Bài giảng Nghiệp vụ Nhà hàng - Chương 6.4: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.05 MB, 60 trang )
Điểm danh
1
CHƯƠNG 6
KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC
PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG
(Phần 4)
Ph ục v ụ tại Bar và c hu ẩn b ị c o c ktail c ơ b ản
Rượ u vang và c ác mó n ăn
HOS 103– Ng hiệp v ụ
2
Mục tiê u
§
Hiểu được việc phục vụ tại quầy Bar
§
Nhận biết được các phương pháp pha chế cocktail
§
Hiểu rõ các nguyên tắc cơ bản về sự phù hợp giữa các món ăn và
rượu vang.
§
Hiểu được một số hướng dẫn đơn giãn về kết hợp giữa món ăn và
rượu vang.
3
Nội dung
Phục vụ tại Bar và chuẩn bị cocktail cơ bản
Rượu vang và các món ăn
4
Nội dung 1
Ph ục v ụ tại Bar và c hu ẩn b ị
c o c ktail c ơ b ản
5
Ph ục v ụ tại qu ầy Bar
Quầy Bar cố định
-
-
-
Tọa lạc tại một điểm lâu
dài
Có đầy đủ chức năng.
Đây thường là quầy bar
chính
6
Ph ục v ụ tại qu ầy Bar
Quầy cocktail
-
-
Quầy bar chuyên dùng
Cũng có vị trí cố định có
thể gần nhà hàng
7
Ph ục v ụ tại qu ầy Bar
Quầy pha chế
-
Một khu vực pha chế
đồ uống
8
Ph ục v ụ tại qu ầy Bar
Quầy tạm thời
-
Được hình thành vì một
mục đích cụ thể
9
Các h bài trí qu ầy Bar
Glass rack
3
Back
bar
1. Front of bar
2. Under bar
0.4 – 0.6m
1.2
m
1.0 – 1.5m
4. Bar floor
Mặt bar
phụ
10
Các h bài trí qu ầy Bar
Các thành phần trong bar (part of bar)
-
Front of bar
-
Under bar
-
Back bar
-
Bar floor
11
Các h bài trí qu ầy Bar
Các thành phần trong bar (part of bar)
-
Front of bar
-
Under bar
-
Back bar
-
Bar floor
12
Các h bài trí qu ầy Bar
Front of bar
-
Trước quầy bar rất ít ghế
-
Các ghê thưa nhau
-
Để cịn chổ trống cho khách đứng
-
Thống, sạch sẽ
-
Tại sao trước quầy bar 50% đứng uống
13
Các h bài trí qu ầy Bar
Uder bar
-
Refrigerator
-
Sink
-
Blender
-
Fruit extractor
-
Coffee machine
14
Các h bài trí qu ầy Bar
Uder bar
-
Ice machine
-
Electric vaccum dispenser
-
Dust bin
-
Ice Bucket – ice bin
-
Glasswasher
15
Các h bài trí qu ầy Bar
Back bar
-
Phía sau quầy Bar là kệ rượu
-
Rượu được xếp theo họ, theo nhóm?
-
Rượu mắc tiền thường được xếp trên cao? Tại sao?
-
Nhẵn hiệu rượu được xoay ra ngoài
16
Các h bài trí qu ầy Bar
Câu hỏi thảo luận
-
Tại sao rượu phải để theo nhóm?
-
Khách sạn mấy sao được phép bán rượu?
-
Khách sạn mấy sao được phép mở casino?
17
Các h bài trí qu ầy Bar
Bar floor
-
Sạch sẽ
-
Mặt bằng nên lót vật liệu chống trơn trợt
-
Nguyên tắc: làm đâu dọn đó
18
Các h bài trí qu ầy Bar
Mặt bar chính
-
Nơi phục vụ thức uống
-
Để bình bơng, gạt tàn thuốc…
-
Đặt ly đã pha xong, trang trí xong
-
Nơi khách thấy và quan sát
19
Các h bài trí qu ầy Bar
Mặt bar phụ
-
Pha chế và sửa chửa các loại thức uống
-
Khách không thấy
20
Các h bài trí qu ầy Bar
Glass rack
-
Dùng cho trần cao, đỡ trống trải
-
Làm đẹp
-
Gián tiếp bán đồ uống
-
Để vừa tầm tay
21
Các h bài trí qu ầy Bar
Chiều cao quầy bar
-
Đủ tầm tay khi khách đứng
-
Khách để tay uống rượu
-
Không quá cao, quá thấp
22
Các h bài trí qu ầy Bar
Chiều ngang mặt bar chính
-
Có chiều dài khoảng 40 – 60cm
-
Nếu chiều ngang quá ngắn dễ làm bể đồ
-
Chiều ngang rộng q
§
§
Đưa thức uống khơng tới khách
Nhân viên bar với tay, không lịch sự
23
Các h bài trí qu ầy Bar
Gác chân – gác tay
-
Êm ái, khơng đau tay
-
Để lâu mỏi chân, để chân tỳ vào
-
Bằng inox hoặc bằng gỗ
-
Khách ngồi trên cao, khi xuống có gác chân
-
Khơng bị té
24
Các h bài trí qu ầy Bar
Khơng gian
-
Khoảng cách giữa back bar và front of bar
-
Thoải mái, dễ làm việc
-
Chiều rộng từ 1 – 1.5m
-
Đồng nghiệp qua lại, lấy đồ dễ dàng
-
Để bartender biểu diễn
25
