ĐỀ CƯƠNG ƠN TẬP HĨA HỌC THỰC PHẨM
DÀNH CHO HỆ ĐẠI HỌC CHÍNH QUY
CHƯƠNG 1. NƯỚC
1.Vai trị của nước trong đời sống và trong sản xuất thực phẩm
TL: -Vai trò của nước trog đời sống:
+ Tham gia trong quá trình quang hợp
+ Điều hịa nhiệt độ cơ thể
+ Bơi trơn các khớp
+ Giữ ấm cho miệng, mắt và mũi
+ Bảo vệ mô và nội tạng
+ Giúp thận và gan loại bỏ chất bẩn
+ Đưa dinh dương và oxi đến các tế bào
+ Hịa tan muối khống và các chất cho cơ thể…
- Trong sản xuất thực phẩm:
+ Nước dùng để nhào rửa, vận chuyển, xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm và các
chất trong sản phẩm
+ Nước còn dùng để liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm
+ Nước là thành phần chính của hầu hết các nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm
+ Nước là nguyên liệu chính của sản phẩm bia, nươc giải khát,…
+ Nước tham gia trực tiếp vào phản ứng hóa học
2. Các dạng cấu tạo của nước. Phân tích sự ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình
liên hợp phân tử nước.
TL: - Các dạng cấu tạo của nước:
+ Ở thể hơi, nước ở dạng đơn phân
+ Ở thể rắn, trong nước đá các phân tử nước được sắp xếp thành mạng lưới tinh thể và
mỗi phân tử nước được bao quanh bởi 4 phân tử nước khác, với liên két hydro


+ Ở trạng thái lỏng, cấu trúc tứ diện vẫn được duy trì cục bộ và tồn tại đồng thời với nước
dạng phân tử có mật độ lớn.
- Sự ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình liên hợp phân tử nước:

+ Sự không bền vững giữa của các liên hợp phân tử nước khiến nước có độ nhớt thấp
+ Nhiệt độ làm thay đổi tốc độ dao động của phân tử nước và làm ảnh hưởng đến quá
trình liên hợp của nước.
+ Các chất điện ly như Na+, K+, Cl- có khả năng hydrat hóa mạnh dẫn đến số lượng liên
kết hydro giữa các phân tử nước giảm mạnh, trạng thái liên hợp phân tử nước bị phá vỡ.
+ Các chất không phân cực làm tang liên kết hydro, trạng thái liên hợp phân tử nước bền
vững.
3. Các kiểu liên kết của nước trong thực phẩm.
TL: - Liên kết hóa học
+ Liên kết ion
+ Liên kết phân tử
- Liên kết hóa lý:
+ Nước hấp thụ
+ Nước thẩm thấu kết hợp
- Liên kết vật lý:
+ Nước tự do trong mao quản
+ Nước tự do thẩm ướt bề mặt
4. Hoạt độ nước là gì? Hãy trình bày ý nghĩa của hoạt độ nước.
TL: - Hoạt độ nước (ký hiệu là aw) là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc
vật chất. Nó được xác định như là tỷ lệ giữa áp suất bay hơi của nước trong vật chất chia
cho áp suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ.
- Ý nghĩa: hoạt độ của nước là nhân tố quan trọng đến thời hạn sử dụng, độ an toàn, màu
sắc, mùi vị và độ bền của các sản phẩm thực phẩm trong khi những yếu tố khác như nhiệt
độ, độ ph… có thể ảnh hưởng đến sự phát triển nhanh của vi khuẩn.
Hoạt độ là nhân tố quan trọng trong việc kiểm soat sự hủy hoại thực phẩm, hoạt độ
có thể kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn; quyết định độ hoạt động của enzyme và
vitamin trong thực phẩm. Ngoài ra hoạt độ còn tác động đến sự hiệu nghiệm và độ đặc
của dược phẩm.



5. Phân biệt hoạt độ nước trong thực phẩm và độ ẩm tương đối trong thực phẩm.
Cho một thực phẩm có độ ẩm tương đối là 81%, hỏi hoạt độ nước trong thực phẩm
đó là bao nhiêu?
TL: - Hoạt độ nước (ký hiệu là aw) là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc
vật chất. Nó được xác định như là tỷ lệ giữa áp suất bay hơi của nước trong vật chất chia
cho áp suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ.
- Độ ẩm tương đối (W): là hàm lượng nước tự do trong thực phẩm. Đơn vị là % nước tự
do trong toàn bộ khối lượng sản phâm thực phẩm (xác định bằng phương pháp sấy tới
khối lượng không đổi)
- aw = = =0,81 <1
6. Đường đẳng nhiệt hấp thụ là gì? Hãy trình bày mối quan hệ giữa đường đẳng
nhiệt hấp thụ và trạng thái của nước trong thực phẩm. Nêu tác dụng của đường
đẳng nhiệt hấp thụ.
TL: - Đường đẳng nhiệt hấp thụ (hoặc phản hấp thụ) là đường cong để chỉ lượng
nước được giữ bởi một thực phẩm nào đó, khi ở điều kiện cân bằng và tại một nhiệt độ
xác định, phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của khí quyển bao quanh. Hay ngược lại, nó chỉ
áp suất hơi gây ra bởi nước của một thực phẩm phụ thuộc vào hàm lượng nước của chính
thực phẩm đó.
- Mối quan hệ giữa đường đẳng nhiệt hấp thụ và trạng thái của nước trong thực phẩm:
- Tác dụng của đường đẳng nhiệt hấp thụ:
+ Cho biết sự biến đổi của sản phẩm đó trong q trình xử lý chế biến hay bảo quản:
tách ẩm khi sấy, hút ẩm khi bảo quản, tái làm ẩm, thay đổi nhiệt độ… có thể lường trước
mức độ hư hỏng.
+ Cho phép thấy trước hoạt độ nước của một hỗn hợp gồm các hợp phần có độ ẩm
khác nhau.
+ Có khả năng biết trước sự biến đổi của một thực phẩm khi sử lý hoặc bảo quản trong
các điều kiện khác nhau.
7. Cho thực phẩm A có đường đẳng nhiệt hấp phụ như sau (Hình), tại 1 thời điểm,
thực phẩm A đo được giá trị hoạt độ nước là 0,56. Hỏi trong thực phẩm A có thể có
những dạng nước liên kết nào? Nêu đặc điểm của các dạng nước liên kết đó.

TL:- Thực phẩm A có dạng nước liên kết yếu.
-

Đặc điểm của dạng nước liên kết yếu: có hoạt độ nước aw nằm trong khoảng 0,33
đến 0,75 tương ứng với trạng thái nước tồn tại ở dạng hấp thụ, thẩm thấu, hydrat
hóa của các hợp chất hịa tan (như protein, muối). Các nước liên kết dính liền vào


các lớp đơn phân qua cầu trung gian là liên kết hydro. Độ bền liên kết không cao,
các phân tử nước linh động hơn, dễ bị tách ra hơn.
8. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất lượng của thực phẩm.
TL: - Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến phản ứng oxy hóa chất béo
- Ảnh hưởng của hoạt độ đến phản ứng sẫm màu phi enzyme
-Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong các sản phẩm thực phẩm
- Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật
-Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất lưu biến của thực phẩm
- Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị các vitamin
9. Dựa vào sơ đồ sau (Hình ) hãy phân tích ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tốc độ
phản ứng oxy hóa chất béo/ sẫm màu do enzyme/ sẫm màu phi enzyme/ hư hỏng do
vi sinh vật
TL:- Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tốc độ oxy hóa chất béo:
+ Khi aw > 0,3 tạo lớp nước hấp thụ trên bề mặt sản phẩm hạn chế sự xâm nhập của
oxy q trình oxy hóa giảm.
+ aw > 0,5 sự oxy hóa tăng là do khối lượng khuếch tán dễ dàng
- Ảnh hưởng đến phản ứng của enzyme: Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu
xuất hiện khi aw > 0,45.
- Sẫm màu phi enzyme:
+ Sự sẫm màu thường xảy ra đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung bình
(aw > 0,5)
+ Để giảm mức độ sẫm màu trong các sản phẩm có hoạt độ nước từ 0,6-0,8 bằng cách

sử dụng glyxerin như là chất làm ẩm có thể làm aw từ 0,75 xuống 0,65; từ 0,5 đến 0,4.
-Hư hỏng do VSV :mật độ và chủng loại VSV phụ thuộc nhiều vào hoạt độ nước:
+ Vi khuẩn: 0,91
+ Nấm men: 0,88
+ Nấm mốc: 0,80
10. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực
phẩm.
TL: - Nước tạo lớp vỏ bề mặt, ổn định độ nhớt và khả năng hòa tan


- Nước làm biến tính protein, tạo cấu trúc gel (phomat, giò…)
- Ảnh hưởng đến kha năng tạo nhũ tương và tạo bọt của protein
- Nước làm chất hóa dẻo của tinh bột, tạo độ dai, độ trong, tạo mạng, tạo sợi…
11. Các biện pháp làm giảm hoạt độ nước.
TL: Sấy khô, đông lạnh, nướng, phơi nắng, ướp muối vào thực phẩm.
CHƯƠNG 2. PROTEIN
1.Nêu chức năng sinh học và vai trị của protein trong cơng nghệ sản xuất thực
phẩm?
TL: - Chức năng sinh học trong công nghệ sản xuất thực phẩm:
+ Xúc tác phản ứng hóa học(enzyme), xây dựng tế bào và mô(protein cấu trúc), bảo vệ
cơ thể (kháng thể).
+ Điều hòa, dự trữ chất dinh dưỡng, vận tải, vận động, sinh năng lượng, dẫn truyền
xung thần kinh
- Vai trò của protein trong công nghệ sản xuất thực phẩm:
+ Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm
thực phẩm.
+ Protein có khả năng cố định mùi tức, giữ hương, giữ bọt…
 Protein concentrate: protein được thu nhận bằng cách trích ly từ nguyên liệu
 Protein isolate: protein được trích ly, sau đó đơng tụ nhiệt hoặc kết tủa đẳng nhiệt
 Protein được dùng để tăng cường giá trị dinh dưỡng và cải thiện các tính chất chức


năng của protein thực phẩm.
+ Trong công nghiệp, protein cần được tinh sạch, làm giàu.
2. Trình bày cấu tạo của acid amin. Phân loại acid amin.
TL: - Cấu tạo:
+ Là cấu tử cơ bản của protein
+ Là những hợp chất hữu cơ mạch thẳng hoặc mạch vịng trong phân tử có chứa ít nhất
một nhóm amine (-NH2) và một nhóm carboxul (-COOH)
- Phân loại acid amin:
+ Phân loại theo cấu tạo
+ Phân loại theo khả năng điện tích


+ Phân loại dựa vào giá trị dinh dưỡng
3. Phân biệt các bậc cấu trúc của phân tử protein? Bậc cấu trúc nào thể hiện cơ sở
di truyền của loài? Các enzyme xúc tác phản ứng thường có cấu trúc bậc mấy? Giải
thích.
TL: - Phân biệt các bậc cấu trúc của phân tử protein:
+ Bậc 1: cấu trúc bậc 1 của protein được quy định bởi số lượng, thành phần và trình tự
sắp xếp các gốc aa trong mạch polypeptide. Cấu trúc này được giữ vững nhờ liên kết
peptide.
+ Bậc 2:
Là cấu trúc không gian của các amino acid ở gần nhau trong mạch polypeptide
Được tạo bởi các liên kết hydro giữa các liên kết peptide ở gần kề nhau, cách
nhau một khoảng xác định
 Gồm 2 dạng: dạng xoắn là xoắn và cấu trúc gấp nếp



+ Bậc 3:

Cấu trúc xoắn tiếp tục cuộn tròn, sắp xếp lại khoảng cách không gian giữa các
aa, bên trong chứa các aa kỵ nước, bên ngồi có các aa ưa nước.
 Các liên kết: lực Van der Waals, liên kết ion, liên kết cầu disulfide (-S-S-), liên
kết hydro giữa các mạch bên của các gốc aa.


+ Bậc 4:
Là cấu trúc không gian của các phân tử protein có chức từ 2 mạch polypeptide
trở lên
 Mỗi mạch polypeptide là một tiểu đơn vị (subunit)
 Các tiểu đơn vị liên kết với nhau nhờ các tương tác như lực Van der Waals, liên
kết ion, liên kết hydro, tương tác kỵ nước
 Khi các tiểu đơn vị phân ly, hoạt tính sinh học của protein sẽ thay đổi và mất
hoàn toàn


- Bậc 1 thể hiện cơ sở di truyền của loài.
- Các enzyme xúc tác phản ứng thường có bậc 3, bậc 4.
Giải thích: vì
4. Trình bày một số tính chất hố lý quan trọng của protein và ứng dụng?
TL: - Tính chất hóa – lý quan trọng của protein:


Tính tan của protein















Tính hydrat hóa của protein
Khả năng hóa tan của protein
Độ nhớt của dung dịch protein
Hằng số điện môi của dung dịch protein
Tính chất điện ly của protein
Biểu hiện quang học của protein
Kết luận thuận nghịch và không thuận nghịch của protein
Biến tính protein
Khả năng tạo nhũ của protein
Các tính chất tạo bọt của protein
Khả năng cố định mùi của protein

- Ứng dụng: làm thức ăn, ngồi ra cịn dùng trong công nghệ dệt (len, tơ tằm), da mĩ nghệ
(sừng, ngà),…
5. Tính năng cơng nghệ là gì? Protein có những tính năng công nghệ nào nổi bật
được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm?
TL: Protein có những tính năng cơng nghệ là
- Khả năng tạo gel
- Khả năng tạo bột nhão
- Khả năng tạo màng
- Khả năng nhũ hóa
- Khả năng tạo bọt

- Khả năng cố định mùi
6. Lấy 1 ví dụ về tính năng tạo gel của protein, phân tích quá trình tạo gel và các yếu
tố ảnh hưởng đến q trình tạo gel.
TL: VD: giị lụa, giị cá, pho mát, banh mỳ,….
- Qúa trình tạo gel: khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới
khơng gian có trật tư gọi là sự tạo gel
- Yếu tố ảnh hưởng:
+ Nhiệt độ: nhiệt độ thấp tạo nhiều liên kết hydro => gel bền hơn
+ Acid hóa hoặc kiềm hóa nhẹ -> pH pl => gel tạo thành chắc hơn
+ Các chất đồng tạo gel như các polysaccharide làm cầu nối giữa các hạt => gel có độ
cứng, độ đàn hồi cao hơn.


7. Phân tích tính năng tạo bột nhão của bột mì: điều kiện, cơ chế và ứng dụng.
TL:- Điều kiện:
- Cơ chế:
- Ứng dụng: làm bánh
8. Thế nào là kết tủa thuận nghịch, kết tủa không thuận nghịch? Yếu tố nào có thể
dẫn đến hiện tượng trên.
TL:- Kết tủa thuận nghịch là sau khi loại bỏ các yếu tố gây kết tủa, protein lại có thể
trở thành dung dịch keo bền như trc.
- Kết tủa không thuận nghịch: sau khi loại bỏ các yếu tố gây kết tủa, protein không có
khả năng tạo thành dung dịch keo như trc, hoặc khơng có khả năng tan lại trong nước,
đồng thời protein bị mất hoạt tính sinh học.
-Yếu tố dẫn đến hiện tượng trên là
+ yếu tố gây tủa không thuận nghịch là đun sôi dung dịch protein.
+ yếu tố gây tủa thuận nghịch
9. Thế nào là biến tính protein? Các tác nhân nào có khả năng gây nên biến tính
protein. Mỗi tác nhân cho một ví dụ.
TL: - Biến tính protein: là bất kỳ thay đổi nào trong cấu trúc bậc 2, bậc 3 hoặc bậc 4

mà không đi kèm bởi sự đứt gãy các liên kết peptide trong cấu trúc bậc 1. Các cấu trúc
cuối cùng sau khi biến tính có thể là chuỗi polypeptide duỗi xoắn hồn tồn( cuộn xoắn
ngẫu nhiên) hoặc duỗi xoắn từng phần.
- Các tác nhân có khả năng gây nên biến tính protein:
+ Nhiệt độ
+ Xử lý cơ học
+ Các bức xạ tia cực tím
+ độ ph quá cao hoặc quá thấp
+ Các ion kim loại kiềm chỉ tác dungh một cách hạn chế
+ phần lớn các dung môi hữu cơ là những tác nhân biến tính của protein.
10. Cho cơng thức của các acid amin, yêu cầu vẽ các mạch oligopeptide có thể tạo
thành. Ví dụ: vẽ cơng thức của tripeptide có thể tạo thành từ Alanine, Glycine,
Leucine.


TL:
11. Cho công thức của mạch oligopeotide, yêu cầu vẽ cơng thức sản phẩm tạo thành
khi thủy phân oligopeptide hồn tồn, và khơng hồn tồn. Ví dụ: Mạch tripeptide
có cơng thức Alanine-Glycine-Leucine, vẽ công thức sản phẩm tạo thành khi thủy
phân khơng hồn tồn/ hồn tồn tripeptide trên.
TL:
CHƯƠNG 3. GLUCIDE
1. Nêu vai trò sinh học của glucide đối với cơ thể và vai trị cơng nghệ của nó trong
sản xuất thực phẩm. Cho ví dụ minh họa.
TL: -Vai trị dinh dưỡng của glucide:
+ Cấu tạo: DNA, RNA, glycoprotein,cellulose, hemicellulose, protopectin,…(ở thực
vật); chitin( ở giáp xác).
+ Cung cấp các chất trao đổi trung gian: thể hiện rõ trong quá trình trao đổi chất.
+ Cung cấp năng lượng: cung cấp 50%-60% số calo cần thiết cho hoạt động sống
hằng ngày. Một gram glucide cung cấp khoảng 4,1kcal.

- Vai trị trong cơng nghệ chế biến thực phẩm:
+ Tạo kết cấu, cấu trúc cho sản phẩm:
 Tạo sợi, tạo màng ( miến, mì, bánh tráng)
 Tạo độ đặc, độ đàn hồi( giò lụa, mứt đơng)

+ Ngun liệu cho các quy trình chế biến: rượu bia, nước giải khát, bột ngọt
+ Tạo thành các yếu tố chất lượng cho sản phẩm:
 Tạo vị ngọt, tạo vị chua cho yaourt( lên men lactic)
 Tạo màu sắc, mùi thơm, cố định mùi, giữ ẩm,…

2. Dựa vào thành phần cấu tạo, glucide được phân thành mấy nhóm? Mỗi nhóm hãy
nêu 2 ví dụ minh họa (tên gọi, cơng thức phân tử).
TL: Phân thành 3 nhóm:
- Monosaccharide(MS): có chứa 1 gốc đường.
VD: glucose, fructose C6H12O6
- Oligosaccharide(OS): chứa 210 gốc đường
VD: Maltose VÀ Lactose:C12H22O11


-

Polysaccharide(PS): chứa trên 10 gốc đường
VD: tinh bột C6H12O6, cellulose (C6H10O5)n

3. Nêu cấu tạo, tính chất, nguồn gốc của các MS quan trọng như glucose, fructose,
galactose.
TL:
4. Phân biệt đường aldose và đường cetose. Cho ví dụ minh họa (tên, cơng thức
phân tử, công thức cấu tạo)
TL: - Aldose

+ Là hợp chất hữu cơ mà phân tử có nhóm -CHO liên kết với gốc Hidrocacbon, với H
hoặc với nhau.
+Ví dụ: Fomandehit
CTPT: HCHO

CTCT:
-

Cetone

+ Là hợp chất hữu cơ mà phân tử có nhóm -C(=O)- liên kết trực tiếp với 2 nguyên tử C.
+ Ví dụ: Đimetyl xeton (Axeton)
CTPT: CH3COCH3
CTCT

5. Nêu cấu tạo, tính chất, nguồn gốc của các OS quan trọng như saccharose,
maltose, lactose.
TL: -Saccharose:
*Cấu tạo:


•
•

Saccharose (sucrose) có cơng thức phân tử:C12H22O11
Được cấu tạo từ một phân tử -D-glucose và một phân tử -D-fructose lk với nhau
nhờ 2 nhóm OH glucoside của chúng ở vị trí 1,2,

*Tính chất:
•

•

Đường khơng khử
Khơng tạo osazone

*Nguồn gốc:
•
•

Mía:14-25% nước mía( 100% CK) hay cịn gọi là đường mía
Củ cải đường, thốt nốt,…

- Maltose:
*Cấu tạo:
•
•

Maltose có CTPT là C12H22O11
Được cấu tạo gồm hai gốc -D-glucosepiranose lk với nhau nhờ lk 1,4-glucoside

*Tính chất:
•
•

Đường khử [=+136[-Mal=+168;[ -Mal=+112
Có thể tạo osazone

*Nguồn gốc :thóc nảy mầm,malt đại mạch,có nhiều trong mạch nha cịn gọi là đường nh
-Lactose :
*Cấu tạo :

•
•

Lactose có CTPT là C12H22O11
Được cấu tạo từ 1 phân tử -D galactose và 1 phân tử D-glucose nhờ lk 1,4
glucoside (phân tử glucoside có thể ở dạng hoặc ).Trong phân tử lacose cịn một
nhóm OH glucoside

*Tính chất :
•
•

Đường khử
Ít ngọt

*Nguồn gốc :Các loại sữa nên còn được gọi là đường sữa (4-8%).Cơ thể hấp thu lactose
nhờ E.lactase
6. Nêu 1 disaccharide khơng có tính khử mà em biết, trình bày cấu tạo, tính chất vật
lý và ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm.
TL: -Disaccharide khơng có tính khử: Saccharose


-Cấu tạo Saccharose: gồm 1 gốc α-Glucose và 1 gốc β-Fructose nối nhau bằng liên kết
1,2- Glicozit.
-Tính chất vật lý:
+ Là chất kết tinh không màu, ngọt, dễ tan trong nước
+ Có nhiều trong tự nhiên: mía, củ cải đường, hoa thốt nốt
+ Có nhiều dạng: đường phèn, đường cát, đường tinh luyện.
-Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm: dùng làm thức ăn, dùng trong quá trình sản xuất
bánh kẹo, nước giải khát trong công nghiệp thực phẩm.

7. Đường nghịch đảo đường là gì? Viết phương trình tạo thành đường nghịch đảo,
nêu điều kiện xảy ra phản ứng, ưu điểm của đường nghịch đảo trong công nghệ
thực phẩm.
TL: -Đường nghịch đảo là sản phẩm khi thủy Saccharose thành Glucose và Fructose
bởi enzyme invertase hoặc acid ở nhiệt độ cao.
-Phương trình:
C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
(Glucose)

(Fructose)

-Điều kiện xảy ra phản ứng:
- Ưu điểm trong công nghệ thực phẩm
+ Tăng lượng chất khơ khoảng 5,26%
+ Tăng vị ngọt
+ Tăng độ hịa tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại
+ Có tính hút ẩm cao làm nền bánh kẹo, giữ ẩm, gây dính.
8. Nêu cấu tạo, nguồn gốc, tính chất của các PS quan trọng: tinh bột, glycogen,
cellulose, hemicellulose, pectin, chitin.
TL: * Tinh bột:
 Cấu tạo: Đơn phân (monomer): α-D-glucose bao gồm từ 2 loại glucan là amylose

(AM) và amyloppectin (AP) ( tỷ lệ 1:4)
 Nguồn gốc: Tinh bột có nhiều trong các hạt ngũ cốc, củ lương thực (khoai, sắn) và

một số quả (táo, chuối).
 Tính chất:


- Q trình hydrat hóa – Sự trương nở của tinh bột

- Tính nhớt dẻo
- Khả năng tạo gel
-Khả năng tạo màng
* Glycogen:
 Cấu tạo: giống tinh bột


Nguồn gốc: từ động vật (gan, cơ)

 Tính chất: khơng vị, bột trắng khơng mùi, hịa tan trong nước

* Cellulose:
 Cấu tạo: liên kết 1,4 glucoside
 Nguồn gốc: vách tế bào thực vật
 Tính chất:

- Cellulose khơng tan trong nước và dung mơi hữu cơ
- Tan trong dung dịch kẽm chlorid đậm đặc
- Tan trong dung dịch Schweitzer: hydroxyd đồng trong ammoniac.
* Hemicellulose:
 Cấu tạo: liên kết 1,4, 1,3, 1,6 glucoside
 Nguồn gốc: có nhiều trong vỏ hạt, bẹ ngơ, rơm, cám, trấu…
 Tính chất: có cấu trúc ngẫu nhiên, vơ định hình, ít bền. Nó có thể dễ dàng bị thủy

phân bởi axit hoặc bazơ lỗng và cũng như bởi vơ số enzym hemicellulose.
Hemicellulose có thể phân hủy sinh học và phân hủy thông qua tác dụng cộng
hưởng của một số enzym của một số vi khuẩn và nấm.
* Pectin:
 Cấu tạo: Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic


(α-D-1,4-polygalacturonic acid). Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic,
liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside.
 Nguồn gốc: cấu tạo tế bào thực vật
 Tính chất:

- Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt, khơng mùi vị
- Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.
- Khả năng tạo gel và tạo đơng, khi có mặt của acid và đường.


- Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đơng khi có đường
* Chitin:
 Cấu tạo: Dẫn xuất của cellulose
 Nguồn gốc: có nhiều trong vỏ giáp xác như: tơm, cua,...

Tính chất: Chitin tồn tại ở chất rắn màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, có dạng vẩy hay dạng
bột, khơng mùi, không vị. Không tan trong nước, kiềm hay axit lỗng và các dung mơi
hữu cơ. Chitin tan được trong dung dịch axit đặc nóng như HCl, H2S04, H3PO4 78-97%,
axit formic khan cùng hexafluoro isopropanol,…
9. Cấu trúc hóa học của tinh bột? Hiện tương trương nở, hồ hóa và dịch hóa của
tinh bột và ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm.
TL:- Cấu trúc hóa học của tinh bột:
-

Phản ứng của hồ tinh bột với I2 tạo thành dung dịch xanh tím (nếu đun nóng dung
dịch bị mất màu để nguội màu xuất hiện trở lại )

 Phản ứng này thường được dung để nhận biết hồ tinh bột
-


Phản ứng thủy phân

(
-

Khi có men thì thủy phân :tinh bột -> dextrin -> mantorơ -> glucorơ
Chia làm 2 loại :
+ Amylose: liên kết 1,4-Oglucoside

 Khơng tan trong nước lạnh
 Mỗi vịng xoắn chứa 6 gốc glucozo có màu xanh thẫm đặc trưng

+Amylopectin(AP):1,4-glucoside ,1.6-glucoside cấu trúc nhánh. Mức độ phân
nhánh của AP quy định độ dẻo của tinh bột , tùy thuộc vào nguyên liệu mà mức độ
phân nhánh khác nhau
-

-

-

Quá trình trương nở - hồ hóa- dịch hóa- thối hóa của tinh bột: khi có mặt
nước, tinh bột hút nước, các liên kết Hidro ngoại phân tử được hình thành giữa các
sợi tinh bột, làm hạt tinh bột trương lên.
Hiện tượng hồ hóa của tinh bột: khi gia nhiệt hoặc khuấy trộn lớp vỏ bị phá vỡ,
AM và AP thoát ra, khả năng hút nước của tinh bột tăng tối đa. Nước xâm nhập
ngày càng nhiều đến khi các sợi AM và AP phân tán đều nhau trong nước tạo nên
dung dịch hồ tinh bột, độ nhớt cao.
Hiện tượng dịch hóa của tinh bột: khi tiếp tục gia nhiệt và khuấy trộn dung dịch
hồ tinh bột thì sẽ xảy ra hiện tượng đứt đoạn, giảm độ nhớt.



-

ứng dụng trong thực phẩm
+ chất tạo độ đặc và chất ổn định trong các loại nước sốt bột súp bánh pudding lớp
phủ bảo vệ trái cấy giữ mùi hay tạo viên nang mềm
+ được sử dụng để giữ và bảo vệ chất béo khỏi bị oxy hóa trong súp khô giữ ẩm
trong ấn phẩm thịt sử dụng trong sản phẩm kem và các sane phẩm ăn liền

10. Đặc điểm của pectin: nguồn gốc, đơn phân tạo thành, phân loại và ứng dụng
trong công nghệ thực phẩm
TL: -Nguồn gốc của Pectin: tồn tại trong thực vật
-Đơn phân tạo thành Pectin: là dẫn xuất methyl của acid pectin (α-D-1,4polygalacturonic acid), có MS là acid galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4glucoside.
-Phân loại Pectin:
+Theo % nhóm methylen trong phân tử pectin, có 2 loại:
 HMB
 LMB

+Theo khả năng hịa tan trong nước, có 2 loại:
 Pectin hịa tan
 Pectin khơng hịa tan

- Ứng dụng của pectin trong cơng nghệ thực phẩm:
+ Tác dụng tạo gel: tạo cấu trúc mứt đông và mứt trái cây khơng bị thay đổi trong q
trình vận chuyển
+ Tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc.
11. So sánh tinh bột và cellulose: đặc điểm, nguồn gốc, đơn phân, liên kết tạo thành.



-

TL: -Tinh bột
+ Đặc điểm : Đồng thể, gồm AM và AP
+ Nguồn gốc : Hạt ngũ cốc, củ, quả
+ Đơn phân : -D-glucose
+ Liên kết tạo thành :
• AM : 1,4 glucoside
• AP : 1,4 và 1,6 glucosid
Cellulose:
+ Đặc điểm: Là PS đồng thể
+ Nguồn gốc: vách tế bào thực vật
+ Bản chất là glucan. Monomer: β-D-glucose
+ Cấu tạo: liên kết 1,4 glucoside


12. So sánh tinh bột và glycogen: đặc điểm, nguồn gốc, đơn phân, liên kết tạo thành.
TL: -Tinh bột
+ Đặc điểm : Đồng thể, gồm AM và AP
+ Nguồn gốc : Hạt ngũ cốc, củ, quả
+ Đơn phân : -D-glucose
+ Liên kết tạo thành :
• AM : 1,4 glucoside
• AP : 1,4 và 1,6 glucoside
 Glycogen
+ Đặc điểm : PS đồng thể
+ Nguồn gốc : từ động vật ( gan, cơ)
+ Đơn phân : -D-glucose



+ Liên kết tạo thành : 1,4 và 1,6 glucoside
13. Cho công thức của các monosaccharide, u cầu vẽ oligosaccharide. Ví dụ: Cho
cơng thức của glucose, galactose. Vẽ công thức của trisaccharide: glucose-galatoseglucose, liên kết a-1,4 glucoside.
TL:
14. Cho công thức của oligosaccharide, yêu cầu đọc tên các monosaccharide, và liên
kết tạo thành. Ví dụ: cho cơng thức của raffinose như hình dưới. Đọc tên các
monosaccharide thành phần, và liên kết glucoside tạo thành trong công thức.
Raffinose có tính khử khơng?

TL: - Tên các monosaccharide là: galactose-glucose-fructose.
- Liên kết glucoside tạo thành trong công thức là: .
- Raffinose có tính khử.
CHƯƠNG 4. LIPID


1. Lipid là gì? Nêu các vai trị của lipid đối với sinh vật và trong công nghệ chế biến
thực phẩm.
TL:- Lipid là một nhóm chất hữu cơ đa dạng về mặt hóa học và phổ biến trong tự
nhiên. Đặc điểm quan trong của lipid là không tan hoặc rất ít tan trong nước (là dung
môi phân cực) nhưng lại dễ tan trong các dung môi hữu cơ. Trong những điều kiện
nhất định, lipid phân tán trong nước tạo thành dạng nhũ tương.
Trong phần lớn chất lipid có chứa hai thành phần chính là alcol và acid béo. Alcol và
acid béo được nối với nhau bằng liên kết ester hoặc bằng liên kết amid.
- Vai trò của lipid đối với sinh vật:
+ Kiến tạo cơ thể
+ Dự trữ năng lương
+ Dung mơi hịa tan vitamin
+ Giữ nhiệt cho cơ thể
+ Bảo vệ chống đỡ cơ học
+ Cung cấp nước nội sinh

- Vai trị của lipid trong cơng nghệ chế biến thực phẩm:
Q trình oxy hóa lipid làm phát sinh sự hình thành các hợp chất khơng lành mạnh như
gốc tự do và aldehyd phản ứng và nó làm giảm giá trị dinh dưỡng của lipid. Q trình
oxy hóa lipid cũng sẽ dẫn đến những thay đổi đáng kể về tính chất cảm quan bao gồm
mùi, hương vị, màu sắc và kết cấu. Trong các sản phẩm chứa cả lipit và protein như sữa,
thịt và cá, q trình oxy hóa lipid sẽ đi đơi với q trình oxy hóa protein
2. Có thể phân loại lipid dựa theo những căn cứ nào, trình bày các hình thức phân
loại đó. Cho ví dụ mỗi trường hợp.
TL: Phân loại lipid
-

Dựa vào trạng thái liên kết
+ Mỡ nguyên sinh chất (lipid liên kết). VD: ty thể, lạp thể,…
+ Mỡ dự trữ (lipid tự do). VD: preadipocytes, mô mỡ trắng, mô mỡ nâu,…

-

Dựa vào thành phần cấu tạo
+ Lipid thuỷ phân được.
− Lipid đơn giản. VD: glyceride, sáp (ceride), steride,…
− Lipid phức tạp. VD: glycolipid, phospholipid, lipoprotein,…


+ Lipid không thuỷ phân được. VD: caroten, quinon, các sterol và dẫn xuất của
sterol,…
3. Thế nào là acid béo bão hịa và acid béo khơng bão hịa? Mỗi trường hợp cho 2 ví
dụ minh họa và viết ký hiệu. Giải thích ý nghĩa của ký hiệu đó.
TL: + Acid béo bão hịa (béo no): là acid chỉ có liên kết đơn trong chuỗi hydrocarbon.
Ví dụ: ŸCH3(CH2)2COOH (Butyric acid) / Kí hiệu 4:0 →Giải thích: 4 là số Carbon trong
phân tử; 0 là số liên kết đôi trong phân tử.

ŸCH3(CH2)14COOH (Palmitic acid/ mỡ ĐV) / Kí hiệu 16:0 →Giải thích: 16 là số
Carbon trong phân tử; 0 là số liên kết đơi trong phân tử.
+ Acid béo chưa bão hịa (béo khơng no): là acid ngồi liên kết đơn, cịn có liên kết đơi ,
ba trong chuỗi hydrocarbon.
Ví dụ: ŸPalmitoleic acid / Kí hiệu 16:1(∆9) → Giải thích: 16 là số Carbon trong phân tử ;
1 là số liên kết đơi trong phân tử ; ∆9 là vị trí liên kết đôi ở giữa carbon số 9 và số 10.
ŸLinoleic acid / Kí hiệu 18:2(∆9,12) → Giải thích: 18 là số Carbon trong phân tử ; 2 là
số liên kết đơi trong phân tử ; ∆9,12 là vị trí liên kết đơi ở giữa các carbon.
4. Các alcol nào có thể tham gia cấu tạo lipid, nêu đặc điểm và cho ví dụ.
TL: - Các alcol của liptd được chia thành nhiều nhóm:
+ Nhóm glycerol là một alcol đa chức có trong thành phần cấu tạo của glyceride
và phosphatide
+ Nhóm alcol cao phân tử có mạch carbon dài thường tham gia vào thành phần
của các chất sáp.
+Nhóm Aminnoalcol tham gia vào thành phần cấu tạo cảu cerebroside và một số
phosphatide. Aminoalcol thường gặp: Sphingosine là thành phần cấu tạo sphingolipid;
Cerebirine có nhiều trong nấm men, hạt ngơ
+ Nhóm Sterol tiêu biểu là cholesterol trong mô bào động vật, sertol khi ester hóa
với acid béo tạo thành steride
5. Glyceride là gì? Phân biệt glyceride thực vật và glyceride động vật.
TL: -glyceride là ester của rượu glycerol và acid béo, là chất béo dự trữ phổ biến ở
động vật và thực vật
-glyceride động vật : thường tập trung trong mô mỡ dưới da, hoặc bao quanh một số cơ
quan , trong sữa ,hoặc nằm xen giữa các mô khác. Mỡ động vật thường chứa nhiều acid


béo no nên có trạng thái rắn ở nhiệt độ bình thường (đặc biệt mỡ bị , cừu ) thường chiếm
tỉ lệ 70-90% ở mô mỡ ,từ 14-20%khối lượng tươi ở tủy sống và não. Dầu động vật
thường có trong gan cá và động vật dưới nước trạng thái lỏng . tỉ lệ các acid béo không
no trong dầu cá khá cao

-glyceride thực vật : nhiều cơ quan như củ ,quả , hạt chứa lượng dầu rất cao. Ví dụ
lượng dầu chiếm 65-70% chất khô ở hạt thầu dầu . hạt của một số cây chứa nhiều dầu
được gọi là nguồn nguyên liệu để khai thác dầu như lạc ,đậu nành .bơng ,lanh,thầu dầu
…. Trong các hạt hịa thảo thì dầu chủ yếu tập trung ở phôi . hầu hết thực vật luôn ở
trạng thái lỏng do chứa nhiều acid béo không no . dầu thực vật như dầu oliu ,dầu lạc , dầu
đậu nành ….cũng tùy theo tỉ lệ giữa acid béo no và khơng no có trong thành phần của
chất béo mà có điểm nóng chảy khác nhau
6. Trình bày cấu tạo, một số phản ứng hố học, các chỉ số lý hoá đặc trưng và ứng
dụng
của triglyceride?
TL: - Cấu tạo: Triglyceride được hình thành bằng cách kết hợp glyxêrin với ba phân tử
của axit béo. Các phân tử glyxêrin có ba nhóm chức hiđrơxyl (HO-). Mỗi axit béo có một
nhóm chức carboxyl (COOH). ... Rất nhiều các axit béo là khơng bão hịa (unsaturated),
và khơng bão hịa đa (poly-unsaturated).
- Một số phản ứng hoá học:
+ Phản ứng thủy phân:

+ Phản ứng hydro hóa


+ Phản ứng xà phịng hóa:
- Các chỉ số lí hóa đặc trưng:
-Chỉ số acid(AV)
+Là số mg KOH cần thiết để trung hịa lượng acid béo tự do có trong 1g chất béo.
RCOOH +KOH → RCOOK + H2O
+Chỉ số acid phản ánh mức độ bị thủy phân của dầu, mỡ; chỉ số acid càng cao thì dầu
mỡ bị thủy phân càng nhiều và ngược lại. Từ chỉ số acid, suy ra % acid béo tự do:
% acid béo tự do = Chỉ số acid × 0,503
-Chỉ số xà phịng hóa (savon-SV):
+ Là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng acid béo tự do và lượng acid béo kết

hợp trong 1g chất béo.


+Chỉ số savon càng cao chứng tỏ trong dầu mỡ chứa nhiều acid béo phân tử lượng
thấp và ngược lại.
-Chỉ số ester(EV):
+ Là số mg KOH cần thiết để trung hịa lượng acid béo liên kết với glycerin được giải
phóng khi savon hóa 1g chất béo.
+ Chỉ số este được tính gián tiếp như sau:
EV = SV – AV
+ Từ đó suy ra % glycerin: %glycerin = chỉ số este × 0,05466
-Chỉ số iod(IV):
+ Là số g iode kết hợp với 100g chất béo.
+ Chỉ số iode đặc trưng cho:
 Số lượng acid béo không no trong thành phần của chất béo
 Nói lên khả năng ổn định của chất béo với sự oxy hố, sự polymer hóa và các biến

đổi khác.Đánh giá mức độ bảo quản chất béo
+ Dùng IV để phân loại dầu béo:
 Dầu khô : IV > 130
 Dầu bán khô : 85 < IV < 130
 Dầu không khô : IV < 85

- Ứng dụng triglyceride:
+ Triglyceride có nhiều tính năng cơng nghệ khác nhau:
+ Tính lan tỏa: ứng dụng trong sản xuất bơ margarin
+ Tính giịn và dễ tan chảy: ứng dụng trong sản xuất cacao
+ Độ trong suốt: ứng dụng công nghệ sản xuất dầu
+ Khả năng nhủ hóa và bơi trơn: ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh
bisciute.

+ Triglyceride sử dụng nhiều trong các cơng thức mỹ phẩm ,chăm sóc da ,tóc và
các sản phẩm rang điểm
7. Nêu đặc điểm của glyceride thực vật? Hiện nay dầu thực vật được chiết xuất chủ
yếu từ loài cây nào? Nêu phương tắt được áp dụng trong sản xuất các chất béo cứng
có nguồn gốc từ thực vật (bơ, marganine)


TL:- Đặc điểm của glyceride thực vật:
 Trong thực vật, nhiều cơ quan như củ, quả, hạt chứa lượng dầu rất cao, ví dụ:

lượng dầu chiếm 65 70% chất khơ ở hạt thầu dầu, 48 63% ở hạt vừng, 40 60%
ở hạt lạc, 18% ở hạt đậu tương…
 Hạt của một số cây chứa rất nhiều dầu gọi là hạt có dầu là nguồn nguyên liệu
để khai thác dầu như lạc, dậu nành, bông, lanh, trầu, thầu dầu… Trong các hạt
hịa thảo thì dầu chủ yếu tập trung ở phơi. Quả như dừa cũng chứa nhiều dầu…
 Hầu hết dầu thực vật luôn ở trạng thái lỏng do chứa nhiều acid béo không no.
 Dầu thực vật như dầu ôlive, dầu lạc, dầu đậu nành… cũng tùy theo tỉ lệ giữa
acid béo no và khơng no có trong thành phần của chât béo mà có điểm nóng
chảy khác nhau.
- Hiện nay dầu thực vật được chiết xuất chủ yếu từ loài cây:Cây đậu nành, cây lạc, cây
dừa
- phương tắt được áp dụng trong sản xuất các chất béo cứng có nguồn gốc từ thực vật
(bơ, marganine)
Bơ được chế biến từ phần chất béo của sữa bò trong khi Margarine là sản phẩm
của các loại dầu tinh chế ví dụ như dầu thực vật và được ra đời sau này.
• Bơ là một sản phẩm tự nhiên. Bơ là phần chất béo được tách từ sữa bằng
phương pháp đánh sữa đã được lên men. Bơ chủ yếu là chất béo từ sữa, chiếm
trên 80%. Trong số này, chất béo bão hoà có khoảng 65%. Chất béo bão hồ
được xem là khơng có lợi cho sức khỏe.
• Margarine là sản phẩm được chế biến từ một số loại dầu tinh chế. Margarine

nói chung được dùng để chỉ cho tất cả các chất thay thế cho bơ và không chỉ
được sản xuất bởi mỡ bò và dạ dày lợn mà còn được sản xuất từ dầu thực vật
như dầu hoa hướng dương, dầu đậu nành… nên mới hay được gọi là bơ thực
vật.
•

8. Sáp là gì? Nêu các ưu điểm của sáp.


•
•
•
•
•
•

TL: Sáp là ester của acid béo cao phân tử no hoặc không no và alcol đơn chức
cao phân tử .
Ưu điểm của sáp
Sáp bền với tác dụng của ánh sáng, chất oxi hóa và nhiệt độ
Sáp hịa tan tốt trong dung môi hữu cơ
Không thấm nước, không dẫn nhiệt, không cháy
Sáp làm đèn thắp sáng
Sáp còn dùng để làm mỹ phẩm
Sáp bảo quản thực phẩm ( màng bọc )


sáp ong cịn được dùng nhiều làm chất nhũ hóa phối hợp để tăng khả năng nhũ hóa
và độ cứng của các tá dược nhũ tương
• sáp ong cịn được dùng phối hợp làm tá dược cho thuốc đặt như phối hợp với bơ

ca cao, dầu thực vật…
• Trong các son mơi, sáp giữ vai trị làm tá dược chính
9. Lecithin là gì? Vai trị của lecithin trong cơng nghệ thực phẩm hiện nay. Nếu thủy
phân lecithin, các sản phẩm thu được là gì?
•

TL: - Định nghĩa: Lecithin là một chất được tìm thấy tự nhiên trong các mơ của cơ thể.
Nó được tạo thành từ các axit béo và có nhiều mục đích sử dụng trong thương mại và y
tế. Lecithin hoạt động như một chất nhũ hóa, có nghĩa là nó làm cho chất béo và dầu
khơng trộn lẫn với các chất khác.
-Vai trị của lecithin trong cơng nghệ thực phẩm:
+ Lecithin là chất nhũ hóa giữ ca cao và bơ ca cao với một lớp phủ ngoài. Trong bơ
thực vật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%). Lecithin được thêm vào
là “chống bắn tung tóe” khi chiên.
+ Ovlecithin (Lecithin trứng) được sử dụng trong y học, lecthin đậu tương thương mại
được sử dụng như một chất nhũ hoa chất khuếch tán trong công nghiệp thực phẩm và
thức ăn gia súc, trong sơn và trong công nghiệp dầu mỏ…
+ Lecithine được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa, từ những năm 1970, một phần
hydro hóa dầu đậu tương đã được sử dụng trong sản xuất đồ ăn nhẹ, bánh, dầu trộn salad
và các loại thực phẩm khác.
+ Chống lại hiện tượng “fat bloom”(hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm). Ảnh
hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate và giữ cho nó có vị ngọt ngào trong một thời
gian dài. Lecithin thường được lấy từ các chất béo trong đậu tương.
-Thủy phân lecithin, các sản phẩn thu được là:
+Thuỷ phân bằng acid: tất cả liên kết ester đều bị cắt đứt.
+Thuỷ phân bằng kiềm: ta được acid béo ở dạng muối, glycerophosphate và choline.
Nhưng choline bị phân hủy để cho trimetylamin. Với kiềm nhẹ chỉ có thể cắt liên kết
ester giữa rượu và acid béo.
10. Định nghĩa và ý nghĩa chỉ số acid, chỉ số iod, chỉ số peroxide của lipid. Cho bảng
số liệu các chỉ số và yêu cầu giải thích. Ví dụ: Dựa trên số liệu chỉ số iod của một số

loại chất béo ở bảng sau, chọn lựa loại chất béo thích hợp nhất dùng chiên/ làm
salad? Giải thích.
Loại chất béo
Dầu olive

Chỉ số iod
86


Mỡ heo

56

Dầu nành

130

TL: +Chỉ số acid(AV)
-Là số mg KOH cần thiết để trung hịa lượng acid béo tự do có trong 1g chất béo.
RCOOH +KOH → RCOOK + H2O
-Chỉ số acid phản ánh mức độ bị thủy phân của dầu, mỡ; chỉ số acid càng cao thì dầu mỡ
bị thủy phân càng nhiều và ngược lại. Từ chỉ số acid, suy ra % acid béo tự do:
% acid béo tự do = Chỉ số acid × 0,503

+Chỉ số iod(IV):
- Là số g iode kết hợp với 100g chất béo.
- Chỉ số iode đặc trưng cho:
ŸSố lượng acid béo không no trong thành phần của chất béo
ŸNói lên khả năng ổn định của chất béo với sự oxy hoá, sự polymer hóa và các biến đổi
khác.Đánh giá mức độ bảo quản chất béo

- Dùng IV để phân loại dầu béo:
ŸDầu khô : IV > 130
ŸDầu bán khô : 85 < IV < 130
ŸDầu không khô : IV < 85
+ Chỉ số peroxide
- Là số gam iode được giải phóng do lượng peroxide có trong 100g chất béo.
- Chỉ số peroxide càng cao chứng tỏ dầu đã kém phẩm chất(mức độ ôi).
+ Giải thích ví dụ: Ta sẽ dùng loại chất béo là mỡ heo để chiên/ làm salad. Bởi vì nếu IV
càng cao cho thấy chất béo càng dễ bị OXH. Từ bảng số liệu, có thể thấy chỉ số IV của
mỡ heo là nhỏ nhất → mỡ heo sử dụng trong thời gian lâu hơn , quá trình bị oxi hóa
chậm.