Bài giảng Giới thiệu về Nấm men
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.01 MB, 20 trang )
Nấm men
• Khái niệm.
–
–
–
–
–
Có cấu tạo đơn bào
Sinh sản bằng cách nẩy chồi hoặc phân cắt
Rất phổ biến trong tự nhiên
Có khả năng lên men rượu
Tế bào nấm men giàu protein, vitamin (vit. B và vit. D2)
• Hình dạng.
– Hình trứng (Men bia)
– Hình elip (men rượu vang),…
– Kích thước khoảng 8 – 15 μm
•
Sinh sản.
–
–
•
Nấm men sinh sản chủ yếu bằng cách nẩy chồi (q trình
này khoảng 2 giờ).
Ngồi ra nấm men cịn có khả năng sinh sản bằng cách
hình thành bào tử
Vai trị.
–
Trong thực tế thường gặp giống Saccharomyces.
•
•
•
–
Những lồi quan trọng như Saccharomyces cerevisiae - sản xuất
rượu, men bánh mì;
Saccharomyces vini - sản xuất rượu vang
Saccharomyces carlsbergensis - sản xuất bia.
Ngoài ra q trình lên men rượu có thể ảnh hưởng đến
các sản phẩn tươi sống
Cấu tạo của nấm men
• Hình dạng: hình cầu, hình bầu dục, hình trứng, hình qủa chanh
• Sinh dưỡng: Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường hấp thụ
-
chọn lọc trên bề mặt của tế bào và sau đó khếch tán vào bên trong
Oxy, hydro, cacbon
Nitơ
Các sinh tố
Chất khoáng
Cơ chế hấp thụ thức ăn
của nấm men
Hô hấp của nấm men
Hô hấp của nấm men
Hô hấp của nấm men
Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm men
1.
Giai đoạn tiềm phát (lag phase: giai đoạn làm quen với môi trường)
2.
Giai đoạn phát triển nhanh dần (accelerating growth)
3.
Giai đoạn phát triển logarith (exponential growth phase)
4.
Giai đoạn phát triển chậm dần (decelarating growth phase)
5.
Giai đoạn ổn định (stationary phase)
6.
Giai đoạn chuyển pha (diauxic shift phase)
7.
Giai đoạn chết (khơng có O2, death phase), giai đoạn phát triển 2 (nếu có O2,
second growth phase)
Lên men nổi
: Saccharomyces cerevisiae
• Khó quan sát hiện tượng nảy chồi, chồi
không tách khỏi tế bào mẹ khi trưởng
thành, thường kết thành chuỗi
• Chỉ có khả năng lên men 1/3 đường
trisaccharide (raffinose, maltotriose)
• Lên men trên bề mặt, cần nhiều O2 hơn
• Khả năng kết lắng chậm
• Nhiệt độ lên men : 14 -250C
Lên men chìm: Saccharomyces carlsbergensis (S. uvarum)
• Dễ quan sát hiện tượng nảy chổi, chồi
tách khỏi tế bào mẹ khi trưởng thành
• Có khả năng lên men hồn tồn
đường
trisaccharide
(raffinose,
maltotriose) vì có enzyme spectrum
• Lên men dưới đáy thiết bị, nhu cầu O2
ít hơn so với lên men nổi
• Kết lắng nhanh khi kết thúc q trình
lên men
• Nhiệt độ lên men thích hợp 4-120C
Kiểm tra chất lượng của nấm men
•
Khả năng sinh trưởng
- Mật số tế bào nấm men (cfu/ml)
- Tỉ lệ tế bào nảy chồi
- Tỉ lệ tế bào chết
- Tỉ lệ tế bào có chứa glycogen
• Khả năng kết lắng
• Hoạt lực lên men cao
- Giảm nồng độ chất khơ hồ tan (hoặc hàm lượng đường)
- Hàm lượng rượu
- Khả năng lên men các loại đường (raffinose)
Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của nấm men
1.
2.
3.
4.
5.
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Ảnh hưởng của pH
Ảnh hưởng của nồng độ
dịch lên men
Ảnh hưởng của nồng độ O2
(sục khí)
Ảnh hưởng của hàm lượng
nitơ bổ sung
Các loại nấm men sử dụng trong sản xuất bia
• Nấm men tươi (fresh yeast)
• Nấm men khơ (dry yeast)
Q trình lên men rượu
• Đây là q trình lên men khơng cần oxy.
• Ngun liệu là đường đơn hoặc tinh bột, hạt ngũ cốc đã
được thuỷ phân.
• Vi sinh vật tham gia lên men.
– Nấm men lên men nổi: Saccharomyces cerevisiae
– Nấm men lên men chìm: Sac. carlsbergensis
• Nấm men có khả năng thuỷ phân disaccharide.
• Chúng sử dụng đường hexose theo lộ trình đường phân.
• Nấm men là các vsv kỵ khí tuỳ tiện
– Hiếu khí: tăng sinh khối
– kỵ khí: lên men và tích tụ các sản phẩm trao đổi chất.
• Lên men rượu vang.
– Rượu vang là sản phẩm thu được bằng con đường
lên men rượu ethylic từ dịch trái cây.
– Hệ vsv trong sản xuất rượu vang
• Hệ vsv tự nhiên
–
–
–
–
–
Khơng địi hỏi kỹ thuật cao
Khơng cần đầu tư nhiều cho quy trình sản xuất.
Sản phẩm khá đặc biệt
Chất lượng sản phẩm khơng ổn định
Địi hỏi nhiều ở chất lượng của nguyên liệu
• Vi sinh vật thuần khiết
– Một số điều kiện trong sản xuất rượu vang
• Nhiệt độ lên men: 15 – 250C
• Nồng độ đường: 20 – 25%
• pH dịch lên men: 3,5 – 4,5
• Lên men rượu gạo
– Nguyên liệu: các loại ngũ cốc
– Vi sinh vật sử dụng: nấm mốc, nấm men (bánh men
thuốc bắc)
• Nấm mốc: Mucor, Rhizopus, Chlamydomucor oryzae,
Amylomyces roxii.
• Nấm men: Saccharomyces, Candida, Endomycopsis.
Nguyên liệu
Rửa, cắt
Ép
Dịch quả
Thanh trùng, chỉnh pH (4.5-5) và độ Brix
(25%)
Chủng nấm men
Lên men
Chiết rượu
Làm trong và ủ chín
Đóng chai
Gạo, nếp
xử lý
Nấu chín
Men thuốc bắc
Ni mốc
Lên men
chính
Lên men
phụ
Phối chế, hãm cồn
Ổn định, làm trong
Sản phẩm
Hình thái tế bào nấm men
Cấu tạo tế bào nấm men
1. Vỏ; 2. Nhân chia cắt; 3. Glycogen;
4. Tế bào chất; 5. Volutin; 6.
Vakuol;
Các hình thái sinh sản của nấm men
1. Quá trình phân cắt; 2. quá trình tạo thành bào tử;
3. Quá trình nảy chồi và phân cắt
