Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể
được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH NHÀ HÀNG 3 dành cho đối
tượng sinh viên học bậc Cao đẳng, đã hoàn thành chương trình tiếng Anh
chuyên ngành nhà hàng 1 và 2.
Giáo trình tiếng Anh chuyên ngành Nhà hàng 3 được biên soạn nhằm giúp
các em sinh viên chuyên ngành Quản trị nhà hàng ôn tập kiến thức tiếng Anh,
luyện tập bốn kỹ năng ngơn ngữ: Nghe – Nói – Đọc – Viết và cung cấp cho các
em một số vốn từ, mẫu câu, cách nói và những hiểu biết liên quan đến các chủ
đề: Phục vụ tiệc, làm việc trong bếp, tương tác với khách, xây dựng kỹ năng
thuyết trình, xin việc làm để các em có thể dùng tiếng Anh nói chuyện, trao đổi
và xử lý trong một số tình huống cụ thể trong cuộc sống và trong môi trường
công tác.
Giáo trình này được biên soạn một cách khoa học, có hệ thống và cập

nhật những kiến thức thực tiễn phù hợp với đối tượng sinh viên bậc Cao đẳng,
dựa trên cơ sở chương trình khung của Bộ Lao động, Thương binh và Xã hội
ban hành, các nguồn tài liệu tham khảo trong và ngồi nước thuộc lĩnh vực ngơn
ngữ Anh theo quan điểm chủ đề, gắn liền với nghiệp vụ chuyên ngành nhà hàng,
những kinh nghiệm được học tập tại nước ngồi và từ thực tế đào tạo.
Giáo trình tiếng Anh chuyên ngành Nhà hàng 3 được phát triển và nâng
cao dựa trên giáo trình tiếng Anh chuyên ngành Nhà hàng 1 với các chủ điểm
như chào hỏi và cung cấp thông tin cá nhân, nhận đặt bàn qua điện thoại, đón
khách, chỉ dẫn khách vào chỗ ngồi, tiếp nhận yêu cầu món ăn, tiếp nhận yêu cầu
đồ uống, giải quyết những phàn nàn của khách, thanh tốn hóa đơn và giáo trình
tiếng Anh chuyên ngành Nhà hàng 2 với các chủ điểm như phục vụ rượu, phục
vụ cocktail, phục vụ các loại đồ uống, phục vụ món ăn và xử lý những tình
huống khó.
Giáo trình tiếng Anh chun ngành Nhà hàng 3 gồm 05 bài học và 02 bài
ôn tập được học trong 75 tiết do Dương Thị Hồng Vân chủ biên đồng thời là tác
giả biên soạn trên cơ sở đề cương chi tiết môn học đã được thơng qua. Mỗi bài
học gồm có các mục sau:
2


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

1. Starter là phần nhằm khai thác vốn từ vựng và kiến thức của sinh viên
liên quan đến chủ đề hoặc được sử dụng trong bài học; đây cũng là bước
gây hứng thú, chuẩn bị cho bài học mới.
2. Listening gồm các bài tập luyện nghe hiểu có nội dung thể hiện chủ điểm
bài học. Phần này yêu cầu học sinh nghe một đoạn hội thoại hay một bài
viết nhằm giới thiệu nội dung chủ điểm, từ vựng, ngữ pháp hoặc các chức

năng giao tiếp trong ngữ cảnh cụ thể qua nhiều hình thức khác nhau như
đánh dấu vào ô cho sẵn, liệt kê, điền chi tiết đã nghe vào chỗ trống, trả lời
câu hỏi cho sẵn, chọn câu đúng sai…
3. Speaking gồm các hoạt động luyện nói theo các chức năng ngơn ngữ và
theo chủ điểm bài học giúp các em ôn tập sử dụng cấu trúc và từ vựng qua
nhiều hình thức khác nhau như thực hành theo cặp, theo nhóm, thảo luận,
thuyết trình…theo các thơng tin gợi ý hoặc hướng dẫn.
4. Reading cung cấp thông tin qua một hay nhiều văn bản nhằm giúp học
sinh luyện các kỹ năng đọc như đọc lướt, đọc lấy thông tin nhanh… tùy
theo yêu cầu của mỗi bài học nhằm giúp các em ôn tập, mở rộng cấu trúc
ngữ pháp, từ vựng liên quan đến chủ điểm.
5. Writing gồm các bài tập luyện viết giúp các em củng cố lại ngữ liệu thông
qua các bài tập cụ thể với nhiều hình thức khác nhau như viết câu hoàn
chỉnh, viết đoạn văn…
6. Language Focus là phần trọng tâm ngữ pháp cần ôn tập cho từng bài học
và các bài tập bổ sung để sinh viên tự học và ôn tập.
7. Self-studying là phần hướng dẫn tự học bao gồm các câu hỏi thảo luận,
tình huống thực tế, clip minh họa nhằm giúp các em chuẩn bị bài mới tốt
hơn và hiểu sâu hơn; kích thích sự tìm hiểu, phát huy tính sáng tạo và
thành thạo với những kỹ năng trong bài học mới.
Cuối giáo trình là nội dung các bài luyện nghe, bảng từ vựng theo chủ điểm bài
học, tài liệu tham khảo. Do còn hạn chế về thời gian, trình độ nên dù đã cố gắng
rất nhiều song trong quá trình biên soạn tác giả khơng thể tránh khỏi những thiếu
sót, nhầm lẫn. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp chân tình để cuốn
3


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College


giáo trình được hồn chỉnh hơn. nhận được những ý kiến đóng góp chân tình để
Xin trân Xin trân trọng cảm ơn.
Khánh Hịa, ngày 13 tháng 7 năm 2021
Chủ biên: Dương Thị Hồng Vân
Xin trân trọng cảm ơn.

4


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH 3
(NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG)
Tên mô đun: Tiếng anh chuyên ngành 3
Mã số mô đun: 6810206MĐ13
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơ đun:
- Vị trí:
+ Tiếng Anh chun ngành 3 là mơ đun thuộc nhóm kỹ năng chun
ngành trong chương trình khung đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị nhà
hàng”.
+ Mơ đun này được bố trí giảng dạy sau mơn Tiếng Anh chuyên ngành 2.
+ Là Mô đun bắt buộc.
- Tính chất:
+ Tiếng Anh chun ngành 3 là mơ đun lý thuyết kết hợp với rèn luyện kỹ
năng Nghe-Nói-Đọc-Viết (Nghe-Nói là chủ yếu).
- Ý nghĩa và vai trị của mơ đun:
+ Trang bị và cung cấp kịp thời cho người học kiến thức ngoại ngữ liên

quan đến lĩnh vực du lịch, đặc biệt là lĩnh vực quản lý nhà hàng.
+ Vận dụng các kiến thức đã học trong quá trình thực tập và làm việc tại
các nhà hàng.
Mục tiêu mô đun:
- Về kiến thức:
+ Vận dụng các từ vựng, cấu trúc ngữ pháp, mẫu câu ... liên quan đến
chuyên ngành Quản trị nhà hàng trong những tình huống cụ thể;
+ Sử dụng Tiếng Anh dưới hình thức giao tiếp và văn bản trong nghề
quản trị nhà hàng như: Giao tiếp với khách trực tiếp hoặc qua điện thoại về việc đặt
bàn tại nhà hàng, xử lý các tình huống nảy sinh khi khách đặt bàn qua điện thoại, hỏi
và làm rõ thơng tin, chào đón khách chưa đặt bàn, khách dự tiệc, hội nghị, hội
thảo, khách VIP và khách thường xuyên, sắp xếp chỗ ngồi cho khách; Mô tả
cách chế biến món ăn và đồ uống, nắm vững một số quy định của nhà bếp và
tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm; Giao tiếp với khách trong q trình phục
5


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

vụ tại bàn ăn; Biết một số phương pháp và kỹ năng thuyết trình; Viết sơ yếu lý
lịch và đơn xin việc làm, giao tiếp khi phỏng vấn.
- Về kỹ năng: Rèn luyện thành thục bốn kỹ năng nghe, nói, đọc, viết.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Giao tiếp được bằng tiếng Anh trong những tình huống tại nhà hàng ở
mức độ
phức tạp hơn hoặc trong buổi phỏng vấn xin việc làm tại khách sạn, nhà hàng.
+ Hợp tác trong học tập và tích cực tự rèn luyện kỹ năng sử dụng tiếng
Anh, tự tìm kiếm, khai thác các nguồn học liệu chuyên ngành để củng cố kiến

thức và kỹ năng
ngoại ngữ chuyên ngành.
+ Nhận thức được vai trò của tiếng Anh trong cơng việc chun mơn thực
tế, tích cực rèn luyện, học tập để nâng cao trình độ, ý thức tự học hiệu quả. Có
thái độ chủ động, tự tin trong giao tiếp bằng tiếng Anh khi thực hành và trong
môi trường làm việc.
Nội dung của mô đun:
Nội dung Mô đun Tiếng Anh chuyên ngành 3 được kết cấu thành 07 bài:
Bài 1: Phục vụ tiệc
Bài 2: Làm việc trong bếp
Bài 3: Tương tác với khách
Bài 4: Bài ôn tập 1
Bài 5: Xây dựng kỹ năng thuyết trình
Bài 6: Xin việc làm
Bài 7: Bài ôn tập 2

6


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

TABLE OF CONTENTS
Introduction ......................................................................................................... 2
Unit 1

Serving banquets ............................................................................... 8

Unit 2


Working in the kitchen .................................................................... 21

Unit 3

Interacting with the guests .............................................................. 32

Unit 4

Review 1 ......................................................................................... 41

Unit 5

Building presentation skills............................................................. 49

Unit 6

Applying for a job ........................................................................... 65

Unit 7

Review 2 ......................................................................................... 79

TAPESCRIPTS .................................................................................................. 87
GLOSSARY ..................................................................................................... 101
REFERENCES ................................................................................................. 107

7



Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

UNIT 1: SERVING BANQUETS

INTRODUCTION
The waiter or waitress’s job is not over once the food is served. A
good server will check on his or her guests several times during serving
banquets. In this unit, the aims are as follows serving food and beverage
during the banquets; greeting guests without reservations, VIP and repeat
customers or large groups, banquets, and conferences; responding to
requests and dealing with dining situations.

OBJECTIVES
* Knowledge:
- Know the process of serving banquets & conferences.
* Skills:
- Ask and clarify information.
- Greet guests without reservations, VIP and repeat customers or large groups,
banquets, and conferences.
- Handle with enquires.
- Practise the structures such as S + V + as soon as + S + V; S + V …, if ….
* Attitude:
- Be quick, careful, correct and professional during serving.

1. STARTER
a. Name the styles of seating arrangements for the customers in the banquets or
the conferences.
b. List the popular Asian and Western food and beverages in the banquets and

the conferences.
c. Is it important if we prepare to set up well in advance? Give the reasons for
your answer.
8


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

2. CONTENT
2.1. LISTENING
2.1.1. Seating arrangements.
Susan and Jan discuss the seating for a banquet. Put all the words in the
correct groups, then listen and write the words you hear.
Small

Oval

Large

Conference style

Medium-sized

Square

Banqueting style

Round


Horseshoe / U-shape

rectangular

Table size

Table shape

Seating arrangement

……………...………….. ……………...………….. ……………...…………..
……………...………….. ……………...………….. ……………...…………..
……………...………….. ……………...………….. ……………...…………..
……………...…………..
The heard words: …………………………………………………………………….
2.1.2. Jan answers the Casablanca phone. Listen and answer the questions below.
1. What does Ms Porter want?
2. How many people can eat in the Bergman Lounge?
3. Where is Ms Porter from?
4. Where is Ms Porter staying at the moment?
5. What street is the Casablanca in?
2.1.3. True or False.
Listen to conversation and write T if the statement is true and F if it is false.
1. Mr. Huang has visited the restaurant before.
2. The hostess made a mistake when she took the guest’s reservation.
3. There is only a table that seats two available this evening.
4. Mr. and Mrs. Huang are celebrating their 12th anniversary.
5. There will be a total of two people in this dining party.
2.2. SPEAKING

2.2.1. Look at the samples and work in groups to create a conversation of
serving banquet.
9


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

1. Welcome and receive guests
- Good morning/ afternoon/ evening. Welcome to …name…
restaurant, madam/ sir.
- Do you have a reservation?/ Have you booked a table?
- Could I have your full name, please?/ Can I get your name?
- How many people in your group?
- Could I have your name, please? / What’s your name?
- Please follow me in this way./ Follow me, please.
- Come in, please.
2. Serve food at table
- Good morning/ afternoon/ evening, I’m ….name….., I’ll be
your server for tonight.
- Can I get you something to drink?
- What would you like to drink?
- Would you like to have some wine while you’re waiting for
the meal?
- What can I do for you?
- Are you ready to order?
- What would you like to start with?
- Can I get you anything else?
- Please wait for a moment.

3. Say goodbye
- Thank you so much for doing business with us.
- Goodbye. We hope to see you again. / We look forward to
seeing you again.
- Have a nice day! / Have a good day! / Have a nice weekend.

10


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

2.2.2. Based on exercise I in Listening part. Now use the words to describe
the following seating arrangements.

2.2.2. Work in pairs. Student A’s information is below. Students B turn to
page 18. Describe this seating arrangement to your partner. Then draw a
picture of the seating arrangement your partner describes to you.

11


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

2.2.3. Work in groups of four. Ask questions to find out where the following
guests are sitting and what they are eating.
Where is Mr Jones sitting?


What is Mr Spencer eating?

Mr Jones

Mr Collins

Mr Spencer

Mrs Robinson

Mrs Jones

Mr Thorpe

Mrs Clark

Mrs Edwards

1…. Mr Jones … 2. ……………….. 3. ………………..

4. ………………..

… hamburger …

………………….. …………………... …………………...

5. ……………..

6. .. Mr Spencer ... 7. ………………..


8. ………………..

………………… ………………….. …………………..

…………………..

Student A:
Mr Collins is sitting next to Mr Thorpe.
Mr Spencer is eating paella.
Mrs Jones is eating a salad.
12


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

Student B:
Mrs Edwards is seating opposite Mr Spencer.
Mrs Robinson is sitting next to Mr Spencer.
Mr Collins is eating a steak.
Mrs Clark is eating duck.
Student C:
Mrs Jones is sitting at the small table with Mr Jones.
Mr Thorpe is eating fish and chips.
Mrs Edwards is eating pasta.
Student D:
Mr Thorpe is sitting back to back with Mrs Jones.
Mrs Clark is sitting opposite Mr Collins.

Mrs Robinson is eating a pizza.
Mr Jones is eating a hamburger.
2.2.4. Match and speak.
Complete the conversation with responses from the table on the right. Practice
with a partner.
Stacy

Good afternoon, and welcome to

a. All of the big tables are

Ming Gardens. (1) ………………..

already booked right now.

Guest

No, I’m afraid I don’t

b. Well, we’re in the mood

Stacy

(2) ………………..

for Chinese food today.

Guest

Well, let me think … a table that


c. I’ll seat you right now.

seats ten would be great.

This way, please.

A party of ten? One moment,

d.

please

reservation?

Stacy

…

(3)

………………..

Do

you

have

a


Would you mind waiting?

e. May I ask how many

Guest

(4) ………………..

people will be dining with

Stacy

20 to 30 minutes

us?

Guest

30 minutes! That’s a rather long

f. What is the approximate

time to wait.

waiting time?
13


Duong Thi Hong Van


Stacy

Guest

Nha Trang Tourism College

Or, you may want to try the

g. May I have your full

Fontainebleau.

name, please?

They

serve

excellent French cuisine, and there

h. Ok, fine. Could I have

might be tables still available.

your surname?

(5) ……………….. We’ll just wait

i. I’ll let you know as soon


here

as we have a table for you.

Stacy

(6) ………………..

Guest

Mr. Pratt – It’s spelled P-R-A and
then double T in the end.

Stacy

I’ve

got

it,

Mr.

Pratt.

(7)

………………..
Guest


Thanks.

2.3. READING
2.3.1. Read and fill in the missing words from the box.
Cook

Requires

Applied to

As

Refers

Recipes

Name Stations Individual
Phrase

Cuts

Ingredients

Equipment

And

Brigade system


Are

Mise en place (put in place) is a French (1) …………….. defined by the
Culinary Institute of America (2) …………….. “everything in place”, as in set
up. It is used in U.S kitchens to refer to the ingredients, such as (3)
…………….. of meat, relishes, sauces, par-cooked items, spices, freshly
chopped vegetables, (4) …………….. other components that a cook (5)
…………….. for the menu items that they expect to prepare during their shift.
Recipes (6) …………….. reviewed, to check for necessary (7) ……………..
and equipment. Ingredients are measured out, washed, chopped and placed in (8)
…………….. bowls. (9) …………….. such as spatulas and blenders are
prepared for use, while ovens are preheated. Preparing the mis en place ahead of
time allows the chef to (10) …………….. without having to stop and assemble
items, which is desirable in (11) …………….. with time constraints. It also (12)
…………….. to the preparation and layouts that are set up and used by line
14


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

cooks at their (13) …………….. in a commercial or restaurant kitchen. The
concept of having everything in its place as (14) …………….. the work in a
kitchen is likely to have become a staple around the time of Auguste Escoffier
[citation needed], who is well known for his development of the (15)
…………….. of running a kitchen. “Mise en Place” is also the (16)
…………….. of a post-punk band from Edina, Minnesota.
2.3.2. Look at the picture and the formula to count the total glass.
* The formula to count the total glass*

The formula to count the total of glass
A n ( n+1 ) ( n + 2 )

A: The total of glass
N: The number of layer

=

6

Questions:
1. How many glasses are there in the first floor?
2. How many glasses are there in the second floor?
15


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

3. How many glasses are there in the third floor?
4. How many glasses are there in the forth floor?
5. How many glasses are there in the fifth floor?
6. How many glasses are there in the sixth floor?
7. How many glasses are there in the seventh floor?
2.4. WRITING
2.4.1. Look at the picture and answer the questions below.
1) Write down the formula to count the total of glass when setting up the glass
tower in the wedding party.
2) Giving n = 7, let count total of glass for the glass tower and total of glass for

each layer.

2.4.2. Rearrange these elements and performance criteria below into the
correct order.
A. Lay up banquet or conference
a. Arrange the event according to style and standard required.
b. Prepare facility, utensils and systems for banquet setting.
16


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

c. Check the event order information.
d. Communicate with other departments to complete conference or banquets
setup.
1. ……………..

2. ……………..

3. ……………..

4. ……………..

B. Perform service for banquet or conference.
a. Keep the service area private, tidy and safe.
b. Serve food and drinks.
c. Take care of, and support guests requirements during the service.
1. ……………..


2. ……………..

3. ……………..

C. Clear the event on completion of service.
a. Return tables of food, condiments and utensils.
b. Return room to orginal setting for next event.
2.5. LANGUAGE FOCUS
Sentence structure
* S. + V. as soon as S. + V.
- I’ll let you know as soon as your table is ready.
- Please book a table as soon as you can confirm a time with your
friends.
- As soon as you get home, put this cake in the refrigerator.
As soon as Mr. Lowry got to the restaurant, he went over to the bar.
* Checking if something is OK
if you don’t mind.
if it’s not an inconvenience.
if that isn’t too much trouble.
S. + V …,

if that’s not too much to ask
if you / you’d like
if possible
if it’s fine / OK with you.
if you want.
17



Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

Practice
Fill in the blanks with the correct form of the words.
1. I’ll give the restaurant a call as soon as I ………….. off work. (get)
2. Order the pot roast as soon as you ………….. at the restaurant. (arrive)
3. She’d ………….. to sit in the smoking section, if you don’t mind. (prefer)
4. We’d ………….. separate bills, if it’s not an inconvenience. (like)
5. I ………….. move to the table near the window, if possible. (want)
6. The restaurant also has ………….. meals, if you want. (set)
Speaking

SELF-STUDYING
1. Answer these questions.
a. What are common causes of food poisoning?
b. What are the measures followed when preparing food?
2. Match the words in column A with the Vietnamese meanings in column B.
A

B

1. cookie cutter

a. máy rửa chén

2. cutting board

b. khăn giấy


3. pot

c. bồn rửa bát

4. rolling pin

d. lò nướng bánh bằng điện

5. frying pan

e. cái cối giã

6. cookie sheet

f. cái chày

7. ladle

g. chảo lớn

18


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

8. apron


h. dụng cụ ép tỏi

9. oven mitt/ mitten

i. nồi hấp

10. bowl

j. cái chao

11. casserole

k. dụng cụ nghiền khoai tây

12. knife

l. con dao

13. spoon

m. nồi đất

14. potato masher

n. bát, chén

15. colander

o. găng tay / miếng nhắc nồi


16. steamer

p. khay nướng bánh

17. garlic press

q. chảo rán

18. wok

r. trục cán bột

19. pestle

s. nồi

20. mortar

x. thớt (gỗ/ nhựa)

21. toaster

t. khuôn làm bánh

22. sink

u. cái vá

23. paper towel


v. tạp dề

24. plate

x. cái đĩa

25. dishwasher

y. cái muỗng

3. What does these words mean? Can you give the examples for these words.

1. measuring cup

5. can opener

9. zester

2. measuring spoon

6. ice cube tray

10. freezer

3. strainer

7. corkscrew

11. mixer


4. serving spoon

8. lemon squeezer

12. blender

19


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

UNIT 2: WORKING IN THE KITCHEN
INTRODUCTION
In this unit, the aims are as follows introducing kitchen hygiene,
safety rules, and the main activities in the kitchen; guiding how to cook
some popular dishes or making drinks.

OBJECTIVES
* Knowledge:
- Know the activities in the kitchen.
* Skills:
- Describe how to cook some dishes or make drinks.
- List kitchen hygiene and safety rules.
- Practise obligation (must, have to), no obligation (don’t have to, needn’t) and
prohibition (musn’t, can’t).
* Attitude:
- Be careful during working in the kitchen.
- Be aware of keeping cleanliness in foods, drinks, uniform and body.

1. STARTER
Work in groups. Make a list of hygiene and food safety rules. Compare your list
with the rest of the class.
2. CONTENT
2.1. LISTENING
2.1.1. Kitchen rules and regulations.
Put the words in the correct order to make kitchen hygiene and food safety
guidelines. Then listen again and check.
1. make sure / clothing / hygienic / you / clean / Please / always wear /./
2. compulsory / a cap / Wearing / in the kitchen / is /./
3. your hair / have to / You’ll / tie / back /./
20


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

4. be scrubbed / At the end of / all work surfaces / each shift / have to / and
cleaned /./
5. wear them / you can’t / in the kitchen / I’m sorry, but /./
6. to Chef / It’s / report / all illness / important to / and infections /./
7. the guard / You / without / in place / use / musn’t / the slicer /./
8. all the raw, / separate / have to / foods / keep / We / cooked and fresh /./
2.1.2. Following a recipe.
2.1.2.1. Listen to Chef giving instructions for making a French apple flan
and complete the phrases with the correct word.
Slice

Brush


Rub in

Puree

Peel

Sift

Trim

Heat

Mix

Melt

Core

Simmer

1 ………………….. the flour
2 ………………….. the butter
3 ………………….. to a stiff dough
4 ………………….. and ………………….. the cooking apples
5 ………………….. the butter in a saucepan
6 ………………….. gently for ten minutes
7 ………………….. the apple in the liquidizer
8 ………………….. the apples into rings
9 ………………….. the pastry edges

10 ………………… it for 15 minutes
11 ………………… to dissolve the sugar
12 ………………… the glaze over the apple slices
2.1.2.2. Listen again and number the stages in the correct order.
a

Make the apple puree with the cooking apples.

b

Arrange the apple rings on top of the flan.

c

Bake the flan.

d

Make the glaze.

e

Prepare, core and slice the dessert apples.

f

Spoon the puree into the pastry case.
21

Bake



Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

g

Make the pastry dough.

h

Bake the pastry case.

i

Brush the glaze over the apple slices.

j

Roll out the pastry case.

2.2. SPEAKING
2.2.1. Work with a partner. Give each other prompts to practise the kitchen rules.
Example

A: Work surfaces …
B: At the end of each shift, all work surfaces have to be scrubbed
and cleaned.


 Work surfaces

 Hair

 Meat slicer

 Cap

 Illness and infection

 Raw, cooked, fresh food

 Clothing

 Jewellery

 Hand washing

 Cuts and open wounds

2.2.2. Choose one of the recipes below (or use them as models for writing
your own recipe). Read the recipe carefully. Then work with a partner.
Student A’s information is here. Student B’s information is on page 20.
Mexican guacamole
2 – 3 fresh green chillies

Large bunch fresh coriander

2 limes


Salt + black pepper

3 ripe avocados
 Remove seeds from chillies
 Squeeze juice from limes
 Peel avocado + remove stone
 Chop avocado + coriander
 Mash or liquidize chillies, lime juice, avocado + coriander
 Season

Maki roll sushi
22


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

500 g sushi rice

Smoked salmon

Sushi seasoning

Pickled cucumber

Piece nori seaweed

wasabi


 Put rice in 600 ml water in large pan
 Bring to boil quickly
 Cover + simmer for 15 minutes
 Cool
 Fold in sushi seasoning with spatula – do not stir
 Place nori seaweed on rolling mat
 Cover with rice – leave 3 cm strip uncovered at bottom
 Spread wasabi on strip – add salmon and cucumber
 Roll nori with fingers to make tight roll
 Press border to seal
 Slice roll into 30 pieces
 Serve with soy sauce

A1: You are a kitchen sous chef in charge of a trainee.
 Talk through the basic kitchen rules on work clothes, hand washing and
reporting illnesses and infections.
 Answer any questions the trainee
 Give instructions for the recipe you’ve chosen.
Examples:

You have to wear clean whites every day

First, slice …
A2: You are a kitchen trainee. Listen carefully to th sous chef.
 Ask questions about the rules on work clothes, hand washing and reporting
illnesses and infections.
 Tell the chef if you don’t understand any of the instructions for the recipe.
Example: Do we have to tell Chef if we’re ill?
2.3. READING
23



Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

2.3.1. Read the text “Kitchen hygiene”.
KITCHEN HYGIENE
This morning I would just like to say a few words about kitchen hygiene.
Remember that all kitchen staff mmust always wash their hands in the hand
basin. You musn’t wash your hands in the hand basin. You musn’t wahs your
hands in the food preparation sinks you must clean all kitchen work surfaces
regularly, and sash and dry all the utensils after use.
It’s important that the kitchen is clean, so you must sweep and wash the
floors every day. The kitchen porters are responsible for the rubbish and they
have to clean the bins regularly. So, the chefs don’t have to do this, but they
must put the rubbish in the correct bin. Food in one, and general rubbish in the
other. This is very important …
2.3.2. Match the phrases.
1. must always wash

a. all kitchen work surface regularly

2. mustn’t wahs

b. the bins regularly

3. must clean

c. the floor everyday


4. must sweep and wash

d. your hands in the food preparation sinks

5. have to clean

e. the rubbish in the correct bins.

6. must put

f. their hands in the hand basin.

2.4. WRITING
2.4.1. Translate these dishes into English.
1. Súp hành bỏ lị

21. Tơm rim

2. Súp hải sản

22. Tơm xào bơng cải

3. Súp kem bắp cua

23. Mực xào dưa chuột, cà chua

4. Súp kem tôm

24. Mực xào chua ngọt


5. Súp kem gà

25. Cá kho tộ

6. Súp kem Yến

26. Phi lê cá chưng tương

7. Thịt heo tẩm bột chiên với khoai tây 27. Cá chiên xốt chua ngọt
nghiền

28. Gà xào lăn

8. Bò nướng xiên

29. Gà xào bắp non
24


Duong Thi Hong Van

Nha Trang Tourism College

9. Cá nướng xiên

30. Sườn heo nướng xả ớt

10. Thịt heo áp chảo với mì ý.


31. Rau muống xào tỏi

11. Cà ri tơm

32. Cài bó xơi xào tỏi

12. Cà ri hải sản

33. Canh chua cá

13. Cá thu nướng sốt tartare

34. Canh chua tôm

14. Cá xốt bơ chanh

35. Canh cải xanh thịt bằm

15. Cá tẩm bột chiên

36. Lẩu hải sản

16. Mực chiên xốt bơ tỏi

37. Lẩu chua cay

17. Tôm chiên bột

38. Cơm chiên


18. Tôm xốt chanh

39. Cơm chiên thơm

19. Sò điệp nướng mỡ hành

40. Cơm chiên Dương châu

20. Sị điệp nướng phơ mai

41. Cháo hải sản

2.4.2. Tell the process of working in the kitchen of the hotel.
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
2.5. LANGUAGE FOCUS

25