CAC YEU TO ANH HUONG QUA TRINH HINH THANH DIACETYL
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (54.92 KB, 2 trang )
Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình hình thành diacetyl trong sản
xuất Bia
Cùng với sự phát triển về cơng nghệ sản xuất bia, đã có những cống hiến
đáng kể trong một loạt các phịng thí nghiệm để nghiên cứu tìm hiểu về
q trình sinh hóa và di truyền có liên quan đến q trình lên men bia.
Đó là những nghiên cứu về việc điều khiển sự tạo thành diacetyl, ảnh
hưởng chất lượng dịch đường, vai trò của nấm men...
Những nghiên cứu về sự tạo thành và phân huỷ diacetyl trong quá trình
lên men đã được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm và đã đạt được những
kết quả đáng kể Cơ chế tạo thành diacetyl đã được sáng tỏ. Tuy nhiên
trong q trình lên men có nhiều phản ứng hóa học, nhiều sự biến đổi
xẩy ra đồng thời do nhiều yếu tố như chất lượng dịch đường, đặc điểm
nấm men, điều kiện lên men... sẽ ảnh hưởng đến việc hình thành
diacetyl trong sản xuất bia.
Cơng nghệ sản xuất bia của Việt nam đang ngày càng được hoàn thiện
và nâng cao, tuy vậy chất lượng sản phẩm vẫn chưa ổn định, hàm lượng
diacetyl trong bia thành phẩm thường cao hơn mức cho phép. Trong quá
trình bảo quản một số bia chai, bia lon thường có hàm lượng diacetyl
tăng hơn so với thời điểm ban đầu.
Mục tiêu của nghiên cứu này là tìm ra những yếu tố ảnh hưởng đến sự
tạo thành và phân huỷ diacetyl trong điều kiện sản xuất bia của Việt
nam. Trên cơ sở đó sẽ đưa ra hướng khắc phục để giảm hàm lượng
diacetyl của bia trong quá trình sản xuất và bảo quản.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu:
- Malt Pháp, úc
- Hoa houblon của Đức
- Siro Việt nam
-
Chủng nấm men Saccharomyces carlbergensis và Saccharomyces
cerevisiae
Phương pháp phân tích:
- Phân tích diacetyl, đạm amin, đạm tổng theo phương pháp EBC
- Phân tích các chỉ tiêu hố lý của bia thành phẩm theo tiêu chuản Việt
nam TCVN 5565 - 1991.
- Phương pháp tiến hành thí nghiệm:
Trong q trình theo dõi lên men hàng này lấy mẫu phân tích hàm lượng
diacetyl để xây dựng động học của quá trình tạo thành diacetyl.
Kết quả nghiên cứu
1. Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần dịch đường đến quá trình tạo
thành diacetyl
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ lên men đến sự tạo thành diacetyl
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của chủng nấm men đến hàm lượng diacetyl
trong sản xuất bia
Kết luận
- Thành phần dịch đường có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng diacetyl
trong bia thành phẩm. Khi tỷ lệ nguyên liệu thay thế cao làm giảm
hàm lượng đạm amin trong dịch đường, đó là nguyên nhân dẫn đến
hàm lượng diacetyl cao trong nhiều loại bia.
Chế độ lên men như nhiệt độ, pH, chủng giống nấm men khác nhau sẽ cho hàm
lượng diacetyl trong bia khác nhau. Nhiệt độ lên men cao thường cho hàm lượng
diacetyl cao, nhưng quá trình phân hủy diacetyl ở nhiệt độ cao nhanh hơn quá
trình lên men ở nhiệt độ thấp. Sự trao đổi chất và sự kết lắng của nấm men ảnh
hưởng lớn đến sự tạo thành và phân hủy diacetyl
