Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 3: Xây dựng thực đơn trong nhà hàng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.3 MB, 95 trang )
Điểm danh
1
CHƯƠNG 2
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
TRONG NHÀ HÀNG
HOS 103 – Ng hiệp v ụ
2
GIỚI THIỆU
THỰC ĐƠN
HOS 103 – Ng hiệp v ụ
3
Mục tiê u
§
Định nghĩa được thuật ngữ Thực đơn
§
Liệt kê được các đặc tính của mỗi loại thực đơn
§
Xác định được chức năng của thực đơn đối với khách hàng và nhân
viên nhà bếp
§
Thiết lập được các thực đơn thích hợp cho các sự kiện đặc biệt
khác nhau
4
Mục tiê u
§
Chỉ rõ được các lỗi thường gặp khi thiết kế và biên soạn thực đơn
§
Xác định tính truyền thống của các thực đơn kiểu Việt Nam
§
Hiểu được ý nghĩa của thực đơn
§
Hiểu được nguyên tắc khi xây dựng thực đơn
§
Biết được những căn cứ khi xây dựng thực đơn
§
Thực hiện được kỹ năng xây dựng thực đơn.
5
Nội dung
1.
2.
Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách
Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng.
6
Nội dung 1
Tâm lý, kh ẩu v ị và tập quán
ăn u ống c ủa th ực khác h
7
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.1. Tâm lý
TƠN TRỌNG
Khác h
c ần
§
Nụ c ườ i
§
Vui vẻ
§
Niềm n ở
§
Ân c ần – c hu đáo
8
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.1. Tâm lý
Khác h
c ần
NHANH CHÓNG
9
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.1. Tâm lý
Khác h
c ần
YÊU CẦU KHÁC
…
10
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.1. Tâm lý
NHÂN VIÊN PHỤC VỤ ph ải
làm g ì đ ề th ỏa mãn tâm lý
u ống c ủa th ực khác h?
11
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.1. Tâm lý
NHÂN VIÊN PHỤC VỤ ph ải làm g ì
đ ề th ỏa mãn tâm lý ăn u ống c ủa
th ực khác h?
S ỨC KHỎE
12
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.1. Tâm lý
NHÂN VIÊN PHỤC VỤ ph ải làm g ì
đ ề th ỏa mãn tâm lý ăn u ống c ủa
th ực khác h?
CHUYÊN MÔN
NGHIỆP VỤ
13
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.1. Tâm lý
NHÂN VIÊN PHỤC VỤ ph ải
làm g ì đ ề th ỏa mãn tâm lý
ăn u ống c ủa th ực khác h?
NHANH NHẸN, HIỂU TÂM LÝ
VÀ NẮM B ẮT NHU CẦU
THỰC KHÁCH
14
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.1. Tâm lý
NGƯỜI QUẢN LÝ ph ải làm g ì
đ ề th ỏa mãn tâm lý u ống c ủa
th ực khác h?
15
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.1. Tâm lý
NGƯỜI QUẢN LÝ ph ải làm g ì
đ ề th ỏa mãn tâm lý u ống c ủa
th ực khác h?
HIỂU ĐƯỢC TẦM QUAN
TRỌNG CỦA NHÂN VIÊN
16
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.1. Tâm lý
NGƯỜI QUẢN LÝ ph ải làm g ì
đ ề th ỏa mãn tâm lý u ống c ủa
th ực khác h?
HUẤN LUYỆN NHÂN VIÊN
17
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.2. Kh ẩu v ị
Màu s ắc
Mùi vị
KHẨU VỊ
Trình bày
18ử Th ươ ng hiệu
Lịc h s
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.2. Kh ẩu v ị
KHẨU VỊ
KHÁC NHAU
….
19
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.2. Kh ẩu v ị
§
§
§
§
KHẨU VỊ
PHỤ
THUỘC
§
§
§
§
§
§
Vị trí địa lý
Khí hậu
Nguyên liệu tươi sống
Sự phát triển của công nghệ chế
biến
Bảo quản, dự trử
Lịch sử văn hoá xã hợi mợt đất
nước
Giới tính
Lứa t̉i
Sức khoẻ
Các luật lệ tôn giáo20…
1.1. Tâm lý và kh ẩu v ị
1.1.2. Kh ẩu v ị
NHẬT
GIAO THOA
KHẨU VỊ
PHÁP
….
THÁI LAN
21
1.2. Các nhân tố ảnh h ưở ng đ ến tập quán ăn u ống c ủa
th ực khác h
Vị trí địa lý và khí hậu
TẬP QUÁN ĂN
UỐNG CỦA THỰC
KHÁCH
Ảnh hưởng của lịch sử
văn hóa
Tơn giáo
Nghề nghiệp và kinh tế
22
1.2. Các nhân tố ảnh h ưở ng đ ến tập quán ăn u ống c ủa
th ực khác h
VỊ TRÍ ĐỊA LÝ
KHÍ HẬU
1. Giao tho a kh ẩu v ị
2. Ăn nhiều c h ất bé o
3. Ch ế biến lu ộc , xào
4. Mó n ăn c ay
5. Ng uyê n liệu c h ế
biến
23
1.2. Các nhân tố ảnh h ưở ng đ ến tập quán ăn u ống c ủa
th ực khác h
LỊCH S Ử VĂN HĨA
Cổ truy ền
Kỹ thu ật
Chính
s ác h c ai trị
Văn
minh
Giao tho a
văn hó a
24
1.2. Các nhân tố ảnh h ưở ng đ ến tập quán ăn u ống c ủa
th ực khác h
TƠN GIÁO
1.
2.
3.
Tơn giáo sử dụng linh vật để thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến
tập quán và khẩu vị ăn uống
Tơn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tơn
giáo đó dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng
cấm kỵ
Tơn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc.
25
