của người An Giang. Những
người sành ăn ở huyện đầu nguồn
An Phú (An Giang) quả quyết rằng
chỉ có trái bứa mới có đủ "phong
độ" làm món cá linh nâng lên hàng
“mỹ vị”, đặc biệt món cá linh kho
mẳn dầm bứa, mùi vị ăn đứt món
cá linh bằm xồi hoặc me non. Nó
ngon là nhờ vị chua thanh, ngịn
ngọt của trái bứa khi nấu chín tạo
nên một hương vị đậm đà rất riêng
ẳ ầ
ứ
ồ ả
của món ăn. Cây bứa mọc nhiều ở vùng An Khánh, Khánh Bình, huyện An Phú, An
Giang. Đối với món cá linh kho bứa này, ta cần nấu cho nồi cá vừa sơi lên thì ta cho
thêm một hoặc hai trái bứa vào kèm theo vài trái ớt hiểm. Đợi cho bứa mềm thì ta
dầm cho bữa nhuyễn ra. Vị chua của bứa hòa lẫn vị mằn mặn, ngòn ngọt, cay cay
của cá tạo thành một mùi vị thơm ngon đáo để, đặc biệt phần nước càng ăn càng
khám phá thêm nhiều điều thú vị. Tùy vào cách ăn của mỗi người mà ta có thể dầm
thêm bứa vào chém nước mắm để gia giảm độ chua. Món này để đúng điệu ta cần
ăn kèm với rau thơm, chuối chát, rau ghém, bắp chuối và khơng thể khơng có bơng
súng, bơng điên điển.
6


Cá linh ngồi cách chế biến như trên thì cá linh cịn dùng để nấu lẩu – một

món ăn mà chắc hẳn là người miền Tây thì ai ai cũng biết đến. Cá linh bắt lên còn
sây sẩy, chỉ cần móc hầu cho sạch ruột rồi cho vào nước rửa sạch. Cho thêm nước
đá vào rổ cá linh, để giữ tươi. Xung quanh nồi lẩu mắm cá linh sôi ùng ục thơm nức
mùi mắm xào qua với tỏi phi và sả, là sắc màu tươi mắt của bơng bí, súng, điên điển,
bắp chuối hột xắt ghém, rau muống cùng với rổ cá linh tươi xanh. Cà, khổ qua và
thịt ba rọi được nấu trước với mắm đã thấm mềm. Tất cả đã làm nên một “vũ điệu”
hồn chỉnh của món ăn vừa đầy đủ màu sắc vừa đằm thắm tình q hương.

ẩ

ắ

ắ

ắ

ở ắ

ủ

ữ

ứđ

ồ ả

Ngồi hai cách chế biến trên thì cá linh cịn có thể nấu được rất nhiều món nữa như
cá linh kho tiêu, cá linh tẩm bột chiên giịn, cá linh kho mía, cá linh nhúng giấm, cá
linh nướng… món nào cũng đặc biệt và có hương vị riêng của nó.
2.2. Món ăn chế biến rau “bơng” mùa nước nổi.

Đối với người dân đồng bằng Sông Cửu Long, thời điểm tháng 7, tháng 8 âm
lịch là thời điểm của con nước nổi trở về, nhà nhà đều hân hoan, phấn khởi trơng
chờ…Bởi đó khơng chỉ là thời điểm lắm tơm, nhiều cá mà cịn là mùa của nhiều loại
rau trái, đặc trưng mang đậm chất miền Tây Nam Bộ. Đó là mùa nước nổi tràn đồng,
mùa bơng điên điển nở vàng, mùa của súng đơm bông. Người miền Tây có một loại
rau đặc sản đó là rau “bơng”. Thực chất rau “bơng” là những loại hoa có thể ăn được.
Với người dân đồng bằng Sông Cửu Long, cứ đến mùa điên điển, mùa súng trổ bông,
người ta sẽ chèo xuồng dọc khắp các bờ sông, kênh rạch hái bông điên, bông súng
về làm rau trong mỗi bữa cơm… chúng đã góp mặt vào những món ăn đậm đà hương
sắc miền tây.
Vào những ngày lũ về, nếu có dịp về An Giang chúng ta có thể thưởng thức
hàng chục món ăn làm từ điên điển. Bơng điên điển đã trở thành hình ảnh đặc trưng
và được ví như “mai vàng mùa nước nổi” ở miền Tây Nam Bộ. Tại các huyện đầu
7


nguồn tỉnh An Giang, hàng năm, vào mùa nước nổi, điên điển lại trổ bông vàng rực.
Điên điển trở thành thức ăn quen thuộc của cư dân nơi đây với hàm lượng chất dinh
dưỡng cao. Bơng điên điển có thể làm được rất nhiều món ăn ngon ngồi món canh
chua cá linh bông diên điển, bún cá ăn kèm bông điên điển hay điên điển xào tép,
bông điển điển chấm mắn kho… ra thì cịn một món ăn đặc trưng mùa nước nổi ta
phải kể đến món bánh xèo bơng điên điển – một món ăn chỉ có ở miền Tây và cũng
chỉ có vào mùa nước nổi. Vào những ngày mưa gió, rảnh rỗi các bà các chị hay bày
món bánh xèo điên điển để đổi bữa. Bánh được làm rất đơn giản nhưng hương vị lại
đậm đà khó quên. Dùng gạo cũ ngâm nước một đêm, hôm sau cho vào cối xay mịn
với lượng nước vừa phải, pha với nước cốt dừa, thêm chút bột nghệ vào cho bánh
vàng và thơm. Nhân bánh là một ít tép rong trộn chút muối tiêu. Cách thực hiện cũng
rất đơn giản bắc chảo gang lên bếp, để lửa riu riu. Dùng cọng lá chuối cắt tưa một
đầu, rồi chấm mỡ hay dầu thoa đều trên mặt chảo. Đổ bột vào tráng cho trịn và
mỏng, sau đó rắc vài con tép lên mặt bánh. Khi bánh vừa chín thì cho bơng điên điển

vào, để chừng hai phút cho bánh thật chín và vàng, gập đơi chiếc bánh lại thành hình
bán nguyệt rồi xúc ra đĩa. Bánh có mùi thơm lừng của bột, nghệ, nước cốt dừa, tép
và mùi hăng hăng đặc trưng của bơng điên điển. Cuốn một ít bánh với các loại rau
hái vội quanh nhà - nào những đọt cóc, đọt bằng lăng, đọt xoài, đọt điều, đọt cách
hay lá mơ, lá chiếc, lá vông nem… là cả nhà sẽ có một bữa tiệc linh đình, ăn no căng
bụng mà không thấy ngán.

đ

để

ồ

Nếu như điên điển nhiều quá ăn không hết bà con nơi đây đã sáng tạo ra món bơng
điên điển muối dưa. Nó ngon và hấp dẫn nên dân gian ta mới có câu:
Điên điển mà đem muối chua,
Ăn kèm cá nướng đến vua cũng thèm.
Điên điển muối dưa là một trong những cách chế biến lạ vị, sáng tạo để thưởng thức
món ăn này. Người ta thường muối bơng điên điển cùng với hẹ, giá, ớt, hành
tím…Tuy nhiên, để món ăn được thơm ngon, trước khi muốn ta cần sơ chế qua bông
8


điên điển, nhặc bỏ từng cọng, bỏ đi những phần bị dập úa. Có như vậy thì trong q
trình ủ chua dưa mới được đẹp mắt và có hương vị chuẩn nhất.
Bên cạnh bơng điên điển thì bơng súng cũng là một loại thực phẩm bình dị rất
được bà con nơi đây u thích. Bơng súng từ lâu đã dược bà con nơi đây xem là cây
nhà lá vườn, là hương đồng cỏ nội rất rẻ tiền. Bơng súng có rất nhiều loại, loại được
trồng trong ao hồ thì có cọng to, thịt giòn. Còn loại nữa là loại mọc tự nhiên ngoài
đồng và thường nở vào ban đêm nên vì thế mà người ta thường gọi nó là bơng súng

ma, loại súng này có màu trắng cọng nhỏ nhưng mềm và ngọt dịu hơn bông súng
trồng. Nhiều người đã gọi bông súng bông điên điển là đặc sản của mùa nước nổi,
phố biến ở vùng Đồng Tháp, An Giang.

ả

ườ

đ

ồ ả

Cũng như bơng điển thì bơng súng cũng có thể chế biến rất nhiều món ăn
ngon và hấp dẫn. Người dân nơi đây thường dùng bông súng ăn kèm với những món
ăn khác như cá linh kho, luộc hoặc nấu canh chua, nhưng món ăn mà chuẩn vị nhất,
đúng chất nhất thì phải ăn kèm với mắn kho, bởi thế mà ca dao mới có câu: “ Muốn
ăn bơng súng mắm kho/ thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm”. Ngày nay, nhiều người
đã sáng tạo thêm món gỏi bơng súng vừa ngon vừa đậm đà không kém cạnh với bất
cứ loại gỏi nào khác. Cách chế biến món ăn này rất đơn giản chỉ cần trộn bông súng
với tỏi, ớt, chanh, đường, nước mắm và trộn thêm tôm sú, thịt nạc kèm với một chút
rau rằm là ta đã có ngay một món gỏi hấp dẫn, đậm đà hương vị đồng q. Bơng
súng nếu khơng làm gỏi thì ta cũng có thể đem đi muối dưa chua
“ Bồn bồn bông súng làm chua
Cá kèo kho quẹt ăn no vẫn thèm.”
Hay
“Bồn bồn bông súng làm chua
Ăn với cá rán chẳng thua món nào”
2.3. Món ăn mang dấu ấn thời kì khẩn hoang mùa nước nổi.

9



Nói đến thú ăn uống của người miền Tây Nam bộ nói chung và người An Giang
nói riêng thì có đến hàng trăm món ăn mang phong vị của thời khẩn hoang. Trong
đó có phải kể đến một món ăn rất đặc trưng của mùa nước lũ đó là thịt chuột, “Vào
mùa nước nổi chuột nhiều nhất ở miệt An Giang, Đồng Tháp và các cánh đồng giáp
ranh biên giới Campuchia” [Lê Thị Mỹ Hạnh, 2011:73]. Nhắc đến thịt chuột chắc
hắn sẽ có nhiều người “lắc đầu lè lưỡi” khơng dám ăn. Tuy nhiên, thực tế đây là loại
chuột đồng thức ăn chính của nó là lúa gạo nên khơng mang nhiều vi khuẩn cũng
như mùi hôi như chuột cống. Đối với người miền tây thịt chuột được xem như là
“nai đồng q” vì thịt của nó thơm và ngon khơng khác gì thịt nai rừng. Khi những
cánh đồng đã được thu hoạch xong và dần chìm vào biển nước thì đó cũng là khoảng
thời gian mà người dân bắt đâu công việc săn chuột. Do nước ngập hết cánh đồng
chuột khơng có chỗ nào để trú ẩn nên nó phải bò lên gò đất cao hoăc cây cao để sinh
sống vì thế mà việc săn bắt chúng dễ dàng và thuận tiện hơn. Thịt chuột có thể chế
biến được thành nhiều món ăn ngon, hấp dẫn như thịt chuột thịt chuột nướng mọi,
thịt chuột quay lu, thịt chuột xào sả ớt, thịt chuột xào lá cách, cháo thịt chuột và cả
thịt chuột rôti… Nhà văn Sơn Nam đã từng viết: “Đầu mùa con chuột mập béo.
Chuột rôti ăn với xồi băm nhỏ, vị chua sẽ đánh tan mùi hơi của chuột…”. Tuy
nhiên, có lẽ độc đáo nhất phải kể đến món chuột đồng nướng lu. Để có món chuột
đồng nướng lu thơm ngon, hấp dẫn thì người dân phải chọn những con chuột đã no
chín lúa, béo múp. Sau đó được chuột được làm sạch, móc ruột, cắt móng rồi tẩm
ướp gia vị cho ngấm. Sau khi thịt đã ngấm thì người ta móc từng cịn chuột vào lu.
Người chế biến phải rất khéo, tỉ mỉ vừa quay vừa trở tay, thêm mỡ, thêm nước gia
vị, để sao cho lớp da bên ngồi được giịn, vàng óng, khơng bị khơ q mà bên trong
thịt vẫn cịn chín mềm

ộ đồ

ướ


ồ ả

Món này thường được ăn kèm với muối tiêu chanh, rau răm, cà chua, dưa leo và cả
chuối chát.

10


Ngồi chuột đồng ra thì rắn đồng cũng là một món ăn mà người dân nơi rất ưa
thích. Cũng như chuột đồng thì rắn đồng vào mùa nước nổi chúng cũng khơng có
chỗ trú nên đành phải ngoi lên mặt nước. Để bắt rắn đồng thông thường bà con nông
dân thường men theo những bờ ruộng để đào hang bắt răn, hay đơn giản hơn là chèo
xuồng trên những cánh đồng tìm và vớt những con rắn trơi theo dịng nước lũ. Rắn
có rất nhiều loại nhưng thơng thường người ta sẽ chọn những loại rẻ tiền như rắn
nước, rắn bông súng, rắn trun, rắn ri voi, rắn hổ hành…để chế biến thành những món
ăn ngon, hấp dẫn.Thịt rắn có thể làm được rất nhiều món “Rắn hổ đất nấu cháo đậu
xanh nước cốt dừa thì ngon phải biết nhá!...Sơ sài thì rắn nước, rắn bơng súng ướp
xì dầu, cặp nguyên cả con mà nướng, bẻ từng khúc cầm tay mà xé ra chấm muối ớt
nhậu…Cầu kì thì rắn hổ đất, mèo mun chưng thuốc bắc, gọi là long hổ hội. Thường
thường thì băm xào sả ớt hoặc nấu cà ri nước dừa…” [Đoàn Giỏi 2013: 52]. Tuy
nhiên rắn nướng mọi là cách mà bà con nơi đây thường chế biến hơn cả bởi đơn giản
mà vẫn giữ được độ ngọt tự nhiên trong thịt rắn. Muốn thực hiện được món ăn này
khơng khó. Chỉ cần một ít rơm và củi, đốt lên rồi cho rắn vào nướng trở đều cho đến
khi thịt chín là ta đã có được một món ăn hấp dẫn. Thưởng thức món rắn nướng mọi
thú vị nhất là dùng bằng tay, vùa xé thịt vừa chấm muối ớt hoặc nước mắn cay. Đặc
biệt là ăn lúc cịn đang nóng hổi, mùi bốc lên thơm phức mới cảm nhận được hết cái
tinh tế của thứ hương đồng cỏ nội. Bởi vì cách chế biến cầu kì, không qua quá nhiều
khâu chế biến nên thịt rắn vẫn giữ được độ thơm ngon, thịt vừa mềm, da lại vừa dai
vừa giịn. Món này có thể ăn kèm với cơm hoặc bún kèm theo mớ rau tươi như cải

bẹ xanh, sà lách, xồi xanh, rau răm…Tuy nhiên, để món ăn này thêm phần đúng
điệu nhất thì phải có chum rượu nồng bên cạnh. Với những tay nhậu sành điệu thì
thịt chuột, thịt rắn là mồi nhậu có thể nói là “độc chiêu”.
“Cần chi cá lóc, cá trê
Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê hơn nhiều”

ắ

ướ

ọ

ạ

ướ

ắ

ồ ả

3. Tư duy tổng hợp biện chứng được thể hiện trong món ăn mùa nước nổi
11


3.1. Cân bằng âm dương trong món ăn.
Trong ẩm thực, người xưa rất coi trọng triết lý âm dương trong đời sống con
người. “ Ví dầu cá lóc nấu canh. Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm”. Đó là kinh
nghiệm quý báu nhất của ông cha ta. Đối với người Việt nói chung và người An
Giang nói riêng thì việc vận dụng triết lý âm dương vào món ăn là đã có từ lâu đời
nó thể hiện tính sáng tạo cũng như sự linh hoạt của con người nơi đây.

Ta có thể thấy rất rõ sự vận dụng triết lý âm dương của con người An Giang
thông qua một số món ăn như đã nói ở trên. Qua cách ăn, cách chế biến món cá linh
kho mẳn dầm bứa ta có thể thấy được triết lý âm dương rõ rệt trong món ăn. Cá linh
có tình bình, bứa lại có tính mát (âm) được kết hợp với ớt có tính cay, nóng (dương)
làm cho món ăn được hịa quyện. Không những thế cách kết hợp cá linh với bông
điên điển có tác dụng kiện tỳ, thanh thấp nhiệt...; cịn dùng chữa phì đại tuyến tiền
liệt, sỏi thận, sỏi mật, nhiệt miệng. Hay chữa chứng váng đầu, chóng mặt do tăng
huyết áp dùng món lẩu cá linh. Cá linh, cà chua, me, dứa, bông súng, bắp chuối, rau
ngổ… kêt hợp lại với nhau có cơng dụng “kiện tỳ hóa thấp, an thần lợi tiểu tiện…”
Hay trong cách người dân chế biến các loại rau thành những món dưa chua cũng thể
hiện rõ triết lý này. Tác dụng chính của các món đồ chua là nhằm kích thích vị giác
sau khi dùng nhiều món ăn có nhiều chất béo, độ đạm cao như thịt, cá…thì người ăn
sẽ thấy ngán và đây chính là món ăn giúp người ăn lấy lại độ qn bình. Ngồi ra
các món ăn của người dân nơi đây đều đủ vị mặn, ngọt chua, cay và đủ màu sắc
xanh, đỏ, vàng, trắng, đen… trong món ăn của mình. “Hài hịa được các yếu tố trên
cũng là một nghệ thuật” [Huỳnh Văn Nguyệt, 2016:28]. Cũng không quá khi nói bà
con nơi đây là những nghệ nhân người nghệ nhân tổng hợp những cái nghệ thuật ấy.
Qua những món món ăn ta thấy được cái tinh tế trong từng món ăn giúp người ta
đáp ứng được nhu cầu ăn uống cũng như nhu cầu thẩm mỹ.
3.2.

Tính sáng tạo, linh hoạt trong cách chế biến món ăn.

Cách chế biến món ăn mùa nước nổi của người An Giang tuy đơn giản nhưng
cũng khơng kém phần đa dạng, phong phú. Có thể thấy như cũng là một loài cá
nhưng người dân nơi đây có đủ hàng chục cơng thức, cách chế biến khác nhau nào
là cá kho, cá chiên, lẩu cá, cá nướng và đặc biết nhất phải kể đến đó là mắn cá và
khơ cá. Đây có thể xem là “đỉnh cao” trong tư duy của những bà con An Giang nói
riêng. Khi mà từ xa xưa, nguồn cá tơm dồi dào phong phú, ăn không hết nên người
dân đã nghĩ ra cách làm mắn, làm khơ để có thể bảo quản được nguồn lợi thủy sản

mà thiên nhiên nơi đây đã ưu ái ban tặng. Đây vừa là món ăn ngon đa dạng về
chủng loại vừa đa dạng trong cách thế biến. Có thể nói rằng có bao nhiêu loại tơm
cá thì có bấy nhiêu loại mắm loại khơ. Bên cạnh đó tính sáng tạo cịn được thể hiện
như trong cùng một món kho thơi thì cũng đó hàng chục cách kho khác nhau như
kho tộ, kho tiêu, kho mẳn, kho lạt, kho riệu, kho quẹt, kho khô…Hay trong cùng
12


một loại ngun liệu thì cũng có thể chế ra nhiều món ăn khác nhau nhiều cách chế
biến khác nhau.Ví dụ như chỉ cá linh thơi mà đã có hơn 20 món ăn được chế biến
ra như cá linh chiên giịn, cá linh kho mía, cá linh kho lạt, cá linh kho tiêu, cá linh
cuốn lá lốt, bún mắm cá linh, lẩu mắm cá linh…

Đ

ạ

ă

ế

ế

ừ

ồ ả

Sự đa dạng, phong phú trong ẩm thực của Người dân An Giang được thể hiện
trên xuất phát từ cách người dân vận dụng linh hoạt sáng tạo điều kiện tự nhiên để
làm ra những món ăn độc đáo, hấp dẫn. Ngay từ buổi đầu khai hoang, việc khai khẩn

đất được xem là quan trọng nhất nên người ta không quá quan tâm đến cách chế biến
chỉ cần ăn no và chế biến đơn giản để có sức khỏe làm việc là được. Từ đó hình
thành nên những món ăn đặc sắc được chế biến từ những ngun liệu có ngay trong
mơi trường sống của họ. Đó là cá lóc nướng trui, rắn nướng, chuột nướng, cá linh
kho lạt thêm vào đó vài nhánh rau vườn nấu tơ canh hay ăn sống là có thể trở thành
một bữa cơm ngon mà đầy đủ chất dinh dưỡng.

13


PHẦN KẾT LUẬN
Là một tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long, An Giang được thiên nhiên
dành tặng nhiều ưu ái, là tỉnh đầu nguồn đón nhận được nguồn tài nguyên phong
phú do con nước đem lại nên ẩm thực nơi đây rất đa dạng, phong phú. Với nguồn
nguyên liệu dồi dào như thế nên giúp cho việc chế biến các món ăn trở nên đơn giản,
rẻ tiền, dễ kiếm nhưng lại giàu chất dinh dưỡng mang đậm hương vị đặc trưng của
món ăn đồng bằng Nam Bộ. Chính vì nguồn sản vật trù phú như thế nên tính cách
con người của vùng đất nơi đây được mệnh danh là phóng khống, cởi mở, tình
nghĩa khơng phải tích trữ lo xa như cư dân nhiều vùng miền khác.
Tát dìa bắt cá đầy lu
Ăn rồi nhận mắm cịn cho xóm giềng.
Đối với dân An Giang mùa nước nổi được xem như là món quà tự nhiên ban
tặng. Các sản vật có sẵn từ mùa nước nổi dược dùng để chế biến món ăn không
những phù hợp với đặc trưng trong ẩm thực nơi đây mà cịn mang đậm phong vị thời
kì khẩn hoang như cá nướng trui, rắn nướng…Đây đều là những món ăn dân dã, đơn
giản, khơng câu kì nên vẫn giữ nguyên hương vị tự nhiên. Những món ăn đều gắn
liền với khơng gian văn hóa sinh hoạt của những người dân nơi mảng đất này. Ẩn
sau những món ăn dân dã, bình dị đó ta thấy được cách vận dụng mơi trường tự
nhiên để chế biến ra những món ăn mang đậm “linh hồn” của mùa nước nổi. Bên
cạnh đó ta cịn thấy được sự khéo léo, linh hoạt trong cách chế biến món ăn của

người dân vùng đầu nguồn lũ này.

14


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguồn ảnh: Internet.
Tài liệu sách, luận văn.
1. Trần Ngọc Thêm, 2000. Cơ sở văn hóa Việt Nam. Nhà xuất bản Giáo dục
2. Huỳnh Văn Nguyệt, 2016. Văn hóa ẩm thực đồng bằng sơng Cửu Long. Nhà
xuất bản Mỹ thuật.
3. Mai khôi, Vũ Bằng, Thượng Hồng, 2006. Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món
ăn miền Nam. Nhà xuất bản Thanh niên.
4. Nguyễn Thị Bẩy, Trần Quốc Vượng, 2010. Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn
từ lý luận và thực tiễn. Nhà xuất bản từ điển Bách khoa.
5. Đoàn Giỏi, 2013. Đất rừng Phương Nam. Nhà xuất bản Văn học
6. Lê Thị Mỹ Hạnh, 2011. Văn hóa ẩm thực của người Việt miền Tây Nam Bộ.
Luận văn thạc sĩ.
7. Nguyễn Hữu Hiếu, 2020. Mùa nước nổi trong đời sống văn hóa đồng bằng
sơng Cửu Long. Nhà xuất bản Văn hóa – Văn Nghệ.
Tài liệu web.
1. Lê Thị Ngọc Điệp, Ẩm thực mùa nước nổi gắn liền với phát triển du lịch mùa
nước nổi ở An Giang.
/>2. Nguyễn Thị Mỹ Duyên, Phát triển du lịch mùa nước nổi tỉnh An Giang.
/>3. Hà Giang Nguyễn, Về An Giang thưởng thức ẩm thực mùa nước nổi
/>4. Minh Thư, Về An Giang thưởng thức đặc sản mùa nước nổi
/>5. Du lịch Việt, Hấp dẫn với những món ăn đặc sản mùa nước nổi
/>6. Thu Thảo, Thưởng thức đặc sản mùa nước nổi An Giang
/>7. Wikipedia bách khoa toàn thư mở, An Giang.
/>8. Y học cổ truyền vn, Món ngon thuốc quý từ cá linh

/>15