ĐỀ BÀI: Giới thiệu cách thức chuẩn bị và phục vụ một tiệc ngoài nhà hàng
(Outside Cartering) của một cơ sở kinh doanh ăn uống.
1. Giới thiệu nhà hàng (hoặc bộ phận quản lý tiệc trong khách sạn)
- Các thông tin cơ bản của nhà hàng/ khách sạn.
 Địa chỉ và bản đồ: Khách sạn JW Marriott toạ lạc tại số 8 Đỗ Đức
Dục, Nam, Mễ Trì, Hà Nội; nơi trung tâm thương mại mới của Hà
Nội cách sân bay Nội Bài 27km, vị trí của khách sạn tạo điều kiện
thuận lợi cho việc đi lại của khách hàng trong và ngoài nước. Nằm
cạnh Trung Tâm Hội Nghị Quốc Gia và tòa nhà Landmark cao nhất
Việt Nam, JW Marriott Hanoi đảm bảo sẽ đáp ứng mọi nhu cầu làm
việc và giải trí của khách hàng.
 JW Marriott cịn được coi là biểu tượng mới của sự sang trọng, tự
hào là một trong những khách sạn 5 sao có chất lượng dịch vụ cao
cấp nhất khu vực Đông Nam Á kể từ khi hoạt động vào tháng 10
năm 2013.
- Vị trí địa lý + bản đồ
-

- Hình ảnh nhà hàng


- Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng
 Khách sạn có 450 phịng nghỉ (gồm 55 phịng suite) với diện tích
phịng thường là 48m2, 2 phịng Tổng thống (Presidential Suite) và
Chủ tịch Tập đoàn (Chairman Suite).
 6 nhà hàng và Bar tại khách sạn là điểm đến yêu thích của các thực
khách sành điệu nhất bởi những lựa chọn ẩm thực tinh tế và đặc sắc.
 Khu vực phịng họp sang trọng với tổng diện tích 2,400m2 trong đó
có 2 phịng họp lớn với diện tích 1000m2 và 480m2.
- Tổ chức nhân sự của nhà hàng
 Khách sạn JW Marriott Hà Nội quản lý theo mơ hình trực tuyến

chức năng. Tức là mọi hoạt động của khách sạn đều do Giám đốc đề
ra, các phịng ban có trách nhiệm các nhiệm vụ này. Mơ hình này
giúp Giám đốc và các Quản lý dễ dàng giám sát được nhân viên của
mình, tạo ra hiệu quả kinh doanh cao và sự dụng nhân sự hiệu quả.
Tuy nhiên, việc sử dụng mơ hình này sẽ tạo áp lực và trách nhiệm
rất lớn đối với Giám đốc của các bộ phận vì dễ xảy ra sai xót.
Tổng giám
đốc
Giám đốc
BP kinh
doanh và
tiếp thị

Giám đốc
BP phịng

Giám đốc
điều hành
ẩm thực

Giám đốc
BP nhân sự

Giám đốc
BP t chính

Giám đốc
BP kỹ thuật

Giám đốc

BP an ninh

Trưởng bộ
phận

Trưởng BP

Trưởng BP

Trưởng BP

Trưởng BP

Trưởng BP

Trưởng BP

Quản lý BP

Quản lý BP

Quản lý BP

Quản lý BP

Quản lý BP

Quản lý BP

Quản lý BP


Giám sát

Giám sát

Giám sát

Giám sát

Giám sát

Giám sát

Giám sát

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

- Sản phẩm nổi bật của nhà hàng

 Với kiến trúc bên ngoài ấn tượng cùng những dịch vụ nguyên bản,
chuyên nghiệp, Khách sạn JW Marriott Hanoi đem đến trải nghiệm
tinh tế, sang trọng. Với tổng diện tích khu phòng họp, hội nghị và
khu tiền sảnh hội nghị lên đến 5.000m2, khách sạn JW Marriott
Hanoi là địa điểm lý tưởng phục vụ cho các sự kiện MICE (Hội
nghị, hội thảo, sự kiện và triển lãm) tại Việt Nam.


 Tổng diện tích khu phịng họp, hội nghị và khu tiền sảnh hội nghị
lên đến 5.000 m2, khách sạn JW Marriott Hanoi là địa điểm lý
tưởng phục vụ cho các sự kiện MICE (Hội nghị, hội thảo, sự kiện và
triển lãm) tại Việt Nam. Khách sạn có tổng số 17 phịng họp, trong
đó bao gồm 2 phịng hội thảo lớn rộng 1.000 m2 và 480 m2 với khu
vực tiền sảnh rộng. Tất cả các dịch vụ dành cho hội thảo đều được
thiết kế thuận tiện trên một tầng với lối vào và khu đỗ xe riêng biệt.
 Một trong những phòng tiệc lộng lẫy nhất tại Hà Nội, Grand
Ballroom của JW Marriott Hanoi được thiết kế hiện đại, ấn tượng
với dàn đèn chùm pha lê lung linh huyền ảo. Khơng bị che chắn bởi
cột trụ, các vị khách có thể thoải mái phóng tầm mắt về phía sân
khấu rực rỡ và không bỏ lỡ bất cứ khoảnh khắc đặc biệt nào. Với hệ
thống âm thanh và ánh sáng tối tân, phong cách phục vụ chuyên
nghiệp, cùng nhiều mẫu trang trí bàn tiệc và thực đơn đa dạng cho
bạn lựa chọn, Grand Ballroom là địa điểm tuyệt vời cho các nhà tổ
chức.
 Studio có thiết kế độc đáo, phù hợp cho các sự kiện Lãnh đạo cao
cấp, đánh giá kết quả kinh doanh và các buổi hoạch định chiến lược.
Bảy phòng họp riêng biệt với 12 chỗ ngồi thoải mái cùng khu vực
thư giãn trung tâm được trang bị đầy đủ thiết bị để phục vụ nhu cầu
ẩm thực của quý khách.
 Tất cả các dịch vụ dành cho hội thảo đều được thiết kế thuận tiện

trên một tầng với lối vào và khu đỗ xe riêng biệt. Lối vào độc lập
cho phép các nhóm lớn có thể nhận phịng riêng và có trải nghiệm
cá nhân hóa.
2. Cách thức tổ chức phục vụ tiệc của nhà hàng.
- Hợp đồng đặt tiệc
- Xây dựng kế hoạch phục vụ theo hợp đồng đã ký kết:
+ Dự kiến thực đơn
+ Dự kiến nhân sự, nhiệm vụ các nhóm, tổ
+ Dự kiến trang thiết bị, dụng cụ phục vụ tiệc
+ Kế hoạch thời gian/ chương trình tiệc
- Tổ chức phục vụ
+ Chuẩn bị phục vụ: tại các bộ phận bếp, bàn, đón tiếp,…
+ Đón tiếp khách
+ Tổ chức phục vụ(theo quy trình phục vụ tại nhà hàng/ bộ phận tiệc
trong khách sạn).
+ Xử lý hậu tiệc
3. Đánh giá công tác tổ chức phục vụ tiệc:
- Thành cơng
 Các bộ phận phải có sự chuẩn bị kĩ lưỡng giữa các khâu và
phải có sự phối hợp nhịp nhàng với nhau.


+Bộ phận phục vụ ăn uống phải tham gia trực tiếp tìm hiểu kĩ lưỡng
yêu cầu đặt bữa ăn của khách và cùng với khách xác định loại tiệc
như tiệc nguội, tiệc rượu. Cần phải chú ý rõ tên người, đơn vị đặt
tiệc; ngày giờ và thời gian mở tiệc; số người dự tiệc; số điện thoại
của người hoặc đơn vị đặt tiệc.
+Bộ phận tiếp nhận khách phụ trách việc cắt cử xe vận chuyện và
lái xe,
+Bộ phận kinh doanh tổng hợp phụ trách việc bố trí quang cảnh bữa

tiệc
+Bộ phận bảo vệ cử người duy trì trật tự hoạt động tổ chức tiệc ở
ngoài khách sạn, kiểm tra vật dụng, thực phẩm đưa ra khỏi khách
sạn,
+Bộ phận tài vụ căn cứ vào yêu cầu mua thực phẩm của bộ phận
phục vụ ăn uống kịp thời cung cấp vật dụng, thực phẩm tốt với giá
phải chăng và phụ trách công việc thanh toán.
+Bộ phận buồng trước giờ buổi tiệc bắt đầu cử người làm vệ sinh
sàn nhà và quanh nơi tổ chức tiệc.
+Bộ phận quản trị phụ trách việc lắp đặt các máy móc, thiết bị và cử
người điều khiển âm hình.
+Nhà bếp lập thực đơn, kê thực phẩm cần mua, chuẩn bị nguyên
liệu làm các món ăn.
+Bộ phận nhà hàng bố trí nhân viên trực tại nhà hang và nhân viên
phục vụ tiệc bên ngoài, chuẩn bị bàn ghế, khăn trải bàn, khăn quây
bàn, khăn lau miệng, chuẩn bị các loại đồ uống, đá, ly, các dụng cụ
để ăn, cắt thái và làm vệ sinh trước khi tổ chức tiệc.
 Việc bố trí và phân cơng cơng việc hợp lí đã giúp cho nhân
viên phát huy hết được khả năng làm việc của mình, từ đó
giúp cho chất lượng phục vụ được tốt hơn.


 Vì vậy, khi khách hàng có sự hài lịng , niềm vui trong bữa
tiệc chính là một thành cơng lớn của đơn vị khách sạn tổ chức
tiệc.
- Hạn chế
 Khách sạn JW Marriot là một trong những khách sạn 5 sao nổi tiếng
nhất tại Thủ đô nhưng khách sạn nằm khá xa trung tâm Hà Nội nên
sẽ rất bất tiện cho những vị khách đến góp mặt một chút rồi đi.
 Vì là khách sạn 5 sao cộng thêm chi phí tổ chức tiệc ngồi trời khá

cao cùng các vật cát kĩ thuật hiện đại cho nên tổ chức tiệc ngoài trời
tại JW Marriot chỉ phù hợp với khách hàng có chi tiêu cao trở lên.
- Nguyên nhân của hạn chế
 Nằm khá xa trung tâm Hà Nội
 Là khách sạn 5 sao
 Chi phí tổ chức tiệc ngồi trời khá cao cùng các cơ sở vật chất
kỹ thuật hiện đại
4. Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ tiệc:
 - Giải pháp 1: Một trong những hạn chế lớn nhất khi tổ chức tiệc
ngoài trời là vấn đề của thời tiết vì vậy đối với những vùng địa lý
khác nhau thì chỉ nên tổ chức vào những khoảng thời điểm nhất
định để tránh sự ảnh hưởng của thời tiết. Hoặc nếu tổ chức vào
mùa mưa, khách sạn nên có sự chuẩn bị tốt về trang bị như nhà
dù phòng trời hợp trời mưa.
 - Giải pháp 2: Nên có những chương trình giảm giá để thu hút
khách hàng vì tiệc ngồi trời được nhiều khách hàng ưa thích
nhưng vẫn hơi quan ngại bởi chi phí tổ chức tiệc ngồi trời khá
cao.
 - Giải pháp 3: Khách sạn cần cho nhân viên đi đào tạo nâng cao
tay nghề :
+ Bộ phận bàn khách sạn đi đào tạo nâng cao chất lượng phục vụ để có
thể đáp ứng được u cầu của khách hàng khó tính nhất.


+ Bộ phận bếp khách sạn đi đào tạo để nâng cao tính sáng tạo trong
cơng tác chế biến món ăn, thu hút thêm nhiều thực khách khi đến với
khách sạn.
5. Bài học kinh nghiệm