BÀI TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI : CANH CHUA NAM BỘ - HƯƠNG VỊ
QUÊ NHÀ.

1


MỤC LỤC
I, Phần Tổng Quan.

1. Lý do chọn đề tài ………………………………………………… .02
2. Mục đích chọn đề tài...……………………………………………. ..02

II, Phần Nội Dung

Chương 1 : Cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn
1.1, Cơ sở lý luận…………………………………………………………......03
1.2, Cơ sở thực tiễn………………………………………………………….. 04

Chương 2 : Những món canh chua đặc trưng nhất ở Nam Bộ
- Canh chua me.
- Canh chua nấu với trái Bần.
- Canh chua tơm
- Canh chua lục bình.
Chương 3 : Giá trị dinh dưỡng của canh chua Nam Bộ
Chương 4 : Kết luận. ………………………………………………………… 20
Chương 5 : Tài liệu tham khảo. ……………………………………………… 22

2

I, Phần Tổng Quan :
1.Lý do chọn đề tài.
Nói đến việc xa nhà, xa xứ thì bữa cơm gia đình đối với người xa quê là xứ xa xử
nhất. Đối với người Nam Bộ nói chung thì cơ cấu bữa ăn lúc nào cũng phải có một
mặn, một xào, một canh. Và canh thì khơng thể khơng nhắc đến món canh chua
Nam Bộ - món ăn ưa thích trong gia đình. Món ăn đơn giản mà khơng thể thiếu
trong các bữa cơm.
Nếu ở phía Kinh Kỳ có câu :
“ Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà đầm tương”.
Ở ngồi Bắc có canh rau muống thì ở Nam Bộ có món canh chua. Canh chua vừa
gần gũi, vừa hội đủ năm vị, nhiều màu sắc. Đặc biệt ngun liệu nấu vơ cùng phong
phú.

2. Mục đích :
Việc chọn đề tài này là giúp cho chúng ta tìm hiểu rõ về nguồn gốc của
canh chua, cách làm, nguyên liệu, thêm góc nhìn khác từ miền giao lưu
đa dạng và phong phú ở nước ta đặc biệt là Nam Bộ.
Gần gũi, hòa hợp với thiên nhiên. Hương vị quê nhà được quảng bá và
lưu truyền qua hơn 300 năm, là một điều tuyệt vời.

3


Phần Tổng Quan :
Chương 1 : Cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn.
1.1, Cơ sở lý luận.
Khái niệm về canh chua :
“ Canh chua là món ăn dân tộc, nhưng nếu như người miền Bắc và miền Trung

thường chỉ ăn ăn canh chua vào những ngày hè nóng bức, thì người Nam Bộ hầu
như ăn canh suốt cả mùa, Theo quan niệm Đơng y, thức ăn có vị đắng( như khổ qua,
rau đắng, mật của một số loài cá) và có vị chua là thuộc âm, có tác dụng làm dịu
mát, giải nhiệt cơ thể, tạo nên thế cân bằng âm dương.
*Nguyên liệu: không kể những thứ độn như bạc hà( dọc mùng), măng tươi, giá, rau
sống, thơm, bắp chuối, nõn chuối cây, rau nhút, mò om, hành lá…., hai món chủ lực
quyết định chất lượng ngon hay dở của nồi canh là cá và chất chua “.
( Trích Văn Hóa Dân Gian - Thạch Phương - Hồ Lê - Huỳnh Lứa - Nguyễn Quang
Vinh, trang 74).

4


Hình 1 : Ngun liệu cho món canh chua. Nguồn : Ẩm thực nhà làm.
Cả hai thứ ấy ở Nam Bộ rất dồi dào. Cá thì rất có sẵn ở song rạch, ao đầm như cá
lóc, cá bơng, cá tra, cá hú, cá chạch….chất chua thì cũng phong phú từ các loại lá
me chua, lá me đất, lá giong, lá bứa cho đến các loại trái cây như thơm khế, xoài
xanh , me , bần, chùm ruột.
Về ẩm thực, người Việt Nam Bộ cùng theo truyền thống đảm bảo can bằng âm
dương và theo quy luật ngũ hành tương sinh tương khắc của người Việt nói chung.
Tuy nhiên do điều kiện đại lý đặc thù và giao lưu tiếp biến văn hóa, cơ cấu bữa ăn
của người Việt ở nơi đây đã được điều chỉnh từ cơm rau thịt cá thành cơm rau tơm
cá. Để cân bằng với khí hậu nóng nực, người Nam Bộ rất ưa chuộng ăn canh, và do
tiếp biến món cnah chua của người Khơ-me nên canh chua Nam Bộ cực kì phong
phú.
Những món ăn khơng chỉ đơn thuần là vấn đề ẩm thực mà còn là văn hóa, là tâm
hồn và tính cách của người Việt.
Nhà văn Vũ Bằng, tác giả của “Miếng ngon Hà Nội và "Miếng lạ miền Nam”, đã
cảm nhận: “Ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối
5



hạnh phúc vì đã được ăn một chút gì của đất nước, một tinh túy truyền từ năm, tháng
nọ sang tháng, năm kia ...”. Đúng thế. Mỗi lần đi xa trở về quê cũ, nếu có dịp thưởng
thức món canh chua của mẹ nấu, ngửi cái mùi “huyền diệu” của các loại rau sau
vườn, trong lòng chúng ta sẽ dậy lên một mùi ký ức, một nỗi nhớ khôn nguôi.
Hiếm có một món ăn nào lại gắn bó với hương q, với tình tự dân tộc như món
canh chua Việt. Nhà văn Sơn Nam cho rằng món ăn miền Nam vừa hào phóng vừa
đậm đà phong vị thời khẩn hoang. Hào phóng vì nó kết hợp với nhiều loại rau, mà
mỗi lồi đều có vị thuốc nhằm điều chỉnh sự mất qn bình âm dương trong cơ thể,
đồng thời góp phần kích thích tiêu hóa và làm cho ngon miệng.

1.2, Cơ sở thực tiễn :
*Đặc điểm môi trường tự nhiên :
- Đất :
Rất thuận lợi cho sự tăng trưởng của nhiều loại thực vật và động vật từ rau, củ, trái
cây đến chim muông, rùa, ếch, tôm, cá, trai ốc…. Người ở miền Đông ở lợi thế khai
thác những sản phẩm của rừng làm phong phú them mâm cơm của mình. Trong khi
người miệt vườn cũng nghư miệt ruộng thì khia thai thác nguồn thủy sản làm thức
ăn chính. Khơng kể tôm cá của biển mà snr lượng hằng năm đanc đầu cả nước, Nam
Bộ cịn có trữ lượng lơn về tôm cá nước ngọt, bao gồm cá sông và cá đồng. Từ các
cửa sơng ngược về phía thượng nguồn, từ đồng, bưng, bàu nơi nào cũng có cá.
❖ Khí hậu :
Đặc biệt là do thuộc khí hậu chủ yếu nóng ẩm nên đã tạo điều kiện cho miền Nam
có lượng nguyên liệu chế biến rất dồi dào trải dài khắp khu vực các con sông.

❖ Con người :

6



Chúng ta biết rằng đông cơ chủ yếu của những lưu dân là đi tìm một cuộc đời, một
cuộc sống tốt đẹp hơn, dễ chịu hơn, chứ không phải là lý do tị nạn chính trị, hay vì
xung đột dân tộc, hoặc là kỳ thị tôn giáo.
Thành phần đông đảo là những người bị áp bức, bốc lột, những nông dân, thợ thủ
công nghèo khổ những người thất cơ lỡ vận và cũng có một số ít tội đồ của chế độ
phong kiến nhà Nguyễn.
Khi họ đến xứ Đồng Nai – Gia Định là người Khơ me, người Chăm đã sống rải rác
trên các đất giồng ven đất, ven sông rạch, trên các gị đồi; một số dân tộc ít người
khác sống trên đất phù sa cổ ven rừng miền Đơng. Ngồi ra cịn có người Hoa, người
Mã Lai,…cũng lần lượt tìm đến sinh sống một đơng.
Tuy có hồn cảnh có khác nhau, nhưng họ đều có một ao ước chung là phát triển
kinh tế, đời sống ổn định. Do vậy, những lưu dân người Việt đã có ý thức đoàn kết
cùng người Hoa, người Khơ me, người Chăm và các dân tộc khác, sống chan hòa,
cùng hợp lực, kinh nghiệm của nhau khai thác đất đai, tổ chức sản xuất, biến vùng
đất hoang vu này thành một vùng kinh tế trù phú. Họ tập hợp lại thành làng mạc,
sống giao hảo cùng nhau chia sẻ kinh nghiệm thành công cũng như là thất bại và khó
khăn.
➢ Cuộc sống trong quá trình lập nghiệp đã dẫn đến sự pha trộn trong phong tục
tập quán, trong cách ăn cách ở; trong tín ngưỡng cũng như trong lời ăn tiếng
nói.
➢ Tính đa dạng, phong phú dân tộc về văn hóa ở khu vực phía Nam khơng chỉ
diễn ra trong sự ảnh hưởng, tác động qua lại giữa các dân tộc sống trong cộng
đồng qua lại giữa các dân tộc sống trong cộng đồng mà còn chịu sự ảnh hưởng
chi phối đáng kể của q trình giao lưu kinh tế, văn hóa với các nước láng
giềng trong khu vực theo đà phát triển mạnh mẽ của kinh tế hàng hóa.
+ Nghệ thuật : Màu sắc đậm đà. Màu xanh của rau, màu vàng của thơm, màu đỏ của
cà chua hay là màu xám và màu xám của cá. Màu trắng của giá. Làm hài hòa gam

7



màu giữa gam màu nóng và lạnh mang lại cảm giác dễ chịu hơn, bắt mắt hơn cho
người thưởng thức.
+ Dinh dưỡng : Đầy đủ vị, đủ chất trong một tơ canh chua.
+ Truyền thống : Từ xa xưa món ăn này đã có mặt trên mâm cơm gia đình đối với
người Nam Bộ, một phần do thời tiết nóng nên người Nam bội chuộng ăn canh hơn
so với các vùng miền khác.
Là món ăn dân dã, được truyền từ đời này sang đời khác qua không gian bếp mà các
bà, các chị hay hướng dẫn và truyền lại cho nhau.

Chương 2 : Những món canh chua đặc trưng nhất ở Nam Bộ
❖ Canh chua cá lóc nấu với me.
❖ Nguồn gốc :
Có lẽ, món canh chua Nam Bộ ra đời đáp ứng đòi hỏi của cơ thể con người với mơi
trường sống ở vùng sơng nước, sình lầy hoang dã có sáu tháng nắng và sáu tháng
mưa lũ. Dưới cái nắng như thiêu như đốt của miền nhiệt đới, sau giờ lao động vất
vả, một bát canh chua thật đậm đà pha chút mặn, ngọt và cay, với khúc cá to đùng
và nhiều loại rau quả như để vừa phục hồi sinh lực, vừa giải nhiệt.
Từ yêu cầu đó mà tài nghệ của các bà, các cô nội trợ được thơi thúc để cải tiến món
canh chua đặc sản cho gia đình. Kể từ khi lưu dân đến sinh cơ lập nghiệp cho đến
nay đã trải qua hơn 300 năm, một khoảng thời gian khá dài để hoàn thiện món canh
chua độc đáo.
❖ Cách nấu :
Đổ nước sơi vào me sau đó dầm ra. Bắc nồi nước lên bỏ thơm vào thêm ít muối
và ớt cho cá khơng tanh. Bỏ cá sau khi làm sạch vào, sau đó vớt cá ra cho không
nát, cho cà chua vào. Nêm vị muối, nước mâm, bột ngọt, đường ( vì cho đường
vào sau mới ngon và thơm). Có rau muống thì bỏ vào thêm.
8



Rau om, quế, ớt cho vào sau.

Hình 2 : Canh chua nấu me . Nguồn : />
❖ Canh chua nấu với trái Bần.
❖ Nguồn gốc :
Và có lẽ món canh chua đầu tiên của lưu dân Việt là cá dưa nấu với quả bần chín
Bởi vì buổi đầu lưu dân sống quây quần quanh cửa sông, vùng duyên hải, nơi có
nhiều cây bần bám trụ sinh sơi, nảy nở. Dưới gốc bần có một lồi cá mắn đẻ, thịt
ngọt, chun ăn quả bần chín rụng mà lớn, thế rồi con cá này là hợp “gu” với quả
bần trong bát canh chua. Miền Tây sông nước với sự ưu đãi của thiên nhiên đa dạng
về hệ sinh thái thực vật, vồ vàn những loại cây gắn liền với đời sống của người dân
nơi đây, trong đó có cây bần. Ở miền Tây có câu ca dao “Muốn ăn mắm sặc bần
chua. Chờ mùa nước nổi ăn cho đã thèm”. Dường như con nước tháng 9 không chỉ
đem đến nguồn cá tôm trù phú mà còn là mùa bội thu của các loại cây trái hoang dại.
9


Người ta thường nhớ đến bông súng, bông điên điển nhưng quên mất rằng, trái bần
cũng là một đặc sản quý giá mà thiên nhiên đã dành tặng cho vùng đất này.
❖ Cách nấu:
Cách nấu với bần cũng tương tự mấy món canh chua khác. Chỉ là nấ u bắp chuối,
thay cho rau. Bỏ cà chua, khóm, giá. Trong vườn có gì nấu đó. Bắp chuối xiêm và
cỏn non. Cho lượng bần vừa phải, bần thêm quế và ớt.

Hình 3 : Canh chua nấu với trái Bần.
Nguồn : />❖ Canh chua tôm Nam Bộ :
Khi đã chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ ta bắt đầu chế biến món canh chua tơm Nam
Bộ:
Tơm đem rửa thật sạch rồi để ráo. Bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ chỉ tôm hoặc giữ nguyên

10


cũng được. Thơm đem đi rửa sạch rồi cắt miếng mỏng. Đậu bắp đem cắt bỏ phần
đầu và đuôi cắt lát mỏng, hơi xéo.
Cà chua bỏ cuống đem đi rửa sạch rồi cắt làm 6 miếng. Bạc hà đem lột vỏ rửa
sạch, cắt lát mỏng, hơi xéo.
Lặt bỏ phần già của ngò gai, rau mùi, rửa sạch, để ráo.
Giá đem rửa sạch rồi để ráo, bỏ me vào trong chén, rót nước sơi vào, dầm me với
nước, lọc bỏ hột me, lấy nước cốt me.
Tỏi phi thơm, bỏ cà chua vào, xào sơ. Khi cà chua ra màu, bỏ tôm vào, xào chung
tiếp.
Khi tơm trở màu đỏ au thì đổ thêm khoảng 1 lít nước sơi vào. Việc đổ nước sôi vào
nồi không chỉ tiết kiệm thời gian nấu canh mà cịn giúp hạn chế mùi tanh của tơm.
Khi thấy canh chau tôm sôi, bỏ nước dầm me, thơm vào. Khi canh chua tôm sôi
một lần nữa, nêm canh chua với 1 muỗng cà phê muối, 1/4 muỗng cà phê bột ngọt,
1 muỗng canh đường, 2 trái ớt sừng xắt lát, sao cho, canh có vị chua, cay, ngọt,
đậm đà.
Bước sau cùng, bỏ đậu bắp, bạc hà, giá. Khi bỏ rau vào, canh chua tơm nước sơi
lần nữa thì tắt bếp.

11


Hình 4 : Canh chua tơm. Nguồn : Du lịch touris
Canh chua nấu với lục bình :
Lục bình hay cịn gọi là bèo tây, bèo Nhật Bản, là một loài thực vật thuỷ sinh, thân
thảo. Loại rau dân dã này mọc dại trên từng con sông, rạch, ao nặng phù sa. Hình
ảnh cây lục bình ít nhiều đã gắn với mỗi gia đình miệt sơng nước và những ai tha
phương cầu thực một thời.

Xưa kia, lục bình chỉ là một lồi thủy sinh lênh đênh trơi theo dịng nước nên ca dao
có câu: Nước chảy liu riu. Lục bình trơi riu ríu. Anh thấy em nhỏ xíu anh thương.
Thế nhưng, gần đây loài thủy sinh nầy đã trở nên đa dụng.
Lục bình khơng chỉ có ích cho nhà nơng mà cịn là một thứ rau sạch, thuộc nhóm
thức ăn xanh có thể dùng ăn sống, luộc, xào, nấu canh... Theo y học cổ truyền, bơng
lục bình và cọng lục bình có nhiều chất xơ, chứa nhiều vitamin C, tính mát, vị lạt,
hoa luộc hoặc ăn sống đều ngon.

12


Lục bình vừa mềm, vừa thơm ngon, hơi chua dịu là một hương vị rất đặc trưng chỉ
có trong món canh chua bơng lục bình. Nói đến lục bình ta khơng thể khơng nhắc
đến món canh chua bơng lục bình – một món ăn đặc sản của miền Tây Nam Bộ.
Cách làm:
Bước 1: Lục bình lấy đọt non nhất và phần bơng, rửa sạch, ngắt khúc nhỏ, để ráo
nước.

Hình 5 : Đột bơng lục bình mới hái. Nguồn : Miền Tây quê tôi.
Bước 2: Muốn chế biến lươn, ta chỉ cần đem lươn để vào đống tro vuốt cho sạch
nhớt. Sau đó đem rửa lại nước giấm cho thật sạch, rồi mổ bỏ ruột, để cho ráo nước.

13


Hình 6 : Lươn sau khi chế biến sạch sẽ. Nguồn : Miền Tây quê tôi.
Bước 3: Bắc chảo lên bếp, để dầu ăn, tỏi, ớt băm vào phi cho thơm, kế tiếp thả lươn
vào chảo, thêm ít muối, ít đường xào sơ cho gia vị thấm đều, rồi gắp lươn ra đĩa.

Hình 7 : Lươn khi xào nấu . Nguồn : Miền Tây quê tôi.


14


Bước 4: Chọn trái giác xanh, nhưng nhớ phải thêm vào một vài trái giác chín để khi
nấu cho ra nước màu tim tím trơng bắt mắt hơn. Trái giác cùng với những tép sả đập
dập cho vào nồi đun sôi với lượng nước vừa phải. Khi thấy trái giác vừa độ phân rã
thì vớt hết xác bã trái giác ra bỏ đi, sau đó cho những khoanh lươn đã xào sơ vào nồi
nấu chung với cọng và bông lục bình, đợi lươn chín thì nêm nếm cho vừa ăn.
Khi múc ra tô, đừng quên điểm vào tô canh chua bơng lục bình một ít ngị gai, ngị
om cắt nhuyễn cho đầy đủ hương vị nhà quê.

Hình 8 : Canh Chua Lục Bình. Nguồn : Canh chua nấu bần.

Chương 3 : Giá trị dinh dưỡng của món canh chua Nam Bộ :

15


1. Cá lóc có tính bình khơng độc, tác dụng trừ phong thấp, chữa trĩ, tốt cho phụ nữ
có thai. Người có đờm nhiều, nóng trong người, trẻ em, người già, sản phụ đều ăn
tốt.
2. Thơm (dứa) chứa nhiều đường, vitamin, axit hữu cơ, làm thuốc bổ, giúp tiêu hóa,
ăn uống dễ tiêu, lợi tiểu, giải độc.
Thơm được dùng chữa thiếu máu, xơ vữa động mạch, viêm khớp, béo phì, trong thời
tiết nóng, người bứt rứt, mệt mỏi, bực bội, đổ mồ hơi nhiều, khơng muốn ăn uống
thì nên ăn dứa, cịn giúp có giấc ngủ n.
Tuy nhiên, người có tì vị hư hàn hay bị tiêu chảy thì khơng nên ăn và phụ nữ có thai
khơng nên uống dịch ép quả dứa chưa chín gây tăng co bóp tử cung, dễ trụy thai.
3. Bạc hà (giọc mùng) nhiều chất xơ, giúp nhuận trường.

4. Đậu bắp có chứa nhiều chất xơ, chất nhầy, tính mát, giúp nhuận trường, giải độc,
chất nhầy trong đậu bắp cũng đang được nghiên cứu để làm hạ đường huyết của
người tiểu đường type 2.
5. Cà chua khai vị, giải nhiệt, chống hoại huyết, chống nhiễm khuẩn, chống ung thư
tuyến tiền liệt, chữa suy nhược, ăn không ngon miệng, khi chế biến nên cắt nhỏ rồi
xào trong một ít dầu ăn để chiết lấy licopene.
6. Giá sống nhiều vitamin E, chữa thiểu năng sinh dục, chống lão hóa, ngừa
cholesterol trong máu và kéo dài tuổi thọ.
7. Để có vị chua người ta hay dùng quả me, quả khế hay quả sấu. Các loại quả này
có chứa nhiều axit hữu cơ giúp nước canh có vị chua dễ ăn, dịch quả me có tác dụng
thanh nhiệt giải độc, nhuận trường, quả sấu thanh nhiệt, giải khát (sấu ngâm đường),
kích thích tiêu hóa, tiêu thực.
Dùng quả khế nấu canh chua có tác dụng chữa sốt, cầm tiêu chảy, ngừa xuất huyết
do nhiệt tích trong cơ thể. Khế cũng chứa nhiều vitamin C giúp tăng sức đề kháng
của cơ thể và làm giảm lượng đường trong máu.

16


8. Gia vị, phi tỏi và vài củ sả sẽ làm hương vị món canh thơm hơn và nêm với một
vài ngọn rau tần, ngò gai, rau om lại làm tăng thêm tác dụng sát trùng đường hơ hấp,
phịng ngừa viêm họng.
Tuy nhiên món canh chua cũng hạn chế, khơng dùng cho những người có cơ địa hay
bị tiêu chảy, viêm loét dạ dày. Người thận yếu, suy thận không nên dùng thơm, khế,
bạc hà vì có nguy cơ tạo thành sỏi trong thận và bàng quang, gây nguy hiểm.
Tóm lại ăn ngon nhằm mục đích hưởng thụ hương vị cuộc sống mà cịn để phịng
bệnh, do đó nên biết cách thay đổi các loại rau củ quả để vừa hợp khẩu vị vừa giúp
ta sống vui và khỏe.

Chương 4 : Kết Luận.

Nói đến món canh chua thì chỉ nghĩ đến món canh chua Nam Bộ là có cá lóc, nhưng
qua đề tài này tôi hiểu biết thêm và giúp mọi người hiểu rõ thêm một số món canh
chua ở một số vùng sông nước ở Nam Bộ : Canh chua trái Bần, nấu thêm mẻ thay
nước cốt chanh và me… Vị ngọt, chua, chát của nguyên liệu hòa quyện và tỏa ra
làm cho món canh chua thêm đậm vị.
Và thêm cách trình bày và thưởng thức thì do điều kiện khí hậu làm món canh chua
phù hợp với người dân Nam Bộ hơn bao giờ hết . Đặc biệt là hương vị mẹ làm là

17


khơng thể tìm thấy ở nơi đâu, mà khơng thể xuất hiện ở một quán ăn n

Hình 9 : Bữa cơm gia đình Nam Bộ - tuyệt đối khơng thể thiếu canh chua.
Nguồn : />
Hình ảnh người phụ nữ qua cách nêm nếm món canh chua Nam Bộ ấm áp nhưng
ngọt ngào bên trong. Nhẹ nhàng thanh thoát mang lại cảm giác dễ chịu hơn khi
thưởng thức. Một món khơng thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình, được duy trì và
tồn tại qua 300 năm nay.
Sự mộc mạc, đơn giản từ tự nhiên xung quanh được con người biến hóa và chuyển
biến các nguyên liệu các nguyên liệu tự nhiên có sẵn vào trong món ăn – canh chua.
Tuy đơn giản, nhưng nấu ăn cầu kỳ và nhiều công đoạn mang nét truyền thống và
có thấy qua màu sắc và hương vị của món canh chua.
18


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Cơ sở Văn Hóa Việt Nam - Trần Ngọc Thêm.
2.Văn Hóa Dân Gian Nam Bộ.

3. Các vùng Văn Hóa Việt Nam – TS. Lý Tùng Hiếu.
4. />
19