BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN

CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
----------ooo---------

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bài tiểu luận

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH
SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

Sinh viên thực hiện: Nhóm 3
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Khắc Kiệm

TP.Hồ Chí Minh, ngày 03, tháng 05, năm 2020
BỘ CÔNG THƯƠNG

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN

CƠNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
----------ooo---------

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bài tiểu luận

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH
SẢN XUẤT BÁNH CRACKER
Sinh viên thực hiện: Nhóm 3
Nguyễn Bùi Tuyết Trâm

17059011

Phan Hà Kim Phụng

17064251

Hồng Ngũn Hồi Thương 17061851
Ngũn Ngọc Bảo Trân

17015431

Ngơ Thị Quỳnh Như

17020091

Hồ Bảo Ngọc

17106851

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Khắc Kiệm

TP.Hồ Chí Minh, ngày 03, tháng 05, năm 2020


MỤC LỤC
1

Thành lập nhóm HACCP.............................................................................................1
2


2

Mô tả sản phẩm............................................................................................................1

3

Quy trình sản xuất........................................................................................................4

4

Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất................................................................................5

5

Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và biện pháp phòng ngừa.......................7
5.1

Mối nguy về nguyên liệu.......................................................................................7

5.2

Mối nguy về quy trình sản xuất...........................................................................10


6

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.................................................................13

7

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP...............................................................14

8

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.................................................................19

9

Thiết lập các hành động khắc phục............................................................................21

10

Thiết lập các thủ tục thẩm tra..................................................................................23

11

Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP........................................................26

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.....................................................................................28
Kết luận............................................................................................................................32
Tài liệu tham khảo............................................................................................................32

3



LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng hiện đại càng đáp ứng nhu cầu của con người, xã hội ngày càng
phát triển bên cạnh mặc đẹp con người đòi hỏi phải được ăn ngon, ăn sạch và ăn an toàn.
Đặc biệt thì an toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề nóng, thu hút sự quan tâm của
người tiêu dùng cả nước. Như báo chí đã phản ánh, hiện nay trên thị trường đã xuất hiện
nhiều loại bánh, mứt, kẹo “bần" và nhái theo các thương hiệu có uy tín. Thơng tin này đã
gây tâm lý hoang mang cho nhiều người tiêu dùng và làm ảnh hường nghiêm trọng tới các
doanh nghiệp làm ăn chân chính. Chính vì lý do đó các doanh nghiệp chân chính để cao
và coi trọng sức khỏe của người tiêu dùng, đặt khách hàng lên hàng đầu làm trọng tâm
trong chiến lược kinh doanh. Ngay từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đầu vào, đến khâu
sản xuất, đóng gói, lưu thông và bảo quản sản phẩm luôn phải tuân thủ nghiêm ngặt theo
các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và hệ thống quản lý chất lượng. Hiện nay có rất
nhiều phươnh pháp quản lý chất lượng như GMP, TQM, GAP, ISO 9000,... nhưng phương
pháp quản lý chất lượng theo HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang
lại ý nghĩa cao nhất. Ý thức được xu hướng trên, rất nhiều xí nghiệp đã triển khai chương
trình quản lý chất lượng theo HACCP. Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản lý chất
lượng theo HACCP − một phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thớng, cũng
như hoàn thành nợi dung yêu cầu của môn Đảm bảo chất lượng trong công nghệ thực
phẩm với sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Khắc Kiệm, nhóm chúng em thực hiện
đề tài: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER.
Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường
được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu hoặc gia vị như
muối, thảo dược, hạt và phomat có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi
nướng. Bánh Cracker là thực phẩm dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn ngay
thuận lợi cho việc dự trữ để phục vụ những chuyến đi dài, du lịch thức ăn vừa tiện lơi,
dinh dưỡng tốt cho sức khỏe thì Bánh Cracker là lựa chọn số một. Bánh được nhiều người
tiêu dùng trong nước lựa chọn bởi chính hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.
Ngoài ra, bánh còn được xuất khẩu ra thị trường các nước Đài Loan, Úc, Mỹ, Canada...
Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những sai sót


4


trong bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của thầy và các
bạn!

5


1

Thành lập nhóm HACCP

Nhóm HACCP bao gồm từ 6 người.
Bang 1: Thành viên nhóm HACCP
Họ và tên
Nguyễn Bùi Tuyết Trâm
Phan Hà Kim Phụng
Nguyễn Ngọc Bảo Trân
Ngô Thị Quỳnh Như
Hồ Bảo Ngọc
Hoàng Nguyễn Hoài Thương

2

Nhiệm vụ
Nhóm trưởng
Nhóm phó
Thư kí

Thành viên
Thành viên
Thành viên

Mô tả sản phẩm

Bảng 2: Mô tả sản phẩm bánh Cracker
STT

Đặc điểm

Nội dung

1

Tên sản phẩm

Bánh craker

2

Nguyên liệu

Bột mì, muối, đường, chất béo (bơ, shortening), chất
nhũ hoá, bợt nổi

3

Đặc tính thành phẩm


Bánh có độ ẩm thấp (4%), bánh thường có hình chữ
nhật, kích thước thường 65x75 mm.
Hàm lượng protein 3,7%
Hàm lượng chất béo 20%
Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza) 15%
Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, khi cắn bánh
không vỡ nát mà tan trong miệng.

4

Các công đoạn sản Nguyên liệu  trộn bột  ủ bột  cán  cắt định hình
x́t chính
 nướng  phun dầu  làm ng̣i  đóng gói  sản
phẩm

5

Quy cách bao bì

Bánh được bọc thành từng gói nhỏ bằng các túi giấy
bóng kính.
10 cái/ 1 túi (mỗi cái 3g).
Bao5Bao thành từng gói lớn hơn xếp trong các thùng
giấy carton (24 cái/ 1 thùng)


6

Điều kiện bảo quản, Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa,
lưu trữ

khu vực gió quá mạnh, bảo quản trong nhà, tránh ánh
sáng trực tiếp, tránh bảo quản nơi có nhiệt độ cao.

7

Vận chuyển, phân Sản phẩm được vẫn chuyển và phân phối trong điều
phối sản phẩm
kiện thường, đựng trong các thùng carton bằng xe
container. Khi vận chuyển yêu cầu nhẹ nhàng, tránh
va đập sẽ làm ảnh hưởng đến sản phẩm và bao bì sản
phẩm.

8

Các yêu cầu về ghi
nhãn

9

Thời hạn sử dụng

10

Phương thức sử dụng Dùng được ngay sau khi mở bao bì

11

Đối tượng sử dụng

Theo nghị định số 43/2017/NĐ-CP về ghi nhãn

hàng hóa
 Tên công ty: TNP
 Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, quận
Gò Vấp, thành phớ Hờ Chí Minh
 Khới lượng tịnh: 10 bánh x 3g
 Thành phần dinh dưỡng (Calories 424kcal, béo
tổng 9.8g, cacbohydrat 77.5g, đường tổng
15.6g, đạm tổng 9.8g )
 Ngày sản xuất 20/06/2020 và hạn sử dụng
20/06/2021,
 Hotline: 0727151425
 Email:

12 tháng kể từ ngày sản xuất

Dùng cho đối tượng từ 24 tháng tuổi trở lên

7


12

3

Mục đích sử dụng Sản phẩm được sử dụng ăn liền sau khi mở, có thể ăn
sản phẩmCác quy kèm với các thực phẩm khác: phô mai, mứt….
định yêu cầu phải Sản phẩm thích hợp làm món ăn nhẹ bổ dưỡng cho
tuân thủ
những người bận rộn.
Phù hợp cho các dịp như liên hoan, đi picnic, ăn tại

nhà, làm quà biếu người thân, bạn bè.
Cung cấp năng lượng, protein, chất xơ, đặc biệt là
vitamin D và canxi giúp xương chắc khỏe.Đạt TCVN
ISO 22000:2007, ISO 22000:2005.

Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

Sản phẩm được sử dụng ăn liền sau khi mở, có thể ăn kèm với các thực phẩm
khác: phô mai, mứt….
Sản phẩm thích hợp làm món ăn nhẹ bổ dưỡng cho những người bận rộn.
Phù hợp cho các dịp như liên hoan, đi picnic, ăn tại nhà, làm quà biếu người
thân, bạn bè.
Cung cấp năng lượng, protein, chất xơ, đặc biệt là vitamin D và canxi giúp
xương chắc khỏe.

8


4

Quy trình sản xuất

9


5

Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Công đoạn


Chuẩn bị

Trộn bột
(nhào trộn)

Ủ

Nướng

Thông số kỹ thuật
Loại bột mì có hàm lượng protein
cao ( từ 9% trở lên ), pH trong
khoảng từ 4,4 đến 4,8. Chất béo
cần được làm nóng chảy ra.
Các chất được định lượng theo
công thức bánh có tỉ lệ thành
phần nhào trộn là chất béo : 520%, đường 0-2%.
Khối lượng cối trộn là 300kg/cối.
Thời gian đánh trộn :
- Giai đoạn 1: 1à 3 phút
- Giai đoạn 2 : là 7 phút.
Nhiệt độ nhào trộn: 20-25.

Bánh cream cracker ủ khoảng
18h, nhiệt độ là 38. Khối bột sau
ủ đánh giá bằng cảm quan bằng
cách đánh giá đợ nhão, đợ dính
của khới bột.
Zone


Nhiệt độ Thời
gian
1
230-250 3,5-4
2
200-230 giây
3
205-220
4
205-220
5
200-230
Zone 1 và zone 2 : làm nở bánh
Sau khi qua zone 1 và zone 2
bánh hầu như đã đạt đến đợ nở và
kích thước sản phẩm sau cùng.
Zone 3, 4, 5 : Làm chín bánh, tạo
10

Mô tả
Bột mì, bột nổi được rây để đi vào
nước một cách từ từ, giúp quá trình
nhào trộn tốt hơn, giảm công suất
máy.
Hồn hợp A gồm: chất béo, muối,
đường, chất nhũ hóa, sẽ được đánh
trộn đều với nhau.
Quá trình đánh trộn là hòa đêỳ các
nguyên liệu tạo thành 1 hỗn hợp

đồng đều với nhau.
Quá trình đánh trộ có 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: có tớc đợ thấp , mục
đích là trộn các nguyên liệu với
nhau
- Giai đoạn 2: tốc độ đánh trộn
được tăng lên, đây là giai đoạn tạo
cho hỗn hợp có độ dẻo , độ dai theo
yêu cầu.
Ủ bột giúp tạo hương vị, cấu trúc
đặc trưng cho bánh.
Nấm men là tăng khả năng tạo khí
giúp bợt nhào tớt hơn. Tớc đợ tạo
khí của nấm men tạo 30 sẽ cao gấp
3 lần tại 20 nhưng nhiệt độ lên men
tối đa là 38 .
Quá trình nướng bánh cracker được
thực hiện trong lò nướng đốt bằng
gas, được điều khiển tự động bằng
máy vị tính. Bánh sau khi định hình
xong tiếp tục theo bang tải đi vào
buồng nướng,
Buồng nướng được chia thành 5
khu vực ( zone ), mỗi khu vực được
cài đặ mợt nhiệt đợ khác nhau tùy
mục đích của từng zone.


cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm
và làm bay hơi ẩm của bánh còn

khoảng 2-3%.
Nhiệt độ lò phải được đốt nóng
đến nhiệt độ cài đặt trong khoảng
4-5 giây trước khi đưa bánh vào
buồng nướng.

Phun đầu

Thiết bị phun đầu gồm buồng Ngay khi bánh theo băng tải ra khỏi
chứa đầu, bơm áp suất và các đầu buồng nướng, bơm áp suất sẽ hút
phun nhiệt độ phun là 38 .
dầu từ bồn và phun trực tiếp lên
bánh qua một dãy các đầu phun.
Dầu thừa sẽ chảy khỏi băng tải và
được hứng bằng inox đặt bên dưới.
Nhiệt độ làm nguội: 25-30 .
Làm nguội bánh xuống 40.

Sau khi phun dầu, bánh theo băng
tải ra khỏi buồng nướng, bơm áp
suất sẽ hút dầu từ bồn và phun trực
tiếp lên bánh qua một dãy các đầu
phun. Dầu thừa sẽ chảy khỏi băng
tải và được hứng bằng inox đặt bên
dưới.
Bánh được cho vào khay và đưa
vào phòng đóng gói. Quá trình
đóng gói nhằm hoàn thiện sản
phẩm, giúp thu hút người tiêu dung,
thuận tiện khi sử dụng, đồng thời,

quá trình bao gói còn giúp bảo quản
sản phẩm, giúp sản phẩm giữ được
cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng,
tránh nhiễm vi sinh vật và các tạp
chất khác.

Làm nguội

Đóng gói

11


6

Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và biện pháp phòng
ngừa

6.1 Mối nguy về nguyên liệu
Nguyên
liệu

Bột mì

Bơ

Nguy cơ tiềm ẩn

Có mới
nguy an

tồn thực
phẩm nào
đáng kể
khơng?
(C/K)

Ng̀n gớc mới
nguy

Biện pháp kiểm
sốt

Mới nguy sinh học: Khơng
Tinh bợt: Vi sinh vật
bề mặt nguyên liệu,
nấm mốc Aspergillus
ochraceus, Fusarium
roseum có khả sinh
độc tố, côn trùng mọt

Có sẵn nguyên Kiểm tra nguyên
liệu, hay xuất liệu đầu vào.
trình bảo quản
Kiểm soát nhiệt
độ và độ ẩm
trong bảo quản.

Mới nguy hóa học:
Khơng
Tờn dư th́c bảo vệ

thực vật, hàm lượng
gluten tinh bột thấp

Trong quá trình Kiểm tra dư
trồng
lượng thuốc bảo
vệ thực vật từ
nguyên liệu đầu
vào

Mối nguy vật lý: Đinh, Khơng
ớc, vích, kim loại

Trong quá trình Loại bỏ tạp chất
xay xát, bảo bằng nam châm
quản
vận
chuyển

Mối nguy sinh học: E Không
coli, Samonella, nấm
mốc liệu

Có sẵn nguyên Kiểm tra nguyên
liệu, hay xuất liệu theo đúng
trình bảo quản
hợp đồng nhà
sản xuất

12



Mới nguy hóa học: Khơng
Hàm
lượng
chì,
Cadimi, chất béo bị
oxy hóa

Có sẵn trong Kiểm tra nguyên
nguyên
liệu, liệu đầu vào
hay xuất trình
bảo quản

Mối nguy vật lý: Tạp Không
chất mẩu kim loại bơ

Rơi vào trong Dùng máy hút
quá trình sản nam châm
xuất vận chuyển

Mối nguy sinh học: E Không
coli, Samonella, nấm
mốc liệu

Có sẵn nguyên Kiểm tra nguyên
liệu, hay xuất liệu theo đúng
trình bảo quản
hợp đờng nhà

sản x́t

Mới nguy hóa học: Khơng
Oxy hóa chất béo

Tăng AV và Kiểm tra trong
PoV trong quá thời gian sản
trình sản xuất xuất bảo quản
bảo quản

Mối nguy vật lý: Kim Không
loại, tạp chất

Có sẵn trong Dùng máy hút
nguyên liệu, rơi nam châm
vào trong quá
trình
vận
chuyển

Mối nguy sinh học: Vi Không
sinh vật trong nước E
coli, Samonella

Có sẵn nhiễm Kiểm tra nguồn
từ dụng cụ chứa nước trước khi
đựng
sử dụng

Mới nguy hóa học: Khơng

Hàm lương kim loại
nặng, dư lượng clo
nước máy

Có sẵn hay do Khử trùng nước
quá trình xử lý
bằng
OZON
hoặc tia UV

Shortening

Nước

13


Đường

Muối

Mối nguy vật lý: Các Không
loại tạp chất trong
nước

Có sẵn, hay rỉ Dùng máy lọc
sét cùa ống dẫn
dụng cụ chứa
dựng


Mối nguy sinh học: Vi Khơng
kh̉n hiếu khí Nầm
men Nấm mớc

Có sẵn trong Kiểm tra ngun
ngun liệu
liệu đầu vào

Mới nguy hóa học: Không có
Mối nguy vật lý: Kim Không
loại lẫn trong nguyên
liệu

Có sẵn trong Kiểm tra nguyên
nguyên liệu
liệu đầu vào

Mối nguy sinh học: Vi Khơng
kh̉n hiếu khí Nầm
men Nấm mớc

Có sẵn trong Kiểm tra ngun
ngun liệu
liệu đầu vào

Mới nguy hóa học: Không có
Mối nguy vật lý: Kim Không
loại lẫn trong nguyên
liệu


Có sẵn trong Kiểm tra nguyên
nguyên liệu
liệu đầu vào

6.2 Mối nguy về quy trình sản xuất
Quy trình sản
xuất

Rây
Trộn bột ( nhào
bột)

Mối nguy tìm
ẩn
Vật lý: tạp chất
còn sót lại
Hóa học: khơng
Sinh học: khơng
Vật lý: khới bợt
khơng có đợ
dính, đợ đàn hời

Có mới nguy
an tồn thực
phẩm nào đáng
kể khơng?
(C/K)

Ngun nhân
xảy ra mới

nguy

Biện pháp
kiểm sốt

Khơng

Thiết bị dính
ngun liệu

Kiểm soát thiết
bị

Thiết bị dính
ngun liệu

Kiểm soát thiết
bị

Không
Không
Không
14


Hóa học: Các
liên kết hình
thành khơng đủ
dài, dẫn đến
mạch gluten

khơng đạt chất
lượng
Sinh học:
Nhiễm các vi
sinh vật
Vật lý: khối bột
không có đợ
nhão, đợ dính
Ủ bợt

Khơng

Bợt trợn khơng
đúng tỷ lệ

Kiểm soát tỷ lệ
nguyên liệu
đem nhào trộn
ngay từ đầu

Có

Từ thiết bị,
công nhân

Kiểm soát bằng
GMP và SSOP

Khơng


Thời gian ủ
chưa đủ

Hóa học: mạch
gluten khơng
đạt chất lượng

Không

Độ ẩm phân bố
chưa đều,
protein chưa đủ
nước để trương
nở thành gluten

Sinh học:
Nhiễm vi sinh
vật

Có

Từ thiết bị,
công nhân

Kiểm soát bằng
GMP và SSOP

Khơng

Khn cắt bị

mòn, dính bợt
vào khn. Tớc
đợ dao cắt và
băng chuyền
không phù hợp

Kiểm tra và
điều chỉnh tốc
độ dao cắt, băng
chuyền

Từ thiết bị,
công nhân

Kiểm soát bằng
GMP và SSOP

Vật lý: Bánh sau
định hình khơng
đạt chất lượng
Cán
Hóa học:
Khơng
Sinh học:
Nhiễm vi sinh
vật

Khơng
Có


Nướng

Vật lý: Mảnh
kim loại

Hóa học: Các
phản ứng tạo

Kiểm soát thời
gian đủ cho bợt
trương nở

Có

Có
15

Các mảnh kim
loại bong ra từ
băng chuyền

Nhiệt độ cao,
các phản ứng

Thiết bị làm
bằng thép
không gỉ, chịu
nhiệt độ cao.
Kiểm tra vệ
sinh thường

xun của hệ
thớng băng
chùn
Xác định nhiệt
đợ thích hợp,


mùi khơng cần
thiết
Sinh học:
Khơng
Vật lý: khơng
Phun dầu

Hóa học: dầu bị
ơi, oxy hóa
Sinh học: khơng
Vật lý: Sự
chênh lệch ẩm
cao

Làm ng̣i

Đóng gói

7

Hóa học: Các
phản ứng oxy
hóa dầu béo

Sinh học:Tái
nhiễm vi sinh
vật
Vật lý: Khơng
Hóa học:
Khơng
Sinh học:
Khơng

thủy phân, tạo
màu xảy ra

các miếng bợt
phải đờng đều.

Điều kiện phun
dầu chưa hợp
lý, chất lượng
dầu phun chưa
đảm bảo

Kiểm soát điều
kiện phun và
chất lượng dầu

Không
Không
Có

Có


Không

Có

Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn CCP
Sơ đờ: Cây quyết định

16

Nhiệt đợ thay
đổi đợt ngợt gây
nứt bánh
Do quá trình
làm ng̣i bằng
khơng khí nên
bánh có tiếp xúc
với oxy gây
phản ứng
Tiếp xúc với
khơng khí

Kiểm soát nhiệt
độ phù hợp

Làm nguội
nhanh

Kiểm soát bằng
SSOP



Công
đoạn

Câu hỏi 1: Câu hỏi Câu hỏi 3: Câu hỏi Câu hỏi
(C/K)
2: (C/K) (C/K)
4: (C/K)
5: (C/K)

CCP

Rây

K

-

-

-

-

K

Trộn bột
(
nhào C

bột)

C

K

C

K

CCP1

Ủ bột

C

C

K

C

K

CCP2

Cán

C


C

K

C

C

K

Nướng

C

C

C

-

-

CCP3

Phun dầu C

C

K


C

K

CCP4

17


Làm
nguội

C

Đóng gói K

8

C

K

C

K

CCP5CCP
5

-


-

-

-

K

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Mối nguy

CCP

Ngưỡng tới hạn

Khối bột nhào chưa đáp Trộn bột
ứng yêu cầu về độ cố kết,
các liên kết hóa học chưa
được hình thành, tính chất
hóa lý khới bợt nhào, sự
phân bố đồng đều các
thành phần nguyên liệu,
mức độ hút nước, mức độ
hòa tan

Định lượng các nguyên
liệu mỗi mẻ sản xuất. 10kg
nguyên liệu mỗi mẻ

Nhào trong môi trường
nhiệt độ 180C, tránh nhiệt
sinh ra do ma sát cối làm
nóng khối bột nhào biến
tính protein
Thời gian nhào trợn 10p
Nhiệt đợ nước cho vào là
200C
Cường độ nhào trộn ở mức
vừa 50r/min trong 3p, sau
đó tăng lên 100r/min trong
7p
Thời gian nhào trộn và
cường độ nhào trộn là các
thông số quan trọng trong
quá trình nhào trộn
Nếu thời gian nhào trộn
thấp hơn mức kiểm soát sẽ
làm cho tinh bột không đủ
thời gian hút nước trương
nở, protein tạo gel tạo
khung gluten, các thành
phần nguyên liệu chưa
phân bố đồng đều, và hòa
tan hoàn toàn trong khối
bột nhào. Nếu thời gian
nhào trộn dài sẽ ảnh hưởng
đến độ bền của khung
gluten đã được tạo hình và
các tính chất hóa lý khác

của khối bột nhào

18


Các thành phần nguyên Ủ bột
liệu chưa ổn định về mặt
liên kết vật lý, liên kết hóa
học

Thời gian ủ 18h
Nhiệt đợ 370C
Đợ ẩm khơng khí 70-75%
Tớc đợ khơng khí 3-4 m/s
Nếu các thông số không
đạt mức kiểm soát thì bán
thành phẩm sau quá trình ủ
bột không đạt yêu cầu.
Thời gian sẽ ảnh hưởng
đến độ cố kết các liên kết
ngắn cố kết lỏng lẻo dài cố
kết chặt chẽ. Các thông số
như nhiệt đợ và đợ ẩm
khơng khí cũng ảnh hưởng
đến quá trình ủ vì nó là
mơi trường thích hợp để
quá trình ủ bợt tạo được
các tính chất lý hóa như
mong ḿn
Thời gian nướng là 3p


Nhiệt độ nướng bánh quá Nướng
cao hoặc quá thấp ảnh
hưởng đến sự chín của
bánh, cấu trúc, màu mùi, vi
sinh vật

Nhiệt độ trong lò nướng
khi đưa bánh vào phải đạt
đúng nhiệt độ cài đặt từ
trước
Nhiệt độ bánh khi cho vào
lò phải đạt nhiệt độ 250C
Biểu đồ nhiệt độ qua từng
vùng nướng
Zone

Nhiệt độ

1

230-250

2

200-230

3

205-220


4

205-220

5

200-230

Bánh sau khi ra khỏi lò có
nhiệt đợ tính từ tâm bánh là
19


930C
Nếu nhiệt độ nướng bánh
không được đảm bảo thì
sản phẩm sẽ khơng đạt
được

đợ

“chín”

thành

phẩm. Nhiệt đợ nướng
bánh thấp bánh bị xẹp
khơng nở được do quá
trình hình thành vỏ diễn ra

chậm khí thoát ra ngoài các
phản ứng biến đổi màu,
mùi, sự biến tính của
gluten tạo khung, sự hờ
hóa tinh bợt diễn ra chậm.
Khi nhiệt độ nướng bánh
quá cao dẫn đến việc hình
thành vỏ sớm cũng cản trở
quá trình nở xốp bánh do
vỏ nặng. Bánh bị “khét”,
phản ứng giữa đường +
acid

amin

+

t0cao=

Acrylamide gây tổn hại
thần kinh nào và các phản
ứng sinh ra các chất độc
Phun dầu bị ôi bị oxi hóa,
lượng dầu phun không
đồng đều giữa các bánh,
nứt bánh do chênh lệch
nhiệt độ

Kiểm soát bằng chương
trình tiên quyết kiểm tra

nha cung cấp dầu, nhập
hàng lấy mẫu kiểm tra, sau
khi nhập phải bảo quản
trong thùng phuy nhựa
120L, để trong kho có
20

hại khác
Nhiệt độ dầu phun 400C
Áp xuất tại đầu phun 3at
Nhiệt độ phun dầu phải
được kiểm soát do nhiệt độ
nóng chảy của dầu, nếu
quá thấp dầu sẽ ở dạng rắn
đặc khó phun và gây tắt


nhiệt độ phòng.

Làm nguội bánh tiếp xúc Làm nguội
với không khí ơi hóa dầu,
và sự chênh lệch nhiệt đợ,
đợ ẩm gây nứt vỡ bánh,
hiện tượng khô bề mặt, tái
nhiễm vi sinh vật ảnh
hưởng thời gian bảo quản

9

nghẽn đầu phun dầu và dầu

sẽ không thấm được vào
trong sản phẩm bánh, dẫn
đến hiện tượng các bánh có
lượng dầu phun không
đồng đều làm ảnh hưởng
đến chất lượng bánh
Nhiệt độ làm nguội bánh
để đem đi bao gói là 40 0C
độ ẩm 70-75%, tốc độ gió
3-4 m/s. Làm nguội trên
băng chuyền.
Các thông số kiểm soát
như nhiệt độ ảnh hưởng
trực tiếp đến quá trình bao
gói nếu quá cao sẽ làm
hỏng bao bì chứa, và làm
căng nở thể tích bao bì dẫn
đến bao bì lỡi. Còn nếu bao
gói ở nhiệt độ thấp thì hiện
tượng tái nhiễm vi sinh vật,
và khô bề mặt diễn ra ảnh
hưởng đến chất lượng cảm
quan sản phẩm. Các thông
số như độ ẩm và tốc độ gió
ảnh hưởng đến thời gian
làm nguội, nếu các thông
số đó quá lớn sẽ làm thời
gian làm nguội kéo dài gây
ôi hóa dầu, khô bề mặt
bánh và tạo điều kiện cho

vi sinh vật tái nhiễm trên
sản phảm bánh

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Sự giám sát là hoạt động tiếp theo của quá trình quan sát hoặc đo lường để
chứng minh rằng một CCP được kiểm soát và tạo ra mợt hờ sơ chính xác để
sử dụng trong việc kiểm tra này.
 CCP1: Trộn bột
21


Giám sát

Hành
động

Ngưỡng
tới

hạn Cái gì

cho

mỗi

Cách nào

Tần suất

Ai


khắc
phục

biện
pháp
ngăn
ngừa

 CCP2: Quá trình ủ bột- mạng gluten không tốt, làm cho chất
lượng khối bột không đạt yêu cầu
Ngưỡng
tới

hạn

cho

mỗi

Giám sát

Hành
động
khắc

Cái gì

Cách nào


Tần suất

Ai

Thời gian

Thời gian,

Đọc trên

6lần6 lần /h

Nhân viên

Sử dụng

ủ 18h

nhiệt độ

cảm biến

sản xuất

các thiết

biện

phục


pháp
ngăn
ngừa

bị tự động

Nhiệt độ

điều chỉnh

ủ 38 độ C

và ổn
điịnh thời
22


gian, nhiệt
độ

 CCP3: Nướng- bánh bị khét, cháy, tạo mùi màu không mong
muốn
Ngưỡng
tới

Giám sát

Hành động

hạn


cho mỗi

khắc phục
Cái gì

Cách nào

Tần suất

Ai

Độ đồng đều

Thiết bị phát

30 phút /

Nhân viên

Cô lập và

màu vàng của miếng

hiện miếng

lần

sản xuất


xử lý

tươi .

bột, nhiệt độ

bột có lỗi,

nướng

cảm ứng

biện
pháp
ngăn
ngừa
Bánh có

Mùi thơm

nhiệt độ

 CCP4: Phun dầu
Ngưỡng
tới hạn
cho mỗi
biện
pháp
ngăn
ngừa


Giám sát

Cái gì

Cách nào

Tần suất

23

Hành động
khắc phục
Ai


 CCP5: Làm nguội
Ngưỡng
tới hạn
cho mỗi
biện
pháp
ngăn
ngừa

Giám sát

Cái gì

Cách nào


Tần suất

Hành động
khắc phục
Ai

10 Thiết lập các hành động khắc phục
Trong sản xuất con người và máy móc không bao giờ là chính xác tụt đới, do
đó phải có hành đợng khắc phục kịp thời khi bị vi phạm giới hạn tới hạn. Kết
quả của hành động khắc phục nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình và
xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo tính an toàn của sản phẩm.
 Hành động sữa chữa
24


Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó
 Những vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sữa chữa
CCP

Sự cố

CCP 1

Nhiệt độ trộn bột quá cao hay quá thấp vi
phạm ngưỡng tới hạn.
Thời gian trộn bột không đủ hoặc quá dài
vi phạm ngưỡng tới hạn
Tốc độ nhào vi phạm ngưỡng cho phép


CCP 2

CCP 3

CCP 4

CCP 5



Hành động sửa chữa

Công nhân phải kiểm tra thường
xuyên máy nhào bột để đảm bảo
nhiệt độ, thời gian, tốc độ nhào ở
ngưỡng cho phép nếu không
phải điều chỉnh kịp thời. Kiểm
tra và xem xét sự cố để xử lý lại.
Thời gian ủ bột quá dài hay quá ngắn vi Công nhân phải canh thời gian ủ
phạm ngưỡng tới hạn
bột và điều chỉnh máy để đưa về
Nhiệt độ ủ bột cao hay thấp hơn ngưỡng nhiệt độ cho phép. Kiểm tra và
tới hạn
xem xét khi gặp sự cố để xử lý
lại.
Nhiệt độ nướng bánh quá cao hay quá Công nhân phải điều chỉnh máy
thấp vi phạm ngưỡng tới hạn.
để đưa lại nhiệt độ theo ngưỡng
cho phép. Kiểm tra nhiệt độ

trung tâm sản phẩm xem xét khi
gặp sự cố để hủy hay đem xử lý
lại.
Sử dụng dầu bị ôi, oxy hóa không đạt yêu Công nhân cần kiểm tra chất
cầu
lượng dầu trước khi phun. Kiểm
tra lại sản phẩm khi gặp sự cố để
hủy hay đem xử lý lại
Nhiệt độ làm nguội quá cao hay quá thấp Công nhân phải điều chỉnh máy
vi phạm ngưỡng tới hạn.
để đưa lại nhiệt độ theo ngưỡng
cho phép. Kiểm tra lại sản phẩm
trong thời gian xảy ra sự cố để
hủy hay đem xử lý lại.
Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sữa chữa

Là công nhân vận hành máy.
 Lập biên bản và kí tên
 Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp
Cô lập sản phẩm. Đánh giá lại tính an toàn của sản phẩm (các chỉ tiêu vi sinh,
cảm quan)
25