TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GỊN
KHOA VĂN HĨA VÀ DU LỊCH

--------------------

BÀI THI
HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

- Họ và tên: LÂM TÌNH NHI
- Mã số sinh viên: 3118350133
- Phịng thi: 835117_003
- Mã học phần: 835117
- Học kỳ: 01
- Năm học: 2021 - 2022

Thành phố Hồ Chí Minh, 01/2021


MỤC LỤC

NỘI DUNG ....................................................................................................................... 1
Câu 1: Công tác chuẩn bị phục vụ tại nhà hàng ............................................................... 1
Câu 2: Những điều cần lưu ý khi xây dựng và thiết kế thực đơn trong nhà hàng ............ 1
Câu 3: Phân loại thức uống không cồn ............................................................................. 2
Câu 4: Phân loại bia, rượu vang ....................................................................................... 2
Câu 5: Phân loại rượu mạnh. ............................................................................................ 3
Câu 6: Phân loại rượu mùi. ............................................................................................... 4
Câu 7: Mô tả kỹ thuật bưng khay. .................................................................................... 4
Câu 8: Mô tả kỹ thuật bưng 4 đĩa bằng tay. ..................................................................... 5
Câu 9: Mô tả kỹ thuật vệ sinh dụng cụ ăn uống. .............................................................. 5
Câu 10: Mô tả kỹ thuật trải khăn bàn khi có khách. ......................................................... 6

Câu 11: Mơ tả kỹ thuật sử dụng service gear. .................................................................. 7
Câu 12: Mô tả kỹ thuật chia thức ăn vào từng đĩa. ........................................................... 7
Câu 13: Mô tả kỹ thuật nhận biết ý nghĩa các dấu hiệu qua cách đặt dụng cụ của khách 8
Câu 14: Trình bày Silver service. ..................................................................................... 8
Câu 15: Trình bày Plate service. ....................................................................................... 9
Câu 16: Trình bày Gueridon service................................................................................. 9
Câu 17: Trình bày Host service. ..................................................................................... 10
Câu 18: Quy trình phục vụ rượu vang đỏ (Red wine) .................................................... 10
Câu 19: Quy trình phục vụ trà, cà phê ............................................................................ 11
Câu 20: Quy trình bày bàn kiểu Á .................................................................................. 11
Câu 21: Quy trình bày bàn kiểu Âu ................................................................................ 12
Câu 22: Quy trình thu dọn trước khi phục vụ món tráng miệng ở bữa ăn Âu. .............. 13
Câu 23: Quy trình phục vụ À la carte ở bữa ăn Âu. ....................................................... 13
Câu 24: Quy trình phục vụ Room service. ..................................................................... 14
Câu 25: Quy trình phục vụ tiệc cưới. ............................................................................. 14
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 16
PHỤ LỤC ....................................................................................................................... 17


1

NỘI DUNG
Câu 1: Công tác chuẩn bị phục vụ tại nhà hàng
- Chuẩn bị trước khi phục vụ:
Nhân viên phục vụ phải kiểm tra các vấn đề sau: Bàn ghế: Phải sạch, chắc chắn
và được xếp ngay ngắn; Sàn: Sạch và khô; Các đồ cố định gắn vào tường (Fixture:
Đèn, tranh trang trí): Kiểm tra tính trạng; Khu vực phục vụ: Khay (Sạch và đủ để sử
dụng); Các đồ dùng bằng vải (Sạch sẽ, khăn ăn phải được xếp sẵn dự trữ đủ để sử
dụng trong ca, phải trải khăn bàn ngay ngắn, đẹp và các góc khăn bàn phải được gấp
lại); Các dụng cụ bày bàn (Sạch, được lau bóng và được bày theo đúng chủ đề của

bữa ăn); Các hũ gia vị (Sạch và đủ lượng theo tiêu chuẩn sử dụng); Bình hoa và nến
(Được đặt ở nơi theo quy định của nhà hàng); Chuẩn bị sẵn (Bình trà, cà phê và đá).
- Chuẩn bị trong suốt quá trình phục vụ:
Cơng việc đón khách bao gồm: Khi khách đến chủ động chào khách; Hướng
dẫn khách chọn bàn và kéo ghế mời khách ngồi, cất nón và áo khốc của khách nếu
có; Ưu tiên phục vụ trẻ em, bảo đảm rằng ghế cao dành cho chúng đã sẵn sàng; Dọn
đi bộ đồ ăn khơng dùng đến (nếu có); Phục vụ nước chào mừng; Trình thực đơn; Lấy
yêu cầu gọi món, lập lại yêu cầu gọi món; Trước khi phục vụ món tráng miệng, quét
sạch thức ăn rơi và dọn các thứ còn lại trên bàn (trừ hoa và nến)
Trong khi phục vụ, cần lưu ý các vấn đề sau: Luôn quan sát khách đế phục vụ
kịp lúc nhưng không được hấp tấp. Đừng bỏ qua những chi tiết nhỏ như đốt thuốc
cho khách, tỏ ra sự quan tâm tới khách khi khách có yêu cầu... Nếu phải thay khăn
bàn khi khách làm đổ thức ăn, cần lưu ý rằng không được để lộ mặt bàn khi thay.
- Chuẩn bị sau khi phục vụ:
Khi tiễn khách, công việc của nhân viên phục vụ có thể là: Kéo ghế ra để khách
dễ dàng hơn khi rời khỏi bàn; Chào và hẹn gặp lại khách; Thu dọn đồ dơ trên bàn;
Bày mới bàn ăn.
Câu 2: Những điều cần lưu ý khi xây dựng và thiết kế thực đơn trong nhà hàng
- Tham khảo và so sánh với thực đơn nơi khác
- Ngắn gọn, hợp lý, dễ hiểu
- Liệt kê, rõ từng nhóm: khai vị, soup, hải sản, món chính,…


2

- Món nhẹ trước món mặn
- Món nguội và nóng tách rời nhau
- Món ăn kiêng diễn đạt rõ ràng
- Món muốn bán đem lên đầu hay cuối trang
- Làm nổi bật món đặc sản nhà hàng và các món theo mùa (có thể kẹp riêng

vào thực đơn chính)
Câu 3: Phân loại thức uống không cồn
Là loại thức uống không chứa cồn, có thể phục vụ nóng hoặc lạnh, thức uống
khơng cồn được phân ra làm 3 loại chính:
- Thức uống làm sảng khoái: nước khoáng (still mineral water, sparkling
mineral water); nước tinh khiết, nước giải khát có ga (như Coke, Sprite, Orangine,…),
rượu vang và bia không cồn, xirô.
- Thức uống dinh dưỡng: như nước trái cây (Sinh tố, conned/ bottled,
squash/crush) và sữa (sữa dạng lỏng, sữa đặc, sữa bột).
- Thức uống kích thích: trà (trà xanh, ơ long, trà đen, trà có hương vị), cà phê,
ca cao, nước tăng lực.
Tham khảo thêm ở phần phụ lục 1
Câu 4: Phân loại bia, rượu vang
*Bia
- Lager Beer: có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, được tiêu thụ nhiều nhất thế
giới. Đây là loại bia có màu sáng, hương vị mạnh của hoa bia và có nồng độ cồn từ
3-6%. Một số loại bia Lager: Bock; Dunkel, Pilsner,…Người Việt mình biết đến loại
bia này nhiều nhất, điển hình là bia Sài Gịn, Tiger, Heineken, Budweiser…
- Ale Beer: Ale beer có nguồn gốc từ thời cổ đại, Ale ngọt và đầy đặn hơn, có
màu sắc từ vàng (gold) nhạt đến nâu sẫm tùy thuộc vào loại lúa sử dụng trong quá
trình sản xuất, có nồng độ cồn cao hơn bia Lager. Bia Ale được lên men từ trên (top
-fermented ), tức là men được rải đều trên bề mặt của bia trong thùng lên men. Nhiệt
độ lên men cao hơn so với Lager, vào khoảng 13°C - 24°C. Một số loại bia Ale: Pale
Ale; India Pale Ale; Stout
- Các loại bia khác bằng phương pháp lên men tự nhiên (Đây là một phương
pháp lên men thủ công và vùng thung lũng Zenne ở nước Bỉ nổi tiếng nhất thế giới)


3


- Loại bia hỗn hợp: Hay còn được gọi là bia lai, loại bia có đặc trưng pha trộn
của cả ale và lager. VD: bia rau quả, bia tồn trữ trong thùng gỗ sồi, bia hun khói…
*Rượu vang
Nếu xếp theo màu của chia làm 3 loại: Vang trắng, vang đỏ và vang hồng
Nếu xếp theo chất lượng của nước Pháp thì rượu vang chia làm nhiều loại với sự
kiểm sốt của cơ quan nhà nước:
- Vin de Table (rượu vang bàn hay rượu vang thông dụng): rẻ tiền với độ cồn
vào khoảng 9 đến 10 độ
- Vins de Pays: có ghi nhãn hiệu của địa phương, độ cồn từ 9 độ trở lên
- Vins Délimités de Qualité Suppérieure (VDQS): là rượu vang sản xuất hạn chế
với chất lượng cao. Thông thường, các loại rượu này đang chờ đợi để chuyển lên loại
cao hơn, nghĩa là lên loại AOC.
- Appellation d’Origine Contrólée (AOC): là rượu vang được quyền mang tên
có sự kiểm tra tận gốc. Kiểm tra rất kỹ.
- Vins de Qualité Produits dans une Région Déterminée (VQPRD): là rượu vang
có chất lượng sản xuất trong một vùng qui định hay một mảnh đất qui định. Là loại
rượu cao cấp nhất, chỉ có một mình nước Pháp có.
Câu 5: Phân loại rượu mạnh
Rượu mạnh là những loại rượu có nồng độ cồn rất cao được chưng cất từ quá
trình lên men của các loại trái cây hay hạt thực vật thông thường từ 40%ALC 50%ALC. Tất cả các loại rượu mạnh được gọi chung là Spirits. Gồm có 6 loại chính
như sau:
- Brandy: có độ cồn trung bình 40% thể tích chế biến từ trái cây chia làm 3
nhóm chính là Brandy nho, táo và hoa quả (chỉ các loại rượu brandy lên men từ trái
cây trừ nho)
- Whiskey (hay whisky): có chứa cồn được sản xuất từ ngũ cốc bằng cách lên
men và chưng cất. Có 4 loại nổi tiếng thế giới là Scotch whisky, Irish whisky,
Americsn whisky (Bourbon whisky) và Rye whisky (Canadian whisky).
- Gin: được chưng cất từ các loại ngũ cốc lên men (bắp, lúa mạnh, yến mạch
hoặc lúa mạch đen) và có mùi thơm của Juniper berries (gần giống mùi bưởi), nồng
độ thường từ 40 – 43%.



4

- Vodka: là loại rượu chưng cất, rất trong, thường khơng màu (trừ pha thêm
hương liệu), có nồng độ cồn từ 35 – 50%, nguyên liệu để sản xuất thường là khoai
tây
- Rum: được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (si rơ mía,
mật mía). Rượu cũng có thời gian chín trong thùng gỗ như Brandy và Whishy. Chủ
yếu để pha chế cocktail. Có nhiều loại rum khác nhau như Rum Puerto Rico (loại rum
nhẹ); Rum Jamaica (vị gắt, mùi hương đậm); Rum Martinique (từ mía cơ đặc); Rum
Demeraran (hương vị độc đáo) hoặc có thể phân loại theo màu sắc (Light, Golden,
Dark).
- Tequila: sản xuất từ lan lưỡi rồng màu xanh lam, chỉ được sản xuất tại Tequila
chứa ít nhất 40% độ cồn, có mùi thảo mộc. Có hai cách uống là sử dụng với muối
hoặc cùng với lát chanh hoặc tái ớt nhỏ.
Câu 6: Phân loại rượu mùi
Rượu mùi là loại rượu mạnh có vị ngọt, được ướp và thỉnh thoảng được thêm
màu. Nồng độ cồn trung bình từ 14 – 40% thể tích. Rượu mùi rất phong phú và đa
dạng, nếu phải phân chia từng loại thao nguyên liệu sản xuất rượu thì khơng thể nào
kể hết tất cả các loại rượu mùi trên thế giới. Trong thực tế có rất nhiều loại rượu mùi
với nhiều hương vị khác nhau, một số loại đang được ưa chuộng như: Amaretto (rượu
mùi của Ý, Anisette (rượu mùi của Pháp), Cointreau (rượu mùi vị cam của Pháp),…
Ngồi ra, có thể chia rượu làm 5 nhóm rượu mùi chính:
- Citrus Liqueur: rượu có mùi cam, chanh hoặc trái cây họ cam, chanh.
- Fruit Liqueur: rượu có mùi trái cây.
- Mixed & Single Herb Liqueur: rượu mùi với một hoặc nhiều loại thảo mộc.
- Bean & Kernels: rượu mùi nhân và hạt với các loại tiêu biểu như ca cao, hạnh
nhân, cà phê, hạt dẻ,…
- Cream Liqueur: nhóm rượu có mùi sữa

Câu 7: Mơ tả kỹ thuật bưng khay
Sử dụng khay để phục vụ là một cách nhanh, an tồn và tốn ít cơng sức vì
mang được nhiều thứ cùng lúc. Sau khi có khay phù hợp cho công việc và sắp xếp
các vận dụng lên khay theo quy tắc thì tiến hành kỹ thuật bưng khay.
Có nhiều vị trí bưng khay khác nhau:


5

- Bưng thấp: Hai tay nằm hai bên khay theo chiều ngang ở vị trí ngang thắt lưng
và trước bụng.
- Bưng cao: Một tay xóc ra theo hình trụ và đặt vào giữa khay, bưng cao bằng
ba ngón tay (ngón cái, ngón trỏ và ngón út, hay ngón cịn lại ngã vào trong lịng bàn
tay) trơng chun nghiệp và đẹp mắt hơn bưng bằng năm ngón tay (tuy khơng vững
vàng)
- Vị tri bưng khay bằng bàn tay và cánh tay: đặt khay theo chiều ngang vào cánh
tay. Đây là cách bưng phù hợp để dọn bàn, còn hai cách kia để phục vụ thức ăn và đồ
uống.
Khi bưng một khay nặng lên khỏi nền nhà, bạn hay quỳ đầu gối và giữ lưng
thẳng, hai tay nâng khay lên, điều này không làm bạn đau lưng. Bưng một chồng dĩa
bằng cả hai tay chứ khơng đặt lên khay vì chúng q nặng để có thể bưng một cách
an tồn. Để lấy đồ ra khỏi khay phải đặt vào chỗ an toàn, lấy một cách cẩn thận, hạn
chế đổ vỡ, đặt và sắp xếp theo qui định. Nếu lấy từ bàn khách xuống bếp thì cần phải
phân loại các thứ để rửa.
Câu 8: Mô tả kỹ thuật bưng 4 đĩa bằng tay
Phục vụ bưng dĩa thức ăn bao gồm bưng nhiều dĩa và bưng một dĩa. Đối với kỹ
thuật bưng 4 dĩa thực hiện như sau:
- Dĩa thứ nhất: cằm giữa ngón cái và ngón trỏ
- Dĩa thứ hai: đặt vào giữa ngón trỏ và nhóm hai ngón giữa và ngón đeo nhẫn.
- Dĩa thứ ba: đặt vào lịng phía trên ngón cái

- Dĩa thứ tư: cầm băng tay phải, dĩa này được đặt đầu tiên trên bàn, sau đó lần
lượt đến dĩa thứ ba, hai, một.
Câu 9: Mô tả kỹ thuật vệ sinh dụng cụ ăn uống
Vệ sinh dụng cụ là công việc phải thực hiện trước khi phục vụ khách. Ngoài vệ
sinh nhà hàng và các thiết bị, vật dụng thì phải vệ sinh dụng cụ ăn uống. Cơng việc
tiến hành như sau:
Lao bóng dao dĩa:
- Lấy dao dĩa từ khu vực rửa và để vào trong/lên trên khay thích hợp. Lưu ý là
dao dĩa phải được được sắp xếp theo chủng loại và để vào khay phẳng riêng biệt hoặc


6

thích hợp hơn là để vào máng nhựa đựng dao dĩa chuyên dụng. Có thể lấy dao dĩa
trực tiếp từ khu vực rửa.
- Chuẩn bị khu vực để thực hiện việc lau bóng. Khu vực phải riêng với khu vực
phục vụ, khơng làm trước mặt khách và phải có sẵn một bề mặt sạch, khăn sạch dùng
để lau bóng và một xô nước sôi.
- Lấy một hoặc vài cái dao dùng khăn lau bóng. Khơng được chạm tay vào dao
dĩa, nếu dao dĩa vẫn còn bẩn phải trả vào khu vực rửa. Dao dĩa lau phải sáng và khơng
cịn đốm vết trên bề mặt.
- Kiểm tra và đặt dau dĩa đã lau bóng vào khây để sẵn sàng phục vụ
Lau bóng ly
- Tiến hành lấy ly cốc và chuẩn bị khu vực lau như lao bóng dao dĩa
- Cầm ly cốc trên tay và khăn lau giữa ngón cái và ngón trỏ, lau bóng bên trong
và bên ngồi thân ly cốc. Nếu vẫn còn vết nước đọng, hơ ly trên hơi nước sôi và lau
lại. Lưu ý là kiểm tra nếu còn dơ phải trả lại khu vực rửa. khăn phải ln phủ kín và
khơng chạm tay. Khơng thỏi vào cốc, tránh đùng lực mạnh.
- Đưa cốc ra ánh sáng để kiểm tra kỹ ly cốc đã sạch hay chưa và đặt lên khay
thích hợp

Lau bóng bát đĩa: tương tự như lao bóng dao dĩa. Chú ý, bát đĩa phải sáng bóng
và khơng có đốm, vết trên cả hai mặt. Khi lâu xong để bát đĩa đã lau bóng lên xe đẩy
Câu 10: Mô tả kỹ thuật trải khăn bàn khi có khách
Trong trường hợp khách vơ ý đổ thực phẩm trên bàn, nhẹ thì lấy khăn phục vụ
thấm khơ hoặc trải trùm một khăn khác lên, nếu bẩn nhiều thì phải thay bằng mơt
khăn sạch, trong trường hợp vì lý do nào đó khơng thể đổi bàn khác cho khách được
thì phải thay khăn sạch trước mặt khách. Quy trình như sau:
Bước 1: Dọn tất cả các vật trên bàn đi.
Bước 2: Đứng một bên đầu bàn hai tay nắm khăn hai bên ở giữa bàn và kéo
khăn bẩn về phía mình sao cho mí khăn bằng với mí đầu bàn bên kia.
Bước 3: Chọn khăn bàn thích hợp. Đứa giữa bàn, mở khăn theo chiều ngang sao
cho đường gấp đơi và hai mí khăn hướng về phía người trải (lúc này khăn trên bàn là
đường gấp đôi ở trên, hai mí khăn nằm dưới). Ngón trỏ và ngón giữa giữ mí giữa của
khăn. Nâng khăn lên và tung mạnh về phía đầu bên kia của bàn.


7

Bước 4: Lấy khăn bẩn ra khỏi bàn.
Bước 5: Chỉnh sửa lại khăn sạch ngay ngắn.
Bước 6: Đặt lại các vật trên bàn đúng vào vị trí cũ.
Câu 11: Mơ tả kỹ thuật sử dụng service gear
Chuẩn bị dụng cụ: Dụng cụ cần chuẩn bị là muỗng và nĩa. Lưu ý, hai dụng cụ
muỗng và nĩa phải đảm bảo không quá cũ kỹ, rĩ sét phải thật sạch sẽ, và có độ dài
khơng q chênh nhau.
Kỹ thuật sử dụng:
- Ngón giữa và ngón út để phía dưới và đặt nghiêng một góc khoảng 25-30 độ
chiếc muỗng lên đó. Sau cho, các ngón tay khơng chạm q xát tay đầu muỗng, đầu
muỗng hướng ra ngồi. Sau đó, dùng ngón áp út để kẹp lại và để ngón trỏ xuống.
Tiếp theo, chúng ta tiếp tục cầm nĩa lên, đầu nĩa cũng hướng ra ngồi. Và đặt lên phía

trên cùng song song với muỗng, sau đó dùng ngón cái kiềm lại. Hồn thành xong thì
điều chỉnh dụng cụ để cầm nắm phải thoải mái nhất có thể.
Trong q trình sử dụng 3 ngón tay cuối có nhiệm vụ giữ chặt, cố định muỗng.
Ngón cái và ngón trỏ có nhiệm vụ giúp nĩa được di chuyển linh hoạt lên xuống, ra
vào để dễ dàng gắp, nhấc thức ăn. Thông thường, đặt muỗng nĩa cùng phía nhau để
gấp thức ăn dạng lỏng, dạng sợi và hạt. Đặt muỗng nĩa khác phía nhau để gấp thức
ăn sợi nhỏ, hình trịn, hình chữ nhật.
Câu 12: Mơ tả kỹ thuật chia thức ăn vào từng đĩa
Kỹ thuật chia thức ăn là một nghệ thuật với những quy tắc được nhiều nhà
hàng trên thế giới tuân thủ:
- Thịt/cá luôn đặt ở phía dưới của dĩa (vị trí 6 giờ), trong khi đó logo của nhà
hàng in trên dĩa hướng lên trên song song với thịt/cá (vị trí 12 giờ).
- Nước sốt phục vụ riêng trong dĩa chuyên dụng: Nếu để chung trong dĩa món
ăn thì để phía trên và hơi nhếch về bên trái của món thịt/cá (cách này phổ biến hơn là
để ở trung tâm phía trên thịt/cá có thể chạm vào và làm bắn nước sốt ra ngồi); Nếu
món thịt/cá nấu chung với nước xốt (cà ri, hầm,…) thì rưới nước xốt lên thịt/cá.
Lưu ý rằng phục vụ món nóng trong các dĩa nóng, món nguội trong các dĩa
nguội, không chia thức ăn quá nhiều vào dĩa dễ gây cảm giác dĩa bị quá tải làm ảnh
hưởng đến tâm lý thưởng thức món ăn của thực khách.


8

Câu 13: Mô tả kỹ thuật nhận biết ý nghĩa các dấu hiệu qua cách đặt dụng cụ của
khách
Nhân viên nhà hàng cần biết những cách đặt dụng cụ sau để tránh trường hợp
khách còn đang ăn nhưng nhân viên lại tiến hành dọn dẹp hay để đáp ứng và phục vụ
tốt nhu cầu của khách hơn. Dưới đây là một số kỹ thuật tiêu biểu:
Đối với khăn: khăn ăn sẽ được đặt trên ghế của chính chủ, nếu khách rời ngồi
nhưng chưa dùng xong.

Đối với dao, nĩa: các cách đặt dao dĩa khác nhau có tác dụng thơng báo cho
nhân viên quyết định của khách hàng. Thông thường sẽ có 5 cách đặt như sau:
- Khách khen món ăn tuyệt vời: Dao ở dưới và nĩa ở trên, đặt song song với
nhau trên dĩa theo chiều ngang nhìn từ hướng khách (tham khảo phụ lục 2)
- Khách đang chờ món khác: Dao nằm ngang, dùng nĩa đặt lên trên tạo thành
hình dấu cộng trên dĩa (tham khảo phụ lục 2)
- Khách đã ăn xong: Dao bên phải và nĩa bên trái đặt song song với nhau trên
dĩa theo chiều dọc nhìn từ hướng khách (tham khảo phụ lục 2)
- Khách vẫn còn ăn: dao bên phải và nĩa bên trái, tạo thành hình chữ V ngược
trên dĩa (tham khảo phụ lục 2)
- Khách khơng thích món này: tương tự như khách vẫn còn ăn. Tuy nhiên, nĩa
úp lại và đầu nĩa chạm xát lưỡi dao (tham khảo phụ lục 2)
Câu 14: Trình bày Silver service
Silver service (hay Russian service, Platter service) là hình thức phục vụ kiểu
Nga. Trong bếp, các món ăn đã chế biến xong và được cắt sơ bộ (hoặc không cần
thiết phải cất như gà, heo sữa, cá, thịt nướng hay quay... nếu có cắt nhưng vẫn sắp lại
giữ nguyên hình dạng gà, heo, cá...) và trình bày sẵn trên đĩa lớn hoặc giữ nguyên
xiên thịt đối với các món nướng, nhân viên phục vụ mang ra bàn và trình món ăn một
cách điệu nghệ cho khách thấy, sau đó dùng cutlery chia thức ăn vào từmg dĩa cho
từng khách (tương tự như phục vụ những món ăn trong các tiệc cuới ở các nhà hàng
Việt Nam), các món trong một bữa ăn được phục vụ liên tục như trong một tiệc cưới
ở các nhà hàng Việt Nam. Trái với phục vụ kiểu Pháp. hầu hết các công việc cắt, chia
khẩu phần đều được nhân viên phục vụ thực hiện trước mặt khách.


9

Ưu điểm: Chỉ cần một nhân viên phục vụ cho một khu vực nào đó; Khơng u
cầu nhiều về khơng gian phục vụ; Khẩu phần khá đều hơn so với kiểu Anh; Thể hiện
được kỹ năng phục vụ của nhân viên.

Nhược điểm: Nếu có nhiều người trong một bàn thì người sau cùng có thể đợi
lâu và khẩu phần nhìn không được "hấp dẫn"; Trong trường hợp thực khách trong
một bàn gọi nhiều món khác nhau thì nhân viên phục vụ rất khó khăn: mang khay
nặng nề, chia thức ăn cũng khó vì dùng dụng cụ ăn riêng...
Câu 15: Trình bày Plate service
Plate service (hay American service) là hình thức phục vụ món ăn theo suất kiểu
Mỹ. Cách phục vụ phổ biến nhất là thức ăn đầu bếp đã chế biến xong sau đó được
trình bày vào dĩa và mang ra phục vụ khách tại bàn, cách này đơn giản, nhanh chóng
và yêu cầu đào tạo về kỹ năng ở mức tối thiểu. Các coffee shops thường sử dụng loại
hình này.
Ưu điểm: Nhanh và khá đơn giản; Khơng địi hỏi nhiều kỹ năng phục vụ, chi
phí nhân cơng thấp vì một nhân viên có thể phục vụ nhiều khách; Khơng tốn thêm
chi phí trang bị các dụng cụ đặc biệt; Chất lượng món ăn được kiểm sốt chặt chẽ
thơng qua bếp trưởng.
Nhược điểm: Ít kỹ năng biểu diễn, do vậy không gây ấn tượng nhiều cho thực
khách như kiểu Pháp; Khó thay đổi khẩu phần nếu thực khách yêu cầu.
Câu 16: Trình bày Gueridon service
Gueridon service (hay French service, Flambe service) là loại hình phục vụ kiểu
Pháp. Loại hình phục vụ này khác với tất cả các loại hình khác, thức ăn được sơ chế
sẵn sàng trong bếp (rửa, cất, gọt, xắt, chật...), sau đó được chuyển sang xe đẩy (gọi là
xe gueridon), đẩy đến bàn thực khách yêu cầu và nấu nóng trên xe đẩy đó trước mặt
khách. Đầu bếp đảm trách thêm công việc phục vụ nên yêu cầu về kỹ năng là rất cao.
Gueridon phục vụ tất cả các món trong một bữa ăn, từ món salads, món chính đến
món tráng miệng.
Ưu điểm: Mang lại cảm giác thú vị và trang trọng cho thực khách vì phục vụ
trực tiếp từng khách (cảm giác giống như phục vụ khách VIP). Khách được thưởng
thức trực tiếp kỹ năng biểu diễn của nhân viên.


10


Nhược điểm: Phục vụ chậm. Tốn công sức và chi phí đào tạo nhân viên (vừa
làm đầu bếp vừa làm nhân viên phục vụ hoặc phải có ít nhất hai nhân viên tại một
bàn). Địi hỏi khơng gian rộng lớn để có thể di chuyển và thực hiện được cơng việc
nấu nướng trên xe gueridon.
Câu 17: Trình bày Host service
Host service (hay English service, Family service) là hình thức phục vụ kiểu
Anh. Sau khi thức ăn đã chế biến xong được trình bày vào dĩa hay tơ lơn, sau đó nhân
viên phục vụ mang ra bàn đặt vào vị trí của thực khách chính (nếu có) hoặc để trên
ngay trung tâm của bàn ăn, sau đó vị khách này hoặc thực khách sẽ tự chia thức ăn
cho các thành viên khác theo dạng gia đình tự phục vụ. Loại phục vụ này thường
được sử dụng trong các coffee shops, nhà hàng gia đình, quán ăn tự phục vụ, quán ăn
bình dân,…
Ưu điểm: Nhanh, hầu như nhiệt độ của món ăn được giữ nguyên khi mang từ
bếp ra bàn phục vụ khách; Nhân viên không cần nhiều kỹ năng phục vụ; Chi phí nhân
cơng thấp vì một nhân viên có thể phục vụ nhiều bàn; Khơng cần diện tích cho nhà
hàng như kiểu Pháp hay tiệc kiểu Âu (lối đi cho xe đẩy).
Nhược điểm: Ít kỹ năng biểu diễn; Khách tự chia khẩu phần nên rất khó đồng
đều giữa các thành viên trong bàn, nếu chia khơng chun nghiệp thì khẩu phần có
thể trơng khơng được đẹp mắt.
Ở châu Á nói chung và ở Việt Nam nói riêng thường sử dụng phong cách phục
vụ gần giống kiểu gia đình của Anh. Tuy nhiên, những món ăn ở các gia đình Việt
Nam khi dọn lên được đặt giữa bàn, và các thành viên thưởng thức bằng cách tự chia
sẻ món đó bằng dụng cụ ăn riêng của mình.
Câu 18: Quy trình phục vụ rượu vang đỏ (Red wine)
Chuẩn bị rượu vang đỏ xong thì mang ra cho khách. Lưu ý là khơng được lắc
chai rượu và thông thường sẽ bỏ vào trong giỏ. Rồi bắt đầu quy trình phục vụ như
sau:
- Đưa khách xem chai rượu mà khách đã yêu cầu. Giới thiệu những thông tin
trên chai rượu như tên, giống nho, năm thu hoạch, thương hiệu, vùng sản xuất,…

- Nếu khách đồng ý và xác nhận đúng chai rượu khách yêu cầu thì tiến hành hỏi
khách để mở rượu.


11

- Sau đó bắt đầu quy trình mở chai rượu vang theo kỹ thuật.
Tiếp theo, dựa vào quy trình phục vụ theo tiêu chuẩn VTOS
Bước 1: Lấy khăn sạch bọc chai rượu vang chắc chắn
Bước 2: Rót khoảng 10% một ly rượu vang cho chủ tiệc thử. Khi rót xong thì
xoay chai để tránh rượu nhỏ ra. Rượu vang đỏ thường để ở nhiệt độ phịng.
Bước 3: Rót ½ ly rượu cho khách bắt đầu từ phụ nữ.
Bước 4: Sau khi rót xong thì đặt chai rượu vang đỏ trên bàn hoặc vào giỏ đựng.
Câu 19: Quy trình phục vụ trà, cà phê
- Tách, đĩa kê và muỗng được đặt trước, tay cầm của tách hướng về phía tay
phải của khách hàng và chéo một góc 45 độ, muỗng đặt lên đĩa kê ở phía trên hoặc
dưới nhưng phải song song với cán của tách.
- Tay trái của người phục vụ mang khay gồm: bình trà, bình cà phê, bình nước
nóng, sữa, kem hay lát chanh, đường trắng hoặc nâu..
- Phục vụ bên phải của khách, rót trà, cà phê sao cho vịi bình khơng được chạm
vào miệng tách.
- Nếu khách u cầu thì sữa cũng được rót vào tách bằng cách tương tự như
trên.
- Đường được đặt lên bàn để khách dùng.
- Bình trà và cà phê đặt trên bàn về phía bên phải của chủ bữa tiệc.
- Những điểm quan trọng liên quan đến cà phê và trà: ấm trà phải ln ln
nóng; Nhiệt độ của nước phải sôi; Ước lượng đúng lượng trà, cà phê để pha chế; Dành
đủ thời gian để trà, cà phê ngắm; Thực hiện đúng các thủ tục pha trà, cà phê.
Câu 20: Quy trình bày bàn kiểu Á
Bước chuẩn bị: Kiểm tra bàn và ghế; Chuẩn bị dụng cụ ăn, uống, các hủ đựng

gia vị, vật dung trang trí, khăn ăn. Chơn, trải và gắp góc khăn bàn
Bước bày bàn kiểu Á: Tùy vào phong cách nhà hàng hay hình dáng bàn sử dụng
mà có những cách bày bàn Á khác nhau (tham khảo phụ lục 3). Dưới đây là một trong
những quy trình bày bàn theo tiêu chuẩn VTOS:
Để bát lên trên đĩa lót, trên khăn bàn ở vị trí trung tâm thẳng hàng với ghế ngồi,
cách cạnh bàn 2cm. Để cốc uống nước ở chính giữa ngay phía trên. Để đũa bên trên
chân đỡ đũa, cách bên phải của bát khoảng 4 cm theo chiều thẳng đứng theo bộ đồ


12

ăn. Để bát đựng nước chấm cách 2 cm bên phải của đũa, để thìa nước chấm vào trong
bát (úp thìa xuống). Để đĩa đựng khăn tay sang bên phải bát nước chấm. Bày biện
khăn ăn đã gấp thích hợp vào trong.
Bước kiểm tra: Kiểm tra lại toàn bộ bàn ăn xem đã đủ và sạch sẽ, ngay thẳng
chưa.
Câu 21: Quy trình bày bàn kiểu Âu
Bước 1: Chuẩn bị: Kiểm tra bàn và ghế; Chuẩn bị dụng cụ ăn, uống, các hủ
đựng gia vị, vật dung trang trí, khăn ăn. Chơn, trải và gắp góc khăn bàn
Bước 2: Bày bàn
À la carte kiểu Âu: Đặt đĩa định vị cách mép bàn 2cm, khăn ăn; Bình hoa đặt
chính giữa bàn, bộ muối tiêu đặt phía trước bình hoa, bên trái khách chính, hướng
logo ra ngồi;Dao nĩa cách mặt bàn 2cm; Đĩa bánh mì bên trái nĩa, cách nĩa và mặt
bàn 2cm; Dao bánh mì đặt bên phải trên đĩa bánh mì, cách 1/3 so với mép đĩa; Ly
vang đỏ phía trên và cách đầu dao chính 2cm; Ly vang trắng đặt xéo 45 độ bên phải,
phía trên và cách ly vang đỏ 1cm; Ly nước đặt phía dưới, cách ly vang đỏ và vang
trắng 1cm
Set menu kiểu Âu: Đặt từng đĩa định vị chính giữa khoảng trống trên bàn khách,
cạnh đĩa cách mặt bàn 2cm;Đặt bình hoa, muối, tiêu chính giữa bàn; Khăn ăn đặt lên
đĩa định vị; Dao ăn thịt thẳng đứng, bên phải đĩa định vị, đuôi cán dao cách cạnh bàn

2cm, lưỡi dao quay sang trái; Muỗng súp đặt cách 2cm bên phải dao ăn thịt, đuôi cán
muỗng cách cạnh bàn 2cm; Dụng cụ tráng miệng nằm ngang, bên trên đĩa định vị,
lưỡi dao hướng xuống đĩa định vị; Nĩa ăn chính thẳng đứng, bên trái đĩa định vị, đuôi
cán nĩa cách cạnh bàn 2cm; Nĩa khai vị (nếu có) đặt bên trái nĩa món chính, cách 2cm,
đi cán nĩa cách cạnh bàn 2cm; Đĩa bánh mì bên trái, cách nĩa 2cm, thành dưới của
đĩa cách cạnh bàn 2cm; Dao bơ thẳng đứng trên đĩa bánh mì, cách 1/3 cạnh phải đĩa,
lưỡi dao quay sang trái; Ly uống nước đặt trên đầu mũi dao món chính, cách mũi dao
2cm; Ly rượu vang đặt chéo góc 45 độ so với cạnh bàn, cách ly uống nước 2cm.
Bước 3: Kiểm tra việc bày bàn
Tham khảo phụ lục 4


13

Câu 22: Quy trình thu dọn trước khi phục vụ món tráng miệng ở bữa ăn Âu
Dọn sơ bàn ăn được thực hiện sau khi món chính kết thúc và trước khi phục
vụ món tráng miệng. Quy trình dọn sơ bàn ăn có thể được tóm gọn như sau:
- Nguyên tắc thu dọn bàn ăn cần phải ghi nhớ là người phục vụ không bao giờ
được chồm tay qua mặt khách.
- Công việc được bắt đầu từ bên trái của khách: đặt dĩa thu dọn dưới mép bàn,
quét các mảnh vụn vào đầu này bằng chổi quét hoặc bằng khăn phục vụ; Dọn các đĩa
bánh mì (nếu khách yêu cầu thì để lại), đĩa ăn chính, các hũ gia vị dao nĩa, lưỡi đao
đặt dưới phần công của nĩa; Chuyển nĩa dùng cho món tráng miệng được chuyển từ
nơi đặt trước đó về phía bên tay trái của khách (nếu đã bày ra trước, thường là phía
trên giữa khách)
- Di chuyển sang phía phải của người khách đó và dọn những mảnh vụn ở phía
bên này, sau đó dịch chuyển muỗng ăn tráng miệng xuống phía bên phải khách (nếu
đã bày ra trước – tương tự như bày nĩa tráng miệng)
- Sau khi hoàn thành việc thu dọn cho một khách, người phục vụ sẽ tiếp tục
công việc cho khách tiếp theo. Ly, nến và bình hoa được để lại trên bàn.

Câu 23: Quy trình phục vụ À la carte ở bữa ăn Âu
- Chào khách
- Trải khăn ăn cho khách
- Phục vụ nước chào mừng khách
- Trình thực đơn và danh mục thức uống cho khách
- Chuẩn bị lấy yêu cầu món ăn và thức uống cho khách
- Ghi yêu cầu món ăn và thức uống của khách
- Chuyển phiếu yêu cầu đến bếp và quầy bar
- Phục vụ rượu và các loại đồ uống khác
- Phục vụ bánh mì
- Phục vụ món ăn chơi trong khi chờ đầu bếp chuẩn bị món ăn chính
- Phục vụ món chính
- Phục vụ khăn lau, bát nước rửa tay
- Thay gạt tàn
- Xử lý khi thức ăn, đồ uống bị đổ ra bàn


14

- Dọn sơ bàn ăn
- Phục vụ món tráng miệng.
Câu 24: Quy trình phục vụ Room service
Sau khi chuẩn bị đầy đủ các loại đồ ăn mà khách hàng yêu cầu và kiểm tra lại
thật kỹ thông tin khi nhận order và những gì có trên xe đẩy (khay), in hóa đơn và
mang theo trước khi phục vụ.
Bước 1: để dĩa thức ăn lên khay hoặc xe đẩy mang đến phịng khách nhanh
chóng và trực tiếp. Tất cả món nóng phải nóng, món nguội phải nguội và được đậy
cẩn thận.
Bước 2: Gõ cửa bằng khớp ngón tay và thơng báo cho khách biết bạn đến, mỉn
cười chào khách. Lưu ý là nhớ kiểm tra số phòng lại.

Bước 3: Bê đẩy các món ăn vào phịng và để vào vị trí thích hợp. Nhớ xác nhận
lại từng món với khách. Nếu cần phải mở đồ uống thì mở ngay bước này.
Bước 4: Đưa hóa đơn cho khách để thanh tốn
Bước 5: Hỏi khách về thời gian dọn thích hợp
Bước 6: Khi khách đã ký hóa hơn thì nhân viên trở lại ngay khu vực tại phòng
Ở nhiều khách sạn, nhân viên cịn giải thích cho khách về các món ăn kèm, cách
sử dụng như thế nào để ngon nhất. Lưu ý, thường phục vụ tại phịng khơng áp dụng
chính sách giảm giá.
Câu 25: Quy trình phục vụ tiệc cưới
Thường thì ở mỗi nơi có quy trình tổ chức tiệc cưới riêng, nhưng hầu như chúng
tương tự nhau. Cơ bản có thể xây dựng quy trình thành 12 bước theo sách “giáo trình
nghiệp vụ nhà hàng” (Hà Nam Khánh Giao & Nguyễn Văn Bình, 2011, trang 293).
Đối với quy trình phục vụ món ăn cũng tương tự như ở nhà hàng à la carte. Tuy nhiên,
phục vụ kiểu Á trong tiệc cưới ở Việt Nam có sự khác biệt đơi chút vì đây là kiểu pha
trộn giữa phục vụ kiểu Anh và Mỹ. Theo tiêu chuẩn VTOS có quy trình sau:
Bước 1: Phục vụ món khai vị. Phục vụ càng nhanh càng tốt. Thơng thường là
món lạnh, nếu là món nóng hãy phục vụ như món chính.
Bước 2: Phục rượu nước uống/rượu vang khi khách ngồi vào bàn. Rượu vang
thường do khách yêu cầu. Bắt đầu phục vụ từ nữ và lần lượt đến các khách còn lại.


15

Bước 3: Thu dọn món khai vị. Thu dọn từ bên phải khách, lấy cẩn thận theo
khả năng, tránh làm rơi đổ.
Bước 4: Bày dĩa sạch. Các biểu tượng trên dĩa phải được nằm ở vị trí 12 giờ
Bước 5: Lấy món ăn chính từ nhà bếp khi có tín hiệu của người giám sát tiệc.
Nhân viên phải để khăn và dụng cụ phục vụ sạch bên người.
Bước 6: Phục vụ món chính từ bên trái cho từng khách. Món chính đặt ở vị trí
6 giờ. Bắt đầu phục vụ từ phụ nữ và đưa món ăn cho khách xem nếu cần thiết.

Bước 7: Phục vụ các món tiếp theo. Phục vụ các món phụ khách từ bên trái
một cách lần lượt cho đến hết khách đều được phục vụ. Bày các món ăn này trên dĩa
theo vị trí 10 giờ và 2 giờ.
Bước 8: Phục vụ các món ăn kèm. Trở lại nhà bếp và lấy món ăn kèm, có thể
phục vụ từ phía nào cũng được nhưng phải thống nhất.
Bước 9: Chú ý đến đồ uống. Rót thêm vào các cốc uống nước/rượu vang khi
cần thiết.
Bước 10: Dọn dẹp món chính khi có tín hiệu của người giám sát.
Bước 11: Chỉnh trang lại bàn
Bước 12: Phục vụ món tráng miệng.
Bước 13: Thu dọn món tráng miệng
Bước 14: Phục vụ trà/cà phê. Đặt tách trên dĩa cùng với thìa cà phê và đường
trên bàn. Sau đó lấy trà mới pha phục vụ từ bên phải. Thêm sữa/kem theo quy định
của nhà hàng.
Bước 15: Thu dọn sau cùng các đồ bẩn.


16

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1) Hà Nam Khánh Giao và Nguyễn Văn Bình. (2011). Giáo trình Nghiệp vụ nhà
hàng. Nxb Tổng hợp, Hồ Chí Minh.
2) Tổng cục du lịch Việt Nam. (2008). Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt
Nam- Nghiệp vụ nhà hàng (trình độ cơ bản). Hà Nội.
3) Các web tham khảo:
-



-




-




17

PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phân loại thức uống không cồn

Still mineral water: Lavie, Evian, Vittel,...
Mineral water

Sparkling mineral water: Vĩnh Hảo, Perier, San Pellegrino,..

Purified water

Sapuwa, Aquafina, Dasani,...
Cola: Coca, Pespsi,...

Refreshing drink

Soft drink

Cam/Chanh: 7 up, Sprite, Fanta,...
Khác: Tonic, Bitter lemon, Ginger Ale
Mùi trái cây: dâu, cam, chanh, mận, vải, kiwi, táo,...

Mùi hoa lá: hoa hồng, bạc hà,...

Syrup
Fresh/Smoothie
Juice

Canned/Bottled

Mùi nhân, hạt: cà phê, hạnh nhân, ca cao,...
Mùi tổng hợp: dứa, bạc hà, đào, vải, sô cô la,...

Squash/Crush
Fresh
milk

Nourishing
drink
Liquid milk

Non alcoholic drink

Milk

Cream

Condensed milk
Powdered milk

Pasteurized milk: Lothamilk, Mộc Châu,...
UHT/Sterized milk: Vinamilk, TH,...

Light cream
Heavy cream

Skimmed milk

Green tea
Tea

Oolong
Black tea
Flavored tea
Arabica
Theo nhóm cây

Stimulating drink

Coffee

Robusta

Espresso

Lebrebica

Cappuccino

Espresso machine

Caffé Latté


Filted coffee

Theo cách pha
Cacao: Milo, Ovaltine...

Coffee Liqueur

Latté Macchiato
Caffé
Mocha
Irish coffee
Royal coffee
Bailey's coffee
Mexican coffee

Energy drink:
Lipovitan, RecBull,
Number 1, Sting

Instant coffee
Khác

Canned coffee
Decaf coffee

Nguồn: Bài giảng học phần Nghiệp vụ nhà hàng


18


Phụ lục 2: Ý nghĩa cách đặt dao và nĩa của khách

Nguồn: Minh Nhật
Phụ lục 3: Bày bàn kiểu Á

Nguồn: Internet


19

Phụ lục 4: Bày bàn mẫu theo kiểu Âu

Nguồn: Internet