TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA
CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
MƠN THỰC TẬP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Dun
Lớp: 181160C
SVTH: NHĨM 4
Trương Thị Liễu
Trương Hồi Phúc
Trần Thị Phượng
Lê Nguyễn Hữu Thiên
Huỳnh Anh Thư
Nguyễn Thị Mỹ Uyên

TP.Hồ Chí Minh – 12/2020


Trường đại học Sư phạm kĩ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
Khoa Cơng nghệ hóa học và Thực phẩm

Báo cáo môn thực tập chế biến lương thực
Danh sách thành viên nhóm:
Trương Thị Liễu
Trương Hồi Phúc
Trần Thị Phượng
Lê Nguyễn Hữu Thiên
Huỳnh Anh Thư
Nguyễn Thị Mỹ Uyên
Nhận xét của giáo viên:
…………………………………………………………………………………..….……………

…………………………………………………………………..…….…………………………
…………………………………………………..……….………………………………………
…………………………………..………….……………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………...
…………………………………………………………………………………..….……………
…………………………………………………………………..…….…………………………
…………………………………………………..……….………………………………………
…………………………………..………….……………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………...


Phân công


MỤC LỤC
BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI ................................................................................

1.Tổng quan ............................................................................................................

2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .........................................................

2.1.Nguyên liệu...........................................................

2.2.Phương pháp nghiên cứu ...................................

3.Kết quả và bàn luận ............................................................................................
3.1.Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của

3.2.Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hấp thụ nước c


4.Kết luận chung .....................................................................................................

5.Tài liệu tham khảo ..............................................................................................
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH ...................................................................
1. Tổng quan về sản phẩm .......................................................................................................

2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .........................................................

2.1.Nguyên liệu............................................................

2.2.Phương pháp nghiên cứu ....................................

3.Kết quả và bàn luận ..............................................................................................

3.1.Khảo sát thời gian nấu của sợi bánh canh .......

3.2.Khảo sát sự thối hóa .........................................

3.3.Độ hấp thụ nước .................................................

4.Kết luận ................................................................................................................

5.Tài liệu tham khảo ..............................................................................................
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA ..............................................................................

1.Tổng quan về pasta (mì ống) ................................................................................

1.1.Lịch sử ..................................................................

1.2.Phân loại ...............................................................


2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .........................................................

2.1.Nguyên liệu...........................................................

2.2.Phương pháp nghiên cứu ....................................

3.Kết quả và giải thích .............................................................................................

4.Kết luận ..................................................................................................................
5.Tài liệu tham khảo ................................................................................................................
SẢN PHẨM TRÂN CHÂU ĐÔNG LẠNH ...............................................................................


1.Tổng quan ..............................................................................................................................

2.

1.1.

Lịch sử trân châu .....................................................................

1.2.

Trân châu hiện nay .................................................................

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ..........................................................................
2.1.

Nguyên liệu..............................................................................


2.2.

Phương pháp nghiên cứu .......................................................

3.

Kết quả và bàn luận .............................................................................................................

4.

Kết luận chung .....................................................................................................................

5.

Tài liệu tham khảo ...............................................................................................................


PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Quy trình sản xuất mì sợi.................................................................................................3
Hình 1.2. Khối bột sau khi được nhào trộn và bắt đầu đem đi ủ lạnh.......................................3
Hình 1.3. Khối bột được cán qua máy cán......................................................................................4
Hình 1.4. Các sợi mì thành phẩm.....................................................................................................4
Hình 1.5. Sợi mì được nấu.................................................................................................................5
Hình 1.6. Các mẫu mì sợi sau khi được nấu...................................................................................5
Hình 1.7. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu giữa các mẫu mì sợi.....................................................8
Hình 1.8. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu giữa các mẫu mì sợi...................................................11
Hình 2.1. Bánh canh Nam Phổ.......................................................................................................14
Hình 2.2. Bánh canh chả cá Nha Trang.........................................................................................14
Hình 2.3. Bột gạo và bột năng sử dụng làm bánh canh..............................................................15

Hình 2.4. Thiết bị cán bột bằng điện..............................................................................................16
Hình 2.5. Thiết bị cán bột bằng điện..............................................................................................16
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất bán canh...............................................................................17
Hình 3.1. Một số loại Pasta tiêu biểu.............................................................................................27
Hình 3.2. Shaped Pasta....................................................................................................................29
Hình 3.3. Tubular Pasta...................................................................................................................29
Hình 3.4. Strand Pasta Noodles......................................................................................................29
Hình 3.5. Soup Pasta........................................................................................................................30
Hình 3.6. Stuffed Pasta....................................................................................................................30
Hình 3.6. Bột mì Semolina...............................................................................................................31
Hình 3.7. Bột mì số 13......................................................................................................................31
Hình 3.8. Thiết bị cân kỹ thuật.......................................................................................................32
Hình 3.9. Thiết bị nhào bột và ép đùn pasta.................................................................................32
Hình 3.11. Quy trình cơng nghệ sản xuất pasta...........................................................................33
Hình 3.12. Quá trình ép đùn và tạo hình pasta............................................................................34
Hình 3.12. Sản phẩm pasta sau khi sấy.........................................................................................35
Hình 4.1. Trà sữa trân châu............................................................................................................40
Hình 4.2. Trân châu đa sắc..............................................................................................................40
Hình 4.3. Bột năng Tài Ký 400g.....................................................................................................41
Hình 4.4. Bột gạo Tài Ký 400g........................................................................................................41
Hình 4.5. Quả chanh dây.................................................................................................................41
Hình 4.7. Quả dâu tây......................................................................................................................42


Hình 4.8. Quả dứa............................................................................................................................42
Hình 4.9. Nho xanh...........................................................................................................................42
Hình 4.10. Thanh long ruột đỏ.......................................................................................................42
Hình 4.11. Sản phẩm trân châu lạnh đơng...................................................................................44
Hình 4.12. Trân châu lạnh đông đã được nấu lại trong 3 phút..................................................45



PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1.1. Kết quả thu được sau thực nghiệm xác định thời gian nấu của các mẫu mì sợi.....6
Bảng 1.2. Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi..............................6
Bảng 1.3. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (thời gian nấu của các mẫu mì sợi) . 6

Bảng 1.4. Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu mì sợi)..................................7
Bảng 1.5. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi.............7
Bảng 1.6. Sự khác nhau về mặt thống kê giữa thời gian nấu của các mẫu................................7
Bảng 1.7. Kết quả thu được sau khi cân khối lượng của sợi mì sau khi nấu.............................9
Bảng 1.8. Các đại lượng thống kê mô tả độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi.......................10
Bảng 1.9. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hấp thụ nước của các mẫu mì
sợi).......................................................................................................................................................10
Bảng 1.10. Phân tích phương sai ANOVA (độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi).................10
Bảng 1.11. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi.........11
Bảng 1.12. Sự khác nhau về mặt thống kê giữa độ hấp thụ nước của các mẫu......................11
Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát.........................................................17
Bảng 2.2. Thời gian nấu của các mẫu thí nghiệm........................................................................20
Bảng 2.4. Xử lí số liệu Thời gian nấu với phần mềm SPSS........................................................20
Bảng 2.5. Ý nghĩa sự khác nhau giữa các giá trị..........................................................................20
Bảng 2.6 Kết quả thời gian nấu bánh canh..................................................................................21
Bảng 2.7. Độ thối hóa của sợi bánh canh sau 3 giờ trong cùng một điều kiện ở nhiệt độ
phịng..................................................................................................................................................21
Bảng 2.8. Xử lí số liệu Độ thối hóa với phần mềm SPSS..........................................................22
Bảng 2.9. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị Độ thối hóa của mẫu............22
Bảng 2.10. Kết quả Độ thối hóa của các mẫu bánh canh.........................................................23
Bảng 2.11. Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của sợi bánh canh...............................23
Bảng 2. 12. Xử lí số liệu Độ hấp thụ nước với phần mềm SPSS................................................24
Bảng 2.13. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa các giá trị Độ hút nước của mẫu...........24
Bảng 2.14. Kết quả độ hút nước của các mẫu bánh canh...........................................................25

Bảng 3.1. Công thức phối liệu.........................................................................................................33
Bảng 3.2. Khối lượng trước, sau và độ hấp thụ nước của pasta................................................35
Bảng 3.3. Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS..............................................................................36
Bảng 3.4. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai..............................................................36
Bảng 3.5. ANOVA.............................................................................................................................36
Bảng 3.6. Độ hấp thụ nước của pasta (%)....................................................................................37


1
BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
1.

Tổng quan

Bột mì là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của nhiều người châu Á. Người ta tin rằng mì
có nguồn gốc từ Trung Quốc từ 5000 năm trước Công nguyên, sau đó lan sang các nước châu
Á khác. (Guoquan Hou, Mark Kruk, 1998). Khoảng 40% tổng lượng bột mì được sử dụng làm thực
phẩm ở các nước châu Á được tiêu thụ dưới dạng các sản phẩm mì (G. Hou, 2010). Trong những năm
gần đây, món mì châu Á cũng trở nên phổ biến ở nhiều nước ngoài châu Á. Mức độ phổ biến này
ngày càng một tăng lên. Khác với pasta, một loại mì được sản xuất bởi bột lúa mì cứng, được
ép đùn và tạo hình đa dạng, được dùng kèm với nước sốt khi ăn. Mì châu Á được đặc trưng bởi
các dải hay sợi mỏng được cán cắt từ một miếng bột nhào được làm từ bột mì, nước và muối
(thơng thường hoặc muối kiềm), thường được dùng trong nước súp. Trứng có thể được thêm vào
để mì có kết cấu săn chắc và thơm ngon hơn.

Bột mì là ngun liệu chính để làm món mì châu Á. Bột được nhào trộn với muối và nước để
tạo thành khối bột nhào. Bột nhào sau khi ủ lạnh sẽ được nén giữa một loạt các cuộn để tạo thành
một tấm bột. Mạng gluten được phát triển trong q trình tạo tấm, góp phần tạo nên kết cấu sợi
mì. Bột được cán mỏng sau đó được cán cắt để tạo ra sợi mì. Mì sợi tươi có thể bán và sử dụng để
chế biến thành món ăn, nhưng hiện nay người ta còn bổ sung thêm một số quy trình như chiên,

sấy, đơng lạnh để kéo dài thời hạn sử dụng. Mì châu Á hiện nay được phân loại dựa trên các yếu
tố khác nhau: phân loại dựa vào nguyên liệu, theo loại muối được sử dụng trong cơng thức, dựa
trên kích thước sợi mì hoặc cơng nghệ chế biến khác nhau. Cách phân loại phổ biến nhất hiện nay
là phân loại theo công nghệ chế biến. Có thể chia thành các loại khác nhau như mì tươi, mì sấy,
mì đơng lạnh, mì hấp, mì ăn liền (Fu, 2008).
2.

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1.

Nguyên liệu

Bột mì số 11: là ngun liệu chính trong sản xuất mì. Bột đóng vai trị quan trọng trong tất cả các
khía cạnh của chất lượng của mì. Bột mì là sản phẩm thu được bằng cách nghiền hạt 2 lúa mì nguyên
hạt, bao gồm các thành phần cám, mầm và nội nhũ. Mỗi loại bột mì có khoảng protein khác nhau.
Hàm lượng protein thay đổi tùy theo loại mì để đạt được chất lượng như mong muốn. Hàm lượng
protein trong bột mì tỷ lệ thuận với độ cứng của sợi mì và tỷ lệ nghịch với độ sáng của sợi mì. Do đó,
ln có một hàm lượng protein bột tối ưu cần thiết cho mỗi loại mì khác nhau. Bột mì được sử dụng
là bột Bakers Choice số 11 của công Ty Interflour Việt Nam. Theo như phần khai báo trên bảng thành
phần, lượng protein của bột mỳ dao động trong khoảng 9,5-11%. Hàm lượng protein có trong bột
được sử dụng có hàm lương từ trung bình tới cao với độ dai vừa phải và vẫn giữ được độ mềm của
bột nhào, vì vậy mà đây là loại bột có hàm lượng protein được nhà sản xuất khuyên dùng để tạo ra
các loại mỳ tươi và chính vì vậy, đây cũng là loại bột mỳ thích hợp để thực hiện khảo sát. Theo như
hướng dẫn, lượng bột mỳ sử dụng cho mỗi mẫu là 100g.

Trứng (sử dụng 15g cho mỗi mẫu): Protein của trứng giống gluten protein nên góp phần tạo cấu
trúc cho khối bột nhào. Lòng đỏ trứng tạo màu vàng tự nhiên cho bột nhào, khơng những thế nó
cũng là một chất nhũ hóa tự nhiên, cải thiện cấu trúc. Ngồi ra trứng rất giàu dinh dưỡng, chứa
protein có giá trị sinh học cao, tạo hương vị. Nên chú ý là thành phần của trứng chủ yếu là nước,



2
vì thế phải tính tốn thêm độ ẩm của trứng như là một phần của tổng lượng chất lỏng trong công
thức.
Muối ăn (NaCl) là một thành phần quan trọng trong mì. Người ta biết rằng thêm natri clorua
làm giảm sự hấp thụ nước nhưng nó làm tăng thời gian phát triển của bột nhào. Mặc dù số lượng
liên kết disunfua tăng lên khi liều lượng natri dao động từ 1 đến 5%, nhiều nghiên cứu hơn cho
rằng lượng natri clorua bổ sung tối ưu là khoảng 2%, trong đó chất lượng tổng thể mì, bao gồm
kết cấu, độ sáng, đặc tính nấu ăn và hương vị, đã được cải thiện đáng kể. Ngồi vai trị chính là
tạo hương vị cho sản phẩm, muối ăn cịn có nhiều chức năng hơn thế. Bổ sung natri clorua ở mức
2-3% trong mì sợi có thể nâng cao kết cấu của sợi mì bằng cách tăng cường và ổn định mạng lưới
gluten hơn để tăng độ dai (Hou, 2001). Natri clorua còn quan trọng trong việc điều chỉnh hoạt độ
nước, ảnh hưởng đến Mould – free Shelf – life của sản phẩm, có nghĩa là làm giảm hoạt động của
vi sinh vật và enzyme có trong bột nhào. Muối ăn mà chúng tơi sử dụng trong buổi khảo sát là muối
Bạc Liêu có hàm lượng NaCl > 98%. Muối sẽ được cho vào mỗi mẫu với khối lượng là 1,5 g.
Sodium tripolyphosphate (STPP): thường được sử dụng như là một phụ gia bổ sung trong sản
xuất mì. Mì có bổ sung STPP có vẻ ngồi sáng hơn, ít bị sẫm màu hơn, và việc sử dụng STPP làm
giảm tổn thất khi nấu của mì. Khả năng giữ ẩm của STPP góp phần vào quá trình hydrat hóa hồn
tồn và trương nở của protein gluten, sau đó tăng cường mạng lưới gluten, độ ổn định của bột
nhào, độ dai và khả năng giảm tổn thất khi nấu của mì. (Wu X, Li L, 1998). Ngồi ra, STPP có
tính keo dính sẽ giúp ổn định được hình dạng khi tạo hình, từ đó giữ được hình dáng của sợi mì
khi nấu. Trong tất cả các loại phosphate vô cơ, STPP dường như là chất hiệu quả nhất trong việc
cải thiện chất lượng tổng thể của mì. Thường chỉ dùng khoảng 0,25% khối lượng bột nhào. Nếu
tiêu thụ quá nhiều, những chất này có thể gây hại cho sức khỏe.
Muối Kansui: gồm có 0.3g K2CO3, 0.6g Na2CO3 và 0.1g STPP tạo môi trường kiềm, khi bổ
sung Kansui vào sẽ giúp sợi mì chắc và ít bị giãn ngược lại ra, làm cho sợi mì trở nên dai hơn,
tăng khả năng hấp thụ nước và tạo màu vàng óng cho sợi mì (Fu, 2008; Chu, Y, 2004), làm chậm
q trình hồ hóa tinh bột và tăng độ nhớt của hồ tinh bột (Bean MM et al, 1974).
CMC (Carboxymethyl Cellulose) thường được sử dụng làm nguyên liệu bổ sung của mì. Tác

dụng làm dày tốt giúp khối bột nhào săn chắc và dẻo dai hơn, kết cấu mì trở nên khơng dính, đàn
hồi và mịn. CMC là một trong những hydrocolloid, nó đóng vai trị trong việc cải thiện kết cấu
của sợi mì, làm chậm q trình thối hóa tinh bột, tăng khả năng giữ ẩm. Việc bổ sung CMC làm
tăng năng suất nấu, đặc tính hút nước của các mẫu mì do tính chất liên kết và giữ nước của
hydrocolloid. Thường được sử dụng làm nguyên liệu bổ sung của mì. Chất này an tồn nếu chỉ
dùng 0,5 – 1 % trong lượng bột nhào và không được tiêu thụ quá thường xuyên. (Sewata
Jarnsuwan and Masubon Thongngam, 2012).
Bột khoai lang tím chúng tơi sử dụng cho mẫu số 5 để tạo màu sắc cho sợi mì và làm tăng giá
trị dinh dưỡng do khoai lang tím giàu các chất mangan, canxi, vitamin A, B, choline... Khoai lang
tím cịn chứa nhiều chất chống oxy hóa nên rất tốt cho sức khỏe.
2.2.

Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình


3

Hình 1.1. Quy trình sản xuất mì sợi


Cách tiến hành


ộn khô
Cách tiến hành: Cho tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều.
Mục đích: Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.


Tr



Nhào b

ột và ủ
Cách tiến hành: Sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi được
khối bột dai và mịn. Sau đó cho bột nghỉ trong 1 giờ trong tủ lạnh.
Mục đích: Q trình này giúp cho các thành phần hịa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho sợi
mì. Sau khi nhào, cho bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 1 giờ để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng
cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành
các công đoạn cán, cắt tạo hình.

Hình 1.2. Khối bột sau khi được nhào trộn và bắt đầu đem đi ủ lạnh


4


Cán

Cách thực hiện: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần lượt
với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá
trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn.
Mục đích: Q trình này giúp tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn.

Hình 1.3. Khối bột được cán qua máy cán



Cắt sợi

Cách thực hiện: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau
Mục đích: Tạo thành sợi mì thành phẩm

Hình 1.4. Các sợi mì thành phẩm
2.2.2. Các phương pháp
Chất lượng nấu (cooking quality) là những thông số rất quan trọng trong việc xác định khả
năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với mì, và có liên quan đến tỷ lệ hao hụt khi nấu chín
(Zhou et al. 2013). Để khảo sát chất lượng nấu của sợi mì được xác định thơng qua thời gian nấu
(cooking time) và khả năng hấp thụ nước (water absorption) của sợi mì, chúng tơi đã xác định và
sử dụng phương pháp nghiên cứu phân tích định lượng và xử lý dữ liệu thu được bằng phương
pháp so hàng. Với phương pháp phân tích định lượng, chúng tơi thu thập dữ liệu bằng phương
pháp đếm thời gian nấu của sợi mỳ bằng đồng hồ bấm giờ và phương pháp cân để xác định độ
hấp thụ nước của sợi mỳ.
Thời gian nấu được xác định theo thứ tự cân mỗi mẫu 5g sợi mỳ, sau đó cho lên nước sơi và
tính thời gian cho tới khi sợi mỳ được nổi lên hoàn toàn thì kết thúc thời gian nấu. Thời gian nấu
được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa
sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn.
Độ hấp thụ nước được xác định khi sợi mỳ được nấu chín và để ráo nước được cân để xác định
lượng nước được hấp thụ vào. Sau khi thu thập dược dữ liệu, nhóm chúng tơi sẽ tiến hành phân
tích sự khác biệt và mối quan hệ giữ các mẫu thử bằng phương pháp so hàng dựa trên tiêu chuẩn
độ tin cậy (Reliability).


5
Độ hút nước của sợi mỳ được xác định theo công thức sau:

X1 =

1

−

2

1

x 100

Với:
-

X1: độ hút nước (%)

-

G2: khối lượng sợi mỳ sau khi luộc (g)

-

G1: khối lượng sợi mỳ trước khi luộc (g)

3.

Kết quả và bàn luận

3.1.

Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của mì sợi


Thời gian nấu là khoảng thời gian để thực phẩm chín hoàn toàn. Thời gian nấu phụ thuộc vào
các yếu tố như nhiệt độ (temperature), độ dày (thickness) của thực phẩm, chế độ nấu (cooking
method), độ ẩm (humidity), … Thời gian nấu tối ưu (the optimal cooking time) được xác định là
thời gian cần thiết để lõi trắng trong sợi mì biến mất. Nó phụ thuộc vào tốc độ hydrat hóa của các
thành phần chính như tinh bột và protein.

Hình 1.5. Sợi mì được nấu

(a)

(b)

(c)

(d)

Hình 1.6. Các mẫu mì sợi sau khi được nấu
(a)
Mẫu sử dụng STPP; (b) Mẫu sử dụng muối Kansui; (c) Mẫu sử dụng CMC; (d) Mẫu
có bổ sung bột khoai lang tím sử dụng cả ba phụ gia trên

Chúng tôi tiến hành xác định thời gian nấu của mỗi mẫu lặp lại ba lần và sau đây là kết quả
thô chúng thôi thu được trong bảng dữ liệu dưới đây:


6
Bảng 1.1. Kết quả thu được sau thực nghiệm xác định thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Mẫu


Mẫu 1

Khối

5.06

lượng (g)
Thời gian

75

nấu (s)


Phân tích kết quả

Chúng tơi phân tích kết quả bằng phần mềm phân tích số liệu IBM SPSS Statistics 26. Sau khi
phân tích dữ liệu cho ra kết quả như sau:
Bảng 1.2. Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi

N

Mean

Std.
Deviation

95% Confidence Interval for
Mean
Std. Error Lower Bound


Upper Bound

Minimum Maximum


Total 15

64.87

16.19

1

3

2

3

3

3

4

3

5


3
55.90

4.18

73.83

40.00

89.00

Bảng 1.3. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (thời gian nấu của các mẫu mì sợi)
Thoigiannau

Ta có 2 giả thuyết khi thực hiện kiểm định
-

H0: khơng có mối quan hệ giữa các biến.

-

H1: có mối quan hệ giữa các biến.

Để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0, ta sẽ dùng các kiểm định phù hợp.
Dựa vào giá trị P (p-value) để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0
p-value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa)
nghĩa giữa các biến cần kiểm định.




bác bỏ giả thuyết H0. Có nghĩa là có mối quan hệ có ý


7
p-value (sig.) > α (mức ý nghĩa)
kiểm định.





chấp nhận H0. Khơng có mối quan hệ giữa các biến cần



Từ bảng 1.3, ta thấy Sig > 0.05
Chấp nhận giả thuyết H0
Phương sai giữa các biến khơng
khác nhau một cách có ý nghĩa. Chúng tôi xét tiếp kết quả ở bảng ANOVA:
Bảng 1.4. Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu mì sợi)
Mean Square
Sig.
Sum of Squares df
F


Total
Between Groups 3671.733

14


Within Groups


Do Sig <0.05
Bác bỏ giả thuyết H0
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của
các mẫu mì sợi.
Bảng 1.5. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Subset for alpha = 0.05
Mau

N

4

5


Sig.

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000


Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu mì sợi theo bảng:
Bảng 1.6. Sự khác nhau về mặt thống kê giữa thời gian nấu của các mẫu
Mẫu
Thời gian nấu
(s)
* Các giá trị (a-b-c-d-e) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt

thống kê (p<0,05)


8
Hình 1.7. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu giữa các mẫu mì sợi

Dựa vào kết quả của bảng số liệu đã xử lí trên có thể nhận thấy rằng thời gian nấu giữa các mẫu có
sự khác nhau hồn toàn, cụ thể như sau: Đối với mẫu số 5 có sử dụng cả ba phụ gia STPP, muối
Kansui, CMC thì thời gian nấu (41.67 + 1.53) giây nhanh hơn so với các mẫu còn lại, tiếp theo là
mẫu số 4 với phụ gia sử dụng là CMC với thời gian nấu là (57.00 + 1.00) giây, tiếp đến là mẫu số
3 với phụ gia sử dụng là muối Kansui có thời gian nấu theo kết quả thực nghiệm là (62.33 + 2.52)
giây, cịn lại là mẫu số 1 khơng sử dụng phụ gia với thời gian nấu thực nghiệm (77.33 + 2.52)
giây và cuối cùng mẫu có thời gian nấu lâu nhất so với các mẫu còn lại là mẫu số 2 với phụ gia sử
dụng là STPP có thời gian nấu thực nghiệm là (86.00 + 2.65) giây. Có thể thấy việc sử dụng phụ
gia có ảnh hưởng đến thời gian nấu của sợi mì, tùy các loại phụ gia mà nó sẽ cho những ảnh
hưởng khác nhau tính chất của mì sợi.

Trước tiên, chúng tơi sẽ giải thích nguyên nhân dẫn đến thời gian nấu của mẫu số 1 lại nhanh
hơn 8.7 giây so với mẫu số 2 mặc dù nó khơng sử dụng phụ gia, có hai nguyên nhân xảy ra.
Nguyên nhân thứ nhất là do kích thước của hai mẫu khơng đồng đều, mẫu số 1 khơng sử dụng
phụ gia vì thế cấu trúc của sợi mì khơng được ổn định, chúng dễ bị kéo dãn làm cho độ dày của
sợi mì giảm dẫn đến dễ hút nước trong quá trình nấu nên thời gian nấu giảm. Đối với mẫu số 2 có

sử dụng phụ gia STPP, cấu trúc của sợi mì ở mẫu này được giữ ổn định, không bị kéo dãn như
mẫu 1 vì thế độ dày của chúng khơng giảm so với mẫu số 1 nên thời gian nấu sẽ lâu hơn. Nguyên
nhân thứ 2 là do phụ gia STPP sử dụng trong mẫu số 2, theo một nghiên cứu về việc sử dụng
muối phosphate trong mì, Wu và cộng sự của mình đã phát hiện ra rằng khả năng giữ ẩm của
phosphate góp phần vào q trình hydrat hóa hồn tồn và trương nở của protein gluten, sau đó
tăng cường mạng lưới gluten, độ ổn định của bột nhào, độ dẻo và tăng thời gian nấu của mì. Mặc
dù vậy, việc bổ sung phụ gia này giúp làm tăng tính cảm quan cho sợi mì, người ta báo cáo rằng
tripolyphosphate có thể cải thiện độ trắng của mì, lời giải thích cho phát hiện này là do phosphate
cung cấp độ pH ổn định và ngăn cản q trình oxy hóa thơng qua q trình cơ lập cation trong bột
nhào, góp phần giữ màu tốt của mì. Bên cạnh đó, phosphate có thể tăng cường sự tương tác giữa
protein và tinh bột, khơng chỉ dẫn đến độ dẻo tốt mà cịn ngăn chặn sự rửa trơi tinh bột trong q
trình nấu. Vẫn chưa có bất kì căn cứ chính xác nào về việc xác định thời gian nấu của mẫu số 2
lâu nhất do cả hai mẫu này khi đem đi nấu khơng có độ dày như nhau.


9
Về ảnh hưởng của muối Kansui được sử dụng trong mì sợi ở mẫu 3. Muối Kansui là hỗn hợp 3
muối Na2CO3, K2CO3, STPP. Việc bổ sung kansui cũng góp phần làm tăng khả năng hấp thụ
nước (Fu, 2008) làm thời gian nấu chín nhanh, ngồi ra Kansui cũng tăng cường liên kết của
gluten trong bột giúp sợi mì ổn định cấu trúc.
CMC sử dụng trong mẫu số 4 giúp sợi mì nhanh chín hơn (thời gian nấu nhanh gấp 1.36 lần so
với mẫu 1) là do sự hấp thụ nước của mì có chứa CMC sau khi đun sơi và giữ trong nước nóng
tăng lên, đó là nguyên nhân mà CMC thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền.
Ngồi ra, sợi mì trở nên cứng tạo cấu trúc ổn định cho sợi mì, tổn thất khi nấu chín thấp nhất
được tìm thấy khi bổ sung CMC vì một phức chất tĩnh điện với protein gluten được hình thành
khi bổ sung CMC làm tăng độ bền của mạng gluten và giảm tổn thất khi nấu (Kishk et al. 2011).
Mẫu số 5 là mẫu có thời gian nấu chính nhanh nhất (nhanh gấp 1.85 lần so với mẫu 1) do sử
dụng cả ba loại phụ gia đã được đề cập ở trên nên sợi mì ở mẫu này có độ hút nước cao và dễ nấu
chín nhất. Kết cấu sợi mì của mẫu 5 đẹp nhất do độ ổn định cao, dễ dàng thực hiện quá trình cán
cắt bởi các đặc tính của cả ba phụ gia trên.

Ta vẫn chưa thể kết luận được gì vì có thể có nhiều nguyên nhân dẫn đến sai số.Về độ lệch
chuẩn tương đối lớn, nguyên nhân do trong quá trình q trình làm thí nghiệm có sự sai lệch khi
cân mẫu (có thể có mẫu chưa ráo nước hồn tồn, chén cân có động nước) hay lỗi do kĩ thuật
viên làm thí nghiệm đã vớt mẫu ra trước khi mẫu hấp thụ nước hoàn toàn.
3.2.

Ảnh hưởng của phụ gia đến độ hấp thụ nước của mì sợi

Độ hấp thụ nước của mì là lượng nước cần thiết cho quá trình chế biến mì được tối ưu hóa để
hydrat hóa bột và phát triển đồng nhất. Khả năng hấp thụ nước tối ưu cho mì bị ảnh hưởng bởi
hàm lượng protein, chất lượng protein, tinh bột và các đặc tính vật lý khác của bột mì (Park và
Baik, 2002).
Sau khi tiến hành nấu mì sợi và để ráo nước, chúng tơi tiến hành cân khối lượng của sợi mì
sau khi nấu và thu được bảng số liệu về độ hút ẩm của bột mì như sau:
Bảng 1.7. Kết quả thu được sau khi cân khối lượng của sợi mì sau khi nấu

Mẫu

Mẫu
1

Mẫu


2


10
Mẫu
3


Mẫu
4

Mẫu
5
Bảng 1.8. Các đại lượng thống kê mô tả độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi
95% Confidence Interval for
Mean

N

Mean

Std.
Deviation Std. Error Lower Bound

Upper Bound

Minimum Maximum


1

3

2

3


3

3

4

3

5

3

Total

15

Bảng 1.9. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi)

Dohutnuoc





Từ bảng 1.9, ta thấy Sig > 0.05
Chấp nhận giả thuyết H0
Phương sai giữa các biến khơng
khác nhau một cách có ý nghĩa. Chúng tôi xét tiếp kết quả ở bảng ANOVA:
Bảng 1.10. Phân tích phương sai ANOVA (độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi)
Sum of Squares df


Mean Square
F

Sig.


Between Groups
Within Groups
Total

1488.957

14


11




Do Sig <0.05
Bác bỏ giả thuyết H0
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của
các mẫu mì sợi.
Bảng 1.11. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Subset for alpha = 0.05
Mau

N


1

3

4

5