BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
HỌC PHẦN: PHÁT TRIỀN SẢN PHẨM
ĐỀ TÀI: BÁNH BƠNG LAN THANH LONG
GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện
Nhóm thực hiện: nhóm 2
STT

Họ và tên

MSSV

1
2
3
4
5
6
7
8

Bùi Thị Yến Nhi
Ngơ Mỹ Uyên
Lê Thị Thúy Quyên
Trương Thị Kim Sang
Lê Phát Tài
Trần Thị Bích Thủy
Trịnh Nguyễn Ngọc Trâm

Nguyễn Thị Thảo Trâm

2005180020
2005180011
2005180319
2005180131
2005180337
2005180559
2005180026
2005181312

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2020

0


PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Họ và tên
Trịnh Nguyễn Ngọc Trâm
Lê Phát Tài
Lê Thị Thúy Quyên
Ngô Mỹ Uyên

Nhiệm vụ
Giới thiệu, Đối thủ cạnh tranh, thuyết
trình
Nguyên liệu, tổng hợp word
Nguyên liệu, tổng hợp pptx
Quy trình sản xuất, thuyết trình


Nguyễn Thị Thảo Trâm

QC/QA, thuyết trình

Trần Thị Bích Thủy

QC/QA, thuyết trình

Bùi Thị Yến Nhi
Trương Thị Kim Sang

Xác
nhận

QC/QA, tổng hợp pptx
Tính tốn chi phí, tổng hợp word

1


MỤC LỤC
I. MỞ ĐẦU....................................................................................................5
1. Đặt vấn đề...............................................................................................5
2. Giới thiệu về sản phẩm............................................................................6
3. Đối thủ cạnh tranh...................................................................................6
II.

NGUYÊN LIỆU:.....................................................................................8

1. Thanh long (ruột đỏ) [.............................................................................8

2. Bột mì....................................................................................................11
3.Trứng gà....................................................................................................12
4. Sữa tươi.................................................................................................14
5. Đường....................................................................................................15
6. Chất ổn định..........................................................................................16
7. Chất bảo quản........................................................................................16
8. Chất tạo xốp..........................................................................................16
III.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT [10]...............................................................16

1. Quá trình làm sạch................................................................................19
2. Quá trình tách vỏ...................................................................................20
3. Quá trình lạnh đơng...............................................................................20
4. Q trình ép...........................................................................................21
5 . Q trình rây...........................................................................................22
6. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia......................................23
7. Quá trình nhào.........................................................................................24
8. Quá trình dập hình...................................................................................27
9. Quá trình nướng.......................................................................................30
10. Q trình làm nguội...............................................................................33
11. Bao gói...................................................................................................34
IV. CÁC CHỈ TIÊU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CHO SẢN PHẨM
BÁNH BÔNG LAN THANH LONG............................................................36
1. Chỉ tiêu về nguyên liệu đầu vào:...........................................................36
1.1 Bột mì.................................................................................................36
1.2 Thanh long tươi..................................................................................38
1.3 Đường:...............................................................................................38
1.4 Trứng:.................................................................................................38
Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm


Page 2


1.5 Sữa tươi..............................................................................................38
1.6 Dầu thực phẩm...................................................................................39
1.7 Bơ.......................................................................................................39
2. Chỉ tiêu của sản phẩm...........................................................................39
2.1 Chỉ tiêu cảm quan...............................................................................39
2.2 Chỉ tiêu hóa lý.....................................................................................39
2.3 Chỉ tiêu vi sinh....................................................................................39
3. Phương pháp thực hiện..........................................................................40
3.1 Lấy mẫu..............................................................................................40
3.2 Xác định hàm lượng chất béo............................................................41
3.3 Xác định độ ẩm..................................................................................41
3.4 Xác định chỉ số axit............................................................................42
3.5 Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl)..........42
3.6 Xác định hàm lượng asen...................................................................43
3.7 Xác định hàm lượng chì.....................................................................44
3.8 Xác định hàm lượng cadimi...............................................................44
3.9 Xác định hàm lượng thủy ngân..........................................................45
3.10 Xác định aflatoxin tổng số..............................................................46
3.11 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc..................................46
3.12 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí..............................................47
3.13 Xác định Staphylococcus aureus....................................................48
3.14 Xác định Escherichia Coli..............................................................50
3.15 Xác định Clostridium perfringens...................................................52
3.16 Xác định Salmonella.......................................................................52
4


Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển.........................................52

V.

TÍNH TỐN GIÁ THÀNH..................................................................53

1. Ngun liệu...........................................................................................53
2. Bao bì....................................................................................................53
3. Máy móc, thiết bị..................................................................................53
4. Điện, nước..............................................................................................53
5. Nhân cơng...............................................................................................53
6. Chi phí quảng cáo...................................................................................53
VI.

TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................53

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 3


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Cây thanh long.....................................................................................9
Hình 2. Qủa thanh long....................................................................................9
Hình 3. Bột mì.................................................................................................11
Hình 4. Trứng gà............................................................................................13
Hình 5. Sữa tươi.............................................................................................14
Hình 6 . Đường mía tinh luyện.......................................................................15
Hình 7. Sơ đồ cấu tạo thiết bị rửa..................................................................19
Hình 8. Thiết bị rửa cánh đảo........................................................................19

Hình 9. Hình ảnh kho lạnh.............................................................................21
Hình 10. Thiết bị ép trục vis...........................................................................22
Hình 11. Thiết bị rây rung..............................................................................23
Hình 12. Thiết bị phối trộn.............................................................................24
Hình 13. Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng: (quy trình 1)....................26
Hình 14. Thiết bị nhào trộn liên tục...............................................................27
Hình 15. Máy cán dập hình liên tục..............................................................28
Hình 16. Máy thu hồi rìa bánh.......................................................................28
Hình 17. Máy ép cắt.......................................................................................30
Hình 18. Lị nướng đường hầm......................................................................32
Hình 19. Mơ hình lị nướng đường hầm.........................................................33
Hình 20. (1) Mức độ giảm ẩm trong miếng bột khi tăng nhiệt độ, (2) Giãn đồ
nướng..............................................................................................................33
Hình 21. Thiết bị bang tải làm nguội..............................................................34
Hình 22. Sơ đồ thiết bị đóng gói.....................................................................34

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 4


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Một số đối thủ cạnh tranh...................................................................7
Bảng 2. Bảng so sánh 2 loại thanh long.........................................................10
Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng....................................................................12
Bảng 4.Bảng thành phần dinh dưỡng.............................................................13
Bảng 5.Thành phần dinh dưỡng:[8]...............................................................15
Bảng 6.Thành phần đường.............................................................................16
Bảng 7.Chỉ tiêu cảm quan của đường............................................................16
Bảng 8. Thông số thiết bị rây rung.................................................................23

Bảng 9. So sánh 2 quy trình cơng nghệ..........................................................35
Bảng 10. Bảng chỉ tiêu cảm quan...................................................................39
Bảng 11. Các chỉ tiêu hóa lý...........................................................................39
Bảng 12. Các chỉ tiêu vi sinh..........................................................................40

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 5


I.
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Trong bối cảnh cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa như hiện nay, nhịp sống
của con người trở nên rất nhanh, địi hỏi phải có những sản phẩm thực phẩm
đáp ứng được nhu cầu tiện lợi, tiết kiệm thời gian, nhưng vẫn đảm bảo tính
thơm ngon, an tồn và dinh dưỡng. Ngành cơng nghiệp thực phẩm đã ra đời
để đáp ứng nhu cầu của con người. Khi nhu cầu về thực phẩm chế biến sẵn
của người dân ngày càng tăng cao, các sản phẩm thực phẩm ngày càng được
đa dạng hơn trong đó bánh ngọt là một điển hình. Dựa vào sự phát triển vượt
bậc của ngành cơng nghệ thực phẩm hiện nay, chúng ta có thể tạo ra các sản
phẩm bánh ngọt ở quy mô công nghiệp, đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng, mang lại nhiều lợi ích kinh tế và làm phát triển nền công nghiệp thực
phẩm nước nhà.
Bánh bông lan là một trong những món bánh ngọt rất phổ biến và phù
hợp với nhiều lứa tuổi, là món bánh cân bằng về dinh dưỡng và cung cấp
năng lượng cho cho cơ thể, nên bánh bông lan là một trong các loại bánh
được đông đảo người tiêu dùng quan tâm lựa chọn. Vì nhu cầu của người tiêu
dùng ngày tăng cao do đó việc tạo ra sản phẩm mới là tất yếu. Hiện nay các
sản phẩm bánh bánh bông lan đã và đang được đa dạng hóa về nguyên liệu,

hương vị, nhưng vẫn giữ lại những đặc tính đặc trưng của bánh để đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng. Trong bài báo cáo này, nhóm xin trình bày về ý
tưởng phát triển sản phẩm “bánh bông lan thanh long” đáp ứng nhu cầu thị
hiếu của người tiêu dùng hiện nay.
2. Giới thiệu về sản phẩm
Muốn có một sản phẩm mới, đầu tiên phải hình thành được ý tưởng.
Được hình thành dựa trên sự căn cứ về văn hóa bánh ngọt của người Việt, xu
hướng của thị trường bánh ngọt hiện tại là sử dụng các sản phẩm mang tính
chất thiên nhiên, qua sự phân tích về tính khả thi và sự thống nhất của cả
nhóm, “bánh bơng lan thanh long” là sản phẩm cả nhóm chọn làm đề tài báo
cáo tiểu luận của học phần Phát triển sản phẩm
Theo hiểu biết phổ thông, bánh bông lan truyền thống được chế biến
thủ công bằng các nguyên liệu cơ bản như bột mì, bột nở, bơ, trứng, đường
và nướng trên than và được sử dụng như một món ăn nhẹ, quà vặt. Bánh sản
xuất theo quy mô thủ công thường là một ổ lớn, không tiện lợi khi dùng một
lần và thời gian bảo quản ngắn. Vì vậy trong cơng nghiệp, bánh được sản
xuất với khối lượng phù hợp để dùng một lần, và có thời gian bảo quản dài
hơn, tiện lợi hơn cho người sử dụng.
Cũng là một sản phẩm bánh bông lan, được sản xuất theo quy mơ cơng
nghiệp và có thay đổi về thành phần nguyên liệu, sản phẩm “bánh bông lan
thanh long” đặc biệt hơn so với các sản phẩm bánh cùng loại ở điểm sử dụng
thanh long làm nguyên liệu sản xuất, mang màu sắc tự nhiên từ quả thanh
Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 6


long ruột đỏ, bổ sung dinh dưỡng từ nguyên liệu thanh long tươi. Song song
với mục tiêu chính là đáp ứng xu hướng của thị trường, tạo ra một sản phẩm
thực phẩm chất lượng cho người tiêu dùng, sản phẩm này cịn góp phần nâng

cao giá trị kinh tế của nước nhà, góp phần vào sự phát triển của ngành cơng
nghệ thực phẩm Việt Nam bên cạnh đó cịn góp phần tạo sự đa dạng cho văn
hóa ẩm thực Việt Nam hiện đại.
Bánh bông lan thanh long sẽ là một sản phẩm đủ khả năng cạnh tranh
trong thị trường bánh ngọt trong nước.
3. Đối thủ cạnh tranh
Hiện nay, nhiều doanh nghiệp trong nước và các cơ sở sản xuất nhỏ
cùng một số cơng ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngồi tham gia vào thị trường
bánh ngọt, các doanh nghiệp này có sản xuất nhiều loại bánh bơng lan hoặc
những loại bánh có đặc tính tương tự với bánh bơng lan, phù hợp với nhu
cầu của từng nhóm người tiêu dùng, một số loại đã xuất hiện khá lâu trên thị
trường như:
Bảng 1. Một số đối thủ cạnh tranh
Tên doanh nghiệp Tên sản phẩm
Hình ảnh

Tập đồn Orion

Orion Custas kem trứng

Cơng ty cổ phần
Kinh Đô
Bánh bông lan Solite

Bánh bông lan tươi vị
cam

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 7



Bánh bông lan tươi vị
bơ nho

Bánh bông lan tươi hạt
socola

Công ty cổ phần Bánh trứng cuộn kem
bánh kẹo BiBiCa hương cốm Hura

Công ty TNHH
chế biến thực
Bánh bông lan kem bơ
phẩm và bánh
sữa Solo
kẹo
Phạm
Nguyên

Công ty cổ phần Bánh bông lan
thực phẩm Richy chocolate Peppie

phủ

Hệ thống siêu thị Bánh bông lan phô mai
Big C
trứng muối

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm


Page 8


Những sản phẩm trên chính là một số đối thủ cạnh tranh của sản phẩm
“Bánh bông lan Thanh Long” trên thị trường bánh ngọt. Ngồi ra cịn rất
nhiều sản phẩm khác, cả những sản phẩm bánh bông lan theo sản xuất theo
phương thức thủ công truyền thống cũng là một trong những đối thủ của sản
phẩm. Tuy nhiên, trên thị trường tính tới thời điểm hiện tại vẫn chưa xuất
hiện bánh bông lan thanh long, điều này cho thấy đây là một sản phẩm có
tính mới lạ và sẽ thu hút người tiêu dùng.
II.
NGUYÊN LIỆU:
1. Thanh long (ruột đỏ) [1]
Cây thanh long (tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit,
thuộc họ Xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mehico
và Colombia. Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên
100 năm nay, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên
1980.Thanh long tập trung tại Bình Thuận 2.716 hectare, phần còn lại là
Long An, Tiền Giang, TP. HCM, Khánh Hòa và rải rác ở một số nơi khác.Ở
Bình Thuận nói riêng và Nam bộ nói chung mùa thanh long tự nhiên xảy ra
từ tháng 4 tới vườn tháng 10, rộ nhất từ tháng 5 tới tháng 8.

Hình 1. Cây thanh long

Quả thanh long có hình bầu dục, có nhiều
tai lá xanh, khi cịn non vỏ quả màu xanh,
khi chín chuyển dần thành đỏ tím sau đó đến
đỏ đậm.


Hình 2. Qủa thanh lon

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 9


Bảng 2. Bảng so sánh 2 loại thanh long

Công dụng [2],[3]
*Mỗi 100gr thanh long ruột đỏ chỉ cung cấp 40 kcalo, vì trong ruột thanh
long, nước chiếm đến 87,6%. Ngồi ra, thành phần chất xơ trong thanh long
ruột đỏ cũng cao hơn nhiều so với các loại quả khác. Mặc dù phần lớn quả
thanh long là nước và chất xơ, nhưng loại quả này cũng chứa đầy đủ các chất
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin và khoáng chất
như vitamin A, C, protid, glucid, pycopen…
- Giữ trọng lượng ổn định: Thành phần của thanh long ruột đỏ hồn tồn
khơng chứa chất béo, cùng với mức năng lượng thấp và giàu chất xơ giúp bạn
ăn nhiều mà không bị béo.
-Làm đẹp da: thanh long ruột đỏ chứa hàm lượng nước caovà vitamin B3
(niacien) giúp giữ ẩm cho da, giúp da mịn màng, giảm bớt hiện tượng da khơ
nứt, sừng hóa và lão hóa.
- Tốt cho hệ tiêu hóa: Trong thanh long ruột đỏ có 2 loại chất xơ là: Chất xơ
khơng hịa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động
của hệ tiêu hóa, giảm cholesterol… tốt cho tiêu hóa.
- Chống ung thư: Ngồi vitamin C, thanh long cịn chứa caroten - chất có
nhiều đặc tính chống ung thư, bao gồm giảm số lượng khối u. Hơn nữa,
lycopene - là chất khiến vỏ thanh long có màu đỏ, đã được chứng minh có
liên quan với giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.
Một nghiên cứu năm 2011 được công bố trên tờ Asian Pacific Journal of

Cancer Prevention, cho thấy lượng lycopen ăn vào dưới 2.498 mcg/ngày làm
tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, trong khi ăn nhiều các loại rau, trái cây
và thực phầm giàu lycopene cao cùng với hoạt đông thể chất tích cực có thể
làm giảm nguy cơ một cách đáng kể.
Hơn nữa, vỏ thanh long có chứa các polyphenol - nhóm chất hóa học
thường có trong tự nhiên. Có khả năng một số polyphenol này có ái lực với
Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 10


các thụ thể estrogen và có thể làm thay đổi tập tính gắn kết của hc-mơn này
và các hc-mơn khác với vị trí thụ thể của nó trên tế bào. Đây có thể là lý do
tại sao thanh long có thể ngăn ngừa một số loại ung thư.
- Tim mạch:Thanh long có thể tăng cường sức khỏe tim mạch do nó làm giảm
mức cholesterol xấu và cải thiện mức cholesterol tốt.
Một nghiên cứu vào năm 2010 đăng trên tờ Pharmacognosy Researchthấy
rằng ăn thanh long có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim và cao huyết áp. Loại
quả này cũng là nguồn chất béo no chuỗi đơn phong phú - chất giúp cho tim
luôn ở trạng thái tốt.
- Thị lực: thanh long chứa nhiều carotene, có tác dụng duy trì và cải thiện thị
lực.
- Kiểm soát đường huyết:các thành phần chứa trong trái thanh long đã được
chứng minh có tác dụng giúp ổn định mức đường huyết, đặc biệt tốt cho
những người mắc bệnh tiểu đường típ 2.
-Trung hịa độc tố: để giúp vơ hiệu hóa các loại độc tố trong cơ thể như thủy
ngân, thạch tín và những chất khác gây nguy hiểm cho sức khỏe, nên thường
xuyên ăn thanh long.
- Chăm sóc tóc: Nước ép thanh long giữ cho các nang lơng mở, giúp cho mái
tóc của khỏe mạnh và mềm mượt.

Mục đích sử dụng:
- Là nguyên liệu quan trọng trong sản phẩm Bánh bông lan thanh long
- Tạo nên màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
2. Bột mì [4][5]
Bột mì gồm 2 loại:bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được làm từ
lúa mì trắng, bột mì đen được làm từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu bột mì nước ta chủ yếu là nhập của nước ngồi(nhập
bột mì và lúa mì), và ta chỉ nhập loại bột mì trắng. Lúa mì trắng có 2 loại:
loại cứng và loại mềm, loại cứng là loại có chất lượng cao hơn.Thành phần
hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc
vào hạng bột.

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 11


Hình 3. Bột mì
Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g bột mì
Protein (g)

13,2

Carbonhydrate (g)

72

Chất xơ (g)


10,7

Chất béo (g)

2,5

Ca (mg)

34

Fe (mg)

3,6

Mg (mg)

137

P (mg)

357

Zn (mg)

2,6

Cơng dụng
Bột mì rất tiện lợi và là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong sản xuất
các sản phẩm bánh mì, bánh bông lan, bánh quy,... Nhưng sử dụng với liều
lượng nhiều có thể gây hại cho sức khỏe con người như:

Dễ làm tăng lượng đường trong máu và tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu
đường.
Tăng glucose có trong máu, gây ra nhiều bất lợi cho sức khỏe thông qua
cơ chế liên kết với các protein kề cạnh tạo ra phản ứng có tên là gycation.
Mục đích sử dụng:
- Là nguyên liệu quan trọng, ngun liệu chính trong sản phẩm bánh
bơng lan thanh long.
- Tạo nên độ mềm, độ bông xốp cho bánh.
- Tạo nên mùi vị và cấu trúc của bánh.
3.Trứng gà[6][7]

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 12


Trứng có lịng đỏ và lịng trắng. Lịng đỏ là thành phần quan trọng nhất,
tập trung nhiều chất dinh dưỡng. Trong lịng đỏ trứng gà có chất đạm
(13,6%), chất béo (29,8%), chất khống (1,6%).. Lịng trắng chiếm phần lớn
là nước, có 10,3% chất đạm. Chất béo và khống chất rất thấp.

Hình 4. Trứng gà
Công dụng
Trứng là một trong những thực phẩm chứa choline, một chất liên quan
đến sự vận chuyển chất béo trong cơ thể. Choline cũng đóng vai trị quan
trọng trong việc hình thành phospholipid là thành phần chính cấu tạo nên
màng tế bào.
Trứng giảm rủi ro các dị tật bẩm sinh.
Trứng giúp cải thiện thị lực.


Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 13


Bảng 4.Bảng thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng
gà
Năng lượng (kcal)
166
Protein (g)
14,8
Lipid (g)
11,6
Glucid (g)
0,5
Canxi (mg)
55
Sắt (mg)
2,7
Kẽm (mg)
0,9
Vitamin A (mcg)
700
Vitamin D (mcg)
0,88
Cholesterol (mg)
470
Mục đích sử dụng:
Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính

của protein là đơng và cứng lại khi gặp nhiệt độ.
Tỷ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.
Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.
4. Sữa tươi [8]
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose,
protein và các chất béo. Ngồi ra, sữa cịn chứa một số hợp chất khác với
hàm lượng nhỏ như các hợp chất nitơ phi protein, vitamin, hormone, các
chất màu và khí.

Hình 5. Sữa tươi
Công dụng
Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 14


- Giúp xương chắc khỏe.
- Cung cấp năng lượng dễ dàng và tiện lợi.
- Hỗ trợ miễn dịch, tăng sức đề kháng.
- Vẻ đẹp cho làn da.

Bảng 5.Thành phần dinh dưỡng:[8]
Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi
Năng lượng
61,2 kcal
Chất béo
3,6 g
Canxi
110 mg
Chất đạm

3,1 g
Phosphat
90 mg
Hydrat carbon
4,1 g
Vitamin A
250 I.U
Vitamin D3
165 I.U
Selen
7,6 mcg
Mục đích sử dụng:
Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh. Đường khử trong
sữa tham gia phản ứng Mailard tạo mùi và màu cho sản phẩm
Ngồi làm tăng giá trị dinh dưỡng, sữa cịn làm cấu trúc bánh mềm, mịn,
tăng giá trị cảm quan.
5. Đường [9]
Đường vừa là gia vị để nêm
nếm các món ăn, vừa là nguyên
liệu để pha các loại thức uống.
Đường tinh luyện là đường được
sản xuất trực tiếp từ cây mía.
Đường tinh luyện sạch và có độ
tinh khiết rất cao (lên đến 99,9%
độ pol) nên còn được gọi là
đường trắng tinh khiết.

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 15



Hình 6 . Đường mía tinh luyện
Cơng dụng
Đường cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin B1, B2,
B6, C, các muối vô cơ gồm canxi, sắt, phốt pho và các acid hữu cơ.
 Tuy nhiên đường nếu sử dụng quá nhiều có thể gây hại cho sức khỏe:
Đường làm lão hóa da
Đường làm giảm yếu tố BDNF
Ăn uống với hàm lượng đường cao trong thời gian dài gây ra hiện
tượng thừa cân, béo phì.
Bảng 6.Thành phần đường
Thành phần của đường
Thành phần
Tỷ lệ (%)
≥99,8%
Đường – saccharose
≤20 ICMUSA
Độ màu – color value
Bảng 7.Chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ
khơng vón cục

Mùi, vị


Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
khơng có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.

Mục đích sử dụng:
-Tăng giá trị cảm quan
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm
6. Chất ổn định
Kali dihydro citrat (332(i))
Trikali citrat (322(ii))
7. Chất bảo quản
Natri benzoat (211)
Kal sorbat (202)
Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 16


8. Chất tạo xốp
Calci dihydro phosphat (341(i))
Tricalci phosphat (341(iii))

III.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT [10]

Quy trình 1

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 17


Quy trình 2

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 18


Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 19


Giải thích quy trình
1. Q trình làm sạch
Mục đích
Chuẩn bị: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe của
quả thanh long, chuẩn bị cho q trình đơng lạnh và ép. Loại bỏ tạp chất để
tránh các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề
mặt vỏ
Thiết bị

Hình 7. Sơ đồ cấu tạo thiết bị rửa


Hình 8. Thiết bị rửa cánh đảo
Nguyên lí hoạt động
Sử dụng áp lực của nước để làm trôi các chất bẩn đồng thời dùng lực ma
sát giữa các quả kết hợp đảo trộn tích cực ngun liệu tăng hiệu quả q trình
rửa. Bên trong có trục quay, trên trục có các cánh đảo được bố trí theo đường
xoắn ốc. Bên trên máng có hệ thống phun nước áp lực cao. Q trình ngâm
và rửa trơi được tiến hành cùng lúc bằng cách phun nước rửa liên tục trong
Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 20


khi đảo trộn. Nước ngấm và làm mềm các chất bẩn bám trên bề mặt, sự đảo
trộn làm các nguyên liệu va chạm với nhau làm các chất bẩn rơi ra đi theo
dịng nước.
Thơng số cơng nghệ
Cơng suất rửa : 200 - 700kg/h
Áp lực nước: 0.12 Mpa
Công suất : 2 kW
Kích thước: 2230 x 700 x 1340 mm
Trọng lượng máy: 480 kg
Ưu điểm thiết bị
Hiệu quả tách các tạp chất bám chặt vào bề mặt của nguyên liệu cao.
Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành.
Sản phẩm ra liên tục .
Nhược điểm thiết bị
Cần một lượng nước sạch khá nhiều.
Quản lý chặt nguồn nước về số lượng cũng như chất lượng, đảm bảo vấn
đề vệ sinh trong nhà máy.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch
Áp suất nước càng cao, hiệu quả làm sạch càng tăng, nhưng mức độ tổn
thương ngun liệu cũng tăng.
Số vịng quay của máy.
2. Q trình tách vỏ
Mục đích
Chuẩn bị: tách bỏ một lớp vỏ mỏng ở ngồi, chừa lại phần thịt vỏ để lạnh
đơng rồi ép lấy dịch để tạo màu hồng cho sản phẩm
Các biến đổi: vật lí quả bị giảm về khối lượng và kích thước
Thiết bị
Do hiện nay chưa có thiết bị lột vỏ trái thanh long nên sử dụng phương
pháp thủ cơng bằng tay.
3. Q trình lạnh đơng
Mục đích
Khai thác: tạo tinh thể đá làm phá vỡ tế bào của thanh long làm cấu tử
dịch quả thốt ra ngồi khi rã đông, tránh vỡ hạt thanh long tạo màu xấu cho
dịch quả
Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình ép, rút ngắn quá trình ép
Các biến đổi.

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 21


- Vật lý: Thay đổi trạng thái pha ( từ pha lỏng sang pha rắn) , thay đổi
khối lượng riêng, nhiệt dung riêng….
- Hóa học: Thay đổi cấu trúc protein, enzyme, cấu trúc tế bào, ngừng các
phản ứng sinh hóa…
- Vi sinh vật: Làm giảm số lượng vi sinh vật do sự phá vỡ cấu trúc tế bào

vi sinh vật.
Thiết bị

Hình 9. Hình ảnh kho lạnh
Kho lạnh: được thiết kế bằng một hệ thống khép kín và giữ nhiệt. Bên
trong và bên ngoài cách ly nhau hoàn toàn nhằm đảm bảo khơng thể thốt hơi
lạnh ra ngồi.
Trên vách kho người ta có gắn một bộ điều khiển cảm ứng nhằm kiểm
soát nhiệt độ và thay đổi nhiệt độ theo ý muốn sử dụng.
Thông số: nhiệt độ, áp suất, thời gian
4. Q trình ép
Mục đích:
Khai thác: lấy cấu tử dịch quả thanh long để tạo màu cho sản phẩm
Các biến đổi:
Chủ yếu biến đổi vật lí, giảm thể tích và tỷ trọng và kích thước của quả
thanh long. Nhiệt độ nguyên liệu có thể tăng lên
Hóa học: các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, polyphenol… có điều
kiện tiếp xúc với oxy dễ dàng hơn nên dễ xảy ra phản ứng oxy hóa. Bên cạnh
đó, các chất hịa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị ép trục vis

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 22


Nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng ép tại đây trục vít
vừa đẩy nguyên liệu đi tới đồng thời cũng tạo ra một lực ép làm dịch bào
thoát ra. Nhờ tấm thép đục lỗ mà bã được giữ lại, dịch bào thốt ra có kèm

theo thịt quả. Đến cuối trục vít bả được đẩy ra ngồi.
Thiết bị ép trục vít bao gồm buồng ép hình trụ dài, bên trong có trục vít
bằng thép khơng gỉ. độ cao của gen trên trục vít thường giảm dần từ đầu vào
đến đầu ra của thiết bị. đồng thời, đường kính của buồng ép và trục vít cũng
giảm theo hướng trên sao cho phần không gian để nguyên liệu chiếm chỗ
buồng ép (giữa trục và buồng ép) cũng nhỏ dần khi gần đầu ra của thiết bị.
khi đó áp lực tác dụng lên nguyên liệu càng tăng. Trên buồng ép có các lỗ
nhỏ để dịch ép thoát ra. Bã ép sẽ thốt ra ở cuối thiết bị thơng qua lỗ thốt
liệu có thể hiệu chỉnh áp lực thơng qua việc thay đổi kích thước lỗ tháo liệu
này. Lực ép cũng có thể thay đổi bằng tốc độ trục vít
Yêu cầu: thu càng nhiều dịch quả càng tốt, tránh làm vỡ hạt thanh long
Thơng số cơng nghệ: áp lực 100-220 MN/m2

Hình 10. Thiết bị ép trục vis
5 . Q trình rây
Mục đích
Chuẩn bị: cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón
cục khi nhào trộn.
Các biến đổi: bột khơng cịn tạp chất, mịn hơn.
Thiết bị:
Ngun tắc hoạt động: rây rung.

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm

Page 23


Biên độ (mm)
3


Hình 11. Thiết bị rây rung
Bảng 8. Thơng số thiết bị rây rung
Số vòng quay Tải trọng riêng Kích thước lỗ
trong 1 phút
(kg/h.cm)
rây (Mesh)
1500

84

12-20

Năng suất máy rây: Q = B. q (kg/h)
B: chiều rộng mặt rây, cm.
Q: tải trọng triêng của mặt rây, kg/h.cm.
Biên độ dao động rung có thể lấy bằng hoặc gần bằng chiều dài trung bình
của hạt bột mì đem rây.
6. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia
Mục đích:
Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho
quá trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm
bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các
hạt cầu béo).
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ.
Biến đổi hóa lý: nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành
hệ nhũ tương đồng đều. Có sự hịa tan các chất khí: CO2, O2…

Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm


Page 24