TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Viện Công Nghệ Sinh Học Và Cơng Nghệ Thực Phẩm

ĐỀ TÀI:TÌM

HIỂU VỀ ROSÉ WINE

GVHD: PGS.TS. Chu Kỳ Sơn

PGS. TS. Nguyễn Thanh Hằng

SVTH:
YORN CHANTHONG

20167977

THUCH VANNAREAT

20167991


NỘI DUNG

I.Giới Thiệu Về Rosé Wine

II.Các Phương Pháp Sản Xuất Rosé Wine

III.Cách Thưởng Thức Rosé Wine

IV.Thị Trường Rosé Wine

I.Giới Thiệu Về Rosé Wine



Rượu vang hồng (Rosé wine) là một loại rượu vang làm gia tăng khoảng cách về màu sắc giữa rượu vang
trắng và rượu vang đỏ.



Rượu vang hồng ( Rosé wine) là một loại rượu vang được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã được
loại bỏ lớp vỏ để tạo màu nhẹ của rượu.



Rượu vang hồng rất quyến rũ vơi màu hồng nhạt của nó, người ta có thể mô tả nó như một vị thần tình yêu,
màu sắc ngọt ngào tình cảm ấy có thể biến đêm hẹn hò với một nửa của bạn trở lên thật lãn mạn, nếu như bạn
mang theo một chiếc nhẫn và cầu hôn trong không gian làn mạn ấy, cô ấy sẽ thật khó để chối từ.


1.Lịch Sử Của Rosé Wine
In 2010 Mill Creek produced a rosé wine for the first
time in years, although Jeremy Kreck (Charles'
grandson and current winemaker) chose not to use
the Blush name.

 In 1978 Kreck trademarked the word "Blush".The name caught on as a
marketing name for the semi-sweet wines from producers such as Sutter Home

Vì sao Rosé Wine có mắt trên thế giới ?


and Beringer. Today, Blush wine appears on wine lists more often as a category,
rather than a specific wine.

In the United States, a record 2010

2010

California crop has resulted in an
increased production and proliferation
of varietals used for rosés, as
winemakers chose to make rosé rather
than leave their reds unsold

1978

In 1975, Sutter Home's "White Zinfandel" wine experienced a 
stuck fermentation, a problem in which the yest goes dormant, or in
some cases dies off before all the sugar is turned to acohol.Winemaker
Bob Trinchero put it aside for two weeks, then upon tasting it he
decided to sell this pinker, sweeter wine.


2.Đặc Điểm Của Rosé Wine









Màu của vang hồng là kết quả từ lớp da ngoài của trái nho.
Vang hồng có ít vị chát của tannin ở vỏ trái nho hơn vang đỏ.
Rượu vang hồng của pháp có xu hướng màu hồng rất nhạt, thỉnh thoảng có màu hồng da cam.
Mùi vị mà các bạn thường thấy nhất trên những loại rượu này là dâu tây, mâm xôi, và cây họ cam quýt.
Nho Rose không phải từ môt loại nho đặc biệt hay từ một vùng đặc biệt mà nó chỉ là một loại rượu, như rượu vang đỏ và rượu vang trắng .
Khác với Vang đỏ, rượu vang hồng được cho là tươi nhất khi đưuọc làm từ nho của mùa nho mới nhất .
Rượu vang hồng, không như rượu vang đỏ không đậm đặc hơn khi để càng lâu năm.


3.Các Loại Rosé Wine Hiện Nay

3.1.Hiện nay rosé wine có 3 phong cách :





The Elegant Style: Light in body, very crisp, refined in flavor and generally on the low side in alcohol
The Bold Style: Fuller in body, less crisp, bolder in fruit flavor, and higher in alcohol.
The Bubbly: Some of the best rosés are sparkling wines; the bubbles underscore freshness and texture.


3.2.Các Loại Rosé Wine

A. Dry Rosé Wine

1.
2.

3.
4.
5.
6.
7.
8.

Pinot Noir Rosé
Grenache Rosé
Tavel Rosé
Sangiovese Rosé
Mourvèdre Rosé
Cabernet Franc Rosé
Cabernet Sauvignon Rosé
Syrah Rosé

B. Sweet/Semi-sweet Rosé Wine

9. White Zinfande
10. White Merlot
11. Pink Moscato



4.Các Hương Vị Của Rosé Wine

Hương vị của rượu vang hồng bao gồm hương vị của các loại trái cây màu đỏ, các loại hoa,
cam, quýt, và dưa gang với hương chanh tươi mát và dễ chịu, hậu vị gần giống với vị cần tây
hoặc cây đại hoàng. Tùy thuộc vào từng giống nho mà rượu vang hồng lại đem đen những hương
vị khác nhau. Ví dụ, như giống nho đỏ của Ý có tên là Aglianico được dùng để làm rượu vang

hồng, sẽ có hương vị anh đào và cam, giống nho Grenache hồng từ Provence của Pháp sẽ có
hương vị của trái dưa tây, chanh tây và cần tây.


II.Công Nghệ Sản Xuất Rosé Wine
Ruọu vang hồng được sản suất như n ?
Có 3 phương pháp để sản xuất rượu vang hồng :


II.1.Phương Pháp Maceration


1.Biến Đổi Trong Quá Trình Maceration

1.Sự Tạo Màu



Các hợp chất ( authocyanin , tannins, acetaldehyde, acid pyruvic) có khả năng xác định chất màu cũng như
hương vị cho rượu vang.



Trong nho các hợp chất này sẽ được chiết ra từ vỏ, hạt và cuống và hoà tan trong hỗn họp để tạo màu cho
rượu vang hồng .



Anthocyanin càng nhiều thì màu rượu càng đỏ.VD: trong rượu vàng đỏ thì hàm lượng của Anctocyanin có
250mg/l, còn hàm lượng anctocyanin trong rượu vang hồng chỉ có 20-50mg/l.





Phenolics cũng là chất chống oxy hoá.
Các biến đổi màu của Authocyamin có sẵn trong dịch nho Authocyanin có thể đổi thành 3 màu trong pH
khác nhau :đỏ ,xanh ,và không màu .





Phải xác định hàm authocyanin và tanin một lượng nhất định
Maceration trong thời gian ngắn và dùng tank chứa bằng kim loại không dùng gỗ
Màu sứac của rosé wine phụ thuốc vào các loại nho và phương pháp sản xuất




Các biến đổi màu của Authocyanin có sẵn trong dịch nho phụ thuốc vào pH: đỏ ,xanh ,và không màu .



Sự tạo mphản màu của Authocyanin phản ứng với Tanin và các hợp chất khác chiết ra từ vỏ nho .


2.Sự tạo hương vị






o
Aroma của Rosé Wine đượuc tạo ra bởi các chất Thiol bay hơi có sẵn trong vỏ nhỏ trong quá trình Maceration ở nhiệt độ 16-20 c:
3-mercaptohexanol-1-ol (3MH)
3-mercaptohenol-acetate




Sự tạo thành Aroma từ thiol trong quá trình lên men







Các chất tạo aroma khác từ quá trình lên men

phenethyl acetate
 isoamyl acetate...


I.2.Phuơng pháp Saignée (bleed)

Phương Pháp Saingeé

Phương Pháp Maceration



II.3.Phương Pháp Pha Trộn


II.4.Các Yếu Cầu Trong Quá Lên Men Của Rosé Wine








Bổ sung chất Gaia là chất có khả năng hạn chế hoạt động của nấm men phát triển
Bổ sung vào chất FT blan solf ( có bản chất tannin, hợp chất có khả năng chống oxy hóa
Cũng có thể dùng một hợp chất khác là optimum white
Enzyme thường sử dụng gồm có scottzyme cinn free or color pro, lallzyme cuvée blanc, rapidase expression aroma or extra press.
Trong quá trình lên men dùng gofem protect evolution để tạo màng tế bào cho nấm men
o
Nhiệt độ phù hợp trong quá trình lên men từ 16-20 c


II.5.Tiêu Chuẩn Về Rượu Vang Hồng (TCVN7045:2013)

1.Các chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu


1. Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2. Mùi

Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi
lạ

3. Vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

4. Trạng thái

Trong, không vẩn đục


2.Các chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu

Mức

o
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 C, % thể tích, khơng nhỏ hơn

8,5

o

2. Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100 , không lớn hơn

 250

3. Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm

a)
, không lớn hơn

4. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO 2), mg/l sản phẩm, không lớn hơn

20
 

-rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l

200

- rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l

250

o
5. Áp suất dư trong chai tại 20 C, bar, khơng nhỏ hơn

 

- đối với chai có dung tích khơng nhỏ hơn 0,25 lít

3,5


- đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít

3,0


III.Cách Thưởng Thức Rosé Wine

có 5 bước để thưởng thức rosé wine :
1.Nhìn ngắm ly rượu

2.Lắc nhẹ ly ruọu


3.Ngửi hương thơm

4.Nếm , thưởng thức ly rượu


5. Cảm nhận rượu vang


VI.Thị trường của Rosé Wine theo (OIV)