Tải bản đầy đủ (.pptx) (61 trang)

Cấu tạo, thành phần hoá học, các lỗi thường găp của trứng

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.87 MB, 61 trang )

Trường ĐH Nha Trang
Khoa Công nghệ thực phẩm
Lớp 60CNTP2

Nguyên liệu
trứng gà

Nha Trang, tháng 8 năm 2021


Bảng danh sách thành viên và phân công
nhiệm vụ - Nhóm 2

STT

Thành viên

Nhiệm vụ

1
Nguyễn Thị Minh Nguyệt

2

Nguyễn Thị Thu Ngân

3

Nguyễn Thị Thuý Vy

4



Huỳnh Huyền Trâm

5

Lê Thị Bảo Huyền

6

Nguyễn Quang Nhật

7

Phạm Thị Kim Ngân

8

Trần Thị Mỷ Tiền

9

Tìm tài liệu, dịch tài liệu, tổng hợp bài powerpoint, đảm nhận phần cấu tạo và thành
phần hố học của trứng

Tìm tài liệu và dịch tài liệu liên quan đến các lỗi thường gặp ở trứng gà.

Tìm tài liệu và dịch tài liệu liên quan đến các biến đổi trong quá trình bảo quản trứng.

Tìm tài liệu và dịch tài liệu liên quan đến các phương pháp bảo quản trứng.
Nguyễn Thiên Của



Nội Dung

Cấu tạo quả trứng

Thành phần hoá học

Các lỗi thường gặp ở trứng

Các biến đổi trong quá trình bảo quản

Phương pháp bảo quản


1
CẤU TẠO QUẢ TRỨNG


1
Theo trang bách khoa toàn thư – wikipedia, trứng (miền nam gọi là hột) được
định nghĩa là sản phẩm động vật từ các loại gia cầm, chim chóc đẻ ra, thường
được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người. Bề ngồi của trứng
thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ.

()


1


Lịng trắng mỏng bên ngồi
Lịng trắng mỏng bên trong
Dây treo

Lịng trắng đặc
Lớp khơng khí

Vỏ trứng

Màng nỗn hồng
Lịng đỏ

(Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1”, Woodhead Publishing Limited ,UK)


1

()


1
Tỷ lệ các phần khác nhau trong trứng của gà

Tổng khối lượng trứng

Khối lượng trung bình trong 60g trứng

Giá trị trung bình

Giới hạn biến đổi

(Tuỳ vào cân nặng của trứng)

Lịng đỏ
Lòng trắng (albumin)
Màng vỏ
Vỏ

(Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1”, Woodhead Publishing Limited ,UK)


1

Tỷ lệ các thành phần của trứng khác nhau trong một số lồi
Lồi

Khối lượng

Lịng đỏ

Lịng trắng

% Vỏ, bao gồm cả màng vỏ

Chim cút
Vịt xiêm
Vịt kaki
Vịt Bắc Kinh
Gà tây
Gà lôi
Ngỗng xám

Chim bồ câu
Gà lang
Gà mái

(Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1”, Woodhead Publishing Limited ,UK)


1

VỎ TRỨNG
Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong tránh khỏi các tổn thương cơ học
đồng thời điều khiển sự trao đổi khí cũng như hơi ẩm cho các hoạt động sống của trứng.
Ngoài ra, vỏ trứng cũng ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn và là nguồn cung cấp khống
cho phơi bên trong.
Độ dày vỏ trung bình 0,2 – 0,6 mm. Độ dày khơng đều. Đầu nhỏ dày nhất và giảm dần về
phía đầu lớn.

(MSc. Phạm Quang Hùng chủ biên (2006), “Giáo trình chăn nuôi cơ bản”, trường ĐH Nông nghiệp 1-Hà Nội) , Hà Nội)


1

VỎ TRỨNG
Lỗ chân lơng

Lớp tinh thể dọc

Lớp biểu bì

Lớp hàng rào


Lớp hình núm chóp

Lớp màng giới hạn

Lớp màng ngồi

Lớp màng trong

(Stephanie Clark et al (2014), “Food Processing: Principles and Applications 2nd Edition”,

(Maxwell T. Hincke1 et al (2012), “The eggshell: structure, composition and mineralization”,

Published by John Wiley & Sons, Ltd)

Frontiers in Bioscience,ISSN 1093-4715)


1

VỎ TRỨNG
Lớp biểu bì nằm trên bề mặt của trứng và chứa một phần lớn (khoảng 2-3 phần) sắc tố bề mặt
(opiorphin). Chúng tạo nên màu sắc cho vỏ trứng.
2
Khoảng 10.000 lỗ chân lông xuyên qua các lớp của vỏ trứng (200/cm ). Chúng cho phép và
kiểm soát sự trao đổi nước và khí trong q trình phát triển của phôi. Các lỗ chân lông được
niêm phong một phần bởi lớp màng nhầy do tử cung tiết ra , chúng vẫn cho phép thoát khỏi
CO2 và độ ẩm từ trứng.
opiorphin


(Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1:”,

(William J. Stadelman, PhD and Owen J. Cotterill, PhD (2013), “Egg Science and Technology 4th

Woodhead Publishing Limited ,UK)

Edition”, Routledge, USA)


1

VỎ TRỨNG
Lớp tinh thể dọc: Một số tác giả xếp lớp này vào trong lớp biểu bì bên ngồi, cịn một số khác lại xếp vào lớp hàng rào.
Trong lớp này khơng có các túi nhỏ mà chỉ là một mạng lưới các tinh thể phát triển tiếp tục từ các thớ tinh thể trong lớp
thơ xốp hoặc thậm chí là từ lớp dự trữ canxi và định hướng vuông góc với bề mặt quả trứng.

(Yoshinori Mine (2008), “Egg Bioscience and Biotechnology”,  Wiley-Interscience)


1

VỎ TRỨNG

Lớp hàng rào (lớp vỏ thô xốp): Đây là vùng chứa canxi chủ yếu trong vỏ trứng. Độ dày của
nó Là khoảng 200 mm. phủ một phần lên lớp trên đỉnh, gồm nhiều túi nhỏ có cấu trúc tương
tự như túi ở trên đỉnh của lớp hình núm chóp nhưng kích thước to hơn, nối với nhau bằng
hợp chất tương tự như màng. Ngoài ra, trong lớp này cũng có các cột tinh thể hợp chất
canxi chạy dọc suốt chiều dài của lớp, các cột này có đường kính từ 10 đến 30 nm.

(Yoshinori Mine (2008), “Egg Bioscience and

Biotechnology”,  Wiley-Interscience)

(Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1”, Woodhead Publishing Limited ,UK)


1

VỎ TRỨNG
Lớp hình núm chóp, Lớp này nằm ngay bên ngoài lớp màng dưới vỏ, bao gồm các đĩa nền, các túi dự trữ canxi. Đĩa nền có cấu
tạo như tổ chim để nâng đỡ các túi dự trữ canxi. Các túi này gồm một màng bao bọc nhiều túi nhỏ hơn chứa canxi dễ hòa tan và
vận chuyển hơn các vùng khác để cung cấp cho phôi trong suốt q trình phát triển. Trên đỉnh chóp cịn có các túi nhỏ giàu điện
tích

(Yoshinori Mine(2008), “Egg Bioscience and Biotechnology”,  Wiley-Interscience)


1

VỎ TRỨNG

Lớp màng dưới vỏ: gồm 2 lớp nhỏ cấu tạo từ các sợi collagen riêng lẻ nằm song song với bề mặt vỏ trứng, các sợi của
lớp trong mỏng hơn các sợi của lớp bên ngoài. Ngoài ra, một số sợi collagen còn được bao bọc bởi lớp canxit giàu anion
(một hợp chất tương tự proteoglycan) đánh dấu sự chuyển tiếp từ vùng giàu chất hữu cơ sang vùng giàu khoáng. Những
lớp màng này tương đối mỏng này là một trong những phòng thủ của quả trứng chống lại xâm nhập vi khuẩn.

(Yoshinori Mine (2008), “Egg Bioscience and Biotechnology”,  Wiley-Interscience)


1


LỚP KHƠNG KHÍ (BUỒNG KHÍ)

0
Nhiệt độ của trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà, vịt (khoảng 40 – 50 C). Khi
nhiệt độ trứng giảm đến bằng nhiệt độ của mơi trường thì các thành phần bên trong trứng sẽ co lại
và hai lớp màng sẽ tách nhau ở đầu to tạo thành buồng khí cung cấp oxi cho phơi trong tuần đầu.
Trong q trình bảo quản, trứng mất nước do bốc hơi làm buồng khí to ra, nhất là ở nhiệt độ cao.

(Yoshinori Mine (2008), “Egg Bioscience and Biotechnology”,  Wiley-Interscience)


1

LÒNG TRẮNG
Gồm bốn phần (theo thứ tự từ vỏ đến lịng đỏ):

Lớp lỗng mỏng (23%)
Lớp đặc, dày, hơi đục – thành phần chủ yếu của lịng trắng (57%)
Lớp lỗng mỏng (17%)
Lớp khá đặc, mỏng, mờ đục (chalaziferous layer) bao quanh màng vitelline (màng nỗn hồn).Hai đầu của lớp lịng
trắng trong cùng này là hai dây đỡ lòng đỏ xoắn theo hai chiều ngược nhau gọi là chalazae (dây treo) giữ lịng đỏ ở vị
trí trung tâm. Trong q trình bảo quản, các lớp lịng trắng đặc lỗng ra, lịng đỏ di động về phía vỏ trứng.

(Yoshinori Mine (2008), “Egg Bioscience and Biotechnology”,  Wiley-Interscience)
(Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1:”, Woodhead Publishing Limited ,UK)


1

LÒNG TRẮNG


(Yves Nys et al (2011), “Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1:”, Woodhead Publishing Limited ,UK)


1

LỊNG ĐỎ

Lịng đỏ là một loại tế bào trứng đặc biệt, bao gồm chất nguyên sinh chứa nhiều chất dinh dưỡng chia thành nhiều lớp
đậm nhạt khác nhau. Ở chính giữa có một lõi lịng đỏ màu nhạt. Phần trên cùng của lịng đỏ là đĩa phơi. Lịng đỏ đậm
được hình thành vào ban ngày trong khi lịng đỏ nhạt được hình thành vào ban đêm khi nồng độ protein trong máu
thấp hơn vào ban ngày.

(Yoshinori Mine (2008), “Egg Bioscience and Biotechnology”,  Wiley-Interscience)
(Stephanie Clark et al (2014), “Food Processing: Principles and Applications 2nd Edition”, Published by John Wiley & Sons, Ltd)


1

LÒNG ĐỎ

(R. Bellairs (1961), “The structure of the yolk of the hen's egg as studied by electron microscopy”, The Journal of Biophysical and Biochemical Cytology)


1

LỊNG ĐỎ

Ruth Bellaris cho rằng cả hai lớp lịng đỏ đậm và nhạt đều được cấu tạo từ các hạt cầu và giọt béo phân tán ở trong
dịch chất (protein) tạo thành hệ nhũ tương, các hạt cầu này lại bao gồm nhiều hạt vi cầu. Các hạt vi cầu đậm có

chứa sắc tố, cịn các hạt vi cầu trắng thì khơng. Có những hạt cầu trong lớp lịng đỏ nhạt chỉ chứa 1 hạt vi cầu,
nhưng cũng có những hạt cầu chứa đến 50 hạt vi cầu. Các giọt chất béo phân tán tự do, nhỏ hơn các hạt cầu nhưng
khá đồng về kích thước và khơng chứa các hạt vi cầu.

(R. Bellairs (1961), “The structure of the yolk of the hen's egg as studied by electron microscopy”, The Journal of Biophysical and Biochemical Cytology)


1

LỊNG ĐỎ

Lịng đỏ được bọc trong màng lịng đỏ (màng vitelline, màng nỗn hồn). Màng này ngăn cản q trình thẩm thấu giữa
lòng trắng và lòng đỏ, gồm 3 lớp với độ dày lần lượt 1.0–3.5, 0.05–0.1, và 3–8. 5 µm: lớp bên trong và lớp bên ngoài cấu
tạo từ muxin cấu trúc lưới chứa các sợi dài 200–600nm và đường kính 15 nm, lớp bên trong có cấu trúc đặc, gần giống một
mạng lưới với các hạt nhỏ có bản chất glycoprotein. Lớp giữa hay lớp liên kết cấu tạo từ keratin có cấu trúc chồng chất, có
đường kính từ 7 nm.

(Yoshinori Mine (2008), “Egg Bioscience and Biotechnology”,  Wiley-Interscience)
(Stephanie Clark et al (2014), “Food Processing: Principles and Applications 2nd Edition”, Published by John Wiley & Sons, Ltd)


1

LỊNG ĐỎ
latebra là một vùng lịng trắng nằm
giữa lịng đỏ trắng kéo dài ra tận phơi
gọi là Hốc lịng đỏ. Có nhiệm vụ hút
chất dinh dưỡng cho phơi phát triển ở
giai đoạn đầu.


(MSc. Phạm Quang Hùng chủ biên (2006), “Giáo trình chăn ni cơ bản”, trường ĐH Nơng nghiệp 1-Hà Nội, Hà Nội)
(William J. Stadelman, PhD and Owen J. Cotterill, PhD (2013), “Egg Science and Technology 4th Edition”, Routledge, USA)


2
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC


×