Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.01 MB, 20 trang )
Qui trình
sản xuất bia
1. Barley Malted
2. Nghiền malt
3. Đường hoá
4. Dịch đường hoá nấu với hops
5. Thêm hops tạo hương
6. Làm lạnh dịch Wort
7. Bổ sung nấm men lên men
8. Sục khí CO2, lọc, chiết…
Xử lí ngun liệu trong
q trình đường hóa
@ Làm sạch
Mục đích: loại bỏ các tạp chất bám vào malt, ngũ cốc trong
quá trình vận chuyển và bảo quản
@ Nghiền nhỏ
Mục đích
- Tăng bề mặt tiếp xúc với nước
- Tăng tốc độ thấm nước vào hạt
- Đảm bảo tối đa chuyển hóa các chất trích ly
Cấu tạo máy nghiền nguyên liệu
Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm và phương
pháp nghiền đến hiệu suất trích ly
Malt (thời gian nảy mầm : ngày)
3
5
7 (malt thương mại)
Tỉ lệ vỡ (%)
62
83
91
Tỉ lệ hạt nguyên (%)
3
2
1
Tỉ lệ trích ly ( nghiền thơ) %
73,9 78,6
79,7
Tỉ lệ trích ly (nghiền mịn)%
80,2 80,8
80,9
Tỉ lệ trích ly (nghiền búa)(%)
78,6 81,4
81,7
Đường hóa (Mashing)
@ Định nghĩa: đường hóa (mashing) là quá trình chuyển
tinh bột của malt đại mạch thành đường lên men (theo
Carolina Brewery)
@ Các phương pháp đường hóa
Sử dụng acid
Sử dụng enzyme amylase
- Enzyme amylase của vi sinh vật (nấm mốc) (mold)
- Enzyme amylase của thực vật (có trong hạt ngũ cốc nảy
mầm)
Hệ enzyme amylase trong
q trình đường hóa
@ - amylase
Đặc tính:
- amylase từ động vật và VSV được hoạt hóa bởi các ion hóa trị I
như Cl >Br >I; - amylase từ thực vật được hoạt hóa bởi các ion hóa
trị II như Ca2+
- amylase bị kìm hãm bởi các ion kim loại nặng như Cu 2+, Hg2+
- amylase kém bền trong môi trường acid nhưng khá bền nhiệt
Trong malt đại mạch: nhiệt độ hoạt động tối thích của - amylase là
72 –760C, pH hoạt động tối thích là 5,3 – 5,8
- amylase bị vô hoạt ở 800C
Cơ chế tác động lên mạch amylose và amylopectin
Hệ enzyme amylase trong
q trình đường hóa
Cơ chế tác động lên mạch amylose và amylopectin
Hệ enzyme amylase trong
q trình đường hóa
@ - amylase
Đặc tính
- - amylase có chủ yếu ở thực vật , khơng có trong vi khuẩn.
- amylase rất bền khi khơng có ion Ca2+
- amylase bị kìm hãm bởi các ion kim loại nặng như Cu2+,
Hg2+
- Trong malt đại mạch: nhiệt độ hoạt động tối thích của amylase là 650C, pH hoạt động tối thích là 5,1
- amylase bị vô hoạt ở 700C
Cơ chế tác động lên mạch amylose và amylopectin
Hệ enzyme amylase trong
q trình đường hóa
Cơ chế tác động lên mạch amylose và amylopectin
Hệ enzyme amylase trong
q trình đường hóa
@ - amylase
Đặc tính
- - amylase có chủ yếu ở nấm mốc và một số loài vi khuẩn,
- amylase bền với acid hơn - amylase.
- amylase bị kìm hãm bởi các ion kim loại nặng như Cu2+,
Hg2+
- Trong malt đại mạch: nhiệt độ hoạt động tối thích của amylase là 500C, pH hoạt động tối thích là 3,5 – 5,5
Cơ chế tác động lên mạch amylose và amylopectin
Sơ đồ đường hóa ba giai đoạn
(Triple – decoction mashing)
Sơ đồ đường hóa hai giai đoạn
(two-decoction mashing)
Sơ đồ đường hóa phân đoạn
(decoction mashing)
Sơ đồ đường hóa tồn khối
(Infusion mashing)
Sơ đồ qui trình nấu có sử dụng thế liệu
(gạo, bắp…)
Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình
đường hố
Nhiệt độ
pH
Thời gian đường hoá
Chất lượng của malt đại mạch
Phương pháp đường hoá
Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian thủy phân
đến chất lượng dịch wort
Ảnh hưởng của nhiệt độ , pH đến hàm
lượng nitơ hoà tan trong dịch wort
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly
đến hiệu suất đường hoá
Sơ đồ q trình thủy phân kép
(đạm hóa & đường hóa)
